BR112017003945B1

BR112017003945B1 - Processo para preparar uma biomassa de cacau com uma fase gordurosa modificada, uso de um processo, biomassa de cacau, composição de gordura para um produto comestível, uso de uma biomassa de cacau com uma fase gordurosa modificada, produto comestível

Info

Publication number: BR112017003945B1
Application number: BR112017003945-1A
Authority: BR
Inventors: Bjarne Juul
Original assignee: Aak Ab (Publ)
Priority date: 2014-08-29
Filing date: 2015-08-26
Publication date: 2022-03-29
Also published as: WO2016032392A1; SG11201700992PA; EP3185692A4; ES2911697T3; EP3185692B1; BR112017003945A2; RS63216B1; EP3185692A1; US20170251695A1; JP6678651B2; MY184573A; PL3185692T3; JP2017529073A; AR101713A1; LT3185692T; MX2017002231A

Abstract

COMPOSIÇÃO DE GORDURA COMESTÍVEL. A presente invenção se refere a um processo para preparar uma biomassa de cacau com uma fase gordurosa modificada por mistura de uma biomassa de cacau tendo uma fase gordurosa 1 com uma gordura vegetal com fase gordurosa 2, formando assim a fase gordurosa 3 na biomassa de cacau, seguida por separação da fase gordurosa 3 da biomassa de cacau para um nível de gordura desejado da biomassa de cacau. A presente invenção se refere também a composições de gordura compreendendo a biomassa de cacau com uma fase gordurosa modificada e produtos comestíveis compreendendo a biomassa de cacau com um perfil de gordura modificado, e usos do processo.

Description

CAMPO TÉCNICO

[0001] A presente invenção refere-se ao campo das gorduras vegetais comestíveis. Mais particularmente, a invenção refere-se a uma biomassa de cacau com um perfil de gordura modificado, bem como a um processo de preparação de tal licor de cacau modificado ou cacau em pó e produtos comestíveis do mesmo.

FUNDAMENTOS

[0002] Cacau em pó é o pó de baixa gordura que permanece após a remoção de manteiga de cacau do licor de cacau. A gordura em cacau em pó é manteiga de cacau. Cacau em pó padrão tem um teor de gordura de manteiga de cacau de aproximadamente 10-24%, mas no mercado hoje existem três grupos principais diferentes de cacau em pó (CPo), dependendo do seu teor de gordura de manteiga de cacau. Os três grupos diferentes são i) <1%, ii) 10-12%, iii) 22-24%.

[0003] Cacau tornou-se um dos mais populares tipos de alimentos e aromas do mundo, e um grande número de alimentos envolvendo chocolate foram criados. Cacau em pó é amplamente usado em panificação, chocolate, laticínios, bem como em doces.

[0004] A manteiga de cacau contém uma alta razão de gorduras saturadas, derivadas de ácidos esteárico e palmítico. Gorduras saturadas são considerados não saudáveis.

[0005] Isto, juntamente com o fato de ser frequentemente misturado com outras gorduras vegetais ou não vegetais, tais como gordura de leite, estabelece uma elevada procura de cacau em pó para uma boa compatibilidade em diferentes tipos de produtos e aplicações, incluindo a compatibilidade com outras gorduras vegetais e não vegetais, tais como gordura do leite.

[0006] Gorduras especiais para chocolates incluem equivalente a manteiga de cacau (CBE), substituto de manteiga de cacau (CBS), bem como substituintes de manteiga de cacau (CBR). O CBE é considerado totalmente compatível com a manteiga de cacau. CBS e CBR são usados para substituir parcialmente a manteiga de cacau, particularmente onde a consideração do preço é importante. No entanto, devido a esta substituição parcial, a compatibilidade com a manteiga de cacau é relevante. CBR e CBS são diferentes dos triglicerídeos de manteiga de cacau e, por conseguinte, existe apenas um certo grau de compatibilidade com a manteiga de cacau, o que significa que só até uma certa quantidade pode ser substituída antes que as características da mistura mudem muito. Por exemplo, o efeito eutético de tal mistura pode ser muito severo.

[0007] Hoje, meios para resolver problemas de compatibilidade é principalmente usar cacau em pó extraído com solvente que diminui o nível ou remove a manteiga de cacau. Os solventes comuns para uso para extração do cacau em pó são hexano e acetona. Os processos que utilizam a extração com solventes são caros e também provocam a eliminação dos solventes quando usados.

[0008] Existe assim a necessidade de um cacau em pó com maior compatibilidade com uma diversidade de outras gorduras vegetais, bem como proporcionar um perfil de gordura mais saudável, quando desejado. A presente invenção aborda tais necessidades e interesses. SUMÁRIO

[0009] Em um aspecto, a presente invenção refere-se a um processo para preparar uma biomassa de cacau com uma fase gordurosa modificada, o processo compreendendo as etapas de: a) misturar biomassa de cacau tendo uma fase gordurosa 1 com uma fase gordurosa vegetal 2, em que a fase gordurosa 1 e a fase gordurosa 2 formando uma fase gordurosa modificada 3 na mistura, b) separar a biomassa de cacau da fase gordurosa modificada 3 a um nível de gordura desejado, em que a biomassa de cacau tem agora uma fase gordurosa modificada residual 3 a um nível de gordura desejado substituindo a fase gordurosa 1 e em que o excesso de fase gordurosa 3 é removido, e c) opcionalmente, repetir as etapas a) e b) acima.

[0010] As formas de realização do processo são, em que a fase gordurosa 1 é manteiga de cacau (CB).

[0011] Outras formas de realização são em que a fase gordurosa vegetal 2 não é CB.

[0012] Ainda outras formas de realização do processo e qualquer das suas formas de realização são, em que o nível de gordura desejado é 0,1-70% em peso da biomassa de cacau.

[0013] Ainda outras formas de realização do processo e qualquer das suas formas de realização são em que o nível de gordura desejado é 0,1-25% em peso da biomassa de cacau, ou mesmo 1-10% em peso, 1-5% em peso, 5-10% em peso, 1012% em peso ou 12-25 % em peso.

[0014] Ainda outras formas de realização adicionais do processo e qualquer das suas formas de realização são, em que a fase gordurosa 1 e a fase gordurosa 2 são misturadas em uma razão de 1:1 a 1: 1000 da fase gordurosa 1:fase gordurosa 2 ou em uma razão de 1:1 a 1000:1 de fase gordurosa 1:fase gordurosa 2.

[0015] Ainda outras formas de realização do processo e qualquer das suas formas de realização, em que a fase gordurosa 1 e a fase gordurosa 2 são misturadas em uma razão em peso de qualquer um selecionado do grupo que consiste em 1:1, 1: 2, 1: 5, 1: 10, 1:20, 1:25, 1:30, 1:40, 1:50, 1:60, 1:70, 1:75, 1:80, 1:90 e 1: 100 de fase gordurosa 1:fase gordurosa 2.

[0016] Ainda outras formas de realização do processo e qualquer das suas formas de realização são em que o processo compreende ainda a adição de pelo menos um selecionado do grupo que consiste em emulsificantes, sólido de leite, gordura de leite, sal, enzima, tal como uma enzima para interesterificação, qualquer outro ingrediente dentro da confeitaria, tais como fabricação de composto ou de chocolate, indústria de panificação e alimentícia.

[0017] Ainda outras formas de realização do processo e qualquer das suas formas de realização são em que a fase gordurosa vegetal 2 é pelo menos uma selecionada do grupo que consiste em óleo de palma, óleo de amêndoa de palma, óleo de soja, óleo de coco, óleo de karité, um óleo líquido tal como óleo de girassol ou óleo de colza, e frações dos mesmos.

[0018] Ainda outras formas de realização do processo de acordo com qualquer uma das suas formas de realização são em que a fase gordurosa vegetal 2 é hidrogenada e/ou interesterificada.

[0019] Em outras formas de realização, o processo e qualquer das suas formas de realização são em que a mistura é de 0,5 a 6 h.

[0020] Ainda em outras formas de realização do processo e qualquer das suas formas de realização são em que a mistura é contínua.

[0021] Ainda em outras formas de realização, o processo e qualquer das suas formas de realização são em que a mistura é feita a 25 a 60°C.

[0022] Em ainda outras formas de realização, o processo e qualquer das suas formas de realização são em que o processo compreende ainda a etapa de interesterificar a fase gordurosa 3 com o perfil de gordura modificado em conjunto com a biomassa de cacau.

[0023] Ainda em outras formas de realização do processo e qualquer das suas formas de realização são em que a fase gordurosa 1 é CB e a fase gordurosa 2 é um CBR ou um CBS.

[0024] Em ainda outras formas de realização, o processo e qualquer das suas formas de realização são em que a fase gordurosa 1 é CB e a fase gordurosa 2 é um óleo de amêndoa de palma hidrogenado, opcionalmente interesterificado.

[0025] Ainda em outras formas de realização do processo e qualquer das suas formas de realização são em que a fase gordurosa 1 é CB e a fase gordurosa 2 é um óleo líquido, tal como óleo de girassol, óleo de girassol ou óleo de semente de colza de alto teor oleico.

[0026] Um outro aspecto da invenção refere-se ao uso do processo de acordo com qualquer uma das suas formas de realização para a preparação de uma biomassa de cacau com um perfil de gordura modificado em comparação com a biomassa de cacau não modificada.

[0027] Um aspecto ainda mais adicional da invenção refere-se a uma biomassa de cacau com um perfil de gordura modificado em comparação com a biomassa de cacau não modificada.

[0028] A biomassa de cacau com um perfil de gordura modificado e qualquer das suas formas de realização podem ser preparadas usando o processo e qualquer das suas formas de realização como aqui descrito.

