JP4339670B2

JP4339670B2 - 食品用エアゾール組成物及び食品用スプレー

Info

Publication number: JP4339670B2
Application number: JP2003396986A
Authority: JP
Inventors: 徹辻; 順康川田
Original assignee: Altan Co Ltd
Current assignee: Altan Co Ltd
Priority date: 2003-11-27
Filing date: 2003-11-27
Publication date: 2009-10-07
Anticipated expiration: 2023-11-27
Also published as: JP2005151900A

Description

本発明は、食品工業において使用されるエアゾール組成物に関し、特に、米飯業界，食肉業界、その他の食品業界において、主として、それら食品類の製造に使用される機械，器具類に噴霧されるエアゾール組成物、及び該組成物を噴霧用ガスと共にスプレー缶に加圧、封入した食品用スプレーに関する。

食品工業、特に、米飯業界においては、シャリ玉成形機や米飯ほぐし機がおにぎりや弁当等の大量生産に使用され、また、食肉工業では、スライス用カッター，スライサー等が大量処理に使用されている。それら食品類の大量生産や大量処理等において、米飯の機械類への付着防止や釜離れを良くし、あるいは食肉製品用のカッター等の機械やソフトクリームマシーン等の機械に対する離型性，潤滑性を高めるために、それぞれの機械や食品類に離型剤や潤滑剤を塗布，適用する方法が一般に行なわれている。そのような潤滑性，離型性を付与する処理剤として、液状の植物油脂を単独成分とするエアゾールが広く実用に供されている。例えば、米飯業界では、炊飯した米飯で販売用おにぎりや弁当等を大量製造するのに使用されるおにぎり成形機やシャリ玉成形機のホッパーやコンベヤー等に植物油脂のエアゾールやハンドスプレーの塗布が広く行なわれている。

しかし、販売されるおにぎりやお弁当等は、購入者がこれを入手し消費するまで、その食品の安全性が保証されねばならないので、製造効率を重視するだけでは食品衛生の問題が解決されない。そこで、できるだけ販売食品類の耐腐敗性を高め、日持ちを良くするために、従来、これと平行して、エチルアルコールをエアゾールやハンドスプレー等により製造機械や食品に噴霧処理する抗菌方法が同時に採用されている。

一般に、食用植物油脂類はエチルアルコールと相互溶解しないので、植物油脂とエチルアルコールを安定な均一系の処理剤とすることは実質的に困難であり、そのため、離型用潤滑剤と防腐用抗菌剤を含有する均質な混合処理剤とするとはできなかった。そのため、食品工業界においては、潤滑性と抗菌性を向上させる処理を別個に行わねばならなかった。別々の処理は、現場での作業効率を著しく低下させるので、この二度手間を解消する処理剤ないし処理方法の開発が要望されており、特に、米飯類の大量製造販売に好適な処理剤が強く望まれている。

現在、離型潤滑性と抗菌性の付与を目的として、中鎖脂肪酸トリグリセライドとエチルアルコールを混合した噴霧処理剤が商品化され実用されている。しかし、この処理剤は、均一系を形成する特定の中鎖脂肪酸トリグリセライドが用いられているが、通常の食用油脂は均一系とならないので使用できず、工業的に著しく制約される。また、この処理剤は、米飯等の個包装に汎用されているスチレン製の包装容器に対し腐蝕性を有するので、スチレン製容器を使用する場合には不適切である。他方、エチルアルコールを配合しない組成物は、スチレン腐蝕性はないが、食用油脂中の中鎖脂肪酸トリグリセライドが５％未満では、油脂の安定性やスプレー特性が劣り、30％以上では、しばしば容器に亀裂を生じさせたり白化現象を起こすので、油脂の組成構成が制限される。このように、食品業界における上記要望を満足させる処理剤は、現在、まだ知られていない。

かかる実情に鑑み、本発明者らは、米飯業界や食肉業界等における食品類の大量生産や大量処理において、機械に噴霧して食品類の離型性と食品の日持ち向上性を兼備する食品用エアゾール用組成物を開発すべく、特に、液状の食用油脂とエチルアルコ−ルを均一に混和させる方法、及びこれに日持ちを向上させる抗菌剤を併用させる技術に着目して多くの試作実験を重ねた。その過程において、本発明者等は、食用油脂とエチルアルコ−ルの相互溶解にポリグリセリン脂肪酸エステルが混和溶解性を高めるのに極めて有効であることを見出した。従って、本発明の課題は、米飯業界や食肉業界において大量製造や大量処理に用いられる機械類に噴霧適用される食品用エアゾール用組成物を提供することにある。また、本発明の他の課題は、食品用機械を使用する米飯業界や食肉業界において、販売用食品類を効率よく提供することにある。本発明のその他の課題ないし技術的特徴は、以下の記載から一層明らかになるであろう。

