ES2911697T3 - Composición de grasas comestibles - Google Patents

Abstract

Un proceso para preparar una biomasa de cacao con una fase grasa modificada, comprendiendo dicho proceso las etapas de a. mezclar biomasa de cacao que tiene una fase grasa 1, en donde dicha fase grasa es manteca de cacao (CB), con una fase grasa vegetal 2, formando dicha fase grasa 1 y fase grasa 2 una fase grasa 3 modificada en la mezcla, b. separar la biomasa de cacao de la fase grasa 3 modificada hasta un nivel de grasa deseado, en donde el nivel de grasa deseado es del 0.1 al 70 % en peso de dicha biomasa de cacao, en donde dicha biomasa de cacao tiene ahora una fase grasa 3 modificada residual en el nivel de grasa deseado reemplazando la fase grasa 1 y en donde se elimina el exceso de la fase grasa 3, y en donde la fase grasa 3 modificada residual es sustancialmente una combinación de la fase grasa 1 y fase grasa 2, y c. opcionalmente, repetir las etapas a) y b) anteriores, en donde la fase grasa 2 vegetal no es CB.

Description

DESCRIPCIÓN

Composición de grasas comestibles

Campo técnico

La presente invención se relaciona con el campo de grasas vegetales comestibles. Más particularmente, la invención se relaciona con una biomasa de cacao con un perfil de grasa modificado, así como a un proceso para hacer tal licor de cacao modificado o cacao en polvo y productos comestibles elaborados a partir del mismo.

Antecedentes

El cacao en polvo es el polvo bajo en grasa que queda después de eliminar la manteca de cacao del licor de cacao. La grasa del cacao en polvo es la manteca de cacao. El cacao en polvo estándar tiene un contenido de grasa de manteca de cacao de aproximadamente 10-24 %, pero hoy en día en el mercado hay tres grupos principales diferentes de cacao en polvo (CPo) según su contenido de grasa de manteca de cacao. Los tres grupos diferentes son i) <1 %, ii) 10-12 %, iii) 22-24 %.

El cacao se ha convertido en uno de los tipos de alimentos y sabores más populares del mundo, y se han creado una gran cantidad de productos alimenticios que involucran chocolate. Por lo tanto, el cacao en polvo se usa ampliamente en panadería, chocolate, productos lácteos y dulces.

La manteca de cacao contiene una alta proporción de grasas saturadas, derivadas de ácidos esteárico y palmítico. Las grasas saturadas se consideran poco saludables.

Esto, junto con el hecho de que a menudo se mezcla con otras grasas vegetales o no vegetales, como la grasa de la leche, establece una gran demanda de cacao en polvo para una buena compatibilidad en diferentes tipos de productos y aplicaciones, incluida la compatibilidad con otras grasas vegetales y no vegetales, como la grasa de la leche. Las grasas especiales para chocolates incluyen equivalente de manteca de cacao (CBE), sustituto de manteca de cacao (CBS) y reemplazo de manteca de cacao (CBR). CBE se considera totalmente compatible con la manteca de cacao. CBS y CBR se utilizan para reemplazar parcialmente la manteca de cacao, particularmente donde la consideración del precio es importante. Sin embargo, debido a esta sustitución parcial, la compatibilidad con la manteca de cacao es relevante. CBR y CBS son diferentes de los triglicéridos de la manteca de cacao y, por lo tanto, solo existe un cierto grado de compatibilidad con la manteca de cacao, lo que significa que solo se puede reemplazar hasta una cierta cantidad antes de que las características de la mezcla cambien demasiado. Por ejemplo, el efecto eutéctico de tal mezcla puede ser demasiado severo.

Hoy en día, los medios para resolver los problemas de compatibilidad consisten principalmente en utilizar cacao en polvo extraído con disolventes que reduce el nivel o elimina la manteca de cacao. Los disolventes comunes que se usan para la extracción de cacao en polvo son hexano y acetona. Los procesos que usan extracción con disolventes son costosos y también provocan el manejo de la eliminación de los disolventes cuando se usan.

Por lo tanto, existe la necesidad de un cacao en polvo con compatibilidad mejorada con una diversidad de otras grasas vegetales, además de proporcionar un perfil de grasa más saludable, cuando así se desee. La presente invención aborda dichas necesidades e intereses.

Resumen

En un aspecto, la presente invención se relaciona con un proceso para preparar una biomasa de cacao con una fase grasa modificada, comprendiendo dicho proceso las etapas de

a) mezclar biomasa de cacao que tiene una fase grasa 1, en donde dicha fase grasa es manteca de cacao (CB), con una fase grasa 2 vegetal, formando dicha fase grasa 1 y fase grasa 2 una fase grasa 3 modificada en la mezcla, b) separar la biomasa de cacao de la fase grasa 3 modificada hasta un nivel de grasa deseado, en donde el nivel de grasa deseado es del 0.1-70 % en peso de dicha biomasa de cacao, en donde

dicha biomasa de cacao ahora tiene una fase grasa 3 modificada residual en un nivel de grasa deseado reemplazando la fase grasa 1 y en donde se elimina el exceso de la fase grasa 3, y en donde la fase grasa 3 modificada residual es sustancialmente una combinación de la fase grasa 1 y fase grasa 2, y

c) opcionalmente, repetir la etapa a) y b) anterior, en donde la fase grasa 2 vegetal no es CB.

Otras realizaciones del proceso y cualquiera de sus realizaciones son en donde el nivel de grasa deseado es del 0.1­ 25 % en peso de dicha biomasa de cacao, o incluso del 1-10 % en peso, del 1-5 % en peso, del 5-10 % en peso, del 10-12 % en peso, o 12-25 % en peso.

Incluso otras realizaciones del proceso y cualquiera de sus realizaciones son, en donde dicha fase grasa 1 y fase grasa 2 se mezclan en una proporción en peso de 1:1 a 1:1000 de fase grasa 1:fase grasa 2 o en una proporción de 1:1 a 1000:1 de fase grasa 1:fase grasa 2.

Incluso otras realizaciones del proceso y cualquiera de sus realizaciones, en donde dicha fase grasa 1 y fase grasa 2 se mezclan en una proporción en peso de una cualquiera seleccionada del grupo que consiste en 1:1, 1:2, 1:5, 1:10, 1:20, 1:25, 1:30, 1:40, 1:50, 1:60, 1:70, 1:75, 1:80, 1:90 y 1:100 de fase grasa 1:fase grasa 2.

Todavía otras realizaciones del proceso y cualquiera de sus realizaciones son en donde dicho proceso comprende además agregar al menos uno seleccionado del grupo que consiste en emulsionantes, sólido de leche, grasa de leche, sal, enzima, como una enzima para la interesterificación, cualquier otro ingrediente dentro de confitería, como la fabricación de compuestos o chocolate, panadería e industria alimentaria.

Incluso otras realizaciones del proceso y cualquiera de sus realizaciones son en donde dicha fase grasa 2 vegetal es al menos una seleccionada del grupo que consiste en aceite de palma, aceite de palmiste, aceite de soja, aceite de coco, aceite de karité, un aceite líquido como el aceite de girasol o aceite de colza, y sus fracciones.

Incluso realizaciones adicionales del proceso de acuerdo con cualquiera de sus realizaciones son en donde dicha fase grasa 2 vegetal se hidrogena y/o se interesterifica.

En realizaciones adicionales, el proceso y cualquiera de sus realizaciones son en donde dicho mezclado es de 0.5 a 6 horas.

En aún otras realizaciones del proceso y cualquiera de sus realizaciones, son en donde dicha mezcla es continua.

En aún otras realizaciones, el proceso y cualquiera de sus realizaciones son en donde dicha mezcla se realiza a una temperatura de 25 a 60 ° C.

Incluso en realizaciones adicionales, el proceso y cualquiera de sus realizaciones son en las que dicho proceso comprende además la etapa de interesterificar dicha fase grasa 3 con perfil de grasa modificado junto con la biomasa de cacao.

Incluso en realizaciones adicionales del proceso y cualquiera de sus realizaciones, son en donde la fase grasa 1 es CB y la fase grasa 2 es una CBR o una CBS.

Incluso en realizaciones adicionales, el proceso y cualquiera de sus realizaciones son en donde la fase grasa 1 es CB y la fase grasa 2 es un aceite de palmiste hidrogenado, opcionalmente interesterificado.

En aún otras realizaciones del proceso y cualquiera de sus realizaciones, son en donde la fase grasa 1 es CB y la fase grasa 2 es un aceite líquido, tal como aceite de girasol, aceite de girasol alto en oleico o aceite de colza.

Otro aspecto de la invención se relaciona con el uso del proceso de acuerdo con y cualquiera de sus realizaciones son para preparar una biomasa de cacao con un perfil de grasa modificado en comparación con la biomasa de cacao no modificada.

Otro aspecto más de la invención se relaciona con una biomasa de cacao con un perfil de grasa modificado en comparación con la biomasa de cacao no modificada.

Dicha biomasa de cacao con un perfil de grasa modificado y cualquiera de sus realizaciones puede prepararse usando el proceso y cualquiera de sus realizaciones como se describe aquí.

