JP2665345B2 - 油脂組成物 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、特にフライ用油脂、スプレー用油脂などに
適した油脂組成物に関する。

〔従来の技術及び発明が解決しようとする課題〕

天然パーム油を使用したフライ用油脂、スプレー用油
脂として、特公昭61−44120号公報記載のものがある。
該公報記載の油脂は、特定の脂肪酸組成を有する、沃素
価35以下、融点35℃以下の天然パーム油分画油であり、
このものは色調良好、風味淡白でさっぱりとし、硬化臭
がないなどの特徴を有するが、その反面、ハードバター
風の風味を有し、フライ油やスプレー油としての使用に
際して、酸価上昇が早く、フライ表皮に油脂の結晶が分
散、表出して白色化するなどの問題を有するものであっ
た。

従って、本発明の目的は、フライ用油脂、スプレー用
油脂として用いても、油脂の酸価上昇、油脂の結晶によ
る白色化の抑制された油脂組成物を提供することにあ
る。

〔課題を解決するための手段〕

本発明は、沃素価46以下でジグリセリド含量が3.5％
以下の天然クリーム油中融点画分40〜95％、沃素価100
〜140の天然植物油60〜５％からなる、沃素価が39〜9
5、構成脂肪酸中のジエン脂肪酸以上の多不飽和脂肪酸
が５〜40％、固体脂含有率が10℃で30％以上、20℃で10
％以上、30℃で10％以下であることを特徴とする油脂組
成物を提供することにより上記目的を達成したものであ
る。

以下本発明の油脂組成物について詳述する。

本発明の油脂組成物の第一成分である天然パーム油中
融点画分は、沃素価46以下でジグリセリド含量3.5％以
下、好ましくは３％以下のものである。天然パーム油中
融点画分が沃素価が46を超えると、色調、風味ともに悪
くなり、安定性も悪化し、またジグリセリド含量が3.5
％を超えると、パーム油のジグリセリドは飽和酸が多い
ため、加水分解や転移反応が起こりやすくなって好まし
くない。

更に、本発明の油脂組成物中、上記天然パーム油中融
点画分は40〜95％である。40％未満では、油脂組成物の
安定性や結晶の状態が悪化し、例えばドーナッツを揚げ
たとき、砂糖泣き現象を起こすようになるので、好まし
くなく、また95％を超えると、酸価の上昇が早く、風味
が劣化し、ハードバター臭が顕著になり、フライ油とし
て用いるとフライ表皮に白化現象が起こりやすくなり、
本発明の効果を得ることができない。

また、本発明の油脂組成物の第二成分である天然植物
油は、沃素価が100〜140である。かかる天然植物油のう
ち、沃素価が140を超えるものは、安定性、風味が悪
く、また沃素価が100未満のものは、酸価抑制効果が少
ない。

更に本発明の油脂組成物中、上記天然植物油は60〜５
％である。５％未満では、油脂組成物に上述の如き白化
現象が生じ、また酸価抑制効果が少なく、また60％を超
えると、安定性が悪くなって本発明の効果を得ることが
できない。

本発明の油脂組成物に用いられる上記天然植物油とし
ては、米糠油、ナタネ油、大豆油、コーン油及びそれら
のブレンド油等が好ましく、特に米糠油が好ましい。

本発明の油脂組成物は、上記第一成分及び第二成分か
らなり、しかも全体として沃素価が39〜95、構成脂肪酸
中のジエン脂肪酸以上の多不飽和脂肪酸が５〜40％、固
体脂含有率が10℃で30％以上、20℃で10％以上、30℃で
10％以下であるものである。従って、本発明の油脂組成
物は、沃素価、多不飽和脂肪酸及び固体脂含有率がかか
る範囲に入るように、第一、第二成分を調整して配合し
たものである。

本発明の油脂組成物において、沃素価が39未満では、
酸価上昇抑制効果が少なく風味が悪くなり、また沃素価
が95を超えると、アイシング性が不良で安定性が悪くな
る。

また、本発明の油脂組成物の構成脂肪酸中、ジエン脂
肪酸以上の多不飽和脂肪酸が５％未満であると、風味上
好ましいものができず、また40％を超えると、安定性が
悪化する。

更に、本発明の油脂組成物の固体脂含有率が10℃で30
％以上、20％で10％以上、30℃で10％以下となるように
調整されなければ、口溶けが悪くなる。

本発明の油脂組成物においては、油脂組成物に固さを
持たせるため、この油脂組成物に融点50℃以上の部分ま
たは全水素添加油脂を、５％以下含有させることができ
る。この油脂の配合量が５％を超えると、硬化臭が出、
固くなりすぎ、安定性も悪化して好ましくない。このよ
うな融点50℃以上の部分または全水素添加油脂として
は、例えばナタネ油、大豆油、コーン油、綿実油などの
植物油、及び魚油、豚油、牛油などの植物油夫々の硬化
油などが挙げられ、特にナタネ硬化油を用いるのが好ま
しい。

以上のように調整された本発明の油脂組成物は、その
ままフライ用油脂、スプレー用油脂として極めて好まし
く用いることができ、更にショートニング原料油脂とし
て用いることもできる。この際、フライ用油脂、スプレ
ー用油脂、ショートニング原料油脂などに、通常用いら
れる各種添加剤を用いることができる。

〔実施例〕

以下、本発明の実施例について説明する。

本実施例では下記表−１に示す油脂組成物を調整し、
夫々の油脂についてIV、AOMを測定した。

一方、上記油脂800gに対し180℃、６時間でイースト
ドーナッツ30個を揚げる、フライテストを行い、夫々の
AVの上昇及び風味（10人のパネラーによるパネルテス
ト）を調べた。また、揚げたドーナッツを20℃に一晩放
置しアイシング性を観察し、合わせて白色化の有無を検
討した。それらの結果を下記表−１に示した。

尚、パネラーによる風味テストについては、次のよう
に４段階で評価した。即ち、◎は極めて良好、○は良
好、△は不良、×は極めて不良、であることを示してい
る。またアイシング性についても、風味テストと同様に
４段階で評価した。

表−１に示す結果によれば、液状油を配合することに
よって安定性は稍々劣るものの、酸価の上昇を抑制する
効果が得られることが判る。

また、パーム油単独では、ハードバター独特の臭が感
じられて風味が良くなく、しかも揚げ物の表面に白いま
だら模様があらわれるが、本実施例の如く液状油を配合
することによって、風味は格段に改善され、白色化現象
も抑えられることが判る。

〔発明の効果〕

本発明の油脂組成物は、風味、味などが従来のものよ
りもマイルドで、硬化臭がなく、うま味が強く、またフ
ライ用油脂、スプレー用油脂として用いた場合、本発明
の油脂組成物は、油脂の酸化安定性が良く、油脂の酸価
上昇、付着した油脂の結晶発生による製品の白色化など
が抑制される。

Claims (1)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】沃素価46以下でジグリセリド含量が3.5％
   以下の天然パーム油中融点画分40〜95％、沃素価100〜1
   40の天然植物油60〜５％からなり、沃素価が39〜95、構
   成脂肪酸中のジエン脂肪酸以上の多不飽和脂肪酸が５〜
   40％、固体脂含有率が10℃で30％以上、20℃で10％以
   上、30℃で10％以下であることを特徴とする油脂組成
   物。