CN103561580B - 延迟起霜脂肪 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种延迟起霜脂肪组合物包含组分A和组分B；所述组分A在所述延迟起霜脂肪组合物中的含量为40-95%(w/w)，所述组分B在所述延迟起霜脂肪组合物中的含量为5-60%(w/w)；其中所述组分A包含含有60%(w/w)或更高的SatOSat？TAGs的脂肪组合物；其中所述组分B包含脂肪组合物，其饱和脂肪酸含量在30%(w/w)或更少，总的Sat2U？TAGs为18%(w/w)或更少，Sat3？TAGs为8%(w/w)或更少；当组分B中SatSatU？TAGs含量为1%(w/w)或更多时，则SatSatU:SatUSat？TAGs的摩尔比为1或更高，其中Sat为C16-20饱和脂肪酸，其中O代表油酸；U代表不饱和脂肪酸，包括油酸。此外，本发明还涉及上述延迟起霜脂肪组合物的各种应用。

Description

延迟起霜脂肪
技术领域
本发明涉及用于糖果的脂肪组合物领域，尤其涉及一种用于巧克力的脂肪组合物。更具体地说本发明涉及一种延迟起霜的脂肪组合物及其应用。
背景技术
世界范围内巧克力被认为是最精细的糖果类型之一，历年来已开发出了各种类型和形状的巧克力糖果。在巧克力领域的发明创造多集中于感官方面，比如味道和口感。然而，在消费者对巧克力糖果质量的整体感觉上，巧克力糖果的外观也是一个重要的方面。因此对于巧克力制造商而言，巧克力糖果的外观起到了一个关键的作用，因为糖果较差的外观对消费者而言意味着较次的质量。
与巧克力糖果外观相关的一个重要问题是可能在巧克力糖果的涂层中发生的起霜效应。在涂层的表面，这种起霜效应是非常容易识别的，因为一旦起霜效应发生，糖果的涂层将具有缺少光泽并且在表面具有非常明显的起霜结晶的暗淡的外观。起霜的现象，如果有，经常在储存数周或数月后出现。
巧克力通常包含可可脂、可可固体和糖。巧克力组合物中可能含有牛奶脂肪和/或牛奶蛋白、乳化剂和其他成分。
在巧克力的制造过程中，各个组分被精确混合并搅拌成混合物。在调温装置中，混合物经过调温工艺，在调温装置中巧克力经受仔细的预先设定的温度分布。随后，巧克力被用来制作巧克力糖果(例如，在巧克力棒中作为涂层、填充、巧克力层等)，然后糖果成品经过预先设定的冷却程序降温。
通过调温工艺使巧克力中的固体脂肪形成足够数量的特定类型的晶种，反过来决定了是否能够获得一个相当稳定的巧克力产品，使得固体脂肪的晶体结构不至于老是变化。特定的晶种晶型为V型。人们相信，巧克力糖果上的起霜现象是由于巧克力中脂肪结晶的多晶型转换导致的。
制作巧克力的成分中，可可脂是迄今为止最贵的。由于这个原因，巧克力制造商已经发展出了低成本的类可可脂(缩写为CBE)，在各方面与可可脂非常接近。
一般认为将可可脂和/或可可脂替代物与相对高含量的软性油(softoil)如豆油、菜籽油、向日葵油等混合起来，可能导致保质期的缩短。应当注意到是，在巧克力组合物调温不当的情况下起霜也有可能发生。
巧克力涂层起霜已被很好的研究过，在巧克力制造商中普遍认为，起霜现象主要是由固体脂肪结晶由V型转变为VI型晶体结构引起的。重结晶成VI型结晶导致了在巧克力糖果表面形成了起霜。
现有技术中公开了各种避免起霜的方法。这些避免起霜的方案中，主要是通过优化调温条件，在巧克力中添加难溶性的牛奶脂肪片段或者去水山梨糖醇三硬脂酸酯(sorbitantristearate)。
然而，针对性的改变巧克力的甘油三酯(TAG)组分也可能减少起霜。
US5524090公开了一种抗起霜剂包含不少于40%重量分数的SatSatU形式的甘油三酯，其中Sat为饱和脂肪酸，U为不饱和脂肪酸，且其中所有Sat脂肪酸中不少于75%的选自基团中包含硬脂酸和棕榈酸的脂肪酸。在其他实施方式中，抗起霜剂中SatSatU甘油三酯含量不少于20%，以重量计。US5524090公开的抗起霜剂需要添加到硬质脂(hardbutter)或者硬质脂产品中，像未加工的脂肪和油，例如可可脂产品，此类巧克力中增加了产品中2-25%的SatSatU甘油三酯含量。
按照US5524090的结果，添加抗起霜剂能够延迟VI型结晶的形成。根据US5524090的记载，通过添加抗起霜剂可可脂中SatSatU含量提高了16%，储存7个月后通过X射线粉末衍射检测VI型/V型结晶的比率降至1.06，而没添加抗起霜剂的可可脂中这一比率为1.63。
K.V.Smith等发表的文章(FoodChemistry102(2007)656-663)研究了可可脂中添加榛子油后对VI结晶形成的影响。研究显示，添加榛子油后显著增加了VI型结晶的形成比率，甚至榛子油只是加入极少的量。在60℃下，将榛子油分别以0、1、2、5、10、20%的比例与可可脂混合。然后，混合物调温后在15、20和25℃储存。用X-射线衍射检测VI型结晶的形成。Smith的文章显示，25℃下储存5周后，不含榛子油的可可脂中VI型结晶的含量为28.3%，而含有20%榛子油的可可脂中几乎所有的V型结晶都转变为了VI结晶。甚至在可可脂中添加5%的H油，在25℃下储存10周也能导致几乎全部形成VI型结晶。