[0029] Um aspecto ainda mais adicional da invenção refere-se a uma composição de gordura para um produto comestível compreendendo biomassa de cacau com um perfil de gordura modificado preparado usando o processo de acordo com qualquer das suas formas de realização, ou a biomassa de cacau tal como aqui descrita de acordo com qualquer das suas formas de realização.

[0030] Um outro aspecto da invenção refere-se a seu uso de uma biomassa de cacau com um perfil de gordura modificado preparado pelo processo de acordo com qualquer uma das suas formas de realização, ou a biomassa de cacau de acordo com qualquer das suas formas de realização ou a composição de gordura como aqui descrita em um produto comestível.

[0031] Outras formas de realização do uso são em que a composição de gordura é uma gordura de recheio, um CBR, um CBS, uma pasta espalhável, ou um revestimento.

[0032] Ainda outras formas de realização da utilização de acordo com qualquer uma das suas formas de realização são em que o produto comestível é um produto de confeitaria, um produto lácteo ou um produto de panificação.

[0033] Ainda outras formas de realização do uso de acordo com qualquer das suas formas de realização são em que o produto de confeitaria é selecionado do grupo consistindo de um chocolate, um composto, um recheio, um produto de chocolate recheado, produto de chocolate recheado e com cobertura, uma pasta espalhável, um revestimento, um tablete moldado de composto ou chocolate, um creme, um produto congelado, tal como um sorvete, uma bebida de leite achocolatado saudável, um produto culinário incluindo produtos culinários recheados e com cobertura, uma massa ou um produto panificado, um ingrediente de gordura sólida para produtos alimentícios.

[0034] Um outro aspecto da invenção é um produto comestível compreendendo a biomassa de cacau com perfil de gordura modificado preparado usando o processo de acordo com qualquer uma das suas formas de realização, ou a biomassa de cacau de acordo com qualquer uma das suas formas de realização, ou a composição de gordura de acordo com qualquer das suas formas de realização.

[0035] Outras formas de realização são em que o produto comestível é um produto lácteo, um produto de confeitaria ou um produto de panificação.

[0036] Em ainda outras formas de realização, o produto comestível é um produto lácteo e em que o produto lácteo é selecionado do grupo consistindo em um leite, uma margarina, uma mistura de manteiga, um creme líquido, um creme de leite, uma nata, um queijo duro, um queijo macio, um queijo processado, um queijo fresco, um iogurte e um sorvete.

[0037] Ainda em outras formas de realização, o produto comestível é um produto de confeitaria e em que o produto de confeitaria é um chocolate, um composto, um recheio, um produto de chocolate recheado, produto de chocolate recheado e com cobertura, uma pasta espalhável, um revestimento, um tablete moldado de composto ou chocolate, um creme, um produto congelado, tal como um gelado, um produto culinário incluindo produtos culinários recheados e com cobertura, uma massa ou um produto panificado, um ingrediente de gordura sólida para produtos alimentícios.

[0038] Outras formas de realização são em que o produto comestível é um produto de panificação e em que o produto de panificação é uma massa, um produto panificado, um biscoito, uma bolacha ou um produto extrusado.

[0039] O cacau em pó com um perfil de gordura modificado apresentará características novas e benéficas para o cacau em pó dependendo da escolha da pelo menos uma gordura vegetal, isto é, a fase gordurosa 2, no processo aqui descrito. Tais características novas e melhoradas incluem, como uma questão de escolha, melhor textura, muito menos efeito eutético, estabilidade aumentada de bloom, brilho melhorado e ainda aumenta características sensoriais ou um perfil mais saudável. O método de acordo com a invenção evita ainda o uso de solventes para extração e é assim mais barato, simplifica o manuseamento e é ambientalmente favorável.

DESCRIÇÃO DETALHADA Definições

[0040] Como aqui usado, a biomassa de cacau pretende significar qualquer biomassa do grão de cacau, cortado, espremido ou amassado, bem como os flocos de cacau, opcionalmente torradas, moídos ou não, o licor de cacau (CLi), bem como o cacau em pó (CPo).

[0041] Como aqui usado, o termo “biomassa de cacau não modificada” pretende significar que a biomassa de cacau compreende apenas manteiga de cacau (CB) como uma fase gordurosa com uma composição de triglicerídeo, ou gordura, naturalmente encontrada na biomassa de cacau. A quantidade de CB na biomassa de cacau pode ser diferente, por exemplo, se for prensada, extraída ou de qualquer outra forma separada e removida das partes sólidas da biomassa de cacau ou não. Há também uma variação natural de CB na biomassa de cacau devido a variações naturais nas plantas e seu crescimento de origem. A separação e a remoção alteram a quantidade se CB na biomassa de cacau, mas não muda a triglicerídeo, ou gordura, composição na fase gordurosa.

[0042] Como aqui usado, o termo “biomassa de cacau modificada” pretende significar que a biomassa de cacau foi produzida através do processo de acordo com a invenção, se nada mais for especificado especificamente. Isto significa que os triglicerídeos, ou gorduras, no CB são trocados com outros triglicerídeos, ou gorduras, na biomassa de cacau, assim a fase gordurosa, que é originalmente CB puro, é alterada/modificada e a biomassa de cacau é consequentemente “biomassa de cacau modificada” em comparação com a “biomassa de cacau não modificada”.

[0043] Como aqui usado, um “composto” ou “composto de chocolate” é uma massa de produto tipo chocolate a partir de uma combinação de cacau, gordura vegetal e edulcorantes, e por vezes também alguns ingredientes de leite. É usado como uma alternativa de baixo custo para o verdadeiro chocolate e fazer uso de gorduras vegetais duras como frações de óleo de amêndoa de palma e/ou óleo de grão de cacau que pode ser interesterificado ou não e/ou hidrogenado em vez da manteiga de cacau mais cara.

[0044] Como aqui usado, o termo “ácido graxo” abrange resíduos de ácidos graxos em triglicerídeos.

[0045] Como aqui usado “Rx” é uma abreviatura de “interesterificado”.

[0046] Como aqui usado, “Hd” é uma abreviatura de “hidrogenado”.

[0047] Como aqui usado, F.H. é uma abreviatura de “totalmente hidrogenado”.

[0048] Como aqui usado “comestível” é algo que é adequado para uso como alimento ou como parte de um produto alimentício, tal como um produto lácteo. Assim, uma gordura comestível é adequada para uso como gordura em um alimento ou produto alimentício e uma composição comestível é uma composição adequada para uso em alimentos ou em um produto alimentício, tal como um produto lácteo.

[0049] Como aqui usado, “%” ou “percentagem” tudo se refere à percentagem em peso, isto é, % em peso ou % em peso, se nada mais for indicado.

[0050] Como aqui usado, as formas singulares “um”, “e” e “o” incluem referentes plurais a menos que o contexto indique claramente o contrário.

[0051] Como aqui usado, “pelo menos um” pretende significar um ou mais, isto é, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, etc.

[0052] Como revelado acima, a biomassa de cacau, incluindo, mas não se limitando a licor de cacau (CLi) e cacau em pó (CPo), compreendendo manteiga de cacau naturalmente em uma determinada % terá um grau variável de compatibilidade com outras gorduras vegetais e não vegetais. Este aspecto de compatibilidade colocou uma procura sobre a gordura vegetal a ser misturada com a biomassa de cacau, incluindo, mas não limitado a, licor de cacau (CLi) e cacau em pó (CPo), para ser tão semelhante à gordura de manteiga de cacau quanto possível para fazer eles misturam mais fácil. As gorduras especiais existentes atualmente para este fim, isto é, para serem misturadas com a manteiga de cacau de cacau em pó para aplicações em, por exemplo, os chocolates incluem, portanto, o equivalente à manteiga de cacau (CBE), o substituto da manteiga de cacau (CBS) e os substituintes de manteiga de cacau (CBR), todos com diferentes graus de compatibilidade.

[0053] A presente invenção inverte o conceito e, em vez disso, modifica a gordura naturalmente encontrada na biomassa de cacau, incluindo, mas não se limitando a, licor de cacau (CLi) e cacau em pó (CPo), isto é a manteiga de cacau, para aumentar a compatibilidade com outras gorduras vegetais e não vegetais para ser misturado com a mesma. A biomassa de cacau modificada terá, como aqui revelado, pelo menos a mesma, mas também na maior parte dos casos tem melhores características, em comparação com quando é usada biomassa de cacau não modificada.

[0054] Além disso, como fonte de ácidos graxos saturados, aspectos de saúde são bem considerados quando se utiliza manteiga de cacau contendo fontes de gordura, tais como a biomassa de cacau, incluindo, mas não se limitando a, licor de cacau (CLi) e cacau em pó (CPo). Por conseguinte, um outro benefício da invenção é assim que, alterando a gordura de manteiga de cacau na biomassa de cacau, incluindo, mas não se limitando a, licor de cacau (CLi) e cacau em pó (CPo), a uma gordura vegetal mais saudável, tal aspecto de saúde pode ser considerado ao fazer a escolha da gordura vegetal (fase gordurosa 2) a uma gordura mais saudável.

[0055] Outros benefícios são que outros aspectos da gordura, tais como a estrutura, a estabilidade térmica, bloom e a recristalização, podem também ser tratadas através da escolha da gordura para substituir a manteiga de cacau na biomassa de cacau, incluindo, mas não limitado a licor de cacau (CLi) e cacau em pó (CPo).

[0056] Surpreendentemente, não só adicionando novos benefícios à biomassa de cacau, incluindo, mas não limitado a, licor de cacau (CLi) e cacau em pó (CPo), é conseguido através da modificação da fase gordurosa na biomassa de cacau, mas também efeitos muito melhores. Por exemplo, usando uma biomassa de cacau com um perfil de gordura modificado, em comparação com a biomassa de cacau não modificada, verificou-se surpreendentemente uma estabilidade de bloom significativamente melhorada, textura significativamente mais dura e mais crocante do que a sua referência usando biomassa de cacau não modificada.

