JP6254595B2 - チョコレート及びハードバター - Google Patents
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Description
本発明は、ソフトな口どけを有するチョコレートおよび該チョコレートの製造に適したハードバターに関するものである。
ブロック状、板状の形に成型されたチョコレートは、チョコレートが緩んで製品が変形することがないよう、カカオ脂の他に比較的融点の高い固形脂を加えて製造されることが多い。これは、流通段階で温度コントロールができず、高温にさらされることが珍しくなかったという事情が多分に影響していると思われる。ところが近年は、食品の種類に合わせてさまざまな温度帯での配送が可能になった。流通の段階でチョコレートが溶ける心配をする必要はなくなり、より良い口どけを追及したチョコレートの開発が進められている。
また、求められるチョコレートの口どけについても、従来は、良好なスナップ性（パキッと割れる性質）と相応してシャープ（ハード）な口どけがよいとされていたが、消費者の嗜好の変化もあり、いわゆるソフトな口どけに人気が出ている。
より良い口どけのチョコレートを開発するために、その手段の１つとしてパーム中融点部（ＰＭＦ）の利用が検討されている。例えば特許文献１には、ＰＭＦと、ＰＭＦの結晶をβ’で安定化させるために必要な量のＳＳＯ型トリグリセリドを含む脂肪組成物が記載されている。また、特許文献２には、ＰＭＦから溶剤分別により高融点及び低融点部を除去した画分にポリグリセリン脂肪酸エステルを１重量％以上添加したハードバターが記載されている。しかしながら、特許文献１、２に記載のハードバターは、非テンパータイプのチョコレートに使用するものであり、生地へのココアバターの使用量が制限されることから、得られるチョコレートがチョコレート風味に乏しいという難点があった。
パーム中融点部のテンパータイプのチョコレートへの利用としては、例えば特許文献３には、ＰＭＦをエステル交換後分別することにより対称型トリグリセリドの比率を高めたハードバターが記載されており、また、特許文献４には、ドライ分別と溶剤分別を組み合せて複数回の分別を行うことで得られるリノレイルジパルミチン（Ｐ２Ｌ）の含有量が２〜８重量％であり、オレオイルジパルミチン（Ｐ２Ｏ）の含有量が７０重量％以上であるハードバターが記載されている。しかしながら、特許文献３、４に記載のハードバターを使用したチョコレートは、テンパリング処理の温度管理が非常に難しく、また、得られたチョコレートはスナップ性が良好でシャープな口どけではあるものの、例えれば、氷のようにエッジが立ったシャープな口どけであり、口の中でふわっと広がるソフトな口どけではなかった。
ブロック状、板状、粒状等の成型が可能なチョコレートでありながら、口の中でふわっと広がるソフトな口どけを有するチョコレートを提供することである。また、該チョコレートの製造に適したハードバターを提供することである。
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究を行った結果、チョコレート中の油脂を構成するトリグリセリドを、特定の組成とすることで本課題が解決できることを見いだした。また、本発明のチョコレート製造に適した、特定のトリグリセリド組成を有するハードバターを見いだした。
すなわち、本発明の一態様によれば、油脂含量が２５〜６５質量％であるチョコレートであって、該油脂が以下の条件（１）〜（５）を満たす、チョコレートが提供される。
（１）ＳＯＳの含有量が６０〜８６質量％
（２）ＰＯＰの含有量が２０〜４０質量％
（３）ＳｔＯＳｔの含有量が１０〜２５質量％
（４）ＰＯＳｔの含有量が１５〜３０質量％
（５）液状油脂の含有量が１４〜３０質量％
ただし、
ＳＯＳ：２位にオレイン酸、１、３位に炭素数１６以上の飽和脂肪酸が結合したトリグリセリド
ＰＯＰ：１，３−ジパルミトイル−２−オレオイルグリセリン
ＳｔＯＳｔ：１，３−ジステアロイル−２−オレオイルグリセリン
ＰＯＳｔ：２位にオレオイル基を有し、１，３位にパルミトイル基とステアロイル基を各１基づつ有するトリグリセリド
液状油脂：炭素数１６以上の脂肪酸が結合したトリグリセリドであって、１分子中に二重結合を２つ以上持つトリグリセリド
である。
本発明の好ましい態様によれば、上記油脂が、さらに以下の条件（６）を満たす、上記チョコレートが提供される。
（６）ＰＯＳｔ含量に対するＳｔＯＳｔ含量の質量比（ＳｔＯＳｔ／ＰＯＳｔ）が１．２以下
本発明の好ましい態様によれば、上記油脂が、さらに以下の条件（７）を満たす、上記チョコレートが提供される。
（７）ＰＯＳｔとＳｔＯＳｔの合計含量に対するＰＯＰ含量の質量比（ＰＯＰ／（ＰＯＳｔ＋ＳｔＯＳｔ））が０．５０以上
また、本発明の一態様によれば、以下の条件（ａ）〜（ｅ）を満たす、ハードバターが提供される。
（ａ）ＳＯＳの含有量が５５〜８３質量％
（ｂ）ＰＯＰの含有量が３０〜６０質量％
（ｃ）ＳｔＯＳｔの含有量が３〜１９質量％
（ｄ）ＰＯＳｔの含有量が３〜１９質量％
（ｅ）液状油脂の含有量が１０〜３５質量％
ただし、
ＳＯＳ：２位にオレイン酸、１、３位に炭素数１６以上の飽和脂肪酸が結合したトリグリセリド
ＰＯＰ：１，３−ジパルミトイル−２−オレオイルグリセリン