Otro aspecto adicional de la invención se relaciona con una composición de grasa para un producto comestible que comprende biomasa de cacao con un perfil de grasa modificado preparado usando el proceso de acuerdo con cualquiera de sus realizaciones, o la biomasa de cacao como se describe aquí de acuerdo con cualquiera de sus realizaciones.

Otro aspecto de la invención se relaciona con uso de una biomasa de cacao con un perfil de grasa modificado preparado por el proceso de acuerdo con cualquiera de sus realizaciones, o la biomasa de cacao de acuerdo con cualquiera de sus realizaciones o la composición de grasa como se describe aquí en un producto comestible.

Otras realizaciones de dicho uso son aquellas en donde dicha composición de grasa es una grasa de relleno, una CBR, una CBS, una pasta para untar, o un recubrimiento.

Todavía otras realizaciones de dicho uso de acuerdo con cualquiera de sus realizaciones son en donde dicho producto comestible es un producto de confitería, un producto lácteo o un producto de panadería.

Todavía otras realizaciones de dicho uso de acuerdo con cualquiera de sus realizaciones son en donde dicho producto de confitería se selecciona del grupo que consiste en un chocolate, un compuesto, un relleno, un producto de chocolate relleno, productos de confitería rellenos y recubiertos, un producto para untar, un recubrimiento, una tableta moldeada de compuesto o chocolate, una crema, un producto congelado, como un helado, una bebida saludable de leche de cacao, un producto culinario que incluye productos culinarios rellenos y recubiertos, una masa o un producto horneado, un ingrediente de grasa sólida para productos alimenticios.

Otro aspecto de la invención es un producto comestible que comprende la biomasa de cacao con perfil de grasa modificado preparado usando el proceso de acuerdo con cualquiera de sus realizaciones, o la biomasa de cacao de acuerdo con cualquiera de sus realizaciones, o la composición de grasa de acuerdo con cualquiera de sus realizaciones, en donde el producto comestible es un producto lácteo, un producto de confitería o un producto de panadería.

Incluso en realizaciones adicionales, el producto comestible es un producto lácteo y en donde el producto lácteo se selecciona del grupo que consiste en una leche, una margarina, una mezcla de mantequilla, una crema líquida, una crema para batir, una crema agria, un queso duro, un queso blando, un queso fundido, un queso fresco, un yogur y un helado.

Incluso en realizaciones adicionales, el producto comestible es un producto de confitería y en donde dicho producto de confitería es un chocolate, un compuesto, un relleno, un producto de chocolate relleno, productos de confitería rellenos y recubiertos, un producto para untar, un recubrimiento, una tableta moldeada de compuesto o chocolate, una crema, un producto congelado, como un helado, un producto culinario que incluye productos culinarios rellenos y recubiertos, una masa o un producto horneado, un ingrediente de grasa sólida para productos alimenticios.

Otras realizaciones son aquellas en donde el producto comestible es un producto de panadería y en donde dicho producto de panadería es una masa, un producto horneado, un bizcocho, una galleta o un producto extrudido.

El cacao en polvo con un perfil de grasa modificado añadirá características nuevas y beneficiosas al cacao en polvo dependiendo de la elección de dicha al menos una grasa vegetal, es decir, fase grasa 2, en el proceso descrito aquí. Tales características nuevas y mejoradas incluyen, como cuestión de elección, mejor textura, mucho menos efecto eutéctico, mayor estabilidad de florecimiento, mayor brillo e incluso características sensoriales mejoradas o un perfil más saludable. El método de acuerdo con la invención evita además el uso de disolventes para la extracción y, por lo tanto, es más económico, simplifica la manipulación y es más respetuoso con el medio ambiente.

Descripción detallada

Definiciones

Tal como se utiliza aquí, se entiende por biomasa de cacao cualquier biomasa procedente del grano de cacao, troceado, aplastado o machacado, así como los trozos de cacao, opcionalmente tostados, molidos o no, el licor de cacao (CLi), así como el cacao en polvo (CPo).

Como se usa aquí, el término "biomasa de cacao no modificada" pretende significar que la biomasa de cacao comprende solo manteca de cacao (CB) como una fase grasa con una composición de triglicéridos, o grasa, como se encuentra naturalmente en la biomasa de cacao. La cantidad de CB en la biomasa de cacao puede diferir, por ejemplo, si se prensa, se extrae o se separa y elimina de cualquier otra forma de las partes sólidas de la biomasa de cacao o no. También existe una variación natural de CB en la biomasa de cacao debido a variaciones naturales en las plantas y su crecimiento de origen. La separación y eliminación cambia la cantidad de CB en la biomasa de cacao, pero no cambia la composición real de triglicéridos, o grasa, en la fase grasa.

Como se usa aquí, el término "biomasa de cacao modificada" pretende significar que la biomasa de cacao ha pasado por el proceso de acuerdo con la invención, si no se establece específicamente otra cosa. Esto significa que los triglicéridos, o grasas, en el CB se intercambian con otros triglicéridos, o grasas, en la biomasa de cacao, por lo que la fase grasa, que originalmente es CB puro, se cambia/modifica y, la biomasa de cacao en consecuencia es “biomasa de cacao modificada" en comparación con "biomasa de cacao no modificada".

Como se usa aquí, un "compuesto" o "compuesto de chocolate" es una masa de producto tipo chocolate a partir de una combinación de cacao, grasa vegetal y edulcorantes, y a veces también algunos ingredientes lácteos. Se utiliza como una alternativa de bajo coste al verdadero chocolate y utiliza grasas vegetales duras como fracciones de aceite de palmiste y/o aceite de nuez de cacao que pueden ser interesterificados o no y/o hidrogenados en lugar de la manteca de cacao más costosa.

Como se usa aquí, el término "ácido graso" abarca residuos de ácidos grasos en triglicéridos.

Como se usa aquí, "Rx" es una abreviatura de "interesterificado".

Como se usa aquí, "Hd" es una abreviatura de "hidrogenado".

Como se usa aquí, F.H. es una abreviatura de "totalmente hidrogenado".

Como se usa aquí, "comestible" es algo que es adecuado para uso como alimento o como parte de un producto alimenticio, tal como un producto lácteo. Por lo tanto, una grasa comestible es adecuada para uso como grasa en alimentos o productos alimenticios y una composición comestible es una composición adecuada para uso en alimentos o productos alimenticios, como un producto lácteo.

Como se usa aquí, "%" o "porcentaje" se relaciona al porcentaje en peso, es decir, % en peso o %- en peso si no se indica nada más.

Como se usa aquí, las formas singulares "un/una", "y" y "el/la" incluyen referentes plurales a menos que el contexto dicte claramente lo contrario.

Como se usa aquí, "al menos uno" significa uno o más, es decir, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, etc.

Como se reveló anteriormente, biomasa de cacao, que incluye, pero no se limita a, licor de cacao (CLi) y cacao en polvo (CPo), que comprende manteca de cacao de forma natural en un cierto %, tendrá un grado variable de compatibilidad con otras grasas vegetales y no vegetales. Este aspecto de compatibilidad exige que la grasa vegetal que se mezcla con biomasa de cacao, incluyendo, pero no limitándose a, licor de cacao (CLi) y cacao en polvo (CPo), sea lo más similar posible a la grasa de manteca de cacao para hacer que se mezclen más fácilmente. Las grasas especiales que existen hoy en día para este fin, es decir, para mezclar con la manteca de cacao en cacao en polvo para aplicaciones en, por ejemplo, chocolates, por lo tanto incluyen equivalente de manteca de cacao (CBE), sustituto de manteca de cacao (CBS) y remplazante de manteca de cacao (CBR), todos con diferentes grados de compatibilidad.

La presente invención invierte el concepto y en su lugar modifica la grasa que se encuentra de manera natural en la biomasa del cacao, incluyendo, pero no limitándose al licor de cacao (CLi) y cacao en polvo (CPo), es decir, la manteca de cacao, para aumentar la compatibilidad con otras grasas vegetales y no vegetales para mezclar. Dicha biomasa de cacao modificada tendrá, como se revela aquí, al menos las mismas, pero también en la mayoría de los casos tendrá mejores características, en comparación con cuando se usa biomasa de cacao no modificada.

Además, como fuente de ácidos grasos saturados, los aspectos de salud son bien considerados cuando se utiliza manteca de cacao que contiene fuentes de grasa, como biomasa de cacao, incluyendo, pero no limitándose a, licor de cacao (CLi) y cacao en polvo (CPo). En consecuencia, un beneficio adicional de la invención es, por lo tanto, que al cambiar la grasa de manteca de cacao en la biomasa de cacao, incluyendo, pero no limitándose a, licor de cacao (CLi) y cacao en polvo (CPo), por una grasa vegetal más saludable, dicho aspecto de la salud puede ser tenido en cuenta al hacer la elección de la grasa vegetal (fase grasa 2) a una grasa más saludable.

