ES2880735T3 - Chocolate termoestable - Google Patents
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Abstract
Chocolate termoestable que comprende una fase grasa, y dicha fase grasa de dicho chocolate termoestable comprende: 0.1-15% en peso de semilla cristalina, 0.01 - 5% en peso de un emulsionante que no sea lecitina, dicha fase grasa de dicho chocolate termoestable comprende además del 25 al 94.9% en peso de una manteca de cacao, un equivalente de manteca de cacao o combinaciones de los mismos, y al menos un 5% en peso de un mejorador de la manteca de cacao, en el que dicha semilla cristalina comprende triglicéridos SatOSat en una cantidad de entre 40 - 95% en peso de dicha semilla cristalina y triglicéridos StOSt en una cantidad de 30 - 85% en peso de dicha semilla cristalina, en donde la posición del pico de fusión endotérmica principal de dicha semilla cristalina es 40 °C o más cuando se mide por calorimetría de barrido diferencial calentando muestras de 10 ± 1 mg de semilla cristalina de 20 °C a 50 °C a una velocidad de 3 °C/min para producir un termograma de fusión que defina dicha posición del pico de fusión endotérmica principal, y en donde Sat representa un ácido graso saturado, St representa ácido esteárico y O representa ácido oleico.
Description
DESCRIPCIÓN
Chocolate termoestable
Campo de la invención
La invención se refiere al campo de los productos de chocolate. En particular, la invención se refiere a productos de chocolate que tienen una estabilidad térmica mejorada, a un procedimiento para producir tales productos de chocolate con estabilidad térmica y al uso de los mismos.
Antecedentes
El chocolate es considerado en todo el mundo como uno de los tipos de dulces de mayor calidad y se han desarrollado diversos tipos y formas de dulces de chocolate a lo largo de los años. La innovación dentro del campo del chocolate se ha centrado mucho en los aspectos sensoriales, como el gusto y la sensación en la boca. Sin embargo, la apariencia visual también es un aspecto importante en la percepción general del consumidor de la calidad de los dulces de chocolate. Por consiguiente, el aspecto visual de los dulces de chocolate desempeña un papel clave para el fabricante de chocolate porque el consumidor juzgará fácilmente que un aspecto menos atractivo de los dulces se relaciona con un dulce de calidad inferior.
Un problema importante relacionado con la apariencia visual de un dulce de chocolate es el efecto de flor que puede ser fácilmente reconocible en la superficie del chocolate. En caso de que se haya producido una floración, la superficie del dulce de chocolate tendrá un aspecto bastante opaco, con menos brillo y, a menudo, con cristales de floración claramente visibles en la superficie. La aparición de floración, si la hay, suele tener lugar después de semanas o meses de almacenamiento.
Especialmente el almacenamiento a altas temperaturas en regiones más cálidas puede ser problemático con respecto a la estabilidad del producto de chocolate.
El chocolate generalmente comprende manteca de cacao, sólidos de cacao y azúcar. La grasa de leche y otros ingredientes también pueden estar presentes en las composiciones de chocolate.
En el procedimiento de fabricación del chocolate, los ingredientes se mezclan. La mezcla se somete a un procedimiento de templado en un aparato de templado en el que el chocolate se somete a un perfil de temperatura cuidadosamente preprogramado. Posteriormente, el chocolate se usa para hacer el dulce de chocolate y el dulce resultante se enfría siguiendo un programa de enfriamiento predeterminado. El procedimiento de templado tiene el propósito de hacer una cantidad suficiente de un tipo deseado de cristales semillas, lo que a su vez es responsable de obtener un producto de chocolate bastante estable menos propenso a cambios en la composición cristalina de las grasas sólidas.
La floración en el chocolate es un fenómeno bien estudiado y entre los fabricantes de chocolate está acordado que el efecto de floración está relacionado de alguna manera con las transformaciones de cristales de grasa sólida que pueden tener lugar en el chocolate.
En la técnica anterior se han sugerido varias formas de disminuir el efecto de floración en chocolates.
Sato et al., JAOCS, Vol. 66, no.12, 1989, describen el uso de semillas cristalinas para acelerar la cristalización que se produce en la manteca de cacao y el chocolate negro tras la solidificación.
La publicación JP 2008206490 divulga un promotor de templado en forma de triglicéridos de tipo SUS, donde S es un ácido graso saturado que tiene 20 o más átomos de carbono y U es un ácido insaturado tal como ácido oleico. La publicación EP 0294974 A2 describe un acelerador de templado en polvo también basado en triglicéridos de tipo SUS que tiene un número total de átomos de carbono de los residuos de ácidos grasos constituyentes de entre 50 y 56. El acelerador de templado se añade, por ejemplo, como dispersión en una dispersión medio, como semilla para la formación de cristales deseada en el chocolate durante la fabricación.
