JP3439683B2

JP3439683B2 - コーティング用油脂

Info

Publication number: JP3439683B2
Application number: JP06113499A
Authority: JP
Inventors: 佳明関屋; 朋子中島; 淳志小原
Original assignee: 日清オイリオ株式会社
Priority date: 1999-03-09
Filing date: 1999-03-09
Publication date: 2003-08-25
Anticipated expiration: 2019-03-09
Also published as: JP2000253818A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、スナック類の外観
および食感が、油っぽさがなく、包装袋や手への油脂の
付着が少ないコーティング油脂に関する。

【０００２】

【従来の技術】スナック類のコーティング油脂は、シー
ズニングの固着、サクミ感の付与、サクミ感の劣化防止
および保存安定性の向上等を目的に、大豆油、菜種油、
米油、綿実油等の液状油、あるいはパーム油、水添硬化
油等の固形脂が従来から使用されている。しかしなが
ら、液状油を使用した場合、包装袋や手に油脂が付着し
たり、食感が油っぽく感じる。固形脂を使用したばあ
い、油脂のべたつきは少なくなるが、風味や食感が悪く
なり、また色調が白っぽくなり、つやがなくなる等の問
題点を有している。また、シーズニングとの親和性、製
品の保存安定性を向上させるために、上記油脂にレシチ
ン等の乳化剤を添加した形で使用されている。さらに、
特開平０４−３４６７５７号公報には、乳化剤に特定の
リン脂質の混合物を使用すること、さらには特定の食用
油脂を主成分にすることにより、作業性、風味の劣化が
改善されると記載されている。しかしながら、いずれの
場合も、スナックの風味、食感の改善は十分満足のいく
ものではなく、包装袋や手への油脂の付着の低減は達成
されていない。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、スナック類
の油っぽさがなく、風味、食感に優れ、さらに包装袋や
手への油脂の付着が少ないのコーティング油脂を提供す
ることである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは上記課題を
解決するために、鋭意検討を重ねた結果、特定の油脂を
混合した油脂原料に、１，３位特異的リパーゼによるエ
ステル交換反応を施し、特定トリグリセリド組成をもつ
よう調製したコーティング油脂が、スナック類に供する
ことで、油っぽさがなく、風味および食感に優れ、さら
にスナックからの油脂のしみだしが少なく、包装袋や手
への付着が低減されることと密接に関連することを見出
し、本発明を完成した。すなわち本発明は、エステル交
換油脂５０〜１００重量％に、上昇融点２０℃以下の油
脂および／または極度硬化油を、０〜５０重量％を加
え、全トリグリセリドに占める、飽和脂肪酸残基を分子
内に３つ有するトリグリセリドの割合を２〜８重量％に
することを特徴とする、スナック類のコーティング油脂
に関する。上記エステル交換油脂がパーム系油脂４０〜
９０重量％と液状油１０〜６０重量％とを混合し、１，
３位特異性リパーゼによるエステル交換反応したもので
あることが好ましい。また、上記上昇融点２０℃以下の
油脂が菜種油、大豆油、コーン油、綿実油、米油、パー
ムオレイン、２段分別パームオレインであることが好ま
しい。また、上記極度硬化油がヨウ素価５以下であるこ
とが好ましい。また、飽和脂肪酸残基を分子内に３つ有
するトリグリセリドの飽和脂肪酸が炭素数１６〜２２で
あることが好ましい。

【０００５】

【発明の実施の形態】以下本発明を詳しく説明する。本
発明のエステル交換油脂は、パーム系油脂４０〜９０重
量％と液状油１０〜６０重量％とを混合し油脂原料とし
て、１，３位特異性リパーゼによるエステル交換反応を
行なったものである。ここでいうパーム系油脂とは、精
製パーム油、パームオレイン、二段分別パームオレイ
ン、パームステアリン、パーム油中融点画分等が挙げら
れる。また、液状油とは菜種油、大豆油、コーン油、綿
実油、米油、サフラワー油、ひまわり油等が挙げられ
る。これらの上記油脂を単独または２種以上の配合した
油脂であればエステル交換反応の油脂原料として使用で
きる。さらに好ましくは常温で透明なものである。ま
た、本発明では、必要に応じてこの得られたエステル交
換油脂を分別したものを使用することもできる。

