JP6553040B2 - 耐熱性チョコレート - Google Patents
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Description
本発明は、チョコレート製品の分野に関する。特に、本発明は、改善された耐熱性を有するチョコレート製品、このような耐熱性チョコレート製品の製造方法、およびこれらの使用に関する。
チョコレートは、最高の種類の菓子の１つであると世界中で考えられており、さまざまな種類および形状のチョコレート菓子が長年にわたり開発されてきた。味や食感などの感覚的側面については、チョコレート分野におけるイノベーションが多く着目されてきた。しかしながら、外観も、チョコレート菓子の品質の消費者の総合的な認識における重要な側面である。したがって、チョコレート菓子の外観は、菓子の魅力的な外観が損なわれると、菓子の内部品質に関連していると消費者によって容易に判断されるため、チョコレート製造について鍵となる役割を果たしている。
チョコレート菓子の外観に関する重要な問題は、チョコレートの表面上に容易に認識されうるブルーム効果である。ブルームが生じた場合、チョコレート菓子の表面は、光沢がほとんどなく、多くの場合にははっきりと視認可能なブルーム結晶を表面上に有する、かなりくすんだ外観を有する。ブルームの出現は、いかなる場合でも、典型的には、数週間または数ヶ月の貯蔵後に生じる。
特に、温かい地域における高温での貯蔵は、チョコレート製品の安定性について問題がある。
チョコレートは、一般的に、ココアバター、カカオ固体および砂糖を含んでいる。乳脂肪および他の成分もチョコレート組成物中に存在していてもよい。
チョコレートの製造プロセスにおいて、成分が混合される。該混合物を、チョコレートを慎重に予めプログラムした温度プロファイルへ供する、テンパリング装置(tempering process)中でテンパリング工程(tempering process)に供される。
その後、チョコレートを、チョコレート菓子を製造するために使用し、得られた菓子を所定の冷却プログラムに従って冷却する。テンパリング工程は、十分な量の所望の種類の種結晶を作製する目的を果たし、次に、固形脂肪の結晶組成物中において変化する傾向のほとんどない安定なチョコレート製品を得るために重要である。
チョコレート中のブルームは、良く研究された現象であり、チョコレート製造において、ブルーム効果は何らかの形で、チョコレート中に生じ得る固形脂肪結晶の変質によることが認められている。
先行技術において、チョコレート中のブルーム効果を縮小するさまざまな方法が示唆されてきた。
Ｓａｔｏ ｅｔ ａｌ．，ＪＡＯＣＳ，Ｖｏｌ．６６，ｎｏ．１２，１９８９は、固化時のココアバターおよびダークチョコレート中に生じている結晶化を促進するための結晶種の使用について記載している。
特開２００８−２０６４９０号公報は、ＳＵＳ型トリグリセリドの形態でのテンパリング促進剤を開示しており、式中のＳは、炭素原子数が２０以上の飽和脂肪酸であり、Ｕは例えばオレイン酸などの不飽和脂肪酸である。
欧州特許出願公開第０２９４９７４号明細書も、５０〜５６個の構成脂肪酸残基の炭素原子の総数を有するＳＵＳ型トリグリセリドに基づく粉末テンパリング促進剤について記載している。例えば、分散媒体中の分散物として、チョコレート製品を製造する間にチョコレートへの所望の結晶形成のためのシードとして、テンパリング促進剤が添加される。
特定のトリグリセリド組成物を有する抗ブルーム剤の添加も知られている。これらの抗ブルーム剤は、典型的には、特定の触媒を用いたトリグリセリド油の化学的エステル交換により得られた植物性脂肪に基づいている。
したがって、チョコレートまたはチョコレートのような製品の製造分野において、依然として、このような製品の耐熱性を改善する必要性がある。
Ｓａｔｏ ｅｔ ａｌ．，ＪＡＯＣＳ，Ｖｏｌ．６６，ｎｏ．１２，１９８９
本発明は、脂肪相を含む耐熱性チョコレートに関するものであり、
前記耐熱性チョコレートの前記脂肪相は、
０．１〜１５重量％の結晶種、