Otros beneficios son que otras características de la grasa, como estructura, estabilidad térmica, florecimiento y recristalización, también pueden abordarse al elegir la grasa para reemplazar la manteca de cacao en la biomasa de cacao, incluyendo, pero no limitándose a, licor de cacao (CLi) y cacao en polvo (CPo).

Sorprendentemente, no solo se logra agregar nuevos beneficios a la biomasa de cacao, incluyendo, pero no limitándose a, licor de cacao (CLi) y cacao en polvo (CPo), mediante la modificación de la fase grasa en la biomasa de cacao, sino que también se observan efectos mucho mejores. Por ejemplo, al usar una biomasa de cacao con un perfil de grasa modificado, en comparación con la biomasa de cacao no modificada, los inventores sorprendentemente han encontrado una estabilidad de florecimiento significativamente mejorada, una textura significativamente más dura y más chasquido que su referencia usando biomasa de cacao no modificada.

Además, menos efecto eutéctico mediante el uso de biomasa de cacao incluyendo, pero no limitándose a, CLi y CPo elaborados con el proceso de acuerdo con la invención en lugar de biomasa de cacao estándar, dicha biomasa de cacao modificada proporcionará, por ejemplo, una vida útil más larga sin ninguna recristalización, aún manteniendo e incluso mejorando el sabor del cacao.

Además, mediante el uso de una biomasa de cacao con una fase grasa modificada, los inventores descubrieron sorprendentemente que podían alcanzar el mismo sabor a cacao y mantener una vida útil más larga sin ninguna recristalización o incluso un sabor a cacao mucho más fuerte y aún así obtener una vida útil significativamente mejor con respecto a la recristalización a menor temperatura de almacenamiento.

Además, al cambiar de una biomasa de cacao estándar a una mezcla de biomasas de cacao modificadas, se observó un sabor a cacao más agradable y una mejor vida útil a una temperatura de almacenamiento más baja, en comparación con cuando se usa una biomasa de cacao no modificada.

Aún más, dado que la compatibilidad con otras grasas vegetales aumentará al usar dicha biomasa de cacao modificada, incluyendo, pero no limitándose a, CLi y CPo, se observa un efecto eutéctico menor o incluso sustancialmente nulo al usar la biomasa de cacao modificada de acuerdo con la invención. Esto también significa que la composición de la grasa, y por lo tanto también los productos comestibles elaborados a partir de ella pueden incluir una mayor cantidad de biomasa de cacao, manteniendo así e incluso mejorando el sabor del cacao en dicho producto. Esto es muy deseable en algunos productos donde un máximo de por ejemplo un 5 % de biomasa de cacao, normalmente se recomienda debido al efecto eutéctico con otras grasas, vegetales o no vegetales como las grasas lácteas.

Esto, junto con un precio más favorable genera una demanda de biomasa de cacao modificada, incluyendo, pero no limitándose a, licor de cacao (CLi) y cacao en polvo (CPo), con compatibilidad mejorada con una diversidad de otras grasas vegetales y no vegetales, como, pero no limitado a, CBR, CBS, aceite de colza y de girasol, por ejemplo, aceite de girasol con alto contenido de ácido oleico y grasa láctea, además de proporcionar nuevas características como un perfil de grasa más saludable, como la disminución de los niveles de ácidos grasos saturados, cuando así se desee. La presente invención aborda tales necesidades e intereses al proporcionar un proceso para modificar la fase grasa, por ejemplo, la composición de triacilglicerol (TAG), de la parte de manteca de cacao de la biomasa de cacao, incluyendo, pero no limitándose a, licor de cacao (CLi) y cacao en polvo (CPo). El uso del proceso como se describe aquí para preparar una biomasa de cacao, que incluye, pero no se limita a, licor de cacao (CLi) y cacao en polvo (CPo), con una fase grasa modificada también ayudará a la industria alimentaria a superar otros obstáculos relacionados con los procesos de enfriamiento, incluidos los procesos de templado, así como la mejora de las características de florecimiento, propiedades reológicas en líneas de producción y estabilidad en climas cálidos, incluido el retardo de la recristalización de la manteca de cacao, etc., todo dependiendo de la fase grasa final (fase grasa 3), por ejemplo, composición de TAG, en la biomasa de cacao modificada, incluyendo, pero no limitándose a, licor de cacao (CLi) y cacao en polvo (CPo).

Sorprendentemente, los inventores han encontrado un método fácil para modificar la fase grasa, por ejemplo, la composición TAG, aquí también denominada "perfil TAG" en la biomasa de cacao, que incluye, pero no se limita a, licor de cacao (CLi) y cacao en polvo (CPo).

El licor de cacao (CLi) elaborado a partir de los trozos triturados tiene un alto contenido de manteca de cacao (CB), hasta un 55-56 % de CB. El cacao en polvo estándar (CPo) tiene un contenido de grasa de manteca de cacao de aproximadamente 10-24 %, pero hoy en día existen en el mercado tres grupos principales diferentes de cacao en polvo (CPo) de acuerdo con su contenido de grasa de manteca de cacao. Los tres grupos diferentes de CPo son i) <1 %, ii) 10-12 %, iii) 22-24 % de grasa de manteca de cacao que contiene CPo. Un CPo con <1 % abarca CPo sin CB, es decir, cacao en polvo sin grasa y cacao en polvo con Cb ^{al 0.1, 0.2, 0.3, 0.4 %. El método de acuerdo con la} invención es aplicable a toda la biomasa de cacao, incluyendo, pero no limitándose a, licor de cacao (CLi) y cacao en polvo (CPo), independientemente de su contenido de CB como punto de partida, por lo que también abarca CLi, así como su CPo elaborado a partir de prensado y/o extracción de dicho CLi, incluyendo todos los CPo con CB al 0, 0.1, 0.2, 0.3, 0.4 y 0.5 % y hasta CB al 56 % conocido en la técnica. Para CPo que tiene CB al 0 %-0.5 %, es decir, CPo sin grasa, la modificación del perfil TAG incluye proporcionar un perfil TAG a un CPo que no tiene CB o tiene muy bajo, como CB al 0.1-0.5 % (es decir, considerado normalmente en la técnica como sin CB) en donde dicho perfil de grasa modificado es diferente del CB puro.

En consecuencia, en un aspecto, la presente invención proporciona un proceso para preparar una biomasa de cacao que desde el principio tiene una fase grasa no modificada, en lo sucesivo denominada fase grasa 1, con una fase grasa modificada, en lo sucesivo denominada fase grasa 3. Dicha biomasa de cacao incluye, pero no se limita a, licor de cacao (CLi) y cacao en polvo (CPo) que tienen aproximadamente CB al 0-70 %, como aproximadamente 0, <1, 5, 10-12, o aproximadamente 22-24, o aproximadamente 55-56 %, o aproximadamente 55-60 % de CB sin modificar o aproximadamente 60-65 % o incluso hasta aproximadamente 70 % de CB sin modificar. Dicho proceso prepara la biomasa de cacao con una fase grasa modificada (fase grasa 3), dicho proceso comprende las etapas de a) mezclar la biomasa de cacao, incluyendo, pero no limitándose al licor de cacao (CLi) y cacao en polvo (CPo), teniendo una fase grasa 1 con una fase grasa 2 vegetal, no siendo dicha fase grasa 2 vegetal manteca de cacao, y en donde dicha fase grasa 1 y fase grasa 2 forman una fase grasa 3 modificada en la mezcla,

b) separar la biomasa de cacao de la mezcla de la fase grasa 1 y la fase grasa 2, es decir, la fase grasa 3, hasta un nivel de grasa deseado, en donde dicha biomasa de cacao ahora tiene una fase grasa 3 modificada residual en un nivel de grasa deseado que reemplaza la fase grasa 1 y en donde se elimina el exceso de la fase grasa 3 y, opcionalmente, se repiten las etapas a) y b) anteriores.

La separación en b) separa la fase grasa 3, es decir, la mezcla de la fase grasa 1 y fase grasa 2, nuevamente del resto de las partes sólidas de la biomasa de cacao, incluyendo, pero no limitándose a, licor de cacao (CLi) y cacao en polvo (CPo). Esta separación puede ser idéntica o similar a la que se hace al separar CB de CLi para generar CPo. La separación se realiza hasta un nivel de grasa deseado de la biomasa de cacao, incluidos, pero no limitándose a, licor de cacao (CLi) y cacao en polvo (CPo), por ejemplo <1 %, como 0.1, 0.2, 0.3, 0.4, 0.5 o 10-12 %, 22-24 % o 55-56 % o 55-60 % de grasa, o incluso 60-70 % o cualquier otro nivel de grasa deseado.

La separación puede realizarse por prensado como prensado hidráulico conocido en la técnica, o cualquier otro medio de separación física de la grasa de los sólidos del cacao, como prensado (mecánico o con presión), centrifugación, filtración, como la filtración en vacío u otros medios físicos similares. La separación también se puede realizar por medios químicos, como extracción, por ejemplo, hexano o acetona. Los métodos de extracción química se utilizan cuando los medios mecánicos, como el prensado, no son suficientes, por ejemplo, para obtener un nivel de grasa de la biomasa de cacao por debajo del 10 %. Por lo tanto, en realizaciones adicionales del proceso de acuerdo con la invención, se puede usar al menos uno de los medios mecánicos, medios químicos y una mezcla de estos para la separación de la biomasa de cacao, incluyendo, pero no limitándose a, licor de cacao (CLi) y cacao en polvo (CPo) y fase grasa 3, es decir, la mezcla de fase grasa 1 y 2 en la biomasa de cacao.