ＳｔＯＳｔ：１，３−ジステアロイル−２−オレオイルグリセリン
ＰＯＳｔ：２位にオレオイル基を有し、１，３位にパルミトイル基とステアロイル基を各１基づつ有するトリグリセリド
液状油脂：炭素数１６以上の脂肪酸が結合したトリグリセリドであって、１分子中に二重結合を２つ以上持つトリグリセリド
である。
本発明の好ましい態様によれば、上記ハードバターが、さらに以下の条件（ｆ）を満たす、ハードバターが提供される。
（ｆ）ＰＯＳｔ含量に対するＳｔＯＳｔ含量の質量比（ＳｔＯＳｔ／ＰＯＳｔ）が２．５以下
本発明の好ましい態様によれば、上記ハードバターが、さらに以下の条件（ｇ）を満たす、ハードバターが提供される。
（ｇ）ＰＯＳｔとＳｔＯＳｔの合計含量に対するＰＯＰの質量比（ＰＯＰ／（ＰＯＳｔ＋ＳｔＯＳｔ））が３．０以下
本発明の好ましい態様によれば、上記ハードバターは、ＰＯＰを４０質量％以上含有する油脂Ａを４５〜９０質量％と、ＳｔＯＳｔを６０質量％以上含有する油脂Ｂを３〜２８質量％とを含むハードバターである、ハードバターが提供される。
また、本発明の一態様によれば、上記チョコレートの製造方法であって、チョコレートの原材料中に上記ハードバターを１０〜３５質量％配合し、油脂含量を２５〜６５質量％に調整した融液状のチョコレートを、テンパリング処理後、冷却固化する、チョコレートの製造方法が提供される。
また、本発明の一態様によれば、上記チョコレート、および／または、上記ハードバターを使用してなる、食品が提供される。
（１）ＳＯＳの含有量が６０〜８６質量％
（２）ＰＯＰの含有量が２０〜４０質量％
（３）ＳｔＯＳｔの含有量が１０〜２５質量％
（４）ＰＯＳｔの含有量が１５〜３０質量％
（５）液状油脂の含有量が１４〜３０質量％
ただし、
ＳＯＳ：２位にオレイン酸、１、３位に炭素数１６以上の飽和脂肪酸が結合したトリグリセリド
ＰＯＰ：１，３−ジパルミトイル−２−オレオイルグリセリン
ＳｔＯＳｔ：１，３−ジステアロイル−２−オレオイルグリセリン
ＰＯＳｔ：２位にオレオイル基を有し、１，３位にパルミトイル基とステアロイル基を各１基づつ有するトリグリセリド
液状油脂：炭素数１６以上の脂肪酸が結合したトリグリセリドであって、１分子中に二重結合を２つ以上持つトリグリセリド
である。
本発明の好ましい態様によれば、上記油脂が、さらに以下の条件（６）を満たす、上記チョコレートが提供される。
（６）ＰＯＳｔ含量に対するＳｔＯＳｔ含量の質量比（ＳｔＯＳｔ／ＰＯＳｔ）が１．２以下
本発明の好ましい態様によれば、上記油脂が、さらに以下の条件（７）を満たす、上記チョコレートが提供される。
（７）ＰＯＳｔとＳｔＯＳｔの合計含量に対するＰＯＰ含量の質量比（ＰＯＰ／（ＰＯＳｔ＋ＳｔＯＳｔ））が０．５０以上
また、本発明の一態様によれば、以下の条件（ａ）〜（ｅ）を満たす、ハードバターが提供される。
（ａ）ＳＯＳの含有量が５５〜８３質量％
（ｂ）ＰＯＰの含有量が３０〜６０質量％
（ｃ）ＳｔＯＳｔの含有量が３〜１９質量％
（ｄ）ＰＯＳｔの含有量が３〜１９質量％
（ｅ）液状油脂の含有量が１０〜３５質量％
ただし、
ＳＯＳ：２位にオレイン酸、１、３位に炭素数１６以上の飽和脂肪酸が結合したトリグリセリド
ＰＯＰ：１，３−ジパルミトイル−２−オレオイルグリセリン
ＳｔＯＳｔ：１，３−ジステアロイル−２−オレオイルグリセリン
ＰＯＳｔ：２位にオレオイル基を有し、１，３位にパルミトイル基とステアロイル基を各１基づつ有するトリグリセリド
液状油脂：炭素数１６以上の脂肪酸が結合したトリグリセリドであって、１分子中に二重結合を２つ以上持つトリグリセリド
である。
本発明の好ましい態様によれば、上記ハードバターが、さらに以下の条件（ｆ）を満たす、ハードバターが提供される。
（ｆ）ＰＯＳｔ含量に対するＳｔＯＳｔ含量の質量比（ＳｔＯＳｔ／ＰＯＳｔ）が２．５以下
本発明の好ましい態様によれば、上記ハードバターが、さらに以下の条件（ｇ）を満たす、ハードバターが提供される。
（ｇ）ＰＯＳｔとＳｔＯＳｔの合計含量に対するＰＯＰの質量比（ＰＯＰ／（ＰＯＳｔ＋ＳｔＯＳｔ））が３．０以下
本発明の好ましい態様によれば、上記ハードバターは、ＰＯＰを４０質量％以上含有する油脂Ａを４５〜９０質量％と、ＳｔＯＳｔを６０質量％以上含有する油脂Ｂを３〜２８質量％とを含むハードバターである、ハードバターが提供される。
また、本発明の一態様によれば、上記チョコレートの製造方法であって、チョコレートの原材料中に上記ハードバターを１０〜３５質量％配合し、油脂含量を２５〜６５質量％に調整した融液状のチョコレートを、テンパリング処理後、冷却固化する、チョコレートの製造方法が提供される。
また、本発明の一態様によれば、上記チョコレート、および／または、上記ハードバターを使用してなる、食品が提供される。
本発明によれば、ブロック状、板状、粒状等の成型が可能なチョコレートでありながら、ブルーム耐性が良好で、口の中でふわっと広がるソフトな口どけを有するチョコレートを提供することができる。また、該チョコレートの製造に適したハードバターを提供することができる。
定義・分析
本発明において、トリグリセリドとは、１分子のグリセロールに、３分子の脂肪酸がエステル結合した構造を有するものである。トリグリセリドの１、２、３位とは、脂肪酸が結合した位置を表す。なお、トリグリセリドの構成脂肪酸の略称として、以下を用いる。Ｓ：炭素数１６以上の飽和脂肪酸、Ｐ：パルミチン酸、Ｓｔ：ステアリン酸、Ａ：アラキジン酸、Ｕ：炭素数１６以上の不飽和脂肪酸、Ｏ：オレイン酸。
