JP2000125765A - 油脂組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 フライ用油脂として用いても淡泊で良好な風
味を備え、硬化臭を有することなく、かつ、オールシー
ズンにかけてドーナツを常温流通及び保管しても砂糖の
泣き現象を抑制し、さらに白色化抑制機能を備えた酸化
安定性の優れた油脂組成物を提供すること。 【解決手段】 精製パーム油に、溶剤分別したパーム油
のヨウ素価１８〜３０である高融点画分５〜２０重量
部、ヨウ素価３５〜４２である中融点画分３０〜６０重
量部、ヨウ素価６０〜７０である低融点画分２０〜３５
重量部、植物液体油１０〜２０重量部の群から選ばれる
少なくても２種または３種の混合油を添加することを特
徴とするフライ用油脂組成物。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明はフライ用油脂組成物
に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】フライ用油脂としては、植物液体油、精
製パーム油、植物硬化油、パームオレイン油等の無溶剤
分別油脂、植物硬化油に植物液体油を混合した物等が一
般的に用いられている。

【０００３】ドーナツフライ用油脂は風味安定性及び酸
化安定性の優れている事や、オールシーズンの気温変化
に対応して、べたつきや油にじみ、砂糖の泣き及び白色
化現象等が抑制できる機能性油脂が期待されている。

【０００４】しかし現実には、精製パーム油や植物硬化
油又はこれらの油脂に植物液体油を混合したものが使用
されているが、これらの課題を満足するものではない。
精製パーム油は、淡白な風味と優れた酸化安定性を備え
た比較的良質な油脂であるが風味的に十分とはいいがた
く、又、年間を通じて一定の硬さしか得られずオールシ
ーズンを通して砂糖の泣き現象や白色化現象等を抑制出
来ない欠点がある。その点、植物硬化油に植物液体油を
混合したフライ油は油にじみや砂糖の泣き現象等の抑制
機能付与には優れているが、風味的には硬化処理に依存
するために発生する硬化臭があり、十分な機能性油脂と
は言えない。

【０００５】これらの課題に対応しようとするものとし
ては、パームオレイン２段分画油とパーム中融点画分及
びパームステアリンの混合からなるフライ油がある（特
開平８−３０８４９３号）。この油脂組成物は硬化臭を
有さず風味安定性は優れているが、シーズンにおけるフ
ライ製品の商品性に欠点がある。特にドーナツにおいて
は冬場の室温で白色化現象を発生させ、商品性を著しく
損なう欠点がある。

【０００６】また、パーム油の中融点画分とヨウ素化１
００〜１４０の植物液体油を混合した油脂組成物がある
（特開平１―２６２７５３号）が、風味的には硬化臭が
なく、冬場フライ製品の白色化現象抑制機能を備えてい
るが、３０℃以上の夏場の室温では砂糖の泣き現象が発
生しやすい欠点がある。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、長時間フラ
イしても淡白で良好な風味を維持し、硬化臭がなく、酸
化安定性がよく、かつ、オールシーズンを通して砂糖の
泣き現象及び白色化抑制機能を備えるフライ油を提供せ
んとするものである。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明者は、鋭意研究の
結果、精製パーム油が風味的欠陥を示さず、かつ酸化安
定性を維持しながら、長時間フライしても淡白で良好な
風味を維持し、硬化臭がなく、フライ用油脂の機能性を
備えた油脂組成物を、精製パーム油とパーム油を溶剤分
別して得られる高融点画分、中融点画分、低融点画分の
機能性の活用及び酸化安定性に悪影響を及ぼさない量の
植物液体油を一部使用して完成するに至った。

【０００９】即ち本発明は、精製パーム油に、溶剤分別
したパーム油のヨウ素価１８〜３０である高融点画分５
〜２０重量部、ヨウ素価３５〜４２である中融点画分３
０〜６０重量部、ヨウ素価６０〜７０である低融点画分
２０〜３５重量部、植物液体油１０〜２０重量部の群か
ら選ばれる少なくても２種または３種の混合油を添加す
ることを特徴とするフライ用油脂組成物に関する。

