JP6162636B2 - 米飯用油脂組成物 - Google Patents
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Description
本発明の好ましい態様によれば、上記油脂組成物全体中、上記中鎖脂肪酸を有するトリアシルグリセロールの含有量が50質量%以上の量で含まれていることを特徴とする、米飯用油脂組成物を提供することができる。
本発明の好ましい態様によれば、上記中鎖脂肪酸を有するトリアシルグリセロールの構成脂肪酸が、炭素数6〜12の中鎖脂肪酸のみから構成されていることを特徴とする、米飯用油脂組成物を提供することができる。
本発明の好ましい態様によれば、上記中鎖脂肪酸を有するトリアシルグリセロールの構成脂肪酸が、炭素数8及び/又は10の中鎖脂肪酸のみから構成されていることを特徴とする、米飯用油脂組成物を提供することができる。
本発明の好ましい態様によれば、上記米飯用油脂組成物が、米飯に対して0.75〜15.0質量%の量で添加されることを特徴とする、米飯用油脂組成物を提供することができる。
本発明の好ましい態様によれば、上記米飯用油脂組成物を含有させて製造したことを特徴とする、米飯類を提供することができる。
本発明の好ましい態様によれば、上記米飯用油脂組成物を有効成分とする品質向上剤を提供することができる。
本発明の好ましい態様によれば、上記米飯用油脂組成物を有効成分とする老化抑制剤を提供することができる。
本発明における「米飯用油脂組成物」とは、中鎖脂肪酸を有するトリアシルグリセロールを原料とし、乳化剤を含有しないものであれば特に制限されない。後で詳しく述べるが、効果の点からみれば、前記油脂組成物を構成する油脂は中鎖脂肪酸を有するトリアシルグリセロールのみからなることが好ましいが、前記油脂組成物全体中、30質量%を超える量で含まれていれば、他の油脂を混ぜて使用することもできる。さらに、少量であれば、前記油脂組成物を安定化させるために、ビタミンEなどの酸化防止剤、シリコーンオイルなどの消泡剤などを含有させることもできる。このほか、炊き込みご飯など、味付けを行う米飯の風味を向上させるために、オニオンやガーリックなどの香味油(風味剤)を配合することもできる。これらは、本発明の「米飯用油脂組成物」全体中、10質量%以下であれば、効果の発現に何らの支障はない。
また、本発明の「中鎖脂肪酸を有するトリアシルグリセロール」は、例えば、トリオクタノイルグリセロールとトリデカノイルグリセロールとの混合物等、複数の異なる分子種の油脂が混ざり合った混合物であってもよいし、液体状、固体状、または粉末体状など、その形態は問わない。ここで、炭素数6〜12の中鎖脂肪酸は、直鎖状の飽和脂肪酸であることが好ましい。
また、本発明の「米飯用油脂組成物」中に含まれる、「中鎖脂肪酸を有するトリアシルグリセロール」は、従来公知の方法で製造できる。例えば、炭素数6〜12の脂肪酸とグリセロールとを、触媒下、好ましくは無触媒下で、また、好ましくは減圧下で、120〜180℃に加熱し、脱水縮合させることにより製造できる。
ここで、本発明の「米飯用油脂組成物」の特徴の1つは、乳化剤を含有させないことである。すなわち、乳化剤を含有させると、油脂の分散性は良くなるが、乳化剤特有の風味が米飯の良好な風味に悪影響を及ぼしてしまうからである。本発明で用いられた「中鎖脂肪酸を有するトリアシルグリセロール」は、他の油脂と比べて、水へのなじみが良いので、乳化剤を含有させなくても、米飯に均一に分散・吸着することができる。この性質を利用したことは、本発明の重要な特徴の1つである。
本発明の「品質向上剤」及び「老化抑制剤」は、本発明の効果を損なわない範囲で、デキストリンや澱粉等の賦形剤、他の品質改良剤などを含有させたものであってもよい。