油脂のトリグリセリド組成の分析は、ガスクロマトグラフ法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１−１１１４（１９９３）準拠）及び銀イオンカラム−ＨＰＬＣ法（Ｊ．Ｈｉｇｈ Ｒｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５−１０７（１９９５）準拠）を用いて行うことができる。
油脂の構成脂肪酸の分析は、ガスクロマトグラフ法（ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ−９６準拠）を用いて行うことができる。
本発明において、トリグリセリドとは、１分子のグリセロールに、３分子の脂肪酸がエステル結合した構造を有するものである。トリグリセリドの１、２、３位とは、脂肪酸が結合した位置を表す。なお、トリグリセリドの構成脂肪酸の略称として、以下を用いる。Ｓ：炭素数１６以上の飽和脂肪酸、Ｐ：パルミチン酸、Ｓｔ：ステアリン酸、Ａ：アラキジン酸、Ｕ：炭素数１６以上の不飽和脂肪酸、Ｏ：オレイン酸。
油脂のトリグリセリド組成の分析は、ガスクロマトグラフ法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１−１１１４（１９９３）準拠）及び銀イオンカラム−ＨＰＬＣ法（Ｊ．Ｈｉｇｈ Ｒｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５−１０７（１９９５）準拠）を用いて行うことができる。
油脂の構成脂肪酸の分析は、ガスクロマトグラフ法（ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ−９６準拠）を用いて行うことができる。
以下、本発明のチョコレートについて順を追って記述する。
本発明においてチョコレートとは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」（全国チョコレート業公正取引協議会）乃至法規上の規定により限定されるものではなく、食用油脂、糖類を主原料とし、必要によりカカオ成分（カカオマス、ココアパウダー等）、乳製品、香料、乳化剤等を加え、チョコレート製造の工程（混合工程、微粒化工程、精練工程、成形工程、冷却工程等の全部乃至一部）を経て製造されたもののことである。また、本発明におけるチョコレートは、ダークチョコレート、ミルクチョコレートの他に、ホワイトチョコレート、カラーチョコレートも含むものである。
本発明においてチョコレートとは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」（全国チョコレート業公正取引協議会）乃至法規上の規定により限定されるものではなく、食用油脂、糖類を主原料とし、必要によりカカオ成分（カカオマス、ココアパウダー等）、乳製品、香料、乳化剤等を加え、チョコレート製造の工程（混合工程、微粒化工程、精練工程、成形工程、冷却工程等の全部乃至一部）を経て製造されたもののことである。また、本発明におけるチョコレートは、ダークチョコレート、ミルクチョコレートの他に、ホワイトチョコレート、カラーチョコレートも含むものである。
本発明のチョコレートは、油脂を２５〜６５質量％含有する。本発明のチョコレートの油脂含量は、のぞましくは２８〜６０質量％であり、よりのぞましくは３０〜５５質量％である。なお、本発明においてチョコレート中の油脂は、配合する油脂以外に、含油原料（カカオマス、ココアパウダー、全脂粉乳等）由来の油脂（ココアバター、乳脂等）も含むものである。例えば、一般的に、カカオマスの油脂（ココアバター）含量は５５質量％であり、ココアパウダーの油脂（ココアバター）含量は１１質量％であり、全脂粉乳の油脂（乳脂）含量は２５質量％であるから、チョコレート中の油脂は、各原料のチョコレート中の配合量（質量％）に含油率を掛け合わせたものを合計した値となる。
本発明のチョコレートはテンパータイプに適したチョコレートであり、チョコレートの油脂中に、２位にオレイン酸、１、３位に炭素数１６以上の飽和脂肪酸が結合したＳＯＳ型トリグリセリド（以下、ＳＯＳとも記載する）を含有することを特徴とする。ＳＯＳの含有量は、チョコレートの油脂中に６０〜８６質量％である。のぞましくは６３〜８３質量％、さらにのぞましくは６５〜８１質量％である。ＳＯＳの１、３位には炭素数１６以上の飽和脂肪酸が結合していれば、必ずしも同じ飽和脂肪酸が結合していなくともよい。１、３位に結合する飽和脂肪酸は、炭素数が１６〜２６であることがのぞましく、炭素数１６〜２０であることがよりのぞましい。また、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸が９０質量％以上であることがのぞましく、９５質量％以上であることがよりのぞましい。