【００１０】

【発明の実施の形態】以下、本発明の油脂組成物につい
て説明する。

【００１１】本発明でいう精製パーム油とは、マレーシ
アやインドネシア等で栽培された天然パーム油を常法に
より脱酸、脱色、脱臭処理を行った、または分別処理を
行わないヨウ素価５０〜５５のパーム油を示す。精製パ
ーム油は本発明のフライ用油脂組成物中に４０重量部以
下の配合率で添加するのが好ましい。４０重量部を越え
て精製パーム油を添加すると、長時間フライした場合に
加熱劣化臭を生じやすいため、風味が悪くなる恐れがあ
る。 本発明でいう溶剤分別したパーム油高融点画分と
は、パーム油をアセトン又はヘキサンに溶解後所定の方
法で冷却、晶析、濾過を行い取得した結晶部でヨウ素価
１８〜３０の高融点部分をいう。また原料源として無溶
剤分別して得られるパームステアリンを溶剤分別して得
られる高融点画分であってもよい。本発明の溶剤分別の
原料となるパーム油とは、精製パーム油及び無溶剤分別
で得られるパームステアリン、ＰＭＦ、パームシングル
オレイン油、パームダブルオレイン油等の広義のパーム
油を示す。

【００１２】なお、ヨウ素価測定法は、社団法人日本油
化学会制定の基準油脂分析試験法にのっとり測定した。

【００１３】本発明のフライ用油脂組成物はパーム油高
融点画分を油脂組成物中５〜２０重量部配合することが
好ましい。パーム油高融点画分を配合することにより高
温耐熱性付与効果と同時に結晶化促進効果及び結晶微細
化効果がある。但し、配合率が２０重量部を越えるとド
ーナツの白色化現象が起こる可能性があり、また５重量
部未満の配合率では、実質的に結晶化促進効果は期待で
きず好ましくない。

【００１４】本発明でいう溶剤分別したパーム油中融点
画分とは、前記高融点画分を取得した濾液を冷却、晶
析、濾過した結晶部分でヨウ素価３５〜４２の部分であ
る。中融点画分の特長はフライ油で使用した時淡白な風
味で異臭がなく大変優れた油脂成分である。但し、フラ
イ油としては欠点である２５℃以上の比較的高い室温で
は結晶化速度が遅いため、析出結晶が粗大になり、食感
がざらつく欠点や、又、砂糖の泣き現象が発生する。
又、２０℃以下の室温ではドーナツの白色化現象や食感
が硬くなる欠点を発生させる可能性がある。従って、ド
ーナツが室温２５℃以上で保管される可能性の高い春、
夏、秋のシーズンは高融点画分を必要量配合してこの欠
点を補う事が必須である。又、冬場等の比較的室温の低
いシーズンには結晶量を減少させる方策が必須である。

【００１５】本発明のフライ用油脂組成物はパーム油中
融点画分を油脂組成物中３０〜６０重量部配合すること
が好ましい。中融点画分が６０重量部を越えて配合した
場合、風味は淡白で良好であるが、冬型及び春、秋型で
は想定室温のＳＦＣが２５％を越えるため、ドーナツの
白色化が起こりやすく好ましくない。また中融点画分が
３０重量部未満の配合率では、風味的に好ましいものが
得られない。

【００１６】本発明でいう溶剤分別したパーム油低融点
画分とは、前記中融点画分を取得した濾液部分であり、
ヨウ素価６０〜７０の部分である。低融点画分は室温２
０℃で殆ど液体であるにかかわらずＡＯＭ試験４０〜６
０時間と酸化安定性が優れた油脂であることは周知の通
りである。

【００１７】本発明のフライ用油脂組成物はパーム油低
融点画分を油脂組成物中２０〜３５重量部配合すること
が好ましい。欠点として風味的に油っこいくせの有る臭
味があり、この臭味は全体の３５重量部以下の配合率で
あれば殆ど風味に悪影響を及ぼさないが、その量を越え
て配合するとこの臭味が出やすく好ましくない。また２
０重量部未満の配合率では冬型で冬の想定室温でＳＦＣ
が２５％以上になり、ドーナツの白色化が発生する可能
性が高く、白色化を抑制しようとすると植物液体油を２
０重量部を越えて配合する必要性が発生するため、酸化
安定性に悪影響を及ぼし好ましくない。

【００１８】本発明でいう植物液体油とは、コーン油、
大豆油、なたね油、綿実油等の常温で液体の油脂をい
う。冬場は想定室温の２０℃以下になる可能性があるた
め、植物液体油を酸化安定性に支障のない量で使用する
ことが好ましい。

【００１９】また、植物液体油の支障のない量とは、好
ましくは油脂組成物中１０〜２０重量部であり、２０重
量部を越える配合率になると長時間フライを続けること
により劣化臭味が発生し、フライ製品の商品性を著しく
損なう結果になる。又、１０重量部未満の配合率では冬
場想定室温でＳＦＣを１５〜２５％に調整することは実
質的に困難であり、好ましくない。