各脂肪酸含量は、AOCS Ce1f−96に準じて測定した。
〔MCT〕:トリアシルグリセロールを構成する脂肪酸が、オクタン酸(炭素数8)とデカン酸(炭素数10)であり、トリアシルグリセロールを構成する脂肪酸の割合がオクタン酸:デカン酸=30:70であるMCT(日清オイリオグループ株式会社社内製、商品名:MCT−C10R)をMCTとした。
〔米油〕:トリアシルグリセロールを構成する脂肪酸が、パルミチン酸(炭素数16)、オレイン酸(炭素数18)、リノール酸(炭素数18)及びその他であり、トリアシルグリセロールを構成する脂肪酸の割合がパルミチン酸:オレイン酸:リノール酸:その他=約17:42:36:5である米油(日清オイリオグループ株式会社社内製、商品名:日清おいしい米油)を米油とした。
本発明の米飯用油脂組成物として上記MCTを用いた。また、比較のための米飯用油脂組成物として、上記米油を用いた。
生米(ジャポニカ米)100質量部に対し、水とMCT又は米油を合わせて150質量部添加し、生米100質量部に対するMCT又は米油の添加量が0(対照)、0.15、0.75、1.50、4.50、7.50、15.0、22.5質量部となるようにMCT又は米油を加えてサンプルを調製した。これらのサンプルを家庭用電気炊飯器で炊飯した。炊き上がった米飯をパットに移して粗熱を取りラップに包みこんで、4℃(チルド温度帯)で48時間保存した。その後、家庭用電子レンジで再加熱してラップから取り出し、米飯のほぐれ性、艶、食感、風味を官能評価した。官能評価の結果を表1(MCT)及び表2(米油)に示す。
上記のように得られた米飯について、5名の専門パネラーによる官能評価を行った。官能評価の観点は以下のとおりである。
<ご飯のほぐれ性評価>
◎:ご飯1粒ずつがそれぞれくっつかず、ほぐれている
○:ご飯どうしがさほどくっつかず、ほぐれている
△:ご飯の塊がところどころにみとめられる
×:ご飯全体がねばついていて塊となり、ほぐれていない
<ご飯の艶評価>
◎:光沢があり、つやつやしている
○:やや光沢がある
△:光沢がない
×:くすんでいる
<ご飯の食感評価>
◎:ご飯粒それぞれに粘りがあり、油脂などを添加していないご飯本来の食感が感じられる
○:ご飯粒に粘りが残っており、油脂を変化してないご飯本来の食感に近い
△:ご飯粒に粘りが少なく、ご飯本来の食感を感じない
×:ご飯粒に粘りがなく、かつ、ご飯本来の味がなく、まずい
<ご飯の風味評価>
◎:ご飯本来の風味があり、異味異臭を感じない
○:ご飯本来の風味が残っており、異味異臭をさほど感じない
△:ご飯本来の風味が感じられず、異味異臭を少し感じる
×:ご飯本来の風味がなく、異味異臭を感じる
なお、チルド温度帯で保存した米飯は、油を添加しないものであっても、その保存条件のため、品質は劣ってしまう。
上記[実施例1]と同様に米飯を作製した。ただし、実施例2では−20℃(冷凍温度帯)で48時間保存した。その後、家庭用電子レンジで再加熱してラップから取り出し、米飯のほぐれ性、艶、食感、風味を官能評価した。官能評価の結果を表3(MCT)及び表4(米油)に示す。
[実施例2]においても、上記段落〔0026〕と同じ官能評価を行った。
なお、冷凍温度帯で保存した米飯は、油を添加しないものであっても、その保存条件のため、品質は劣ってしまう。
食感及び風味において大きな改善効果が得られた[実施例2]の米飯(冷凍温度帯)について、食感及び風味に重大な影響を与える糊化した澱粉の量を測定するため、ヨウ素澱粉反応を行った。その試験結果を表5及び図1に示す。
<ヨウ素澱粉反応及び濁度法>
ヨウ素澱粉反応は、アミロースのらせん構造の中にヨウ素が取り込まれて発色する反応であり、澱粉の量を測定するため、当業者に広く利用されているものである。また、濁度法は、糊化した澱粉が沈降しにくくなる性質を利用したものであり、30mg/mlとなるようにした米飯懸濁液の上清を利用するものである(渋川・福場、家政誌、24、45、1973)。実施例3では、これら両者を組み合わせて、糊化した澱粉の量を測定した。