Sorprendentemente, los inventores descubrieron que mezclar biomasa de cacao, incluyendo, pero no limitándose a, licor de cacao (CLi) y cacao en polvo (CPo), comprendiendo dicha biomasa de cacao una fase grasa 1 con al menos otra grasa vegetal, es decir, la fase grasa 2, de una manera particular la proporción en peso antes de la separación, diluirá dicha fase grasa 1, por ejemplo, CB, dando una fase grasa 3 residual final en proporciones en peso exactamente correspondientes a la mezcla inicial después de la separación. Por lo tanto, una biomasa de cacao que sea CPo que tenga 10-12 % de una fase grasa 1, es decir, que sea CB puro en la fase grasa 1, después de mezclar en una proporción de 10:1 de fase grasa 2:fase grasa 1 diluirá la fase grasa 2, por ejemplo, siendo CB, en una proporción correspondiente. Por lo tanto, si la mezcla correspondiente, es decir, la fase grasa 3, se separa hasta un nivel de grasa de aproximadamente 10-12 %, el contenido final de CB de la nueva biomasa de cacao modificada, incluyendo, pero no limitándose a, licor de cacao (CLi) y cacao en polvo (CPo), tienen solo 1-1.2 % de CB, es decir, fase grasa 1, y el resto siendo la otra grasa vegetal añadida, es decir, fase grasa 2, sin embargo, ambas partes de grasa están completamente mezcladas. Lo mismo se aplica a todos los tipos de biomasa de cacao, incluidos, pero no limitándose a, licor de cacao (CLi) y cacao en polvo (CPo), independientemente del contenido de grasa que haya desde el principio. Otras realizaciones también son aquellas en donde dicha biomasa de cacao modificada comprende tanto CLi modificado como CPo modificado.

La fase grasa 1 es CB.

La fase grasa no es CB, sino al menos otra grasa vegetal, como por ejemplo una mezcla de grasas. Dichas grasas vegetales, o mezclas de grasas, se ejemplifican adicionalmente aquí.

Otras realizaciones del proceso son aquellas en donde la proporción de la fase grasa 2, por ejemplo, una otra grasa vegetal, y la fase grasa 1, manteca de cacao, en la biomasa de cacao, incluyendo, pero no limitándose a, licor de cacao (CLi) y cacao en polvo (CPo), se mezcla en cualquier proporción de peso, por ejemplo en el intervalo de 1:1 a 10:1 de la fase de grasa vegetal 2:manteca de cacao, como 1:1,2:1, 3:1,4:1, 5:1,6:1, 7:1,8:1, 9:1 o 10:1 o cualquier otra proporción mencionada aquí. No hay limitaciones claras en la ración utilizada, pero la solicitud y características deseadas junto con el uso guiarán a la persona experimentada a qué ración usar para diluir la fase grasa, en la biomasa de cacao.

Todavía otras realizaciones son en donde la proporción de dicha fase grasa 2, la al menos una otra grasa vegetal, y fase grasa 1, manteca de cacao, en la biomasa de cacao, incluyendo, pero no limitándose a, licor de cacao (CLi) y cacao en polvo (CPo), se mezcla en cualquier proporción de peso en el intervalo de 10:1, 15:1, 20:1,25:1, 30:1,40:1, 50:1, 60:1, 70:1, 75:1, 80:1, 90:1, 100:1, 200:1, 500:1 o incluso 1000:1 de fase grasa 2:fase grasa 1.

Incluso otras realizaciones son en donde la proporción de dicha fase grasa 2, la al menos una otra grasa vegetal y fase grasa 1, manteca de cacao en el cacao en polvo se mezcla en cualquier proporción de peso en el intervalo de 1:1, 1:2, 1:3, 1:4, 1:5, 1:6, 1:7, 1:8, 1:9, 1:10, 1:20, 1:25, 1:30, 1:40, 1:50, 1:60, 1:70, 1:75, 1:80, 1:90, 1:100, 1:200, 1:500 o incluso 1:1000 de fase grasa 2:fase grasa 1. Sorprendentemente, los inventores han visto que la proporción utilizada al mezclar la fase grasa 2 y la biomasa de cacao que incluye la fase grasa 1 será la proporción que se mantiene sustancialmente de la fase grasa 3 vegetal que queda como fase grasa 3 modificada residual en la biomasa de cacao después de la mezcla, es decir mezcla y separación, realizadas, por ejemplo, por prensado. Por tanto, dicho proceso es un proceso en donde la fase grasa 3 modificada residual es sustancialmente una combinación de la fase grasa 1 y fase grasa 2. Los inventores encontraron que este no era el caso en otras biomasas vegetales y no vegetales probadas. Luego, el proceso puede repetirse opcionalmente hasta que se alcance una biomasa de cacao final deseada, incluyendo, pero no limitándose a, licor de cacao (CLi) y cacao en polvo (CPo) con un contenido de grasa y un perfil de grasa deseados, diluyendo así la fase grasa 1, manteca de cacao, que se encuentra originalmente en la biomasa de cacao, incluyendo, pero no limitándose a, licor de cacao (CLi) y cacao en polvo (CPo).

La fase grasa 2, la al menos otra grasa vegetal, significa aquí cualquier otra grasa vegetal y no manteca de cacao.

No existe una limitación particular sobre cual puede ser la fase grasa 2, además de ser una grasa vegetal y no manteca de cacao. Es todo menos CB. Aquí se dan ejemplos de tales grasas vegetales que se pueden usar y pueden ser, sin limitarse a ellas, por ejemplo, un reemplazante de manteca de cacao (CBR), un sustituto de manteca de cacao (CBS) o un equivalente de manteca de cacao (CBE) o cualquier otra grasa vegetal o mezclas de las mismas, como grasas de relleno o cualquier otra fase grasa, por ejemplo, como se ejemplifica más adelante aquí.

Dicha mezcla puede realizarse por ejemplo mediante una simple mezcla de los dos o más componentes, después de añadir todo, por ejemplo, el licor de cacao o cacao en polvo y dicha al menos una grasa vegetal, en un recipiente de tamaño adecuado para su finalidad.

El tiempo de mezcla no está limitado de ninguna manera, pero se puede hacer, por ejemplo, durante 0.5-10 horas, como 1-5 horas, por ejemplo, durante 1,2, 3, 4 o 5 horas a cualquier temperatura, en algunas realizaciones por encima de 34 °C, como 40, 45, 50, 55, 60, 65, 70, 75, 80, 85, 90, 95 o incluso 100 °C y más, o a una temperatura más baja como 20, 25, 27, 29, 30, 31, 32 o 33 °C. A veces, según la aplicación y otros ingredientes, se desea mantener la temperatura por debajo de 70-72 ° C durante la mezcla. Esto es particularmente útil en realizaciones donde un componente enzimático posterior es parte de la mezcla y las condiciones de separación posteriores, como en realizaciones adicionales descritas aquí que utilizan la interesterificación enzimática de la fase grasa 3 antes de la separación de la biomasa de cacao o después de la separación de la biomasa de cacao con fase grasa restante en un nivel de grasa deseado. Sorprendentemente, los inventores descubrieron que mezclar a una temperatura >72 ° C, como 90 ° C o incluso superior, funciona igual de bien que a una temperatura inferior a 72 ° C. Sin embargo, debido al riesgo de estropear la propia grasa, el artesano puede desear trabajar a una temperatura baja, como 20 °C, o 25 °C, 27 °C, 28 °C, 29 °C, 30 °C, 31 °C, 32 °C, 33 °C o incluso 34 °C, y en un tiempo de mezcla lo más corto posible, como unos pocos minutos, como 1,2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 20 minutos, o hasta 0.5 horas o incluso 1 hora. Esto es económico y ahorra tiempo.

A veces, incluso se usa y se desea un tiempo de mezcla más corto, tal como 1, 2, 5, 10, 15, 20, 30, 40, 50 minutos. Dado que el tiempo de mezclado y temperatura parecen no estar correlacionados, se puede usar cualquier temperatura por encima de la temperatura ambiente que sea conveniente en relación con lo que se usa en el resto del proceso, como la separación, por ejemplo, como por encima de 20 °C, o 25 °C, como 30, 40, 50, 60, 65 o incluso 70, 80, 90 o incluso 100 ° C, e incluso un tiempo de mezcla más corto, por ejemplo, 1 hora, 0.5 horas, 20 minutos o menos, como 15, 12, 10, 8, 5, 4, 3, 2, 1.5 o incluso 1 minuto(s). La velocidad de mezclado también puede afectar el tiempo de mezclado y es fácilmente evidente para algunas personas experimentadas en la técnica equilibrar la temperatura, el tiempo de mezclado y la velocidad de mezclado para este fin. En general, el tiempo y temperatura de mezclado en el método de acuerdo con los inventores no parecen afectar el proceso de forma drástica, lo que fue una sorpresa para los inventores (véanse los ejemplos). El proceso también puede ser un proceso continuo cuando se considere conveniente.