[0057] Além disso, um efeito menos eutético usando a biomassa de cacau incluindo, mas não limitado a, CLi e CPo feitos com o processo de acordo com a invenção em vez de biomassa de cacau padrão, a biomassa de cacau modificada proporcionará, por exemplo, uma maior vida útil sem qualquer recristalização, ainda mantendo e mesmo melhorando o sabor do cacau.

[0058] Também, usando uma biomassa de cacau com uma fase gordurosa modificada, verificou-se surpreendentemente que podiam atingir o mesmo sabor de cacau e manter uma maior vida útil sem qualquer recristalização ou até mesmo um sabor muito mais forte de cacau e ainda obter uma vida de prateleira significativamente melhor em relação à recristalização em temperatura de armazenamento mais baixa.

[0059] Além disso, ao mudar de uma biomassa de cacau padrão para uma mistura de biomassas de cacau modificadas, foi observado um sabor de cacau mais agradável e melhor vida de prateleira a uma menor temperatura de armazenamento, em comparação com quando se utilizou uma biomassa de cacau não modificada.

[0060] Ainda mais, uma vez que a compatibilidade com outras gorduras vegetais irá aumentar usando a biomassa de cacau modificada, incluindo, mas não se limitando a, CLi e CPo, menos ou mesmo substancialmente nenhum efeito eutético é visto usando a biomassa de cacau modificada de acordo com a invenção. Isto também significa que a composição da gordura e, deste modo, também os produtos comestíveis produzidos, podem ter uma maior quantidade de biomassa de cacau incluída, mantendo assim e mesmo aumentando o sabor do cacau no produto. Isto é altamente desejado em alguns produtos onde um máximo de, por exemplo, 5% da biomassa de cacau é normalmente recomendado devido ao efeito eutético com outras gorduras, vegetais ou não vegetais, tais como as gorduras do leite.

[0061] Isto, juntamente com uma precificação mais favorável, resulta em uma demanda de uma biomassa de cacau modificada, incluindo, mas não limitado a, licor de cacau (CLi) e cacau em pó (CPo), com maior compatibilidade com uma diversidade de outras gorduras vegetais e não vegetais, tais como, mas não se limitando a CBR, CBS, óleo de colza e óleo de girassol, por exemplo, óleo de girassol de alto teor oleico e gordura de leite, bem como fornece novos recursos como um perfil de gordura saudável, como a diminuição dos níveis de ácidos graxos saturados, quando assim desejado. A presente invenção aborda tais necessidades e interesses fornecendo um processo para modificar a fase gordurosa, por exemplo, a composição de triacilglicerol (TAG), da parte de manteiga de cacau da biomassa de cacau, incluindo, mas não limitado a, licor de cacau (CLi) e cacau em pó (CPo). O uso do processo tal como aqui descrito para preparar uma biomassa de cacau, incluindo mas não limitado a licor de cacau (CLi) e cacau em pó (CPo), com uma fase gordurosa modificada também ajudará a indústria alimentícia a superar outros obstáculos relacionados com processos de resfriamento, incluindo os processos de têmpera, bem como a melhoria das características de bloom, propriedades reológicas nas linhas de produção e estabilidade em climas quentes, incluindo o retardamento da recristalização a partir da manteiga de cacau, etc., tudo dependendo da fase gordurosa final (fase gordurosa 3), por exemplo, composição de TAG, na biomassa de cacau modificada, incluindo, mas não limitado a, licor de cacau (CLi) e cacau em pó (CPo).

[0062] Verificou-se surpreendentemente um método fácil para modificar a fase gordurosa, por exemplo, a composição de TAG, também aqui designada por “perfil de TAG” em biomassa de cacau, incluindo, mas não se limitando a licor de cacau (CLi) e cacau em pó (CPo).

[0063] O licor de cacau (CLi), obtido a partir de flocos, tem um elevado teor de manteiga de cacau (CB), até 55-56% de CB. O cacau em pó padrão (CPo) tem um teor de gordura de manteiga de cacau de aproximadamente 10-24%, mas no mercado hoje existem três grupos principais diferentes de cacau em pó (CPo), dependendo do seu teor de gordura de manteiga de cacau. Os três grupos diferentes de CPo são i) <1%, ii) 10-12%, iii) 22-24% de gordura de manteiga de cacau contendo CPo. Um CPo com <1% engloba CPo sem qualquer CB, isto é, cacau em pó isento de gordura e cacau em pó tendo 0,1, 0,2, 0,3, 0,4% de CB. O método de acordo com a invenção é aplicável a toda a biomassa de cacau, incluindo, mas não se limitando a, licor de cacau (CLi) e cacau em pó (CPo) independentemente do seu teor de CB como um início, englobando também CLi, bem como o seu CPo feito a partir de pressionamento e/ou extração do CLi, incluindo todos os CPo com 0, 0,1. 0,2, 0,3, 0,4 e 0,5% de CB e até 56% de CB conhecidos na técnica. Para o CPo tendo 0% -0,5% de CB, que é CPo livre de gordura, a modificação do perfil de TAG engloba proporcionar um perfil de TAG a um CPo não tendo, ou tendo teor muito baixo tal como 0,1-0,5% CB (isto é, considerado normalmente na técnica como não sendo CB), em que o perfil de gordura modificado é diferente do CB puro.

[0064] Por conseguinte, em um aspecto, a presente invenção proporciona um processo para preparar uma biomassa de cacau que desde o início tem uma fase gordurosa não modificada, daqui em diante designada por fase gordurosa 1, com uma fase gordurosa modificada, daqui em diante designada fase gordurosa 3. A biomassa de cacau inclui, mas não limitado a licor de cacau (CLi) e cacau em pó (CPo) tendo cerca de 0-70% de CB, tal como cerca de 0, <1, 5, 10-12 ou cerca de 22-24, ou cerca de 55-56%, ou cerca de 55-60% de CB não modificado ou cerca de 60-65% ou mesmo até cerca de 70% de CB não modificado. O processo prepara a biomassa de cacau com uma fase gordurosa modificada (fase gordurosa 3), o processo compreende as etapas de a) misturar a biomassa de cacau, incluindo mas não limitado a licor de cacau (CLi) e cacau em pó (CPo), tendo uma fase gordurosa 1 com uma fase gordurosa vegetal 2, tal fase gordurosa vegetal 2 preferencialmente não constituindo manteiga de cacau, e em que a fase gordurosa 1 e a fase gordurosa 2 formam uma fase gordurosa 3 modificada na mistura, b) separar a biomassa de cacau da mistura de fase gordurosa 1 e fase gordurosa 2, isto é, fase gordurosa 3, até um nível de gordura desejado, em que a biomassa de cacau tem agora uma fase gordurosa 3 modificada residual a um nível de gordura desejado substituindo a fase gordurosa 1 e em que o excesso de fase gordurosa 3 é removido, e, opcionalmente, repetindo as etapas a) e b) acima.

[0065] A separação em b) separa a fase gordurosa 3, ou seja, a mistura de fase gordurosa 1 e fase gordurosa 2, novamente a partir do resto das partes sólidas da biomassa de cacau, incluindo, mas não limitado a licor de cacau (CLi) e cacau em pó (CPo). Esta separação pode ser idêntica ou semelhante ao que é feito quando se separa CB de CLi para gerar CPo. A separação é feita a um nível de gordura desejado da biomassa de cacau, incluindo, mas não limitado a licor de cacau (CLi) e cacau em pó (CPo), por exemplo <1%, tal como 0,1, 0,2, 0,3, 0,4, 0,5 ou 10-12%, 22-24% ou 55-56% ou 55-60% de gordura, ou mesmo 60-70% ou qualquer outro nível de gordura desejado.

[0066] A separação pode ser feita por prensagem tal como prensagem hidráulica conhecida na técnica, ou quaisquer outros meios para separação física de gordura de sólidos de cacau, tais como prensagem (mecânica ou com pressão), centrifugação, filtração, tais como filtração a vácuo ou outros meios físicos semelhantes. A separação pode também ser feita por meios químicos, tais como extração, por exemplo, hexano ou acetona. Métodos de extração química são usados quando meios mecânicos, tais como prensagem, não são suficientes, por exemplo, para obter um nível de gordura da biomassa de cacau abaixo de cerca de 10%. Deste modo, em outras formas de realização do processo de acordo com a invenção, pelo menos um dos meios mecânicos, meios químicos e uma mistura dos mesmos podem ser usados para a separação da biomassa de cacau, incluindo, mas não se limitando a, licor de cacau (CLi) e cacau em pó (CPo) e fase gordurosa 3, ou seja, a mistura de fase gordurosa 1 e 2 na biomassa de cacau.

[0067] Verificou-se surpreendentemente que a mistura de biomassa de cacau, incluindo mas não se limitando a licor de cacau (CLi) e cacau em pó (CPo), a biomassa de cacau compreendendo uma fase gordurosa 1 com pelo menos uma outra gordura vegetal, isto é, a fase gordurosa 2, em uma razão em peso particular antes da separação irá diluir a fase gordurosa 1, por exemplo CB, resultando em uma fase final de gordura residual 3 em razões em peso exatas correspondentes como a mistura inicial após a separação. Assim, uma biomassa de cacau sendo CPo tendo 10-12% de uma fase gordurosa 1, isto é, sendo CB puro na fase gordurosa 1, após a mistura em uma razão de 10:1 de fase gordurosa 2:fase gordurosa 1 dilui a fase gordurosa 2, por exemplo, sendo CB, em uma razão correspondente. Assim, se a mistura correspondente, isto é, a fase gordurosa 3, for separada até um nível de gordura de cerca de 10-12%, o teor final de CB da nova biomassa de cacau modificada, incluindo, mas não limitado a, licor de cacau (CLi) e cacau em pó (CPo), tem apenas 1-1,2% de CB, ou seja, a fase gordurosa 1, e o restante é a outra gordura vegetal adicionada, ou seja, a fase gordurosa 2, no entanto, ambas as partes de gordura estando totalmente misturadas. O mesmo se aplica a todos os tipos de biomassa de cacau, incluindo, mas não se limitando a, licor de cacau (CLi) e cacau em pó (CPo), independentemente do teor de gordura desde o início. Outras formas de realização são também em que a biomassa de cacau modificada compreende CLi modificado e CPo modificado.