本発明のエアゾール組成物及びこれを含有するスプレーは、液状食用油脂と相対的に少量のエチルアルコール及び抗菌剤が実質的に均質に混和，保持され、米飯や食肉業界において、その大量製造や処理に使用される機械類や食品類への一回の噴霧によって均質の塗布処理が完了する。かかる噴霧処理により、食品類の優れた離型効果と防腐，防黴効果を同時に得ることができ、日持ちの向上した衛生上安全な食品類を極めて効率よく大量に製造，処理することができる。本発明のエアゾール組成物含有スプレーの食品工業界への貢献度は、極めて大きい。

本発明は、液状の食用油脂に、該油脂１００質量部当り、ポリグリセリン脂肪酸エステルを１〜３質量部，エチルアルコール（エタノール）を５〜５０質量部及び中鎖脂肪酸モノグリセライド及び／又はポリリジンからなる抗菌性物質を０．０６〜０．３４質量部を混和して成る食品用エアゾール組成物、及び該組成物と、該組成物１００質量部当り噴霧用ガス１０〜５０質量部とをエアゾール缶に封入して成る食品処理用スプレーを提供する。

本発明の組成物に用いられる液状の食用油脂は、常温で液状のものであって、目安としては、例えば、10℃の温度において流動性を有するものが好適である。そのような液状の食用油脂類として、例えば、大豆油，菜種油，米油，オリーブ油，サフラワー油（紅花油），ひまわり油，コーン油，綿実油，落花生油，椿油，亜麻仁油やパーム油オレイン酸分別油等の植物性油脂類及び鰯油，鯨油，鰊油等の魚油を代表的に挙げることができる。これらは、単独でもよいし、二種以上を選択して組合わせて使用することができる。また、10℃の温度において、流動性を欠いていても、上記油脂に添加して常温流動性の混合油脂を形成するもの、及び他の成分と共に均一なエアゾール液を形成する油脂類も使用することができ、それらの油脂類も包含される。更に、本発明の組成物には、食用油脂の一部をＣ数８〜12程度の中鎖脂肪酸のトリグリセリンエステルで置換することができる。その置換量は、通常、30％以下である。このエステルの一部使用は、液状食用油脂とエタノールの親和性ないし相互可溶化性を向上させ、米飯の風味を良くするので、実用的に極めて望ましい。

また、本発明の食品用エアゾール組成物に使用されるポリグリセリン脂肪酸エステルは、グリセリン２〜１０個が重合したポリグリセリンの脂肪酸エステルであって、このポリグリセリンとエステル結合する脂肪酸は、例えば、カプリル酸，カプリン酸，ラウリン酸，ミリスチン酸，パルミチン酸，オレイン酸．ステアリン酸，ベヘニン酸，エルカ酸及び縮合リシノール酸が代表的に包含される。ポリグリセリンは、多くの水酸基を有するので、複数のエステル結合が形成されるが、通常、分子内エステル結合は、３〜１０個が好ましく、また、複数のエステル結合する酸は、一種でもよいし二種以上の混合でもよい。これらのポリグリセリンの脂肪酸エステルは、単独種で使用してもよいし、二種以上を組合わせて使用することができる。

本発明の食品用エアゾール組成物に含有させるポリグリセリン脂肪酸エステルの量は、液状食用油脂１００質量部当り、１〜３質量部の範囲内の量である。０．５質量部未満では、殺菌用に添加するエタノールと食用油脂との親和性が不足して相互溶解が阻害されるので、望ましい本発明のエアゾール組成物が得られない。また、１５質量部を超えると風味が悪くなり、エタノールの殺菌力を低下させるので不適切である。好ましい使用量は、１〜５質量部、最も好ましい使用量は、１〜３質量部である。

また、本発明のエアゾール組成物において、エタノールは、食用油脂１００質量部当り５〜５０質量部の範囲量が添加使用される。エタノールの添加量が５質量部未満では、殺菌効果が不足して衛生上充分な保証が得られ難く、また、３００質量部を超えると、上記食用油脂類との相互親和性が低下し、組成物の分離現象が生ずるので好ましくない。組成物に分離が起こると、均質な噴霧ができないので、特に、安全な抗菌性が確保されず、効率的作業性と食品類の望ましい日持ち効果が得られない。望ましい使用量範囲は５〜５０質量部、特に５〜２０質量部である。

