JP2000336389A - パーム分別油及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 シャープな融解特性を持ち、他の油脂とブレ
ンドしなくてもチョコレートに良好な耐熱性、スナップ
性、口中でのシャープな融解特性を付与することがで
き、またテンパリング時の粘度上昇を抑えたパーム分別
油及びその製造方法を提供する。 【解決手段】 リノレイルジパルミチン（Ｐ２Ｌ）の含
有量が２〜８重量％であり、オレオイルジパルミチン
（Ｐ２Ｏ）の含有量が７０重量％以上であることを特徴
とするパーム分別油。特定のパーム分別画分を、溶剤分
別により低融点部を除去することを特徴とするパーム分
別油の製造方法。上記パーム分別油からなることを特徴
とするハードバター。好ましくはさらに乳化剤を含有す
るハードバター。該ハードバターを用いることを特徴と
するチョコレート。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、シャープな融解特
性を持つパーム分別油、詳細には、ハードバターとして
使用できるパーム分別油に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】パーム油またはパームオレインから高融
点部と低融点部とを除去し、パーム中融点部を得ること
が知られている。このようにして得られたパーム中融点
部は単独であるいはシア脂、サル脂、マンゴー脂等と混
合して、カカオバター代替脂としてチョコレートの物性
改良に使用されている。パーム中融点部は、オレオイル
ジパルミチン（Ｐ２Ｏ）を主成分とするためチョコレー
トの硬さの調整や口どけ感の改善を目的として使用され
る場合が多いが、パーム中融点部を多量に配合した場合
は、チョコレートのテンパリング工程で粘度が大きくな
りすぎ、製造に支障をきたしたり、パーム中融点部は高
融点成分であるＳＳＳやジグリセリドが多いため、口ど
け感が悪いという欠点があった。

【０００３】このようなパーム中融点部の欠点を改善す
ることを目的として、特開昭５３―８４００９号公報に
は、予め高融点部を除去し、又は除去しないパーム油か
ら先づ原料油脂に対し少なくとも３０重量％の低融点部
を除去した後、残部を常法により分別するパーム油の分
別法が開示されている。また、特開昭６０―２１７８６
０号公報には、固体脂含有率が２０℃で７０％以上、３
０℃で１０％以上、３３℃で１％以下、３５℃で０であ
るパーム中部油を使用したカカオバター代用脂が開示さ
れている。しかし、特開昭５３−８４００９号公報や特
開昭６０―２１７８６０号公報に開示されているパーム
中融点部は、チョコレートに使用したときのシャープな
融解特性、スナップ性、耐熱性が不十分であった。

【０００４】また、特開昭６１−２０９２９８号公報お
よび特開昭６１−２０９５４５号公報には、パーム油か
ら溶剤分別により、調質性製菓用脂肪を得る方法が開示
され、この方法で得られたパーム分別油を、モノ飽和ジ
不飽和トリグリセリド（ＳＵＵ）／トリ不飽和トリグリ
セリド（ＵＵＵ）／リノレイルジ飽和トリグリセリド
（ＳＬＳ）と、特にＰ２Ｏトリグリセリドの多い脂肪と
ブレンドすることによって調整し、製菓用脂肪としてい
ることが開示されている。すなわち、ここで開示されて
いるパーム分別油は、チョコレートに柔軟性を付与する
低融点成分ＳＵＵ／ＵＵＵ／ＳＬＳが少ないため、ＳＵ
Ｕ／ＵＵＵ／ＳＬＳの多い脂肪とブレンドして、ＳＵＵ
／ＵＵＵ／ＳＬＳの含有量を増やすことで硬さを調整す
る必要があった。

【０００５】さらに、パーム中融点部はＰＯＰを主成分
とするため、結晶の粗大化が起こり易く、チョコレート
に多量に配合すると、チョコレートの光沢が経時的に劣
化しブルーム耐性がやや劣るという欠点があり、通常の
ハードバターのブルーム耐性に効果がある乳化剤を従来
のパーム中融点部に添加しても効果がなく、そのブルー
ム耐性を改善することは極めて困難であった。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、シャ
ープな融解特性を持ち、他の油脂とブレンドしなくても
チョコレートに良好な耐熱性、スナップ性、口中でのシ
ャープな融解特性を付与することができ、またテンパリ
ング時の粘度上昇を抑えたパーム分別油及びその製造方
法を提供することにある。

