JP6925701B2 - 炊飯用油脂組成物、飯類、及び飯類の製造方法 - Google Patents
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Description
本発明は、ご飯のほぐれ性、風味を向上させる炊飯油、さらに、ほぐれ性、風味が向上した飯類、及びその製造方法に関する。
従来、ご飯のほぐれ性や艶、風味等を改善するために炊飯時に、水につけた生米に食用油を添加することが行われている。これらの十分な効果を得るために、水との親和性が悪い食用油を均一に分散させる必要があり、食用油にポリグリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤を添加する方法（特許文献１）が提案されている。一方、同乳化剤由来の風味を改善するために、乳化剤を用いずに、植物油と中鎖脂肪酸を含有するトリグリセリドを含む炊飯油を用いる方法（特許文献２）が提案されている。しかし、植物油を含む炊飯油を用いると、米飯に植物由来の雑味が発生するとの問題が生じ、さらに、炊飯油の分散性は、炊飯スケールや炊飯釜の形状にも影響されるため、業務用のような大きなスケールで炊飯する場合、添加する炊飯油量や乳化剤含有量等を増量する必要があった。
特開２００２−１５３２０９号公報
特開２０１５−１９８５９０号公報
本発明の課題は、炊飯時に飯類のほぐれ性、風味を向上させる炊飯油、さらに、ほぐれ性、風味が向上した飯類、及びその製造方法を提供することである。また、炊飯油の炊飯時の分散性を向上させ、大きな炊飯スケールでも、ほぐれ性や風味等が均一な炊飯を得ることができる炊飯油と飯類の製造方法を提供することである。
本発明者らは、鋭意検討を行った結果、特定のトリグリセリドとポリグリセリン脂肪酸エステルを特定量含有させることにより、飯類のほぐれ性が向上し、炊飯油の成分による風味悪化が抑えられることを見出し、さらに、炊飯後の均一な、ほぐれ性、及び風味の向上が得られることを見出し、本発明を完成させた。
すなわち、本発明は、下記の[１]〜[９]を提供する。
[１] 構成脂肪酸が中鎖脂肪酸であるトリグリセリドを１５〜９９．９質量％、ポリグリセリン脂肪酸エステルを０．１〜３質量％含有し、前記中鎖脂肪酸が、炭素数６〜１２の直鎖飽和脂肪酸である、炊飯用油脂組成物。
[２] 上記炊飯用油脂組成物中に、植物油が５〜６６．９質量％の量で含有されている、[１]の炊飯用油脂組成物。
[３] 前記ポリグリセリン脂肪酸エステルが、ＨＬＢ３〜８のポリグリセリン脂肪酸エステルである、[１]又は[２]の炊飯用油脂組成物。
[４] 前記ポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸の５０質量％以上が炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸である、[１]〜[３]のいずれかの炊飯用油脂組成物。
[５] 中鎖脂肪酸が、炭素数８及び／又は１０の直鎖飽和脂肪酸のみから構成されている、[１]〜[４]のいずれかの炊飯用油脂組成物。
[６] 炊飯用油脂組成物が、米飯用である、[１]〜[５]のいずれかの炊飯用油脂組成物。
[７] [１]〜[６]のいずれか一つに記載の炊飯用油脂組成物を、炊飯前の生穀類に対して、０．１〜５質量％添加して炊飯したことを特徴とする、飯類。
[８] [１]〜[６]のいずれか一つに記載の炊飯用油脂組成物を、炊飯前の生穀類に対して、０．１〜５質量％添加して炊飯したことを特徴とする、飯類の製造方法。
[１] 構成脂肪酸が中鎖脂肪酸であるトリグリセリドを１５〜９９．９質量％、ポリグリセリン脂肪酸エステルを０．１〜３質量％含有し、前記中鎖脂肪酸が、炭素数６〜１２の直鎖飽和脂肪酸である、炊飯用油脂組成物。
[２] 上記炊飯用油脂組成物中に、植物油が５〜６６．９質量％の量で含有されている、[１]の炊飯用油脂組成物。
