CN103260420A - 一种煮饭用油脂组合物 - Google Patents

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Abstract

提供一种即使相对于精白米的添加量少，也不仅能够提高刚煮好后米饭的光泽、松散状况、风味，还能够减少在低温下长时间保存后的米饭的松散性、光泽或风味的变差，减少再次加热后的米饭的松散性、光泽或风味的变差的煮饭用油脂组合物。是一种相对于液状油脂100重量份，配合乳化剂（A）即特定的聚甘油缩合蓖麻油酸酯3.0～5.0重量份、乳化剂（B）即特定的蔗糖脂肪酸酯0.5～2.0重量份、还有乳化剂（C）即特定的聚甘油脂肪酸酯、乳化剂（D）即特定的甘油单脂肪酸酯、乳化剂（E）即特定的山梨糖醇酐脂肪酸酯中的一种或两种以上0.5～2.0重量份的煮饭用油脂组合物。

Description

一种煮饭用油脂组合物
技术领域
本发明涉及一种煮饭用油脂组合物，通过在煮米饭时添加，不仅力求提高刚煮好后米饭的光泽、松散状况、风味，还减少低温下长时间保存后的松散性、光泽或风味变差程度，另外，减少再次加热后的米饭的松散性、光泽或风味变差程度。
背景技术
作为以往以米饭的光泽、松散性、口感、风味的改善为目的的煮饭用油脂组合物，已知有在液状油脂中配合乳化剂的物质，例如，已知有将聚甘油脂肪酸酯与卵磷脂配合的方法（专利文献1）、将聚甘油缩合蓖麻油酸酯（ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル）和聚甘油脂肪酸酯以及卵磷脂配合的方法（专利文献2）、将聚甘油缩合蓖麻油酸酯和从单甘油脂肪酸酯类、柠檬酸单甘油脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯以及具有油酸作为主要构成脂肪酸的聚甘油脂肪酸酯中选择的一种以上配合的方法（专利文献3）等。
但是，在专利文献1等的方法中，相对于精白米的煮饭用油脂组合物的添加量大，因此不能充分呈现米饭原本的风味。另外，目前为止在低温下长时间保存米饭的情况下，有再次加热后食用时的松散性或光泽、风味变差的问题。因此，希望开发出一种通过少量添加就可以达到效果，特别是即使在再次加热中米饭的松散性、光泽、风味仍良好的煮饭用油脂组合物。
现有技术文献
专利文献1：日本特开2011-50301号公报
专利文献2：日本专利第3995140号公报
专利文献3：日本特开平3-175940号公报
发明内容
技术问题
本发明的课题是提供一种即使相对于精白米的添加量少，也不仅能够提高刚煮好后米饭的光泽、松散状况、风味，还能够减少在低温下长时间保存后的米饭的松散性、光泽或风味的变差，减少再次加热后的米饭的松散性、光泽或风味的变差的煮饭用油脂组合物。
技术方案
本发明的发明者们为了解决上述课题进行了锐意的研讨，结果发现配合了在乳化剂（A）和乳化剂（B）中将乳化剂（C）～（E）中的一种或两种以上分别以特定量组合的乳化剂的油脂组合物，将其少量添加而煮好的米饭即使在低温下长时间保存，且即使在低温下长时间保存后再次加热，米饭的光泽或风味变差程度减少，由此完成了本发明。在此，乳化剂（A）为特定的聚甘油缩合蓖麻油酸酯、乳化剂（B）为特定的蔗糖脂肪酸酯、乳化剂（C）为特定的聚甘油脂肪酸酯、乳化剂（D）为特定的甘油单脂肪酸酯、乳化剂（E）为特定的山梨糖醇酐脂肪酸酯。
