JPS63301743A

JPS63301743A - 油中水型乳化油脂組成物

Info

Publication number: JPS63301743A
Application number: JP63012059A
Authority: JP
Inventors: Hisao Omura; 久雄大村; Shinko Katada; 片田　真弘; Yukitaka Tanaka; 幸隆田中
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 1987-01-23
Filing date: 1988-01-22
Publication date: 1988-12-08
Anticipated expiration: 2010-12-25
Also published as: JPH07121196B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、油中水型乳化油脂組成物に関するものである
。更に詳しくは、上昇融点が２０℃未満のジグリセライ
ドを特定量含有する油脂組成物（油相）と水相とを混合
乳化してなる油中水型乳化油脂組成物に関するものであ
る。

〔従来の技術及び発明が解決しようとする課題〕油中水
型乳化油脂組成物、特に、水分含有量の高い、いわゆる
高水分油中水型乳化油脂組成物では、水相の比率が増す
ために乳化状態が不安定になり、製造工程中において、
水相、油相の混合タンクにおける予備乳化段階での水相
、油相の分離であるとか、更には油中水型から水中油型
への相転換が起こり易い。

更に又、該乳化油脂組成物は、保存中に水分の浸み出し
やオイルオフを起こしたり、バルクハン、ドリングを行
う場合には、乳化の破壊とそれに伴う水相の分離、腐敗
等が起こるために、種々の用途に満足に応用できないも
のであった。

このような欠点を解消するものとして、従来、種々の乳
化剤を用いることが提案されており、例えばＨＬＢ　１
〜４のシｇ糖脂肪酸エステル（特公昭５６−１００１４
号公報）やグリセリン脂肪酸エステル（米国特許第３．
８８９．００５号明細書）、あるいはポリグリセリン脂
肪酸エステルと炭素数１２以上の飽和脂肪酸エステルを
併用する方法（特開昭５８−１７０４３２号公報）等が
知られている。

しかしながら、これらの乳化剤を用いても、上述した高
水分油中水型乳化油脂組成物に見られる欠点を十分に解
消することはできない。即ち、上記したＨＬＢ　１〜４
のシ！Ｆ糖脂肪酸エステルやグリセリン脂肪酸エステル
を用いた場合、高水分油中水型乳化油脂組成物は製造さ
れるが、得られた製品は常温以下に保存しても、経口的
な安定性が悪く、水分が浸み出して来たり、スプレッド
する際に乳化の破壊とそれに伴う水相の分離が生じる。

また、ポリグリセリン脂肪酸エステルの中で特に乳化安
定性に優れたポリグリセリン縮合リシルイン酸エステル
を用いたものでは、製品の組織が軟弱でペースト状を呈
するために、保型性が悪く、且つオイルオフを発生し易
い。加うるに、低温に保存した場合、経口的な安定性″
が悪く、水相の分離が生ずる。

〔課題を解決するための手段〕

本発明者らは、かかる課題を解決し、経口的に安定で保
型性が良好な高水分油中水型乳化油脂組成物を得るべく
鋭意検討した結果、特定のジグリセライドを含有する油
脂組成物を油相として用い、これを水相と混合乳化すれ
ば、従来の高水分油中水型乳化油脂組成物にみられる上
記課題を解消する良好な油中水型乳化油脂組成物が得ら
れることを見出し、本発明に到達した。

部ち、本発明は、上昇融点が２０゛Ｃ未満、好ましくは
一２０〜１５℃１更に好ましくは一５〜１５℃のジグリ
セライドを全油脂量を基準にして１０〜９９重量％、好
ましくは３０重量％以上含有する食用油脂組成物（油相
）と、水を基質とする水相とを混合乳化してなる油中水
型乳化油脂組成物に関するものである。

本発明で用いる食用油脂組成物（油相）中の上昇融点が
２０℃未満のジグリセライド含有量が全油脂量を基準に
して１０重景％未満では乳化を安定化させる作用は弱く
、保存中の水分の浸み出し、水相の分離が生ずる。

本発明で用いる上昇融点が２０℃未満、好ましくは一２
０〜１５℃のジグリセライド（グリセリンジ脂肪酸エス
テル）を構成する脂肪酸としては、炭素数１６〜２２の
不飽和脂肪酸が好ましく、その含有量としてはジグリセ
ライドの脂肪酸残基を基準として７０重量％以上、中で
も８０重量％以上が好ましい。