０．０１〜５重量％のレシチンではない乳化剤、
を含み、
前記耐熱性チョコレートの前記脂肪相は、更に、
２５〜９４．９重量％のココアバター、ココアバター代用脂、またはこれらの組合せ、および
少なくとも５重量％のココアバター改良剤、
を含み、
前記結晶種は、前記結晶種の４０〜９５重量％のＳａｔＯＳａｔ−トリグリセリド、および前記結晶種の３０〜８５重量％のＳｔＯＳｔ−トリグリセリドを含み、
１０±１ｍｇの結晶種のサンプルを３℃／分の速度で、２０℃から５０℃に加熱して、主吸熱溶融ピーク位置を定める溶融サーモグラムを作製することによって、示差走査熱量測定（ＤＳＣ）により測定する場合、前記結晶種の前記主吸熱溶融ピークは、約４０℃以上であり、
式中Ｓａｔは飽和脂肪酸を表し、Ｓｔはステアリン酸を表し、Ｏはオレイン酸を表す。
前記耐熱性チョコレートの前記脂肪相は、
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式中Ｓａｔは飽和脂肪酸を表し、Ｓｔはステアリン酸を表し、Ｏはオレイン酸を表す。
本実施形態においては、前記レシチンではない乳化剤は、ポリソルベート、モノグリセリド、ジグリセリド、ポリグリセロールエステル、プロピレングリコールエステル、ソルビタンエステルおよびこれらの組合せからなる群から選択される。
本実施形態においては、前記レシチンではない乳化剤は、ソルビタントリステアレートを含んでいる。
本発明の更なる実施形態においては、前記耐熱性チョコレートの前記脂肪相は、例えば、前記脂肪相の４０〜９２重量％、または前記脂肪相の５０〜９０重量％などの、前記脂肪相の３０〜９４重量％の量で、ココアバター、ココアバター代用脂、またはこれらの任意の組合せを含んでいる。
本実施形態によれば、前記ココアバター代用脂は、前記耐熱性チョコレートの前記脂肪相の０．１〜１５重量％の量で、パーム油、シアバター、サル油、それらの分別油およびこれらの混合物から構成される、エステル交換油脂ブレンド、エステル交換油脂ブレンドの分別油、またはこれらの組合せを含んでいる。
本発明の更なる実施形態によれば、前記ココアバター改良剤は、シア、サル、マンゴ、モーラー（ｍｏｗｒａ）、コクム、イリッペ、クプアス、これらの分別油およびこれらの任意の組合せからなる群から選択される。
本実施形態においては、前記ココアバター改良剤は、シアバターもしくはシアバターの分別油を含む、またはシアバターもしくはシアバターの分別油からなる。
本発明の更なる実施形態によれば、前記ココアバター改良剤は、例えば、前記脂肪相の１２〜３０重量％などの、前記脂肪相の１０〜４０重量％の量で存在している。
本実施形態によれば、前記結晶種は、例えば、前記結晶種の６０〜９０重量％などの、前記結晶種の５０〜９３重量％の量でＳａｔＯＳａｔを含んでいる。
更に、本実施形態においては、前記結晶種は、例えば、前記結晶種の４５〜７５重量％、または前記結晶種の５０〜７０重量％などの、前記結晶種の４０〜８０重量％の量でＳｔＯＳｔを含んでいる。
本実施形態においては、前記結晶種は、シアステアリンを含む、またはシアステアリンからなる。
本発明の更なる実施形態によれば、１０±１ｍｇの結晶種サンプルを、３℃／分の速度で２０℃から５０℃に加熱して、溶融サーモグラムを作製することによって、示差走査熱量測定により測定する場合に、前記結晶種の主な吸熱溶融ピークは、例えば、４２℃以上などの４１℃以上である。
また、本発明は、明細書中で上述した実施形態のいずれかによる耐熱性チョコレートの製造方法にも関係し、
前記方法は、
ａ）脂肪相を含むチョコレート組成物を溶融する工程であって、
前記脂肪相が、
０．０１〜５重量％のレシチンではない乳化剤、
２５〜９４．９重量％のココアバター、ココアバター代用脂、またはこれらの組合せ、および
少なくとも５重量％のココアバター改良剤、
を含む工程、
ｂ）前記チョコレート組成物を２５℃〜３９℃に冷却する工程、
ｃ）攪拌中に前記結晶種の脂肪相の０．１〜１５重量％を添加して、種のあるチョコレートを製造する工程、
を含む。
前記方法は、