【０００６】本発明のエステル交換油脂に配合できる一
方の油脂は、上昇融点２０℃以下の油脂である。上昇融
点２０℃以下の油脂は常温では液状である。例として、
菜種油、大豆油、コーン油、綿実油、米油、サフラワー
油、ひまわり油等の液状油が挙げられ、これらの液状油
の上昇融点は測定不能であるが上記範疇である。また、
これらの液状油を単独または２種以上配合して微水添し
たもの、固形脂を分別したオレイン部、パームオレイ
ン、２段分別パームオレイン等が挙げられ、これらは上
昇融点０〜２０℃の範囲内の油脂である。上記油脂を単
独または２種以上配合したものでも上昇融点２０℃以下
であれば、本発明に使用することができる。特に菜種
油、大豆油、コーン油、綿実油、米油、パームオレイ
ン、２段分別パームオレインが好ましい。また、もう一
方の油脂として、極度硬化油が挙げられる。本発明の極
度硬化油は、大豆油、菜種油、とうもろこし油、パーム
油等の原料とし、水素添加等の通常の方法で硬化、精製
したものが挙げられる。特にヨウ素価の値が５以下の極
度硬化油が好ましい。上昇融点２０℃以下の油脂と硬化
油とをそれぞれ単独または両者を混合してエステル交換
油脂に配合できる。本発明のコーティング油脂は、使用
できる油脂原料の混合割合を調整してエステル交換反応
を施して、全トリグリセリドに占める、飽和脂肪酸残基
を分子内に３つ有するトリグリセリドの割合を２〜８重
量％に調整したものや、エステル交換油脂に上昇融点２
０℃以下の油脂および／または極度硬化油を配合するこ
とにより、飽和脂肪酸残基を分子内に３つ有するトリグ
リセリドの割合を２〜８重量％に調整したもの等があ
る。２重量％未満では、スナックからの油脂のしみだし
が多くなり、風味、食感が劣り、包装袋や手への油脂の
付着が多くなる。また、８重量％を越えると、スナック
の食感が硬く、口溶けが悪くなる。本発明で飽和脂肪酸
残基を分子内に３つ有するトリグリセリドの構成脂肪酸
は、炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸をいうものとする。
飽和脂肪酸としては、ミリスチン酸、パルミチン酸、ス
テアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸等が挙げられる。
また、飽和脂肪酸残基を分子内に３つ有するトリグリセ
リドの構成脂肪酸は、上記のいかなる飽和脂肪酸の組み
合わせでもよい。なお、脂肪酸残基は、脂肪酸からカル
ボキシル基のＯＨを取った基である。

【０００７】また、本発明ではエステル交換油脂の配合
割合は５０〜１００重量％であることが必要である。５
０重量％未満であると、スナック類の風味、食間の改善
効果が不十分になる。また、本発明では、パーム系油脂
４０〜１００重量％と液状油０〜６０重量％とを混合し
油脂原料として、１，３位特異性リパーゼによるエステ
ル交換反応を行ないエステル交換油脂を得る。パーム系
油脂の配合が４０重量％未満でエステル交換した油脂に
上昇融点２０℃以下の油脂および／または極度硬化油を
配合して、最終的に飽和脂肪酸残基を分子内に３つ有す
るトリグリセリドの割合を２〜８重量％にするように調
製したコーティング油脂は、スナックの外観、風味、食
感、油っぽさ、手や包装袋への油の付着等すべての点を
満足することはできない。

【０００８】エステル交換反応は、１，３位特異性リパ
ーゼを用いて行なうことができる。リパーゼは、動物、
植物および微生物のいずれの起源でもよく、例えばブタ
肝臓リパーゼ、大豆、米ヌカ等由来のリパーゼ、アルカ
リゲネス属（Alcaligenes sp.）由来、リゾプス属（Rh
izopus sp.）由来、ムコール属（Mucor sp.）由来等
のリパーゼを挙げることができる。特にアルカリゲネス
属のリパーゼを粉末状のまま油脂原料に分散することが
好ましい。エステル交換反応は、攪拌機付きのバッチ式
容器等で行なうことができ、リパーゼの使用量は例えば
油脂原料の０．００５〜１０重量％で行なうことができ
る。反応温度は３０〜１３０℃で、反応時間は１〜７２
時間で行なうことができる。過度の反応は２位の脂肪酸
のランダム化を引き起こすため好ましくない。反応に使
用する原料油脂中の水分は５〜１５００ｐｐｍ、好まし
くは５０〜５００ｐｐｍである。過剰の水分は加水分解
反応に使用され、収量の低下を招くため好ましくない。
なお、リパーゼはろ過等により回収して再利用すること
ができる。