En algunas realizaciones, el tiempo de mezcla es de unas pocas horas, como 1, 2, 3, 4, 5, 6 horas a 60 °C.

En una realización particular, el tiempo de mezcla es de 4 horas a 60 ° C.

En otra realización, el tiempo de mezcla es de 1 hora a 60 °C, 0.5 horas a 60 °C o incluso 10 minutos a 60 ° C.

En otra realización, el tiempo de mezcla es de 4 horas a 40 ° C.

En aún otra realización, el tiempo de mezcla es de 1 hora a 40 °C, 0.5 horas a 40 ° C o incluso 10 minutos a 40 ° C.

En otra realización más, el tiempo de mezcla es de 1 hora a 25 ° C, 0.5 horas a 25 °C o incluso 10 minutos a 25 ° C.

Por debajo de 20 o 25 ° C, la mezcla puede volverse incómoda ya que las grasas utilizadas pueden solidificarse y, por lo tanto, la mezcla puede no ser completa.

Dicho proceso puede comprender además la etapa de emulsionante antes del prensado, como STS y lecitina, solidos de leche, grasa láctea, sal, enzima, como una enzima para la interesterificación, o cualquier otro ingrediente dentro de confitería, como la elaboración de compuestos o chocolate, pastelería y la industria alimentaria que se mezclan y pueden pasar las temperaturas de mezcla y los tiempos de mezcla. Tal ingrediente es elegido por la persona experimentada en la técnica de acuerdo con su propósito deseado.

En una realización adicional, STS se agrega a la fase grasa 2 antes de mezclar con la biomasa de cacao, incluyendo, pero no limitándose a, licor de cacao (CLi) y cacao en polvo (CPo). STS es un inhibidor de florecimiento y se puede agregar para dar más valor a la fase grasa 3, al mezclar. STS es un emulsionante que no afecta en modo alguno a la mezcla y separación, y permanecerá en la fase grasa 3, es decir, la fase grasa modificada, después de la mezcla y separación, tanto en la fase eliminada como en la biomasa de cacao separada, incluyendo, pero no limitándose a licor de cacao (CLi) y cacao en polvo (CPo), que comprende una fase grasa modificada, es decir, la fase grasa 3, en un nivel de grasa deseado.

Dicha fase grasa 2, es decir, al menos una grasa vegetal, utilizada en el proceso es al menos una otra grasa vegetal distinta de la manteca de cacao. Por lo tanto, en otras realizaciones, el proceso y todas sus realizaciones son en donde dicha fase grasa 2 es al menos una seleccionada del grupo que consiste en aceite de palma, aceite de palmiste, aceite de karité, aceite de girasol, aceite de colza, aceite de soja, aceite de coco y fracciones de los mismos, tales como, por ejemplo, estearina de palmiste, fracciones medias de palma, oleínas de palma, estearina y oleínas de karité, etc.

En realizaciones adicionales, dicha fase grasa 2 es un aceite líquido con un punto de fusión por debajo de 20 ° C, como aceite de colza, aceite de girasol alto en oleico o aceite de girasol.

En algunas realizaciones, la fase grasa 2 se puede interestrificar y/o hidrogenar antes de usar en este proceso, todo dependiendo de la funcionalidad decidida en el cacao en polvo final. En realizaciones adicionales del proceso, la fase grasa 1 y la fase grasa 2 se interesterifican y/o hidrogenan cuando se mezclan como la fase grasa 3, antes de la separación de la biomasa de cacao. La interesterificación se puede realizar química o enzimáticamente de acuerdo con medios conocidos en la técnica.

Mediante la elección de la fase grasa 2 se puede elegir un perfil de grasa deseado de la fase grasa 3, dando así a la fase grasa 3 las características y funcionalidades deseadas.

En una realización, también se puede considerar el perfil de salud de la biomasa de cacao, incluyendo, pero no limitándose a, licor de cacao (CLi) y cacao en polvo (CPo) con una fase grasa modificada. Por ejemplo, al elegir el aceite de semilla de colza como al menos una grasa vegetal para mezclar con el cacao en polvo, se logra un cacao en polvo con una fase grasa modificada con menos grasas saturadas en el cacao en polvo final en comparación con el cacao en polvo de partida con fase grasa sin modificar. Otras realizaciones hacen uso de aceites vegetales que proporcionan ácidos grasos especiales como omega-3 y omega-6. Dichos aceites vegetales son, por ejemplo, aceite de semilla de colza, aceite de linaza, aceite de nuez de nogal, aceite de semilla de espino amarillo, aceite de semilla de chía y aceite de cáñamo. Omega-3 y omega-6 se describen como ácidos grasos esenciales con un aspecto saludable en la técnica.

Otras realizaciones incluyen que el al menos una grasa vegetal sea una CBS, CBR o CBE. Se sabe que CBS y CBR agregan valor a una composición de grasa, como un mejor florecimiento, disminución del efecto eutéctico, resistencia al calor y textura/características sensoriales en comparación con CB. También se logra un mejor brillo, menos recristalización/aglomeración en limaduras de tipo esparcido mediante la elección de la fase grasa 2 vegetal, como el uso de un aceite líquido en la fase grasa 2. Una amplia variedad de CBS, CBR y CBE están disponibles comercialmente en, por ejemplo, AAK AB (www.aak.com, por ejemplo, Akopol™, Silco™ y CEBES™), así como otras fuentes como Cargill (www.cargill.com) y DeltaWilmar CIS (www.deltawilmar.com).

Además, un compuesto a base de láurico, tal como CBS, normalmente no es compatible con la manteca de cacao en cacao en polvo. Mediante el uso de una biomasa de cacao de acuerdo con la invención, incluyendo, pero no limitándose a, licor de cacao (CLi) y cacao en polvo (CPo), con una grasa modificada similar a CBS, una compatibilidad mucho mejor con la biomasa de cacao, como, pero no limitándose a, CLi o CPo, se ve en comparación con biomasa de cacao no modificada y se puede ver un efecto eutéctico menor o incluso nulo en comparación con lo que se observa normalmente cuando se combina biomasa de cacao, como CLi o CPo, y CBS. Por lo tanto, otras realizaciones son en donde la fase grasa 2 es una CBS.

Si se usa CBS láurico en la fase grasa 2 en el proceso de acuerdo con la invención, entonces se utiliza CBS a base de láurico derivado de aceite de palmiste o aceite de nuez de cacao, o cualquier fracción del mismo, como, por ejemplo, estearina de palmiste con propiedades físicas similares a las de la manteca de cacao. La estearina de palmiste puede hidrogenarse y/o interestrificarse o no cuando se usa como la al menos una grasa en el proceso como se describe aquí. Tal CBS proporciona buena textura y puede usarse en chocolate sólido o productos compuestos.

Si un CBR es la fase grasa 2 en el proceso descrito de acuerdo con la invención, generalmente proviene de aceites como el aceite de palma, aceite de soja, aceite de semillas de algodón y aceite de cacahuete, pero en algunos casos también se puede agregar algún contenido de aceites con base láurica. Pueden hidrogenarse o no para dar la dureza correcta deseada para su aplicación particular y luego pueden usarse como recubrimientos, por ejemplo, para muchos tipos de centros como: bizcochos, rosquillas, tartas, barras y rellenos de grasa. Por lo tanto, otras realizaciones son en donde la fase grasa 2 es una CBR.

Si la biomasa de cacao modificada de la invención se va a usar en o como un CBE (CBI), la fase grasa 2 en el proceso descrito de acuerdo con la invención puede ser triacilgliceroles insaturados simétricos similares a los de la manteca de cacao, como una fracción media palmitica (PMF) mezclada con illipe y/o grasas de karité.

Algunas realizaciones usan un aceite de almendra de palma completamente hidrogenado interestrificado (Rx FH PKO) como fase grasa 2 en el proceso como se describe aquí. Proporcionará biomasa de cacao, incluyendo, pero no limitándose a, cacao en polvo o licor de cacao, con mayor estabilidad de florecimiento cuando se usa en un recubrimiento a base de Rx FH PKO.

En una realización, la fase grasa 2 es una CBS.

En otra realización, la fase grasa 2 es una CBR.

En aún otra realización, la fase grasa 2 es un CBE.

Incluso en realizaciones adicionales, la fase grasa 2 es un aceite de semilla de colza o un aceite de girasol. Esto es particularmente útil para productos para untar y rellenos para agregar más sabor a cacao y retardar la recristalización, así como para reducir el contenido de SAFA, combinando así características funcionales con aspectos de salud de la biomasa de cacao modificada final, incluyendo, pero no limitándose a, licor de cacao o cacao en polvo.