También se conoce la adición de agentes anti-floración que tienen composiciones específicas de tri-glicéridos. Estos agentes anti-floración pueden estar basados típicamente en grasas vegetales obtenidas por interesterificación química de aceites de triglicéridos usando ciertos catalizadores.
Por consiguiente, en la técnica de fabricar chocolate o productos similares al chocolate, todavía existe la necesidad de mejorar la estabilidad térmica de tales productos.
Sumario de la invención
La invención se refiere a un chocolate termoestable que comprende una fase grasa, y dicha fase grasa de dicho chocolate termoestable comprende:
0.1-15% en peso de semilla cristalina,
0.01 - 5% en peso de un emulsionante que no sea lecitina,
dicha fase grasa de dicho chocolate termoestable comprende además del 25 al 94.9% en peso de una manteca de cacao, un equivalente de manteca de cacao o combinaciones de los mismos, y
al menos un 5% en peso de un mejorador de la manteca de cacao,
en el que dicha semilla cristalina comprende triglicéridos SatOSat en una cantidad de entre 40 - 95% en peso de dicha semilla cristalina y triglicéridos StOSt en una cantidad de 30 - 85% en peso de dicha semilla cristalina,
donde la posición del pico de fusión endotérmica principal de dicha semilla cristalina es 40 °C o más cuando se mide por calorimetría de barrido diferencial (DSC) calentando muestras de 10 ± 1 mg de semilla cristalina de 20 °C a 50 °C a una velocidad de 3 °C/min para producir un termograma de fusión que defina dicha posición del pico de fusión endotérmica principal, y
donde Sat representa un ácido graso saturado, St representa ácido esteárico y O representa ácido oleico.
En una forma de realización de la invención dicho emulsionante que no sea lecitina se selecciona del grupo que consiste en polisorbatos, monoglicéridos, diglicéridos, ésteres de poliglicerol, ésteres de propilenglicol, ésteres de sorbitán y cualquier combinación de los mismos.
En una forma de realización de la invención dicho emulsionante que no sea lecitina comprende tri-estearato de sorbitán.
En una forma de realización adicional de la invención dicha fase grasa de dicho chocolate termoestable comprende manteca de cacao, un equivalente de manteca de cacao o cualquier combinación de los mismos en una cantidad de 30-94% en peso de dicha fase grasa, tal como 40-92% en peso de dicha fase grasa o 50 - 90% en peso de dicha fase grasa.
Según formas de realización de la invención dicho equivalente de manteca de cacao comprende una mezcla de grasas interesterificadas, una fracción de una mezcla de grasas interesterificadas o combinaciones de las mismas que consisten en uno o más de aceite de palma, manteca de karité, aceite de sala, fracciones de los mismos y mezclas de los mismos en una cantidad de 0.1 a 15% en peso de dicha fase grasa de dicho chocolate termoestable.
Según otras formas de realización de la invención, dicho mejorador de la manteca de cacao se selecciona del grupo que consiste en karité, sala, mango, mowra, kokum, illipe, cupuacu, fracciones de los mismos y cualquier combinación de los mismos.
En una forma de realización de la invención, dicho mejorador de manteca de cacao comprende o consiste en manteca de karité o una fracción de manteca de karité.
Según otras formas de realización de la invención, dicho mejorador de la manteca de cacao está presente en una cantidad de 10 a 40% en peso de dicha fase grasa, tal como 12 a 30% en peso de dicha fase grasa.
Según otras formas de realización de la invención, dicha semilla cristalina comprende SatOSat en una cantidad de 50-93% en peso de dicha semilla cristalina, tal como 60-90% en peso de dicha semilla cristalina.
En otras formas de realización de la invención, dicha semilla cristalina comprende StOSt en una cantidad de 40-80% en peso de dicha semilla cristalina, tal como 45-75% en peso de dicha semilla cristalina o 50-70% en peso de dicha semilla cristalina.
En una forma de realización de la invención, dicha semilla cristalina comprende o consiste en estearina de karité.
Según otras formas de realización de la invención, la posición del pico de fusión endotérmica principal de dicha semilla cristalina es 41 °C o más, tal como 42 °C o más cuando se mide por calorimetría de barrido diferencial calentando muestras de 10 ± 1 mg de semilla cristalina desde 20 °C a 50 °C a una velocidad de 3 °C/min para producir un termograma de fusión.