ａ）脂肪相を含むチョコレート組成物を溶融する工程であって、
前記脂肪相が、
０．０１〜５重量％のレシチンではない乳化剤、
２５〜９４．９重量％のココアバター、ココアバター代用脂、またはこれらの組合せ、および
少なくとも５重量％のココアバター改良剤、
を含む工程、
ｂ）前記チョコレート組成物を２５℃〜３９℃に冷却する工程、
ｃ）攪拌中に前記結晶種の脂肪相の０．１〜１５重量％を添加して、種のあるチョコレートを製造する工程、
を含む。
本実施形態においては、結晶種を、結晶性粉末、部分的に溶融した懸濁物、または、これらの組合せとして加える。
更に、本発明は、本明細書中に上述した実施形態のいずれかによる耐熱性チョコレートの、成形（moulding）、被覆（coating）、上掛け（enrobing）、または充填（filling）の用途における使用に関する。
詳細な説明
本発明を以下により詳細に記載し、本発明の特定の実施形態を例示により記載する。
本発明を以下により詳細に記載し、本発明の特定の実施形態を例示により記載する。
以下の定義および省略形は、記載全体に適用する。
Ｓａｔ＝飽和脂肪酸／アシル基
Ｕ＝不飽和脂肪酸／アシル基
Ｓｔ＝ステアリン酸／ステアレート
Ｏ＝オレイン酸／オレエート
ＣＢ＝ココアバター
ＣＢＥ＝ココアバター代用脂
ＣＢＩ＝ココアバター改良剤
ＢＲ＝ブルーム抑制成分
ＳＴＳ＝ソルビタントリステアレート
ＭＣ＝ミルクチョコレート
ＤＣ＝ダークチョコレート
ＤＳＣ＝示差走査熱量測定
ｒｅｆ＝参照
ｃｏ＝比較
Ｓａｔ＝飽和脂肪酸／アシル基
Ｕ＝不飽和脂肪酸／アシル基
Ｓｔ＝ステアリン酸／ステアレート
Ｏ＝オレイン酸／オレエート
ＣＢ＝ココアバター
ＣＢＥ＝ココアバター代用脂
ＣＢＩ＝ココアバター改良剤
ＢＲ＝ブルーム抑制成分
ＳＴＳ＝ソルビタントリステアレート
ＭＣ＝ミルクチョコレート
ＤＣ＝ダークチョコレート
ＤＳＣ＝示差走査熱量測定
ｒｅｆ＝参照
ｃｏ＝比較
本明細書において、パーセンテージ（％）として与えられる量は、特に断りのない限り、重量％（ｗ／ｗ％、ｗｔ％、ｗｔ．％など）で記載される。
チョコレート製造において、テンパリングは、特別な器具を必要とする煩雑なプロセスであり、時間がかかり得る。
耐熱性チョコレートが必要な場合、チョコレート組成物をテンパリング工程へ供することは、例えば、ブルームについて少なくとも多少の耐熱性のある固形脂肪相を得る主な方法である。
本発明によれば、チョコレート組成物中に結晶種を乳化剤およびココアバター改良剤と同時に使用することにより、このような焼戻し工程を、部分的に、または完全に省略することができ、これにより、焼戻ししなくても熱安定性が得られる。
本発明は、脂肪相を含む耐熱性チョコレートに関し、
前記耐熱性チョコレートの脂肪相は、
０．１〜１５重量％の結晶種、
０．０１〜５重量％のレシチンではない乳化剤、
を含み、
前記耐熱性チョコレートの前記脂肪相は、更に、
２５〜９４．９重量％のココアバター、ココアバター代用脂、またはこれらの組合せ、および
少なくとも５重量％のココアバター改良剤
を含み、
前記結晶種は、前記結晶種の４０〜９５重量％のＳａｔＯＳａｔ−トリグリセリド、および前記結晶種の３０〜８５重量％のＳｔＯＳｔ−トリグリセリドを含み、
１０±１ｍｇの結晶種のサンプルを３℃／分の速度で２０℃から５０℃に加熱して、前記主吸熱溶融ピーク位置を定める溶融サーモグラムを作製することによって、示差走査熱量測定により測定する場合、前記結晶種の主吸熱溶融ピーク位置は、約４０℃以上であり、
式中Ｓａｔは飽和脂肪酸を表し、Ｓｔはステアリン酸を表し、Ｏはオレイン酸を表す。
前記耐熱性チョコレートの脂肪相は、
０．１〜１５重量％の結晶種、
０．０１〜５重量％のレシチンではない乳化剤、
を含み、
前記耐熱性チョコレートの前記脂肪相は、更に、
２５〜９４．９重量％のココアバター、ココアバター代用脂、またはこれらの組合せ、および
少なくとも５重量％のココアバター改良剤
を含み、
前記結晶種は、前記結晶種の４０〜９５重量％のＳａｔＯＳａｔ−トリグリセリド、および前記結晶種の３０〜８５重量％のＳｔＯＳｔ−トリグリセリドを含み、