【０００７】さらに、本発明の別の目的は、良好なブル
ーム耐性を兼ね備えたハードバターを提供すること、及
び従来のハードバターでは商品設計が困難であったチョ
コレート中のハードバターの配合量を大幅に拡大でき、
より優れた物性のチョコレートを提供することにある。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明は、リノレイルジ
パルミチン（Ｐ２Ｌ）の含有量が２〜８重量％であり、
オレオイルジパルミチン（Ｐ２Ｏ）の含有量が７０重量
％以上であることを特徴とするパーム分別油を提供する
ことにより、上記目的を達成したものである。

【０００９】また、本発明は、沃素価が３８〜５０であ
り、トリ飽和トリグリセリド（ＳＳＳ）の含有量が０．
５重量％以下であり、リノレイルジパルミチン（Ｐ２
Ｌ）／オレオイルジパルミチン（Ｐ２Ｏ）［重量比］が
０．２５以下であるパーム分別画分を、溶剤分別により
低融点部を除去することを特徴とするパーム分別油の製
造方法を提供するものである。

【００１０】また、本発明は、リノレイルジパルミチン
（Ｐ２Ｌ）の含有量が２〜８重量％であり、オレオイル
ジパルミチン（Ｐ２Ｏ）の含有量が７０重量％以上であ
るパーム分別油からなることを特徴とするハードバター
を提供するものである。また、本発明は、上記ハードバ
ターに、さらに乳化剤を含有するハードバターを提供す
るものである。

【００１１】また、本発明は、上記ハードバターを用い
ることを特徴とするチョコレートを提供するものであ
る。

【００１２】

【発明の実施の形態】以下、本発明のパーム分別油及び
その製造方法をその好ましい実施形態に基づいて詳細に
説明する。

【００１３】本発明のパーム分別油は、リノレイルジパ
ルミチン（Ｐ２Ｌ）の含有量が２〜８重量％（以下、
「％」と略す）であり、オレオイルジパルミチン（Ｐ２
Ｏ）の含有量が７０％以上のものである。

【００１４】本発明のパーム分別油において、Ｐ２Ｌの
含有量は、ＰＰＬとＰＬＰの合計量であり、２〜８％、
好ましくは２〜６％、更に好ましくは２〜４％である。
Ｐ２Ｌの含有量が２％よりも少ないとチョコレートに使
用したときチョコレートが硬すぎて、柔軟性に欠け、８
％よりも多いとチョコレートに使用したときの耐熱性、
スナップ性、口どけが悪い。

【００１５】また、Ｐ２Ｏの含有量は、ＰＰＯとＰＯＰ
の合計量であり、７０％以上、好ましくは７２％以上、
更に好ましくは７４％以上である。Ｐ２Ｏの含有量が７
０％よりも少ないとチョコレートに使用したときのスナ
ップ性が悪く、またシャープな口どけが得られないので
好ましくない。本発明では、１（３）−オレオイルジパ
ルミチン（ＰＰＯ）重量％／２−オレオイルジパルミチ
ン（ＰＯＰ）重量％が０．０７以下とするのが好まし
い。さらに好ましくは０．０５５以下、最も好ましくは
０．０４以下である。ＰＰＯ／ＰＯＰが０．０７よりも
大きいとチョコレートに使用したときのスナップ性が悪
くなりやすく、またシャープな口どけが得られにくい。

【００１６】本発明のパーム分別油は、トリ飽和トリグ
リセリド（ＳＳＳ）の含有量が１．５％以下、好ましく
は０．８％以下、更に好ましくは０．４％以下であり、
ジグリセリドの含有量が１％以下、好ましくは０．５％
以下、更に好ましくは０．１％以下であることが望まし
い。ＳＳＳの含有量が１．５％よりも多いとチョコレー
トに使用したときの口どけが悪く、テンパリング工程中
の作業性が悪くなるため好ましくない。また、ジグリセ
リドの含有量が１％よりも多いとテンパリング時に粘度
が上昇してしますため作業性が悪く、口どけが悪くなる
ので好ましくない。

【００１７】上述したような本発明のパーム分別油は、
沃素価が３８〜５０（好ましくは４０〜４８）であり、
トリ飽和トリグリセリド（ＳＳＳ）の含有量が０．５重
量％以下（好ましくは０．３重量％以下）であり、リノ
レイルジパルミチン（Ｐ２Ｌ）／オレオイルジパルミチ
ン（Ｐ２Ｏ）［重量比］が０．２５以下（好ましくは
０．２０以下）であるパーム分別画分を、溶剤分別によ
り低融点部を除去することにより得られる。