【００２０】本発明のフライ用油脂組成物は、精製パー
ム油に、溶剤分別したパーム油のヨウ素価１８〜３０で
ある高融点画分５〜２０重量部、ヨウ素価３５〜４２で
ある中融点画分３０〜６０重量部、ヨウ素価６０〜７０
である低融点画分２０〜３５重量部、植物液体油１０〜
２０重量部の群から選ばれる少なくても２種または３種
の油を溶解、撹拌混合して作成される。

【００２１】好ましい実施態様の１つとしては、夏場に
おいては、精製パーム油に、パーム油を溶剤分別して得
た風味の優れた中融点画分と耐熱性及び結晶化促進効果
に優れた高融点画分（ヨウ素価１８〜３０）を混合する
ことにより、硬化臭がなく、かつ、夏場室温（想定３５
℃）で砂糖の泣き現象を抑制することができる。好まし
い実施態様の１つとしては、冬場においては、冬場の室
温（想定２０℃）では、精製パーム油に、中融点画分と
酸化安定性に優れた低融点画分（ヨウ素価６０〜７０）
及び酸化安定性に悪影響を及ぼさない量の植物液状油を
混合する事により風味及び酸化安定性を損なう事なく、
かつ白色化及び砂糖の泣き現象を抑制することができ
る。

【００２２】好ましい実施態様の１つとしては、春又は
秋場においては、春、秋等の室温（想定２５℃）は、精
製パーム油に高融点画分、中融点画分、低融点画分を適
当量混合する事により、酸化安定性を損なう事なく白色
化及び砂糖の泣き現象を抑制することができる。

【００２３】前記の各分画部の配合率は、シーズンで比
較的保管されやすい室温（想定室温）でＳＦＣが１５〜
２５％になるように決定できる。シーズンの想定室温で
ＳＦＣが１５％未満であれば砂糖の泣き現象が起こりや
すくなる。逆に想定室温でＳＦＣが２５％を越えるとド
ーナツ表面の白色化現象が起こりやすくなり、フライ製
品の商品性を劣らせる結果となる。

【００２４】但し、単にＳＦＣが想定室温で１５〜２５
％あっても結晶化が遅い油脂では砂糖の泣き現象は抑制
できない。検討の結果、各シーズンの想定室温に３時間
保管した時、ＳＦＣが５％以上析出することが必要であ
る。さらに、この結晶化促進手段として、硬化臭味のあ
る極度硬化油ではなく、高融点画分を必要量添加するこ
とによりいやな硬化臭味がなく、結晶化促進して目的を
達成することができる。

【００２５】また本発明の油脂組成物には適当量のトコ
フェロール及びシリコーンオイルを添加することが好ま
しい。

【００２６】以上のように作製された本発明のフライ用
油脂組成物は風味、酸化安定性に優れた物であり、ドー
ナツフライ油のみに限定されず、揚げパン、フライ済み
冷凍食品、フライドポテト等のフライ用油脂、及びスナ
ック菓子等のスプレー用油脂にも優れた機能を発揮する
ものである。

【００２７】

【実施例】以下、実施例により本発明を具体的に説明す
るが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるもので
はない。 実施例１〜３、比較例１〜８ 表１〜３に示す原料配合に従い、各種油脂を溶解、撹拌
混合して油脂組成物を調整し、ドーナツフライテストと
ドーナツ機能性評価を行った。

【００２８】なお、各々の実施例、比較例では、溶剤分
別したパーム油の高融点画分、中融点画分、低融点画分
は、すべて同一のものを使用し、各々のヨウ素価は、高
融点画分は２２．３、中融点画分は３８．３、低融点画
分は６３．５であった。

【００２９】ドーナツフライテストは、各油脂組成物を
電気フライヤーに１０００ｇ採取し、油温１８０℃でコ
ントロールし、ケーキドーナツ生地を１時間毎に１回投
入し片面１５０秒、両面で３００秒間フライして１日７
時間継続し、これを３日間行い、３日目のドーナツの風
味、フライ時の油脂臭気及び泡立ち状態、砂糖の泣き、
白色化現象等の評価を行った。

【００３０】またフライテストの１日完了毎に油脂組成
物３００ｇの差し油を行った。なおドーナツの風味、油
脂臭気、泡立ち、砂糖の泣き、白色化状態はフライ油開
発経験者６名を選出し下記の５点法で評価した。

