JP3953162B2

JP3953162B2 - フライ用油脂組成物

Info

Publication number: JP3953162B2
Application number: JP32281897A
Authority: JP
Inventors: 敏幸廣川; 渉松本; 良治宗像; 啓介長谷川
Original assignee: Adeka Corp
Current assignee: Adeka Corp
Priority date: 1997-11-25
Filing date: 1997-11-25
Publication date: 2007-08-08
Anticipated expiration: 2017-11-25
Also published as: JPH11155483A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明はフライ用油脂組成物に関するもので、本発明のフライ用油脂組成物は、老化防止効果があり、なおかつ風味の良好なフライ製品を提供することができ、特にドーナツの砂糖泣きを防止することができるものである。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
ドーナツはフライ後にシュガーリングすることが多く、フライ油の硬さは重要な問題である。即ち、一般に融点の低い油脂をフライ油として用いると、フライ後のドーナツ表面が乾きにくいため、シュガーリングすると砂糖泣きがおこり、商品価値を著しく低下させるという欠点があった。
【０００３】
また、フライ製品の風味の点からフライ油を検討したものとして特公昭６１−４４１２０号公報があり、該公報には、パーム油を分別し、フライ用油脂として使用することが提案されている。このフライ用油脂は、パーム油の特徴である酸化安定性が良好で、風味が淡白という特徴をもつ反面、ドーナツの表面に油脂の結晶が析出し、白色化するという欠点があった。
この白色化を抑制する方法として、特開平１−２６２７５３号公報および特開平１−２６２７５４号公報には、パーム中融点画分に液状油を配合し油脂の融点を低下させる方法が提案され、特開平６−１１３７４１号公報には、パーム中融点画分に極度硬化油を配合し結晶を微細化する方法が提案されている。しかし、これらの方法も、フライ製品の老化の抑制やドーナツの砂糖泣き防止には不十分である。
【０００４】
さらに、特開平４−１７３０５３号公報および特開平４−１９７１３３号公報には、融点の２５℃以上の油脂または液状油の低水添油（ヨウ素価１００以上）にハイエルシン菜種極度硬化油を配合して、ドーナツの老化や砂糖泣きを抑制する方法が記載されているが、風味の点で満足できるものではなかった。また、特開平４−１９７１３４号公報には、炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸を含有した混酸基トリグリセリドを用いて、ドーナツの老化や白色化を防止する方法が提案されているが、風味の点や口溶けの点で満足できるものではなかった。
【０００５】
従って、本発明の目的は、口溶け、酸化安定性が良好で、食感がソフトで老化が遅く、白色化もなく、かつ硬化臭が低減され、風味の良好なフライ製品を製造することができ、またフライ製品にシュガーリングした場合の砂糖泣きを防止することができるフライ用油脂組成物を提供することにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明は、パーム油、パームオレイン、スーパーオレイン、パーム硬化油およびパーム分別硬化油から選択される１種または２種以上のパーム系油脂９９〜８５重量％とハイエルシン菜種極度硬化油１〜１５重量％とをエステル交換反応してなるエステル交換油脂１０〜７０重量％、および融点２５℃以上の油脂９０〜３０重量％を含有するフライ用油脂組成物であって、上記融点２５℃以上の油脂が、パーム油、パーム分別油、並びに、パーム油、パーム分別油、パーム分別硬化油、パーム硬化油の１種または２種以上の油脂をエステル交換したエステル交換油脂から選択される油脂であることを特徴とするフライ用油脂組成物を提供することにより、上記目的を達成したものである。
【０００７】
【発明の実施の形態】
以下、本発明のフライ用油脂組成物について詳述する。
