JPH0738771B2 - 液状食用油組成物 - Google Patents

液状食用油組成物

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JPH0738771B2
JPH0738771B2 JP1008151A JP815189A JPH0738771B2 JP H0738771 B2 JPH0738771 B2 JP H0738771B2 JP 1008151 A JP1008151 A JP 1008151A JP 815189 A JP815189 A JP 815189A JP H0738771 B2 JPH0738771 B2 JP H0738771B2
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J7/00—Phosphatide compositions for foodstuffs, e.g. lecithin

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は食用油組成物に関し、更に詳しくは特定の脂肪
酸残基からなるグリセリド混合物からなり、揚げ物、炒
め物、焼き物などの加熱調理に用いた場合、あるいはド
レッシング、マヨネーズなどの生食用として用いた場合
に、油性感がきわめて少なく、かつ消化性が良好で、油
料理を食べた時に感ずることの多い“胃もたれ感”等の
無い食用油組成物に関し、さらに、冷却安定性が良好
で、低温下でも均一液状を有する食用油組成物に関す
る。
〔従来の技術及び発明が解決しようとする課題〕
現在使われている食用油の多くは大豆油、菜種油、コー
ン油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油、ごま油など
を単独あるいはこれらを調合したものである。最近は食
の嗜好の軽質化からさっぱりした風味が好まれる傾向が
認められる。また油脂は他の主要栄養素（タンパク質、
糖質）に比べ、消化管中の消化液と混和しにくいという
性質をもつ為、消化管内滞留時間が長く、このことが油
料理を多量に食べた時の胃もたれ感等の生理的不快感の
原因になっていると考えられる。しかしながら、一方
で、油脂は料理においしさを付与する、あるいは料理の
外観を良好にする上できわめて重要なものであり、単純
に使用量を減らすことで、油っぽさ、胃もたれ感等の生
理的不快感は軽減できたとしても、料理の風味、外観が
不良となり、嗜好上の満足感が得られないというのが現
状である。
〔課題を解決するための手段〕
現在使用されているサラダ油等の食用油は油脂原料の違
いにより構成脂肪酸は種々異なるが、いずれも脂肪酸三
残基がグリセリンにエステル結合した、いわゆるトリグ
リセリドを主成分とする。トリグリセリドは消化管中で
消化酵素による加水分解を受け、ジグリセリド、モノグ
リセリドといった極性の大きい（親水性が高い）グリセ
リドに変換され、最終的に小腸上皮細胞より吸収される
と考えられている（A.F.Hofmann ＆ B.Borgstrｍ（'6
4）,J.Clin.Invest.,43，（２）,24など）。
これらグリセリド（以下グリセリド混合物とも称する）
のうちモノグリセリドは物理的性状等においてトリグリ
セリドとは著しく異なるが、本発明者らがモノグリセリ
ド及びジグリセリドを一定量以上含有するグリセリド混
合物について詳細に検討した結果、その構成脂肪酸残基
中の不飽和脂肪酸残基が特定量以上であり、更にモノグ
リセリド、ジグリセリドの相対的配合比を特定した場
合、通常のサラダ油と同様の性状を示し、液状調理油と
して充分な使い勝手を有し、しかも意外なことに通常の
サラダ油と同量以上を食しても、油料理を多量に食べた
際特有の胃もたれ感等がないことを見い出した。さらに
驚くべきことにこのような食用油組成物で調理した料理
は、用いる油脂量をかなり多めにしても油性感がきわめ
て少なく、油っぽい味が嫌われる現代の嗜好の流れに好
適な食用油であることを見い出し本発明を完成した。
すなわち本発明は、グリセリドの組成が、 （ａ） ジグリセリド対モノグリセリドの重量比が5:1
〜990:1の範囲であり、 （ｂ） ジグリセリドが全油量を基準にして５〜99重量
％の範囲で含まれ、 （ｃ） モノ、ジ及びトリグリセリドを構成する脂肪酸
