JP2018064571A - チョコレート及びハードバター - Google Patents
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Abstract
【解決手段】油脂含量が25〜65質量%であるチョコレートであって、該油脂が以下の条件(1)〜(5)を満たす、チョコレート。(1)SOSの含有量が60〜86質量%(2)POPの含有量が20〜40質量%(3)StOStの含有量が10〜25質量%(4)POStの含有量が15〜30質量%(5)液状油脂の含有量が14〜30質量%。また、以下の条件(a)〜(e)を満たす、ハードバター。(a)SOSの含有量が55〜83質量%(b)POPの含有量が30〜60質量%(c)StOStの含有量が3〜19質量%(d)POStの含有量が3〜19質量%(e)液状油脂の含有量が10〜35質量%
【選択図】なし
Description
(1)SOSの含有量が60〜86質量%
(2)POPの含有量が20〜40質量%
(3)StOStの含有量が10〜25質量%
(4)POStの含有量が15〜30質量%
(5)液状油脂の含有量が14〜30質量%
ただし、
SOS:2位にオレイン酸、1、3位に炭素数16以上の飽和脂肪酸が結合したトリグリセリド
POP:1,3−ジパルミトイル−2−オレオイルグリセリン
StOSt:1,3−ジステアロイル−2−オレオイルグリセリン
POSt:2位にオレオイル基を有し、1,3位にパルミトイル基とステアロイル基を各1基づつ有するトリグリセリド
液状油脂:炭素数16以上の脂肪酸が結合したトリグリセリドであって、1分子中に二重結合を2つ以上持つトリグリセリド
である。
本発明の好ましい態様によれば、上記油脂が、さらに以下の条件(6)を満たす、上記チョコレートが提供される。
(6)POSt含量に対するStOSt含量の質量比(StOSt/POSt)が1.2以下
本発明の好ましい態様によれば、上記油脂が、さらに以下の条件(7)を満たす、上記チョコレートが提供される。
(7)POStとStOStの合計含量に対するPOP含量の質量比(POP/(POSt+StOSt))が0.50以上
また、本発明の一態様によれば、以下の条件(a)〜(e)を満たす、ハードバターが提供される。
(a)SOSの含有量が55〜83質量%
(b)POPの含有量が30〜60質量%
(c)StOStの含有量が3〜19質量%
(d)POStの含有量が3〜19質量%
(e)液状油脂の含有量が10〜35質量%
ただし、
SOS:2位にオレイン酸、1、3位に炭素数16以上の飽和脂肪酸が結合したトリグリセリド
POP:1,3−ジパルミトイル−2−オレオイルグリセリン
StOSt:1,3−ジステアロイル−2−オレオイルグリセリン
POSt:2位にオレオイル基を有し、1,3位にパルミトイル基とステアロイル基を各1基づつ有するトリグリセリド
液状油脂:炭素数16以上の脂肪酸が結合したトリグリセリドであって、1分子中に二重結合を2つ以上持つトリグリセリド
である。
本発明の好ましい態様によれば、上記ハードバターが、さらに以下の条件(f)を満たす、ハードバターが提供される。
(f)POSt含量に対するStOSt含量の質量比(StOSt/POSt)が2.5以下
本発明の好ましい態様によれば、上記ハードバターが、さらに以下の条件(g)を満たす、ハードバターが提供される。
(g)POStとStOStの合計含量に対するPOPの質量比(POP/(POSt+StOSt))が3.0以下
本発明の好ましい態様によれば、上記ハードバターは、POPを40質量%以上含有する油脂Aを45〜90質量%と、StOStを60質量%以上含有する油脂Bを3〜28質量%とを含むハードバターである、ハードバターが提供される。
また、本発明の一態様によれば、上記チョコレートの製造方法であって、チョコレートの原材料中に上記ハードバターを10〜35質量%配合し、油脂含量を25〜65質量%に調整した融液状のチョコレートを、テンパリング処理後、冷却固化する、チョコレートの製造方法が提供される。
また、本発明の一態様によれば、上記チョコレート、および/または、上記ハードバターを使用してなる、食品が提供される。