[３] 前記ポリグリセリン脂肪酸エステルが、ＨＬＢ３〜８のポリグリセリン脂肪酸エステルである、[１]又は[２]の炊飯用油脂組成物。
[４] 前記ポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸の５０質量％以上が炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸である、[１]〜[３]のいずれかの炊飯用油脂組成物。
[５] 中鎖脂肪酸が、炭素数８及び／又は１０の直鎖飽和脂肪酸のみから構成されている、[１]〜[４]のいずれかの炊飯用油脂組成物。
[６] 炊飯用油脂組成物が、米飯用である、[１]〜[５]のいずれかの炊飯用油脂組成物。
[７] [１]〜[６]のいずれか一つに記載の炊飯用油脂組成物を、炊飯前の生穀類に対して、０．１〜５質量％添加して炊飯したことを特徴とする、飯類。
[８] [１]〜[６]のいずれか一つに記載の炊飯用油脂組成物を、炊飯前の生穀類に対して、０．１〜５質量％添加して炊飯したことを特徴とする、飯類の製造方法。
本発明によれば、特定のトリグリセリドとポリグリセリン脂肪酸エステルを特定量含有させることにより、大きな炊飯スケールで炊飯しても均一なご飯のほぐれ性を有し、さらに、炊飯油の成分による風味悪化を抑える炊飯用油脂組成物、及び、ほぐれ性、風味の良好な飯類と飯類の製造方法を提供することができる。
以下、本発明について詳細に例示説明する。なお、本発明の実施の形態において、Ａ（数値）〜Ｂ（数値）は、Ａ以上Ｂ以下を意味する。
[炊飯用油脂組成物]
＜油脂＞
本発明の炊飯用油脂組成物は、構成脂肪酸が中鎖脂肪酸であるトリグリセリドを炊飯用油脂組成物中に１５〜９９．９質量％含有する。なお、中鎖脂肪酸は炭素数６〜１２の直鎖飽和脂肪酸である。中鎖脂肪酸は、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸を例示できるが、融点が低く、液状、もしくは液状になりやすいことから、炭素数６〜１０の直鎖飽和脂肪酸が好ましい。一方、炭素数が小さい中鎖脂肪酸のトリグリセリドは食後の喉、胃への刺激がみられる人もいるため、炭素数８以上の直鎖飽和脂肪酸が多いことが好ましく、炭素数１０以上の直鎖飽和脂肪酸であることがより好ましい。トリグリセリドを構成する中鎖脂肪酸が、炭素数８及び／又は１０の直鎖飽和脂肪酸のみから構成されていることが特に好ましい。
＜油脂＞
本発明の炊飯用油脂組成物は、構成脂肪酸が中鎖脂肪酸であるトリグリセリドを炊飯用油脂組成物中に１５〜９９．９質量％含有する。なお、中鎖脂肪酸は炭素数６〜１２の直鎖飽和脂肪酸である。中鎖脂肪酸は、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸を例示できるが、融点が低く、液状、もしくは液状になりやすいことから、炭素数６〜１０の直鎖飽和脂肪酸が好ましい。一方、炭素数が小さい中鎖脂肪酸のトリグリセリドは食後の喉、胃への刺激がみられる人もいるため、炭素数８以上の直鎖飽和脂肪酸が多いことが好ましく、炭素数１０以上の直鎖飽和脂肪酸であることがより好ましい。トリグリセリドを構成する中鎖脂肪酸が、炭素数８及び／又は１０の直鎖飽和脂肪酸のみから構成されていることが特に好ましい。
本発明の炊飯用油脂組成物は、構成脂肪酸が中鎖脂肪酸であるトリグリセリドを炊飯用油脂組成物中に１５〜９９．９質量％含有するが、同トリグリセリドが１５質量％以上であれば、後述のポリグリセリン脂肪酸エステルと共存させることで、風味良好な炊飯を得ることができ、また、業務用等の大きな炊飯スケールでの炊飯において、炊飯油が十分分散し、均一な炊飯のほぐれ性や風味を得ることができる。
本発明の炊飯用油脂組成物は、構成脂肪酸が中鎖脂肪酸であるトリグリセリドを炊飯用油脂組成物中に１５〜９５質量％含有することが好ましく、３３〜９５質量％含有することがより好ましく、４０〜６０質量％含有することがさらに好ましい。