就中、ジシス不飽和ジグリセライドが好ましく、その含
有量としてはジグリセライドを基準として５０重量％以
上が好ましい、更には７０重量％以上が好ましい。

本発明においては、油脂組成物に適度な稠度を付与し、
更に、乳化を経日的に安定化させる目的で、油脂として
は食用の可塑性油脂を使用することが望ましい。

本発明で使用される食用の可塑性油脂とは、通常の天然
油脂、例えばサフラワー油、オリーブ油、綿実油、ナタ
ネ油、コーン油、大豆油、パーム油等の植物油脂、更に
はラード、牛脂、魚油、バター脂等の動物油脂、あるい
はそれらの硬化油、分別油、及びランダムエステル交換
油などから選ばれた１種又は２種以上の油脂を意味する
。

これらの食用可塑性油脂と上昇融点が２０℃未満のジグ
リセライドを組み合わせて本発明の油脂組成物を製造す
ることができる。これらの組み合わせから一般に次の式％式％に相当する油脂固体プロフィル（ＮＭＲにより各温度で
測定した固体油脂％）を有する油脂組成物を製造するこ
とが好ましい。

油脂固体プロフィルは各種温度（例えば１０〜３５℃）
におけるＮ値で表され、結晶脂肪のレベルを％で示した
ものである。油脂固体プロフィルは、例えば日本油化学
協会制定の基準油脂分析試験法の暫３−１９８３、暫定
固体脂含量（ＮＭＲ法）により測定することができる。

モノグリセライドは全油脂量を基準として１０重量％を
超えるとモノグリセライドと水との相互作用によると考
えられるゲル構造を呈してくるために油中水型エマルジ
ョンの保存安定性、特に、低温における保存中でゲル粒
子の形成、組織の不均一化を生ずるため多量の存在は好
ましくない。従ってモノグリセライドは全油脂量を基準
として１０重量％以下が好ましく、更に好ましくは０〜
５重量％である。

本発明に用いるジグリセライドは、不飽和脂肪酸残基の
レベルが高い油脂、例えばサフラワー油、オリーブ油、
綿実油、ナタネ油、コーン油、大豆油、パーム油、更に
ラード、牛脂、魚油、バター脂、あるいはそれらの分別
油、ランダム化油、硬化油から選ばれた１種又は２種以
上の油脂とグリセリンの混合物をアルカリ金属又は（及
び）アルカリ土類金属の水酸化物の存在下でエステル交
換反応するか、又は不飽和脂肪酸レベルの高い脂肪酸組
成物とグリセリンの混合物をエステル化反応することに
より得られる。

生成ジグリセライド混合物中に形成された過剰のモノグ
リセライドは、分子蒸留法又はクロマトグラフィ法によ
って除去することができる。

本発明の油中水型乳化油脂組成物には、目的に応じて、
水相又は油相の副成分として乳製品、塩類、糖類、着香
料、酸類、呈味剤、乳化剤等を含ませることができる。

本発明の油中水型乳化油脂組成物を構成する水を基質と
する水相は、水のみでもよいが、乳蛋白質、着香料、香
辛料等を含有する水性液形態のものであってもよい。

本発明の油中水型乳化油脂組成物を調製する場合、油相
と水相との混合比率は次の通りにして行うことが可能で
ある。

即ち、上昇融点が２０℃未満のジグリセライドを全油脂
量を基準にして１０〜９９重量％含有する食用油脂組成
物（油相）に対する水を基質とする水相の重量比率が、
前者（油相）１に対し後者（水相）　０．２５〜９の割
合で混合乳化することができる。

〔発明の効果〕

従来の油中水型乳化油脂組成物、特に高水分油中水型乳
化油脂組成物では水相、油相の分離であるとか、相転換
が起こり易い等の欠点を有するものが多く見られる。

これに対して、本発明の油中水型乳化油脂組成物は、油
相成分として上昇融点が２０℃未満のジグリセライドを
特定量含有する食用油脂組成物を用いることにより、水
相／油相−０，２５以上（詳しくは０．２５〜９）とい
う高水分量の乳化物を安定して油中水型乳化状態に保つ
効果を有しており、従来のものに見られるような水分の
浸み出し、オイルオフ、保型性の低下等の欠点は全く有
せず、更にざらつきがなく、口溶けなどの食感も良好な
、優れた油中水型乳化油脂組成物である。

〔実施例〕

以下に実施例及び比較例を挙げ、本発明を更に詳細に説
明する。

実施例１〜４表−１に示すジグリセライド混合物１〜４を次の様にし
て製造した。

即ち、天然油脂起源の油脂７５部（部は重量部、以下同
じ）及びグリセリン２５部を混合し、水酸化カルシウム
０．１部を加えてエステル交換反応を行った後、分子蒸
留法により精製し、ジグリセライド混合物１〜４を４０
部得た。