本発明において、トリグリセリドとは、1分子のグリセロールに、3分子の脂肪酸がエステル結合した構造を有するものである。トリグリセリドの1、2、3位とは、脂肪酸が結合した位置を表す。なお、トリグリセリドの構成脂肪酸の略称として、以下を用いる。S:炭素数16以上の飽和脂肪酸、P:パルミチン酸、St:ステアリン酸、A:アラキジン酸、U:炭素数16以上の不飽和脂肪酸、O:オレイン酸。
油脂のトリグリセリド組成の分析は、ガスクロマトグラフ法(JAOCS,vol70,11,1111−1114(1993)準拠)及び銀イオンカラム−HPLC法(J.High Resol.Chromatogr.,18,105−107(1995)準拠)を用いて行うことができる。
油脂の構成脂肪酸の分析は、ガスクロマトグラフ法(AOCS Ce1f−96準拠)を用いて行うことができる。
本発明においてチョコレートとは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」(全国チョコレート業公正取引協議会)乃至法規上の規定により限定されるものではなく、食用油脂、糖類を主原料とし、必要によりカカオ成分(カカオマス、ココアパウダー等)、乳製品、香料、乳化剤等を加え、チョコレート製造の工程(混合工程、微粒化工程、精練工程、成形工程、冷却工程等の全部乃至一部)を経て製造されたもののことである。また、本発明におけるチョコレートは、ダークチョコレート、ミルクチョコレートの他に、ホワイトチョコレート、カラーチョコレートも含むものである。
本発明のハードバターはテンパータイプのチョコレートに適したハードバターであり、2位にオレイン酸、1、3位に炭素数16以上の飽和脂肪酸が結合したSOS型トリグリセリド(以下、SOSとも記載する)を含有することを特徴とする。SOSの含有量は、ハードバター中に55〜83質量%である。のぞましくは58〜80質量%、さらにのぞましくは60〜78質量%である。SOSの1、3位には炭素数16以上の飽和脂肪酸が結合していれば、必ずしも同じ飽和脂肪酸が結合していなくともよい。1、3位に結合する飽和脂肪酸は、炭素数が16〜26であることがのぞましく、炭素数16〜20であることがよりのぞましい。また、炭素数16〜18の飽和脂肪酸が90質量%以上であることがのぞましく、95質量%以上であることがよりのぞましい。
油脂のトリグリセリド組成の分析は、ガスクロマトグラフ法(JAOCS,vol70,11,1111−1114(1993)準拠)及び銀イオンカラム−HPLC法(J.High Resol.Chromatogr.,18,105−107(1995)準拠)を用いて行った。
油脂の構成脂肪酸の分析は、ガスクロマトグラフ法(AOCS Ce1f−96準拠)を用いて行った。
ハイオレイックヒマワリ油とステアリン酸エチルエステルとを、1、3位位置特異性リパーゼによりエステル交換を行い、トリグリセリドの1又は3位にステアリン酸が結合するように反応させた。このエステル交換油を分別により、StOSt型トリグリセリド濃度を高めた油脂B(StOSt含量71.2質量%、日清オイリオグループ株式会社:社内製)を製造した。
表2に示す原材料配合により、実施例1〜3と比較例1〜2のハードバターをそれぞれ使用して、実施例4〜6と比較例3〜4のダークチョコレート(油脂含量40質量%)、および、実施例7〜9と比較例5〜6のミルクチョコレート(油脂含量50質量%)を、常法に従って、混合、微粒化(リファイニング)、精練(コンチング)、テンパリング処理を経て、冷却固化することで製造した。
*1;ココアバターおよびカカオマス含有ココアバターの組成:
SOS含量85.3質量%、POP含量15.4質量%、
StOSt含量28.6質量%、POSt含量39.7質量%、
液状油脂含量11.9質量%
上記で製造した、実施例4〜6と比較例3〜4のダークチョコレート、および、実施例7〜9と比較例5〜6のミルクチョコレートについて、型抜け、ブルーム耐性および口どけについて以下の評価方法に従って評価した。
(1)型抜けの評価方法
10℃での冷却固化後15分後の離型率(型から抜けるチョコレートの割合)
◎:非常に良好 (離型率90%以上)
○:良好 (離型率70%以上90%未満)
△:一部剥がれない部分有り(離型率0%を超え70%未満)
×:不可 (離型率0%)
(2)ブルーム耐性の評価方法