因此，Smith的研究显示，可可脂中极少量的榛子油就能导致V型结晶向VI型结晶转化的显著增加。
综上所述，在巧克力制造领域，仍然需要一种脂肪组合物，一方面能够延缓巧克力的起霜，另一方面能够降低在巧克力中使用甘油三酯(TAGs)的成本。
本发明的目的就是提供一种这样的能够延迟起霜的脂肪组合物。
发明内容
在第一方面，本发明涉及一种延迟起霜的脂肪组合物。根据本发明第一方面的延迟起霜脂肪组合物包含组分A和组分B；
所述组分A在所述延迟起霜组合物中的含量为40-95%(w/w)，所述组分B在所述延迟起霜脂肪组合物中的含量为5-60%(w/w)；其中
所述组分A包含一种脂肪组合物，其含有含量为60%(w/w)或更高的SatOSatTAGs；并且其中
所述组分B包含一种脂肪组合物，其含有含量为30%(w/w)或更少的饱和脂肪酸，和总含量为18%(w/w)或更少的Sat2UTAGs，以及含量为8%(w/w)或更少的Sat3TAGs；
附加条件是如果组分B中SatSatUTAGs的含量为1%(w/w)或更多，则SatSatU:SatUSatTAGs的摩尔比为1或更高；以及
其中Sat为C16-20饱和脂肪酸，且其中O代表油酸；U代表不饱和脂肪酸，包括油酸。
当巧克力组合物中含有根据本发明第一方面的延迟起霜的脂肪组合物时，能够抑制起霜的形成。这种延迟起霜效果是非常令人意外的，就本领域的常识而言添加含有TAG组合物的脂肪组合物像根据本发明第一方面的延迟起霜脂肪组合物的组分B将会有相反的效果；即，促进起霜的形成，就像K.V.Smith等的文章(FoodChemistry102(2007)656-663)中证明的那样。
K.V.Smith等的文章(FoodChemistry102(2007)656-663)表明添加在榛子油中添加至可可脂中确实将增加促进脂肪组合物的起霜。可以看出榛子油的脂肪组成包含大约65%的OOO，18%的StO2和低于2%的SatOSatTAGs，巧克力制造领域的技术人员难以受此启发启示以得出结论：在巧克力中添加与本发明第一方面的组分B相关的脂肪组合物联合根据本发明第一方面的组分A的脂肪组合物能够延迟起霜。
因此，K.V.Smith等的文章让人难以想到一种脂肪组合物包含根据本发明第一方面的组分B所限定的组分能够具有任何延迟起霜的效果。
US5524090中也没有披露一种抗起霜剂包含40-95%(w/w)的SatOSat组分联合5-60%(w/w)的脂肪组合物，脂肪组合物中包含30%(w/w)或更少的饱和脂肪酸，且总的Sat2UTAGs含量在18%或更少，Sat3TAGs的含量在8%或以下，条件是，如果组分B中SatSatUTAGs含量为1mol%或更多，则SatSatU:SatUSatTAGs的摩尔比为1或更高。相对的，US5524090中公开了一种脂肪组合物包括不少于20%(w/w)的SatSatU。
因此，US5524090也没有公开或给出启示，根据本发明第一方面的脂肪组合物具有在巧克力组合物中延迟起霜的效果。
在第二方面，本发明涉及一种制备根据本发明第一方面的脂肪组合物的方法，所述方法包括如下步骤:
i)提供所需数量的组分A；
ii)提供所需数量的组分B；
iii)可选择的提供所需数量的其他组分；
iv)将步骤i)、ii)和iii)中提供的各组分混合。
在第三方面，本发明涉及根据本发明第一方面的脂肪组合物在延迟巧克力或巧克力类似物产品中起霜形成中的应用。
本发明的第四方面涉及一种糖果脂肪，其包含根据本发明第一方面的延迟起霜脂肪组合物。
本发明的第五方面涉及一种巧克力或巧克力类似物产品，包含根据本发明第一方面的延迟起霜脂肪组合物；或包含根据本发明第四方面的糖果脂肪。
本发明的第六方面涉及一种巧克力或巧克力类似物产品的填充物，包含根据本发明第一方面的延迟起霜脂肪组合物；或包含根据本发明第四方面的糖果脂肪。
在第七方面，本发明涉及一种制备根据本发明第五方面的巧克力或巧克力类似物产品的方法，所述方法包括如下步骤:
a)混合根据本发明第一方面的延迟起霜脂肪组合物和其他传统的和/或常规的巧克力成分以获得巧克力组合物，或巧克力类似物组合物；
b)将步骤a)中获得的组合物经过热调温工艺处理；
c)冷却步骤b)中获得的组合物。
最终，在第八方面，本发明涉及一种巧克力糖果或一种巧克力类似物糖果，包含根据本发明第五方面的巧克力或巧克力类似物产品，或者是包含根据本发明第六方面的填充物。
具体实施方式
如上所述，本发明第一方面涉及一种起霜延迟脂肪组合物。根据本发明第一方面的延迟起霜脂肪组合物包含组分A和组分B；
其中
所述组分A在所述延迟起霜组合物中的含量为40-95%(w/w)，所述组分B在所述延迟起霜脂肪组合物中的含量为5-60%(w/w)；其中
所述组分A包含一种脂肪组合物，其含有含量为60%(w/w)或更高的SatOSatTAGs；其中