本発明のチョコレートは、チョコレートの油脂中にＳＯＳ型トリグリセリドの１つとして、２位にオレイン酸、１、３位にパルミチン酸が結合したＰＯＰ型トリグリセリド（１，３−ジパルミトイル−２−オレオイルグリセリン、以下ＰＯＰとも記載する）を含有することを特徴とする。チョコレート中の油脂のＰＯＰ含有量は、２０〜４０質量％である。のぞましくは２２〜３５質量％、さらにのぞましくは２４〜３１．５質量％である。
本発明のチョコレートは、チョコレートの油脂中にＳＯＳ型トリグリセリドの１つとして、２位にオレイン酸、１、３位にステアリン酸が結合したＳｔＯＳｔ型トリグリセリド（１，３−ジステアロイル−２−オレオイルグリセリン、以下ＳｔＯＳｔとも記載する）を含有することを特徴とする。チョコレート中の油脂のＳｔＯＳｔ含有量は、１０〜２５質量％である。のぞましくは１３〜２５質量％、さらにのぞましくは１５〜２２質量％である。
本発明のチョコレートは、チョコレートの油脂中にＳＯＳ型トリグリセリドの１つとして、ＰＯＳｔ型トリグリセリド（２位にオレオイル基を有し、１，３位にパルミトイル基とステアロイル基を各１基づつ有するトリグリセリド、以下ＰＯＳｔとも記載する）を含有することを特徴とする。チョコレート中の油脂のＰＯＳｔ含有量は、１５〜３０質量％である。のぞましくは１７〜３０質量％、さらにのぞましくは１７〜２８質量％である。
本発明のチョコレートは、チョコレートの油脂中のＰＯＳｔ含量に対するＳｔＯＳｔ含量の質量比（以下、ＳｔＯＳｔ／ＰＯＳｔとも記載する）が１．２以下であることがのぞましい。ＳｔＯＳｔ／ＰＯＳｔは、よりのぞましくは１．１以下、さらにのぞましくは０．７０〜１．０である。
本発明のチョコレートは、チョコレートの油脂中のＰＯＳｔとＳｔＯＳｔの合計含量に対するＰＯＰ含量の質量比（以下、ＰＯＰ／（ＰＯＳｔ＋ＳｔＯＳｔ）とも記載する）が０．５０以上であることがのぞましい。ＰＯＰ／（ＰＯＳｔ＋ＳｔＯＳｔ）は、よりのぞましくは０．６０以上、さらにのぞましくは０．７０〜１．１である。
本発明のチョコレートは、チョコレートの油脂中に液状油脂を含有することを特徴とする。チョコレート中の油脂の液状油脂含量は、１４〜３０質量％である。のぞましくは１４〜２５質量％、さらにのぞましくは１４〜２２質量％である。本発明でいう液状油脂は、炭素数１６以上の脂肪酸が結合したトリグリセリドであって、１分子中に二重結合を２つ以上持つトリグリセリドの合計量をいう。本発明のチョコレートの油脂中に含有される液状油脂のトリグリセリドは、例えば、ＰＬＰ、ＰＯＯ、ＰＬＳｔ、ＰＯＬ、ＰＬＬ、ＳｔＯＯ、ＳｔＬＳｔ、ＯＯＯ、ＳｔＯＬ、ＯＯＬである。ここで、Ｐはパルミチン酸、Ｌはリノール酸、Ｏはオレイン酸、Ｓｔはステアリン酸である。
本発明のチョコレートは、チョコレート中の油脂の含量およびトリグリセリドの構成が上記範囲内にあると、ブロック状、板状、粒状等の成型が可能なチョコレートでありながら、ブルーム耐性が良好で、口の中でふわっと広がるソフトな口どけを有するものである。
本発明のチョコレートは、チョコレート中の油脂の含量およびトリグリセリドの構成が上記範囲を満たしている限り、どのような油脂原料を使用してもよい。例えば、ヤシ油、パーム核油、パーム油、パーム分別油（パームオレイン、パームスーパーオレイン等）、シア脂、シア分別油、サル脂、サル分別油、イリッペ脂、大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油、米油、コーン油、ゴマ油、オリーブ油、乳脂、ココアバター等やこれらの混合油、加工油脂等を使用することができる。本発明のチョコレートは特に、チョコレート中の油脂の原材料として本発明のハードバターを使用したものがのぞましい。
以下、本発明のハードバターについて順を追って記述する。
本発明のハードバターはテンパータイプのチョコレートに適したハードバターであり、２位にオレイン酸、１、３位に炭素数１６以上の飽和脂肪酸が結合したＳＯＳ型トリグリセリド（以下、ＳＯＳとも記載する）を含有することを特徴とする。ＳＯＳの含有量は、ハードバター中に５５〜８３質量％である。のぞましくは５８〜８０質量％、さらにのぞましくは６０〜７８質量％である。ＳＯＳの１、３位には炭素数１６以上の飽和脂肪酸が結合していれば、必ずしも同じ飽和脂肪酸が結合していなくともよい。１、３位に結合する飽和脂肪酸は、炭素数が１６〜２６であることがのぞましく、炭素数１６〜２０であることがよりのぞましい。また、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸が９０質量％以上であることがのぞましく、９５質量％以上であることがよりのぞましい。
本発明のハードバターはテンパータイプのチョコレートに適したハードバターであり、２位にオレイン酸、１、３位に炭素数１６以上の飽和脂肪酸が結合したＳＯＳ型トリグリセリド（以下、ＳＯＳとも記載する）を含有することを特徴とする。ＳＯＳの含有量は、ハードバター中に５５〜８３質量％である。のぞましくは５８〜８０質量％、さらにのぞましくは６０〜７８質量％である。ＳＯＳの１、３位には炭素数１６以上の飽和脂肪酸が結合していれば、必ずしも同じ飽和脂肪酸が結合していなくともよい。１、３位に結合する飽和脂肪酸は、炭素数が１６〜２６であることがのぞましく、炭素数１６〜２０であることがよりのぞましい。また、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸が９０質量％以上であることがのぞましく、９５質量％以上であることがよりのぞましい。