【００３１】評価基準はいずれの評価項目共、極めて良
好５点、良好４点、やや良好３点、劣る２点、極めて劣
る１点で判定し、判定点の平均点を四捨五入して算出し
た。

【００３２】砂糖の泣き及び白色化の評価は、シーズン
対応温度水準に応じて、冬型は２０℃、春、秋型は２５
℃、及び夏型は３５℃に調整したエアーバスに３日間保
管後に実施した。

【００３３】結果を表１〜３に示す。

【００３４】

【表１】 表１より、比較例１は風味が劣り、夏場の室温では砂糖
の泣きが発生し、比較例３は風味は良好であったが夏場
の室温では砂糖に泣きが発生し、比較例６は風味が良好
であったが夏場の室温では白色化現象が発生したが、実
施例１は、風味、フライ時の油脂臭気が良好で泡立ちも
なく、砂糖に泣きや白色化現象も見られず、商品性良好
なものであった。

【００３５】

【表２】 表２より、比較例１は風味が劣り、比較例３及び比較例
５は春、秋の室温では砂糖に泣きが発生しかつ白色化現
象が発生したが、実施例２は、風味、フライ時の油脂臭
気が良好で泡立ちもなく、砂糖に泣きや白色化現象も見
られず、商品性良好なものであった。

【００３６】

【表３】 表３より、比較例１は風味が劣り、冬場の室温では白色
化現象が発生し、比較例２は風味劣化とフライ油の泡立
ちが発生し、比較例４は風味が劣り、砂糖の泣きが発生
した。比較例７及び８は風味が劣っていたが、実施例３
は、風味、フライ時の油脂臭気及び泡立ち状態が良好で
あり、砂糖に泣きや白色化現象も見られず、商品性良好
なものであった。

【００３７】さらにＳＦＣ及び結晶化促進状態はＮＭＲ
を使用して評価した。評価法は所定のチューブに各油脂
組成物をサンプリングした後、次の操作を行った。 ＜ＳＦＣ％測定法＞油脂組成物を６０℃にて３０分間保
管後、０℃に３０分間保管し、その後、２０℃、２５
℃、３５℃に各３０分間順次保管後測定した。 ＜３時間後の結晶析出％測定法＞油脂組成物を６０℃に
３０分間保管後、それぞれのチューブを２０℃、２５℃
及び３５℃の各温度に３時間保管後、測定した。

【００３８】ＳＦＣ％測定及び３時間後の結晶析出％測
定の結果を表４に示す。

【００３９】

【表４】 表４より、各シーズンで比較的保管されやすい室温（想
定室温：夏場は３５℃、春冬は２５℃、冬場は２０℃）
でＳＦＣが１５〜２５％の範囲で、かつ各シーズンの想
定室温に３時間保管した時の結晶析出量が５％以上の双
方を満足した○印のついた油脂組成物が砂糖の泣き及び
白色化現象の双方の抑制を可能にするものであることが
わかった。但し、比較例１、２、７、８は風味劣化があ
り、総合的な商品性としては好ましくなかった。

【００４０】以上のことから、精製パーム油に、溶剤分
別したパーム油高融点画分、中融点画分、低融点画分、
植物液体油を適正比率で混合することにより、風味良好
でオールシーズンを通して砂糖の泣き及び白色化現象を
抑制できることがわかった。

【００４１】

【発明の効果】本発明のフライ用油脂組成物は、フライ
用油脂として用いた場合、長時間フライしてもフライ製
品の味に嫌な臭味を付与することなく、又、いやな硬化
臭味を発生しない良好な風味を維持できる油脂組成物で
ある。又、これに加えてオールシーズンを通して砂糖の
泣き及び白色化現象を発生させないフライ油を組み立て
る事を可能にしたものである。

フロントページの続き Ｆターム(参考） 4B026 DC01 DC02 DG01 DG02 DP01 DX01 4H059 BC13 BC15 CA51 DA02 DA06 EA40

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 精製パーム油に、溶剤分別したパーム油
   のヨウ素価１８〜３０である高融点画分５〜２０重量
   部、ヨウ素価３５〜４２である中融点画分３０〜６０重
   量部、ヨウ素価６０〜７０である低融点画分２０〜３５
   重量部、植物液体油１０〜２０重量部の群から選ばれる
   少なくても２種または３種の混合油を添加することを特
   徴とするフライ用油脂組成物。