JP2008271818A - 加熱調理用油脂組成物 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】パーム油の分別硬質油であるパームミッドフラクション、パームステアリンおよびハードステアリンから選ばれる1種以上を50質量%以上含有する加熱調理用油脂組成物であって、該加熱調理用油脂組成物の全構成脂肪酸中におけるトランス脂肪酸含量が3質量%以上16質量%未満であることを特徴とする。
【選択図】なし
Description
また、本発明は、トランス脂肪酸含量が低いにもかかわらず、水素添加臭の風味を有する加熱調理食品に関するものである。
この動植物油脂の部分水添硬化油の水素添加臭は、前述したトランス脂肪酸に起因することが知られている。
従って、前述のトランス脂肪酸含量を低減させる試みにより、トランス脂肪酸含量を減らすと、水素添加臭の独特な風味が失われるという問題があった。
また、本発明の目的は、トランス脂肪酸含量が低いにもかかわらず、水素添加臭の風味を有する加熱調理食品を提供することである。
また、本発明によれば、トランス脂肪酸含量が低いにもかかわらず、水素添加臭の風味を有する加熱調理食品を提供することができる。
まず、本発明の加熱調理用油脂組成物について説明する。
本発明の加熱調理用油脂組成物は、パーム油の分別硬質油を50質量%以上含有する加熱調理用油脂組成物であって、該加熱調理用油脂組成物の全構成脂肪酸中におけるトランス脂肪酸含量が3質量%以上16質量%未満であることを特徴とする。
本発明において、パーム油の分別硬質油とは、パーム油やパーム油の分別油を分別処理(乾式分別、溶剤分別、界面活性剤分別等)して得られる硬質部(結晶部又はステアリン部と呼ばれることもある)のことを意味する。また、パーム油の分別硬質油としては、パーム油の分別硬質油を部分水素添加して得られるパーム油の分別硬質油の部分水添硬化油やパーム油の分別硬質油をエステル交換反応することにより得られるパーム油の分別硬質油のエステル交換油を用いることもできる。
パーム油の分別硬質油のヨウ素価は、10〜55であることが好ましく、20〜52であることがより好ましく、30〜49であることが最も好ましい。パーム油の分別硬質油のヨウ素価が前記範囲にあると、得られる加熱調理食品が水素添加臭の独特な風味を有するものとなり、また、得られる加熱調理食品の食感も良好なものとなる。
従来の部分水添硬化油を含有する加熱調理用油脂には、全構成脂肪酸中に40質量%程度のトランス脂肪酸が含まれる。従って、本発明によると、大幅にトランス脂肪酸含量を低減することができる。
なお、トランス脂肪酸含量は、AOCS法(Celf−96)に準じてガスクロマトグラフィー法にて測定することができる。
本発明の加熱調理用油脂組成物中におけるパーム油の分別硬質油とヨウ素価90以上である植物油を部分水素添加して得られる硬化油の配合比は、パーム油の分別硬質油:ヨウ素価90以上である植物油を部分水素添加して得られる硬化油の質量比で50:50〜90:10であることが好ましく、60:40〜85:15であることがより好ましく、70:30〜80:20であることが最も好ましい。より具体的には、加熱調理用油脂組成物中に、好ましくはパーム油の分別硬質油を50〜90質量%、ヨウ素価90以上である植物油を部分水素添加して得られる硬化油を10〜50質量%、より好ましくはパーム油の分別硬質油を60〜85質量%、ヨウ素価90以上である植物油を部分水素添加して得られる硬化油を15〜40質量%、最も好ましくはパーム油の分別硬質油を70〜80質量%、ヨウ素価90以上である植物油を部分水素添加して得られる硬化油を20〜30質量%含有させることで製造することができる。加熱調理用油脂組成物中におけるパーム油の分別硬質油とヨウ素価90以上である植物油を部分水素添加して得られる硬化油の配合比及び含量が前記範囲にあると、トランス脂肪酸含量が低くても、水素添加臭の独特の風味を有効に引き出すことができる。