【０００９】本発明のコーティング油脂は、比較的低融
点のパーム系油脂と液状油とをエステル交換し、全トリ
グリセリドに占める、飽和脂肪酸残基を分子内に３つ有
するトリグリセリドの割合を２〜８重量％になるように
調製したもの、または、エステル交換油脂に液状油およ
び／または極度硬化油を加え、飽和脂肪酸残基を分子内
に３つ有するトリグリセリドの割合を２〜８重量％にな
るように調製したもの等が挙げられる。通常、スナック
類のコーティング油脂として用いた場合、油っぽさがな
く、風味および食感に優れ、油脂のしみだしが少なく、
包装袋や手への付着が少ないスナック類の製造が可能と
なる。このコーティング油脂の効果は、スナックの油脂
の結晶化速度および結晶状態に関係するものと考えられ
る。

【００１０】上記のようにして得られる本発明のコーテ
ィング油脂は、そのままでもしくは必要に応じて通常用
いられる添加剤を配合して、コーティング油脂として使
用することができる。かかる添加剤としては、保存安定
性向上、酸化安定性向上、熱安定性向上、低温化での結
晶抑制等を目的としたポリグリセリン脂肪酸エステル、
ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ビ
タミンＥ、アスコルビン酸脂肪酸エステル、リグナン、
コエンザイムＱ、オリザノール、ジグリセリド、シリコ
ーン、トコフェロール、レシチン等が挙げられる。

【００１１】本発明においてスナック類とはせんべい、
あられ、ビスケット、クラッカー、プレッツェル、クッ
キー、コーンパフ、コーンフレークス、ポップコーン、
ポテトチップス、ナッツ類等のスナック菓子を主にいう
が、シーズニングの固着、サクミ感の付与、サクミ感の
劣化防止および保存安定性の向上等を目的にコーティン
グ油脂を使用する食品であれば種類は問わない。例えば
ピザ、パイ、ケーキ、シリアル等が挙げられる。

【００１２】

【実施例】以下実施例を挙げて本発明をより具体的に説
明するが、本発明はそれらによって限定されるものでは
ない。実施例１パーム油（日清製油（株）製）６０重量％と菜種油（日
清製油（株）製）４０重量％の混合油脂３Ｋｇを、攪拌
機付き容器に入れ、６０℃反応温度下、アルカリゲネス
属の由来の１，３位特異性リパーゼ（名糖産業（株）
製）３０ｇを分散させて１０時間反応させた後、ろ過に
てリパーゼを除き、エステル交換油脂を得た。その後、
この油脂を常法により精製した。このエステル交換油脂
２９４０ｇ、菜種硬化油（横関油脂工業（株）製、融点
６８℃、ヨウ素価０．９）６０ｇを混合してコーティン
グ油脂Ａを得た。このコーティング油脂Ａの性状を表１
に示す。次に表３に示す配合と製造法でスナックａを調
製した。放冷後ポリプロピレン製の袋につめ、２４時間
後、外観、風味、食感、油っぽさについて官能評価を行
い、また袋への油の付着量を測定した。その結果を表２
に示す。

【００１３】実施例２実施例１のエステル交換油脂２１００ｇと米サラダ油
（築野食品工業（株）製）８４０ｇ、菜種油硬化油（ミ
ヨシ油脂（株）製、ベヘン酸１５重量％含有、融点６１
℃、ヨウ素価１．５）６０ｇを配合して、コーティング
油脂Ｂを得た。コーティング油脂Ｂの性状を表１に示
す。次に実施例１と同様の方法でスナックｂを作成し、
実施例１同様の評価を実施した。その結果を表２に示
す。

【００１４】実施例３パーム油中融点画分（日清製油（株）製、ヨウ素価４
４）５０重量％と菜種油（日清製油（株）製）５０重量
％を配合した油脂４Ｋｇを攪拌機付き容器に入れ、６０
℃反応温度下、アルカリゲネス属の由来の１，３位特異
性リパーゼ（名糖産業（株）製）４０ｇを分散させて１
０時間反応させた後、ろ過にてリパーゼを除き、エステ
ル交換油脂を得た。その後、この油脂を常法により精製
した。このエステル交換油脂単独でコーティング油脂Ｃ
とした。このコーティング油脂Ｃの性状を表１に示す。
次に実施例１と同様の方法でスナックｃを作成し、実施
例１同様の評価を実施した。その結果を表２に示す。