[0068] A fase gordurosa 1 é, na maioria dos casos CB, mas pode já ser uma mistura de CB e outra gordura vegetal.

[0069] Assim, em outras formas de realização, a fase gordurosa 1 é CB.

[0070] A fase gordurosa 2 pode ser CB ou pode ser outra gordura vegetal.

[0071] Deste modo, em outras formas de realização adicionais, a fase gordurosa 2 não é CB, mas pelo menos uma outra gordura vegetal, tal como, por exemplo, uma mistura de gordura. Tais gorduras vegetais, de misturas de gorduras são ainda exemplificadas neste documento.

[0072] Outras formas de realização do processo são em que a razão da fase gordurosa 2, por exemplo, pelo menos uma outra gordura vegetal, e a fase gordurosa 1, por exemplo, manteiga de cacau, biomassa de cacau, incluindo, mas não se limitando a, licor de cacau (CLi) e cacau em pó (CPo), é misturada em qualquer razão em peso, por exemplo, na faixa de 1:1 a 10:1 da fase gordurosa vegetal 2:manteiga de cacau, tal como 1:1, 2:1, 3:1, 4:1, 5:1, 6:1, 7:1, 8:1, 9:1 ou 10:1 ou qualquer outra razão aqui mencionada. Não existem limitações claras na ração utilizada, mas a aplicação e as características desejadas, juntamente com o uso, irão guiar o habilitado para o provisionamento de uso de diluir a fase gordurosa, por exemplo, o CB, na biomassa de cacau.

[0073] Ainda outras formas de realização são em que a razão da fase gordurosa 2, isto é, pelo menos uma outra gordura vegetal e fase gordurosa 1, por exemplo, manteiga de cacau, biomassa de cacau, incluindo, mas não limitado a, licor de cacau (CLi) e cacau em pó (CPo), é misturada em qualquer razão em peso na faixa de 10:1, 15:1, 20:1, 25:1, 30:1, 40:1, 50:1, 60:1, 70:1, 75:1, 80:1, 90:1, 100:1, 200:1, 500:1 ou mesmo 1000:1 de fase gordurosa 2: fase gordurosa 1.

[0074] Ainda outras formas de realização são em que a razão da fase gordurosa 2, isto é, pelo menos uma outra gordura vegetal e fase gordurosa 1, por exemplo, é misturada manteiga de cacau no cacau em pó em qualquer razão em peso na faixa de 1:1, 1: 2, 1:3, 1:4, 1:5, 1:6, 1:7, 1:8, 1:9, 1:10, 1:20, 1:25, 1:30, 1:40, 1:50, 1:60, 1:70, 1:75, 1:80, 1:90, 1:100, 1:200, 1:500 ou mesmo 1:1000 de fase gordurosa 2: fase gordurosa 1.

[0075] Verificou-se surpreendentemente que a razão usada quando se mistura a fase gordurosa 2 e a biomassa de cacau incluindo a fase gordurosa 1 será a razão substancialmente mantida da fase gordurosa vegetal 3 que permanece como uma fase gordurosa 3 modificada residual na biomassa de cacau após mistura, isto é, combinação, separação, feita, por exemplo, pressionando. Assim, o processo é um processo em que a fase gordurosa modificada residual 3 é substancialmente uma combinação de fase gordurosa 1 e fase gordurosa 2. Verificou-se que este não era o caso em outras biomassas vegetais e não vegetais testadas.

[0076] O processo pode então opcionalmente ser repetido até se atingir uma biomassa de cacau desejada final, incluindo, mas não limitado a, licor de cacau (CLi) e cacau em pó (CPo) com um teor de gordura e perfil de gordura desejados, diluição da fase gordurosa 1, por exemplo, manteiga de cacau, originalmente encontrada na biomassa de cacau, incluindo, mas não limitado a, licor de cacau (CLi) e cacau em pó (CPo).

[0077] A fase gordurosa 2, por exemplo, a pelo menos uma outra gordura vegetal, pretende-se aqui significar qualquer outra gordura vegetal. Não há nenhuma limitação particular para o que gordura fase 2 pode ser, além de ser uma gordura vegetal. Em algumas formas de realização, é tudo menos CB. Exemplos de tais gorduras vegetais que podem ser usadas são dados aqui, e podem, sem estarem limitados a serem, por exemplo, um substituinte de manteiga de cacau (CBR), um substituto de manteiga de cacau (CBS) ou um equivalente de manteiga de cacau (CBE) ou qualquer outra gordura vegetal ou misturas dos mesmos, tais como gorduras de recheio ou qualquer outra fase gordurosa, por exemplo, como exemplificado mais adiante neste documento.

[0078] A mistura pode, por exemplo, ser feita por uma mera combinação dos dois ou mais componentes, após adição de todos, por exemplo, o licor de cacau ou o cacau em pó e o pelo menos uma gordura vegetal, em um recipiente de tamanho adequado de finalidade.

[0079] O tempo de mistura não é limitado de qualquer forma, mas pode ser feito, por exemplo, por 0,5-10 h, tal como 1-5 h, por exemplo, por 1, 2, 3, 4 ou 5h a qualquer temperatura, em algumas formas de realização acima de 34°C, tais como 40, 45, 50, 55, 60, 65, 70, 75, 80, 85, 90, 95 ou mesmo 100°C e acima, ou a uma temperatura mais baixa tal como 20, 25, 27, 29, 30, 31, 32 ou 33°C. Às vezes, dependendo da aplicação e de outros ingredientes, é desejado manter a temperatura abaixo de 7072°C durante a mistura. Isto é particularmente útil em formas de realização, em que um componente enzimático subsequente faz parte da mistura e das condições de separação subsequentes, tal como em outras formas de realização aqui descritas usando interesterificação enzimática da fase gordurosa 3 antes da separação da biomassa de cacau ou após separação da biomassa de cacau com fase gordurosa restante a um nível de gordura desejado. Verificou-se surpreendentemente que a mistura a uma temperatura> 72°C, tal como 90°C ou mesmo mais elevada, funciona igualmente bem como uma temperatura abaixo de 72°C. No entanto, devido ao risco de arruinar a própria gordura, o trabalhador pode desejar trabalhar a uma temperatura baixa, tal como 20°C, ou 25°C, 27°C, 28°C, 29°C, 30°C, 31°C, 32°C, 33°C ou mesmo 34°C, e com um tempo de mistura tão curto quanto possível, tal como alguns minutos, tais como 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 20 minutos ou até 0,5 h ou mesmo 1 h. Isso é econômico em valor e tempo.

[0080] Por vezes, mesmo um tempo de mistura mais curto é usado e desejado tal como 1, 2, 5, 10, 15, 20, 30, 40, 50 minutos. Uma vez que o tempo e a temperatura de mistura parecem não estar correlacionados, qualquer temperatura acima da temperatura ambiente que seja conveniente em relação ao que é usado no resto do processo, tal como a separação, pode ser usada, por exemplo, tal como acima de 20°C, ou 25°C tal como 30, 40, 50, 60, 65 ou mesmo 70, 80, 90 ou mesmo 100°C pode ser usado e mesmo um tempo de mistura mais curto, por exemplo, 1h, 0,5 h, 20 minutos ou abaixo, tal como 15, 12, 10, 8, 5, 4, 3, 2, 1,5 ou mesmo 1 minuto(s). A velocidade de mistura pode também afetar o tempo de mistura e é facilmente evidente para alguns habilitados na técnica equilibrar a temperatura, o tempo de mistura e a velocidade de mistura para esta finalidade. Geralmente, o tempo de mistura e a temperatura no método de acordo com os inventores não parecem afetar o processo de forma dramática, o que foi uma surpresa (ver Exemplos). O processo também pode ser um processo contínuo quando achado conveniente.

[0081] Em algumas formas de realização, o tempo de mistura é algumas poucas horas, como 1, 2, 3, 4, 5, 6h a 60°C.

[0082] Em uma forma de realização particular, o tempo de mistura é de 4 h a 60°C.

[0083] Em outra forma de realização, o tempo de mistura é de 1h a 60°C, 0,5 h a 60°C ou mesmo 10 minutos a 60°C.

[0084] Em uma outra forma de realização, o tempo de mistura é de 4 h a 40°C.

[0085] Ainda em outra forma de realização, o tempo de mistura é de 1h a 40°C, 0,5 h a 40°C ou mesmo 10 minutos a 40°C.

[0086] Ainda em outra forma de realização, o tempo de mistura é de 1h a 25°C, 0,5 h a 25°C ou mesmo 10 minutos a 25°C.

[0087] Abaixo de 20 ou 25°C mistura pode tornar-se difícil de manipular desde que as gorduras usadas possam solidificar e, assim, a mistura pode não ser completa.

[0088] O processo pode compreender ainda a etapa antes de pressionar o emulsionante, tal como STS e lecitina, sólido de leite, gordura de leite, sal, enzima, tal como uma enzima para interesterificação, ou qualquer outro ingrediente dentro de confeitaria, tal como indústria de fabricação de composto ou chocolate, de panificação e alimentícia que combinam e podem passar as temperaturas de mistura e os tempos de mistura. Tal ingrediente é escolhido pelo habilitado na técnica de acordo com a sua finalidade desejada.