所述组分B包含一种脂肪组合物，其含有含量为30%(w/w)或更少的饱和脂肪酸，总含量为18%(w/w)或更少的Sat2UTAGs，以及含量为8%(w/w)或更少的Sat3TAGs；
附加条件是如果组分B中SatSatUTAGs的含量为1%(w/w)或更多，则SatSatU:SatUSatTAGs的摩尔比为1或更高；以及
其中Sat为C16-20饱和脂肪酸，且其中O代表油酸；U代表不饱和脂肪酸，包括油酸。
因此，根据本发明第一方面的脂肪组合物包含两种组分，即特定含量的组分A和组分B。
根据本发明第一方面的延迟起霜组合物中的组分A和组分B包括定义为“Sat”的饱和脂肪酸。在它一般的定义中，根据本发明第一方面的延迟起霜组合物中的组分A和/或组分B中含有的饱和脂肪酸可以是C16-20的脂肪酸。然而，在根据本发明第一方面的脂肪的一个实施方式中，包含在起霜延迟组合物组分A和/或组分B中的饱和脂肪酸可以是C16-C18脂肪酸。
根据本发明第一方面的脂肪组合物可以包含一定数量的Sat2UTAGs。在本说明书和附加的权利要求书中，术语“Sat2UTAGs”应当理解为包括对称型Sat2UTAGs以及非对称型Sat2UTAGs。也就是说，术语“Sat2UTAGs”包括的TAGs为:SatSatU和SatUSat。
在一个根据本发明第一方面的的具体实施方式中，组分B中SatSatUTAGs的含量为1%(w/w)或更多，且组分B中SatSatU:SatUSat的比例为1或更高。
令人吃惊的是，当根据本发明第一方面的的延迟起霜组合物中组分B中SatSatUTAGs的含量为1%(w/w)或更多，且组分B中SatSatU:SatUSat的比例为1或更高时，能够提升延迟起霜效果。
在根据第一方面的一个本发明的实施方式中，脂肪组合物的组分A中含有固体脂肪，含量为50%或更高，例如55%或更高，例如60%或更高，在25℃下与IUPAC2.150b一致。
在根据第一方面的一个本发明的实施方式中，脂肪组合物中组分B含有固体脂肪，含量为25%或更少，例如，15%或更少，例如10%或更少，例如5%或更少，在25℃下与IUPAC2.150b一致。
上述组分A中的固体脂肪含量，在一个优选实施方式中表明组分A在一定程度上具有固体脂肪的特性。同样地，上述组分B中的固体脂肪含量，在一个优选实施方式中表明组分B在一定程度上具有液体脂肪的特性。这种组分A和组分B分别具有的固体脂肪特性和液体脂肪特性已被证明对根据本发明第一方面的脂肪组合物的预期目的来说是有利的。
测量本发明的那些实施方式中限定的组分A和组分B中固体脂肪含量的方法或标准，遵循IUPAC2.150b的标准。根据IUPAC2.150b的标准，本领域技术人员能够知道测量脂肪中的固体脂肪含量的测量方法。
在根据第一方面的本发明的一个实施方式中，脂肪组合物中组分A的含量为40-85%(w/w)，例如45-80%(w/w)，例如50-75%(w/w)，例如55-70%(w/w)，例如60-65%(w/w)。
在根据第一方面的本发明的一个实施方式中，脂肪组合物中组分B的含量为10-55%(w/w)，例如15-50%(w/w)，例如20-45%(w/w)，例如25-40%(w/w)，例如30-35%(w/w)。
延迟起霜脂肪组合物中如此含量的组分A和组分B，已被发现为获得延迟起霜的效果提供了一个两种组分的很好的平衡。
在根据第一方面的本发明的一个实施方式中，组分A和组分B含量的总和加起来为延迟起霜脂肪组合物的100wt%。
在根据第一方面的本发明的另一个实施方式中，组分A和组分B含量的总和加起来占延迟起霜脂肪组合物的95wt%或更少，例如90wt%或更少，例如85wt%或更少，例如80wt%或更少，例如75wt%或更少。
在根据第一方面的本发明的一个实施方式中，组分A中SatOSatTAGs含量为65%(w/w)或更高，例如70%(w/w)或更高，例如75%(w/w)或更高，例如80%(w/w)或更高，例如85%(w/w)或更高，例如90%(w/w)或更高，例如95%(w/w)或更高。
在根据第一方面的本发明的一个实施方式中，组分B中Sat3TAGs含量为7%(w/w)或更少，例如6%(w/w)或更少，例如5%(w/w)或更少，例如4%(w/w)或更少，例如3%(w/w)或更少，例如2%(w/w)或更少，或者1%(w/w)或更少。
在根据第一方面的本发明的一个实施方式中，组分B中饱和脂肪酸的含量为25%(w/w)或更少，例如24%(w/w)或更少，例如22%(w/w)或更少，例如20%(w/w)或更少，例如18%(w/w)或更少，例如16%(w/w)或更少，例如14%(w/w)或更少，例如12%(w/w)或更少，例如10%(w/w)或更少，例如8%(w/w)或更少，例如6%(w/w)或更少，例如4%(w/w)或更少，或者2%(w/w)或更少。
上述的组分A中SatOSatTAGs的含量和组分B中Sat3TAGs的含量以及组分B中饱和脂肪酸的含量均为各参数提供了适当的范围，意在使根据本发明第一方面的脂肪组合物具备延迟起霜的效果。