【００１８】ここでいう、沃素価が３８〜５０であり、
トリ飽和トリグリセリド（ＳＳＳ）の含有量が０．５重
量％以下であり、リノレイルジパルミチン（Ｐ２Ｌ）／
オレオイルジパルミチン（Ｐ２Ｏ）［重量比］が０．２
５以下であるパーム分別画分は、次の〜のような方
法で得ることができる。

【００１９】パーム中融点部をドライ分別により結晶
部分を除去する方法 沃素価が４０〜５０のパーム中融点部を完全に融解させ
たものを、２４〜２７℃、好ましくは２５〜２６℃に冷
却し、結晶を析出させ、結晶部分を除去する。

【００２０】パーム中融点部を溶剤分別により結晶部
分を除去する方法 沃素価が４０〜５０のパーム中融点部１００重量部に対
して３０〜７０重量部の溶剤を加え、完全に溶解させ
る。そして、得られた分別原料ミセラを冷却するが、溶
剤としてアセトンを使用した場合は１５〜２０℃、ヘキ
サンを使用した場合は０〜１５℃まで冷却し、結晶を析
出させ、結晶部分を除去する。このとき結晶の核となる
シード（分別原料ミセラ等をあらかじめ冷却固化させた
もの）を加えると結晶化しやすくなる。

【００２１】パームオレインをドライ分別により結晶
部分を除去し、さらにドライ分別により軟部油を除去す
る方法 曇点６〜１５℃で沃素価が５５〜５８のパームオレイン
を完全に融解させ、１６〜２４℃、好ましくは１８〜２
２℃まで冷却し、結晶を析出させ、結晶部分を除去し、
沃素価５６〜５９、ＳＳＳの含有量が０．３％以下のオ
レイン画分を得る。このとき結晶の核となるシード（パ
ームステアリン、パームオレイン、又は他の固体脂をあ
らかじめ冷却固化したもの）を加えると、結晶化しやす
くなる。そして、得られたオレイン画分を完全に溶解さ
せ、１０〜２０℃、好ましくは１２〜１８℃まで冷却
し、結晶を析出させ、結晶部分を得る。このとき結晶の
核となるシード（パームステアリン、パームオレイン、
又は他の固体脂をあらかじめ冷却固化したもの）を加え
ると、結晶化しやすくなる。

【００２２】パームオレインをドライ分別により結晶
部分を除去し、さらに溶剤分別により軟部油を除去する
方法 曇点６〜１５℃で沃素価が５５〜５８のパームオレイン
を完全に融解させ、１６〜２４℃、好ましくは１８〜２
２℃まで冷却し、結晶を析出させ、結晶部分を除去し、
沃素価が５６〜５９、ＳＳＳの含有量が０．３％以下の
オレイン画分を得る。このとき結晶の核となるシード
（パームステアリン、パームオレイン、又は他の固体脂
をあらかじめ冷却固化したもの）を加えると、結晶化し
やすくなる。得られたオレイン画分１００重量部に対し
て５０〜５００重量部の溶剤を加え、完全に溶解させ
る。そして、得られた分別原料ミセラを冷却するが、溶
剤としてアセトンを使用した場合は−５〜５℃、好まし
くは−２〜２℃、ヘキサンを使用した場合は−１５〜０
℃、好ましくは−１０〜−５℃まで冷却し、結晶部分を
得る。このとき結晶の核となるシード（分別原料ミセラ
をあらかじめ冷却し結晶化させたもの）を加えると結晶
化しやすくなる。

【００２３】パーム油をドライ分別により結晶部分を
除去し、さらにドライ分別により軟部油を除去する方法 パーム油を完全に融解させ、１６〜２４℃、好ましくは
１６〜２０℃まで冷却し、結晶を析出させ、結晶部分を
除去し、沃素価が５６〜５９、ＳＳＳの含有量が０．３
％以下のオレイン画分を得る。そして、得られたオレイ
ン画分を完全に溶解させ、１０〜２０℃、好ましくは１
２〜１８℃まで冷却し、結晶を析出させ、結晶部分を得
る。このとき結晶の核となるシード（パームステアリ
ン、パームオレイン、又は他の固体脂をあらかじめ冷却
固化したもの）を加えると、結晶化しやすくなる。