残基の炭素数が８〜24であり、不飽和脂肪酸残基の含量
が該脂肪酸残基の70重量％以上であり、 （ｄ） ジグリセリドが、飽和／不飽和脂肪酸の組みあ
わせから成るジグリセリド含量40重量％以下、飽和／飽
和脂肪酸の組合わせからなるジグリセリド含量５重量％
以下、残余が不飽和／不飽和脂肪酸の組合わせから成る
ジグリセリドである 事を特徴とする低温で安定で食後の油性感がない液状の
食用油組成物を提供するものである。
本発明における低温で安定な液状油とは５℃で１日放置
した場合でも混濁等外観上の変化が全くない油をいう。
本発明の食用油組成物のモノ、ジ及びトリグリセリドを
構成する脂肪酸残基の炭素数は８〜24であり、更に低温
下でも均一、良好な液状性を得る為に、炭素数16の飽和
脂肪酸含量が15重量％以下が好ましい。また、モノ、ジ
及びトリグリセリドを構成する全構成脂肪酸中の不飽和
脂肪酸残基の含量は70重量％以下が必要であり、好まし
くは82〜100重量％である。グリセリド中のモノグリセ
リド含量が多いと低温耐性が悪化するばかりか、加熱調
理の際発煙を起こしやすくなる等の欠点を生ずる。従っ
てモノグリセリドとジグリセリドの比率（重量比）は1:
5〜1:990が望ましい。
さらに、低温下での均一な液体油脂組成物を得る為に
は、ジグリセリドが、飽和／不飽和脂肪酸の組合わせか
ら成るジグリセリド含量40重量％以下（より好ましくは
0.1〜40重量％）、飽和／飽和脂肪酸の組合わせから成
るジグリセリド含量５重量％以下（より好ましくは０〜
１重量％）、残余が不飽和／不飽和脂肪酸の組合わせか
ら成るジグリセリドである事が望ましい。
また、ジグリセリドの含量は、全油量を基準にして５〜
99重量％（好ましくは８〜80重量％）の範囲にあるのが
好適である。
さらに、天然油脂中には非グリセリド系脂質としてワッ
クス類が共存する。ワックス類は、融点が高く、グリセ
リド混合物との相溶性が低い等の性状を有する為、本発
明の低温下で固化を伴なわない食用油組成物を得るに
は、ワックス類の全油脂中の含量が２重量％以下（より
好ましくは０〜0.5重量％）であるのが望ましい。
本発明の食用油組成物は不飽和脂肪酸残基のレベルが高
い油脂、例えば、サフラワー油、オリーブ油、綿実油、
菜種油、コーン油、大豆油、パーム油、ひまわり油、ご
ま油、更にラード、牛脂、魚油、乳脂、あるいはそれら
の分別油、ランダム化油、硬化油、エステル交換油から
選ばれた１種または２種以上の油脂と、グリセリンの混
合物をエステル交換反応するか、又はこれら油脂由来の
不飽和脂肪酸レベルの高い脂肪酸とグリセリンをエステ
ル化反応して得られるジグリセリド含量の高い油脂を単
独もしくは上述した原料油脂と混合することにより得ら
れる。反応で生成した過剰のモノグリセリドは分子蒸留
法またはクロマトグラフィ法によって除去することがで
きる。これらの反応はアルカリ触媒等を用いた化学的反
応でも行なうことが可能であるが、1,3位選択的リパー
ゼ等を用いて酵素的に、温和な条件で反応を行なうのが
風味等で優れた本発明の食用油を得る上で望ましい。
グリセリド混合物中のジグリセリド含量を高くする別の
方法として、例えば天然食用油脂の分別油の利用があげ
られる。この方法は前述の天然油脂の内、比較的飽和脂
肪酸含有量の高い油脂に好適で、分別により低融点画分
を分取することにより、冷却耐性が向上すると同時に、
該油脂中のジグリセリド含量を増大させ、本発明に用い
ることが可能となる。
加熱調理に用いた際のこげつき防止効果、油ハネ防止効
果あるいはドレッシング、マヨネーズ等に用いる際の乳
化力を増大させる目的で、本発明の組成物に各種の乳化
剤、例えばショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エ
ステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、有機酸
モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、リン
脂質等も添加できる。また目的に応じて、各種の抗酸化
剤、風味付与剤（フレーバー）、栄養強化剤、減粘剤等
も添加できる。
本発明の食用油組成物の他の特長のひとつとして、溶解
性が低く、通常の液状油脂では溶解不能、あるいはいっ
