TW201517804A - 巧克力及硬奶油 - Google Patents
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Abstract
本發明所欲解決的問題在於提供一種巧克力，該巧克力一方面可成形為塊狀、片狀、粒狀等，另一方面具有在口中輕柔地蔓延之柔軟的化口性。又，提供一種硬奶油，其適合於製造該巧克力。
為了解決此問題，本發明的巧克力，其油脂含量為25~65質量%，且該油脂滿足以下條件(1)~(5)：(1)SOS的含量為60~86質量%；(2)POP的含量為20~40質量%；(3)StOSt的含量為10~25質量%；(4)POSt的含量為15~30質量%；(5)液態油脂的含量為14~30質量%。
Description
本發明有關一種具有柔軟的化口性之巧克力、及一種適合於製造該巧克力之硬奶油。
經成形為塊狀、片狀之巧克力，為了不使巧克力鬆動而製品變形，除了可可脂以外，大多添加了熔點較高的固體油脂而製造。此被認為大多是受到下述情況影響：常見是在商品流通階段無法控制溫度而暴露於高溫。但是，近年來，已可配合食品種類而進行各種溫度帶的配送。因而無須擔心巧克力會在流通階段融化，且已在進行開發可達到更佳化口性的巧克力。
又，所要求的巧克力的化口性，過去是符合良好的爽脆性(清脆地裂開的性質)，而以急劇(sharp)的化口性為佳，但是消費者的喜好亦有變化，而正受歡迎的是所謂柔軟的化口性。
為了開發化口性更佳的巧克力，作為其手段之一，已研究利用棕櫚中間餾分(palm mid fraction，PMF)。例如在專利文獻1中記載一種PMF及脂肪組成物，該脂肪組成物為了以β’晶型使PMF的晶體穩定化，而包含必要量的SSO型三酸甘油酯。又，在專利文獻2中記載一種硬奶油，其是將
聚甘油脂肪酸酯1質量%以上添加至下述分餾物中而成：藉由溶劑分餾(solvent fractionation)將高熔點部分和低熔點部分，從PMF去除而成之分餾物。但是，專利文獻1、2所述之硬奶油是使用於非回火型巧克力，對於巧克力糰的可可脂使用量受到限制，因此有下述缺點：所獲得的巧克力缺乏巧克力風味。
作為棕櫚中間餾分對於回火型巧克力的利用，例如在專利文獻3中記載一種硬奶油，其是藉由在將PMF進行酯交換後進行分餾，提高對稱型三酸甘油酯的比例而成；又，在專利文獻4中記載一種硬奶油，其中，藉由組合乾式分餾(dry fractionation)與溶劑分餾而進行複數回的分餾，所獲得的亞油酸二棕櫚酸甘油酯(linoleyl dipalmitin，P2L)的含量為2~8重量%，且油酸二棕櫚酸甘油酯(oleoyl dipalmitin，P2O)的含量為70重量%以上。但是，使用專利文獻3、4所述的硬奶油而成之巧克力，其回火處理(tempering treatments)的溫度管理非常困難，又，雖然所得的巧克力的爽脆性良好且為急劇(強烈)的化口性，但是舉例而言，是如冰般地有稜角的急劇的化口性，並非在口中輕柔地蔓延之柔軟的化口性。
專利文獻1：日本特開平5-211837號公報
專利文獻2：日本特開2000-270769號公報
專利文獻3：日本特開平11-169191號公報
專利文獻4：日本特開2000-336389號公報
提供一種巧克力，一方面其可成形為塊狀、片狀、粒狀等，另一方面具有在口中輕柔地蔓延之柔軟的化口性。又，提供一種硬奶油，其適合於製造該巧克力。
本發明人為了解決上述問題而專心進行研究，結果發現，藉由將構成巧克力中的油脂之三酸甘油酯設為特定組成，可解決此問題。又，發現一種具有特定的三酸甘油酯組成之硬奶油，其適合於製造本發明的巧克力。