１０±１ｍｇの結晶種のサンプルを３℃／分の速度で２０℃から５０℃に加熱して、前記主吸熱溶融ピーク位置を定める溶融サーモグラムを作製することによって、示差走査熱量測定により測定する場合、前記結晶種の主吸熱溶融ピーク位置は、約４０℃以上であり、
式中Ｓａｔは飽和脂肪酸を表し、Ｓｔはステアリン酸を表し、Ｏはオレイン酸を表す。
チョコレートの脂肪相をＳａｔＯＳａｔトリグリセリドベースの結晶種を含むように調整することにより、耐熱性チョコレートが得られることが見出された。チョコレートの脂肪相もココアバター改良剤およびレシチンではない乳化剤を含む場合に、耐熱性についての最善の結果が得られる。
驚くべきことに、チョコレートの耐熱性を得ることについての相乗効果は、チョコレートの異なる成分間にも存在する。これは、本願の発明者により発見された。チョコレート中で、少なくとも一部がＳｔＯＳｔであるＳａｔＯＳａｔトリグリセリドベースの結晶種と、レシチンではない乳化剤およびココアバター改良剤とを組み合わせることにより、標準的なテンパリングされたチョコレート、または上記のチョコレート成分を１つまたは２つのみ含むチョコレートと比較して、得られたチョコレートの耐熱性を改良することができる。
したがって、本発明によれば、結晶種は、前記結晶種の３０〜８５重量％の量でＳｔＯＳｔ−トリグリセリドを含んでいる。ＳｔＯＳｔ−トリグリセリドは、ＳａｔＯＳａｔ−トリグリセリドの一部であり、ＳａｔＯＳａｔ−トリグリセリドは、結晶種の４０〜９５重量％を構成する。これは、例えば、結晶種中のＳａｔＯＳａｔ−含有量が、該結晶種の５０重量％であり、結晶種中のＳｔＯＳｔ−含有量が、該結晶種の４５重量％であり、該結晶種中、ＳｔＯＳｔ−トリグリセリド以外に５重量％のＳａｔＯＳａｔ−トリグリセリドの結晶種が存在することを意味する。
ココアバター、ココアバター代用脂、またはこれらの組合せについて、改善された耐熱性が観察される。
本実施形態による耐熱性チョコレートと、従来のチョコレート、またはシード、（レシチンではない）乳化剤およびＣＢＩの３つ全てを含まないチョコレートとを比較すると、改善が明確になる。この比較は、例えば、異なるチョコレートについての表面ブルームの傾向を比較することにより行うことができる。
結晶種材料は、１０±１ｍｇの結晶種を３℃／分の速度で２０℃から５０℃へ加熱して、前記主吸熱溶融ピーク位置を定める溶融サーモグラムを作製することによって、示差走査熱量測定により測定する場合に、前記結晶種の主吸熱溶融ピーク位置が約４０℃以上である限り、異なる方法で作製することができる。
結晶種の溶融温度が約４０℃よりも非常に低い場合、チョコレートの耐熱性が損なわれ得る。
シーディング技術（seeding technology）はチョコレート分野において知られている。本明細書に記載の結晶種は、当業者に公知のさまざまな方法により得られることができる。
約４０℃よりも高い主吸熱溶融ピーク位置を有する適切な種材料を得る一つの方法は、種組成物中に含まれる植物性脂肪またはその分別油を加熱して溶融し、その後、例えば、約３７℃などの約４０℃よりも低い温度で、約２０時間、植物性脂肪またはその分別油を貯蔵することである。
結晶種サンプルを、ＨＵＢＥＲ社のＴＣ４５投げ込み冷却装置を備えたＭＥＴＴＬＥＲ ＴＯＬＥＤＯ社のＤＳＣ８２３ｅにより分析した。
１０±１ｍｇのサンプルを、４０μＬのアルミニウム製鍋に密封し、空の鍋を参照として用いた。最初に、サンプルを２分間、２０．０℃で維持した。次に、サンプルを、３℃／分の速度で５０．０℃まで加熱し、主吸熱溶融ピーク位置を定める溶融サーモグラムを作製した。
主吸熱溶融ピーク位置は結晶種材料の客観的な物性であるため、正確なＤＳＣ−法は厳密ではない。他の当該技術分野で公知の方法も使用することができる。
本実施形態においては、前記レシチンではない乳化剤は、ポリソルベート、モノグリセリド、ジグリセリド、ポリグリセリドエステル、プロピレングリコールエステル、ソルビタンエステルおよびこれらのいずれかの組合せからなる群から選択される。