在根据第一方面的本发明的一个实施方式中，组分B中SatSatU+SatUSatTAGs总的含量为16%(w/w)或更少，例如14%(w/w)或更少，例如12%(w/w)或更少，例如10%(w/w)或更少，例如8%(w/w)或更少，例如6%(w/w)或更少，例如4%(w/w)或更少，或者2%(w/w)或更少。
在根据第一方面的本发明的一个实施方式中，组分B中SatSatU:SatUSatTAGs的摩尔比为1.2或更高，例如1.3或更高，例如1.4或更高，例如1.5或更高，例如1.6或更高，例如1.7或更高，或者1.8或更高。
在某些情况下，组分B可以具有相对较高的饱和脂肪酸含量。在这些情况下，优选地，组分B中SatSatU:SatUSatTAGs的摩尔比高于1，正如所发现的那样，在这种情况下根据本发明第一方面的脂肪组合物的延迟起霜效果有所提升。
在根据第一方面的本发明的一个实施方式中，组分A中SatOSatTAG选自包含:POP、POSt、StOSt、POA、StOA和AOA的组；其中P指棕榈酸，O代表油酸，St为硬脂酸，A代表花生酸。
在根据第一方面的本发明的一个实施方式中，组分B中Sat3TAGs选自包含:PPP、PPSt、PPA、PStP、PAP、PAA、PStSt、PStA、PASt、APA,、StPSt、StPA、、StStSt、StStA、StASt、StAA、AStA和AAA的组；其中P代表棕榈酸，St代表硬脂酸，A代表花生酸。
在根据第一方面的本发明的一个实施方式中，组分B中SatSatUTAGs选自包含：PPU、PStU、StPU、StStU、AStU、StAU、AAU、APU和PAU的组；其中P代表棕榈酸，St代表硬脂酸，A代表花生酸。
在根据第一方面的本发明的一个实施方式中，组分B中SatUSatTAGs选自包含:PUP、PUSt、StUSt、PUA、StUP和AUA的组，其中P代表棕榈酸，St代表硬脂酸，A代表花生酸。
在根据第一方面的本发明的一个实施方式中，组分B中SatUSatTAGs中和/或组分B中SatSatUTAGs中的不饱和脂肪酸U独立地选自包含:棕榈油酸(16:1脂肪酸)，油酸(18:1脂肪酸)，亚油酸(18:2脂肪酸)，γ-亚麻酸(18:3，n-6脂肪酸)，亚麻酸(18:3，n-3脂肪酸)的组。
在根据第一方面的本发明的一个实施方式中，组分B中UUUTAGs含量为5-90wt%，例如10-85wt%，例如15-80wt%，例如20-75wt%，例如25-70wt%，例如30-65wt%，例如35-60wt%或者40-55wt%，例如45-50wt%。
在根据第一方面的本发明的一个实施方式中，组分B中SatUUTAGs含量为5-90wt%，例如10-85wt%，例如15-80wt%，例如20-75wt%，例如25-70wt%，例如30-65wt%，例如35-60wt%或者40-55wt%，例如45-50wt%。
上述实施例和组分A中SatOSatTAGs的含量；以及上述实施例和组分B中SatSatUTAGs、SatUSatTAGs和Sat3TAGs的含量，以及上述的组分B中UUU和SatUUTAGs的含量均表现出了使根据本发明第一方面的脂肪组合物适于在巧克力组分中使用，以延迟起霜的形成。而且，优选地植物来源的组分A和组分B将确保此类脂肪酸类型。
因此，本发明第一方面的一个实施方式中，组分A和/或组分B中的TAGs为植物来源的TAGs。
此种植物来源的TAGs可以为天然植物油，可选地经过如下一个或多个选自于:过滤、除臭、碱精炼、物理精炼、脱色、漂白、分馏、硬化、互酯化，例如酶和/或化学互酯化交换的组的工艺。
因此，在本发明第一方面的一个实施方式中，组分A和/或组分B中的TAGs为可食用的TAGs。
作为本发明第一方面的延迟起霜脂肪脂肪组合物，在大多数情况下被用于人们消费的巧克力制作中，优选地组成延迟起霜组合物的TAGs为可食用TAGs。然而，本发明的其它用途也是可以预期的。其他非消费型的应用可以是展示用的糖果，例如为了广告目的。在这种情况下，最终的巧克力是否能被食用就不太重要了。
在本发明第一方面的一个实施方式中，组分A包括一个或多个源自如下类型的TAGs:可可脂、雾冰草脂(illipeoil)、芒果油、乳木果油/乳木果油馏分、婆罗双树油(saloil)/婆罗双树油馏分、棕榈油馏分或其混合物。
在本发明第一方面的一个实施方式中，组分B包括一个或多个源自如下类型的TAGs向日葵油，例如高油酸向日葵油、豆油、菜籽油、玉米油、花生油、芝麻油、互酯化的乳木果油/乳木果油馏分、互酯化的婆罗双树油(saloil)/婆罗双树油馏分、互酯化的棕榈液油或其混合物。
在本说明书和附加的权利要求中，术语“馏分”就这一点而言应当理解为天然来源的脂类其成分经过物理分离后保留的产品。这一产品可能随后被用来酯交换。或者，术语“馏分”也可以指天然来源的脂肪成分经酯交换后再经物理分离得到的产品。
