JPH08506725A

JPH08506725A - 天然のパフペーストリーマーガリン

Info

Publication number: JPH08506725A
Application number: JP6516618A
Authority: JP
Inventors: ランスバーゲン、ガブリエル・ヤコブス・ティー
Original assignee: ユニリーバー・ナームローゼ・ベンノートシャープ
Priority date: 1993-01-28
Filing date: 1994-01-11
Publication date: 1996-07-23
Also published as: DE69400476T2; ATE142084T1; DK0681433T3; CA2154570C; EP0681433A1; ZA94406B; CA2154570A1; EP0681433B1; DE69400476D1; AU7005494A; WO1994016572A1; ES2093519T3

Abstract

(57)【要約】本発明は、少なくとも60重量％の脂肪含有率を有する脂肪連続エマルジョンを含むパフペーストリーマーガリンであって、脂肪が、３〜30重量％のＨ₃トリグリセリド、25〜60重量％のＨ₂Ｕトリグリセリド、65重量％以下のＨＵ₂及びＵ₃トリグリセリドを含み、ＨはＣ₁₆〜Ｃ₂₂の飽和脂肪酸であり、ＵはＣ₁₈〜Ｃ₂₂の不飽和脂肪酸であり、このエマルジョンは、５〜30℃の温度で1200〜2000のＣ値を示し、同時に固体脂肪指数が５〜30℃の予め選択された作業温度でＣ／Ｎ²≧1.5になるようなものである、パフペーストリーマーガリンに関する。