本発明のハードバターは、ＳＯＳ型トリグリセリドの１つとして、２位にオレイン酸、１、３位にパルミチン酸が結合したＰＯＰ型トリグリセリド（１，３−ジパルミトイル−２−オレオイルグリセリン、以下ＰＯＰとも記載する）を含有することを特徴とする。ハードバター中のＰＯＰ含有量は、３０〜６０質量％である。のぞましくは３５〜５５質量％、さらにのぞましくは４０．５〜５３質量％である。
本発明のハードバターは、ＳＯＳ型トリグリセリドの１つとして、２位にオレイン酸、１、３位にステアリン酸が結合したＳｔＯＳｔ型トリグリセリド（１，３−ジステアロイル−２−オレオイルグリセリン、以下ＳｔＯＳｔとも記載する）を含有することを特徴とする。ハードバター中のＳｔＯＳｔ含有量は、３〜１９質量％である。のぞましくは４〜１６質量％、さらにのぞましくは５〜１３質量％である。
本発明のハードバターは、ＳＯＳ型トリグリセリドの１つとして、ＰＯＳｔ型トリグリセリド（２位にオレオイル基を有し、１，３位にパルミトイル基とステアロイル基を各１基づつ有するトリグリセリド、以下ＰＯＳｔとも記載する）を含有することを特徴とする。ハードバターのＰＯＳｔ含有量は、３〜１９質量％である。のぞましくは４〜１６質量％、さらにのぞましくは５〜１３質量％である。
本発明のハードバターは、ＰＯＳｔ含量に対するＳｔＯＳｔ含量の質量比（以下、ＳｔＯＳｔ／ＰＯＳｔとも記載する）が２．５以下であることがのぞましい。ＳｔＯＳｔ／ＰＯＳｔは、のぞましくは１．１以下、さらにのぞましくは０．８〜１．１である。
本発明のハードバターは、ＰＯＳｔとＳｔＯＳｔの合計含量に対するＰＯＰ含量の質量比（以下、ＰＯＰ／（ＰＯＳｔ＋ＳｔＯＳｔ）とも記載する）が３．０以下であることがのぞましい。ＰＯＰ／（ＰＯＳｔ＋ＳｔＯＳｔ）は、よりのぞましくは２．５以下、さらにのぞましくは２．０〜２．５である。
本発明のハードバターは、液状油脂を含有することを特徴とする。ハードバターの液状油脂含量は、１０〜３５質量％である。のぞましくは１６〜３２質量％、さらにのぞましくは２０〜３２質量％である。本発明でいう液状油脂は、炭素数１６以上の脂肪酸が結合したトリグリセリドであって、１分子中に二重結合を２つ以上持つトリグリセリドの合計量をいう。本発明のハードバターに含有される液状油脂のトリグリセリドは、例えば、ＰＬＰ、ＰＯＯ、ＰＬＳｔ、ＰＯＬ、ＰＬＬ、ＳｔＯＯ、ＳｔＬＳｔ、ＯＯＯ、ＳｔＯＬ、ＯＯＬである。ここで、Ｐはパルミチン酸、Ｌはリノール酸、Ｏはオレイン酸、Ｓｔはステアリン酸である。
本発明のハードバターのトリグリセリドの構成が上記範囲内にあると、本発明のハードバターを用いて製造されたチョコレートは、テンパリング適性が良好であり、ブロック状、板状、粒状等の成型が可能なチョコレートでありながら、ブルーム耐性があり、口の中でふわっと広がるソフトな口どけを有するものに調整が容易である。
本発明のハードバターは、本発明の構成要件を満たしていればどのような油脂原料、加工方法を用いてもよい。天然油脂原料を単品で用いても、２種以上をブレンドしてもよい。また分別、エステル交換、水素添加等の加工を施した油脂を用いてもよい。本発明のハードバターに用いられる好ましい油脂原料として、例えばパーム分別油、シア脂ステアリン、サル脂ステアリン、エステル交換により製造したＳＯＳ型トリグリセリドに富む油脂などが挙げられる。
パーム分別油は、パーム油を乾式分別または溶剤分別あるいは乳化分別することによって得られるオレイン部（液状部）、ステアリン部（固体脂部）の両方を使用することができる。パームステアリン部をさらに分別したオレイン部や、パームオレイン部をさらに分別したステアリン部などのパーム油の中融点部（以下、ＰＭＦとも記載する）は、本発明のハードバターに含有されるＰＯＰ型トリグリセリドの供給源とすることができる。
また、パームオレイン部、パームオレイン部をさらに２段階分別あるいは３段階分別したオレイン部は、本発明のハードバターに含有される液状油脂の供給源とすることができる。本発明のハードバターに含有される液状油脂（炭素数１６以上の脂肪酸が結合したトリグリセリドであって、１分子中に二重結合が２つ以上存在するトリグリセリド）の供給源として、これらのパーム分別軟質油が好ましい。
ＳＯＳ型トリグリセリドに富む油脂は、例えばトリグリセリドの２位にオレイン酸が多いハイオレイックヒマワリ油等の油脂とステアリン酸エチルエステル、パルミチン酸エチルエステルなどを用い、１、３位選択性を有する酵素剤を使用し、既知の方法によりエステル交換反応を行うことで製造することができる。分別により中融点部を分取することで、ＳＯＳ型トリグリセリドの濃度が高まるため、本発明のハードバターの好適なＳＯＳ供給源とすることができる。特にＳｔＯＳｔ型トリグリセリドの供給源としてのぞましい。