上述根据本发明第一方面的脂肪组合物中各自的组分A和组分B的来源用于制备脂肪组合物。用所制备的脂肪组合物制备的巧克力在一方面具有延迟起霜的效果，另一方面具有令人满意的口感、味道以及其它感官参数。
在第二方面，本发明涉及一种制备根据本发明第一方面的脂肪组合物的方法，所述方法包括如下步骤:
v)提供所需数量的组分A；
vi)提供所需数量的组分B；
vii)可选择的提供所需数量的其他组分；
viii)将步骤i)、ii)和iii)中提供的各组分混合。
因此，根据本发明第二方面的方法，简单地包括获得所需脂肪组合物的组分并将各组分混合。
依据本发明第一方面记载的组分的定义，本领域技术人员熟知怎样制备根据本发明第一方面的脂肪组合物。
优选地，根据本发明第二方面获得的组成延迟起霜脂肪组合物的组分被彻底的混合，以得到均一的组合物。
均一组合物能够容易的制得，通过在混合之前加热组分A和组分B至特定温度确保两组分具有液体属性。
在第三方面，本发明涉及根据本发明第一方面的脂肪组合物的应用，用于巧克力或巧克力类似物产品中延迟起霜的形成。
根据本发明第三方面的应用，本发明第一方面的脂肪组合物被用作巧克力或巧克力类似物产品中的一种原料。
添加脂肪组合物的目的是延迟所得的巧克力或巧克力类似物产品中起霜的形成。
在第四方面，本发明涉及一种糖果脂肪，其包含根据本发明第一方面的延迟起霜脂肪组合物。
因此，根据本发明第四方面的糖果脂肪包含根据本发明第一方面的延迟起霜脂肪组合物和其它类型的脂肪。
本发明第四方面的一个实施方式中，糖果脂肪包含这样的脂肪组合物，其包含一种由POP，POSt和StOStTAGs混合而得的TAG混合物，其中POP，POSt和StOStTAGs的含量为75wt%或更多。
本发明第四方面的一个实施方式中，糖果脂肪中POP，POSt和StOStTAGs的含量为80wt%或更多，例如85wt%或更多，95wt%或更多。
优选地，根据本发明第四方面的糖果脂肪具有类似有可可脂的味道、口感以及其它感官特征。
本发明第四方面的一个实施方式中，糖果脂肪能够与可可脂以任一比例混合。
在第五方面，本发明涉及一种巧克力或巧克力类似物产品包括根据本发明第一方面的延迟起霜脂肪组合物；或包括根据本发明第四方面的糖果脂肪。
在本申请的说明书和附加的权利要求中，术语“巧克力”应当被理解为一种包含脂肪组合物的产品，其中所述产品总的脂肪含量中可可脂的百分比为85wt%或更多。
在本申请的说明书和附加的权利要求中，术语“巧克力类似物产品”应当被理解为一种包含脂肪组合物的产品，其中所述产品总的脂肪含量中可可脂的百分比少于85wt%，例如80wt%或更少，例如75wt%或更少，例如70wt%或更少，例如65wt%或更少，例如60wt%或更少，例如55wt%或更少，例如50wt%或更少，例如45wt%或更少，例如40wt%或更少，例如35wt%或更少，例如30wt%或更少，例如25wt%或更少，例如20wt%或更少。
在本发明第五方面的一个实施方式中，巧克力或巧克力类似物产品包括选自:可可脂或类可可脂(CBE)；可可固体；糖类，牛奶或牛奶成分，例如牛奶蛋白，牛奶脂肪和/或牛奶碳水化合物；植物脂肪类；和乳化剂类中的组中一种或多种成分。
在本发明第五方面的一个实施方式中，巧克力或巧克力类似物产品为黑巧克力、牛奶巧克力或白巧克力，或者黑巧克力类似物产品，牛奶巧克力类似物产品或者白巧克力类似物产品。
本领域技术人员熟知附加的组分和这些组分数量的适当配比对获得此种类型的巧克力或巧克力类似物产品来说是必须的。
在本发明第五方面的一个实施方式中，巧克力或巧克力类似物产品中水的含量为10wt%或更少，例如8wt%或更少，例如6wt%或更少，例如4wt%或更少，或者2wt%或更少。
巧克力或巧克力类似物产品中的水可以调节产品的硬度、口感以及其他感官方面。
在第六方面，本发明涉及一种巧克力或巧克力类似物产品的填充物，包含根据本发明第一方面的延迟起霜脂肪组合物；或包含根据本发明第四方面的糖果脂肪。
令人意外的发现，含有根据本发明第一方面的延迟起霜脂肪组合物的糖果填充物，能够获得巧克力延迟起霜的效果。虽然，还没有完全阐明其机制，据认为根据本发明第一方面的延迟起霜脂肪组合物中的具有延迟起霜效果的成分能够以某种方式从糖果填充物迁移到所述糖果的涂层中因此间接地导致了糖果涂层的延迟起霜效果。
本领域技术人员应当能够将根据本发明第一方面的延迟起霜组合物添加到糖果/面包填充物中。
在根据本发明第六方面的填充物的一个实施方式中，上述填充物为稳固填充物(firmfilling)；充气的或搅拌气泡的填充物；或者软性的填充物(softfilling)。
在根据本发明第六方面的填充物的一个实施方式中，上述填充物包含选自:可可脂或类可可脂(CBE)；可可固体；糖类，牛奶或牛奶成分，例如牛奶蛋白，牛奶脂肪和/或牛奶碳水化合物；植物脂肪类；和乳化剂类，整个坚果，花生和坚果仁糊的组中的一种或多种成分。