【００２４】パーム油をドライ分別により結晶部分を
除去し、さらに溶剤分別により軟部油を除去する方法 パーム油を完全に融解させ、１６〜２４℃、好ましくは
１６〜２０℃まで冷却し、結晶を析出させ、結晶部分を
除去し、沃素価が５６〜５９、ＳＳＳの含有量が０．３
％以下のオレイン画分を得る。得られたオレイン画分１
００重量部に対して５０〜５００重量部の溶剤を加え、
完全に溶解させる。そして、得られた分別原料ミセラを
冷却するが、溶剤としてアセトンを使用した場合は−５
〜５℃、好ましくは−２〜２℃、ヘキサンを使用した場
合は−１５〜０℃、好ましくは−１０〜−５℃まで冷却
し、結晶部分を得る。このとき結晶の核となるシード
（分別原料ミセラをあらかじめ冷却し結晶化させたも
の）を加えると結晶化しやすくなる。

【００２５】さらに、上記〜のような方法で得られ
た、沃素価が３８〜５０であり、トリ飽和トリグリセリ
ド（ＳＳＳ）の含有量が０．５重量％以下であり、リノ
レイルジパルミチン（Ｐ２Ｌ）／オレイオイルジパルミ
チン（Ｐ２Ｏ）［重量比］が０．２５以下であるパーム
分別画分を溶剤分別により低融点部を除去する。

【００２６】この溶剤分別による低融点部の除去は次の
ようにして行われる。即ち、上記〜のような方法で
得られたパーム分別画分１００重量部に対して、２００
〜６００重量部、好ましくは３００〜５００重量部の溶
剤を加え、完全に溶解する。そして、得られた分別原料
ミセラを冷却するが、溶剤としてアセトンを使用する場
合は５〜１５℃、好ましくは７〜１３℃、ヘキサンを使
用する場合は−１０〜５℃、好ましくは−５℃〜０℃ま
で冷却し、結晶を析出させ、結晶部分を得る。ただし、
ジグリセリドの効率的な除去には、ヘキサンのような非
極性溶媒よりも、アセトンのような極性溶媒を用いるこ
とが望ましい。また、分別時に結晶核となるシード（分
別原料ミセラ等をあらかじめ冷却し結晶化させたもの）
を加えると結晶化しやすくなる。

【００２７】このようにして、リノレイルジパルミチン
（Ｐ２Ｌ）の含有量が２〜８重量％であり、オレオイル
ジパルミチン（Ｐ２Ｏ）の含有量が７０重量％以上であ
る本発明のパーム分別油を得る。

【００２８】得られた本発明のパーム分別油は、ハード
バターとして使用することができる。そして、本発明の
パーム分別油は、ハードバターとして、チョコレートに
用いることができる。また、本発明のパーム分別油は、
チョコレート以外にも、練り込み用油脂、スプレー用油
脂、クリーム用油脂等に適した製菓用油脂の用途に用い
られる。

【００２９】次に、本発明のハードバター及びそれを用
いたチョコレートについて詳細に説明する。本発明のハ
ードバターは、リノレイルジパルミチン（Ｐ２Ｌ）の含
有量が２〜８重量％であり、オレオイルジパルミチン
（Ｐ２Ｏ）の含有量が７０重量％以上であるパーム分別
油からなるものである。

【００３０】本発明のハードバターは、前記パーム分別
油のみからなるものでもよいが、カカオ脂、サル脂、シ
ア脂、イリッペ脂、マンゴー核油、コクム脂及びこれら
の分別油、エステル交換油などの油脂をパーム分別油に
配合したものでもよい。この場合、前記パーム分別油の
配合量は、本発明のハードバター中、好ましくは１重量
％以上、更に好ましくは３重量％以上とする。

【００３１】また、本発明のハードバターには、乳化剤
を加えることが好ましい。乳化剤を使用することによ
り、ブルーム耐性が向上する。このときの乳化剤として
は、食用に使用できるものであれば制限がないが、ポリ
グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル及び
ソルビタン脂肪酸エステルの中から選ばれた１種または
２種以上の乳化剤を使用するのが好ましく、ポリグリセ
リン脂肪酸エステルまたはショ糖脂肪酸エステルを使用
するのがさらに好ましい。

【００３２】乳化剤は、本発明のハードバター中、好ま
しくは０．０５〜１５重量％、さらに好ましくは０．１
〜１２％、最も好ましくは０．２〜８重量％含有させ
る。乳化剤量が０．０５重量％未満ではブルーム抑制効
果が弱く、１５重量％を超えると風味を損ない口どけが
悪くなる傾向がある。