La invención también se refiere a un procedimiento para producir un chocolate termoestable según cualquiera de las formas de realización descritas aquí anteriormente; el procedimiento comprende las etapas de:
a) fundir una composición de chocolate que comprende una fase grasa, y dicha fase grasa comprende
0.01 - 5% en peso de un emulsionante que no sea lecitina,
25-94.9% en peso de manteca de cacao, un equivalente de manteca de cacao o combinaciones de los mismos, y
al menos un 5% en peso de un mejorador de la manteca de cacao,
b) enfriar dicha composición de chocolate a 25 °C-39 °C, y
c) añadir 0.1-15% en peso de dicha fase grasa de semilla cristalina mientras se revuelve para producir un chocolate sembrado, en el que dicha semilla cristalina es como se define en las reivindicaciones.
En una forma de realización de la invención, la semilla cristalina se añade como un polvo cristalino, una suspensión parcialmente fundida o una combinación de los mismos.
La invención se refiere además al uso del chocolate termoestable según cualquiera de las formas de realización descritas aquí anteriormente en aplicaciones de moldeo, revestimiento, recubrimiento o relleno.
Descripción detallada
La invención se describe ahora con más detalle y las formas de realización específicas de la invención se describen a modo de ejemplos.
Las siguientes definiciones y abreviaturas se aplican a lo largo de la descripción:
Sat = grupo de ácido graso saturado/acilo
U = grupo de ácido graso insaturado/acilo
St = ácido esteárico/estearato
O = ácido oleico/oleato
CB = manteca de cacao
CBE = equivalente de manteca de cacao
CBI = mejorador de manteca de cacao
BR = componente retardador de la floración
STS = tri-estearato de sorbitán
MC = chocolate con leche
DC = chocolate amargo
DSC = calorimetría de barrido diferencial
ref = referencia
co = comparativo
En el presente contexto, las cantidades dadas como porcentaje (%) son en peso (p/% en p, % en p, % en peso, etc.) a menos que se indique algo diferente.
En la fabricación de chocolate, el templado es un procedimiento problemático que requiere equipo especializado y puede llevar mucho tiempo.
Si se requiere un chocolate termoestable, someter la composición de chocolate a un procedimiento de templado es la ruta principal para obtener una fase grasa sólida que sea al menos algo termoestable con respecto, por ejemplo, a la floración.
Según la presente invención, tal procedimiento de templado puede omitirse parcial o totalmente usando una semilla cristalina junto con un emulsionante y un mejorador de manteca de cacao en la composición de chocolate con lo que se obtiene estabilidad térmica incluso sin templar.
La invención se refiere a un chocolate termoestable que comprende una fase grasa, y dicha fase grasa de dicho chocolate termoestable comprende:
0.1-15% en peso de semilla cristalina,
0.01 - 5% en peso de un emulsionante que no sea lecitina,
dicha fase grasa de dicho chocolate termoestable comprende además del 25 al 94.9% en peso de una manteca de cacao, un equivalente de manteca de cacao o combinaciones de los mismos, y
al menos un 5% en peso de un mejorador de la manteca de cacao,
en el que dicha semilla cristalina comprende triglicéridos SatOSat en una cantidad de entre 40 - 95% en peso de dicha semilla cristalina y triglicéridos StOSt en una cantidad de 30 - 85% en peso de dicha semilla cristalina,
en donde la posición del pico de fusión endotérmica principal de dicha semilla cristalina es 40 °C o más cuando se mide por calorimetría de barrido diferencial calentando muestras de 10 ± 1 mg de semilla cristalina de 20 °C a 50 °C a una velocidad de 3 °C/min para producir un termograma de fusión que defina dicha posición del pico de fusión endotérmica principal, y
donde Sat representa un ácido graso saturado, St representa ácido esteárico y O representa ácido oleico.
Se ha descubierto que se puede obtener un chocolate termoestable ajustando la fase grasa del chocolate para que comprenda semillas cristalinas basadas en triglicéridos SatOSat. Los mejores resultados con respecto a la estabilidad térmica se obtienen cuando la fase grasa del chocolate también comprende un mejorador de la manteca de cacao y un emulsionante que no sea lecitina.
Sorprendentemente, existe una sinergia con respecto a la obtención de la estabilidad térmica del chocolate entre los diferentes componentes del chocolate. Esto ha sido descubierto por el presente inventor. Combinando semillas cristalinas basadas en triglicéridos SatOSat de los cuales al menos una parte es StOSt con emulsionante que no sea lecitina y un mejorador de manteca de cacao en el chocolate, se puede obtener una estabilidad térmica mejorada del chocolate resultante en comparación con el chocolate o chocolate templado estándar que comprende solo uno o dos de los componentes de chocolate mencionados.