本発明で使用するエステル交換原料であるパーム系油脂としては、パーム油、パームオレインやスーパーオレインなどのパーム分別油、パーム硬化油、パーム分別硬化油をあげることができ、これらを単独で使用してもよく、また２種以上を混合した配合油を使用してもよい。このパーム系油脂の沃素価は４８〜６７であるのが好ましい。
また、もう一つのエステル交換原料であるハイエルシン菜種極度硬化油としては、エルシン酸を２０〜６０重量％含有する菜種油を沃素価５以下、融点５０℃以上まで水素添加したものが用いられる。
【０００８】
本発明のフライ用油脂組成物を構成するエステル交換油脂は、上記パーム系油脂９９〜８５重量％、好ましくは９７〜９０重量％と上記ハイエルシン菜種極度硬化油１〜１５重量％、好ましくは３〜１０重量％とをエステル交換反応してなるものである。上記ハイエルシン菜種極度硬化油の使用量が１重量％未満であると、ドーナツなどのフライ製品の砂糖泣きや老化の防止効果が得られず、１５重量％を超えると、ドーナツなどのフライ製品が硬くなり、口溶けも悪くなるため好ましくない。
【０００９】
また、上記パーム系油脂と上記ハイエルシン菜種極度硬化油とをエステル交換した上記エステル交換油脂は、その脂肪酸組成が、不飽和脂肪酸含量３５〜６０重量％、特に４０〜５０重量％で、炭素数２０以上の飽和脂肪酸含量０．５〜８重量％、特に１〜５重量％のものが好ましい。上記エステル交換油脂の不飽和脂肪酸含量が３５重量％よりも少ないと、ドーナツなどのフライ製品が硬くなり、口溶けが悪くなる傾向にあり、６０重量％よりも多いと、ドーナツなどのフライ製品の砂糖泣きや老化の防止効果が十分に得難い。また、炭素数２０以上の飽和脂肪酸含量が０．５重量％よりも少ないと、ドーナツなどのフライ製品の砂糖泣きや老化の防止効果が十分に得難く、８重量％よりも多いと、油脂の融点が高くなり、口溶けが悪くなる傾向にある。
【００１０】
本発明におけるエステル交換反応の方法としては、リパーゼを触媒として用いる方法またはナトリウムメチラートなどの金属触媒を用いる方法の何れの方法でもよいが、リパーゼを用いる方法の方が風味のよいフライ油脂組成物となる。
上記エステル交換反応で使用するリパーゼは、油脂に対してエステル交換活性があれば、位置特異性を有するものでも、位置特異性を有さないものでもよい。例えば、アルカリゲネス属、リゾプス属、アスペルギルス属、ムコール属、ペニシリウム属、キャンリダ属などから得られるリパーゼが挙げられる。これらのリパーゼは単体で使用することも可能であるが、通常はケイソウ土、アルミナ、活性炭、セラミックなどの担体に固定化させて用いるのがよい。リパーゼを用いたエステル交換反応は、無溶媒下で、反応温度６５〜８５℃で行う。反応は、カラム式の連続反応、バッチ式反応のどちらでもよい。
また、ナトリウムメチラートなどの金属触媒を用いたエステル交換反応は、通常の方法で行えばよい。
【００１１】
このようにして得られたエステル交換油脂に油脂の硬さを調整するために融点が２５℃以上の油脂を混合する。この融点が２５℃以上の油脂は、上記エステル交換油脂の含有量が１０重量％以上、好ましくは２０〜７０重量％、さらに好ましくは３０〜５０重量％に、融点２５℃以上の油脂の含有量が９０重量％以下、好ましくは８０〜３０重量％、さらに好ましくは７０〜５０重量％になるように混合する。この時、上記エステル交換油脂の含有量が１０重量％未満であると、フライ製品の砂糖泣きや老化の防止効果が十分に得難い。
【００１２】
上記の融点２５℃以上の油脂としては、パーム油、パーム分別油、並びに、パーム油、パーム分別油、パーム分別硬化油、パーム硬化油の１種または２種以上の油脂をエステル交換したエステル交換油脂が挙げられる。これらの油脂は、単独もしくは２種以上を混合した配合油として使用できる。配合油とする場合は、液状油やスーパーオレインなどの融点が２５℃未満の油脂でも、配合油の融点が２５℃以上となるように混合することにより、使用することができる。
【００１３】
上記の融点２５℃以上の油脂として硬化油を使用する場合は、フライ製品の砂糖泣きや老化の防止などの機能を有し、硬化臭による風味の悪化を防止し、かつ素材の風味も生かせるフライ用油脂組成物を提供する観点から、上記硬化油の含有量が６０重量％以下、好ましくは４０重量％以下になるように配合するのがよい。これは硬化油が６０重量％を超えると、硬化臭が強くなり、フライ製品の風味が損なわれるためである。この硬化油としては、上述の、コーン硬化油、米糠硬化油、綿実硬化油、菜種硬化油、大豆硬化油、パーム硬化油、パームオレイン硬化油などのパーム分別硬化油を使用することができるが、風味上、コーン硬化油、米糠硬化油、綿実硬化油、菜種硬化油がより好ましい。