【００３３】上記ポリグリセリン脂肪酸エステルとして
は、グリセリンの重合度が４〜１０、好ましくは６〜８
であり、平均４モル以上、好ましくは６モル以上の脂肪
酸でエステル化されているものが望ましい。このポリグ
リセリン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸としては、炭
素数が２４までの脂肪酸、好ましくは炭素数が１６〜２
２の飽和脂肪酸が挙げられる。

【００３４】上記ショ糖脂肪酸エステルとしては、ＨＬ
Ｂが１以下であって、構成脂肪酸の炭素数が２４までの
飽和脂肪酸、好ましくは炭素数が１６〜２２の飽和脂肪
酸からなるものが挙げられる。

【００３５】上記ソルビタン脂肪酸エステルとしては、
ＨＬＢが３以下であって、構成脂肪酸の炭素数が２４ま
での脂肪酸、好ましくは炭素数が１６〜２２の飽和脂肪
酸からなるものが挙げられる。

【００３６】さらに、本発明のハードバターには、必要
により上記乳化剤以外の乳化剤、通常のチョコレートに
含有されるカカオ分、糖、タンパク質、乳製品、炭水化
物、ビタミン、調味料、香辛料、水分等を含有させても
よい。

【００３７】また、前記パーム分別油からなる本発明の
ハードバターは、チョコレートに用いられる。この場
合、該ハードバターの配合量は、チョコレートの全配合
成分１００重量部に対し、好ましくは１〜６０重量部、
更に好ましくは１〜５０重量部である。そして、本発明
のチョコレートは、このハードバターを用いて得られる
ものであり、良好な耐熱性、スナップ性、口中でのシャ
ープな融解特性を有するものである。

【００３８】

【実施例】以下、実施例により本発明を更に詳細に説明
するが、本発明はこれらの実施例により、何等制限され
るものではない。

【００３９】（実施例１）パームオレイン（曇点１０
℃、沃素価５６．３）を６０℃で１時間加熱し、完全に
融解させた。これを、ゆっくりと攪拌しながら４時間で
２０℃まで冷却し、３０℃に冷却して得たパーム油の結
晶物をシードとして、上記のパームオレインに対して
０．０５重量％添加し、さらに２０℃で２時間保持し
た。そして、ろ液部分９５重量％と結晶部分５重量％と
に分別し、沃素価が５６．７で、ＳＳＳの含有量が０．
１重量％のろ液部分を得た。さらに、２回目の分別を次
のような方法で行った。１回目の分別で得られたろ液部
分にろ液１００重量部に対して３００重量部のアセトン
を加え、分別原料ミセラとした。これを４５℃で３０分
加熱して完全に溶解した。そして。ゆっくりと攪拌しな
がら２時間で１０℃まで冷却し、この分別原料ミセラに
対して１重量％のシードを添加した。シードとしては、
分別原料ミセラを−２０℃に冷却して得た結晶物を用い
た。さらにゆっくりと攪拌を続けながら２時間で０℃ま
で冷却し、０℃に１時間保持後、ろ過し、オレイン画分
６０重量％とステアリン画分４０重量％に分別した。得
られたステアリン画分（パーム分別画分）は、沃素価が
４２．１で、ＳＳＳの含有量が０．２重量％、Ｐ２Ｌ／
Ｐ２Ｏ［重量比］が０．１９であった。３回目の分別
は、次のような方法で行った。２回目の分別で得られた
ステアリン画分１００重量部に対して３００重量部のア
セトンを加え、分別原料ミセラとした。これを５０℃で
３０分加熱して、完全に溶解させた後、ゆっくりと攪拌
しながら２時間で１８℃まで冷却し、２回目の分別のと
きに使用したものと同じシードを分別原料ミセラに対し
て１重量％添加した。そして、ゆっくりと攪拌をしなが
ら２時間で１０℃まで冷却し、１時間保持後、ろ過し、
オレイン画分４０重量％とステアリン画分６０重量％に
分別した。得られたステアリン画分（パーム分別油）の
トリグリセリド組成及び固体脂含有率（ＳＦＣ）を表１
に示す。