Description

【発明の詳細な説明】天然のパフペーストリーマーガリンパフペーストリーマーガリン（puff-pastry margarines）は、作業温度（＝それらが使用されるときの温度）での堅さ及び固体脂肪含有率（脂肪の特定の前処理の後ＮＭＲパルス法に従って測定されたＮ値）に関して特定の要件を満足しなければならない。マーガリンはドウと組み合わせて使用され、積層プロセスは組み合わされたドウ／マーガリン生成物について行われるので、作業温度でのＣ値は高すぎてはならない。なぜならば、Ｃ値が高すぎるとドウの層に被害をもたらすからである。一方、脂肪は柔らかすぎてはならない。なぜならば、これは脂肪の望ましくない広がりをもたらし、脂肪のほとんどが系から除去されるからである。従って、作業温度におけるパフペーストリーマーガリンのＣ値は1200〜2000でなければならない。生成物が製造される国の気候にもよるが、作業温度は通常５〜30℃の範囲内である。Ｃ値は、円錐針入度計を使用して、J．Amer．Oil Chem．Soc．36(1959)、345 〜348に開示されている技術に従って測定される。適正なコンシステンシーを達成するためには、使用される脂肪は、Fette，Sei fen，Anstrichmittel 80(1978)、180〜186に開示されているＮＭＲパルス法に従って測定された特定の固体脂肪含有率を有していなければならない。（Ｎで示される）この固体脂肪含有率は脂肪の特定の前処理の後測定される。この前処理は以下の工程から成る：60℃で溶融；０℃で１時間及び測定温度で30分間（＝UMA- 1）。本願出願人のオーストラリア特許第５８７，４３５号においては、パフペーストリーの目的に適するマーガリンとショートニングが開示されているが、ここでは脂肪成分は常にラウリン脂肪又は硬化された成分を含む。硬化は必然的に脂肪中のトランス酸の存在に通じるので、組成物はある程度のトランス酸を含み、従って、完全に天然のものではない。より自然な生成物に対する流行が存在するため、本発明者らは、硬化脂肪を含まないが（従って、トランス酸を含まないが）、Ｃ値とＮ値に関する必要な条件を依然として満足するパフペーストリーマーガリンを製造できるかどうか見出だすために研究を行った。実際に、例えば、上述のオーストラリア特許の第Ｉ表から、この特許による従来技術の生成物が1000〜8000 ｇ／cm²のＣ値（15℃で15分後）を有し、一方、そのＮ₁₅値は27.5〜35.0重量％であると結論付けられる。ラウリン脂肪の存在は、貯蔵時に加水分解が生じるため貯蔵寿命が短くなるという欠点を有する。上述の研究の結果が本発明であり、従って、本発明は、少なくとも60重量％、好ましくは少なくとも80重量％の脂肪含有率を有する脂肪連続エマルジョンを含むパフペーストリーマーガリンであって、脂肪が、脂肪に基づいて計算して３〜30重量％、好ましくは５〜25重量％、のＨ₃トリグリセリド、脂肪に基づいて計算して25〜60重量％、好ましくは35〜55重量％、のＨ₂Ｕトリグリセリド、脂肪に基づいて計算して65重量％以下、好ましくは10〜65重量％、特に30〜50 重量％のＨＵ₂及びＵ₃トリグリセリド、を含み、ここで、ＨはＣ₁₆〜Ｃ₂₂の飽和脂肪酸であり、ＵはＣ₁₈〜Ｃ₂₂のモノ又はポリ不飽和脂肪酸であり、このエマルジョンは、５〜30℃の作業温度で、1200 〜2000の硬度Ｃ値を示し、同時に脂肪の固体脂肪指数Ｎ（ＵＭＡ−１）が少なくとも予め選択された作業温度でＣ／Ｎ²≧1.5、好ましくはＣ／Ｎ²＝1.5〜2.5になるようなものである、パフペーストリーマーガリンに関する。上述の脂肪はトランス酸を含まず、Ｈ₂Ｅトリグリセリドの含有率が４重量％未満、好ましくは１重量％未満であることを意味する（Ｈは上述の通り、Ｅはエライジン酸である）。さらに、このような脂肪はラウリン脂肪を含まない。Ｃ／Ｎ²＝1.8を有するマーガリン（＝プリントマーガリン（print margarines ））は知られているが（本願出願人のオランダ特許出願第８２０５０４７号を参照のこと）、これらのマーガリンは比較的低いＣ値（250〜400ｇ／cm²）を有する硬化脂肪に完全に基づくものである。本願出願人のオーストラリア特許第５８７，４３５号の第Ｉ表に記載されているデータに基づいて計算すると、Ｃ／Ｎ²値は1.3〜6.7の範囲内である。しかしながら、以下の点は注意されなければならない。１．上述の数値はトランス酸を含む脂肪又はラウリン脂肪に関するものである。２．2,000を越えるＣ値はパフペーストリーには許容できない。３．硬度Ｃに関するデータは完全に均一ではない生成物において得られたものであり、従って、そのようなＣ値は本発明のＣ値とは完全には比較できない。本発明のパフペーストリーマーガリンに非常に適する脂肪は、パーム油、又はパーム油フラクション、特に、パーム油ステアリン（palm oil stearin）、パーム油中間フラクション（mid-fraction）、又はそれらの混合物から成る群から選択されるのが好ましい。望ましいコンシステンシーを得るためには、幾らかの液体油、特に、大豆油が本発明の脂肪組成物中に存在するのが好ましい。非常に適する脂肪組成物は、 20〜35重量％のパーム油ステアリン、 15〜25重量％のパーム油中間フラクション、 10〜35重量％のパーム油、０〜40重量％の液体油（好ましくは、大豆油）を含む。種々のパーム脂肪成分のＮ特性（ＵＭＡ−１）は好ましくは以下の通りである。パーム油ステアリン：Ｎ₁₀＝60〜85 Ｎ₂₀＝45〜70 Ｎ₃₀＝25〜50 Ｎ₃₅＝15〜40 パーム油中間フラクション：Ｎ₁₀＝60〜95 Ｎ₂₀＝25〜85 Ｎ₃₀＝0.2〜15 Ｎ₃₅＝０〜４パーム油：Ｎ₂₀＝10〜30 Ｎ₃₀＝２〜12 Ｎ₃₅＝＜７しかしながら、作業温度で38未満のＮ値を示す脂肪又は脂肪混合物を使用するのが好ましい。Ｃ値の範囲は1200〜2000であるから、例えば、Ｎ₂₀＝43を有する脂肪は比較的高い作業温度（即ち、この場合は20℃より高い温度）でのみ使用でき、そのような温度では、Ｃ／Ｎ²＞1.5という要件を満足するために、そのＮ値はより低くなることは明らかである。上述の脂肪エマルジョンはパフペーストリー中において良好な結果で使用できる。従って、脂肪成分が本発明のマーガリンから少なくとも部分的に成るパフペーストリーも本発明の一部である。上述のマーガリンの使用は1.0〜1.4の重力指数（gravity index）を有するパフペーストリーをもたらすことができる（重力指数はパッティー（patty）の高さ（mm）：パッティーの重量（ｇ）として定義される）。これらのマーガリンは公知のマーガリン加工技術を使用して製造できる。このことは、例えば、以下のボテーター（Votator）配列の１つを使用できることを意味する：ＡＡＢ又はＡＡＣＢ又はＡＡＣＡＢ。ＡＡＢ配列の場合、均一生成物を製造するためには、濾板（sieve plate）が存在しなければならない。50〜100 kg／時の投入量をパイロットプラントスケールで使用し、Ａ−ユニットで使用した冷却剤温度は０〜−25℃であった。実施例第Ｉ表の組成を有する４種類の脂肪ブレンドを製造した。これらの異なる成分のＮ−特性は以下の通りであった。パーム油ステアリン：Ｎ₁₀＝78 Ｎ₂₀＝66 Ｎ₃₀＝47 Ｎ₃₅＝38 パーム油中間フラクション：Ｎ₁₀＝92 Ｎ₂₀＝79 Ｎ₃₀＝11 Ｎ₃₅＝３パーム油：Ｎ₂₀＝25 Ｎ₃₀＝９Ｎ₃₅＝５これらの成分のトリグリセリド組成を第II表に示す。４種のブレンドのＮ値は第Ｉ表に記載されている。 80％脂肪のエマルジョンを調製するためにボテーター配列ＡＡＢを使用した。Ｃ値は、15、20、及び25℃で測定した。これにより以下のデータが得られた（第III表）。上述の４種のブレンドをパフペーストリーの調製に使用した。そのために以下の方法に従った。レシピ：プレミックス（Premix）：上質小麦粉（patent flour）： 1000ｇパフペーストリーマーガリン： 200ｇ水： 520ｇパフペーストリーマーガリンを使用の前に作業温度で12時間テンパリングした。ドウをディオスナ混練機（Diosna Kneading Machine）中で製造した。1600ｇのドウを発酵させ、10分間寝かした。このドウを作業温度にした。通常の方法でドウを切り、800ｇのパフペーストリーマーガリンを添加した。この系に３層に折りたたんで向きを変える操作を６回施した。２回向きを変えるごとにドウを45 分間寝かした。積層機械（laminating machine）のポジションは、25−20−15− 12−10であった。これらのポジションを使用してドウを積層した：1/4回転後積層は12−８−６で進行し；もう1/4回転後積層は５−４−3.75で進行した。これらのパッティーを切った。１時間の寝かしの後、パッティーを240℃で20分間ばい焼した。これにより以下の特性（第IV表参照）を有するパッティーが得られた。