[0089] Em uma outra forma de realização, o STS é adicionado à fase gordurosa 2 antes de misturar com a biomassa de cacau, incluindo, mas não limitado a licor de cacau (CLi) e cacau em pó (CPo). STS é um inibidor de bloom e pode ser adicionado para dar mais valor à fase gordurosa 3, na mistura. STS é um emulsionante que não afeta a mistura e a separação de qualquer forma e permanecerá na fase gordurosa 3, ou seja, a fase gordurosa modificada, após mistura e separação, na fase removida e na biomassa de cacau separada, incluindo, mas não limitado ao licor de cacau (CLi) e ao cacau em pó (CPo), compreendendo uma fase gordurosa modificada, isto é, a fase gordurosa 3, a um nível de gordura desejado.

[0090] A fase gordurosa 2, isto é, pelo menos uma gordura vegetal, usada no processo pode, em algumas formas de realização, ser pelo menos uma outra gordura vegetal, mas manteiga de cacau. Deste modo, em outras formas de realização, o processo e todas as suas formas de realização, em que a fase gordurosa 2 é pelo menos uma selecionada do grupo que consiste em óleo de palma, óleo de amêndoa de palma, óleo de noz de karité, óleo de girassol, óleo de colza, óleo de soja, óleo de coco e frações dos mesmos, tais como, por exemplo, estearina de amêndoa de palma, frações intermediárias de palma, oleínas de palma, estearina de karité e oleínas, etc.

[0091] Em outras formas de realização, a fase gordurosa 2 é um óleo líquido com um ponto de fusão abaixo de 20°C, tal como óleo de semente de colza, óleo de girassol de alto teor oleico ou óleo de girassol.

[0092] Em algumas formas de realização a fase gordurosa 2 pode ser interessada e/ou hidrogenada antes de ser utilizada neste processo, todas dependendo da funcionalidade decidida no cacau em pó final. Em formas de realização adicionais do processo, a fase gordurosa 1 e a fase gordurosa 2 são interesterificadas e/ou hidrogenadas quando misturadas como fase gordurosa 3, antes da separação da biomassa de cacau. A interesterificação pode ser feita quimicamente ou enzimaticamente de acordo com meios conhecidos na técnica.

[0093] Pela escolha da fase gordurosa 2 pode ser escolhido um perfil de gordura desejado da fase gordurosa 3, dando assim as características e funcionalidades desejadas da fase gordurosa 3.

[0094] Em uma forma de realização, pode também ser considerado o perfil de saúde da biomassa de cacau, incluindo, mas não limitado a licor de cacau (CLi) e cacau em pó (CPo) com uma fase gordurosa modificada. Por exemplo, escolhendo o óleo de semente de colza como a pelo menos uma gordura vegetal a ser misturada com o cacau em pó, é conseguido um cacau em pó com uma fase gordurosa modificada com menos gorduras saturadas no cacau em pó final em comparação com o cacau em pó inicial com fase gordurosa não modificada. Outras formas de realização usam óleos vegetais que proporcionam ácidos graxos especiais como ômega-3 e ômega-6. Tais óleos vegetais são, por exemplo, óleo de semente de colza, óleo de linhaça, óleo de noz, óleo de semente de espinheiro marítimo, óleo de semente de karité e óleo de cânhamo. Omega-3 e ômega-6 são descritos como ácidos graxos essenciais com um aspecto de saúde na técnica.

[0095] Outras formas de realização incluem que a pelo menos uma gordura vegetal seja um CBS, CBR ou CBE. CBS e CBR são conhecidos por agregar valor a uma composição de gordura como melhor bloom, efeito eutético decrescente, resistência ao calor e características de textura/sensoriais em relação ao CB. É também melhor brilho, menor recristalização/aglomeração em recheios de tipo pasta espalhável, por escolha da fase gordurosa vegetal 2, tal como usando um óleo líquido na fase gordurosa 2. Uma grande variedade de CBS, CBR e CBE são comercialmente disponíveis, por exemplo, AAK AB www.aak.com, por exemplo, AkopolTM, SilcoTM e CEBESTM), bem como outras fontes como a Cargill (www.cargill.com) e a DeltaWilmar CIS (www.deltawilmar.com).

[0096] Além disso, um composto com base láurica, tal como um CBS, normalmente não é compatível com a manteiga de cacau em cacau em pó. Usando uma biomassa de cacau de acordo com a invenção, incluindo, mas não limitado a licor de cacau (CLi) e cacau em pó (CPo), com uma gordura modificada semelhante à CBS, uma compatibilidade muito melhor com a biomassa de cacau, tal como, mas não se limitando a CLi Ou CPo, em comparação com a biomassa de cacau não modificada e menor e mesmo nenhum efeito eutético pode ser visto em comparação com o que é normalmente observado quando se combina a biomassa de cacau, tal como CLi ou CPo e CBS. Assim, existem outras formas de realização, em que a fase gordurosa 2 é um CBS.

[0097] Se for utilizado CBS láurico na fase gordurosa 2 no processo de acordo com a invenção, então CBS à base de ácido láurico derivado de óleo de amêndoa de palma ou óleo de cacau, ou qualquer fração dos mesmos, tal como, estearina da amêndoa da palma com propriedades físicas similares à manteiga de cacau é usada. A estearina de amêndoa de palma pode ser hidrogenada e/ou interessada ou não quando usada como pelo menos uma gordura no processo como aqui descrito. Tal CBS proporciona uma boa textura e pode ser usado em chocolate sólido ou produtos do composto.

[0098] Se um CBR é a fase gordurosa 2 no processo descrito de acordo com a invenção, é geralmente a partir de óleos tais como óleo de palma óleo de soja, óleo de algodão e óleo de amendoim, mas em alguns casos pode também ser adicionado algum teor de óleo à base de ácido láurico. Podem ser hidrogenados ou não resultar na dureza correta desejada para a sua aplicação particular e podem então ser utilizados como revestimentos, por exemplo, para muitos tipos de centros tipo: biscoitos, roscas, tortas, barras e recheios de gordura. Assim, existem outras formas de realização, em que a fase gordurosa 2 é um CBR.

[0099] Se a biomassa de cacau modificada da invenção for para ser usada em ou como CBE (CBI), a fase gordurosa 2 no processo descrito de acordo com a invenção pode ser triacilgliceróis não saturados simétricos semelhantes aos da manteiga de cacau, tal como uma fração intermediária de palma (PMF) combinada com illipe e/ou gorduras de karité.

[0100] Algumas formas de realização usam um óleo de amêndoa de palma inteiramente hidrogenado interesterificado (Rx PKO FH) como fase gordurosa 2 no processo como aqui descrito. Fornecerá biomassa de cacau, incluindo, mas não se limitando a, um cacau em pó ou licor de cacau, com estabilidade aumentada de bloom quando utilizado em um revestimento com base em Rx PKO FH.

[0101] Em uma forma de realização, a fase gordurosa 2 é um CBS.

[0102] Em uma outra forma de realização, a fase gordurosa 2 é um CBR.

[0103] Ainda em uma forma de realização adicional, a fase gordurosa 2 é um CBE.

[0104] Ainda em outra forma de realização, a fase gordurosa 2 é um óleo de colza ou um óleo de girassol. Isto é particularmente útil para pastas espalháveis e recheios para adicionar mais sabor a cacau e retardar a recristalização, bem como para reduzir o teor de SAFA combinando assim características funcionais com aspectos de saúde da biomassa de cacau modificada final, incluindo, mas não se limitando a, licor de cacau ou cacau em pó.

[0105] Em outras formas de realização do processo, o método pode compreender ainda a etapa de c) interesterificar, quimicamente ou enzimaticamente, a biomassa de cacau com fase gordurosa 3, isto é, a fase gordurosa modificada após as etapas a) misturar e b) separar no processo de acordo com a invenção. A interesterificação da fase gordurosa 3 remanescente na biomassa de cacau, isto é, com a fase gordurosa modificada, pode adicionar benefícios adicionais e alterar as características para a biomassa de cacau, incluindo, mas não limitado a, licor de cacau (CLi) e cacau em pó (CPo), de uma maneira, tais melhoria de retardo de bloom, melhoria de textura, melhoria de aspectos sensoriais, melhoria de estabilidade térmica, etc., todas dependendo da fase gordurosa 2 usada para substituir a fase gordurosa 1, por exemplo, CB na biomassa de cacau, incluindo, mas não limitado a, licor de cacau (CLi) e cacau em pó (CPo).

[0106] Em outro aspecto da presente invenção, são proporcionados usos do processo como aqui descrito em todas as suas formas de realização para preparar uma biomassa de cacau, incluindo, mas não limitado a, licor de cacau (CLi) e cacau em pó (CPo), com uma fase gordurosa modificada comparada com a biomassa de cacau não modificada com apenas fase gordurosa 1, sendo, por exemplo, CB.

[0107] Em um aspecto adicional, é proporcionada uma biomassa de cacau, incluindo, mas não limitado a licor de cacau (CLi) e cacau em pó (CPo), com uma fase gordurosa modificada preparada usando o processo tal como aqui descrito em qualquer das suas formas de realização. Assim, ainda em outro aspecto, é proporcionada uma biomassa de cacau, incluindo, mas não limitado a licor de cacau (CLi) e cacau em pó (CPo), com uma fase gordurosa modificada comparada com a biomassa de cacau não modificada.