即本发明的第一方案是一种相对于液状油脂100重量份，配合以下的乳化剂（A）3.0～5.0重量份、乳化剂（B）0.5～2.0重量份、还有乳化剂（C）～（E）中的一种或两种以上0.5～2.0重量份的煮饭用油脂组合物。
乳化剂（A）是作为甘油聚合度在6以上且在8以下的聚甘油和缩合蓖麻油酸的酯的聚甘油缩合蓖麻油酸酯。
乳化剂（B）是作为碳原子数为18以上且在22以下的一价不饱和脂肪酸和蔗糖的酯的蔗糖脂肪酸酯。
乳化剂（C）是作为甘油聚合度为4以上且在10以下的聚甘油和碳原子数为18以上且在22以下的一价不饱脂肪酸的酯的聚甘油脂肪酸酯。
乳化剂（D）是结构中全体脂肪酸中，饱和脂肪酸的含量为15重量%以下的甘油单脂肪酸酯。
乳化剂（E）是作为碳原子数为18以上且在22以下的一价不饱和脂肪酸和山梨糖醇酐的酯的山梨糖醇酐脂肪酸酯。
本发明的第二方案是，相对于精白米100重量份，添加了上述第一方案中记载的煮饭用油脂组合物0.1～0.5重量份而做成的米饭。
本发明的第三方案是，加工上述第二方案中记载的米饭而得到的加工食品。
本发明的第四方案是，通过相对于精白米100重量份，添加上述第一方案中记载的煮饭用油脂组合物0.1～0.5重量份进行煮饭而制造米饭的米饭制造方法。
发明效果
能够提供一种即使相对于精白米的添加量少，也不仅能够提高刚煮好后米饭的光泽、松散状况、风味，还能够减少在低温下长时间保存后的米饭的松散性、光泽或风味的变差，减少再次加热后的米饭的松散性、光泽或风味的变差的煮饭用油脂组合物。
具体实施方式
以下，详细说明本发明。
本发明的煮饭用油脂组合物，其特征在于，在液状油脂中配合了在乳化剂（A）和乳化剂（B）中将乳化剂（C）～（E）中的一种或两种以上分别以特定量组合而成的乳化剂，乳化剂（A）为特定的聚甘油缩合蓖麻油酸酯、乳化剂（B）为特定的蔗糖脂肪酸酯、乳化剂（C）为特定的聚甘油脂肪酸酯、乳化剂（D）为特定的甘油单脂肪酸酯、乳化剂（E）为特定的山梨糖醇酐脂肪酸酯。
本发明中所用的液状油脂为5℃时的液状油脂，是从植物性原料中所制造的油脂，具体可列举如：大豆油、菜籽油、玉米油、棉籽油、红花油、葵花油、花生油、橄榄油、芝麻油等。另外，也可以使用通过分离在冰点以下附近含有固体成分的油脂所得到的液体油，例如棕榈油、椰子油、加氢精制油等的分离油。进而，还同样可以使用将上述植物性油脂中的单个或2种以上的混合油通过酯交换反应而得到的油脂、或根据需要通过将其分离得到的液体油。
本发明中使用的乳化剂（A）即聚甘油缩合蓖麻油酸酯是甘油聚合度在6以上且在8以下的聚甘油和缩合蓖麻油酸的酯，优选为甘油聚合度为6的聚甘油和缩合蓖麻油酸的酯。相对于液状油脂100重量份，在煮饭用油脂组合物中的含量为3重量份至5重量份；优选为3重量份至4重量份；进一步优选为3重量份至3.5重量份。
本发明中使用的乳化剂（B）即蔗糖脂肪酸酯是碳原子数为18以上且在22以下的一价不饱和脂肪酸和蔗糖的酯，优选为碳原子数为18的一价不饱和脂肪酸和蔗糖的酯。相对于液状油脂100重量份，在煮饭用油脂组合物中的含量为0.5重量份至2重量份；优选为0.5重量份至1.5重量份；进一步优选为0.5重量份至1.0重量份。
本发明中使用的乳化剂（C）即聚甘油脂肪酸酯是甘油聚合度为4以上且在10以下的聚甘油和碳原子数为18以上且在22以下的一价不饱脂肪酸的酯，优选为甘油聚合度为5以上且在10以下的聚甘油和碳原子数为18的一价不饱脂肪酸的酯。
本发明中使用的乳化剂（D）即甘油单脂肪酸酯是甘油和结构中全体脂肪酸中的饱和脂肪酸的含量为15重量%以下的脂肪酸的酯。