本発明の炊飯用油脂組成物は、構成脂肪酸が中鎖脂肪酸であるトリグリセリドを炊飯用油脂組成物中に１５〜９５質量％含有することが好ましく、３３〜９５質量％含有することがより好ましく、４０〜６０質量％含有することがさらに好ましい。
構成脂肪酸が中鎖脂肪酸であるトリグリセリドは、中鎖脂肪酸とグリセロールとを、脱水縮合させたもの、あるいは中鎖脂肪酸のアルキルエステルとグリセリンをエステル交換したものを用いることができ、中鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ）として市販されているものを用いることができる。また、ＭＣＴと同様に、中鎖脂肪酸と炭素数１４〜２２の脂肪酸と、グリセロールとを、脱水縮合させもの、同脂肪酸のアルキルエステルとグリセロールをエステル交換したものを用いることができる。
本発明の「炊飯用油脂組成物」は、構成脂肪酸が中鎖脂肪酸であるトリグリセリドの含量が上記特定の範囲を満たしている限り、他のどのような油脂原料をさらに含有していてもよく、動植物油を用いることができる。例えば、ヤシ油、パーム核油、パーム油、パーム分別油（パームオレイン、パームスーパーオレイン、パームミッドフラクション、パームステアリン等）、シア脂、シア分別油、サル脂、サル分別油、イリッペ脂、大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油、米油、コーン油、ゴマ油、オリーブ油、えごま油、亜麻仁油、落花生油、乳脂、ココアバター等やこれらの混合油、加工油脂等をさらに使用することができる。
本発明の炊飯用油脂組成物が植物油を含有する場合、植物油の含有量は、５〜８４．９質量％が好ましく、５〜６６．９質量％がより好ましく、３０〜６５質量％がさらに好ましく、３７〜５９．９質量％が最も好ましい。本発明では、構成脂肪酸が中鎖脂肪酸であるトリグリセリドとポリグリセリン脂肪酸エステルを含有させることで、炊飯による植物油由来の風味劣化を抑えることができる。
＜ポリグリセリン脂肪酸エステル＞
本発明の炊飯用油脂組成物は、ポリグリセリン脂肪酸エステルを０．１〜３質量％含有する。この範囲であれば、大きな炊飯スケールで炊飯しても均一なご飯のほぐれ性を有すことができ、また、炊飯用油脂組成物が植物油等を含有する場合、植物油由来の風味劣化を抑えることができる。ポリグリセリン脂肪酸エステルの配合量は、本発明の炊飯用油脂組成物中に、０．５〜２質量％含有することが好ましく、０．５〜１質量％含有することがより好ましい。
本発明の炊飯用油脂組成物は、ポリグリセリン脂肪酸エステルを０．１〜３質量％含有する。この範囲であれば、大きな炊飯スケールで炊飯しても均一なご飯のほぐれ性を有すことができ、また、炊飯用油脂組成物が植物油等を含有する場合、植物油由来の風味劣化を抑えることができる。ポリグリセリン脂肪酸エステルの配合量は、本発明の炊飯用油脂組成物中に、０．５〜２質量％含有することが好ましく、０．５〜１質量％含有することがより好ましい。
本発明の炊飯用油脂組成物で用いるポリグリセリン脂肪酸エステルは、油脂への溶解及び炊飯用油脂組成物の炊飯時の水への分散性の点からＨＬＢ３〜８であることが好ましい。
なお、ＨＬＢとは、親水性疎水性バランス（Ｈｙｄｒｏｐｈｉｌｅ Ｌｉｐｏｐｈｉｌｅ Ｂａｌａｎｃｅ）の略であって、乳化剤が親水性か親油性かを知る指標となるもので、０〜２０の値をとる。ＨＬＢ値が小さい程、親油性が強いことを示す。本発明において、ＨＬＢ値の算出はアトラス法の算出法を用いる。アトラス法の算出法は、
ＨＬＢ＝２０×（１−Ｓ／Ａ）
Ｓ：ケン化価
Ａ：エステル中の脂肪酸の中和価
からＨＬＢ値を算出する方法を言う。
なお、ＨＬＢとは、親水性疎水性バランス（Ｈｙｄｒｏｐｈｉｌｅ Ｌｉｐｏｐｈｉｌｅ Ｂａｌａｎｃｅ）の略であって、乳化剤が親水性か親油性かを知る指標となるもので、０〜２０の値をとる。ＨＬＢ値が小さい程、親油性が強いことを示す。本発明において、ＨＬＢ値の算出はアトラス法の算出法を用いる。アトラス法の算出法は、
ＨＬＢ＝２０×（１−Ｓ／Ａ）