[0108] Ainda outros aspectos proporcionam uma composição de gordura para um produto comestível compreendendo uma biomassa de cacau, incluindo, mas não limitado a licor de cacau (CLi) e cacau em pó (CPo), com a fase gordurosa modificada preparada usando o processo como aqui descrito em todas as suas formas de realização ou uma biomassa de cacau, incluindo, mas não se limitando a, licor de cacau (CLi) e cacau em pó (CPo), com uma fase gordurosa modificada preparada usando o processo como aqui descrito em qualquer das suas formas de realização ou uma biomassa de cacau, incluindo, mas não limitado a licor de cacau (CLi) e cacau em pó (CPo), com uma fase gordurosa modificada em comparação com a biomassa de cacau não modificada, incluindo, mas não limitada a licor de cacau (CLi) e cacau em pó (CPo). Em outras formas de realização, a pelo menos uma composição de gordura é um substituto de manteiga de cacau (CBR), um substituinte de manteiga de cacau (CBS) ou um equivalente de manteiga de cacau (CBE) ou qualquer das outras formas de realização aqui descritas, por exemplo, no processo aqui descrito ou Exemplos.

[0109] Um aspecto adicional da presente invenção proporciona usos de uma biomassa de cacau, incluindo, mas não se limitando a licor de cacau (CLi) e cacau em pó (CPo), com uma fase gordurosa modificada preparada pelo processo aqui descrito e todas as suas formas de realização, ou uma biomassa de cacau incluindo, mas não se limitando a, licor de cacau (CLi) e cacau em pó (CPo), com fase gordurosa modificada como aqui descrito, ou uma composição de gordura em um produto comestível como aqui descrito.

[0110] Os usos incluem onde a composição de gordura compreendendo a biomassa de cacau com uma fase gordurosa modificada é um CBE, um CBR ou um CBS.

[0111] O produto comestível pode ser, em outras formas de realização, um produto de confeitaria, um produto lácteo ou um produto de panificação, ou qualquer combinação dos mesmos, tal como uma bolacha revestida.

[0112] O produto de confeitaria pode ser um recheio, uma pasta espalhável, um composto, um chocolate ou um revestimento de chocolate. Em particular, tal chocolate pode ter uma biomassa de cacau, incluindo, mas não limitado a, licor de cacau (CLi) e cacau em pó (CPo), com uma fase gordurosa modificada semelhante a CBR ou a CBS, como aqui descrito.

[0113] Deste modo, ainda em outro aspecto aqui descrito é descrito um produto comestível compreendendo uma biomassa de cacau, incluindo, mas não limitado a licor de cacau (CLi) e cacau em pó (CPo), com fase gordurosa modificada preparada usando o processo como aqui descrito em todas as suas formas de realização, ou a biomassa de cacau modificada, incluindo, mas não limitado a, licor de cacau (CLi) e cacau em pó (CPo), como aqui descrito em todas as suas formas de realização, ou a composição de gordura como aqui descrito em todas as suas formas de realização. O produto comestível pode assim ser um produto lácteo, um produto de confeitaria ou um produto de panificação ou qualquer combinação dos mesmos, tal como uma bolacha revestida.

[0114] Quando o produto comestível é um produto lácteo, pode ser um selecionado do grupo que consiste em um leite, tal como um leite de chocolate, uma margarina, uma combinação de manteiga, uma nata líquida, um creme de leite, um creme azedo, queijo mole ou duro, queijo processado, queijo fresco, iogurte e sorvete.

[0115] Quando o produto comestível é um produto de confeitaria, pode ser um chocolate, um composto, um recheio, um produto de chocolate recheado, produtos de confeitaria recheados e com cobertura, uma pasta espalhável, um revestimento, um tablete moldado de composto ou chocolate, um creme, um produto congelado, tal como um sorvete, um produto culinário, incluindo produtos culinários recheados e com cobertura, uma massa ou um produto panificado, um ingrediente de gordura sólida para produtos alimentícios.

[0116] Quando o produto comestível é um produto de panificação, pode ser uma massa, um produto panificado, um biscoito, uma bolacha, uma rosca, ou um produto extrusado.

[0117] Se o produto comestível é um composto ou chocolate, o composto ou chocolate pode compreender entre 2 e 50% em peso de biomassa de cacau modificada, tal como CLi e/ou CPo, tal como entre 2 e 40% em peso, tal como entre 2 e 30% em peso de biomassa de cacau modificada, por exemplo, CLi e/ou CPo, ou tal como entre 5 e 20% em peso, em peso, de biomassa de cacau modificada tal como, por exemplo, CLi e/ou CPo, tal como entre 10 e 20% em peso, em peso, de biomassa de cacau modificada tal como, por exemplo, CLi e/ou CPo, ou tal como entre 5 e 10% em peso, de biomassa de cacau modificada, tal como, por exemplo, CLi e/ou CPo. Em certas formas de realização, o chocolate compreende 2,5; 5; 7,5; 10; 12,5; 15; 17,5; 20; 22,5; 25; 27,5 ou 30% em peso de biomassa de cacau modificada tal como, por exemplo, CLi e/ou CPo.

[0118] Quanto aos compostos e chocolates, visto que nenhum efeito eutético é visto, uma quantidade mais elevada de biomassa de cacau modificada pode ser usada em todos os produtos alimentícios comestíveis do que usado normalmente. Exemplos estão entre 2-100% em peso da fase gordurosa pode ser a gordura da biomassa de cacau modificada de acordo com a invenção, tais como 2, 5, 10, 15, 20, 25, 30, 40, 50, 60, 70, 80, 90 ou mesmo 100% em peso da fase gordurosa, ajustada naturalmente para o nível de gordura da biomassa de cacau modificada.

[0119] Serão agora descritos exemplos não limitativos que incorporam certos aspectos da invenção. EXEMPLOS Exemplo 1

[0120] Três biomassas contendo diferentes gorduras foram analisadas quanto ao teor de gordura e composição de ácidos graxos. Também, a gordura vegetal que é usada neste exemplo como fase gordurosa 2 foi também analisada quanto à composição de ácidos graxos. Neste exemplo é usado como fase gordurosa 2 um óleo de amêndoa de palma hidrogenado interesterificado (IV 1) (Rx(Hd PKO IV 1)).

[0121] A Tabela 1 mostra o teor de seis ácidos graxos que representam> 90% da gordura vegetal e> 75% da gordura do leite nas três diferentes biomassas usadas.

1 Extração Röse Gottlieb, ISO 8381:1987 2 Extração, SBR, NMKL nr.131.1989 modificado, todos os Exemplos aqui 3 FAC,IUPAC 2301 & IUPAC 2304, todos os Exemplos aqui 4Farinha de noz de avelã, Bob's Red Mill 5Pó de leite integral seco por pulverização, DANO, Arla Foods amba 6Pó de cacau 10/12 DP 10-12% de CB Alcalizado, Barry Callabaut, todos os Exemplos aqui

[0122] As três misturas são misturadas com a fase gordurosa 2 (Rx (HdPKO IV 1) em um Varimixer Teddy W5A com camisa de água por 4 horas a 60°C, ver Tabela 2.

[0123] Depois de combinar e misturar a mistura, é pressionada usando uma prensa de parafuso para obter uma torta de prensa com um teor de gordura e composição como escrito na tabela 3. A temperatura durante o processo de prensagem é de 60°C.

[0124] O valor analisado é o teor e composição de ácidos graxos na fase gordurosa a partir da torta prensada (fase gordurosa 3), representando uma mistura de fase gordurosa 1 na biomassa inicial e fase gordurosa 2, enquanto o teor teórico é calculado como se toda a gordura da fase gordurosa da biomassa original é livremente misturada com a gordura vegetal adicionada usada como fase gordurosa 2.

[0125] As tortas prensadas representam três biomassas com um teor de fase gordurosa modificada (fase gordurosa 3) em comparação com a biomassa antes da mistura com a fase gordurosa 2. No entanto, como se pode ver na Tabela 2, apenas a torta de cacau permanece um perfil de gordura como poderia ser esperado da mistura de cacau em pó com a fase gordurosa 1 sendo manteiga de cacau e fase gordurosa 2 (Rx(Hd PKO IV 1). As outras duas biomassas, o pó de noz de avelã e o leite em pó, não darão uma nova fase gordurosa (fase gordurosa 3), como poderia ser teoricamente esperado, mas é drasticamente modificado em comparação com seu valor teórico. O pó de noz de avelã e o leite em pó devem ser considerados como amostras de referência. Conclusões

[0126] Verificou-se surpreendentemente que é possível misturar o cacau em pó como biomassa com outra gordura vegetal em uma razão pré-escolhida a 60°C por 4 horas e depois pressionar a maior parte da gordura novamente e obter uma torta que daria uma composição de gordura que é uma combinação da gordura vegetal (fase gordurosa 2) e da manteiga de cacau original (fase gordurosa 1) a partir de pó na maior parte da mesma razão que uma mistura teórica das duas gorduras sem as partes sólidas de uma biomassa. Isto é verdade apenas para a biomassa de cacau e não para as outras fontes de biomassa de origem vegetal e não vegetal, e nesta experiência é única para a biomassa de cacau. Exemplo 2

[0127] Nestes exemplos, são testadas diferentes temperaturas de mistura e tempos de mistura. Todas as combinações que são misturadas em um Teddy Varimixer W5A com uma camisa de água e cacau em pó D-11-A, são usadas como biomassa. O cacau em pó com CB como fase gordurosa 1 e a gordura vegetal usada como fase gordurosa 2 são os mesmos usados no exemplo 1.

[0128] Cinco misturas diferentes são testadas de acordo com a tabela 4.

[0129] As misturas IV a VIII são filtradas em um funil de Büchner com um vácuo de 50 mbar (5 KPa), usando um papel de filtro Whatmann, grau 1, qualitativo, 0 125 mm, Cat n° 1001125 depois de terminar o tempo de mistura.

[0130] A gordura da torta de filtro é extraída posteriormente e a fase gordurosa analisada para o teor de ácidos graxos. A temperatura de filtragem durante o processo é a mesma que a temperatura de mistura.