本发明中使用的乳化剂（E）即山梨糖醇酐脂肪酸酯是碳原子数为18以上且在22以下的一价不饱和脂肪酸和山梨糖醇酐的酯，优选为碳原子数为18的一价不饱和脂肪酸和山梨糖醇酐的酯。
相对于液状油脂100重量份，本发明中使用的乳化剂（C）～（E）的合计量为0.5重量份至2.0重量份，优选为0.5重量份至1.5重量份，进一步优选为0.5重量份至1.0重量份。
本发明的油脂组合物的一种优选方案为添加了如下组合的乳化剂的油脂组合物：相对于液状油脂100重量份，乳化剂（A）为3.0重量份至5.0重量份；相对于液状油脂100重量份，乳化剂（B）为0.5重量份至2.0重量份；相对于液状油脂100重量份，乳化剂（C）为0.5重量份至2.0重量份。
另外，本发明的油脂组合物的一种优选方案为添加了如下组合的乳化剂的油脂组合物：相对于液状油脂100重量份，乳化剂（A）为3.0重量份至5.0重量份；相对于液状油脂100重量份，乳化剂（B）为0.5重量份至2.0重量份；相对于液状油脂100重量份，乳化剂（D）为0.5重量份至2.0重量份。
另外，本发明的油脂组合物的优选方案的一种为添加了如下组合的乳化剂的油脂组合物：相对于液状油脂100重量份，乳化剂（A）为3.0重量份至5.0重量份；相对于液状油脂100重量份，乳化剂（B）为0.5重量份至2.0重量份；相对于液状油脂100重量份，乳化剂（E）为0.5重量份至2.0重量份。
相对于液状油脂100重量份，本发明中使用的乳化剂（A）～（E）的合计量优选为4重量份至9重量份以下，进一步优选为4重量份至8重量份以下，最优选为4.5重量份至7.5重量份以下。
本发明的煮饭用油脂组合物的制造方法并无特别限定，一般可以通过在液状油脂中搅拌溶解各乳化剂来制造。溶解时，为了提高溶解性可以提高温度，但是从防止煮饭用油脂组合物劣化的观点考虑优选为在90℃以下的温度溶解。特别是进一步优选为在70℃至80℃的温度下溶解。
作为煮饭方法，例如，加入精白米的1.3～1.5倍量的水、优选为1.4倍量的水，使其浸泡0.5～2小时、优选为1个小时，然后相对于精白米100重量份，添加本发明的煮饭用油脂组合物0.1至0.5重量份、优选为0.1至0.4重量份、进一步优选为0.2至0.4重量份，用煮饭机煮饭。煮出的米饭通过加工能够制造出例如饭团等的加工食品。
实施例
以下通过提出实施例，对本发明进行更具体的说明。但是，本发明并非限定于实施例。
实施例1～10，比较例1～4
使用玉米油作为液状油脂，按照表1、2所示的配比调制实施例1～10、比较例1～4的煮饭用油脂组合物。
【表1】
Figure BDA00003318887900061
【表2】
Figure BDA00003318887900071
煮饭方法
计量一定量的精白米，加入1.4倍量的水以淹没整个表面，浸泡1个小时后，相对于精白米100重量份，分别添加通过上述调配所得到的煮饭用油脂组合物0.6重量份（比较例1）、0.4重量份（实施例1、2、4、7、8、10；比较例2、3）、0.2重量份（实施例3、5、6、9；比较例4）并充分搅拌。然后用电饭锅煮饭。另外，作为比较例5，不添加煮饭用油脂组合物，用电饭锅煮精白米。煮好饭30分钟之后倒入大盘，用饭勺不碾碎米粒地从底部大幅搅拌，以5分钟搅拌1次的间隔搅拌至不出现热气，然后15分钟搅拌1次，当米饭的温度变为40℃附近时覆上保鲜膜以供下一步评价。
米饭再次加热时的评价方法（24个小时后）