Ｓ：ケン化価
Ａ：エステル中の脂肪酸の中和価
からＨＬＢ値を算出する方法を言う。
本発明の炊飯用油脂組成物で用いるポリグリセリン脂肪酸エステルは、炊飯用油脂組成物が液状になりやすいことから、構成脂肪酸の５０質量％以上が炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸であることが好ましく、不飽和脂肪酸がオレイン酸、リノール酸、リノレン酸、エルカ酸であることがより好ましい。酸化安定性の点から、オレイン酸、エルカ酸がより好ましい。例えば、ペンタグリセリンのオレイン酸エステル、デカグリセリンのオレイン酸エステル等を用いることができる。
本発明の炊飯用油脂組成物は、上記成分以外にも、炊飯用油脂組成物に一般的に配合される原材料を使用することができる。具体的には、例えば、ｐＨ調整剤、調味剤、着色料、香料、酸化防止剤、糖類、糖アルコール類、安定剤、乳化剤等を使用することができる。これらの成分の量は、本発明の効果を損なわない限り任意の量とすることができるが、例えば、炊飯用油脂組成物中に１０質量％以下含有させることができ、好ましくは０〜３質量％、より好ましくは０〜１質量％含有させることができる。
[飯類及びその製造方法]
本発明の飯類は、前述の炊飯用油脂組成物を、「炊飯前の生穀類に対して、０．１〜５質量％添加して炊飯した」ことを特徴とし、いわゆるプロダクトバイプロセスの形式で記述している（炊飯用油脂組成物中には、グリセリン脂肪酸エステルや植物油等の炊飯時の加熱により劣化する成分を含んでおり、本発明は、これらによる風味劣化を抑えることを目的としているが、多数の微量成分が存在するため、劣化成分、あるいは劣化風味を抑える成分の特定ができない。さらに、炊飯用油脂組成物の一部は、炊飯類の表面でなく、内部に染み込むと考えられるが、その程度が規定できない。なお、炊飯後に添加するのでは、加熱劣化は抑えられるが、粘着性のある飯類に均一に塗布することが不可能であるので、炊飯前に添加する必要がある）。
本発明の飯類は、前述の炊飯用油脂組成物を、「炊飯前の生穀類に対して、０．１〜５質量％添加して炊飯した」ことを特徴とし、いわゆるプロダクトバイプロセスの形式で記述している（炊飯用油脂組成物中には、グリセリン脂肪酸エステルや植物油等の炊飯時の加熱により劣化する成分を含んでおり、本発明は、これらによる風味劣化を抑えることを目的としているが、多数の微量成分が存在するため、劣化成分、あるいは劣化風味を抑える成分の特定ができない。さらに、炊飯用油脂組成物の一部は、炊飯類の表面でなく、内部に染み込むと考えられるが、その程度が規定できない。なお、炊飯後に添加するのでは、加熱劣化は抑えられるが、粘着性のある飯類に均一に塗布することが不可能であるので、炊飯前に添加する必要がある）。
＜炊飯前の生穀類＞
本発明で用いる生穀類として、米、粟、ひえ、キヌア、麦を用いることができ、通常、米、粟、ひえ、麦は脱穀されている。飯類のほぐれ性改善が、炊飯用油脂組成物の使用目的の一つであることから、粘着性を有する生米が５０質量％以上の生穀類であることが好ましく、全てが生米であることがより好ましい。生米の種類や産地なども特に制限されない。例えば、ジャポニカ米、インディカ米、ジャバニカ米だけでなく、これらの交配品種等を用いることができる。また、生米の精米度合も特に制限されない。白米だけでなく、玄米、五分づき米、発芽玄米、無洗米なども本発明で用いることができる。
本発明で用いる生穀類として、米、粟、ひえ、キヌア、麦を用いることができ、通常、米、粟、ひえ、麦は脱穀されている。飯類のほぐれ性改善が、炊飯用油脂組成物の使用目的の一つであることから、粘着性を有する生米が５０質量％以上の生穀類であることが好ましく、全てが生米であることがより好ましい。生米の種類や産地なども特に制限されない。例えば、ジャポニカ米、インディカ米、ジャバニカ米だけでなく、これらの交配品種等を用いることができる。また、生米の精米度合も特に制限されない。白米だけでなく、玄米、五分づき米、発芽玄米、無洗米なども本発明で用いることができる。