【００１５】実施例４パーム油中融点画分（日清製油（株）製、ヨウ素価４
４）７０重量％と米油（築野食品工業（株）製）３０重
量％を配合した油脂４Ｋｇを攪拌機付き容器に入れ、６
０℃反応温度下、アルカリゲネス属の由来の１，３位特
異性リパーゼ（名糖産業（株）製）４０ｇを分散させて
１０時間反応させた後、ろ過にてリパーゼを除き、エス
テル交換油脂を得た。その後、この油脂を常法により精
製した。このエステル交換油脂２１００ｇ、２段分別パ
ームオレイン（日清製油（株）製、上昇融点１６℃）８
１０ｇ、菜種極度硬化油（横関油脂工業（株）製、融点
６８℃、ヨウ素価０．９）９０ｇを混合してコーティン
グ油脂Dとした。このコーティング油脂Dの性状を表１に
示す。次に実施例１と同様の方法でスナックｄを作成
し、実施例１同様の評価を実施した。その結果を表２に
示す。

【００１６】比較例１実施例１のエステル交換油２１００ｇと大豆硬化油（日
清製油（株）製、融点３８℃、ヨウ素価７５）８４０ｇ
と菜種極度硬化油（横関油脂工業（株）製、上昇融点６
８℃、ヨウ素価０．９）６０ｇを配合して、コーティン
グ油脂Ｄを得た。このコーティング油脂Ｅの性状を表１
に示す。次に実施例１と同様の方法でスナックｅを作成
し、実施例１同様の評価を実施した。その結果を表２に
示す。

【００１７】比較例２実施例１のエステル交換油１５００ｇと大豆サラダ油
（日清製油（株）製）１５００ｇを配合して、コーティ
ング油脂Ｅを得た。このコーティング油脂Ｆの性状を表
１に示す。次に実施例１と同様の方法でスナックｆを作
成し、実施例１同様の評価を実施した。その結果を表２
に示す。

【００１８】比較例３実施例１のエステル交換油２７９０ｇと菜種極度硬化油
（横関油脂工業（株）製、融点６８℃、ヨウ素価０．
９）２１０ｇを配合して、コーティング油脂Ｇを得た。
このコーティング油脂Ｆの性状を表１に示す。次に実施
例１と同様の方法でスナックｇを作成し、実施例１同様
の評価を実施した。その結果を表２に示す。

【００１９】比較例４パーム油中融点画分（日清製油（株）製、ヨウ素価４
４）１５００ｇと菜種サラダ油（日清製油（株）製）１
５００ｇを配合して、コーティング油脂Ｈを得た。この
コーティング油脂Ｇの性状を表１に示す。次に実施例１
と同様の方法でスナックｈを作成し、実施例１同様の評
価を実施した。その結果を表２に示す。

【００２０】

【表１】

【００２１】

【表２】

【００２２】

【表３】

【００２３】以上より、実施例１〜４のスナックは外
観、風味、食感、口溶けが良く、かつ油の付着量が少な
かった。それに対して比較例１〜４では、油の付着量、
油っぽさと外観、風味、食感、口溶けをすべて満足すよ
うなスナックではなかった。すなわち、油の付着量の少
ないものは外観、口溶け、食感が悪くなり、一方口溶
け、食感が良いものは油の付着量が多く油っぽかった。

【００２４】

【発明の効果】本発明のコーティング油脂は、スナック
類に用いた場合、油っぽさがなく、風味および食感に優
れ、油脂のしみだしが少なく、包装袋や手への油脂の付
着が少ない。

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】パーム系油脂４０〜９０重量％と液状油
１０〜６０重量％とを混合したものを１，３位特異性リ
パーゼによりエステル交換反応したエステル交換油脂５
０〜１００重量％に、上昇融点２０℃以下の油脂および
／または極度硬化油を０〜５０重量％を加え、全トリグ
リセリドに占める、飽和脂肪酸残基を分子内に３つ有す
るトリグリセリドの割合を２〜８重量％にすることを特
徴とするコーティング油脂。
【請求項２】上昇融点２０℃以下の油脂が菜種油、大
豆油、コーン油、綿実油、米油、パームオレイン、２段
分別パームオレインである請求項１記載のコーティング
油脂。
【請求項３】極度硬化油がヨウ素価５以下である請求
項１記載のコーティング油脂。
【請求項４】飽和脂肪酸残基を分子内に３つ有するト
リグリセリドの飽和脂肪酸が炭素数１６〜２２である請
求項１記載のコーティング油脂。