亦即，根據本發明的一態樣，提供一種巧克力，其油脂含量為25~65質量%，且該油脂滿足以下條件(1)~(5)：(1)SOS的含量為60~86質量%；(2)POP的含量為20~40質量%；(3)StOSt的含量為10~25質量%；(4)POSt的含量為15~30質量%；(5)液態油脂的含量為14~30質量%；其中，SOS：油酸(oleic acid)鍵結於2位上，且碳數16以上的飽和脂肪酸鍵結於1、3位上之三酸甘油酯；POP：1,3-二棕櫚酸-2-油酸甘油酯(1,3-dipalmitoyl-2-oleoylglycerol)；StOSt：1,3-二硬脂酸-2-油酸甘油酯(1,3-distearyoyl-2-
oleoylglycerol)；POSt：在2位上具有油醯基(oleoyl group)，且在1、3位上分別具有1個棕櫚醯基(palmitoyl group)和1個硬脂醯基(stearyoyl group)之三酸甘油酯；液態油脂：鍵結有碳數16以上的脂肪酸，且1個分子中帶有2個以上的雙鍵之三酸甘油酯。
根據本發明的較佳態樣，提供上述巧克力，其中，上述油脂進而滿足以下條件(6)：(6)StOSt含量相對於POSt含量之質量比(StOSt/POSt)為1.2以下。
根據本發明的較佳態樣，提供上述巧克力，其中，上述油脂進而滿足以下條件(7)：(7)POP含量相對於POSt與StOSt的合計含量之質量比(POP/(POSt+StOSt))為0.50以上。
又，根據本發明的一態樣，提供一種硬奶油，其滿足以下條件(a)~(e)：(a)SOS的含量為55~83質量%；(b)POP的含量為30~60質量%；(c)StOSt的含量為3~19質量%；(d)POSt的含量為3~19質量%；(e)液態油脂的含量為10~35質量%；其中，SOS：油酸鍵結於2位上且碳數16以上的飽和脂肪酸鍵結於1、3位上之三酸甘油酯；
POP：1,3-二棕櫚酸-2-油酸甘油酯；StOSt：1,3-二硬脂酸-2-油酸甘油酯；POSt：在2位上具有油醯基，且在1、3位上分別具有1個棕櫚醯基和1個硬脂醯基之三酸甘油酯；液態油脂：鍵結有碳數16以上的脂肪酸，且1個分子中帶有2個以上的雙鍵。
根據本發明的較佳態樣，提供一種硬奶油，其中，上述硬奶油進而滿足以下條件(f)：(f)StOSt含量相對於POSt含量之質量比(StOSt/POSt)為2.5以下。
根據本發明的較佳態樣，提供一種硬奶油，其中，上述硬奶油進而滿足以下條件(g)：(g)POP相對於POSt與StOSt的合計含量之質量比(POP/(POSt+StOSt))為3.0以下。
根據本發明的較佳態樣，提供一種硬奶油，其中，上述硬奶油包含：油脂A 45~90質量%，其含有POP 40質量%以上；及，油脂B 3~28質量%，其含有StOSt 60質量%以上。
又，根據本發明的一態樣，提供一種巧克力的製造方法，是製造上述巧克力的方法，其中，先將上述硬奶油10~35質量%調配至巧克力的原材料中，並將油脂含量調整為25~65質量%而的熔液狀巧克力，進行回火處理後，加以冷卻而固化。
又，根據本發明的一態樣，提供一種食品，其是使用上述巧克力、及/或上述硬奶油而成。
根據本發明，可提供一種巧克力，一方面其可成形為塊狀、片狀、粒狀等，另一方面白霜耐性(巧克力表面不易形成白霜的性質)良好，且具有在口中輕柔地蔓延之柔軟的化口性。又，可提供一種硬奶油，其適合於製造該巧克力。
<定義和分析>
