JPS61119137A - ロ−ルイン用マ−ガリンの製造法 - Google Patents
ロ−ルイン用マ−ガリンの製造法Info
- Publication number
- JPS61119137A JPS61119137A JP59239780A JP23978084A JPS61119137A JP S61119137 A JPS61119137 A JP S61119137A JP 59239780 A JP59239780 A JP 59239780A JP 23978084 A JP23978084 A JP 23978084A JP S61119137 A JPS61119137 A JP S61119137A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- margarine
- roll
- fatty acid
- acid ester
- ester
- Prior art date
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- Edible Oils And Fats (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は、ロールイン作業性が良く、優れた浮き、比容
積内層状組織を与えるロールイン用マーガリンの製造法
に関するものである。
積内層状組織を与えるロールイン用マーガリンの製造法
に関するものである。
〔従来の技術及び発明が解決しようとする問題点〕
・−峻に、デニツシェペーストリー、クロワツサンな
どの製造は次のようにして行われる。まず、練り上げた
生地を、第一次醗酵させた後リターダ−と称する冷蔵庫
に入れ、マーガリンをロールインしやすいように適当な
硬さにする。その後、生地を薄く伸ばし、その上にシー
ト状にしたマーガリンを乗せて包み込み通常それを三つ
折りにして薄くのばし、再び三つ折りにして薄くのばす
という手順を３回繰り返す、そして、成型し、ホイロ中
にて第２次醗酵させ、オープンで焼成する。
・−峻に、デニツシェペーストリー、クロワツサンな
どの製造は次のようにして行われる。まず、練り上げた
生地を、第一次醗酵させた後リターダ−と称する冷蔵庫
に入れ、マーガリンをロールインしやすいように適当な
硬さにする。その後、生地を薄く伸ばし、その上にシー
ト状にしたマーガリンを乗せて包み込み通常それを三つ
折りにして薄くのばし、再び三つ折りにして薄くのばす
という手順を３回繰り返す、そして、成型し、ホイロ中
にて第２次醗酵させ、オープンで焼成する。
ロールイン用マーガリンは、上記のロールイン作業に耐
え、しかもホイロの温度によりて融出するものであって
はならない、また、リターダ−に入れて低温にした生地
を使用するため、低温生地に抵触しても生地とともに展
延する柔軟Ｃさが必要である。同時にロールイン作業は
、三つ折り３回というように相当な手間と時間をかける
。その間に生地の温度が上がってくる。夏期は、特に温
度が上がりやすい、従って、ロールイン用マーガリンは
、この高温側の温度（普通２０℃）にも耐えられるもの
でなければならない。
え、しかもホイロの温度によりて融出するものであって
はならない、また、リターダ−に入れて低温にした生地
を使用するため、低温生地に抵触しても生地とともに展
延する柔軟Ｃさが必要である。同時にロールイン作業は
、三つ折り３回というように相当な手間と時間をかける
。その間に生地の温度が上がってくる。夏期は、特に温
度が上がりやすい、従って、ロールイン用マーガリンは
、この高温側の温度（普通２０℃）にも耐えられるもの
でなければならない。
以上を要約すれば、ロールイン用マーガリンは、次の特
性を有していることが必要である。
性を有していることが必要である。
■数回のロールイン作業においても、ロールイン用マー
ガリンが切断することなく、生地とともに展延し、しか
も折り込み作業に伴う、生地温度の上昇によってロール
イン用マーガリンが熔解して生地に溶は込まないこと。
ガリンが切断することなく、生地とともに展延し、しか
も折り込み作業に伴う、生地温度の上昇によってロール
イン用マーガリンが熔解して生地に溶は込まないこと。
■リターダーの温度（０〜２℃）から２０℃程度までの
広い温度範囲で可塑性があること。
広い温度範囲で可塑性があること。
■ホイロ温度（２５〜３６℃）においても熔けて、生地
の眉間から流れ出さないこと。
の眉間から流れ出さないこと。
■風味、口溶けが良いこと。
上記の要求特性を満足させるために、ロールイン用マー
ガリンの油脂成分については、従来から、多くの検討が
行われてきたが、ロールイン用マーン
ガリンに用いる乳化剤についての検討は殆どな
されておらず、特開昭５８−１５５０４３号公報に開示
されている配合乳化剤にしてもなお充分に満足すべき性
能は得られない。