【００１４】
また、上記の融点２５℃以上の油脂としてパーム油やパーム分別油を使用した場合は、あっさりした風味でフライ製品の素材やフィリング材の風味を生かしたものが得られる。特に、パーム中融点画分を使用すると、より顕著に素材の風味が生かされたフライ製品を得ることができる。パーム油からパーム中融点画分を得るのには溶剤分別とドライ分別があるが、溶剤分別したものの方がより好ましい。ここで使用する溶剤としてはアセトン、ｎーヘキサンがあげられる。
【００１５】
また、上記の融点２５℃以上の油脂としてエステル交換油脂を使用する場合は、パーム油、パーム分別油、パーム分別硬化油、パーム硬化油の1 種または2 種以上の油脂をエステル交換したエステル交換油脂を使用すると、特に、風味が良く、老化防止効果もあり、またドーナツの砂糖泣きを防止することができるフライ用油脂組成物が得られる。このエステル交換の方法としては、リパーゼを触媒として用いる方法、金属触媒を用いる方法があるが、リパーゼを用いたものの方がよい。
【００１６】
本発明のフライ用油脂組成物は、ドーナツ、揚げパン、フリッター、フライドポテト、天ぷら、揚げ物などを製造する際のフライ油として好適に用いられる。
【００１７】
【実施例】
次に実施例により本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例によって限定されるものではない。なお、下記の実施例１〜６は、本発明のフライ用油脂組成物の実施例ではなく、参考例である。
【００１８】
（実施例１）
沃素価５２．１のパーム油９５重量％と沃素価１．５、融点６０．５℃のハイエルシン菜種極度硬化油５重量％の配合油１０ｋｇを、反応温度７０℃、触媒としてリパーゼＱＬＣ（名糖産業（株）製）５０ｇを用いて、１５リットルの反応槽でエステル交換反応を行った。反応終了後（反応時間４８ｈｒ）、漂白（白土３％、８５℃、１０ｍｍＨｇの減圧下、３０分間）、脱臭（２５０℃、水蒸気吹き込み量対油３％、１ｍｍＨｇ減圧下、６０分間）を行い、フライ用油脂組成物（エステル交換油脂）を得た。得られたフライ用油脂組成物の脂肪酸組成を下記〔表１〕に示した。
【００１９】
（実施例２〜５）
下記〔表１〕に示した油脂を用いて実施例１と同様の方法でエステル交換反応、漂白、脱臭を行い、フライ用油脂組成物（エステル交換油脂）を製造した。このときパームオレインは沃素価５６．８のものを、スーパーオレインは沃素価６５．２のものを使用した。得られたフライ用油脂組成物の脂肪酸組成を下記〔表１〕に示した。
【００２０】
（実施例６）
沃素価５２．１のパーム油９５重量％と沃素価１．５、融点６０．５℃のハイエルシン菜種極度硬化油５重量％を配合し、油脂に対して０．１重量％のナトリウムメチラートを触媒として８０℃で３０分間（１０ｍｍＨｇの減圧下）エステル交換反応を行った。反応終了後、水洗して触媒を除去、脱水した。これを漂白（白土３％（対油）、８５℃、１０ｍｍＨｇの減圧下、３０分間）、脱臭（２５０℃、水蒸気吹き込み量対油３％、１ｍｍＨｇ減圧下、６０分間）を行い、フライ用油脂組成物（エステル交換油脂）を得た。得られたフライ用油脂組成物の脂肪酸組成を下記〔表１〕に示した。
【００２１】
（比較例１〜５）
実施例１〜６で使用したパーム油、ハイエルシン菜種極度硬化油や、コーン硬化油（融点３５℃）を用いて、単独油としてあるいは混合油として下記〔表１〕に示した配合でフライ用油脂組成物を得た。このフライ用油脂組成物の脂肪酸組成を下記〔表１〕に示した。
【００２２】
（実施例７〜１３）
実施例１で得られたエステル交換油脂と、下記〔表２〕に示すような油脂とを混合し、フライ用油脂組成物を得た。下記〔表２〕で使用している油脂は、パーム油（融点３４℃）、コーン硬化油（融点３５℃）、パーム油をアセトンで分別したパーム中融点画分（融点３６℃）、パーム油をリパーゼＱＬＣでエステル交換したパームエステル交換油脂（融点４４℃）である。得られたフライ用油脂組成物の脂肪酸組成を下記〔表２〕に示した。
【００２３】
（ドーナツテスト）
実施例１〜１３および比較例１〜５のフライ用油脂組成物を用いてイーストドーナツのフライテストを行った。テストは次のような方法で行った。