【００４０】（実施例２）まず、１回目の分別におい
て、パーム油を６０℃で１時間加熱し、完全に溶解させ
た。これをゆっくりと攪拌しながら３時間で１８℃まで
冷却し、６時間保持した。そして、ろ液部分７５重量％
と結晶部分２５重量％とに分別した。得られたろ液部分
は沃素価が５７．０で、ＳＳＳが０．１重量％であっ
た。さらに、２回目の分別を次のような方法で行った。
１回目の分別で得られたろ液部分に、ろ液１００重量部
に対して３００重量部のアセトンを加え、分別原料ミセ
ラとした。これを４５℃で３０分加熱して完全に溶解し
た。そして、ゆっくりと攪拌しながら２時間で１０℃ま
で冷却し、この分別原料ミセラに対して１重量％のシー
ドを添加した。シードとしては、分別原料ミセラを−２
０℃に冷却して得た結晶物を用いた。さらに、ゆっくり
と攪拌を続けながら２時間で０℃まで冷却し、０℃に１
時間保持後、ろ過し、オレイン画分６０重量％とステア
リン画分４０重量％とに分別した。得られたステアリン
画分（パーム分別画分）は、沃素価が４２．０で、ＳＳ
Ｓの含有量が０．２重量％、Ｐ２Ｌ／Ｐ２Ｏ［重量比］
が０．２０であった。３回目の分別は次のような方法で
行った。２回目の分別で得られたステアリン画分１００
重量部に対して３００重量部のアセトンを加え、分別原
料ミセラとした。これを５０℃で３０分加熱して、完全
に溶解させた後、ゆっくりと攪拌しながら２時間で１８
℃まで冷却し、２回目の分別のときに使用したものと同
じシードを分別原料ミセラに対して１重量％添加した。
そして、ゆっくりと攪拌をしながら２時間で１０℃まで
冷却し、１時間保持後、ろ過し、オレイン画分４０重量
％とステアリン画分６０重量％とに分別した。得られた
ステアリン画分（パーム分別油）のトリグリセリド組成
とＳＦＣを表１に示す。

【００４１】（実施例３）まず、１回目の分別におい
て、パーム中融点部（沃素価４７．１）を６０℃で１時
間加熱し、完全に溶解させた。これをゆっくりと攪拌し
ながら３時間で２５℃まで冷却し、１３時間保持した。
そして、ろ液部分９３重量％と結晶部分７重量％とに分
別した。得られたろ液部分（パーム分別画分）は、沃素
価が４８．２で、ＳＳＳの含有量が０．１重量％、Ｐ２
Ｌ／Ｐ２Ｏ［重量比］が０．２２であった。さらに、２
回目の分別を次のような方法で行った。１回目の分別で
得られたろ液１００重量部に対して４００重量部のアセ
トンを加え、分別原料ミセラとした。これを４５℃で３
０分加熱して完全に溶解させた後、ゆっくりと攪拌しな
がら１時間で１５℃まで冷却し、分別原料ミセラに対し
て０．２重量％のシードを添加した。シードとしては、
分別原料ミセラを−２０℃で冷却して得た結晶物を用い
た。そして、ゆっくりと攪拌を続けながら１時間で８℃
まで冷却し、１時間保持後ろ過し、オレイン画分５５重
量％とステアリン画分４５重量％とに分別した。得られ
たステアリン画分（パーム分別油）のトリグリセリド組
成及びＳＦＣを表１に示す。

【００４２】（比較例１）実施例１と同様の方法で１回
目と２回目の分別を行った。３回目の分別は、最後の冷
却温度を実施例１で１０℃のところを０℃としたほかは
実施例１と同様の方法で分別を行い、オレイン画分２０
重量％とステアリン画分８０重量％に分別した。得られ
たステアリン画分（パーム分別油）のトリグリセリド組
成及びＳＦＣを表１に示す。