在本發明中，三酸甘油酯，是指具有下述結構者：在1分子甘油上，酯鍵結有3分子脂防酸。三酸甘油酯的1、2、3位，是表示脂肪酸鍵結的位置。再者，使用以下作為三酸甘油酯的構成脂肪酸的簡稱。S：碳數16以上的飽和脂肪酸，P：棕櫚酸(palmitic acid)，St：硬脂酸(stearic acid)，A：花生酸(arachidic acid)，U：碳數16以上的不飽和脂肪酸，O：油酸。
油脂的三酸甘油酯組成分析，可使用氣相層析法(gas chromatography，依據JAOCS，vol170，11，1111-1114(1993))及銀離子管柱-高效能液相層析法(silver-ion column-HPLC，依據J.High Resol.Chromatogr.,18,105-107(1995))而進行。
油脂的構成脂肪酸分析，可使用氣相層析法(依據AOCS Ce1f-96)而進行。
以下，依序記載本發明的巧克力。
在本發明中，巧克力並非限定於「有關巧克力類表示之公平競爭規章」(全國巧克力業公平交易協會)或法律上規定，而是指以食用油脂、糖類作為主原料，視需要而添加可可成分(可可塊(cocoa mass)、可可粉等)、乳製品、香料、乳化劑
等，並經過巧克力製造步驟(混合步驟、微粒化步驟、精練步驟、成形步驟、冷卻步驟等之全部或一部分)所製造者。又，本發明中之巧克力除了包含黑巧克力(dark chocolate)、牛奶巧克力，亦包含白巧克力、彩色巧克力。
本發明的巧克力含有油脂25~65質量%。本發明的巧克力的油脂含量，較理想是28~60質量%，更理想是30~55質量%。再者，在本發明中，巧克力中的油脂除了包含調配的油脂以外，亦可包含來自含油原料(可可塊、可可粉、全脂奶粉等)的油脂(可可脂(cocoa butter)、乳脂等)。例如，一般而言，可可塊的油脂(可可脂)含量為55質量%，可可粉的油脂(可可脂)含量為11質量%，全脂奶粉的油脂(乳脂)為25質量%，因此，巧克力中的油脂是下述的合計值：各原料在巧克力中的調配量(質量%)乘以含油率。
本發明的巧克力為適合於回火型的巧克力，其特徵在於，在巧克力的油脂中，含有下述SOS型三酸甘油酯(以下，亦記載為SOS)：油酸鍵結於2位上且碳數16以上的飽和脂肪酸鍵結於1、3位上而成。SOS的含量，在巧克力的油脂中為60~86質量%。較理想是63~83質量%，進而更理想是65~81質量%。只要在SOS的1、3位上鍵結的是碳數16以上的飽和脂肪酸，並不限於鍵結相同的飽和脂肪酸。鍵結於1、3位上之飽和脂肪酸，較理想是碳數為16~26，更理想是碳數16~20。又，較理想是碳數16~18的飽和脂肪酸為90質量%以上，更理想是95質量%以上。
本發明的巧克力，其特徵在於，在巧克力的油脂中，
含有下述POP型三酸甘油酯(1,3-二棕櫚酸-2-油酸甘油酯，以下，亦記載為POP)作為SOS型三酸甘油酯的1種：油酸鍵結於2位上且棕櫚酸鍵結於1、3位上而成。巧克力中的油脂的POP含量為20~40質量%。較理想是22~35質量%，進而更理想是24~31.5質量%。
本發明的巧克力，其特徵在於，在巧克力的油脂中，含有下述StOSt型三酸甘油酯(1,3-二硬脂酸-2-油酸甘油酯，以下，亦記載為StOSt)作為SOS型三酸甘油酯的1種：油酸鍵結於2位上且硬脂酸鍵結於1、3位上而成。巧克力中的油脂的StOSt含量為10~25質量%。較理想是13~25質量%，進而更理想是15~22質量%。