より具体的には、上記[実施例2]で得られた米飯を秤量し、30mg/mlとなるように加水した。これをホモジナイザー(15000rpm、60秒間)で懸濁して米飯懸濁液を調製した。この懸濁液を5μl採取し、990μlの水に希釈させた。そして、この希釈液に5μlのヨウ素反応液を添加し、全体を1mlとした。この希釈溶液を遠心分離機(5000rpm、3分間)にかけて上清を得た。なお、上清には糊化した澱粉が残り、老化した澱粉は沈殿すると考えられる。次に、上清の650nmの吸光度を測定し、糊化した澱粉の量の指標(老化抑制度)とした。
このように、MCTには、米飯の老化抑制剤として機能し得る効果のあることが確認された。ただし、MCTをあまりに多く添加すると、逆に、糊化澱粉に含まれる水がMCTにより取り除かれてしまうため、米飯の老化が進んでしまうと考えられた。MCTを米飯の老化抑制剤と使用する場合は、適度な量で使用することが必要と考えられる。
Claims (10)
- 乳化剤を含有しない米飯用油脂組成物を有効成分とする米飯の品質向上剤であって、前記油脂組成物全体中、炭素数6〜12の中鎖脂肪酸を有するトリアシルグリセロールの含有量が50質量%以上の量で含有されていることを特徴とする、米飯の品質向上剤(ただし、前記米飯として、加水により復元して食する乾燥穀類又は乾燥穀類加工品を除く)。
- 上記中鎖脂肪酸を有するトリアシルグリセロールの構成脂肪酸が、炭素数6〜12の中鎖脂肪酸のみから構成されていることを特徴とする、請求項1に記載の品質向上剤。
- 上記中鎖脂肪酸を有するトリアシルグリセロールの構成脂肪酸が、炭素数8及び/又は10の中鎖脂肪酸のみから構成されていることを特徴とする、請求項1または2に記載の品質向上剤。
- 請求項1ないし3のいずれか1項に記載の米飯の品質向上剤が添加された、米飯類(ただし、前記米飯類として、加水により復元して食する乾燥穀類又は乾燥穀類加工品を除く)。
- 乳化剤を含有しない米飯用油脂組成物を有効成分とする米飯の澱粉老化抑制剤であって、前記油脂組成物全体中、炭素数6〜12の中鎖脂肪酸を有するトリアシルグリセロールの含有量が50質量%以上の量で含有されていることを特徴とする、米飯の澱粉老化抑制剤(ただし、前記米飯として、加水により復元して食する乾燥穀類又は乾燥穀類加工品を除く)。
- 上記中鎖脂肪酸を有するトリアシルグリセロールの構成脂肪酸が、炭素数6〜12の中鎖脂肪酸のみから構成されていることを特徴とする、請求項5に記載の澱粉老化抑制剤。
- 上記中鎖脂肪酸を有するトリアシルグリセロールの構成脂肪酸が、炭素数8及び/又は10の中鎖脂肪酸のみから構成されていることを特徴とする、請求項5または6に記載の澱粉老化抑制剤。
- 請求項5ないし7のいずれか1項に記載の米飯の澱粉老化抑制剤が添加された、米飯類(ただし、前記米飯類として、加水により復元して食する乾燥穀類又は乾燥穀類加工品を除く)。
- 乳化剤を含有しない米飯用油脂組成物であって、前記油脂組成物全体中、炭素数6〜12の中鎖脂肪酸を有するトリアシルグリセロールの含有量が50質量%以上の量で含有されている米飯用油脂組成物を、生米100重量部に対し、0.75〜15.0質量部で添加することを特徴とする、米飯類の製造方法(ただし、前記米飯類として、加水により復元して食する乾燥穀類又は乾燥穀類加工品を除く)。
- 上記米飯用油脂組成物を洗米に添加するか、もしくは炊飯後の米飯に添加することを特徴とする、請求項9に記載の製造方法。
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