【００４３】（比較例２）実施例１において、１回目の
分別を次のように行った。パームオレイン（曇点１０
℃、沃素価５６．３）１００重量部に対して３００重量
部のアセトンを加え、分別原料ミセラとした。これを４
５℃で３０分加熱して完全に溶解させた後、ゆっくりと
攪拌しながら２時間で１５℃まで冷却し、分別原料ミセ
ラに対して１重量％のシードを添加した。シードとして
は、分別原料ミセラを−２０℃に冷却して得た結晶物を
用いた。そして、ゆっくりと攪拌を続けながら２時間で
０℃まで冷却し、１時間０℃に保持後ろ過し、オレイン
画分５５重量％とステアリン画分４５重量％とに分別し
た。得られたステアリン画分（パーム分別画分）は、沃
素価が４４．７で、ＳＳＳの含有量が１．１重量％、Ｐ
２Ｌ／Ｐ２Ｏ［重量比］が０．２４であった。２回目の
分別は次のような方法で行った。１回目の分別で得られ
た結晶１００重量部に対して３００重量部のアセトンを
加え、分別原料ミセラとした。これを５０℃で３０分加
熱して完全に溶解させた後、ゆっくりと攪拌しながら２
時間で１５℃まで冷却し、分別原料ミセラに対して１重
量％のシードを添加した。シードとしては、分別原料ミ
セラを−２０℃に冷却して得た結晶物を用いた。そし
て、ゆっくりと攪拌を続けながら２時間で０℃まで冷却
し、１時間保持後ろ過し、オレイン画分２０重量％とス
テアリン画分８０重量％に分別した。得られたステアリ
ン画分（パーム分別油）のトリグリセリド組成及びＳＦ
Ｃを表１に示す。

【００４４】（比較例３）１回目の分別までは比較例２
と同様の方法で行い、２回目の分別は、最後の冷却温度
を比較例２で０℃のところを１０℃としたほかは比較例
２と同様の方法で分別を行い、オレイン画分２５重量％
とステアリン画分７５重量％とに分別した。得られたス
テアリン画分（パーム分別油）のトリグリセリド組成及
びＳＦＣを表１に示す。

【００４５】

【表１】

【００４６】（チョコレート製造試験） （実施例４）実施例２で得られたパーム分別油からなる
ハードバターを使用し、表２に示す配合でチョコレート
を製造した。チョコレートの製造試験及び得られたチョ
コレートの評価を表３に示す。

【００４７】（実施例５）実施例２で得られたパーム分
別油９９重量％とポリグリセリン脂肪酸エステル（オク
タステアリン酸ヘキサグリセリン）１重量％からなるハ
ードバターを使用し、表２に示す配合でチョコレートを
製造した。チョコレートの製造試験及び得られたチョコ
レートの評価を表３に示す。

【００４８】（実施例６）実施例２で得られたパーム分
別油９９重量％とショ糖脂肪酸エステル（ショ糖ステア
リン酸エステル、ＨＬＢ１以下）１重量％からなるハー
ドバターを使用し、表２に示す配合でチョコレートを製
造した。チョコレートの製造試験及び得られたチョコレ
ートの評価を表３に示す。

【００４９】（実施例７）実施例２で得られたパーム分
別油９９重量％とソルビタン脂肪酸エステル（ソルビタ
ントリステアレート、ＨＬＢ２．５）１重量％からなる
ハードバターを使用し、表２に示す配合でチョコレート
を製造した。チョコレートの製造試験及び得られたチョ
コレートの評価を表３に示す。

【００５０】（比較例４）比較例２で得られたパーム分
別油からなるハードバターを使用し、表２に示す配合で
チョコレートを製造した。チョコレートの製造試験及び
得られたチョコレートの評価を表３に示す。

【００５１】（比較例５）比較例２で得られたパーム分
別油９９重量％とポリグリセリン脂肪酸エステル（オク
タステアリン酸ヘキサグリセリン）１重量％からなるハ
ードバターを使用し、表２に示す配合でチョコレートを
製造した。チョコレートの製造試験及び得られたチョコ
レートの評価を表３に示す。

【００５２】（比較例６）比較例２で得られたパーム分
別油９９重量％とショ糖脂肪酸エステル（ショ糖ステア
リン酸エステル、ＨＬＢ１以下）１重量％からなるハー
ドバターを使用し、表２に示す配合でチョコレートを製
造した。チョコレートの製造試験及び得られたチョコレ
ートの評価を表３に示す。

【００５３】（比較例７）比較例２で得られたパーム分
別油９９重量％とソルビタン脂肪酸エステル（ソルビタ
ントリステアレート、ＨＬＢ２．５）１重量％からなる
ハードバターを使用し、表２に示す配合でチョコレート
を製造した。チョコレートの製造試験及び得られたチョ
コレートの評価を表３に示す。

【００５４】

【表２】

【００５５】テンパリング及び成型方法は、次のように
して行った。ステンレスのボウルにチョコレートペース
トを４００ｇ採取し、ゴムベラで攪拌しながら２０℃の
水で２６℃まで冷却した。２６℃になったら冷却を止
め、その温度を保持しながら約５分間攪拌し、粘度が上
昇した時点で３０℃の温水で品温を２８℃に上げ約２分
間激しく攪拌した。そして、７０ｍｍ＊３０ｍｍ＊１０
ｍｍの型に入れ、５℃で冷却し、チョコレートを製造し
た。