本発明のハードバターは、ＰＯＰを４０質量％以上含有する油脂Ａを含むことがのぞましい。例えば上記パーム油の中融点部でＰＯＰを４０質量％以上含有するものが挙げられる。上記油脂ＡのＰＯＰ含量は、よりのぞましくは４０〜７５質量％であり、さらにのぞましくは４４〜７３質量％である。本発明のハードバターは、また、ＳｔＯＳｔを６０質量％以上含有する油脂Ｂを含むことがのぞましい。例えば上記シア脂ステアリン、サル脂ステアリン、もしくは、ハイオレイックヒマワリ油等の油脂とステアリン酸エチルエステルとのエステル交換と分別によって得られた、ＳｔＯＳｔを６０質量％以上含有する油脂が挙げられる。特に、アラキジン酸の含量が低い、エステル交換と分別によって得られるものがのぞましい。上記油脂ＢのＳｔＯＳｔ含量は、よりのぞましくは６０〜７５質量％であり、さらにのぞましくは６５〜７５質量％である。本発明のハードバターは、また、炭素数１６以上の脂肪酸が結合したトリグリセリドであって、１分子中に二重結合を２つ以上持つトリグリセリドを５０質量％以上含有する油脂Ｃを含むことがのぞましい。例えば、菜種油、大豆油、コーン油、綿実油、ヒマワリ油等の液体油および上記パーム分別軟質油が挙げられ、特にパーム分別軟質油がのぞましい。上記油脂Ｃの炭素数１６以上の脂肪酸が結合したトリグリセリドであって、１分子中に二重結合を２つ以上持つトリグリセリド含量は、よりのぞましくは５０〜８５質量％であり、さらにのぞましくは５０〜８０質量％である。
本発明のハードバターは、上記ＰＯＰを４０質量％以上含有する油脂Ａを４５〜９０質量％、上記ＳｔＯＳｔを６０質量％以上含有する油脂Ｂを３〜２８質量％含有することがのぞましく、油脂Ａを５０〜９０質量％、油脂Ｂを６〜２２質量％含有することがよりのぞましい。液状油脂含量の調整が必要な場合は、上記の炭素数１６以上の脂肪酸が結合したトリグリセリドであって、１分子中に二重結合を２つ以上持つトリグリセリドを５０質量％以上含有する油脂Ｃを１〜４０質量％含有することがのぞましく、５〜３０質量％含有することがよりのぞましい。
本発明のハードバターには、先に挙げた油脂以外でも本発明の構成要件を満たしていればどのような油脂原料を用いることができる。例えば、大豆油、菜種油、パーム油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油、米油、コーン油、ゴマ油、オリーブ油、牛脂、豚脂、乳脂などの動植物油脂あるいはそれらの加工油脂の中から１種以上を選択して使用することができる。
本発明のハードバターは、本発明の効果を損なわない限りにおいて、通常、ハードバターに添加される油脂以外の成分を少量加えることができる。これらは、油脂に溶解する油溶性成分であることがのぞましく、例えば、乳化剤、抗酸化剤（トコフェロール、レシチン等）、香料等が挙げられる。これらの添加量はハードバターに対して好ましくは５質量％未満、より好ましくは３質量％未満、さらに好ましくは１質量％未満である。
本発明のチョコレートは、本発明のハードバターを原材料として使用したものがのぞましい。本発明のチョコレートは、本発明のハードバターを、のぞましくは１０〜３５質量％、よりのぞましくは１５〜３０質量％使用することにより、本発明のチョコレートを容易に調製することができる。本発明のチョコレートは、チョコレート中の、本発明のハードバター以外の油脂として、ココアバターを含有することがのぞましい。ココアバターは、本発明のチョコレートに１０〜３５質量％含有されることがのぞましく、１５〜３０質量％含有されることがよりのぞましい。
本発明のチョコレートは、油脂以外に好ましくは糖類を含有する。糖類としては、例えば、ショ糖（砂糖、粉糖）、乳糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、還元澱粉糖化物、液糖、酵素転化水飴、異性化液糖、ショ糖結合水飴、還元糖ポリデキストロース、オリゴ糖、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトース、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、ラフィノース、デキストリン等を使用することができる。本発明のチョコレートに含まれる糖類の含量は、のぞましくは２０〜６０質量％であり、よりのぞましくは２５〜５５質量％であり、さらにのぞましくは３０〜５０質量％である。
本発明のチョコレートは、油脂、糖類以外にも、チョコレートに一般的に配合される原料を使用することができる。具体的には、例えば、全脂粉乳、脱脂粉乳等の乳製品、カカオマス、ココアパウダー等のカカオ成分、大豆粉、大豆蛋白、果実加工品、野菜加工品、抹茶粉末、コーヒー粉末等の各種粉末、ガム類、澱粉類、酸化防止剤、着色料、香料等を使用することができる。
本発明のチョコレートは、従来公知の方法により製造することができる。本発明のチョコレートは、例えば、油脂、カカオ成分、糖類、乳製品、乳化剤等を原料として、チョコレートの最終油脂含量が２５〜６５質量％となるように、混合工程、微粒化工程（リファイニング）、精練工程（コンチング）、冷却工程等を経て製造することができる。特に、精錬工程の後に、テンパリング処理を行い、テンパータイプのチョコレートとすることがのぞましい。テンパリング処理は、チョコレート中の油脂のＳＯＳ型トリグリセリドを安定な結晶として固化させるために、安定結晶の結晶核を生じさせる操作であり、例えば、４０〜５０℃で融解しているチョコレートを、品温が２６〜２９℃程度になるまで下げた後に、再度２８〜３１℃程度まで加温する操作である。テンパリング操作の替りに、ＳＯＳ型トリグリセリドの安定結晶であるシード剤を使用してもよい。