本実施形態においては、前記レシチンではない乳化剤は、ソルビタントリステアレートを含む。
驚くべきことに、結晶種およびＣＢＩと一緒にチョコレート中に適用した場合に、ソルビタントリステアレートは、耐熱性を促進することが見出された。
本実施形態においては、前記耐熱性チョコレートの前記脂肪相は、前記脂肪相の４０〜９２重量％、または前記脂肪相の５０〜９０重量％などの、前記脂肪相の３０〜９４重量％の量で、ココアバター、ココアバター代用脂、またはこれらの任意の組合せを含む。
耐熱性チョコレートは、耐熱性チョコレートの脂肪相の実質的な部分を作るＣＢおよび／またはＣＢＥを含んでもよい。
本実施形態によれば、前記ココアバター代用脂は、パーム油、シアバター、サル油、これらの分別油、およびこれらの混合物の１つからなる、エステル交換油脂ブレンド、エステル交換油脂ブレンドの分別油、またはこれらの組合せを、前記耐熱性チョコレートの前記脂肪相の０．１〜１５重量％の量で含む。
いくつかの実施形態においては、ＣＢＥは、エステル交換脂肪を含む。エステル交換は、化学的エステル交換、または酵素的エステル交換により行うことができる。
エステル交換は、保存期間を向上する特に有用な脂肪を生成することができる。
本発明の更なる実施形態によれば、前記ココアバター改良剤は、シア、サル、マンゴ、モーラー、コクム、イリッペ、クプアス、これらの分別油、およびこれらの任意の組合せからなる群から選択される。
いくつかの天然の供給源を、ＣＢＩを形成するために利用することができる。ＣＢＩの機能は、耐熱性および知覚特性についてのチョコレートの改善を含む、多様なものであり得る。ＣＢＩは、ＣＢと比較した場合、より高い固形脂肪含有量に起因して、チョコレートの融点も上昇し得る。
本実施形態によれば、前記ココアバター改良剤は、シアバターまたはシアバターの分別油を含む、またはこれらからなる。
シアバターまたはその分別油ベースのＣＢＩは、シーディング済みチョコレートの耐熱性の改善について、非常に優れた特性を有する。
ＣＢＩのみが、多くの場合、チョコレートに加えられると、耐熱効果を有し得る。
驚くべきことに、シーディングしたチョコレート中で、ＣＢＩを、レシチンではない乳化剤とともに用いる場合、本発明の有利な実施形態が得られ、その実施形態では、チョコレートの耐熱性が更に改善される。
本実施形態においては、前記ココアバター改良剤は、例えば、前記脂肪相の１２〜３０重量％などの、前記脂肪相の１０〜４０重量％の量で存在する。
本発明によれば、ＣＢＩは、常に、チョコレートの脂肪相の少なくとも５％の量で存在する。いくつかの実施形態においては、ＣＢＩは、脂肪相の最大４０重量％、または脂肪相の最大３５％とすることができる。
とりわけ、チョコレート中の最適な量のＣＢＩの決定において質感パラメータは役割を果たすことができる。チョコレートの脂肪相中のＣＢＩが５％以下である場合、取得可能な耐熱性は損なわれ得る。脂肪相中のＣＢＩが４０％以上である場合、チョコレートは硬くなりすぎ、食感が悪くなる。
本実施形態においては、前記結晶種は、前記結晶種の６０〜９０重量％など、前記結晶種の５０〜９３％の量でＳａｔＯＳａｔを含んでいる。
チョコレート中の結晶種の役割は、チョコレートの耐熱性を促進することである。ＳａｔＯＳａｔ中におけるチョコレート脂質の所望の結晶化がリッチな状態は、同様のトリグリセリド組成物の結晶種により最も促進され得る。
本実施形態においては、前記結晶種は、前記結晶種の４５〜７５重量％、または前記結晶種の５０〜７０重量％など、前記結晶種の４０〜８０重量％の量でＳｔＯＳｔを含む。
本発明の有利な実施形態による耐熱性チョコレートには、ＳｔｏＳｔ中の結晶種がリッチであることがとても適していることが分かった。この理由は、ＳｔＯＳｔ中にＣＢおよびＣＢＥの両方がリッチであることであり得るためである。
本実施形態においては、前記結晶種は、シアステアリンを含む、またはシアステアリンからなる。