Por tanto, según la invención, la semilla cristalina comprende triglicéridos StOSt en una cantidad de entre el 30 y el 85% en peso de la semilla cristalina. Los triglicéridos StOSt son parte de los triglicéridos SatOSat y los triglicéridos SatOSat comprenden 40 - 95% en peso de la semilla cristalina.
Esto significa que, por ejemplo, en una forma de realización en la que el contenido de SatOSat en la semilla cristalina es del 50% en peso de la semilla cristalina, y el contenido de StOSt en la semilla cristalina es del 45% en peso de la semilla cristalina, hay 5% en peso de la semilla cristalina de triglicéridos SatOSat distintos de los triglicéridos StOSt en la semilla cristalina.
La estabilidad térmica mejorada se observa para el chocolate que comprende manteca de cacao, un equivalente de manteca de cacao o combinaciones de los mismos.
La mejora se hace evidente cuando se compara el chocolate termoestable según formas de realización de la invención con el chocolate de la técnica anterior o el chocolate que no comprende todos los tres componentes: semilla, emulsionante (que no sea lecitina) y CBI. Esta comparación se puede hacer, por ejemplo, comparando la tendencia al florecimiento de la superficie para los diferentes chocolates.
El material de semilla cristalino se puede fabricar de diferentes maneras siempre que la posición del pico de fusión endotérmica principal de dicha semilla cristalina sea de 40 °C o superior cuando se mide por calorimetría de barrido diferencial calentando muestras de 10 ± 1 mg de semilla cristalina a 20 °C a 50 °C a una velocidad de 3 °C/min para producir un termograma de fusión que define dicha posición del pico de fusión endoterma principal. Si la temperatura de fusión de la semilla cristalina es considerablemente inferior a aproximadamente 40 °C, la estabilidad térmica del chocolate puede verse comprometida.
La tecnología de siembra es conocida dentro de la técnica del chocolate. La semilla cristalina como se describe en el presente documento se puede obtener mediante diversos procedimientos conocidos por el experto.
Un procedimiento para obtener material de siembra adecuado que tenga una posición de pico de fusión endotérmica principal de 40 °C o superior puede ser derretir la grasa vegetal comprendida en la composición de la semilla o fracciones de la misma aplicando calor, seguido de almacenamiento de la grasa vegetal o fracciones de la misma en una temperatura inferior a aproximadamente 40 °C, por ejemplo, a aproximadamente 37 °C, durante aproximadamente 20 horas.
Las muestras de semilla cristalina fueron analizadas por medio de METTLER TOLEDO DSC 823e con un sistema de enfriamiento por inmersión HUBER TC45. Se sellaron herméticamente 10 ± 1 mg de muestra en una bandeja de aluminio de 40 pL, con una bandeja vacía como referencia. Las muestras se mantuvieron inicialmente a 20.0 °C durante 2 min. Luego, las muestras se calentaron a 50.0 °C a 3 °C/min para producir un termograma de fusión que define la posición del pico de fusión endotérmica principal.
Dado que la posición del pico de fusión endotérmica principal es una propiedad física objetiva del material de semilla cristalino, el procedimiento DSC exacto no es crítico. Pueden usarse otros procedimientos conocidos en la técnica.
En una forma de realización de la invención, dicho emulsionante que no es lecitina se selecciona del grupo que consiste en polisorbatos, monoglicéridos, diglicéridos, ésteres de poliglicerol, ésteres de propilenglicol, ésteres de sorbitán y cualquier combinación de los mismos.
En una forma de realización de la invención, dicho emulsionante que no es lecitina comprende tri-estearato de sorbitán.
Se ha descubierto sorprendentemente que el tri-estearato de sorbitán promueve la estabilidad térmica cuando se aplica junto con semillas cristalinas y CBI en un chocolate.
En una forma de realización de la invención, dicha fase grasa de dicho chocolate termoestable comprende manteca de cacao, un equivalente de manteca de cacao o cualquier combinación de los mismos en una cantidad de 30-94% en peso de dicha fase grasa, tal como 40-92% en peso de dicha fase grasa o 50 - 90% en peso de dicha fase grasa.
El chocolate termoestable puede comprender CB y/o CBE que constituyen una parte sustancial de la fase grasa del chocolate termoestable.
Según formas de realización de la invención, dicho equivalente de manteca de cacao comprende una mezcla de grasas interesterificadas, una fracción de una mezcla de grasas interesterificadas o combinaciones de las mismas que consisten en uno o más de aceite de palma, manteca de karité, aceite de sala, fracciones de los mismos y mezclas de los mismos en una cantidad de 0.1 a 15% en peso de dicha fase grasa de dicho chocolate termoestable.