本発明のチョコレートは、ブロック状、板状、粒状等の成型が可能なチョコレートでありながら、ブルーム耐性が良好で、口の中でふわっと広がるソフトな口どけを有するチョコレートである。本発明のチョコレートは、型抜きされたチョコレート塊としてそのまま食する他、製菓製パン製品、例えば、パン、ケーキ、洋菓子、焼き菓子、ドーナツ、シュー菓子等に、コーティング、フィリング、または、チップ状として生地へ混ぜ込む等して使用することができる。
次に、実施例及び比較例を挙げ、本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれらに何ら制限されるものではない。なお、実施例１、４及び７は参考例である。
以下において「％」とは、特別な記載がない場合、質量％を示す。
油脂のトリグリセリド組成の分析は、ガスクロマトグラフ法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１−１１１４（１９９３）準拠）及び銀イオンカラム−ＨＰＬＣ法（Ｊ．Ｈｉｇｈ Ｒｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５−１０７（１９９５）準拠）を用いて行った。
油脂の構成脂肪酸の分析は、ガスクロマトグラフ法（ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ−９６準拠）を用いて行った。
油脂のトリグリセリド組成の分析は、ガスクロマトグラフ法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１−１１１４（１９９３）準拠）及び銀イオンカラム−ＨＰＬＣ法（Ｊ．Ｈｉｇｈ Ｒｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５−１０７（１９９５）準拠）を用いて行った。
油脂の構成脂肪酸の分析は、ガスクロマトグラフ法（ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ−９６準拠）を用いて行った。
〔ハードバターの製造〕
ハイオレイックヒマワリ油とステアリン酸エチルエステルとを、１、３位位置特異性リパーゼによりエステル交換を行い、トリグリセリドの１又は３位にステアリン酸が結合するように反応させた。このエステル交換油を分別により、ＳｔＯＳｔ型トリグリセリド濃度を高めた油脂Ｂ（ＳｔＯＳｔ含量７１．２質量％、日清オイリオグループ株式会社：社内製）を製造した。
ハイオレイックヒマワリ油とステアリン酸エチルエステルとを、１、３位位置特異性リパーゼによりエステル交換を行い、トリグリセリドの１又は３位にステアリン酸が結合するように反応させた。このエステル交換油を分別により、ＳｔＯＳｔ型トリグリセリド濃度を高めた油脂Ｂ（ＳｔＯＳｔ含量７１．２質量％、日清オイリオグループ株式会社：社内製）を製造した。
さらに油脂Ｂと、油脂Ａ−１（パーム中融点部１、ＰＯＰ含量７１．７質量％、日清オイリオグループ株式会社社内製）、油脂Ａ−２（パーム中融点部２、ＰＯＰ含量６２．４質量％、日清オイリオグループ株式会社社内製）、油脂Ａ−３（パーム中融点部３、ＰＯＰ含量４４．１質量％、日清オイリオグループ株式会社社内製）および油脂Ｃ（パーム分別軟質油、液状油脂含量７７．０質量％、日清オイリオグループ株式会社社内製）を種々の割合で混合し、表１のようなハードバター、実施例１〜３と比較例１〜２を得た。
〔チョコレートの製造〕
表２に示す原材料配合により、実施例１〜３と比較例１〜２のハードバターをそれぞれ使用して、実施例４〜６と比較例３〜４のダークチョコレート（油脂含量４０質量％）、および、実施例７〜９と比較例５〜６のミルクチョコレート（油脂含量５０質量％）を、常法に従って、混合、微粒化（リファイニング）、精練（コンチング）、テンパリング処理を経て、冷却固化することで製造した。
表２に示す原材料配合により、実施例１〜３と比較例１〜２のハードバターをそれぞれ使用して、実施例４〜６と比較例３〜４のダークチョコレート（油脂含量４０質量％）、および、実施例７〜９と比較例５〜６のミルクチョコレート（油脂含量５０質量％）を、常法に従って、混合、微粒化（リファイニング）、精練（コンチング）、テンパリング処理を経て、冷却固化することで製造した。
〔チョコレートの評価〕
上記で製造した、実施例４〜６と比較例３〜４のダークチョコレート、および、実施例７〜９と比較例５〜６のミルクチョコレートについて、型抜け、ブルーム耐性および口どけについて以下の評価方法に従って評価した。
上記で製造した、実施例４〜６と比較例３〜４のダークチョコレート、および、実施例７〜９と比較例５〜６のミルクチョコレートについて、型抜け、ブルーム耐性および口どけについて以下の評価方法に従って評価した。
〔チョコレートの評価方法〕
（１）型抜けの評価方法
１０℃での冷却固化後１５分後の離型率（型から抜けるチョコレートの割合）
◎：非常に良好 （離型率９０％以上）
○：良好 （離型率７０％以上９０％未満）
△：一部剥がれない部分有り（離型率０％を超え７０％未満）
×：不可 （離型率０％）
（２）ブルーム耐性の評価方法
型抜けしたチョコレートを２０℃（±２℃）に調温した部屋で保管した場合のブルームが発生するまでの日数
◎：非常に良好 （１８０日以上）