たん溶解しても経時的に不溶化折出してしまうような乳
化剤等についても良好な溶解性を示すことが挙げられ
る。
〔実施例〕
以下に実施例をもって本発明の効果をより詳細に説明す
るが、本発明はこれらの例に限定されるものではない。
尚、例中の％は特記しない限り重量基準である。
実施例１〜２、比較例１〜２ 固定化1,3位選択的リパーゼである市販リパーゼ製剤
（リパーゼ商品名：「Lipozyme 3A」、ノボインダスト
リーA.S.社製）を触媒として、ナタネ油由来脂肪酸860g
及びグリセリン140gを40℃、10時間反応させた。リパー
ゼ製剤を濾別した後、反終品を分子蒸留にかけ、常法に
より精製を行なって液状の油脂（Ａ）を得た。このもの
の組成はモノグリセリド2.0％、ジグリセリド80.0％、
トリグリセリド18.0％及びグリセリドを構成する全脂肪
酸中の不飽和脂肪酸の割合は89.3％であった。
上記油脂（Ａ）にナタネ油又はサフラワー油を混合して
表１に示す組成の実施例１、２の食用油を調製した。こ
れらの油脂及び比較としたナタネ油、サフラワー油のグ
リセリド組成、不飽和脂肪酸の含有量を表１に示した。
表１の各油脂について、０℃における冷却試験による混
濁等の生成の有無を調べたところ、全てサラダ油の冷却
試験の結果と同等以上の結果（混濁等を生じない）を認
め、実際に低温の作業環境下においても液状油として良
好な作業性を示した。
次にこれら各油脂を用いて焼きそば、フレンチドレッシ
ングを作り、30名のパネラーを用いて風味、食後の胃も
たれ感について官能テストを実施した。結果を表２に示
した。
（注） ＊１焼きそば； １人分の材料…豚肉50g、キャベツ50g、たけのこ25g、
玉ねぎ25g、椎茸15g、油30g、中華そば180g ＊２フレンチドレッシング； 油180g、ワインビネガー100g、塩、こしょうで作ったフ
レンチドレッシング50gをせん切りキャベツ30gにかけて
評価 ＊３〜４風味、食後の胃もたれ感； 各パネラーに＊１の焼きそば１人分を全量食べてもら
い、食後に風味に関する評価を、また食後４時間後にそ
の時間までに感じた胃もたれ感の有無の評価を実施し
た。
風味（さっぱり感）は５段階評価で、5:とてもさっぱり
している、4:ややさっぱりしている、3:どちらともいえ
ない、2:あまりさっぱりしていない、1:まったくさっぱ
りしていないの中からあてはまる番号を選ばせ、30人の
パネラーの平均値を求めて表２に示した。
また胃もたれ感については少しでも感じた人を“有り”
として、30人中“有り”の人の数ＮをN/30として表２に
示した。評価は１日につき１サンプルについて実施し
た。
＊５風味； 各パネラーに＊２のフレンチドレッシングかけキャベツ
を全量食べてもらい、風味（さっぱり感）について評価
を実施した。評価方法、結果の表示方法は＊３の焼きそ
ばの場合と同様にして行なった。
〔発明の効果〕
以上の説明から明らかなように本発明の食用油は従来の
サラダ油と同様の性状を示し、液状調理油として充分な
使い勝手を有しながら、消化性が良好で消化管への負担
が少なく、さらに油性感がなくさっぱりした味を呈する
ことから、油の摂取量が増加する傾向にありながら、一
方で油っぽい味が嫌われる現代の嗜好の流れに好適な食
用油である。さらには、低温でも混濁等をおこさない優
れた食用油でもある。

Claims (1)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】グリセリドの組成が、 （ａ） ジグリセリド対モノグリセリドの重量比が5:1
    〜990:1の範囲であり、 （ｂ） ジグリセリドが全油量を基準にして５〜99重量
    ％の範囲で含まれ、 （ｃ） モノ、ジ及びトリグリセリドを構成する脂肪酸
    残基の炭素数が８〜24であり、不飽和脂肪酸残基の含量
    が該脂肪酸残基の70重量％以上であり、 （ｄ） ジグリセリドが、飽和／不飽和脂肪酸の組みあ
    わせから成るジグリセリド含量40重量％以下、飽和／飽
    和脂肪酸の組合わせからなるジグリセリド含量５重量％
    以下、残余が不飽和／不飽和脂肪酸の組合わせから成る
    ジグリセリドである 事を特徴とする液状食用油組成物。
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