En algunas formas de realización el CBE comprende grasa interesterificada. La interesterificación puede realizarse mediante interesterificación química o interesterificación enzimática.
La interesterificación puede producir grasas particularmente útiles que promueven una mejor vida útil.
Según otras formas de realización de la invención, dicho mejorador de la manteca de cacao se selecciona del grupo que consiste en karité, sala, mango, mowra, kokum, illipe, cupuacu, fracciones de los mismos y cualquier combinación de los mismos.
Hay varias fuentes naturales disponibles para establecer un CBI. Las funciones del CBI pueden ser muchas, incluidas las mejoras del chocolate con respecto a la estabilidad térmica y las propiedades sensoriales. CBI puede elevar el punto de fusión del chocolate debido a un mayor contenido de grasa sólida en comparación con CB.
Según una forma de realización de la invención, dicho mejorador de manteca de cacao comprende o consiste en manteca de karité o una fracción de manteca de karité.
El CBI basado en manteca de karité o fracciones de la misma puede tener excelentes propiedades con respecto a la mejora de la estabilidad térmica del chocolate sembrado.
El CBI solo a menudo puede tener un efecto estabilizador del calor cuando se agrega al chocolate. Sorprendentemente, cuando el CBI se utiliza en chocolate sembrado junto con el emulsionante que no es lecitina, se obtienen formas de realización ventajosas de la invención en las que se mejora adicionalmente la estabilidad térmica del chocolate.
En una forma de realización de la invención, dicho mejorador de manteca de cacao está presente en una cantidad de 10-40% en peso de dicha fase grasa, tal como 12-30% en peso de dicha fase grasa.
Según la invención, el CBI debería estar siempre presente en una cantidad de al menos el 5% de la fase grasa en el chocolate. En algunas formas de realización se puede añadir CBI hasta un 40% en peso de la fase grasa o un 35% en peso de la fase grasa.
Entre otras cosas, los parámetros de textura pueden desempeñar un papel al decidir la cantidad óptima de CBI en el chocolate. Por debajo del 5% de CBI en la fase grasa del chocolate, la estabilidad térmica obtenible puede verse comprometida. Por encima del 40% de CBI en la fase grasa, el chocolate puede volverse demasiado duro y proporcionar una sensación en la boca desagradable.
En una forma de realización de la invención, dicha semilla cristalina comprende SatOSat en una cantidad de 50-93% en peso de dicha semilla cristalina, tal como 60-90% en peso de dicha semilla cristalina.
El papel de la semilla cristalina en el chocolate es promover la estabilidad térmica del chocolate. Se ha encontrado que la cristalización deseada de grasas de chocolate ricas en SatOSat puede ser promovida de la mejor manera por semillas cristalinas de una composición similar de triglicéridos.
En una forma de realización de la invención, dicha semilla cristalina comprende StOSt en una cantidad de 40-80% en peso de dicha semilla cristalina, tal como 45-75% en peso de dicha semilla cristalina o 50-70% en peso de dicha semilla cristalina. Se ha encontrado que la semilla cristalina rica en StOSt es muy adecuada para el chocolate termoestable según formas de realización venyajosas de la invención. La razón de esto puede ser que tanto CB como muchos CBE son ricos en StOSt.
En una forma de realización de la invención, dicha semilla cristalina comprende o consiste en estearina de karité.
Las semillas cristalinas que comprenden o consisten en estearina de karité pueden ser particularmente ventajosas. Se ha encontrado que existe una excelente compatibilidad de dicha semilla cristalina tanto con CB como con CBE y puede proporcionarse una textura excelente del chocolate.
En otras formas de realización de la invención, la posición del pico de fusión endotérmica principal de dicha semilla cristalina es 41 °C o más, tal como 42 °C o más cuando se mide mediante
Calorimetría de barrido diferencial calentando muestras de 10 ± 1 mg de semilla cristalina de 20 °C a 50 °C a una velocidad de 3 °C/min para producir un termograma de fusión. La posición del pico de fusión endotérmica principal de la semilla cristalina indica la estabilidad térmica de los cristales semilla y, por lo tanto, puede reflejar indirectamente la estabilidad térmica obtenible cuando la semilla cristalina se añade al chocolate.