En realizaciones adicionales del proceso, dicho método puede comprender además la etapa de c) interesterificar, química o enzimáticamente, dicha biomasa de cacao con la fase grasa 3, es decir, la fase grasa modificada después de las etapas a) mezclar y b) separar en el proceso de acuerdo con la invención. La interesterificación de la fase grasa 3 restante en la biomasa de cacao, es decir, con la fase de grasa modificada, puede agregar beneficios adicionales y cambiar las características de la biomasa de cacao, incluyendo, pero no limitándose a, licor de cacao (CLi) y cacao en polvo (CPo), en una forma deseada, como mejorar el retardo en florecimiento, mejorar textura, mejorar aspectos sensoriales, mejorar estabilidad al calor, etc. todo dependiendo de la fase grasa 2 utilizada para sustituir la fase grasa 1, por ejemplo, CB en la biomasa de cacao, incluyendo, pero no limitándose a, licor de cacao (CLi) y cacao en polvo (CPo).

En otro aspecto de la presente invención, se proporcionan usos del proceso como se describe aquí en todas sus realizaciones para preparar una biomasa de cacao, incluyendo, pero no limitándose a, licor de cacao (CLi) y cacao en polvo (CPo), con una fase grasa modificada en comparación con biomasa de cacao sin modificar con solo fase grasa 1, siendo CB.

En un aspecto adicional, se proporciona una biomasa de cacao, incluyendo, pero no limitándose a, licor de cacao (CLi) y cacao en polvo (CPo), con una fase grasa modificada preparada usando el proceso como se describe aquí en cualquiera de sus realizaciones. Por lo tanto, en otro aspecto adicional se proporciona una biomasa de cacao, incluyendo, pero no limitándose a, licor de cacao (CLi) y cacao en polvo (CPo), con una fase grasa modificada en comparación con biomasa de cacao no modificada.

Aún más aspectos proporcionan una composición de grasa para un producto comestible que comprende una biomasa de cacao, incluyendo, pero no limitándose a, licor de cacao (CLi) y cacao en polvo (CPo), con la fase de grasa modificada preparada usando el proceso como se describe aquí en todas sus realizaciones o una biomasa de cacao, incluyendo pero no limitándose a, licor de cacao (CLi) y cacao en polvo (CPo), con una fase grasa modificada preparada usando el proceso como se describe aquí en cualquiera de sus realizaciones o una biomasa de cacao, incluyendo pero no limitándose a, licor de cacao (CLi) y cacao en polvo (CPo), con una fase grasa modificada en comparación con biomasa de cacao no modificada, incluyendo pero no limitándose a, licor de cacao (CLi) y cacao en polvo (CPo). En realizaciones adicionales, la al menos una composición de grasa es un reemplazante de manteca de cacao (CBR), un sustituto de manteca de cacao (CBS) o un equivalente de manteca de cacao (CBE) o cualquiera de las otras realizaciones descritas aquí, por ejemplo, en el proceso descrito aquí o ejemplos.

Otro aspecto de la presente invención proporciona usos de una biomasa de cacao, incluyendo, pero no limitándose a, licor de cacao (CLi) y cacao en polvo (CPo), con una fase grasa modificada preparada mediante el proceso descrito aquí y todas sus realizaciones, o una biomasa de cacao, incluyendo, pero no limitándose a, licor de cacao (CLi) y cacao en polvo (CPo), con fase grasa modificada como se describe aquí, o una composición de grasa en un producto comestible como se describe aquí.

Dichos usos incluyen en donde la composición grasa que comprende la biomasa de cacao con una fase grasa modificada es una CBE, una CBR o una CBS.

Dicho producto comestible puede ser en realizaciones adicionales un producto de confitería, un producto lácteo o un producto de panadería, o cualquier combinación de estos, como una galleta recubierta.

Dicho producto de confitería puede ser un relleno, un producto para untar, un compuesto, un chocolate o una cobertura de chocolate. En particular, tal chocolate puede tener una biomasa de cacao, incluyendo, pero no limitándose a, licor de cacao (CLi) y cacao en polvo (CPo), con una fase grasa modificada similar a un CBR o un CBS, como se describe aquí.

Por lo tanto, en otro aspecto adicional aquí se describe un producto comestible que comprende una biomasa de cacao, incluyendo pero no limitándose a, licor de cacao (CLi) y cacao en polvo (CPo), con una fase grasa modificada preparada mediante el proceso descrito aquí en todas sus realizaciones, o la biomasa de cacao modificada, incluyendo pero no limitándose a, licor de cacao (CLi) y cacao en polvo (CPo), como se describe aquí en todas sus realizaciones, o la composición de grasa como se describe aquí en todas sus realizaciones. Dicho producto comestible puede ser, por tanto, un producto lácteo, un producto de confitería o un producto de panadería o cualquier combinación de estos, como una galleta recubierta.

Cuando dicho producto comestible es un producto lácteo, puede ser uno seleccionado del grupo que consiste en una leche, tal como una leche con chocolate, una margarina, una mezcla de mantequilla, una crema líquida, una crema para batir, una crema agria, un queso duro o blando, un queso fundido, un queso fresco, un yogur y un helado.

Cuando dicho producto comestible es un producto de confitería, puede ser un chocolate, un compuesto, un relleno, un producto de chocolate relleno, productos de confitería rellenos y recubiertos, un producto para untar, una cobertura, una tableta moldeada de compuesto o chocolate, una crema, un producto congelado, como un helado, un producto culinario, incluidos los productos culinarios rellenos y recubiertos, una masa o un producto horneado, un ingrediente de grasa sólida para productos alimenticios.

Cuando dicho producto comestible es un producto de panadería, puede ser una masa, un producto horneado, un bizcocho, una galleta, una rosquilla o un producto extrudido.

Si dicho producto comestible es un compuesto o chocolate dicho compuesto o chocolate puede comprender entre 2 y 50 % en peso de biomasa de cacao modificada, como CLi y/o CPo, como entre 2 y 40 % en peso, como entre 2 y 30 % en peso de biomasa de cacao modificada, como por ejemplo, CLi y/o CPo, o entre 5 y 20 % en peso de biomasa de cacao modificada, como por ejemplo CLi y/o CPo, como entre 10 y 20 % en peso de biomasa modificada de cacao como, por ejemplo, CLi y/o CPo, o entre 5 y 10 % en peso de biomasa de cacao modificada como, por ejemplo, CLi y/o CPo. En determinadas realizaciones, dicho chocolate comprende 2.5, 5, 7.5, 10, 12.5, 15, 17.5, 20, 22.5, 25, 27.5 o 30 % en peso de biomasa de cacao modificada, como, por ejemplo, CLI y/o CPo.

En cuanto a compuestos y chocolates, dado que no se observa ningún efecto eutéctico, en todos los productos alimenticios comestibles se puede usar una cantidad mayor de biomasa de cacao modificado que la que se usa normalmente. Los ejemplos son entre 2 y 100 % en peso de la fase grasa que puede ser la grasa de la biomasa de cacao modificada de acuerdo con la invención, tales como 2, 5, 10, 15, 20, 25, 30, 40, 50, 60, 70, 80, 90 o incluso 100 % en peso de la fase grasa, ajustado por supuesto al nivel de grasa de la biomasa de cacao modificada.

Ahora se describirán ejemplos no limitantes que incorporan ciertos aspectos de la invención.

Ejemplos

Ejemplo 1

Se ha analizado el contenido de grasa y composición de ácidos grasos de tres biomasas diferentes que contienen grasa. Además, también se ha analizado la composición de ácidos grasos de la grasa vegetal que se usa en este ejemplo como fase grasa 2. En este ejemplo, se usa un aceite de palmiste hidrogenado interesterificado (IV 1) (Rx (Hd PKO IV 1)) como fase grasa 2.

La Tabla 1 muestra el contenido de seis ácidos grasos que representan >90 % de la grasa vegetal y >75 % de la grasa láctea en las tres diferentes biomasas utilizadas.

Tabla 1

Las tres mezclas se mezclan con la fase grasa 2 (Rx(Hd PKO IV 1) en un Varimixer Teddy W5A con sistema de enfriamiento durante 4 horas a 60 ° C, ver Tabla 2.

Tabla 2

Después de incorporar y mezclar, la mezcla se prensa usando una prensa de tornillo para obtener una torta prensada con un contenido de grasa y una composición como se indica en la tabla 3. La temperatura durante el proceso de prensado es de 60 ° C.

Tabla 3

El valor analizado es el contenido y composición de ácidos grasos en la fase grasa de la torta prensada (fase grasa 3), representando una mezcla de la fase grasa 1 en la biomasa de partida y fase grasa 2, mientras que el contenido teórico se calcula como si toda la grasa de la fase grasa de la biomasa original se mezcla libremente con la grasa vegetal añadida utilizada como fase grasa 2.

Las tortas prensadas representan tres biomasas con un contenido de fase grasa modificado (fase grasa 3) en comparación con la biomasa antes de mezclar con la fase grasa 2. Sin embargo, como se pudo observar en la Tabla 2, solo la torta de cacao mantiene un perfil graso como se podría esperar al mezclar cacao en polvo con fase grasa 1 siendo manteca de cacao y fase grasa 2 (Rx(Hd PKO IV 1). Las otras dos biomasas, el polvo de avellana y la leche en polvo, no darán una nueva fase grasa (fase grasa 3) como cabría esperar teóricamente, sino que se modifica drásticamente respecto a su valor teórico. El polvo de avellana y la leche en polvo deben por lo tanto considerarse como muestras de referencia.