フライ用ショートニングは、常法により製造することができる。
本発明の加熱調理食品は、本発明の加熱調理用油脂組成物を用いて加熱調理された食品であることを特徴とする。
表1及び表2に示した配合で原料油脂を混合し、実施例1〜6の油脂組成物、比較例1〜3の油脂組成物を得た。
また、一般的に水素添加臭を有する油脂として、風味標準品1及び2の油脂組成物を調製した。風味標準品1の油脂組成物は、表2に示した配合で原料油脂を混合することで得た。風味標準品2の油脂組成物については、表2に示した配合で原料油脂を混合し、ヨウ素価70となるまで水素添加することで得た。
表1及び2に示した原料油脂は、以下のものを使用した。
ソフトPMF(日清オイリオグループ株式会社社内調製品、ヨウ素価45、トランス脂肪酸含量0質量%、製法:パームオレイン(ヨウ素価56)を乾式分別して得られた硬質部)。
パームステアリン(日清オイリオグループ株式会社社内調製品、ヨウ素価33、トランス脂肪酸含量0質量%、製法:パーム油を乾式分別して得られた硬質部)。
菜種油の部分水添硬化油(商品名:菜種硬化油34、日清オイリオグループ株式会社製、ヨウ素価74、トランス脂肪酸含量37.3質量%、製法:ヨウ素価116である菜種油を部分水素添加して得られた硬化油)。
大豆油の部分水添硬化油(商品名:大豆硬化油40、日清オイリオグループ株式会社製、ヨウ素価67.6、トランス脂肪酸含量46.1質量%、製法:ヨウ素価130である大豆油を部分水素添加して得られた硬化油)。
パームオレイン硬化分別オレイン(マレーシアISF社社内調製品、ヨウ素価68.3、トランス脂肪酸含量35.2質量%、製法:ヨウ素価65であるパームオレインを部分水素添加して得られた硬化油を、更に分別処理して得られた軟質油)。
コーン油の部分水添硬化油(商品名:コーン硬化油40、日清オイリオグループ株式会社製、ヨウ素価66、トランス脂肪酸含量40.1質量%、製法:ヨウ素価125であるコーン油を部分水素添加して得られた硬化油)。
パーム油(商品名:精製パーム油、日清オイリオグループ株式会社製、ヨウ素価52、トランス脂肪酸含量0質量%)。
パームオレイン(商品名:パームオレイン、日清オイリオグループ株式会社製、ヨウ素価56、トランス脂肪酸含量0質量%、製法:パーム油を乾式分別して得られた軟質部)。
菜種油(商品名:菜種白絞油、日清オイリオグループ株式会社製、ヨウ素価116、トランス脂肪酸含量1.9質量%)。
大豆油(商品名:大豆白絞油、日清オイリオグループ株式会社製、ヨウ素価130、トランス脂肪酸含量1.8質量%)。
トランス脂肪酸含量は、AOCS法(Celf−96)に準じてガスクロマトグラフィー法にて測定した。
実施例1〜6の油脂組成物、比較例1〜3の油脂組成物及び風味標準品1(水素添加臭の風味を有する)の油脂組成物を用いて、市販のから揚げ粉(日清製粉株式会社製)100質量部に対してガラムマサラを5質量部加えたものを適量塗付したとりもも肉を、180℃で4分間フライし、実施例7〜12のフライドチキン、比較例4〜6のフライドチキン及び風味標準品1のフライドチキンを得た。
水素添加臭の風味を有する風味標準品1のフライドチキンを標準とし、各フライドチキンを5名のパネルが食した時の標準との水素添加臭の風味の違いを以下の基準で点数化し、各パネルの評点の平均値を算出することにより、得られたフライドチキンの評価を行った。結果を表3〜5に示す。
評価基準
標準とほぼ変わらない水素添加臭の風味を有する 5点
標準より水素添加臭の風味がやや弱いが実際上問題なし 4点
標準より水素添加臭の風味が少し弱い 3点