本發明的巧克力，其特徵在於，在巧克力的油脂中，含有POSt型三酸甘油酯(在2位上具有油醯基，且在1、3位上分別具有1個棕櫚醯基和1個硬脂醯基之三酸甘油酯，以下，亦記載為POSt)作為SOS型三酸甘油酯的1種。巧克力中的油脂的POSt含量為15~30質量%。較理想是17~30質量%，進而更理想是17~28質量%。
本發明的巧克力，較理想是，在巧克力的油脂中，StOSt含量相對於POSt含量之質量比(以下，亦記載為StOSt/POSt)為1.2以下，更理想是1.1以下，進而更理想是0.70~1.0。
本發明的巧克力，較理想是，在巧克力的油脂中，POP含量相對於POSt與StOSt的合計含量之質量比(以下，亦記載為(POP/(POSt+StOSt))為0.50以上。POP/(POSt+StOSt)
更理想是0.60以上，進而更理想是0.70~1.1。
本發明的巧克力，其特徵在於，在巧克力的油脂中，含有液態油脂。巧克力中的油脂的液態油脂含量為14~30質量%。較理想是14~25質量%，進而更理想是14~22質量%。本發明所言之液態油脂，是指下述結構的三酸甘油酯的合計量：鍵結有碳數16以上的脂肪酸，且1個分子中帶有2個以上的雙鍵。本發明的巧克力的油脂中所含有的液態油脂的三酸甘油酯，例如是PLP、POO、PLSt、POL、PLL、StOO、StLSt、OOO、StOL、OOL。此處，P是棕櫚酸，L是亞油酸，O是油酸，St是硬脂酸。
本發明的巧克力，只要巧克力中的油脂含量及三酸甘油酯的構成在上述範圍內，一方面其可成形為塊狀、片狀、粒狀等，另一方面白霜耐性良好，且具有在口中輕柔地蔓延之柔軟的化口性。
本發明的巧克力，只要巧克力中的油脂含量及三酸甘油酯的構成滿足上述範圍，可使用任何油脂原料。可使用例如：椰子油、棕櫚仁油、棕櫚油、棕櫚分餾油(棕櫚液油、特級棕櫚液油等)、牛油樹油脂(shea butter)、牛油樹分餾油、娑羅樹油脂(sal butter)、娑羅樹分餾油、依利伯脂(illipe butter)、大豆油、菜籽油、棉籽油、紅花油、葵花籽油、米油、玉米油、芝麻油、橄欖油、乳脂、可可脂等；及此等的混合油、加工油脂等。尤其，本發明的巧克力，較理想是使用本發明的硬奶油作為巧克力中的油脂的原材料。
以下，依序記載本發明的硬奶油。
本發明的硬奶油為適合於回火型巧克力之硬奶油，其特徵在於，含有下述SOS型三酸甘油酯(以下，亦記載為SOS)：油酸鍵結於2位上且碳數16以上的飽和脂肪酸鍵結於1、3位上而成。SOS的含量，在硬奶油中為55~83質量%。較理想是58~80質量%，進而更理想是60~78質量%。在SOS的1、3位上只要鍵結有碳數16以上的飽和脂肪酸，並不限於鍵結相同的飽和脂肪酸。鍵結於1、3位上之飽和脂肪酸，較理想是碳數為16~26，更理想是碳數16~20。又，較理想是碳數16~18的飽和脂肪酸為90質量%以上，更理想是95質量%以上。
本發明的硬奶油，其特徵在於，含有下述POP型三酸甘油酯(1,3-二棕櫚酸-2-油酸甘油酯，以下，亦記載為POP)作為SOS型三酸甘油酯的1種：油酸鍵結於2位上且棕櫚酸鍵結於1、3位上。硬奶油中的POP含量為30~60質量%。較理想是35~55質量%，進而更理想是40.5~53質量%。
本發明的硬奶油，其特徵在於，含有下述StOSt型三酸甘油酯(1,3-二硬脂酸-2-油酸甘油酯，以下，亦記載為StOSt)作為SOS型三酸甘油酯的1種：油酸鍵結於2位上且硬脂酸鍵結於1、3位上。硬奶油中的StOSt含量為3~19質量%。較理想是4~16質量%，進而更理想是5~13質量%。
本發明的硬奶油，其特徵在於，含有POSt型三酸甘油酯(在2位上具有油醯基，且在1、3位上分別具有1個棕櫚醯基和1個硬脂醯基之三酸甘油酯，以下，亦記載為POSt)作為SOS型三酸甘油酯的1種。硬奶油中的POSt含量為3~