＜炊飯＞
本発明では、前述の[炊飯用油脂組成物]で示した炊飯用油脂組成物を、炊飯前に、生穀類と水に添加する。生穀類と水と炊飯用油脂組成物の添加順序は、特に限定されない。添加後に撹拌してもかまわないが、生穀類が破損することがあるので、撹拌しないことが好ましい。前述の炊飯用油脂組成物は、分散性がよく、炊飯時の水の対流だけで十分分散する。
本発明の飯類は、炊飯前の生穀類に対して、０．１〜５質量％添加する。この範囲であれば、ほぐれ性や風味が良好な飯類を得ることができる。より好ましくは、０．３〜２質量％であり、さらに好ましくは、０．５〜１．５質量％である。
炊飯時の、水量、加熱温度、加熱時間等は通常の炊飯と同様に行う。
本発明では、前述の[炊飯用油脂組成物]で示した炊飯用油脂組成物を、炊飯前に、生穀類と水に添加する。生穀類と水と炊飯用油脂組成物の添加順序は、特に限定されない。添加後に撹拌してもかまわないが、生穀類が破損することがあるので、撹拌しないことが好ましい。前述の炊飯用油脂組成物は、分散性がよく、炊飯時の水の対流だけで十分分散する。
本発明の飯類は、炊飯前の生穀類に対して、０．１〜５質量％添加する。この範囲であれば、ほぐれ性や風味が良好な飯類を得ることができる。より好ましくは、０．３〜２質量％であり、さらに好ましくは、０．５〜１．５質量％である。
炊飯時の、水量、加熱温度、加熱時間等は通常の炊飯と同様に行う。
次に、実施例、比較例及び参考例を挙げ、本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれらに何ら制限されるものではない。また。以下において「％」とは、特別な記載がない場合、質量％を示す。
[油脂組成物１〜１４]
菜種サラダ油（日清オイリオグループ株式会社製）、ＭＣＴ（日清オイリオ株式会社製：カプリル酸：カプリン酸＝７５：２５のトリグリセリド）、サンソフトＡ−１７３Ｅ（太陽化学株式会社製：トリオレイン酸ペンタグリセリン ＨＬＢ７）、サンソフトＱ−１７５Ｓ（太陽化学株式会社製：ペンタオレイン酸デカグリセリン ＨＬＢ４．５）を表１の配合にてブレンドし、油脂組成物１〜１４を得た。 本発明の飯類は、炊飯前の生穀類に対して、０．１〜５質量％添加する。この範囲であれば、ほぐれ性や風味が良好な飯類を得ることができる。より好ましくは、０．３〜２質量％であり、さらに好ましくは、０．５〜１．５質量％である。
炊飯時の、水量、加熱温度、加熱時間等は通常の炊飯と同様に行う。
菜種サラダ油（日清オイリオグループ株式会社製）、ＭＣＴ（日清オイリオ株式会社製：カプリル酸：カプリン酸＝７５：２５のトリグリセリド）、サンソフトＡ−１７３Ｅ（太陽化学株式会社製：トリオレイン酸ペンタグリセリン ＨＬＢ７）、サンソフトＱ−１７５Ｓ（太陽化学株式会社製：ペンタオレイン酸デカグリセリン ＨＬＢ４．５）を表１の配合にてブレンドし、油脂組成物１〜１４を得た。 本発明の飯類は、炊飯前の生穀類に対して、０．１〜５質量％添加する。この範囲であれば、ほぐれ性や風味が良好な飯類を得ることができる。より好ましくは、０．３〜２質量％であり、さらに好ましくは、０．５〜１．５質量％である。
炊飯時の、水量、加熱温度、加熱時間等は通常の炊飯と同様に行う。
[炊飯試験]
家庭用炊飯ジャーで生米を４５０ｇ（３合）、又は業務用ＩＨ炊飯ジャーで生米を４．５ｋｇ（３升）、水と共に入れ、油脂組成物１〜１４をそれぞれ表２及び表３の配合で添加し、炊飯した。炊き上がった米飯をパットに移して１５℃で１時間放置し、米飯のほぐれ性、臭い、雑味を官能評価した。生米４５０ｇの結果を表２、生米４．５ｋｇの結果を表３に示す。
＜官能評価＞
上記のように得られた米飯について、５名の専門パネラーによる官能評価を行った。官能評価の観点は以下のとおりである。
＜ご飯のほぐれ性評価＞
◎：ご飯１粒ずつがそれぞれくっつかず、ほぐれている
○：ご飯どうしがさほどくっつかず、ほぐれている