ガリンの油脂成分については、従来から、多くの検討が
行われてきたが、ロールイン用マーン
ガリンに用いる乳化剤についての検討は殆どな
されておらず、特開昭５８−１５５０４３号公報に開示
されている配合乳化剤にしてもなお充分に満足すべき性
能は得られない。
また、従来よりマーガリン類の水分含有率は日本農林規
格にも定められているように、２２％以下のものがｌｌ
常であったが、特定の目的例えば栄養学的見地からロー
カロリーマーガリンとして高い水分含有率のマーガリン
も造られてきていた。
格にも定められているように、２２％以下のものがｌｌ
常であったが、特定の目的例えば栄養学的見地からロー
カロリーマーガリンとして高い水分含有率のマーガリン
も造られてきていた。
一般にマーガリンは連続相すなわち油相の稠度がある程
度以上高くないと急速に分散相である水のエマルジッン
粒子が合体し、結果的には水相、油相の液分離が起こっ
てしまうが、分散相である水相の比率が相対的に高い高
水分マーガリンはこの傾向が特に強く、その製造時にお
いても不都合な現象を招きやすい０例えば、通常、マー
ガリンは急冷可塑化を行って製造するが、その前段階の
水相油相の混合タンクにおける予備乳化段階での水相、
油相の分離とか、急冷可塑化製分冷却シリンダー内部で
の分離した水の結晶化によるものと推定されるが、マー
ガリン組織のザラツキ、更にはそれによる掻取り羽根の
磨耗、破損が起こりや １）す
い等の問題がある。更には、掻く低温で使用する目的の
場合には常温ではかなり稠度の低いマーガリンとせざる
を得ず、このマーガリンの乳化の安定化も難しいもので
あった。
度以上高くないと急速に分散相である水のエマルジッン
粒子が合体し、結果的には水相、油相の液分離が起こっ
てしまうが、分散相である水相の比率が相対的に高い高
水分マーガリンはこの傾向が特に強く、その製造時にお
いても不都合な現象を招きやすい０例えば、通常、マー
ガリンは急冷可塑化を行って製造するが、その前段階の
水相油相の混合タンクにおける予備乳化段階での水相、
油相の分離とか、急冷可塑化製分冷却シリンダー内部で
の分離した水の結晶化によるものと推定されるが、マー
ガリン組織のザラツキ、更にはそれによる掻取り羽根の
磨耗、破損が起こりや １）す
い等の問題がある。更には、掻く低温で使用する目的の
場合には常温ではかなり稠度の低いマーガリンとせざる
を得ず、このマーガリンの乳化の安定化も難しいもので
あった。
このような欠点を解消するものとして、最近、乳化剤と
してポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを使用
することによって攪拌を加えなくても分離しないマーガ
リンが得られることが報告されている。
してポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを使用
することによって攪拌を加えなくても分離しないマーガ
リンが得られることが報告されている。
しかしながら、この方法は常温で液状の油脂にのみ有効
で若干とも固形脂を含んだ場合は、その製造時に油中水
型乳化が破壊され、水相と油相が分離してしまい、更に
常温で液状の油脂でも、低温で一形脂が析出することが
原因と思われるが、通常のマーガリンを製造するのに用
いる急冷可塑化装置を使用することによって油中水型乳
化が破壊されてしまい実用に供せないものであった。
で若干とも固形脂を含んだ場合は、その製造時に油中水
型乳化が破壊され、水相と油相が分離してしまい、更に
常温で液状の油脂でも、低温で一形脂が析出することが
原因と思われるが、通常のマーガリンを製造するのに用
いる急冷可塑化装置を使用することによって油中水型乳
化が破壊されてしまい実用に供せないものであった。
また、乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノレイン酸
エステルと重合度７以上のポリグリセリン脂肪酸エステ
ルを用いる高水分型Ｗ１０型乳化脂の製造法が提案され
ているが（特開昭５８−１９８２４３号公報）、このＷ
１０型乳化脂も、通常一般に用いられる場合は優れた性
能を発揮するものの、ロールイン用マーガリンとして用
いる場合は、前述の如きロールイン用マーガリンに求め
られる厳格な制約条件（特性）を満足させることは困難
であった。
エステルと重合度７以上のポリグリセリン脂肪酸エステ
ルを用いる高水分型Ｗ１０型乳化脂の製造法が提案され
ているが（特開昭５８−１９８２４３号公報）、このＷ
１０型乳化脂も、通常一般に用いられる場合は優れた性
能を発揮するものの、ロールイン用マーガリンとして用
いる場合は、前述の如きロールイン用マーガリンに求め
られる厳格な制約条件（特性）を満足させることは困難
であった。
さらに、乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノレイン
酸エステル又は該ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エ
ステルに重合度７以上のポリグリセリン脂肪酸エステル
、ソルビタン不飽和脂肪酸エステル及びＨＬＢ １０以
上の蔗糖脂肪酸エステルからなる群から選ばれた１ｆ！
以上の乳化剤を併用してＷ１０型乳化脂を得ることをそ
の一部とする流動状Ｗ１０型乳化脂の製造法も提案され
ているが（特開昭５９−１３０５２７号公報）、この流
動状Ｗ１０型乳化脂もロールイン用マーガリンとして用
いる場合は、先に述べたような問題点があった・ 〔問題点を解決するための手段〕 本発明者らは、かかる問題点を解決し、ロールイン用マ
ーガリンの特性を著しく改善するとともに、高水分含有
率のロールイン用マーガリンにおいても物性、組織の良
好なマーガリンを得ることを目的として鋭意検討した結
果、ロールイン用マーガリンを製造する際に、３種の特
定の乳化剤を併用することによって、上記目的を達成す
るロールイン用マーガリンが得られることを見出し、本
発明に到達した。
酸エステル又は該ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エ
ステルに重合度７以上のポリグリセリン脂肪酸エステル
、ソルビタン不飽和脂肪酸エステル及びＨＬＢ １０以
上の蔗糖脂肪酸エステルからなる群から選ばれた１ｆ！
以上の乳化剤を併用してＷ１０型乳化脂を得ることをそ
の一部とする流動状Ｗ１０型乳化脂の製造法も提案され
ているが（特開昭５９−１３０５２７号公報）、この流
動状Ｗ１０型乳化脂もロールイン用マーガリンとして用
いる場合は、先に述べたような問題点があった・ 〔問題点を解決するための手段〕 本発明者らは、かかる問題点を解決し、ロールイン用マ
ーガリンの特性を著しく改善するとともに、高水分含有
率のロールイン用マーガリンにおいても物性、組織の良
好なマーガリンを得ることを目的として鋭意検討した結
果、ロールイン用マーガリンを製造する際に、３種の特
定の乳化剤を併用することによって、上記目的を達成す
るロールイン用マーガリンが得られることを見出し、本
発明に到達した。
即ち、本発明は、油脂、水及び乳化剤を含むロールイン
用マーガリンを製造する際に、乳化剤として、■ポリグ
リセリン縮合リシル−イン酸エステルと、■脂肪酸モノ
グリセリドと、■蔗糖脂肪酸エステル及び／又は重合度
３以上のポリグリセリン脂肪酸エステルとを用いること
を特徴とするロールイン用マーガリンの製造法を提供す
るものである。
用マーガリンを製造する際に、乳化剤として、■ポリグ
リセリン縮合リシル−イン酸エステルと、■脂肪酸モノ
グリセリドと、■蔗糖脂肪酸エステル及び／又は重合度
３以上のポリグリセリン脂肪酸エステルとを用いること
を特徴とするロールイン用マーガリンの製造法を提供す
るものである。
以下に本発明のロールイン用マーガリンの製造ζ
法９″゛て詳述する・１′
本発明に用いられる油脂としては、天然
の動植物油脂の他に、それらにエステル交攬、水素添加
、分別等を施した加工油脂が挙げられる。
法９″゛て詳述する・１′
本発明に用いられる油脂としては、天然
の動植物油脂の他に、それらにエステル交攬、水素添加
、分別等を施した加工油脂が挙げられる。
油脂及び水の含を量は、通常水に対する油脂の重量比率
を２以上にすることが好ましく、また高水分含有率のマ
ーガリンでは上記比率は０．８〜２にすることが好まし
い。
を２以上にすることが好ましく、また高水分含有率のマ
ーガリンでは上記比率は０．８〜２にすることが好まし
い。
本発明に用いられるポリグリセリン縮合リシノレイン酸
エステルは、ポリグリセリンと縮合リシノレイン酸との
エステルであり、通常、グリセリン重合度２〜３のポリ
グリセリンとリシノレイン酸の縮合度３〜５の縮合リシ
ノレイン酸とのモノ若しくはジエステルの混合物が用い
られる。
エステルは、ポリグリセリンと縮合リシノレイン酸との
エステルであり、通常、グリセリン重合度２〜３のポリ
グリセリンとリシノレイン酸の縮合度３〜５の縮合リシ
ノレイン酸とのモノ若しくはジエステルの混合物が用い
られる。
上記ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの添加
量は、通常、０．５〜ｌ０００重量％、好ましくは１．
０〜５．０！量％である。
量は、通常、０．５〜ｌ０００重量％、好ましくは１．
０〜５．０！量％である。
また、本発明に用いられる脂肪酸モノグリセリドは、グ
リセリンと脂肪酸とのモノエステルであり、結合脂肪酸
は特に限定されないが、通常、炭素数１２〜２２）ｍの
飽和及び／又は不飽和の脂肪酸であることが好ましい。
リセリンと脂肪酸とのモノエステルであり、結合脂肪酸
は特に限定されないが、通常、炭素数１２〜２２）ｍの
飽和及び／又は不飽和の脂肪酸であることが好ましい。