シアステアリンを含む、またはシアステアリンからなる結晶種は、特に有利でありうる。ＣＢおよびＣＢＥの両方を含むこのような結晶種の優れた適合性、およびチョコレートの優れた質感を得ることができることが見出された。
本発明の更なる実施形態においては、１０±１ｍｇの結晶種のサンプルを３℃／分の速度で２０℃から５０℃へ加熱して、溶融サーモグラムを作製することによって、示差走査熱量測定により測定する場合に、前記結晶種の主吸熱溶融ピーク位置は、例えば、４２℃以上などの４１℃以上である。
結晶種の主吸熱溶融ピーク位置は、結晶種の耐熱性を示し、それによって、結晶種をチョコレートに加える場合に得られる耐熱性に間接的に影響し得る。
また、本発明は、請求項１による耐熱性チョコレートの製造方法にも関し、
前記方法は、
ａ）脂肪相を含むチョコレート組成物を融解する工程であって、
前記脂肪相は、
０．０１〜５重量％の、レシチンではない乳化剤、
２５〜９４．９重量％のココアバター、ココアバター代用脂、またはこれらの組合せ、および、
少なくとも５重量％のココアバター改良剤、
を含む工程、
ｂ）前記チョコレート組成物を２５〜３９℃へ冷却する工程、ならびに、
ｃ）攪拌の間に、０．１〜１５重量％の、前記脂肪相の結晶種を加えて、シーディングしたチョコレートを製造する工程、
を含む。
前記方法は、
ａ）脂肪相を含むチョコレート組成物を融解する工程であって、
前記脂肪相は、
０．０１〜５重量％の、レシチンではない乳化剤、
２５〜９４．９重量％のココアバター、ココアバター代用脂、またはこれらの組合せ、および、
少なくとも５重量％のココアバター改良剤、
を含む工程、
ｂ）前記チョコレート組成物を２５〜３９℃へ冷却する工程、ならびに、
ｃ）攪拌の間に、０．１〜１５重量％の、前記脂肪相の結晶種を加えて、シーディングしたチョコレートを製造する工程、
を含む。
チョコレート組成物を融解する場合、組成物中の全ての脂肪結晶は、融解され得る。冷却すると、新しい脂肪結晶が形成し、結晶種を加えることによって耐熱性結晶の形成をより促進することができる。
本実施形態によれば、結晶種を、結晶性粉末、部分的に溶融した懸濁物、またはこれらの組合せとして加える。結晶種を加えることによって、プロセス設計にいくつかの技術的な課題がもたらされ得る。原則として、結晶種を、チョコレートの製造のためのプロセス設計に好都合に統合された任意の方法により加えることができる。
更に、本発明は、成形、被覆、上掛け、または充填用のための、本明細書に記載されたいずれかの実施形態による耐熱性チョコレート、または本明細書に記載の方法により製造された耐熱性チョコレートの使用に関する。
本発明の実施形態による耐熱性チョコレートは、任意の用途において有用であり、耐熱性は、有利な、または重要な特性であり得る。これは、特に、チョコレートが、約２０℃〜２５℃の周囲温度以上の環境において使用される、または貯蔵される場合に当てはまる。
特に、例えば、チョコレートが暑い夏の日に車内に貯蔵される場合など、約３３℃以上、または約３５℃以上、または更には約３７℃以上など、貯蔵温度が断続的に非常に高くなる場合、本発明の実施形態による耐熱性チョコレートは、温度が再び下がった場合に非常に良好に機能し、良好な製品を維持し、チョコレートを消費することができる。
本発明を、以下に実施例により説明する。
（実施例１）
参照（＝ｒｅｆ）、比較（＝ｃｏ）のミルクチョコレート（＝ＭＣ）およびダークチョコレート（＝ＤＣ）、ならびに本発明の組成物
以下の表１および２は、それぞれ、ミルクチョコレートおよびダークチョコレートのレシピおよび脂肪組成物を示す。
参照（＝ｒｅｆ）、比較（＝ｃｏ）のミルクチョコレート（＝ＭＣ）およびダークチョコレート（＝ＤＣ）、ならびに本発明の組成物
以下の表１および２は、それぞれ、ミルクチョコレートおよびダークチョコレートのレシピおよび脂肪組成物を示す。
和演算が精度良く１００％であるのは、個々の成分の含有量を四捨五入しているためである。
レシピ中の総脂肪含有量は、シアステアリン、ＣＢ、カカオマスの脂肪含有量（カカオマス中、約５６％ＣＢ）、乳脂肪、およびスキムミルク粉末の脂肪含有量の合計として計算される。