19質量%。較理想是4~16質量%，進而更理想是5~13質量%。
本發明的硬奶油，較理想是StOSt含量相對於POSt含量之質量比(以下，亦記載為StOSt/POSt)為2.5以下，StOSt/POSt更理想是1.1以下，進而更理想是0.8~1.1
本發明的硬奶油，較理想是POP含量相對於POSt與StOSt的合計含量之質量比(以下，亦記載為(POP/(POSt+StOSt))為3.0以下。POP/(POSt+StOSt)更理想是2.5以下，進而更理想是2.0~2.5。
本發明的硬奶油，其特徵在於含有液態油脂。硬奶油的液態油脂含量為10~35質量%。較理想是16~32質量%，進而更理想是20~32質量%。本發明所言之液態油脂，是指下述結構的三酸甘油酯的合計量：鍵結有碳數16以上的脂肪酸，且1個分子中帶有2個以上的雙鍵。本發明的硬奶油所含有的液態油脂的三酸甘油酯，例如是PLP、POO、PLSt、POL、PLL、StOO、StLSt、OOO、StOL、OOL。此處，P是棕櫚酸，L是亞油酸，O是油酸，St是硬脂酸。
只要本發明的硬奶油的三酸甘油酯的構成在上述範圍內，使用本發明的硬奶油而製造之巧克力，容易調整為下述巧克力：其回火適性良好，一方面可成形為塊狀、片狀、粒狀等，另一方面有白霜耐性，且具有在口中輕柔地蔓延之柔軟的化口性。
本發明的硬奶油，只要滿足本發明的構成要件，可使用任何油脂原料、加工方法。可單獨使用天然油脂原料，
亦可將2種以上天然油脂原料混合。又，亦可使用經施行下述加工而成的油脂：分餾、酯交換、氫化等。作為用於本發明的硬奶油之較佳油脂原料，可列舉例如：棕櫚分餾油、牛油樹硬脂、娑羅樹硬脂、藉由酯交換而製造出來的富含SOS型三酸甘油酯之油脂等。
棕櫚分餾油，可使用下述兩者：藉由將棕櫚油進行乾式分餾、溶劑分餾或乳化分餾而獲得之液油部分(液態部分)、硬脂部分(固體脂部分)。將棕櫚硬脂部分進而分餾出來的液油部分、及將棕櫚液油部分進而分餾出來的硬脂部分等棕櫚油的中間餾分(以下，亦記載為PMF)，可作為本發明的硬奶油所含有的POP型三酸甘油酯的供給來源。
又，棕櫚液油部分、將棕櫚液油部分進而進行2階段或3階段分餾出來的液油部分，可作為本發明的硬奶油所含有的液態油脂的供給來源。作為本發明的硬奶油所含有的液態油脂(鍵結有碳數16以上的脂肪酸，且1個分子中帶有2個以上的雙鍵之三酸甘油酯)的供給來源，較佳是此等的棕櫚分餾軟質油。
富含SOS型三酸甘油酯之油脂，可藉由下述方式製造：例如藉由已知的方法，使用在三酸甘油酯的2位有較多油酸之高油酸葵花籽油(high oleic sunflower oil)等油脂及硬脂酸乙酯、棕櫚酸乙酯等，並使用具有1,3位選擇性的酵素劑，進行酯交換反應。藉由以分餾將中間餾分(中間熔點部分)加以分離，使SOS型三酸甘油酯的濃度提高，因此，可作為本發明的硬奶油的適合的SOS供給來源。尤其作為StOSt型
三酸甘油酯的供給來源較為理想。
