JPH0339655B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は油中水型乳化油脂組成物の製造法に関
するものである。 さらに詳しくは、本発明は、溶解、半溶解状態
下でも安定な油中水型の乳化状態を保持しうる油
中水型乳化油脂組成物の製造法に関するもので、
本発明法によれば通常不可能とされてきた液状の
マーガリン様組成物を安定に製造しうるものであ
る。 製菓・製パン業界は最近の生産規模の拡大、機
械化の進展、省力化の観点から、生産の合理化が
益々要請されるようになつてきている。このよう
なことから、製菓・製パン様の油脂においても従
来のラード、マーガリン、シヨートニングのよう
に製パン性のみを満足させる可塑性固型油脂か
ら、取扱いが簡便で作業性を高め得る可塑性油脂
の流動化、すなわちバルクハンドリング化が強く
要望されてきており、すでに、融解状態で扱うメ
ルテツトシヨートニング、固形脂を含有した状態
で流動性を保有させたフルイドシヨートニング、
水中油型に乳化したクリームタイプの油脂等が開
発されてきている。しかしながら、メルテツトタ
イプのシヨートニングは高温で取扱うため製菓・
製パン工程での品温の上昇が起る点と可塑性シヨ
ートニングに比較してパンの品質がやや劣る点で
十分でない。また、フルイドシヨートニングはそ
の製造工程、製造温度処理条件が煩雑であり、保
管条件にしても流動性と固形脂の分離を防止する
ために常時撹拌しなければならず面倒な点が多
い。また風味の面からみても水性成分を含まない
これらのシヨートニングは出来上つたパンの風味
が呈味性の水性成分を含むマーガリンを使用した
ものより劣る点は否めない。また、クリームタイ
プのパン用油脂は水性成分を含み風味のよいもの
が出来るものの細菌上の安定性が極端に悪く、腐
敗、発黴が起りバルクハンドリングの条件下では
それを防止することは不可能である。バルクハン
ドリング用油脂のこのような欠点は流動状の製
菓・製パン用油脂が油中水型の乳化型で得られれ
ば解決されるのであるが、従来の油中水型乳化脂
は、通常、流動状や溶解状ではその水相エマルジ
ヨンが急速に凝集、合体し、強い撹拌を加えてい
ない限り水相と油相に分離してしまい、乳蛋白、
糖類等の呈味性水性成分を含む場合は急速に腐敗
が進んでしまうものであつた。このような欠点を
解消するものとして、最近、乳化剤としてポリグ
リセリン縮合リシノレイン酸エステルを使用する
ことによつて撹拌を加えなくても分離しないマー
ガリンが得られることが報告されている。 しかしながら、この方法は常温で液状の油脂に
対してのみ有効で若干とも固形脂を含んだ場合
は、その製造時に急速に油中水型乳化脂が破壊さ
れ水相と油相が分離してしまい、更に常温で液状
の油脂でも、低温で固形脂が析出することが原因
と思われるが、通常マーガリンを製造するに用い
る急冷可塑化装置を使用することによつて油中水
型乳化が破壊されてしまい実用に供せないもので
あつた。 本発明者らは、かかる問題を解決し、固型脂を
含有した場合でも、通常のマーガリン製造装置を
用いた場合でも安定な油中水型乳化油脂組成物を
得るべく鋭意検討した結果、油中水型乳化油脂組
成物を製造する際に乳化剤としてポリグリセリン
縮合リシノレイン酸エステルと重合度７以上のポ
リグリセリン脂肪酸エステルを併用し、かつ水に
対する油脂の比率を２より大にすることによつ
て、急冷可塑化をはじめとする簡単な製造条件で
容易に、しかも固形脂を含有し、かつ溶解状、流
動状、半流動状の条件下でも常に安定な油中水型
乳化油脂組成物が得られることを見出し本発明に
到達した。 本発明の目的は、製菓・製パンに使用する溶解
状、流動状、半流動状の条件下でも常に安定な油
中水型乳化油脂組成物を安定的にかつ容易に製造
する方法を提供することにある。また、本発明の
製造法によつて得られる流動状の油中水型乳化油
脂組成物は液体マーガリンとして調理にも応用可
能である。 本発明の油中水型乳化油脂組成物の製造法は、
油脂及び水と乳化剤を含有する油中水型乳化油脂
組成物を製造する際に、乳化剤としてポリグリセ
リン縮合リシノレイン酸エステルと重合度７以上
のポリグリセリン脂肪酸エステルを併用し、かつ
水に対する油脂の比率を２より大にすることを特
徴とするものである。 以下本発明の油中水型乳化油脂組成物の製造法
について詳述する。 本発明に用いられる油脂としては、天然の動植
物油脂の他それらにエステル交換、水素添加、分
別等を施した加工油脂があげられるが、本発明を
流動状マーガリンの製造法に応用する場合は常温
で流動状もしくは半流動状の油脂を使用する。 油脂及び水の含有量は目的に応じて決められる