上述成分为传统地或常规的被用来作为巧克力产品或巧克力类似物产品，例如糖果的填充物的材料。这些成分也是有用的，当填充物中包括根据本发明第一方面的延迟起霜脂肪组合物。
在第七方面，本发明涉及一种制备根据本发明第五方面的巧克力或巧克力类似物产品的方法。此方法包括如下步骤:
d)混合根据本发明第一方面的延迟起霜脂肪组合物和其他传统的和/或常规的巧克力成分以获得巧克力组合物，或巧克力类似物组合物；
e)将步骤a)中获得的组合物经过热调温工艺(thermaltemperingprocess)处理；
f)冷却步骤b)中获得的组合物。
因此，根据本发明第七方面的方法的步骤遵循传统的和常规的制造巧克力或巧克力类似物产品的的方法。根据本发明第七方面的方法制造巧克力或巧克力类似物产品已被证明是适用和有效的。
此外本发明涉及的第八方面为一种巧克力糖果或一种巧克力类似物糖果，包含根据本发明第五方面的巧克力或巧克力类似物产品，或者是包含根据本发明第六方面的填充物。
接下来，将用一系列的实施例列举本发明的各种具体实施方式。各实施例不应当用于作为限制本发明附加权利要求的解释。
实施例
以下将结合实施例阐述本申请的本发明以及其优点。
实施例1和实施例2列举了两个实施例，其中根据本发明第一方面的延迟起霜脂肪组合物被以高添加量添加到巧克力类似物的涂层配方中，此配方以低脂肪含量的可可粉为基础。
实施例3为一个实施例，其中根据本发明第一方面的延迟起霜脂肪组合物被用在以可可固体和可可脂为基础的巧克力配方中。
实施例1
实施例1阐述了根据本发明的两种延迟起霜脂肪组合物(组合物I和组合物II)的制备以及一种不是根据本发明的对照组合物(组合物III)的制备。
下表1显示三种脂肪样品I、II和III中所选的TAG组分。
脂肪样品I由65%(w/w)的作为A组分的乳木果硬脂(SheaStearin)IV33，和35%(w/w)的作为B组分的高油酸向日葵油组成。高油酸向日葵油具有73wt%的UUU成分和25wt%的SatUU成分。
脂肪样品II由45%(w/w)的作为A组分的乳木果硬脂(SheaStearin)IV33和55%(w/w)的作为B组分的油萜(elain)组成，油萜来自于棕榈油馏分和乳木果油馏分互酯化的混合物。油萜(elain)中含有22%(w/w)的UUU以及68%(w/w)的SatUU。
脂肪样品III由西非可可脂组成。
表1
将上表1中列出的三种组合物I、II和III用于根据下表2中列出的配方制备巧克力或巧克力类似物涂层。
表2
从表2中可以看出最终巧克力/巧克力类似物组分只在各自的三种不同的脂肪组合物I、II和III的含量上不同。
表2中的这三种巧克力/巧克力类似物涂层在三区间调温器(AstedAMK50)中进行调温，利用机器的调温程序，用于100g的巧克力棒和松糕的涂层。
将巧克力棒和被涂覆的松糕置于三区间冷却机的内，在15℃下冷却30分钟，接着是12℃，再接着是15℃。
在20℃储存2天后，将样品置于起霜柜中进行起霜测试。在三种不同的条件下测试样品。
条件1:20℃恒温。
条件2:25℃恒温。
条件3:20℃/25℃/31℃循环温度
循环在25℃和31℃之间以12h为周期进行，以在20℃储存6h为间歇，每周间歇三次。保质期测试在20℃下5h后进行。对起霜表现的监控进行了40周。
下表3列举了通过观测表2中的涂层获得的起霜效应的测试结果。
表3
表3显示了在不同储存条件下三种不同脂肪构成的不同样品第一次出现起霜的时间。
从表3中可以看出，在20℃下，包含脂肪样品I、II和III的巧克力在实验期间(例如，40周内)表现出了相同的起霜-延迟特性。然而，在25℃恒温条件下或者在25/31℃循环条件下，包含根据本发明的脂肪样品I和II的巧克力的延迟起霜效果有了很大的改善，与组合物III的对照脂肪样品相比较。
实施例2
实施例2列举了根据本发明的两种起霜延迟脂肪组合物(组合物IV和V)的制备。
下表4展现了两种脂肪样品IV和V中所选的TAG含量。
脂肪样品IV包含62%(w/w)的作为A组分的乳木果硬脂(SheaStearin)IV33，38%(w/w)的作为B组分的源自互酯化的乳木果油馏分油萜(elain)。油萜(elain)中含有32%(w/w)的UUU以及45%(w/w)的SatUU。
脂肪样品V包含65%(w/w)的作为A组分的乳木果硬脂(SheaStearin)IV33，35%(w/w)的作为B组分的高油酸向日葵油。高油酸向日葵油具有73wt%的UUU和25wt%的SatUU。
表4
将上表4中列出的脂肪组合物IV和V用于根据下表5中列出的配方制备巧克力或巧克力类似物涂层。
表5
表5显示，最终巧克力组分只在三种不同脂肪组分IV和V方面有所不同。
表5中的这两种巧克力/巧克力类似物涂层被置于具有3种温度区间的调温机器(AstedAMK50)中进行调温，利用机器的调温程序，用于100g的巧克力棒。
将巧克力棒置于三区间冷却机的，在15℃下冷却30分钟，接着是12℃，再接着是15℃。