乳化剤（本明細書では、ＳＴＳ）を添加した場合は、従って、総脂肪含有量の約２重量％の量で存在する。
ＢＲ（ブルーム抑制成分）は、エステル交換化パームおよびシア系分別油である。
ミルクチョコレートI、II、IIIおよびダークチョコレートI、II、IIIを全て大理石の机の上で手でテンパリングし、２０ｇのチョコレートバーとして使用した。
溶融したミルクチョコレートIV、V、VI、VIIおよびダークチョコレートIVを、３３℃で、ウォータージャケットを備えた開いたボール中で攪拌した。平均粒子径約２０μｍのシードを粉末状態でチョコレートに添加して、２０分間混合開始した。その後、チョコレートを、２０グラムのチョコレートバー型に注いだ。
その後、型を３つの領域の冷却トンネル中で、１５℃の温度、次に１２℃の温度、次に１５℃の温度で、３０分間冷却した。
下記の表１および表２中の重量パーセンテージは、それぞれ、全レシピ、および脂肪組成物を指す。
（実施例２）
ミルクチョコレートおよびダークチョコレートのチョコレートバーのブルーム安定性
実施例１に記載のチョコレートバーを２０℃で７日間貯蔵した後、温度調節可能なキャビネットに配置し、８時間高温に熱処理に供し、次に、１６時間低温で熱処理に供した。この熱処理は、１回で、または５回連続して行った。高温は、３５〜３７±０．５℃、低温は、２０〜２５±０．５℃であった。
ミルクチョコレートおよびダークチョコレートのチョコレートバーのブルーム安定性
実施例１に記載のチョコレートバーを２０℃で７日間貯蔵した後、温度調節可能なキャビネットに配置し、８時間高温に熱処理に供し、次に、１６時間低温で熱処理に供した。この熱処理は、１回で、または５回連続して行った。高温は、３５〜３７±０．５℃、低温は、２０〜２５±０．５℃であった。
チョコレートは、１回の熱処理、および５回の熱処理後にブルームについて試験した。
以下の表３は、異なる高温設定および低温設定下で１回熱処理した後の、実施例１、表１のミルクチョコレートバーに観察される、ブルーム効果の試験結果を示す。
以下の表４は、異なる高温および低温設定下で１回熱処理した後の、表２のダークチョコレートバーについて観察されるブルーム効果についての試験結果を示す。
表３および４において、「＋＋」は、光沢があり、ブルームの無いチョコレート表面を示す。「＋」は、くすんでいるが、ブルームの無いチョコレート表面を示す。「−」は、ブルーム化されたチョコレート表面を示す。
表３のデータは、サンプルＭＣ IVおよびＭＣ VIIが、全ての試験条件下で非常に良好なブルーム安定性を示すことを示している。明確に、ＣＢＩ、乳化剤（この場合はＳＴＳ）およびシードの３つ全ての存在は、一貫して良好な結果を得るために必要とされている。
表４のデータは、ＣＢＩ、乳化剤（この場合は、ＳＴＳ）、およびシードの３つ全ての存在は、一貫して良好な結果を得るために必要であることを確認している（サンプルＤＣ IV参照）。
この実験において、ＤＣ IIは、ＤＣ IIIよりも良好なブルーム安定性を有し、ＤＣ IVの場合のように、ＣＢＩ、乳化剤（この場合はＳＴＳ）、およびシードを一緒に組み込んだ場合の相乗効果の存在を示している。単に、付加的効果は、ＤＣ IIIはＤＣ IIよりも良好な結果が得られることを示し得る。
ＭＣ IVとＭＣ VIIと比較した場合に、表３中のサンプルＭＣ IIとＭＣ IIIについて、類似の観察が当てはまる。
さらに、３７〜２５℃で熱処理した後、ブルームしていないチョコレートバーの選択物を、ブルーム試験のためにブルームキャビネット内に配置した。サンプルを、２５℃の恒温条件下で試験した。
以下の表５は、３７〜２５℃で１回または５回連続的に加熱した後に、２５℃の恒温条件で貯蔵したミルクチョコレートバーについて観察したブルーム効果についての試験結果を示す。
表５のデータは、熱サイクル処理後に２５℃で恒温貯蔵した後の、ＭＣ IVおよびＭＣ VIIの非常に良好なブルーム耐性を示す。
２６週間後であっても、視認可能なブルームはサンプル上に観察されていない。
Claims (14)