La invención también se refiere a un procedimiento para fabricar un chocolate termoestable según la reivindicación 1, que comprende las etapas de:
a) fundir una composición de chocolate que comprende una fase grasa, y dicha fase grasa comprende
0.01 - 5% en peso de un emulsionante que no sea lecitina,
25-94.9% en peso de manteca de cacao, un equivalente de manteca de cacao o combinaciones de los mismos, y al menos un 5% en peso de un mejorador de la manteca de cacao,
b) enfriar dicha composición de chocolate a 25-39 °C, y
c) añadir 0.1-15% en peso de dicha fase grasa de semilla cristalina mientras se revuelve para fabricar un chocolate sembrado, en el que dicha semilla cristalina es como se define en las reivindicaciones.
Al fundir la composición de chocolate, todos los cristales de grasa de la composición pueden fundirse. Cuando se enfría, se pueden formar nuevos cristales de grasa y, al agregar semillas cristalinas, se puede promover la formación de cristales más termoestables.
Según formas de realización de la invención, la semilla cristalina se añade en forma de polvo cristalino, una suspensión parcialmente fundida o una combinación de los mismos.
La adición de semilla cristalina puede plantear algunos desafíos técnicos en el diseño del procedimiento. En principio, la semilla cristalina se puede añadir de cualquier forma que se pueda integrar convenientemente en el diseño del procedimiento para fabricar el chocolate.
La invención se refiere además al uso del chocolate termoestable según cualquiera de las formas de realización descritas en el presente documento o producido por el procedimiento descrito en el presente documento para aplicaciones de moldeo, revestimiento, recubrimiento o relleno.
El chocolate termoestable según formas de realización de la presente invención es útil en cualquier aplicación donde la termoestabilidad puede ser una ventaja o una característica importante. Esto puede ser particularmente cierto para aplicaciones donde el chocolate se usa o se almacena en ambientes por encima de la temperatura ambiente de aproximadamente 20 °C o 25 °C.
Especialmente, si las temperaturas de almacenamiento se vuelven muy altas de forma intermitente, por ejemplo, por encima de aproximadamente 33 °C o por encima de aproximadamente 35 °C o incluso por encima de aproximadamente 37 °C, por ejemplo, cuando el chocolate se almacena en un automóvil en un día caluroso de verano, el chocolate termoestable según formas de realización de la invención puede funcionar excepcionalmente bien y conservar un buen producto cuando las temperaturas bajan de nuevo y se va a consumir el chocolate.
Ejemplos
La invención se ilustra ahora por medio de ejemplos.
Ejemplo 1
Chocolate con leche (= MC) y chocolates negros (= DC) de referencia-(= ref), composiciones comparativas (= co) e inventivas
Las Tablas 1 y 2 más adelante muestran las recetas y las composiciones grasas para chocolates con leche y chocolates oscuros, respectivamente.
La desviación de la suma de exactamente el 100% se debe al redondeo de la cantidad de componentes individuales. El contenido total de grasa en la receta se calcula como la suma de estearina de karité, CB, contenido de grasa de la masa de cacao (aprox. 56% de CB en la masa de cacao), grasa de la leche y el contenido de grasa de la leche desnatada en polvo.
El emulsionante (aquí STS), cuando se añade, está presente en una cantidad de aprox. 2% en peso del contenido total de grasa.
El BR (= Componente retardador de floración) es una fracción interesterificada a base de palma y karité.
Los chocolates con leche I, II, III y los chocolates oscuros I, II, III se templaron a mano sobre una mesa de mármol y se utilizaron para barras de chocolate de 20 gramos.
Los chocolates fundidos con leche IV, V, VI, VII y el chocolate oscuro IV se revolvieron en un recipiente abierto con camisa de agua a 33 °C. La semilla, en estado pulverulento con una partícula media de aprox. 20 |jm, se añadió a los chocolates y se inició la mezcla durante 20 minutos. Después, los chocolates se vertieron en moldes de barra de chocolate de 20 gramos.
Posteriormente, los moldes se enfriaron en un túnel de enfriamiento de tres zonas durante 30 minutos a una temperatura de 15 °C seguido de una temperatura de 12 °C seguida de una temperatura de 15 °C.
Los porcentajes en peso de las tablas 1 y 2 a continuación se refieren a la receta total y a la composición de grasa, respectivamente.
Tabla 1: Recetas y composiciones grasas para chocolates con leche
Tabla 2: Recetas y composiciones grasas para los chocolates oscuros
_ _____________________
Ejemplo 2
Estabilidad de floración de barras de chocolate con leche y chocolate oscuro.
Después de 7 días de almacenamiento a 20 °C, las barras de chocolate del Ejemplo 1 se colocaron en un armario de temperatura programable y se sometieron a tratamiento térmico a alta temperatura durante 8 horas seguido de baja temperatura durante 16 horas. Este tratamiento térmico se realizó una o cinco veces consecutivas. Las temperaturas altas estuvieron entre 35 a 37 ± 0.5 °C y las temperaturas bajas estuvieron entre 20 a 25 ± 0.5 °C.