在20℃储存2天后，将样品置于起霜柜中进行起霜测试。在三种不同的条件下测试样品。
条件1:20℃恒温。
条件2:25℃恒温。
条件3:20℃/25℃/31℃循环温度
循环在25℃和31℃之间以12h为周期进行，以在20℃储存6h为间歇，每周间歇三次。保质期测试在20℃下5h后进行。对起霜表现的监控进行了36周。
下表6列举了通过观测表5中的涂层获得的起霜效应的测试结果。
表6
表6显示出，包含脂肪样品IV和V的巧克力，在20℃和25℃下储存的36周内表现出了相同的起霜-延迟特性。
然而，在循环温度的储存条件下，包含脂肪样品IV的巧克力其起霜延迟效果优于包含脂肪样品V的巧克力。
实施例3
实施例3是一个对比例，列举了包含组分A或B中的一种或两种的脂肪组合物的应用。
下表7显示了四种脂肪样品VI、VII、VIII和IX所选的TAG成分。
脂肪样品VI和VII包含作为A组分的可可脂和配方(表8)中可可浆(cocoamass)中的可可脂，作为B组分的高油酸向日葵油。高油酸向日葵油中有73wt%的UUU和25wt%的SatUU。
脂肪样品VIII包含作为A组分的可可脂和配方(表8)中可可浆(cocoamass)中的可可脂，作为B组分的源自互酯化的乳木果油馏分油萜(elain)。油萜(elain)中含有32%(w/w)的UUU以及45%(w/w)的SatUU。
脂肪样品IX包含作为A组分的西非可可脂。
表7
上表7中列出的四中组合物VI、VII、VIII和IX被用来制备巧克力/巧克力类似物涂层，依据下表8中列出的配方。
表8
表8中的这四种巧克力/巧克力类似物涂层被置于具有三区间调温机(AstedAMK50)中进行调温，利用机器的调温程序，用于作为挤压过的榛子仁的巧克力涂层。
将带涂层的榛子仁置于三区间冷却机中，在15℃下冷却30分钟，接着是12℃，再接着是15℃。
在20℃储存2天后，将样品置于起霜柜中进行起霜测试。在两种不同的条件下测试样品。
条件1:20℃恒温。
条件4:23℃恒温。
对起霜表现的监控进行了30周。
下表9列举了通过观测四种巧克力/巧克力类似物涂层的榛子仁获得的起霜效应的测试结果。
表9
表9显示了在不同储存条件下的基于四种不同脂肪的两种不同的样品其第一次起霜的时间。
涂层VI、VII和VIII在起霜检测期内(30周)没有观察到起霜，而在任一储存条件下对照涂层IX在7周后都出现了起霜。因此，本实验证明了，根据本发明第一方面的起霜延迟脂肪组合物，通过组合物VI、VII和VIII示例，与不含此起霜延迟脂肪组合物的对照涂层相对比，能够抑制由糖果中心脂肪迁移引起的起霜。

Claims (36)

1.一种延迟起霜脂肪组合物，包含组分A和组分B，组分A和组分B的含量之和为所述延迟起霜脂肪组合物的100％；
所述组分A在所述延迟起霜脂肪组合物中的含量为40-95％(w/w)，所述组分B在所述延迟起霜脂肪组合物中的含量为5-60％(w/w)；其中
所述组分A包含一种脂肪组合物，其含有含量为60％(w/w)或更高的SatOSatTAGs；并且其中
所述组分B包含一种脂肪组合物，其含有含量为30％(w/w)或更少的饱和脂肪酸，
和总含量为18％(w/w)或更少Sat2UTAGs，
以及含量为8％(w/w)或更少的Sat3TAGs；
组分B中SatSatU含量为1％(w/w)或更多，
组分B中所述SatSatUTAGs选自包含PPU、PStU、StPU、StStU、AStU、StAU、AAU、APU和PAU的组，其中P代表棕榈酸，St代表硬脂酸，A代表花生酸，
其中组分B中SatSatU：SatUSatTAGs的比为1或更高；
其中Sat为C16-20饱和脂肪酸，其中O代表油酸；U代表不饱和脂肪酸，包括油酸。
2.根据权利要求1所述的脂肪组合物，其中组分A含有的固体脂肪的含量为50％或更高，在25℃下与IUPAC2.150b一致。
3.根据权利要求2所述的脂肪组合物，其中组分A含有的固体脂肪的含量为55％或更高，在25℃下与IUPAC2.150b一致。
4.根据权利要求3所述的脂肪组合物，其中组分A含有的固体脂肪的含量为60％或更高，在25℃下与IUPAC2.150b一致。
5.根据权利要求1-4任一所述的脂肪组合物，其中组分B含有的固体脂肪的含量为25％或更少，在25℃下与IUPAC2.150b一致。
6.根据权利要求5所述的脂肪组合物，其中组分B含有的固体脂肪的含量为20％或更少，在25℃下与IUPAC2.150b一致。
7.根据权利要求6所述的脂肪组合物，其中组分B含有的固体脂肪的含量为15％或更少，在25℃下与IUPAC2.150b一致。
8.根据权利要求6所述的脂肪组合物，其中组分B含有的固体脂肪的含量为10％或更少，在25℃下与IUPAC2.150b一致。
9.根据权利要求6所述的脂肪组合物，其中组分B含有的固体脂肪的含量为5％或更少，在25℃下与IUPAC2.150b一致。
10.根据权利要求1所述的脂肪组合物，其中组分A的含量为40-85％(w/w)。