Conclusiones

Sorprendentemente, se descubrió que es posible mezclar cacao en polvo como biomasa con otra grasa vegetal en una proporción preestablecida a 60 ° C durante 4 horas y luego exprimir la mayor parte de la grasa nuevamente y obtener una torta cuya composición de grasa es una mezcla de la grasa vegetal (fase grasa 2) y la manteca de cacao original (fase grasa 1) a partir de polvo en casi la misma proporción que daría una mezcla teórica de las dos grasas sin las partes sólidas de una biomasa. Esto es cierto solo para la biomasa de cacao y no para las otras fuentes de biomasa de origen vegetal y no vegetal, y en este experimento solo es único para la biomasa de cacao.

Ejemplo 2

En estos ejemplos, se prueban diferentes temperaturas de mezcla y tiempos de mezcla. Todas las combinaciones se mezclan en un Varimixer Teddy W5A con sistema de enfriamiento y se utiliza cacao en polvo D-11-A como biomasa. El cacao en polvo con CB como fase grasa 1 y la grasa vegetal utilizada como fase grasa 2 son las mismas que las utilizadas en el ejemplo 1.

Se prueban cinco mezclas diferentes de acuerdo con la tabla 4.

Tabla 4

Las mezclas IV a VIII se filtran en un embudo Büchner con un vacío de 50 mbar utilizando un papel de filtro Whatmann, grado 1, cualitativo, 125 mm 0, Cat No 1001125 después de terminar el tiempo de mezcla.

La grasa de la torta del filtro se extrae después y la fase grasa se analiza para determinar el contenido de ácidos grasos. La temperatura de filtrado durante el proceso es la misma que la temperatura de mezclado.

La Tabla 5 muestra el contenido analizado de los seis ácidos grasos que representan > 85 % de la fase grasa extraída de las tortas de filtrado y el contenido teórico calculado como si toda la grasa de la fase grasa del cacao en polvo se mezclara con la grasa vegetal añadida utilizada como fase grasa 2 (de acuerdo con la tabla 4).

Conclusiones

El valor calculado y analizado es sustancialmente el mismo par por par para todas las 5 pruebas. Muestra que toda la manteca de cacao (fase grasa 2) en cacao en polvo se mezcla con la grasa vegetal (fase grasa 1) en todas las pruebas. Significa que la combinación diferente de temperatura de mezclado y tiempo de mezclado entre 40 ° C y 90 ° C y 1 y 4 horas tiene poco impacto en la mezcla de grasa final (fase grasa 3) en la torta filtrada/prensada.

Ejemplo 3

En este ejemplo, el licor de cacao y cacao en polvo se mezclan con aceite de girasol.

Todos se mezclan en un Varimixer Teddy W5A con sistema de enfriamiento para formar combinaciones/mezclas IX, X y XI, ver la tabla 6.

Tabla 6

Las mezclas IX a XI se filtran en un embudo Büchner con un vacío de 50 mbar utilizando un papel de filtro Whatmann, grado 1, cualitativo, 125 mm 0, Cat No 1001125 después de terminar el tiempo de mezcla. La temperatura de filtrado es la misma que la temperatura de mezclado.

La grasa de la torta de filtración, es decir, la fase grasa 3, se extrae después y se analiza el contenido de ácidos grasos de la fase grasa y el aceite de la filtración.

La tabla 7 muestra el contenido de ácidos grasos que representan > 95 % de la fase grasa extraída de las tortas de filtración y la fase grasa en el aceite después del filtrado.

Tabla 7

Tabla 8

Conclusiones

Comparando la composición de ácidos grasos principales en la fase grasa de la torta de aceite y el aceite de filtro en las tres combinaciones/mezclas diferentes, se puede concluir que en los tres casos el aceite de tortas y el aceite de filtro son en su mayoría idénticos (Tabla 7).

Es posible sustituir la manteca de cacao tanto en cacao en polvo como en cacao líquido por un aceite de girasol alto oleico en la misma proporción que se mezclan los dos aceites sin los sólidos de la biomasa (licor de cacao y cacao en polvo).

Una temperatura de mezcla de 25 ° C da los mismos resultados que una temperatura de mezcla de 60 ° C, por lo que no hay efecto de aumentar la temperatura.

La Tabla 8 muestra un contenido muy reducido de TAGS monoinsaturados en la torta de cacao después del filtrado/prensado. Además, el contenido total de SatOSat se reduce significativamente en la torta de cacao en comparación con el cacao en polvo/cacao líquido. Por lo tanto, se observa un perfil más saludable de la nueva fase grasa 3 modificada en la torta de cacao después del prensado en comparación con la manteca de cacao inicial. Ejemplo 4

Este ejemplo muestra una disminución del efecto eutéctico después de modificar la fase grasa de un cacao en polvo. Aceite de palmiste totalmente hidrogenado (FH PKO STS) se mezcla con cacao en polvo D-11-A en un Varimixer Teddy W5A con sistema de enfriamiento, ver tabla 9 para combinación/mezclado XII.

Tabla 9

Las mezclas XII se filtran en un embudo Büchner con un vacío de 50 mbar usando un papel de filtro Whatmann, grado 1, cualitativo, 125 mm 0, Cat No 1001125 después de mezclar.

La temperatura de filtrado es de 60 ° C.

La grasa de la torta de filtración se extrae después y la fase grasa y aceite del filtrado se analizan para determinar el contenido de ácidos grasos.

La tabla 10 muestra el contenido de los seis principales ácidos grasos en la fase grasa extraída de las tortas de filtrado (fase grasa 3) y el aceite que se extrae después del filtrado. La tabla 10 muestra que la manteca de cacao a partir de cacao en polvo y la PKO hidrogenada F.H. es una mezcla homogénea, tanto en la fase grasa de la biomasa (fase grasa 3) como en la mezcla de aceite separado desechado después del prensado/filtrado.

Tabla 10

Además, como se ve a continuación en la tabla 11 y tabla 12, una torta de cacao con una fase grasa modificada Grasa XII a y b reduce significativamente el efecto eutéctico en un compuesto a base de una grasa láurica (Tabla 12) en comparación cuando se utiliza cacao en polvo no modificado con manteca de cacao (Tabla 11).

En la tabla 11 se analiza el efecto eutéctico de diferentes mezclas de F.H.PKO 2 % STS y manteca de cacao como contenido de grasa sólida IUPAC 2.150a.

Tabla 11

En la tabla 12 se analiza el contenido de grasa sólida IUPAC 2.150a de diferentes mezclas de F.H.PKO 2 % STS y grasa XII, es decir, un cacao en polvo con una fase grasa modificada de acuerdo con la tabla 9, para analizar el efecto eutéctico, que, como se puede ver en la tabla 12 está ausente.

Tabla 12

Conclusiones

El efecto eutéctico se reduce significativamente al mezclar una torta de cacao con una fase grasa modificada como en este caso siendo cacao en polvo con un 11 % de grasa XII a junto con un PKO F.H. con 2 % STS (Tabla 12) en comparación con cuando se mezcla con un cacao en polvo estándar con 11 % de manteca de cacao (Tabla 11). Una receta compuesta estándar tiene típicamente de 10 a 25 % de cacao en polvo y un contenido de grasa total de 28 a 35 % de grasa, lo que a menudo hace que el contenido de manteca de cacao en la fase grasa total sea crítico. Mediante el uso de una biomasa de cacao con una fase grasa modificada, en este ejemplo, un cacao en polvo con manteca de cacao intercambiada con PKO F.H. con 2 % STS, el efecto eutéctico, que normalmente se ve, podría evitarse sobre todo el % de cacao en polvo modificado agregado.

Normalmente se recomienda un máximo de 5 % de manteca de cacao en la fase grasa en una receta compuesta a base de un CBS, pero incluso en ese nivel, las tablas 11 y 12 muestran una gran diferencia al usar manteca de cacao estándar (Tabla 11) o una torta de cacao con una fase grasa como XII (Tabla 12). Al usar cacao en polvo con una fase grasa modificada, se puede usar una mayor cantidad de cacao en polvo, si es necesario, por ejemplo, en un compuesto, y todavía no tiene efecto eutéctico (ver Tabla 11 y Tabla 12).

Ejemplo 5

Se prepara un compuesto oscuro de acuerdo con la siguiente receta (% en peso) y procedimiento:

Tabla 13

El cacao en polvo, azúcar, leche desnatada en polvo y una parte de la grasa vegetal se mezclan en un Varimixer Teddy W5A con sistema de enfriamiento a 60 ° C hasta una consistencia que es posible refinar en un refinador Lehmann de 3 rodillos hasta un tamaño de partícula de aproximadamente 20 micrones.