【手続補正書】特許法第１８４条の８【提出日】１９９４年１１月１７日【補正内容】請求の範囲１．少なくとも60重量％の脂肪含有率を有する脂肪連続エマルジョンを含むパフペーストリーマーガリンであって、脂肪が、脂肪に基づいて計算して３〜30重量％、好ましくは５〜25重量％、のＨ₃トリグリセリド、脂肪に基づいて計算して25〜60重量％、好ましくは35〜55重量％、のＨ₂Ｕトリグリセリド、脂肪に基づいて計算して65重量％以下、好ましくは30〜50重量％、のＨＵ₂ 及びＵ₃トリグリセリド、４重量％未満のＨ₂Ｅトリグリセリド、を含み、ラウリン脂肪は含まず、ここで、ＨはＣ₁₆〜Ｃ₂₂の飽和脂肪酸であり、ＵはＣ₁₈〜Ｃ₂₂のモノ又はポリ不飽和脂肪酸であり、Ｅはエライジン酸であり、このエマルジョンは、５〜30℃の作業温度で、1200〜2000の硬度Ｃ値を示し、同時に脂肪の固体脂肪指数Ｎ（ＵＭＡ−１）が少なくとも予め選択された作業温度でＣ／Ｎ²≧1.5になるようなものである、パフペーストリーマーガリン。２．エマルジョンのＣとＮが、作業温度でのＣ／Ｎ²が1.5〜2.5であるようなものである、請求項１のパフペーストリーマーガリン。３．脂肪が１重量％未満のＨ₂Ｅ脂肪しか含まない、請求項１又は２のパフペーストリーマーガリン。４．脂肪含有率が少なくとも80重量％である、請求項１乃至３のいずれか１請求項のパフペーストリーマーガリン。５．脂肪が、パーム油、又はパーム油フラクション、特に、パーム油ステアリン、パーム油中間フラクション、又はそれらの混合物から成る群から選択される、請求項１乃至４のいずれか１請求項のパフペーストリーマーガリン。６．脂肪相が、20〜35重量％のパーム油ステアリン、15〜25重量％のパーム油中間フラクション、10〜55重量％のパーム油、及び０〜40重量％の液体油から成る、請求項１乃至５のいずれか１請求項のパフペーストリーマーガリン。７．作業温度での脂肪の固体脂肪含有率（ＵＭＡ−１）が38未満である、請求項１乃至６のいずれか１請求項のパフペーストリーマーガリン。８．請求項１乃至７のいずれか１請求項のパフペーストリーマーガリンを脂肪成分として含む、パフペーストリー。９．パフペーストリーの重力指数が1.0〜1.4である、請求項８のパフペーストリー。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＤＥ，ＤＫ，ＥＳ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，ＩＴ，ＬＵ，ＭＣ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ，ＣＦ，ＣＧ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＭＬ，ＭＲ，ＮＥ，ＳＮ，ＴＤ，ＴＧ)，ＡＴ，ＡＵ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＢＹ，ＣＡ，ＣＨ，ＣＮ，ＣＺ，ＤＥ，ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＧＢ，ＨＵ，ＪＰ，ＫＰ，ＫＲ，ＫＺ，ＬＫ，ＬＵ，ＬＶ，ＭＧ，ＭＮ，ＭＷ，ＮＬ，ＮＯ，ＮＺ，ＰＬ，ＰＴ，ＲＯ，ＲＵ，ＳＤ，ＳＥ，ＳＫ，ＵＡ，ＵＺ，ＶＮ