- 脂肪相を含む耐熱性チョコレートであって、
前記耐熱性チョコレートの前記脂肪相は、
０．１〜１５重量％の結晶種、
０．０１〜５重量％のレシチンではない乳化剤、
を含み、
前記耐熱性チョコレートの前記脂肪相は、更に、
２５〜９４．９重量％のココアバター、ココアバター代用脂、またはこれらの組合せ、および
少なくとも５重量％のココアバター改良剤
を含み、
前記結晶種は、前記結晶種の４０〜９５重量％のＳａｔＯＳａｔ−トリグリセリドを含み、かつ前記ＳａｔＯＳａｔ−トリグリセリドは、前記結晶種の３０〜８５重量％のＳｔＯＳｔ−トリグリセリドを含み、
１０±１ｍｇの結晶種のサンプルを３℃／分の速度で２０℃から５０℃に加熱して、主吸熱溶融ピーク位置を定める溶融サーモグラムを作製することによって、示差走査熱量測定により測定する場合、前記結晶種の主吸熱溶融ピーク位置は、約４０℃以上であり、
前記Ｓａｔは飽和脂肪酸を表し、前記Ｓｔはステアリン酸を表し、前記Ｏはオレイン酸を表す、耐熱性チョコレート。 - 前記レシチンではない乳化剤が、ポリソルベート、モノグリセリド、ジグリセリド、ポリグリセロールエステル、プロピレングリコールエステル、ソルビタンエステル、およびこれらの組合せからなる群から選択される、請求項１に記載の耐熱性チョコレート。
- 前記レシチンではない乳化剤が、ソルビタントリステアレートを含む、請求項１または２に記載の耐熱性チョコレート。
- 前記耐熱性チョコレートの前記脂肪相は、前記脂肪相の３０〜９４重量％の量で、ココアバター、ココアバター代用脂、またはこれらの組合せを含む、請求項１〜３のいずれか一項に記載の耐熱性チョコレート。
- 前記ココアバター改良剤が、シア、サル、マンゴ、モーラー、コクム、イリッペ、クプアス、これらの分別油、およびこれらの任意の組合せからなる群から選択される、請求項１〜４のいずれか一項に記載の耐熱性チョコレート。
- 前記ココアバター改良剤が、シアバターまたはシアバターの分別油を含む、またはこれらからなる、請求項１〜５のいずれか一項に記載の耐熱性チョコレート。
- 前記ココアバター改良剤が、前記脂肪相の１０〜４０重量％の量で存在する、請求項１〜６のいずれか一項に記載の耐熱性チョコレート。
- 前記結晶種が、前記結晶種の５０〜９３重量％のＳａｔＯＳａｔを含む、請求項１〜７のいずれか一項に記載の耐熱性チョコレート。
- 前記結晶種が、前記結晶種の４０〜８０重量％の量で、ＳｔＯＳｔを含む、請求項１〜８のいずれか一項に記載の耐熱性チョコレート。
- 前記結晶種が、シアステアリンを含む、またはシアステアリンからなる、請求項１〜９のいずれか一項に記載の耐熱性チョコレート。
- １０±１ｍｇの結晶種のサンプルを３℃／分の速度で２０℃から５０℃に加熱して、溶融サーモグラムを作製することによって、示差走査熱量測定により測定する場合に、前記結晶種の主吸熱溶融ピーク位置が４１℃以上である、請求項１〜１０のいずれか一項に記載の耐熱性チョコレート。
- 請求項１〜１１のいずれか一項に記載の耐熱チョコレートの製造方法であって、
前記方法は、
ａ）脂肪相を含むチョコレート組成物を溶融する工程であって、
前記脂肪相が、
０．０１〜５重量％のレシチンではない乳化剤、
２５〜９４．９重量％のココアバター、ココアバター代用脂またはこれらの組合せ、および、
少なくとも５重量％のココアバター改良剤、
を含む工程、
ｂ）前記チョコレート組成物を２５〜３９℃に冷却する工程、ならびに、
ｃ）攪拌の間に、前記脂肪相の０．１〜１５重量％の結晶種を添加して、シーディングしたチョコレートを製造する工程、
を含む、耐熱チョコレートの製造方法。 - 前記結晶種を、結晶性粉末、部分的に溶融した懸濁物、またはこれらの組合せとして加える、請求項１２に記載の方法。
- 成形、被覆、上掛け、または充填用のための、請求項１〜１１のいずれか一項に記載の耐熱性チョコレート、または請求項１２もしくは１３に記載の方法により製造された耐熱性チョコレートの使用。
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