JPH0339654B2

JPH0339654B2 -

Info

Publication number: JPH0339654B2
Application number: JP57077976A
Authority: JP
Inventors: Toshihiro Hayashi; Akio Fukawa; Fumiko Irie; Hiroshi Edo
Original assignee: Asahi Denka Kogyo KK
Current assignee: Adeka Corp
Priority date: 1982-05-10
Filing date: 1982-05-10
Publication date: 1991-06-14
Also published as: JPS58198243A

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は高水分油中水型乳化油脂組成物の製造
法に関するものである。さらに詳しくは、本発明は、溶解、半溶解状態
下でも安定な油中水型の乳化状態を保持しうる高
水分油中水型乳化油脂組成物の製造法に関するも
ので、本発明法によれば通常不可能とされてきた
高水分の液状マーガリン様組成物を安定に製造し
うるものである。従来よりマーガリン類の水分含有率は日本農林
規格にも定められているように22％以下のものが
通常であつたが、特定の目的たとえば栄養学的見
地からローカロリーマーガリンとして高い水分含
有率のマーガリンも造られてきていた。一般にマーガリンは連続相すなわち油相の稠度
がある程度以上高くないと急速に分散相である水
のエマルジヨン粒子が合体し、結果的には水相、
油相の液分離が起つてしまう。分散相である水相
の比率が相対的に高い高水分マーガリンはこの傾
向が特に強く、その製造時においても不都合な現
象を招きやすい。たとえば、通常、マーガリンは
急冷可塑化を行つて製造するが、その前段階の水
相油相の混合タンクにおける予備乳化段階での水
相、油相の分離とか、急冷可塑化機の冷却シリン
ダー内部での分離した水の結晶化によるものと推
定されるが、マーガリン組織のザラツキ更にはそ
れによる掻取り羽根の磨耗、破損が起りやすい等
の問題がある。また、液体状で取扱う目的、たと
えば、食品原料として他の原料と効果的に混ぜ合
せる場合や、バルクハンドリングを行う場合に
は、乳化の破壊とそれに伴う水相の分離、腐敗等
が起るために応用できないものであつた。更に
は、極く低温で使用する目的の場合には常温では
かなり稠度の低いマーガリンとせざるを得ずこの
マーガリンの乳化の安定化も難しいものであつ
た。このような欠点を解消するものとして、最
近、乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノレイ
ン酸エステルを使用することによつて撹拌を加え
なくても分離しないマーガリンが得られることが
報告されている。しかしながら、この方法は常温で液状の油脂に
のみ有効で若干とも固形脂を含んだ場合は、その
製造時に油中水型乳化が破壊され水相と油相が分
離してしまい、更に常温で液状の油脂でも、低温
で固形脂が析出することが原因と思われるが、通
常マーガリンを製造するのに用いる急冷可塑化装
置を使用することによつて油中水型乳化が破壊さ
れてしまい実用に供せないものであつた。本発明者らは、かかる問題を解決し、固形脂を
含有した場合でも、通常のマーガリン製造装置を
用いた場合でも常に安定な高水分油中水型乳化油
脂組成物を得るべく鋭意検討した結果、油中水型
乳化油脂組成物を製造する際に乳化剤としてポリ
グリセリン縮合リシノレイン酸エステルと重合度
７以上のポリグリセリン脂肪酸エステルを併用
し、かつ水に対する油脂の比率を２〜0.8にする
ことによつて、急冷可塑化をはじめとする簡単な
製造条件で容易に、しかも固形脂を含有し、かつ
溶解状、流動状、半流動状の条件下でも常に安定
な高水分油中水型乳化油脂組成物が得られること
を見出し本発明に到達した。本発明の目的は、すぐれた組織をもち、また、
品温を高める等のその稠度を低下せしめるような
条件下でも安定な乳化状態を保つ高水分油中水型
乳化油脂組成物を安定的にかつ容易に製造する方
法を提供することにある。本発明の高水分油中水型乳化油脂組成物の製造
法は、油脂及び水と乳化剤を含有する油中水型乳
化油脂組成物を製造する際に、乳化剤としてポリ
グリセリン縮合リシノレイン酸エステルと重合度
７以上のポリグリセリン脂肪酸エステルを併用
し、かつ水に対する油脂の比率を２〜0.8にする
ことを特徴とするものである。以下本発明の高水分油中水型乳化油脂組成物の
製造法について詳述する。本発明に用いられる油脂としては、天然の動植