11.根据权利要求1所述的脂肪组合物，其中组分B的含量为10-55％(w/w)。
12.根据权利要求1所述的脂肪组合物，其中组分A中SatOSatTAGs的含量为65％(w/w)或更高。
13.根据权利要求1所述的脂肪组合物，其中组分B中Sat3TAGs的含量为7％(w/w)或更少。
14.根据权利要求1所述的脂肪组合物，其中组分B中饱和脂肪酸的含量为25％(w/w)或更少。
15.根据权利要求1所述的脂肪组合物，其中组分B中SatSatU+SatUSatTAGs的总含量为16％(w/w)或更少。
16.根据权利要求1所述的脂肪组合物，其中组分B中SatSatU:SatUSatTAGs的摩尔比为1.2或更高。
17.根据权利要求1所述的脂肪组合物，其中组分A中SatOSatTAG选自包含POP、POSt、StOSt、POA、StOA和AOA的组；其中P指棕榈酸，O代表油酸，St代表硬脂酸，A代表花生酸。
18.根据权利要求1所述的脂肪组合物，其中组分B中Sat3TAGs选自包含PPP、PPSt、PPA、PStP、PAP、PAA、PStSt、PStA、PASt、APA、StPSt、StPA、StStSt、StStA、StASt、StAA、AStA和AAA的组；其中P代表棕榈酸，St代表硬脂酸，A代表花生酸。
19.根据权利要求1所述的脂肪组合物，其中组分B中SatUSatTAGs选自包含PUP、PUSt、StUSt、PUA、StUA和AUA的组，其中P代表棕榈酸，St代表硬脂酸，A代表花生酸。
20.根据权利要求1所述的脂肪组合物，其中组分B中SatUSatTAGs中的和/或组分B中SatSatUTAGs中的不饱和脂肪酸U独立的选自包含棕榈油酸(16:1脂肪酸)，油酸(18:1脂肪酸)，亚油酸(18:2脂肪酸)，γ-亚麻酸(18:3，n-6脂肪酸)，亚麻酸(18:3，n-3脂肪酸)的组。
21.根据权利要求1所述的脂肪组合物，其中组分A和/或组分B中的TAGs为植物来源的TAGs，可选地经过一个或多个选自于包含过滤、除臭、碱精炼、物理精炼、脱色、漂白、分馏、硬化、互酯化的组的工艺。
22.根据权利要求1所述的脂肪组合物，其中组分A和/或组分B中的TAGs为可食用的TAGs。
23.根据权利要求1所述的脂肪组合物，其中组分A包括一种或多种源自如下类型的TAGs：可可脂、雾冰草脂、芒果油、乳木果油/乳木果油馏分、婆罗双树油/婆罗双树油馏分、棕榈油馏分或其混合物中的一种或多种。
24.根据权利要求1所述的脂肪组合物，其中组分B包括一种或多种源自如下类型的TAGs：向日葵油、豆油、菜籽油、玉米油、花生油、芝麻油、互酯化的乳木果油/乳木果油馏分、互酯化的婆罗双树油/婆罗双树油馏分、互酯化的棕榈液油或其混合物中的一种或多种。
25.一种制备根据权利要求1-24任一项所述的脂肪组合物的方法，包括如下步骤:
i)提供所需数量的组分A；
ii)提供所需数量的组分B；
iv)将步骤i)和ii)中提供的各组分混合。
26.一种根据权利要求1-24任一项所述的脂肪组合物在延迟巧克力或巧克力类似物产品中霜形成中的应用。
27.一种糖果脂肪，包含根据权利要求1-24任一项所述的延迟起霜脂肪组合物。
28.一种巧克力或巧克力类似物产品，包含根据权利要求1-24任一项所述的延迟起霜脂肪组合物；或包含根据权利要求27所述的糖果脂肪。
29.根据权利要求28所述的巧克力或巧克力类似物产品，包含选自：包含可可脂或类可可脂(CBE)；可可固体；糖类，牛奶或牛奶成分；植物脂肪类；和乳化剂类的组中的一种或多种成分。
30.根据权利要求28或29所述的巧克力或巧克力类似物产品，其中巧克力或巧克力类似物产品为黑巧克力、牛奶巧克力或白巧克力。
31.根据权利要求28所述的巧克力或巧克力类似物产品，水的含量为10wt％或更少。
32.一种用于巧克力或巧克力类似物产品的填充物，包含根据权利要求1-24任一项所述的延迟起霜脂肪组合物；或包含根据权利要求27所述的糖果脂肪。
33.根据权利要求32所述的填充物，所述填充物为稳固填充物；充气的或搅打的填充物；或者软性的填充物。
34.根据权利要求32或33所述的填充物，包含选自：可可脂或类可可脂(CBE)；可可固体；糖类，牛奶或牛奶组分；植物脂肪类；和乳化剂类，整个坚果，花生和坚果仁糊的组中的一种或多种成分。
35.一种制备根据权利要求28-31任一项所述的巧克力或巧克力类似物产品的方法，包括如下步骤：
a)混合根据权利要求1-24任一项所述的延迟起霜脂肪组合物和其他传统的和/或常规的巧克力成分以获得巧克力组合物，或巧克力类似物组合物；
b)将步骤a)中获得的组合物经过热调温工艺处理；
c)冷却步骤b)中获得的组合物。
36.一种巧克力糖果或一种巧克力类似物糖果，包含根据权利要求29-31任一项所述的巧克力或巧克力类似物产品，和/或根据权利要求32-34任一项所述的填充物。
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