本發明的硬奶油，較理想是包含油脂A，該油脂A含有POP 40質量%以上。可列舉例如：是上述棕櫚油的中間餾分且含有POP 40質量%以上者。上述油脂A的POP含量，更理想是40~75質量%，進而更理想是44~73質量%。又，本發明的硬奶油，較理想是包含油脂B，該油脂B含有StOSt 60質量%以上。可列舉例如藉由下述方式而含有StOSt 60質量%以上的油脂：將上述牛油樹硬脂、娑羅樹硬脂或高油酸葵花籽油等油脂，與硬脂酸乙酯作酯交換及分餾。尤其，較理想是：花生酸的含量較低，藉由酯交換及分餾而獲得之油脂。上述油脂B的StOSt含量，更理想是60~75質量%，進而更理想是65~75質量%。本發明的硬奶油，較佳是包含油脂C，該油脂C含有下述三酸甘油酯50質量%以上：鍵結有碳數16以上的脂肪酸，且1個分子中帶有2個以上的雙鍵。可列舉例如：菜籽油、大豆油、玉米油、棉籽油、葵花籽油等液體油；及，上述棕櫚分餾軟質油，且尤其是棕櫚分餾軟質油較為理想。上述油脂C的鍵結有碳數16以上的脂肪酸，且1個分子中帶有2個以上的雙鍵之三酸甘油酯含量，更理想是50~85質量%，進而更理想是50~80質量%。
本發明的硬奶油，較理想是含有：油脂A 45~90質量%，該油脂A含有上述POP 40質量%；油脂B 3~28質量%，該油脂B含有上述StOSt 60質量%。更理想是含有油脂A 50~90質量%、油脂B 6~22質量%。必須調整液態油脂含量時，較理想是含有油脂C 1~40質量%，該油脂C含有下述三
酸甘油酯50質量%以上：鍵結有碳數16以上的脂肪酸，且1個分子中帶有2個以上的雙鍵。更理想是含有油脂C 5~30質量%。
除了之前列舉的油脂以外，只要滿足本發明的構成要件，可將任何油脂原料用於本發明的硬奶油。可選自例如下述油脂中的1種以上使用：大豆油、菜籽油、棕櫚油、紅花油、葵花籽油、米油、玉米油、芝麻油、橄欖油、牛油、豬油、乳脂等動植物油脂；或此等之加工油脂。
本發明的硬奶油，只要在不損及本發明的功效的範圍內，可少量添加一般會被添加於硬奶油中的油脂以外的成分。此等成分較理想是可溶解於油脂之油溶性成分，可列舉例如，乳化劑、抗氧化劑(生育酚、卵磷脂等)、香料等。對於硬奶油，此等成分的添加量較佳是小於5質量%，更佳是小於3質量%，進而更佳是小於1質量%。
本發明的巧克力，較理想是將本發明的硬奶油作為原材料使用而成之巧克力。可藉由使用本發明的硬奶油(較理想是10~35質量%，更理想是15~35質量%)，輕易調配本發明的巧克力。本發明的巧克力，較理想是：在巧克力中含有可可脂作為本發明的硬奶油以外的油脂。可可脂，較理想是在本發明的巧克力中含有10~35質量%，更理想是含有15~35質量%。
本發明的巧克力，除了油脂以外，較佳是含有糖類。作為糖類，可使用例如：蔗糖(砂糖、粉糖)、乳糖、葡萄糖、果糖、麥芽糖、還原澱粉醣化物、液糖、酵素糖化水飴、異
構化液糖、偶合糖(coupling sugar)、還原糖聚葡萄糖(polydextrose)、寡醣、山梨醇(sorbitol)、還原乳糖、海藻糖(trehalose)、木糖(xylose)、木糖醇(xylitol)、麥芽糖醇(maltitol)、赤藻糖醇(erythritol)、甘露糖醇(mannitol)、棉子糖(raffinose)、糊精(dextrin)等。本發明的巧克力所含之糖類的含量，較理想是20~60質量%，更理想是25~55質量%，進而更理想是30~50質量%。
本發明的巧克力，除了使用油脂、糖類以外，亦可使用一般要被調配至巧克力中之原料。具體而言，可使用例如：全脂奶粉、脫脂奶粉等乳製品；可可塊、可可粉等可可成分；大豆粉、大豆蛋白、果實加工品、蔬菜加工品、抹茶粉末、咖啡粉末等各種粉末；膠(gum)類；澱粉類；氧化抑制劑；食用色素；香料等。