べきであるが、水に対する油脂の比率が２未満に
なると相対的に水が多くなり製菓・製パン用油脂
としては好ましくなくなる。 本発明に用いられるポリグリセリン縮合リシノ
レイン酸エステルとはポリグリセリンと縮合リシ
ノレイン酸とのエステルであり、通常、グリセリ
ン重合度２〜３のポリグリセリンとリシノール酸
の縮合度３〜５の縮合リシノレイン酸とのモノも
しくはジエステルの混合物が用いられる。 上記ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステ
ルの添加量は通常0.1〜３重量％、好ましくは0.5
〜２重量％である。 また、本発明に用いられる重合度７以上のポリ
グリセリン脂肪酸エステルとは、グリセリン重合
度７以上のポリグリセリンの脂肪酸エステルであ
る。上記ポリグリセリン脂肪酸エステルとして
は、デカグリセリン脂肪酸エステルが特に好まし
く、また、上記ポリグリセリン脂肪酸エステルの
HLBは14以上であることが好ましい。 上記ポリグリセリン脂肪酸エステルの添加量は
目的によつてことなるが、通常0.1〜10重量％、
好ましくは0.5〜５重量％である。 本発明に用いられる乳化剤は、前記ポリグリセ
リン縮合リシノレイン酸エステルと、前記重合度
７以上のポリグリセリンの脂肪酸エステルを必須
成分とするものであり、どちらか一方を欠いては
本発明の目的とする安定性の良い油中水型乳化油
脂組成物を得ることができない。 本発明に係る油中水型乳化油脂組成物には目的
に応じて水相、油相の副成分として乳製品、食
塩、糖類、着香料、呈味剤等を自由に含ませるこ
とも可能である。また更には、重合リン酸塩等の
PH、電荷調整剤を用いることによつて更に安定性
を高めることもできる。 本発明に係る油中水型乳化油脂組成物はたとえ
ば以下のようにして得ることができる。 まず、油脂と乳化剤を常温もしくは加熱下に混
合溶解せしめて均一な油相を調整し、一方水もし
くは目的に応じた副成分を溶解せしめた水相を調
製する。次いで、油相と水相を加熱せずにもしく
は加熱しながら油中水型に混合乳化せしめる。得
られた乳化物を殺菌するかもしくは殺菌せずに、
熱交換機等を用いて冷却もしくは冷却可塑化を行
う。又はそのまま放冷して、本発明に係る油中水
型乳化油脂組成物を得る。 本発明の製造法は、流動状態でも溶解状態でも
長期に乳化状態が安定な製菓・製パン用の油中水
型乳化油脂組成物を安定かつ容易に製造しうるも
のである。 次に実施例及び比較例によつて本発明をさらに
詳細に説明する。 実施例１〜12及び比較例１〜12 第１表及び第２表に示す配合組成及び冷却方法
によつて油中水型乳化油脂組成物を得た。詳細に
説明すると、まず、油脂と乳化剤を混合槽に入れ
60℃前後に加熱し均一に溶解もしくは分散して油
相を調製した。また脱脂粉乳を含む場合は油相に
脱脂粉乳を加えて均一に分散させた。次に、水を
添加し均一に撹拌を行い油中水型乳化となした。
これを急冷可塑化機を通して急冷可塑化するか、
もしくはそのまま徐冷して油中水型乳化油脂組成
物を得た。ただし、比較例６の場合は分離してし
まい均一な乳化物を得ることは出来なかつた。 得られた油中水型乳化油脂組成物を25℃及び35
℃に保存し、溶解時及び半溶解時の乳化の安定性
（組織状態、分離状態）を評価した。その結果を
第３表に示す。 第３表に示す結果から明らかなように、本発明
の製造法により得られた油中水型乳化油脂組成物
は、急冷可塑化及び徐冷のいずれの製造条件によ
つても溶解時及び半溶解時の油中水型乳化の安定
性が優れているものであつた。

【表】 ※ポリグリセリン重合度３、リシノレイン酸縮合度
５、ポリグリセリン／縮合リシノレイン酸のモル比１／
２

【表】 ※ポリグリセリン重合度３、リシノレイン酸縮合度
５、ポリグリセリン／縮合リシノレイン酸のモル比１／
２

【表】

【表】

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 油脂及び水と乳化剤を含有する油中水型乳化
   油脂組成物を製造する際に、乳化剤としてポリグ
   リセリン縮合リシノレイン酸エステルと重合度７
   以上のポリグリセリン脂肪酸エステルを併用し、
   かつ水に対する油脂の比率を２より大にすること
   を特徴とする油中水型乳化油脂組成物の製造法。 ２ ポリグリセリン脂肪酸エステルがデカグリセ
   リン脂肪酸エステルである特許請求の範囲第１項
   記載の油中水型乳化油脂組成物の製造法。 ３ ポリグリセリン脂肪酸エステルのHLBが14
   以上である特許請求の範囲第１項記載の油中水型
   乳化油脂組成物の製造法。