La masa refinada se seca en una moldeadora de caracolas a 60 ° C durante 2 horas a alta velocidad (3) seguida de 4 horas de dar forma de caracolas húmedo con el resto de la grasa vegetal añadida. Después de aproximadamente 3.5 horas, se añade lecitina.

El compuesto se enfría a 42-43 ° C y se deposita en moldes de 100 gramos y se enfría durante 30 minutos en un túnel de enfriamiento Blumen de 3 zonas. 10 minutos a 6 ° C-> 10 minutos a 5 ° C -> 10 minutos a 14 ° C.

Los moldes de 100 gramos se mantienen 1 semana a 20 ° C y luego se usan para pruebas de florecimiento, análisis sensoriales y de textura.

Se utiliza algún compuesto para la prueba de recubrimiento. Se recubren bizcochos esponjosos pequeños de 3 cm x 3 cm con compuesto a 42-43 ° C.

Enfriado durante 15 minutos en un túnel de enfriamiento de 3 zonas.

5 minutos a 6 ° C-> 5 minutos a 5 ° C -> 5 minutos a 14 ° C.

Todos los productos recubiertos se mantienen 1 semana a 20 ° C antes de que comience la prueba de florecimiento. Todas las pruebas de florecimiento se realizan en un gabinete isotérmico de 15 ° C, 20 ° C y 23 ° C.

El número de semanas antes de que se vea un florecimiento fuerte en la superficie del compuesto se enumera en la tabla 14.

Tabla 14

La Tabla 15 muestra la dureza de una tableta de compuesto de 100 g.

La dureza se mide en Texture Analyzer TA2, aguja P2N y una profundidad de penetración de 3 mm.

Tabla 15

Conclusiones

La Tabla 14 muestra una estabilidad de florecimiento significativamente mejorada cuando se usa la torta de cacao de las mezclas VII y XII en comparación con el cacao en polvo estándar D-11-A.

B está sin florecimiento en más semanas que A. D está sin florecimiento en más semanas que C. Tanto B como D son significativamente más duros y tienen más chasquido que sus referencias A y C a 20 ° C, lo que se correlaciona con un efecto eutéctico menor al usar CPo elaborado con el proceso de acuerdo con la invención en lugar del cacao en polvo estándar. Además, B es significativamente más duro y más estable al calor que A a 30 ° C.

Ejemplo 6

El ejemplo 6 muestra que un cacao en polvo modificado proporcionará una pasta de chocolate para untar con una vida útil más larga sin ninguna recristalización, conservando aún el sabor del cacao, usando un cacao en polvo con una fase grasa modificada.

Las pastas de chocolate para untar en el ejemplo 6 se hacen siguiendo la siguiente receta y procedimiento (Tabla 16):

Tabla 16

El cacao en polvo, azúcar, leche desnatada en polvo, pasta de avellanas y una parte de la grasa vegetal se mezclan en un Varimixer Teddy W5A con sistema de enfriamiento a 50 ° C hasta una consistencia que es posible refinar en un refinador Lehmann de 3 rodillos hasta un tamaño de partícula de aproximadamente 20 micras.

La masa refinada se seca en moldeadora de caracolas a 50 ° C durante 2 horas a alta velocidad (3) seguido de 1 hora de dar forma de caracola en húmedo con el resto de la grasa vegetal añadida. Después de aproximadamente 3.5 horas de dar forma de caracola en húmedo, se añade lecitina.

La pasta de chocolate para untar se enfría en un intercambiador de calor a 32 ° C y se deposita en pequeños vasos de precipitados de plástico de 10 gramos y se enfría durante 15 minutos en un túnel de enfriamiento Blumen de 3 zonas de acuerdo con lo siguiente:

5 minutos a 15 ° C-> 5 minutos a 15 ° C -> 5 minutos 15 ° C

Los pequeños vasos de precipitados de plástico se mantienen a 20 ° C durante 24 horas y luego se almacenan a cuatro temperaturas diferentes para la prueba de recristalización:

5 ° C, 10 ° C, 15 ° C y 20 ° C isotérmica.

Los cuatro se someten a pruebas sensoriales después de 1 semana, 2 semanas, 4 semanas, 8 semanas, 12 semanas. En la tabla 17 se encuentran todos los resultados:

Tabla 17

+++: Todo perfecto. Sin recristalización/arenoso/pequeños grumos de grasa

++: Todavía aceptable, pero con ligera recristalización/arenoso/pequeños grumos de grasa

+: Inaceptable, gran cantidad de recristalización/arenoso/pequeños grumos de grasa

Tabla 18

Conclusiones

Es posible alcanzar el mismo sabor a cacao y mantener una vida útil prolongada sin ninguna recristalización utilizando una torta de cacao modificada de la mezcla Ix en lugar de un cacao en polvo estándar, comparar los resultados de la receta F contra la E.

También es posible obtener un sabor a cacao mucho más fuerte y aún obtener una vida útil significativamente mejor con respecto a la recristalización a una temperatura de almacenamiento más baja al cambiar de un cacao en polvo estándar a una mezcla de torta de masa de cacao modificada y torta de cacao en polvo, comparar E y H en tabla 17 y 18.

Es posible introducir un sabor a cacao más agradable y obtener una mejor vida útil a una temperatura de almacenamiento más baja cambiando de un cacao en polvo estándar a una torta de masa de cacao modificada, ver, por ejemplo, E y G en la tabla 17.

Claims (14)

REIVINDICACIONES

1. Un proceso para preparar una biomasa de cacao con una fase grasa modificada, comprendiendo dicho proceso las etapas de

a. mezclar biomasa de cacao que tiene una fase grasa 1, en donde dicha fase grasa es manteca de cacao (CB), con una fase grasa vegetal 2, formando dicha fase grasa 1 y fase grasa 2 una fase grasa 3 modificada en la mezcla, b. separar la biomasa de cacao de la fase grasa 3 modificada hasta un nivel de grasa deseado, en donde el nivel de grasa deseado es del 0.1 al 70 % en peso de dicha biomasa de cacao, en donde dicha biomasa de cacao tiene ahora una fase grasa 3 modificada residual en el nivel de grasa deseado reemplazando la fase grasa 1 y en donde se elimina el exceso de la fase grasa 3, y en donde la fase grasa 3 modificada residual es sustancialmente una combinación de la fase grasa 1 y fase grasa 2, y

c. opcionalmente, repetir las etapas a) y b) anteriores,

en donde la fase grasa 2 vegetal no es CB.

2. El proceso de acuerdo con la reivindicación 1, en donde el nivel de grasa deseado es 0.1-30 % en peso de dicha biomasa de cacao.

3. El proceso de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1-2, en donde dicha fase grasa 1 y fase grasa 2 se mezclan en una proporción en peso de 1:1 a 1:1000 de fase grasa 1: fase grasa 2 o en una proporción de 1:1 a 1000:1 de fase grasa 1:fase grasa 2.

4. El proceso de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1-3, que comprende además agregar al menos uno seleccionado del grupo que consiste en emulsionantes, sólidos de leche, grasa de leche, sal, enzima, como una enzima para la interesterificación, cualquier otro ingrediente dentro de la confitería, como la fabricación de compuestos o chocolate, panadería e industria alimentaria.

5. El proceso de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1-4, en donde dicha fase grasa 2 vegetal es al menos una seleccionada del grupo que consiste en aceite de palma, aceite de palmiste, aceite de karité, aceite de girasol, aceite de colza, aceite de soja, aceite de coco, y fracciones de estos.

6. El proceso de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1-5, en donde dicha fase grasa 2 vegetal se hidrogena y/o se interesterifica.

7. El proceso de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1-6, en donde dicho mezclado es de 0.5 a 6 horas, tal como un mezclado continuo de 0.5 a 6 horas.

8. El proceso de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1-7, en donde dicha mezcla se realiza a una temperatura de 25 a 60 ° C.

9. El proceso de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1-8, comprendiendo dicho método además la etapa de interesterificar dicha fase grasa 3 con un perfil de grasa modificado junto con la biomasa de cacao.

10. El proceso de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1-9, en donde la fase grasa 1 es CB y la fase grasa 2 es un reemplazante de manteca de cacao (CBR) o un sustituto de manteca de cacao (CBS).

11. Una biomasa de cacao con una fase grasa modificada comparada con una biomasa de cacao sin modificar preparada usando el proceso de las reivindicaciones 1-10.

12. Una composición grasa para un producto comestible que comprende biomasa de cacao con una fase grasa modificada preparada utilizando el proceso de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1-10, o la biomasa de cacao de la reivindicación 11.

13. Uso de una biomasa de cacao con una fase grasa modificada preparada por el proceso de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1-10, o la biomasa de cacao de acuerdo con la reivindicación 11 o la composición de grasa de la reivindicación 12 en un producto comestible, tal como un producto de confitería, un producto lácteo o un producto de panadería.

14. Un producto comestible, como un producto lácteo, un producto de confitería o un producto de panadería, que comprende la biomasa de cacao con fase grasa modificada preparada mediante el proceso de las reivindicaciones 1­ 10, o la biomasa de cacao de acuerdo con la reivindicación 11, o la composición de grasa de acuerdo con la reivindicación 12.