本發明的巧克力，可藉由以往公知的方法製造。本發明的巧克力，例如可依下述方式製造：將油脂、可可成分、糖類、乳製品、乳化劑等作為原料，以巧克力的最後油脂含量為25~65質量%之方式，經過混合步驟、微粒化步驟(refining)、精練步驟(conching)、冷卻步驟等。尤其，較理想是：在精練步驟後，進行回火處理，而使巧克力為回火型巧克力。回火處理，是為了使巧克力中的油脂的SOS型三酸甘油酯硬化為穩定之晶體，而產生穩定的晶體的晶核之操作，例如是下述操作：將經40~50℃熔解的巧克力，降溫至使成品溫度為26~29℃左右為止，再次升溫至28~31℃左右為止。亦可使用晶種劑(seeding agent)代替回火操作，該晶種劑
為SOS型三酸甘油酯的穩定晶體。
本發明的巧克力，一方面可成形為塊狀、片狀、粒狀等，另一方面白霜耐性良好，且具有在口中輕柔地蔓延之柔軟的化口性。本發明的巧克力，除了以脫模的巧克力的狀態食用，還可作為包覆層(coating)、餡料、或是以小片狀拌入麵糰等，而使用於製造點心及麵包之商品，例如麵包、蛋糕、西點、烘培點心、甜甜圈、泡夫(puff)等。
繼而，列舉實施例及比較例，進而更詳細說明本發明，但是本發明並未限制於此等實施例。
以下，如未特別記載，「%」是表示質量%。
油脂的三酸甘油酯組成的分析，是使用氣相層析法(依據JAOCS，vol170，11，1111-1114(1993))及銀離子管柱-高效能液相層析法(silver-ion column HPLC，依據J.High Resol.Chromatogr.18,105-107(1995))而進行。
油脂的構成脂肪酸分析，是使用氣相層析法(依據AOCS Ce1f-96)而進行。
[硬奶油的製造]
使用1,3位選擇性脂肪酶，將高油酸葵花籽油與硬脂酸乙酯進行酯交換反應，以硬脂酸鍵結於三酸甘油酯的1或3位上之方式，使其反應。藉由將此酯交換油進行分餾，製造提高StOSt型三酸甘油酯而成之油脂B(StOSt含量71.2質量%，The Nisshin OilliO Group,Ltd.內部製造)。
進而將油脂B，與油脂A-1(棕櫚中間餾分1，POP
含量71.7質量%，日清奧利友集團股份有限公司內部製造)、油脂A-2(棕櫚中間餾分2，POP含量62.4質量%，日清奧利友集團股份有限公司內部製造)、油脂A-3(棕櫚中間餾分3，POP含量44.1質量%，日清奧利友集團股份有限公司內部製造)及油脂C(棕櫚分餾軟質油，液態油脂含量77.0質量%，日清奧利友集團股份有限公司內部製造)以各種比例混合，而獲得如表1的硬奶油的實施例1~3和比較例1~2。
[巧克力的製造]
依照常規方法，以表2所示之原材料調配，分別使用實施例1~3及比較例1~2的硬奶油，經過混合、微粒化(refining)、精練(coching)、回火處理，並冷卻固化，藉此，製造實施例4~6和比較例3~4的黑巧克力(油脂含量40質量%)、以及實施例7~9和比較例5~6的牛奶巧克力(油脂含量50質量%)。
*1：可可脂及可可塊所含有之可可脂的組成：SOS含量85.3質量%、POP含量15.4質量%、StOSt含量28.6質量%、POSt含量39.7質量%、液態油脂含量11.9質量%
[巧克力的評估]
上述所製造之實施例4~6和比較例3~4的黑巧克力、
及實施例7~9和比較例5~6的牛奶巧克力，依照以下評估方法來評估其脫模性、白霜耐性、及化口性。
[巧克力的評估方法]
(1)脫模性的評估方法
在10℃加以冷卻而硬化後的15分鐘後的脫模率(從模具取下的巧克力的比例)
◎：非常良好 (脫模率90%以上)
○：良好 (脫模率70%以上但小於90%)
△：有一部分無法剝離 (脫模率大於0%但小於70%)
×：劣等 (脫模率0%)
(2)白霜耐性的評估方法
將已脫模的巧克力保管於溫度調整至20℃(±2℃)之房間，至表面產生白霜為止的天數