○：良好 （９０日以上１８０日未満）
△：不良 （３０日以上９０日未満）
×：不可 （３０日未満）
（３）口どけの評価方法
以下の基準に従って、５名のパネラーにより、総合的に評価した。
◎：口の中でふわっと広がるソフトな口どけで、非常に良好である
○：口の中でふわっと広がるソフトな口どけで、良好である
△：スッキリとした口どけである
▲：ふつうの口どけである
×：口どけが悪い
（１）型抜けの評価方法
１０℃での冷却固化後１５分後の離型率（型から抜けるチョコレートの割合）
◎：非常に良好 （離型率９０％以上）
○：良好 （離型率７０％以上９０％未満）
△：一部剥がれない部分有り（離型率０％を超え７０％未満）
×：不可 （離型率０％）
（２）ブルーム耐性の評価方法
型抜けしたチョコレートを２０℃（±２℃）に調温した部屋で保管した場合のブルームが発生するまでの日数
◎：非常に良好 （１８０日以上）
○：良好 （９０日以上１８０日未満）
△：不良 （３０日以上９０日未満）
×：不可 （３０日未満）
（３）口どけの評価方法
以下の基準に従って、５名のパネラーにより、総合的に評価した。
◎：口の中でふわっと広がるソフトな口どけで、非常に良好である
○：口の中でふわっと広がるソフトな口どけで、良好である
△：スッキリとした口どけである
▲：ふつうの口どけである
×：口どけが悪い
〔チョコレートの評価結果〕
上記で評価した、実施例４〜６と比較例３〜４のダークチョコレート、および、実施例７〜９と比較例５〜６のミルクチョコレートの、油脂のトリグリセリドの構成および評価結果を、表３、４に示した。
上記で評価した、実施例４〜６と比較例３〜４のダークチョコレート、および、実施例７〜９と比較例５〜６のミルクチョコレートの、油脂のトリグリセリドの構成および評価結果を、表３、４に示した。
Claims (9)
- 油脂含量が２５〜６５質量％であるチョコレートであって、該油脂が以下の条件（１）〜（５）を満たす、チョコレート。
（１）ＳＯＳの含有量が６３〜８３質量％
（２）ＰＯＰの含有量が２４〜４０質量％
（３）ＳｔＯＳｔの含有量が１０〜１８．９質量％
（４）ＰＯＳｔの含有量が１５〜３０質量％
（５）液状油脂の含有量が１４〜２５質量％
ただし、
ＳＯＳ：２位にオレイン酸、１、３位に炭素数１６以上の飽和脂肪酸が結合したトリグリセリド
ＰＯＰ：１，３−ジパルミトイル−２−オレオイルグリセリン
ＳｔＯＳｔ：１，３−ジステアロイル−２−オレオイルグリセリン
ＰＯＳｔ：２位にオレオイル基を有し、１，３位にパルミトイル基とステアロイル基を各１基づつ有するトリグリセリド
液状油脂：炭素数１６以上の脂肪酸が結合したトリグリセリドであって、１分子中に二重結合を２つ以上持つトリグリセリド
である。 - 前記油脂が、さらに以下の条件（６）を満たす、請求項１に記載のチョコレート。
（６）ＰＯＳｔ含量に対するＳｔＯＳｔ含量の質量比（ＳｔＯＳｔ／ＰＯＳｔ）が１．２以下 - 前記油脂が、さらに以下の条件（７）を満たす、請求項１または２に記載のチョコレート。
（７）ＰＯＳｔとＳｔＯＳｔの合計含量に対するＰＯＰ含量の質量比（ＰＯＰ／（ＰＯＳｔ＋ＳｔＯＳｔ））が０．５０以上 - 以下の条件（ａ）〜（ｅ）および（ｆ）を満たす、ハードバター。
（ａ）ＳＯＳの含有量が５８〜８０質量％
（ｂ）ＰＯＰの含有量が３５〜５５質量％
（ｃ）ＳｔＯＳｔの含有量が５〜１３質量％
（ｄ）ＰＯＳｔの含有量が４〜１６質量％
（ｅ）液状油脂の含有量が１６〜３２質量％
（ｆ）ＰＯＳｔ含量に対するＳｔＯＳｔ含量の質量比（ＳｔＯＳｔ／ＰＯＳｔ）が１．１以下
ただし、
ＳＯＳ：２位にオレイン酸、１、３位に炭素数１６以上の飽和脂肪酸が結合したトリグリセリド
ＰＯＰ：１，３−ジパルミトイル−２−オレオイルグリセリン
ＳｔＯＳｔ：１，３−ジステアロイル−２−オレオイルグリセリン
ＰＯＳｔ：２位にオレオイル基を有し、１，３位にパルミトイル基とステアロイル基を各１基づつ有するトリグリセリド
液状油脂：炭素数１６以上の脂肪酸が結合したトリグリセリドであって、１分子中に二重結合を２つ以上持つトリグリセリド
である。 - 前記条件（ｂ）のＰＯＰの含有量が４０．５〜５５質量％である、請求項４に記載のハードバター。
- 前記ハードバターが、さらに以下の条件（ｇ）を満たす、請求項４または５に記載のハードバター。
（ｇ）ＰＯＳｔとＳｔＯＳｔの合計含量に対するＰＯＰの質量比（ＰＯＰ／（ＰＯＳｔ＋ＳｔＯＳｔ））が３．０以下 - 前記ハードバターは、ＰＯＰを４０質量％以上含有する油脂Ａを４５〜９０質量％と、ＳｔＯＳｔを６０質量％以上含有する油脂Ｂを３〜２８質量％とを含むハードバターである、請求項は４〜６のいずれか１項に記載のハードバター。
- 請求項１〜３のいずれか１項に記載のチョコレートを製造する製造方法であって、前記チョコレートの原材料中に請求項４〜７のいずれか１項に記載のハードバターを１０〜３５質量％配合し、油脂含量を２５〜６５質量％に調整した融液状のチョコレートを、テンパリング処理後、冷却固化する、チョコレートの製造方法。
- 請求項１〜３のいずれか１項に記載のチョコレート、および／または、請求項４〜７のいずれか１項に記載のハードバターを使用してなる、食品。
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