[0131] A Tabela 5 mostra o teor analisado dos seis ácidos graxos representando > 85% da fase gordurosa extraída das tortas de filtro e o teor teórico calculado como se toda a gordura da fase gordurosa do cacau em pó fosse apenas misturada com a gordura vegetal adicionada usada como fase gordurosa 2 (de acordo com a tabela 4).

Conclusões

[0132] Os valores calculado e analisado são substancialmente o mesmo par por par para todos os 5 ensaios. Mostra que toda a manteiga de cacau (fase gordurosa 2) no cacau em pó é toda misturada junto com a gordura vegetal (fase gordurosa 1) em todo o ensaio.

[0133] Significa que uma combinação diferente de temperatura de mistura e tempo de mistura entre 40°C e 90°C e 1 e 4 horas, tem pouco impacto na mistura gorda final (fase gordurosa 3) na torta filtrada/prensada. Exemplo 3

[0134] Neste exemplo, o licor de cacau e o cacau em pó são misturados com óleo de girassol.

[0135] Todos são misturados em um Teddy W5A Varimixer com camisa de água para formar combinações/misturas IX, X e XI, ver Tabela 6.

[0136] As combinações IX a XI são filtradas em um funil de Büchner com um vácuo de 50 mbar (5 KPa) usando um papel de filtro Whatmann, grau 1, qualitativo, 0 125 mm, Cat No 1001125 depois de terminar o tempo de mistura. A temperatura de filtragem é a mesma que a temperatura de mistura.

[0137] A gordura da torta de filtro, isto é, a fase gordurosa 3, é extraída mais tarde e a fase gordurosa e o óleo da filtração são analisados para o teor de ácidos graxos.

[0138] A Tabela 7 mostra o teor de ácidos graxos representando > 95% da fase gordurosa extraída das tortas de filtro e da fase gordurosa no óleo após filtração.

[0139] Comparando a composição principal de ácidos graxos na fase gordurosa do óleo de torta e o óleo de filtro nas três combinações/misturas diferentes, pode-se concluir que em todos os três casos o óleo de tortas e o óleo de filtro são na maioria idênticos (Tabela 7).

[0140] É possível substituir a manteiga de cacau no cacau em pó e no cacau líquido com um óleo de girassol de alto teor oleico na mesma razão em que os dois óleos são apenas misturados sem os sólidos da biomassa (licor de cacau e cacau em pó).

[0141] Temperatura de mistura de 25°C resulta nos mesmos resultados como temperatura de mistura de 60°C, assim, não há efeito no aumento da temperatura.

[0142] A Tabela 8 mostra um elevado teor reduzido de TAGS monoinsaturados na torta de cacau após filtração/prensagem. Além disso, o teor total de SatOSat é significativamente reduzido na torta de cacau em comparação com o cacau em pó/cacau líquido. Assim, um perfil mais saudável da nova fase gordurosa 3 de modificada na torta de cacau após a prensagem é visto em comparação com a manteiga de cacau inicial. Exemplo 4

[0143] Este exemplo mostra uma diminuição no efeito eutético após a modificação da fase gordurosa de um cacau em pó.

[0144] O óleo de amêndoa de palma totalmente hidrogenada (PKO FH + STS) é misturado com cacau em pó D-11-A em um Varimixer Teddy W5A com camisa de água, ver tabela 9 para combinação/mistura XII.

[0145] As combinações XII são filtradas em um funil de Büchner com um vácuo de 50 mbar (5 KPa) usando um papel de filtro Whatmann, grau 1, qualitativo, 0 125 mm, Cat No 1001125 após a mistura.

[0146] A temperatura de filtragem é de 60°C.

[0147] A gordura da torta de filtro é extraída mais tarde e a fase gordurosa e o óleo da filtragem são analisados para o teor de ácidos graxos.

[0148] A Tabela 10 mostra o teor dos seis ácidos graxos principais na fase gordurosa extraída das tortas de filtro (fase gordurosa 3) e do óleo, que é removido, após filtragem. A Tabela 10 mostra que a manteiga de cacau de cacau em pó e PKO hidrogenado F.H. são misturados homogeneamente, na fase gordurosa da biomassa (fase gordurosa 3) e na mistura de óleo separado descartado depois de prensagem/filtragem.

[0149] Além disso, como se vê na Tabela 11 e na Tabela 12, uma torta de cacau com uma Gordura XII a e b da fase gordurosa modificada reduz significativamente o efeito eutético em um composto com base em uma gordura láurica (Tabela 12) em comparação com o cacau em pó não modificado quando é usado com manteiga de cacau (Tabela 11).

[0150] Na tabela 11 é analisado o efeito eutético de diferentes misturas de PKO F.H. + 2% de STS e manteiga de cacau como teor de gordura sólida IUPAC 2.150a.

[0151] Na tabela 12 são analisadas diferentes misturas de PKO FH + 2% de STS e gordura XII, isto é, um cacau em pó com uma fase gordurosa modificada de acordo com a Tabela 9, para o teor de gordura sólida IUPAC 2.150a para analisar o efeito eutético que, como pode ser visto, na Tabela 12 é ausente.

Conclusões

[0152] O efeito eutético é significativamente reduzido quando se mistura uma torta de cacau com uma fase gordurosa modificada como neste caso sendo cacau em pó com 11% de gordura XIIa em conjunto com um PKO FH com 2% de STS (Tabela 12) em comparação com quando se mistura com um cacau em pó padrão com 11% de manteiga de cacau (Tabela 11).

[0153] Uma receita composta padrão tem normalmente de 10 a 25% de cacau em pó e um teor total de gordura de 28-35% de gordura que muitas vezes torna o teor de manteiga de cacau na fase gordurosa total crítica. Através do uso de uma biomassa de cacau com uma fase gordurosa modificada, neste Exemplo um cacau em pó com manteiga de cacau trocada a PKO FH com 2% de STS, o efeito eutético - que normalmente é visto - poderia ser evitado em toda a % de pó e cacau modificado.

[0154] No máximo, 5% de manteiga de cacau em fase gordurosa são normalmente recomendados em uma receita composta com base em um CBS, mas mesmo a esse nível, as tabelas 11 e 12 mostram uma grande diferença usando manteiga de cacau padrão (Tabela 11) ou uma torta de cacau com uma fase gordurosa tipo XII (Tabela 12). Usando um cacau em pó com uma fase gordurosa modificada, pode ser usada uma quantidade mais elevada de cacau em pó, se necessário em, por exemplo, um composto, e ainda não tendo efeito eutético (ver Tabela 11 e Tabela 12). Exemplo 5

[0155] Um composto escuro é preparado de acordo com a seguinte receita (% em peso) e procedimento:

[0156] O cacau em pó, o açúcar, o leite em pó desnatado e uma parte da gordura vegetal são misturados em um Varimixer Teddy W5A com camisa de água a 60°C até uma consistência que é possível refinar em um refinador Lehmann de 3 rolos até um tamanho de partícula de aproximadamente 20 mícrons.

[0157] A massa refinada é submetido à conche a seco a 60°C por 2 horas a alta velocidade (3) seguido por 4 horas de submissão à conche a úmido com o resto da gordura vegetal adicionada. Após cerca de 3,5 h, lecitina é adicionada.

[0158] O composto é resfriado até 42-43°C e depositado em moldes de 100 gramas e resfria-se por 30 min em um túnel de resfriamento Blumen de 3 zonas.

[0159] 10 min a 6°C-> 10 min a 5°C -> 10 min a 14°C.

[0160] Os moldes de 100 gramas são mantidos 1 semana a 20°C e depois usados para testes bloom, análise sensorial e de textura.

[0161] Algum composto é usado para teste de revestimento. Os pequenos pães de ló de 3 cm x 3 cm são revestidos com composto a 42-43°C.

[0162] Resfriado por 15 min em um túnel de resfriamento de 3 zonas.

[0163] 5 min a 6°C-> 5 min a 5°C -> 5 min a 14°C.

[0164] Todos os produtos revestidos são mantidos 1 semana a 20°C antes do início do teste bloom.

[0165] Todos os testes bloom são feitos em uma cabine isotérmica a 15°C, 20°C e 23°C.

[0166] O número de semanas antes do bloom forte é visível na superfície do composto é listado na tabela 14.

[0167] A Tabela 15 mostra a dureza do composto de tablete de 100 g.

[0168] A dureza é medida no analisador de textura TA2, agulha P2N e uma profundidade de penetração de 3 mm

Conclusões

[0169] A Tabela 14 mostra uma estabilidade de bloom significativamente melhorada quando se utiliza a torta de cacau da combinação VII e XII compara usando cacau em pó padrão D-11-A.

[0170] B fica sem bloom em mais semanas do que A. D fica sem bloom em mais semanas do que C.

[0171] B e D são significativamente mais duros e têm mais pressão do que a sua referência A e C a 20°C que se correlacionam com menos efeito eutético usando CPo feito com o processo de acordo com a invenção em vez de cacau em pó padrão. Além disso, B é igualmente significativamente mais duro e mais estável ao calor do que A a 30°C. Exemplo 6

[0172] O exemplo 6 mostra que um cacau em pó modificado proporcionará uma pasta espalhável de chocolate com uma maior vida útil sem qualquer recristalização, mantendo ainda o sabor do cacau, usando um cacau em pó com uma fase gordurosa modificada.

[0173] As pastas espalháveis de chocolate no exemplo 6 são preparados após seguir a receita e o procedimento (Tabela 16):

[0174] O cacau em pó, o açúcar, o leite desnatado em pó, a pasta de noz de avelã e uma parte de gordura vegetal são misturados em um Teddy W5A Varimixer com camisa de água a 50°C para uma consistência que é possível refinar em um refinador Lehmann de 3 rolos até um tamanho de partícula de aproximadamente 20 mícrons.