Se examinó la floración de las barras de chocolate después de uno y cinco tratamientos térmicos.
La Tabla 3 a continuación ilustra el resultado de la prueba con respecto al efecto de floración observado para las barras de chocolate con leche del Ejemplo 1, Tabla 1, después de un tratamiento térmico en diferentes configuraciones de temperatura alta y baja.
Tabla 3: Floración en muestras de chocolate con leche
La Tabla 4 a continuación ilustra el resultado de la prueba con respecto al efecto de floración observado para las barras de chocolate negro de la Tabla 2 después de un tratamiento térmico en diferentes configuraciones de temperatura alta y baja.
Tabla 4: Floración en muestras de chocolate oscuro
En las tablas 3 y 4,
"++" denota una superficie de chocolate brillante y sin florecer
"+" denota una superficie de chocolate opaca, pero sin florecer
"-" denota una superficie de chocolate florecida
Los datos de la Tabla 3 muestran que las muestras MC IV y MC VII exhiben muy buena estabilidad de floración en todas las condiciones probadas. Claramente, se requiere la presencia de los tres CBI, emulsionante (en este caso STS) y semilla para obtener resultados consistentemente buenos.
Los datos de la Tabla 4 confirman que se requiere la presencia de los tres: CBI, emulsionante (en este caso STS) y semilla, para obtener resultados consistentemente buenos, véase muestra DC IV.
Cabe señalar que en este experimento DC II tuvo mejor estabilidad de floración que DC III, lo que indica la presencia de una sinergia entre CBI, emulsionante (en este caso STS) y semilla cuando se incorporan juntos como es el caso en DC IV. Efectos puramente aditivos sugerirían que DC III debería obtener mejores resultados que DC II.
Una observación similar es válida para las muestras MC II y MC III en la tabla 3 en comparación con MC IV y MC VII. Además, las selecciones de las barras de chocolate sin florecer después de tratamientos térmicos a 37-25 °C se colocaron en gabinetes de floración para las pruebas de floración. Las muestras se ensayaron en condiciones de temperatura isotérmica de 25 °C.
La Tabla 5 a continuación ilustra el resultado de la prueba con respecto al efecto de floración observado para las barras de chocolate con leche después de uno y cinco tratamientos térmicos consecutivos a 37 - 25 °C almacenados a 25 °C en condición isotérmica.
Tabla 5: Datos de floración para muestras de chocolate con leche después de tratamientos del ciclo de calor seguidos de almacenamiento isotérmico.
Los datos de la tabla 5 indican una muy buena resistencia a la floración de MC IV y MC VII después del tratamiento del ciclo térmico seguido de almacenamiento isotérmico a 25 °C.
Incluso después de 26 semanas, no se observa ninguna floración visible en las muestras.
Claims (15)
1. Chocolate termoestable que comprende una fase grasa, y dicha fase grasa de dicho chocolate termoestable comprende:
0.1-15% en peso de semilla cristalina,
0.01 - 5% en peso de un emulsionante que no sea lecitina,
dicha fase grasa de dicho chocolate termoestable comprende además del 25 al 94.9% en peso de una manteca de cacao, un equivalente de manteca de cacao o combinaciones de los mismos, y
al menos un 5% en peso de un mejorador de la manteca de cacao,
en el que dicha semilla cristalina comprende triglicéridos SatOSat en una cantidad de entre 40 - 95% en peso de dicha semilla cristalina y triglicéridos StOSt en una cantidad de 30 - 85% en peso de dicha semilla cristalina,
en donde la posición del pico de fusión endotérmica principal de dicha semilla cristalina es 40 °C o más cuando se mide por calorimetría de barrido diferencial calentando muestras de 10 ± 1 mg de semilla cristalina de 20 °C a 50 °C a una velocidad de 3 °C/min para producir un termograma de fusión que defina dicha posición del pico de fusión endotérmica principal, y
en donde Sat representa un ácido graso saturado, St representa ácido esteárico y O representa ácido oleico.
2. Chocolate termoestable según la reivindicación 1, en el que dicho emulsionante que no es lecitina se selecciona del grupo que consiste en polisorbatos, monoglicéridos, diglicéridos, ésteres de poliglicerol, ésteres de propilenglicol, ésteres de sorbitán y cualquier combinación de los mismos.
3. Chocolate termoestable según cualquiera de las reivindicaciones 1-2, en el que dicho emulsionante que no es lecitina comprende tri-estearato de sorbitán.