上記のような配合で、以下に示した製法によりイーストドーナツを製造し、フライ用油脂組成物を評価した。
（イーストドーナツの製法）
▲１▼ 上記配合の生地をタテ型ミキサーで混合する（低速６分、中速６分、高速２分、捏上温度２７℃）。
▲２▼ 生地を２７℃で８０分間発酵させる。
▲３▼ 生地を（５０ｇ／個）に分割し、２０分間休ませて円盤状に成型する。
▲４▼ ３８℃で４０分間ホイロ発酵させる。
▲５▼ １８０℃に加熱したフライ用油脂組成物でイーストドーナツ（５０ｇ／個）を片面１．５分間（両面で計３分間）フライした。
【００２４】
（イーストドーナツの評価法）
風味と口溶けは、フライしたイーストドーナツをパネラー１０名により評価した。
砂糖泣きについては、フライしたイーストドーナツにシュガーリングし、３０℃で密封して２４時間後および４８時間後の砂糖泣きを観察した（結果は、７検体の平均とした）。
ドーナツの硬さは、フライしたイーストドーナツを密封し、２０℃で保管して０日目（フライ後６時間）、１日目、２日目および３日目の硬さをレオメーター（不動工業（株）製）を用いて、直径２ｃｍの円形アダプターで、ドーナツを１ｃｍ押しつけたときの応力（テーブル上昇速度２cm/min）を測定し、下記のような硬さの変化率で示した。
変化率＝（経日したドーナツの応力）／（０日目のドーナツの応力）
老化防止効果は、上記の３日目のドーナツの硬さを用いて評価した。
これらの評価結果は、下記の〔表１〕および〔表２〕に示した。
尚、下記の〔表１〕および〔表２〕の風味、口溶け、砂糖泣きおよび老化防止効果の欄の記号の意味は、下記の通りである。
風味 ─── ◎◎：非常にあっさりしている ◎：あっさりしている ○：硬化臭を若干感じる △：硬化臭を感じる ×：硬化臭を強く感じる
口溶け ── ◎：非常に良好 ○：良好 △：やや不良 ×：不良
砂糖泣き ─ ◎：非常に良好 ○：良好 △：やや不良 ×：不良
老化防止効果 ◎：非常に良好（変化率１．５０以下） ○：良好（変化率１．５１〜２．００） △：やや不良（変化率２．０１〜２．３０） ×：不良（変化率２．３１以上）
【００２５】
【表１】

【００２６】
【表２】

【００２７】
【発明の効果】
本発明のフライ用油脂組成物によれば、口溶け、酸化安定性が良好で、食感がソフトで老化が遅く、白色化もなく、かつ硬化臭が低減され、風味の良好なフライ製品を製造することができ、またフライ製品にシュガーリングした場合の砂糖泣きを防止することができる。

Claims

パーム油、パームオレイン、スーパーオレイン、パーム硬化油およびパーム分別硬化油から選択される１種または２種以上のパーム系油脂９９〜８５重量％とハイエルシン菜種極度硬化油１〜１５重量％とをエステル交換反応してなるエステル交換油脂１０〜７０重量％、および融点２５℃以上の油脂９０〜３０重量％を含有するフライ用油脂組成物であって、上記融点２５℃以上の油脂が、パーム油、パーム分別油、並びに、パーム油、パーム分別油、パーム分別硬化油、パーム硬化油の１種または２種以上の油脂をエステル交換したエステル交換油脂から選択される油脂であることを特徴とするフライ用油脂組成物。
融点２５℃以上の油脂がパーム中融点画分を含有する油脂である請求項１記載のフライ用油脂組成物。
請求項１または２記載のフライ用油脂組成物を用いてフライしたフライ製品。