上記脂肪酸モノグリセリドの添加量は、通常、０．０１
〜５．ＯＭ’！１％、好ましくは、０．１〜２．０重量
％である。
〜５．ＯＭ’！１％、好ましくは、０．１〜２．０重量
％である。
また、本発明に用いられる蔗糖脂肪酸エステルは、好ま
しくは炭素数１２〜２２）１）の飽和及び／又は不飽和
の脂肪酸と蔗糖との二叉チルである。
しくは炭素数１２〜２２）１）の飽和及び／又は不飽和
の脂肪酸と蔗糖との二叉チルである。
上記蔗糖脂肪酸エステルの添加量は、通常、０゜Ｏ１〜
５．０重量％、好ましく ０．０５〜３．０重量％であ
る。
５．０重量％、好ましく ０．０５〜３．０重量％であ
る。
さらに、本発明に用いられる重合度３以上のポリグリセ
リン脂肪酸エステルは、グリセリン重合度３以上のポリ
グリセリンと脂肪Ｍ（但し、重合脂肪酸を含まず）との
エステルであり、結合脂肪酸は特に限定されないが、通
常、炭素数１２〜２２の飽和及び／又は不飽和の脂肪酸
であることが好ましい。
リン脂肪酸エステルは、グリセリン重合度３以上のポリ
グリセリンと脂肪Ｍ（但し、重合脂肪酸を含まず）との
エステルであり、結合脂肪酸は特に限定されないが、通
常、炭素数１２〜２２の飽和及び／又は不飽和の脂肪酸
であることが好ましい。
上記ポリグリセリン脂肪酸エステルの添加量は、通常、
０．０１〜１０，０重量％、好ましくは０，０５〜３．
０重量％である。
０．０１〜１０，０重量％、好ましくは０，０５〜３．
０重量％である。
本発明に用いられる乳化剤は前記ポリグリセリン縮合リ
シノレイン酸エステルと、前記脂肪酸モノグリセリドと
、前記蔗糖脂肪酸エステル及び／又は重合度３以上のポ
リグリセリン脂肪酸エステルとを必須成分とするもので
あり、何れか１つを欠いても得られる効果は著しく減少
する。
シノレイン酸エステルと、前記脂肪酸モノグリセリドと
、前記蔗糖脂肪酸エステル及び／又は重合度３以上のポ
リグリセリン脂肪酸エステルとを必須成分とするもので
あり、何れか１つを欠いても得られる効果は著しく減少
する。
以下に実施例及び比較例をあげ、本発明をさらに詳細に
説明する。
説明する。
実施例１〜４及び比較例１〜５
下記の第１表及び第２表に示す配合組成により、それぞ
れ次の如くしてマーガリンを得た。
れ次の如くしてマーガリンを得た。
先ず、油脂と乳化剤を混和槽に入れ、６０℃前後に加熱
し均一に熔解若しくは分散して油相を潤製した０次に、
この油相に水を添加し、均一に攪拌を行い油中水型に乳
化した。これを急冷可塑化機を通して、急冷可塑化し、
マーガリンを得た。
し均一に熔解若しくは分散して油相を潤製した０次に、
この油相に水を添加し、均一に攪拌を行い油中水型に乳
化した。これを急冷可塑化機を通して、急冷可塑化し、
マーガリンを得た。
上記の実施例１〜４及び比較例１〜５でそれぞれ得られ
たマーガリンを用いて以下の方法によりパイの製造試験
を行った。
たマーガリンを用いて以下の方法によりパイの製造試験
を行った。
即ち、下記第３表に示す配合の生地組成物を充分練り上
げリターダ−に保管した後、薄くのばし、その上に前記
マーガリン８００ｇをのせて、三つ折り３回の折り込み
を行った後、整形し焼成し、パイを得た。
げリターダ−に保管した後、薄くのばし、その上に前記
マーガリン８００ｇをのせて、三つ折り３回の折り込み
を行った後、整形し焼成し、パイを得た。
パイを製造する際のロールイン状Ｍ（展延性、油膜の切
断など）及び焼成後のパイについて、浮き、内層の状態
を調べ、その結果を下記第４表に示した。内層の状態は
目視ににより判定し、浮きは次式により計算した。
断など）及び焼成後のパイについて、浮き、内層の状態
を調べ、その結果を下記第４表に示した。内層の状態は
目視ににより判定し、浮きは次式により計算した。
（焼成前の整形生地の厚さ）
第 １ 表
第 ２ 表
第 ４ 表
Ｏ最良 Ｏ良い △やや悪い ×悪い第４表に示
す結果から明らかなように、実施例１〜４で得られたロ
ールイン用マーガリンは何れも、比較例１〜５で得られ
たマーガリンに比べ、ロールイン状態及び内層の状態が
良好で、また浮きも十分であり、本発明の製造法による
ロールイン用マーガリンが優れていることが明らかであ
る。
す結果から明らかなように、実施例１〜４で得られたロ
ールイン用マーガリンは何れも、比較例１〜５で得られ
たマーガリンに比べ、ロールイン状態及び内層の状態が
良好で、また浮きも十分であり、本発明の製造法による
ロールイン用マーガリンが優れていることが明らかであ
る。
例えば、比較ＩＮ４ではポリグリセリン縮合リシノレイ
ン酸エステルにデカグリセリンデカオレートを併用した
ものを用いており、また比較例５ではポリグリセリン縮
合リシノレイン酸エステルに蔗糖脂肪酸エステルを併用
したものを用いているが、これらのマーガリンはロール
イン用としては不適当なことが明らかである。
ン酸エステルにデカグリセリンデカオレートを併用した