Claims

【特許請求の範囲】１．少なくとも60重量％の脂肪含有率を有する脂肪連続エマルジョンを含むパフペーストリーマーガリンであって、脂肪が、脂肪に基づいて計算して３〜30重量％、好ましくは５〜25重量％、のＨ₃トリグリセリド、脂肪に基づいて計算して25〜60重量％、好ましくは35〜55重量％、のＨ₂Ｕトリグリセリド、脂肪に基づいて計算して65重量％以下、好ましくは30〜50重量％、のＨＵ₂ 及びＵ₃トリグリセリド、を含み、ここで、ＨはＣ₁₆〜Ｃ₂₂の飽和脂肪酸であり、ＵはＣ₁₈〜Ｃ₂₂のモノ又はポリ不飽和脂肪酸であり、このエマルジョンは、５〜30℃の作業温度で、1200〜2000の硬度Ｃ値を示し、同時に脂肪の固体脂肪指数Ｎ（ＵＭＡ−１）が少なくとも予め選択された作業温度でＣ／Ｎ²≧1.5になるようなものである、パフペーストリーマーガリン。２．エマルジョンのＣとＮが、作業温度でのＣ／Ｎ²が1.5〜2.5であるようなものである、請求項１のパフペーストリーマーガリン。３．脂肪が、４重量％未満、好ましくは１重量％未満のＨ₂Ｅ脂肪しか含まず、Ｈは上述の通りであり、Ｅはエライジン酸である、請求項１又は２のパフペーストリーマーガリン。４．脂肪含有率が少なくとも80重量％である、請求項１乃至３のいずれか１請求項のパフペーストリーマーガリン。５．脂肪が、パーム油、又はパーム油フラクション、特に、パーム油ステアリン、パーム油中間フラクション、又はそれらの混合物から成る群から選択される、請求項１乃至４のいずれか１請求項のパフペーストリーマーガリン。６．脂肪相が、20〜35重量％のパーム油ステアリン、15〜25重量％のパーム油中間フラクション、10〜55重量％のパーム油、及び０〜40重量％の液体油から成る、請求項１乃至５のいずれか１請求項のパフペーストリーマーガリン。７．作業温度での脂肪の固体脂肪含有率（ＵＭＡ−１）が38未満である、請求項１乃至６のいずれか１請求項のパフペーストリーマーガリン。８．請求項１乃至７のいずれか１請求項のパフペーストリーマーガリンを脂肪成分として含む、パフペーストリー。９．パフペーストリーの重力指数が1.0〜1.4である、請求項８のパフペーストリー。