標準より水素添加臭の風味が弱い 2点
標準より水素添加臭の風味が明らかに弱い 1点
一方、表3及び表4から分かるように、パーム油の分別硬質油と植物油の部分水添硬化油を使用した実施例1〜6の油脂組成物で揚げた実施例7〜12のフライドチキンは、トランス脂肪酸含量を大幅に低減した油脂組成物で揚げたにもかかわらず、水素添加臭の風味を有する風味標準品1のフライドチキンと比較して、見劣りしない程度の水素添加臭の風味を有していた。また、実施例1〜6の油脂組成物とパーム油の分別硬質油を使用していない比較例1〜3の油脂組成物のトランス脂肪酸含量は、同程度であるが、実施例1〜6の油脂組成物で揚げた実施例7〜12のフライドチキンの方が水素添加臭の風味の発現が強いものであった。さらに、ヨウ素価90以上である植物油を原料とし、これを部分水素添加して得られる硬化油を使用した実施例1及び実施例5の油脂組成物で揚げた実施例7及び実施例11のフライドチキンは、ヨウ素価90以上である植物油を原料としていない部分水添硬化油を使用した実施例6の油脂組成物で揚げた実施例12フライドチキンと比較して、水素添加臭の風味の発現が強いものであった。
実施例1の油脂組成物及び風味標準品2(水素添加臭の風味を有する)の油脂組成物を用いて、市販のプレフライ済みポテトを、180℃で4分間フライ調理し、実施例13のフライドポテト及び風味標準品2のフライドポテトを得た。
水素添加臭の風味を有する風味標準品2のフライドポテトを標準とし、実施例13のフライドポテトをパネルが食した時の標準との風味違いを評価することにより、得られたフライドポテトの評価を行った。
実施例13のフライドポテトは、トランス脂肪酸含量を大幅に低減した油脂組成物で揚げたにもかかわらず、風味標準品2のフライドポテトと同程度の水素添加臭の風味を有していた。
実施例1の油脂組成物及び風味標準品2(水素添加臭の風味を有する)の油脂組成物を用いて、予め湯せんして渋皮を剥き水切りしたピーナッツを、180℃で8分間フライ調理し、フライ後、塩とバターを絡めて、実施例14のバターピーナッツ及び風味標準品3のバターピーナッツを得た。
水素添加臭の風味を有する風味標準品3のバターピーナッツを標準とし、実施例14のバターピーナッツをパネルが食した時の標準との風味違いを評価することにより、得られたバターピーナッツの評価を行った。
実施例14のバターピーナッツは、トランス脂肪酸含量を大幅に低減した油脂組成物で揚げたにもかかわらず、風味標準品3のバターピーナッツと同程度の水素添加臭の風味を有していた。
Claims (6)
- パーム油の分別硬質油を50質量%以上含有する加熱調理用油脂組成物であって、該加熱調理用油脂組成物の全構成脂肪酸中におけるトランス脂肪酸含量が3質量%以上16質量%未満である加熱調理用油脂組成物。
- 前記パーム油の分別硬質油が、パームミッドフラクション、パームステアリン及びハードステアリンからなる群から選ばれる1種又は2種以上である請求項1に記載の加熱調理用油脂組成物。
- ヨウ素価90以上である植物油を部分水素添加して得られる硬化油を含有する請求項1又は2に記載の加熱調理用油脂組成物。
- 前記ヨウ素価90以上である植物油を部分水素添加して得られる硬化油が、菜種油を部分水素添加して得られる硬化油又は大豆油を部分水素添加して得られる硬化油である請求項3に記載の加熱調理用油脂組成物。
- 請求項1〜4に記載の加熱調理用油脂組成物を用いて加熱調理された加熱調理食品。
- パーム油の分別硬質油を50〜90質量%、ヨウ素価90以上である植物油を部分水素添加して得られる硬化油を10〜50質量%含有させる加熱調理用油脂組成物の製造方法。
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