物油脂の他それらにエステル交換、水素添加、分
別等を施した加工油脂があげられるが、本発明を
流動状高水分マーガリンの製造法に応用する場合
は常温で流動状もしくは半流動状の油脂を使用す
る。油脂及び水の含有量は油脂の水に対する比率が
２〜0.8の範囲の中で目的に応じて決められる。
水に対する油脂の比率が２を越える場合は相対的
に水の含有率が低下し高水分油中水型乳化油脂組
成物とはいえなくなり、0.8未満の場合は相対的
に水の含有率が高くなりすぎて油脂で全部の水相
を包み切れなくなり乳化状態が不安定となつてし
まう。本発明に用いられるポリグリセリン縮合リシノ
レイン酸エステルとはポリグリセリンと縮合リシ
ノレイン酸とのエステルであり、通常、グリセリ
ン重合度２〜３のポリグリセリンとリシノール酸
の縮合度３〜５の縮合リシノレイン酸とのモノも
しくはジエスデルの混合物が用いられる。上記ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステ
ルの添加量は通常0.1〜３重量％、好ましくは0.5
〜２重量％である。また、本発明に用いられる重合度７以上のポリ
グリセリン脂肪酸エステルとは、グリセリン重合
度７以上のポリグリセリンの脂肪酸エステルであ
る。上記ポリグリセリン脂肪酸エステルとして
は、デカグリセリン脂肪酸エステルが好ましく、
また、上記ポリグリセリン脂肪酸エステルの
HLBは14以上であることが好ましい。上記ポリグリセリン脂肪酸エステルの添加量は
目的によつてことなるが、通常0.1〜10重量％、
好ましくは0.5〜５重量％である。本発明に用いられる乳化剤は、前期ポリグリセ
リン縮合リシノレイン酸エステルと、前記重合度
７以上のポリグリセリンの脂肪酸エステルを必須
成分とするものであり、どちらか一方を欠いては
本発明の目的とする安定性の良い高水分油中水型
乳化油脂組成物を得ることができない。本発明に係る高水分油中水型乳化油脂組成物に
は目的に応じて水相、油相の副成分として乳製
品、食塩、糖類、着香料、呈味剤等を自由に含ま
せることも可能である。また更には、重合リン酸
塩等のPH、電荷調整剤を用いることによつて更に
安定性を高めることもできる。本発明に係る高水分油中水型乳化油脂組成物
は、たとえば以下のようにして得ることができ
る。まず、油脂と乳化剤を常温もしくは加熱下に混
合溶解せしめて均一な油相を調製し、一方水もし
くは目的に応じた副成分を溶解せしめた水相を調
製する。次いで、油相と水相を加熱せずにもしく
は加熱しながら油中水型に混合乳化せしめる。得
られた乳化物を殺菌するかもしくは殺菌せずに、
熱交換機等を用いて冷却もしくは冷却可塑化を行
うか又はそのまま放冷して、本発明に係る高水分
油中水型乳化油脂組成物を得る。本発明の製造法は、すぐれた組織をもち溶解
状、流動状、半流動状の条件下でも長期に乳化状
態が安定な高水分油中水型乳化油脂組成物を安定
かつ容易に製造しうるものである。次に実施例及び比較例によつて本発明を更に詳
細に説明する。実施例１〜７及び比較例１〜５第１表に示す配合組成及び冷却方法によつて高
水分油中水型乳化油脂組成物を得た。詳細に説明
すると、まず、油脂と乳化剤を混合槽に入れ60℃
前後に加熱し均一に溶解もしくは分散して油相を
調製した。また脱脂粉乳を含む場合は油相に脱脂
粉乳を加え均一に分散させた。次に、水を添加し
均一に撹拌を行い油中水型乳化となした。これを
急冷可塑化機を通して可塑化するかもしくはその
まま徐冷して高水分油中水型乳化油脂組成物を得
た。得られた高水分油中水型乳化油脂組成物を、10
℃に保存した場合の乳化の安定性（組織状態）
と、25℃及び35℃に保存した場合の溶解時及び半
溶解時の乳化の安定性（組織状態、分離状態）を
評価した。その結果を第２表に示す。第２表に示す結果から明らかなように、本発明
の製造法により得られた高水分油中水型乳化油脂
組成物は、なめらかな組織をもち、溶解時及び半
溶解時の油中水型乳化の安定性が優れているもの
であつた。

【表】

Claims

【特許請求の範囲】１油脂及び水と乳化剤を含有する油中水型乳化
油脂組成物を製造する際に、乳化剤としてポリグ
リセリン縮合リシノレイン酸エステルと重合度７
以上のポリグリセリン脂肪酸エステルを併用し、
かつ水に対する油脂の比率を２〜0.8にすること
を特徴とする高水分油中水型乳化油脂組成物の製
造法。２ポリグリセリン脂肪酸エステルがデカグリセ
リン脂肪酸エステルである特許請求の範囲第１項
記載の高水分油中水型乳化油脂組成物の製造法。３ポリグリセリン脂肪酸エステルのHLBが14
以上である、特許請求の範囲第１項記載の高水分
油中水型乳化油脂組成物の製造法。