△：ご飯の塊がところどころにみとめられる
×：ご飯全体がねばついていて塊となり、ほぐれていない
＜ご飯の臭い＞
◎：ご飯本来の風味が残っており、異臭を感じない
○：ご飯本来の風味が残っており、異臭をさほど感じない
△：ご飯本来の風味が感じられず、異臭を少し感じる
×：ご飯本来の風味がなく、異味異臭を感じる
＜ご飯の雑味＞
◎：ご飯本来の味を有し、雑味を感じない
○：ご飯本来の味を有し、雑味をさほど感じない
△：ご飯本来の味がやや損なわれている
×：ご飯本来の風味がなく、異味を感じる
上記のように得られた米飯について、５名の専門パネラーによる官能評価を行った。官能評価の観点は以下のとおりである。
＜ご飯のほぐれ性評価＞
◎：ご飯１粒ずつがそれぞれくっつかず、ほぐれている
○：ご飯どうしがさほどくっつかず、ほぐれている
△：ご飯の塊がところどころにみとめられる
×：ご飯全体がねばついていて塊となり、ほぐれていない
＜ご飯の臭い＞
◎：ご飯本来の風味が残っており、異臭を感じない
○：ご飯本来の風味が残っており、異臭をさほど感じない
△：ご飯本来の風味が感じられず、異臭を少し感じる
×：ご飯本来の風味がなく、異味異臭を感じる
＜ご飯の雑味＞
◎：ご飯本来の味を有し、雑味を感じない
○：ご飯本来の味を有し、雑味をさほど感じない
△：ご飯本来の味がやや損なわれている
×：ご飯本来の風味がなく、異味を感じる
表２、３の結果から明らかであるように、構成脂肪酸が中鎖脂肪酸であるトリグリセリドとポリグリセリン脂肪酸エステルを一定量含む、油脂組成物３〜１０及び１２〜１５は、飯類のほぐれ性がよく、特に、炊飯スケールが大きくなっても米飯のほぐれ性はよい。これは、油脂組成物が均一に分散するためと考えられる。また、構成脂肪酸が中鎖脂肪酸であるトリグリセリド、あるいはポリグリセリン脂肪酸エステルが適正量でない油脂組成物１、２、１０、１１に比べて、油脂組成物３〜９、及び１２〜１５は、米飯の臭い、あるいは米飯の雑味が改善されている。
Claims (8)
- 構成脂肪酸が中鎖脂肪酸であるトリグリセリドを１５〜９９．９質量％、ポリグリセリン脂肪酸エステルを０．１〜３質量％含有し、
前記中鎖脂肪酸が、炭素数６〜１２の直鎖飽和脂肪酸であることを特徴とする、炊飯用油脂組成物（但し、レシチンを含有する炊飯用油脂組成物を除く）。 - 構成脂肪酸が炭素数６〜１０の直鎖飽和脂肪酸である中鎖脂肪酸トリグリセリドを１５〜９９．９質量％、ポリグリセリン脂肪酸エステルを０．１〜３質量％含有する、炊飯用油脂組成物（但し、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルおよびレシチンを含有する炊飯用油脂組成物を除く）。
- 前記炊飯用油脂組成物中に、植物油が５〜６６．９質量％の量で含有されていることを特徴とする、請求項１又は２に記載の炊飯用油脂組成物。
- 前記ポリグリセリン脂肪酸エステルが、ＨＬＢ３〜８のポリグリセリン脂肪酸エステルであることを特徴とする、請求項１〜３のいずれか１項に記載の炊飯用油脂組成物。
- 前記ポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸の５０質量％以上が炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸であることを特徴とする、請求項１〜４のいずれか１項に記載の炊飯用油脂組成物。
- 前記中鎖脂肪酸が、炭素数８及び／又は１０の直鎖飽和脂肪酸のみから構成されていることを特徴とする、請求項１〜５のいずれか１項に記載の炊飯用油脂組成物。
- 炊飯用油脂組成物が、米飯用であることを特徴とする、請求項１〜６のいずれか１項に記載の炊飯用油脂組成物。
- 請求項１〜７のいずれか一項に記載の炊飯用油脂組成物を、炊飯前の生穀類に対して、０．１〜５質量％添加して炊飯したことを特徴とする、飯類の製造方法。
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