将由上述煮饭方法所得到的米饭取40g左右，在米粒不被碾碎的条件下塞入圆形饭团成型器，成型为饭团。将所得到的饭团盛入铝杯中，测定重量，放入副食品容器中加盖后，在5℃的恒温槽中进行保存。于24小时后取出该饭团，用500W微波炉再次加热1分钟，由4名专业评价人员按照以下的评价基准实施评价。专业评价人员的全体意见如表3、4所示。在此，比较例5的米饭在任一评价结果中均是×。
【气味】◎：与煮好时大致无变化，○：煮好后的气味少量减少，
△：煮好后的气味大量减少，×：气味差
【光泽】◎：有与煮好时等同的光泽，○：有光泽，△：光泽有一些暗淡，×：无光泽
【松散性】◎：有与煮好时等同的松散感，○：有松散感，△：难以松散，×：无松散
【综合评价】◎：全面地考虑含气味在内的风味、含光泽在内的外观、含松散性在内的物性的平衡，综合而言与煮好时等同，○：全面地考虑含气味在内的风味、含光泽在内的外观、含松散性在内的物性的平衡，综合而言与煮好时大致等同，△：全面地考虑含气味在内的风味、含光泽在内的外观、含松散性在内的物性的平衡，综合而言比煮好时稍差，×：全面地考虑含气味在内的风味、含光泽在内的外观、含松散性在内的物性的平衡，综合而言明显差于煮好时。
【表3】
Figure BDA00003318887900081
Figure BDA00003318887900091
【表4】
米饭再次加热时的评价方法（40个小时后）
在米粒不被碾碎的条件下，在各副食品容器中分别放入50g的通过上述煮饭方法所得到的米饭，并在5℃的恒温槽中保存40个小时后，用500W微波炉再次加热1分钟，由4名专业评价人员按照与上述24小时后的评价基准同样的评价基准实施评价。专业评价人员的全体意见如表5、6所示。在此，比较例5的米饭在任一评价结果中均是×。
【表5】
Figure BDA00003318887900093
【表6】
Figure BDA00003318887900101
产业上的可利用性
通过本发明能够提供一种即使在煮好后于低温下长时间保持后，再次加热的情况下，也能保持松散性、光泽或风味的米饭或饭团等的加工食品。另外，通过使用该米饭，即使在家庭或便当店、连锁便利店等的小商店也可以简单的提供松散性、风味或外观的变差程度小的丰富的加工食品。

Claims (4)

1.一种煮饭用油脂组合物，其特征在于相对于液状油脂100重量份，配合以下的乳化剂（A）3.0～5.0重量份、乳化剂（B）0.5～2.0重量份、还有乳化剂（C）～（E）中的一种或两种以上0.5～2.0重量份，
乳化剂（A）是作为甘油聚合度在6以上且在8以下的聚甘油和缩合蓖麻油酸的酯的聚甘油缩合蓖麻油酸酯；
乳化剂（B）是作为碳原子数为18以上且在22以下的一价不饱和脂肪酸和蔗糖的酯的蔗糖脂肪酸酯；
乳化剂（C）是作为甘油聚合度为4以上且在10以下的聚甘油和碳原子数为18以上且在22以下的一价不饱脂肪酸的酯的聚甘油脂肪酸酯；
乳化剂（D）是结构中全体脂肪酸中，饱和脂肪酸的含量为15重量%以下的甘油单脂肪酸酯；
乳化剂（E）是作为碳原子数为18以上且在22以下的一价不饱和脂肪酸和山梨糖醇酐的酯的山梨糖醇酐脂肪酸酯。
2.一种相对于精白米100重量份，添加了权利要求1中记载的煮饭用油脂组合物0.1～0.5重量份而做成的米饭。
3.一种加工权利要求2中记载的米饭而得到的加工食品。
4.一种通过相对于精白米100重量份，添加权利要求1中记载的煮饭用油脂组合物0.1～0.5重量份进行煮饭而制造米饭的米饭制造方法。
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