【００５６】

【表３】

【００５７】得られたチョコレートを、２０℃で１週間
エージングした後、表３に示す各評価を行った。これら
の結果を表３に示す。なお、" スナップ性" は噛みだし
の硬さ（鋭い音をたてて割れるか）の評価であり、" シ
ャープメルト性" はチョコレートの後半の口どけの切れ
の良さを含む評価であり、これらの評価は１０名が試食
したときの評価に基づいている。また、ブルーム耐性試
験では、チョコレートを２０℃に１２時間置いた後、２
８℃に１２時間置くというサイクルの温度条件下におい
て、チョコレートの表面の経時的変化を観察し、表面に
ブルームが認められるまでにかかったサイクル数を示し
た。

【００５８】表３から明らかなように、本発明のパーム
分別油を用いた場合、従来のパーム中部油を用いたとき
よりも、テンパリング性が良好で、シャープメルト性及
びスナップ性に非常に優れ、かつ耐熱性の良好なチョコ
レートが得られたことがわかる。さらに、本発明のパー
ム分別油は、乳化剤の添加により、ブルーム耐性が著し
く向上したことがわかる。

【００５９】

【発明の効果】本発明のパーム分別油は、リノレイルジ
パルミチン（Ｐ２Ｌ）の含有量が２〜８重量％であり、
オレオイルジパルミチン（Ｐ２Ｏ）の含有量が７０重量
％以上のものであり、ハードバターとして使用すること
ができ、他の油脂とブレンドをしなくてもチョコレート
に良好な耐熱性、スナップ性、口中でのシャープな融解
特性を付与することができ、またテンパリング時の粘度
上昇を抑えることができる。さらに、乳化剤を添加する
ことにより、充分なブルーム耐性と以上の物性を兼ね備
えたハードバターが得られる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 根津 亨 東京都荒川区東尾久７丁目２番35号 旭電 化工業株式会社内 (72)発明者 伊藤 大典 東京都荒川区東尾久７丁目２番35号 旭電 化工業株式会社内 (72)発明者 山本 幸子 東京都荒川区東尾久７丁目２番35号 旭電 化工業株式会社内 (72)発明者 丸銭 詔司 東京都荒川区東尾久７丁目２番35号 旭電 化工業株式会社内 Ｆターム(参考） 4B014 GB01 GG14 4B026 DC06 DG02 DH02 DP10 4H059 BA01 BA22 BA33 BB02 BB04 BB05 BB06 BC13 CA06 CA13 DA06 DA24 EA11 EA21 4J002 AE051 AE052 EH046 GT00

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 リノレイルジパルミチン（Ｐ２Ｌ）の含
   有量が２〜８重量％であり、オレオイルジパルミチン
   （Ｐ２Ｏ）の含有量が７０重量％以上であることを特徴
   とするパーム分別油。
2. 【請求項２】 １（３）−オレオイルジパルミチン（Ｐ
   ＰＯ）の重量％／２−オレオイルジパルミチン（ＰＯ
   Ｐ）の重量％が０．０７以下であることを特徴とする請
   求項１記載のパーム分別油。
3. 【請求項３】 トリ飽和トリグリセリド（ＳＳＳ）の含
   有量が１．５重量％以下であり、ジグリセリドの含有量
   が１重量％以下であることを特徴とする請求項１記載の
   パーム分別油。
4. 【請求項４】 沃素価が３８〜５０であり、トリ飽和ト
   リグリセリド（ＳＳＳ）の含有量が０．５重量％以下で
   あり、リノレイルジパルミチン（Ｐ２Ｌ）／オレオイル
   ジパルミチン（Ｐ２Ｏ）［重量比］が０．２５以下であ
   るパーム分別画分を、溶剤分別により低融点部を除去す
   ることを特徴とするパーム分別油の製造方法。
5. 【請求項５】 リノレイルジパルミチン（Ｐ２Ｌ）の含
   有量が２〜８重量％であり、オレオイルジパルミチン
   （Ｐ２Ｏ）の含有量が７０重量％以上であるパーム分別
   油からなることを特徴とするハードバター。
6. 【請求項６】 さらに乳化剤を含有することを特徴とす
   る請求項５記載のハードバター。
7. 【請求項７】 請求項５又は６記載のハードバターを用
   いることを特徴とするチョコレート。