型抜けしたチョコレートを20℃(±2℃)に調温した部屋で保管した場合のブルームが発生するまでの日数
◎:非常に良好 (180日以上)
○:良好 (90日以上180日未満)
△:不良 (30日以上90日未満)
×:不可 (30日未満)
(3)口どけの評価方法
以下の基準に従って、5名のパネラーにより、総合的に評価した。
◎:口の中でふわっと広がるソフトな口どけで、非常に良好である
○:口の中でふわっと広がるソフトな口どけで、良好である
△:スッキリとした口どけである
▲:ふつうの口どけである
×:口どけが悪い
上記で評価した、実施例4〜6と比較例3〜4のダークチョコレート、および、実施例7〜9と比較例5〜6のミルクチョコレートの、油脂のトリグリセリドの構成および評価結果を、表3、4に示した。
Claims (9)
- 油脂含量が25〜65質量%であるチョコレートであって、該油脂が以下の条件(1)〜(5)を満たす、チョコレート。
(1)SOSの含有量が60〜86質量%
(2)POPの含有量が20〜40質量%
(3)StOStの含有量が10〜25質量%
(4)POStの含有量が15〜30質量%
(5)液状油脂の含有量が14〜30質量%
ただし、
SOS:2位にオレイン酸、1、3位に炭素数16以上の飽和脂肪酸が結合したトリグリセリド
POP:1,3−ジパルミトイル−2−オレオイルグリセリン
StOSt:1,3−ジステアロイル−2−オレオイルグリセリン
POSt:2位にオレオイル基を有し、1,3位にパルミトイル基とステアロイル基を各1基づつ有するトリグリセリド
液状油脂:炭素数16以上の脂肪酸が結合したトリグリセリドであって、1分子中に二重結合を2つ以上持つトリグリセリド
である。 - 前記油脂が、さらに以下の条件(6)を満たす、請求項1に記載のチョコレート。
(6)POSt含量に対するStOSt含量の質量比(StOSt/POSt)が1.2以下 - 前記油脂が、さらに以下の条件(7)を満たす、請求項1または2に記載のチョコレート。
(7)POStとStOStの合計含量に対するPOP含量の質量比(POP/(POSt+StOSt))が0.50以上 - 以下の条件(a)〜(e)を満たす、ハードバター。
(a)SOSの含有量が55〜83質量%
(b)POPの含有量が30〜60質量%
(c)StOStの含有量が3〜19質量%
(d)POStの含有量が3〜19質量%
(e)液状油脂の含有量が10〜35質量%
ただし、
SOS:2位にオレイン酸、1、3位に炭素数16以上の飽和脂肪酸が結合したトリグリセリド
POP:1,3−ジパルミトイル−2−オレオイルグリセリン
StOSt:1,3−ジステアロイル−2−オレオイルグリセリン
POSt:2位にオレオイル基を有し、1,3位にパルミトイル基とステアロイル基を各1基づつ有するトリグリセリド
液状油脂:炭素数16以上の脂肪酸が結合したトリグリセリドであって、1分子中に二重結合を2つ以上持つトリグリセリド
である。 - 前記ハードバターが、さらに以下の条件(f)を満たす、請求項4に記載のハードバター。
(f)POSt含量に対するStOSt含量の質量比(StOSt/POSt)が2.5以下 - 前記ハードバターが、さらに以下の条件(g)を満たす、請求項4または5に記載のハードバター。
(g)POStとStOStの合計含量に対するPOPの質量比(POP/(POSt+StOSt))が3.0以下 - 前記ハードバターは、POPを40質量%以上含有する油脂Aを45〜90質量%と、StOStを60質量%以上含有する油脂Bを3〜28質量%とを含むハードバターである、請求項は4〜6のいずれか1項に記載のハードバター。
- 請求項1〜3のいずれか1項に記載のチョコレートを製造する製造方法であって、前記チョコレートの原材料中に請求項4〜7のいずれか1項に記載のハードバターを10〜35質量%配合し、油脂含量を25〜65質量%に調整した融液状のチョコレートを、テンパリング処理後、冷却固化する、チョコレートの製造方法。
- 請求項1〜3のいずれか1項に記載のチョコレート、および/または、請求項4〜7のいずれか1項に記載のハードバターを使用してなる、食品。
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