ものを用いており、また比較例５ではポリグリセリン縮
合リシノレイン酸エステルに蔗糖脂肪酸エステルを併用
したものを用いているが、これらのマーガリンはロール
イン用としては不適当なことが明らかである。
本発明の製造法によれば、ロールイン用マーガリンの特
性が著しく改善されるとともに、高水分含有率のロール
イン用マーガリンにおいても物性、組織の良好なロール
イン用マーガリンが得られる。
性が著しく改善されるとともに、高水分含有率のロール
イン用マーガリンにおいても物性、組織の良好なロール
イン用マーガリンが得られる。
Claims (2)
- （１）油脂、水及び乳化剤を含むロールイン用マーガリ
ンを製造する際に、乳化剤として、［１］ポリグリセリ
ン縮合リシノレイン酸エステルと、［２］脂肪酸モノグ
リセリドと、［３］蔗糖脂肪酸エステル及び／又は重合
度３以上のポリグリセリン脂肪酸エステルとを用いるこ
とを特徴とするロールイン用マーガリンの製造法。 - （２）脂肪酸モノグリセリドの量が０．０１〜５．０重
量％である特許請求の範囲第（１）項記載のロールイン
用マーガリンの製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59239780A JPS61119137A (ja) | 1984-11-14 | 1984-11-14 | ロ−ルイン用マ−ガリンの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59239780A JPS61119137A (ja) | 1984-11-14 | 1984-11-14 | ロ−ルイン用マ−ガリンの製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61119137A true JPS61119137A (ja) | 1986-06-06 |
| JPH0527371B2 JPH0527371B2 (ja) | 1993-04-21 |
Family
ID=17049779
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59239780A Granted JPS61119137A (ja) | 1984-11-14 | 1984-11-14 | ロ−ルイン用マ−ガリンの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS61119137A (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS62143637A (ja) * | 1985-12-16 | 1987-06-26 | Miyoshi Oil & Fat Co Ltd | 高水分油中水型乳化油脂組成物 |
| JPS63304944A (ja) * | 1987-06-05 | 1988-12-13 | Kao Corp | ケ−キ用油脂組成物及びその製造法 |
| JPH0220247A (ja) * | 1988-07-06 | 1990-01-23 | Dai Ichi Kogyo Seiyaku Co Ltd | 高水分含有油中水型乳化剤 |
| JPH07107906A (ja) * | 1993-10-08 | 1995-04-25 | Asahi Chem Ind Co Ltd | 油中水型乳化組成物 |
| CN103260420A (zh) * | 2011-03-30 | 2013-08-21 | 日清奥利友集团株式会社 | 一种煮饭用油脂组合物 |
Citations (3)
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| JPS58155043A (ja) * | 1982-03-11 | 1983-09-14 | Ueda Seiyu Kk | ロ−ルイン用マ−ガリンに使用される乳化剤組成物 |
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| JPS58198242A (ja) * | 1982-05-10 | 1983-11-18 | Asahi Denka Kogyo Kk | 油中水型乳化油脂組成物の製造法 |
-
1984
- 1984-11-14 JP JP59239780A patent/JPS61119137A/ja active Granted
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Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0527371B2 (ja) | 1993-04-21 |
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