◎：非常良好 (180天以上)
○：良好 (90天以上但小於180天)
△：不良 (30天以上但小於90天)
×：劣等 (小於30天)
(3)化口性的評估方法
依照以下的基準，由5位官能品評員進行綜合評估。
◎：在口中輕柔地蔓延之柔軟的化口性，非常良好
○：在口中輕柔地蔓延之柔軟的化口性，良好
△：清爽的化口性
▲：普通的化口性
×：化口性差
[巧克力的評估結果]
上述所評估之實施例4~6和比較例3~4的黑巧克力、及實施例7~9和比較例5~6的牛奶巧克力之油脂的三酸甘油酯的構成，如表3、4所示。
Claims (9)
- 一種巧克力，其油脂含量為25~65質量%，且該油脂滿足以下條件(1)~(5)：(1)SOS的含量為60~86質量%；(2)POP的含量為20~40質量%；(3)StOSt的含量為10~25質量%；(4)POSt的含量為15~30質量%；(5)液態油脂的含量為14~30質量%；其中，SOS：油酸鍵結於2位上且碳數16以上的飽和脂肪酸鍵結於1、3位上之三酸甘油酯；POP：1,3-二棕櫚酸-2-油酸甘油酯；StOSt：1,3-二硬脂酸-2-油酸甘油酯；POSt：在2位上具有油醯基，且在1、3位上分別具有1個棕櫚醯基和1個硬脂醯基之三酸甘油酯；液態油脂：鍵結有碳數16以上的脂肪酸，且1個分子中帶有2個以上的雙鍵之三酸甘油酯。
- 如請求項1所述之巧克力，其中，前述油脂進而滿足以下條件(6)：(6)StOSt含量相對於POSt含量之質量比(StOSt/POSt)為1.2以下。
- 如請求項1或2所述之巧克力，其中，前述油脂進而滿足以下條件(7)： (7)POP的含量相對於POSt與StOSt的合計含量之質量比(POP/(POSt+StOSt))為0.50以上。
- 一種硬奶油，其滿足以下條件(a)~(e)：(a)SOS的含量為55~83質量%；(b)POP的含量為30~60質量%；(c)StOSt的含量為3~19質量%；(d)POSt的含量為3~19質量%；(e)液態油脂的含量為10~35質量%；其中，SOS：油酸鍵結於2位上且碳數16以上的飽和脂肪酸鍵結於1、3位上之三酸甘油酯；POP：1,3-二棕櫚酸-2-油酸甘油酯；StOSt：1,3-二硬脂酸-2-油酸甘油酯；POSt：在2位上具有油醯基，且在1、3位上分別具有1個棕櫚醯基和1個硬脂醯基之三酸甘油酯；液態油脂：鍵結有碳數16以上的脂肪酸，且1個分子中帶有2個以上的雙鍵之三酸甘油酯。
- 如請求項4所述之硬奶油，其中，進而其滿足以下條件(f)：(f)StOSt含量相對於POSt含量之質量比(StOSt/POSt)為2.5以下。
- 如請求項4或5所述之硬奶油，其中，進而其滿足以下條件(g)：(g)POP相對於POSt與StOSt的合計含量之質量比(POP/(POSt+StOSt))為3.0以下。
- 如請求項4~6中任一項所述之硬奶油，其中，前述硬奶油包含：油脂A 45~90質量%，其含有POP 40質量%以上；及，油脂B 3~28質量%，其含有StOSt 60質量%以上。
- 一種巧克力的製造方法，是製造如請求項1~3中任一項所述之巧克力的方法，其中，先將如請求項4~7中任一項所述之硬奶油10~35質量%調配至前述巧克力的原材料中，並將油脂含量調整為25~65質量%的熔液狀巧克力，進行回火處理後，加以冷卻而固化。
- 一種食品，其是使用如請求項1~3中任一項所述之巧克力、及/或如請求項4~7中任一項所述之硬奶油而成。
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