得られた４種類のジグリセライド混合物の組成（％）、
上昇融点（℃）、及びジグリセライド混合物中の不飽和
ジグリセライド含有率（％）は表−１に示した。

表−１ジグリセライド混合物〔備考〕（１）　　表−１中の％広ガスクロマトグラフィーを用
いて測定し九（２）原料として用いた各油脂の脂肪酸組
成（ガスクロマトグラフィー分析値９％）は次表の如く
である。

本発明の油中水型乳化油脂組成物は、次の表−２に示す
油相成分（ジグリセリド混合物と油−脂との配合物）４
０部を加熱下に混合溶解し、均一な油相を調製し、一方
、水５９．９部とバターフレーバー０．１部を溶解した
水相を調製し、次いで油相と水相を混合乳化し、得られ
た乳化物を殺菌後、常法により急冷して可塑化すること
により製造した。

該油中水型乳化油脂組成物用のジグリセライド混合物と
使用油脂の配合量、油相（ジグリセライド混合物と油脂
とから成る油脂組成物）のグリセライド組成（％）、油
相中の不飽和ジグリセライド含有率（％）などは表−２
に示す通りである。

表−２実施例１〜４の油相組成〔備考〕　表−２中の油相のグリセライド組成の％は、
ガスクロマトグラフィーを用いて測定した次に、急冷可塑化して得られた乳化油脂組成物について
、５℃及び２０″Ｃにて乳化安定性（組繊状態、スプレ
ッド時の水相分離状態）及び食感（ざらつき、口溶け）
を評価した。

その結果は表−４に示した。

更に、２０℃保存の乳化物（２００ｇ）を用いて、ホバ
ートミキサー　（ＨＯＢＡＲＴ　ＭＩＸＥＲ）Ｃ−１０
０にて撹拌しながら２０ＷＪ／＋＋＋ｉｎの割合で水を
加え、水と混合しなくなった状態を終点とし、下記式に
より吸水量指数を求めた。その結果は表−５に示した。

これらの評価試験は、次に示す比較例においても行った
。

比較例１〜５実施例１〜４と同様にして、表−３に示す通りの組成を
有する油相を用い、比較例１〜５の油中水型乳化油脂組
成物を製造した。

比較例１〜５の油相の組成、油相のグリセライド組成（
％）、油相中の不飽和ジグリセライド含有率（％）など
は表−３に示す通りである。

また、比較例１〜５の油中水型乳化油脂組成物の乳化性
評価の結果、即ち、５℃及び２０℃における乳化安定性
（組織状態、スプレッド時の水相分離状態）及び食感（
ざらつき、口溶け）の評価結果は、前記実施例の結果と
併せて表−４に示した。

比較例１〜５の油中水型乳化油脂組成物の吸水量試験結
果は、実施例の結果と併せて表−５に示した。

表−３比較例１〜５の油相組成〔備考〕　表−３中の％は、ガスクロマトグラフィーを
用いて測定した。

表−５油中水型乳化油脂組成物の吸水量試験結果表−４の結果から明らかな様に、不飽和ジグリセライド
含有量の高い本発明の乳化油脂組成物は、乳化の安定性
が良好であるが、一方その含有量の低いもの、あるいは
モノグリセライド含量の高いものは、乳化が不安定とな
り、組織が荒く、且つスプレッドした時に水相の分離が
生ずる。

更に表−５の結果から、実施例に示したものは、非常に
高い水相の比率のＷ１０型乳化物を形成することがわか
る。

Claims

【特許請求の範囲】１、上昇融点が２０℃未満のジグリセライドを全油脂量
を基準にして１０〜９９重量％含有する食用油脂組成物
（油相）と、水を基質とする水相とを混合乳化してなる
油中水型乳化油脂組成物。２、炭素数１６〜２２の鎖長を有するジグリセライドの
不飽和脂肪酸残基がジグリセライドの脂肪酸残基を基準
として７０重量％以上である請求項１記載の油中水型乳
化油脂組成物。３、上昇融点が２０℃未満のジグリセライドを全油脂量
を基準にして１０〜９９重量％含有する食用油脂組成物
（油相）に対する水を基質とする水相の重量比率が、前
者（油相）１に対し後者（水相）０．２５〜９である請
求項１又は２記載の油中水型乳化油脂組成物。