[0175] A massa refinada é submetida à conche a seco a 50°C por 2 horas a alta velocidade (3) seguido por 1 hora de submissão à conche a úmido com o resto da gordura vegetal adicionada. Após cerca de 3,5 horas de submissão à conche a úmido, lecitina é adicionada.

[0176] A pasta espalhável de chocolate é resfriada em um trocador de calor a 32°C e depositada em pequenos béqueres de plástico de 10 gramas e resfriada por 15 minutos em um túnel de resfriamento Blumen de 3 zonas de acordo com o seguinte:

[0177] 5 min a 15°C-> 5 min a 15°C -> 5 min a 15°C

[0178] Os pequenos béqueres de plástico são mantidos a 20°C por 24 horas e depois armazenados a quatro temperaturas diferentes para o teste de recristalização:

[0179] 5°C, 10°C, 15°C e 20°C isotérmicos.

[0180] Todos os quatro são testados para sensorial após 1 semana, 2 semanas, 4 semanas, 8 semanas, 12 semanas.

[0181] Na tabela 17 encontram-se todos os resultados:

+++: Tudo perfeito. Sem recristalização/arenosidade/pequenos pedaços de gordura ++: Ainda aceitável mas ligeira recristalização/arenosidade/pequenos pedaços de gordura +: Não aceitável, muita recristalização/arenosidade/pequenos pedaços de gordura

Conclusões

[0182] É possível alcançar o mesmo sabor de cacau e manter uma longa vida útil sem qualquer recristalização usando uma torta de cacau modificada da combinação IX em vez de um cacau em pó padrão, comparando os resultados da receita F com E.

[0183] É possível também obter um sabor de cacau muito mais forte e ainda obter uma vida de prateleira significativamente melhor em relação à recristalização a uma temperatura de armazenamento mais baixa através da alteração de um cacau em pó padrão para uma mistura de torta de massa de cacau modificada e torta de cacau em pó, Tabelas 17 e 18.

[0184] É possível introduzir um sabor de cacau mais agradável e obter uma melhor vida de prateleira a uma temperatura de armazenamento mais baixa, mudando de um cacau em pó padrão para uma torta de massa de cacau modificada, ver, por exemplo, E e G na Tabela 17.

Claims

1. Processo para preparar uma biomassa de cacau com uma fase gordurosa modificada caracterizado pelo fato de compreender as etapas de: a. misturar biomassa de cacau tendo uma fase gordurosa 1, em que dita fase gordurosa 1 é manteiga de cacau (CB), com uma fase gordurosa vegetal 2, a fase gordurosa 1 e a fase gordurosa 2 formando uma fase gordurosa modificada 3 na mistura, b. separar a biomassa de cacau da fase gordurosa modificada 3 a um nível de gordura desejado, em que o nível de gordura desejado é 0,1 a 70% em peso da dita biomassa de cacau, em que a dita biomassa de cacau tem agora uma fase gordurosa modificada residual 3 a um nível de gordura desejado substituindo a fase gordurosa 1 e em que o excesso de fase gordurosa 3 é removido, em que a fase gordurosa modificada residual 3 é substancialmente uma combinação da fase gordurosa 1 e a fase gordurosa 2, e c. opcionalmente, repetir as etapas a) e b) acima, em que a fase gordurosa vegetal 2 não é CB.

2. Processo, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que a fase gordurosa 1 é manteiga de cacau (CB).

3. Processo, de acordo com qualquer das reivindicações 1 ou 2, caracterizado pelo fato de que o nível de gordura desejado é 0,1 a 70% em peso da biomassa de cacau.

4. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizado pelo fato de que o nível de gordura desejado é 0,1 a 30% em peso da biomassa de cacau.

5. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, caracterizado pelo fato de que a fase gordurosa 1 e a fase gordurosa 2 são misturadas em uma razão em peso de 1:1 a 1:1000 de fase gordurosa 1:fase gordurosa 2 ou em uma razão de 1:1 a 1000:1 de fase gordurosa 1:fase gordurosa 2.

6. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, caracterizado pelo fato de que a fase gordurosa 1 e a fase gordurosa 2 são misturadas em uma razão em peso de qualquer um selecionado do grupo que consiste em 1:1, 1:2, 1:5, 1:10, 1:20, 1:25, 1:30, 1:40, 1:50, 1:60, 1:70, 1:75, 1:80, 1:90 e 1:100 de fase gordurosa 1:fase gordurosa 2.

7. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 6, caracterizado pelo fato de que a fase gordurosa 3 modificada residual é substancialmente uma combinação de fase gordurosa 1 e fase gordurosa 2.

8. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 7, caracterizado pelo fato de compreender adicionalmente a adição de pelo menos um selecionado do grupo que consiste em emulsificantes, sólido de leite, gordura de leite, sal, enzima, tal como uma enzima para interesterificação, qualquer outro ingrediente dentro de confeitaria, tais como indústria de fabricação de composto ou chocolate, panificação e alimentícia.

9. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 8, caracterizado pelo fato de que a fase gordurosa vegetal 2 é pelo menos uma selecionada do grupo que consiste em óleo de palma, óleo de amêndoa de palma, óleo de karité, óleo de girassol, óleo de colza, óleo de soja, óleo de coco, e frações dos mesmos.

10. Processo, de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 9, caracterizado pelo fato de que a fase gordurosa vegetal 2 é hidrogenada e/ou interesterificada.

11. Processo, de acordo com uma qualquer das reivindicações 1 a 10, caracterizado pelo fato de que a mistura é de 0,5 a 6 h.

12. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 11, caracterizado pelo fato de que a mistura é contínua.

13. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 12, caracterizado pelo fato de que a mistura é feita a 25 a 60°C.

14. Processo, de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 13, caracterizado pelo fato de compreender adicionalmente a etapa de interesterificação da fase gordurosa 3 com o perfil de gordura modificado em conjunto com a biomassa de cacau.

15. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 14, caracterizado pelo fato de que a fase gordurosa 1 é CB e a fase gordurosa 2 é um CBR ou um CBS.

16. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 14, caracterizado pelo fato de que a fase gordurosa 1 é CB e a fase gordurosa 2 é um óleo de amêndoa de palma hidrogenado, opcionalmente interesterificado.

17. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 14, caracterizado pelo fato de que a fase gordurosa 1 é CB e a fase gordurosa 2 é um óleo líquido, tal como óleo de girassol, óleo de girassol de alto teor oleico ou óleo de colza ou uma mistura dos mesmos.

18. Uso de um processo como definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 17, caracterizado pelo fato de ser para a preparação de uma biomassa de cacau com um perfil de gordura modificado em comparação com a biomassa de cacau não modificada.

19. Biomassa de cacau caracterizada pelo fato de conter uma fase gordurosa modificada em comparação com a biomassa de cacau não modificada, preparada usando o processo como definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 18.

20. Composição de gordura para um produto comestível caracterizada pelo fato de compreender biomassa de cacau com uma fase gordurosa modificada preparada usando o processo como definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 18, ou biomassa de cacau como definida na reivindicação 19.

21. Uso de uma biomassa de cacau com uma fase gordurosa modificada preparado pelo processo como definido em qualquer das reivindicações 1 a 18, ou a biomassa de cacau como definida na reivindicação 19, ou a composição de gordura como definida na reivindicação 20, caracterizado pelo fato de ser em um produto comestível.

22. Uso, de acordo com a reivindicação 21, caracterizado pelo fato de que a composição de gordura é uma gordura de recheio, um CBR, um CBS ou uma fase gordurosa de bebida, tal como para um leite achocolatado.

23. Uso, de acordo com qualquer uma das reivindicações 21 ou 22, caracterizado pelo fato de que o produto comestível é um produto de confeitaria, um produto lácteo ou um produto de panificação.

24. Uso, de acordo com a reivindicação 23, caracterizado pelo fato de que o produto de confeitaria é selecionado do grupo consistindo em um chocolate, um composto, um recheio, um produto de chocolate recheado, produtos de confeitaria recheados e com cobertura, uma pasta espalhável, um revestimento, um tablete moldado de composto ou chocolate, um creme, um produto congelado, tal como um sorvete, um produto culinário incluindo produtos culinários recheados e com cobertura, uma massa ou um produto panificado, um ingrediente de gordura sólida para produtos alimentícios.

25. Produto comestível caracterizado pelo fato de compreender a biomassa de cacau com fase gordurosa modificada preparada usando o processo como definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 18, ou a biomassa de cacau como definida na reivindicação 19, ou a composição de gordura como definida na reivindicação 20.

26. Produto comestível, de acordo com a reivindicação 25, caracterizado pelo fato de que é um produto lácteo, um produto de confeitaria ou um produto de panificação.

27. Produto comestível, de acordo com a reivindicação 26, caracterizado pelo fato de que o produto lácteo é selecionado do grupo consistindo em um leite, uma margarina, uma combinação de manteiga, um creme líquido, um creme de leite, um creme azedo, um queijo duro, um queijo macio, um queijo processado, um queijo fresco, um iogurte e um sorvete.

28. Produto comestível, de acordo com a reivindicação 26, caracterizado pelo fato de que o produto de confeitaria é um chocolate, um composto, um recheio, um produto de chocolate recheado, produtos de confeitaria recheado e com cobertura, uma pasta espalhável, um revestimento, um tablete moldado de composto ou chocolate, um creme, um produto congelado, tal como um sorvete, um produto culinário incluindo produtos culinários recheados e com cobertura, uma massa ou um produto panificado, um ingrediente de gordura sólida para produtos alimentícios.

29. Produto comestível, de acordo com a reivindicação 26, caracterizado pelo fato de que o produto de panificação é uma massa, um produto panificado, um biscoito, uma bolacha ou um produto extrusado.