4. Chocolate termoestable según cualquiera de las reivindicaciones 1-3, en el que dicha fase grasa de dicho chocolate termoestable comprende manteca de cacao, un equivalente de manteca de cacao o cualquier combinación de los mismos en una cantidad de 30-94% en peso de dicha fase grasa, tal como 40-92% en peso de dicha fase grasa o 50-90% en peso de dicha fase grasa.
5. Chocolate termoestable según cualquiera de las reivindicaciones 1-4, en el que dicho equivalente de manteca de cacao comprende una mezcla de grasas interesterificadas, una fracción de una mezcla de grasas interesterificadas o combinaciones de las mismas que consisten en uno o más de aceite de palma, manteca de karité, aceite de sala, fracciones de los mismos y mezclas de los mismos en una cantidad de 0.1 -15% en peso de dicha fase grasa de dicho chocolate termoestable.
6. Chocolate termoestable según cualquiera de las reivindicaciones 1-5, en el que dicho mejorador de manteca de cacao se selecciona del grupo que consiste en karité, sala, mango, mowra, kokum, illipe, cupuacu, fracciones de los mismos y cualquier combinación de los mismos.
7. Chocolate termoestable según cualquiera de las reivindicaciones 1-6, en el que dicho mejorador de manteca de cacao comprende o consiste en manteca de karité o una fracción de manteca de karité.
8. Chocolate termoestable según cualquiera de las reivindicaciones 1-7, en el que dicho mejorador de manteca de cacao está presente en una cantidad de 10 - 40% en peso de dicha fase grasa, tal como 12 - 30% en peso de dicha fase grasa.
9. Chocolate termoestable según cualquiera de las reivindicaciones 1-8, en el que dicha semilla cristalina comprende SatOSat en una cantidad de 50 - 93%, en peso de dicha semilla cristalina, tal como 60 - 90% en peso de dicha semilla cristalina.
10. Chocolate termoestable según cualquiera de las reivindicaciones 1-9, en el que dicha semilla cristalina comprende StOSt en una cantidad de 40-80% en peso de dicha semilla cristalina, tal como 45-75% en peso de dicha semilla cristalina o 50-70% en peso de dicha semilla cristalina.
11. Chocolate termoestable según cualquiera de las reivindicaciones 1-10, en el que dicha semilla cristalina comprende o consiste en estearina de karité.
12. Chocolate termoestable según cualquiera de las reivindicaciones 1-11, en el que la posición del pico de fusión endotérmica principal de dicha semilla cristalina es 41 °C o superior, tal como 42 °C o superior cuando se mide por calorimetría de barrido diferencial calentando muestras de 10 ± 1 mg de semilla cristalina de 20 °C a 50 °C a una velocidad de 3 °C/min para producir un termograma de fusión.
13. Procedimiento para fabricar un chocolate termoestable según cualquiera de las reivindicaciones 1-12, ^d icho procedimiento comprende las etapas de:
a) fundir una composición de chocolate que comprende una fase grasa, y dicha fase grasa comprende
0.01 - 5% en peso de un emulsionante que no sea lecitina,
25-94.9% en peso de manteca de cacao, un equivalente de manteca de cacao o combinaciones de los mismos, y al menos un 5% en peso de un mejorador de la manteca de cacao,
b) enfriar dicha composición de chocolate a 25-39 °C, y
c) añadir 0.1-15% en peso de dicha fase grasa de semilla cristalina mientras se revuelve para obtener un chocolate sembrado, en el que dicha semilla cristalina comprende triglicéridos SatOSat en una cantidad de entre 40 - 95% en peso de dicha semilla cristalina y triglicéridos StOSt en una cantidad de 30 - 85% en peso de dicha semilla cristalina, en donde la posición del pico de fusión endotérmica principal de dicha semilla cristalina es 40 °C o más cuando se mide por medio de calorimetría de barrido diferencial calentando muestras de 10 ± 1 mg de semilla cristalina de 20 °C a 50 °C a una velocidad de 3 °C/min para producir un termograma de fusión que defina dicha posición del pico de fusión endotérmica principal, y
donde Sat representa un ácido graso saturado, St representa ácido esteárico y O representa ácido oleico.
14. Procedimiento según la reivindicación 13, en el que la semilla cristalina se añade como polvo cristalino, una suspensión parcialmente fundida o una combinación de los mismos.
15. Uso del chocolate termoestable según cualquiera de las reivindicaciones 1-12 o producido mediante un procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 13-14 para aplicaciones de moldeo, revestimiento, recubrimiento o relleno.
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