更に、本発明のエアゾール組成物には、抗菌性物質が配合使用される。本発明の組成物に添加使用される抗菌物質としては、ポリリジン，中鎖脂肪酸モノグリセライドが挙げられる。ここに中鎖脂肪酸モノグリセライドとは、中鎖脂肪酸、すなわち炭素数６〜１２の脂肪酸のモノグリセライドである。これら抗菌剤は、一種のみの使用でもよいが、通常、二種以上が組合せ使用される。その合計使用量は、食用油脂１００質量部当り、０．０６〜０．３４質量部の範囲量である。配合使用量が、０．００５質量部未満では、所望の殺菌効果，抗菌効果が得られない。また、１０質量部を超えるとコストアップとなるので不都合である。好ましい使用量は、０．０６〜０．３４質量部である。抗菌物質としてのポリリジンは、他の三成分組成物に溶解しないので、粉末として均一分散させることが重要であり、可及的に微粉砕して使用される。

本発明のエアゾール組成物は、食品用機械類に直接塗布してもよいが、スプレーにより噴霧することが望ましく、短時間に均一且つ適切量の塗布処理ができるので極めて実用的である。そのようなスプレーは、通常の霧吹きタイプでもよいが、エアゾール缶に圧入した密封体のものが実用的にも工業的に有利であり望ましい。エアゾール缶への封入は、揮発性の噴霧用ガスと共に組成物を通常の方法により缶に圧入することにより行われる。噴霧用ガスは、毒性も金属腐食性も有しないことが重要であり、そのようなガスとしては、例えば、液体プロパンガス，ブタンガスや炭酸ガス等が挙げられる。噴霧用ガスの使用量は、エタノールの含有量とも関連するが、組成物100質量部について10〜50質量部の範囲、好ましくは、30〜45質量部で、これを圧入したスプレー缶の内圧は、例えば、25℃の温度で、0.2〜0.8MPa程度が実用的に望ましい。本発明のスプレーは、通常、食品用機械類に対し数秒以内、例えば、３秒程度の短時間の噴霧で充分であり、その噴霧用ガスは、速やかに飛散するので好都合である。

[大腸菌菌液の調製]
菌種として大腸菌（IFO 3301）を斜面培地より液体培地に移植し、35℃の温度で24時間培養する。
[黄色ブドウ球菌菌液の調製]
菌種として黄色ブドウ状球菌（IFO 12732）を使用し、上記大腸菌液の場合と同様に調製する。
[平板寒天培地の調製]
○ デソキシコレート寒天培地：
水1000mlと粉末培地（栄研化学社製）45ｇを混合して加熱溶解し、その約20mlを滅菌したシャーレに入れ凝固させる。
○ 卵黄加マンニット食塩培地：
粉末培地（栄研化学社製）112ｇを1000mlの水に添加分散させ、これを121℃の温度で20分間、高圧滅菌したのち50℃に保ち、卵黄10％を加え、混合したものを20mlずつ各滅菌シャーレに入れ、放冷凝固させる。

（実施例１）
容器に食用油脂として菜種油100ｇ，ポリグリセリン脂肪酸エステルとして、SYグリスターCR-310（阪本薬品工業社製の商品名：グリセリン重合度４，脂肪酸：縮合リシノール酸）２ｇ，抗菌性物質として、サンソフトＮo.760（太陽化学社製の商品名：脂肪酸のＣ数：10のモノグリセリンエステル）0.04ｇを入れ、混合物を簡易攪拌機で掻き混ぜながら75℃まで加熱し溶解させた。これを攪拌条件下に約30℃まで徐冷し、抗菌性物質としてポリリジン（チッソ社製）を更に0.2ｇ添加分散させ、その分散液に99％エタノール５ｇを加え溶解させて、食品用エアゾール組成物の調製した。

上記試料原液を２本の試験管に、それぞれ９ml注入し、一方の試験管に大腸菌の菌液1.0 mlを、また他方の試験管に黄色ブドウ球菌の菌液1.0 mlを加え、それぞれの菌の混合液を１〜10分経時毎に、新しいデソキシコレート寒天培地及び卵黄加マンニット食塩培地の表面に、それぞれ0.1 mlずつ塗抹し、それぞれを35℃の温度に保持して48時間培養した。それぞれの培地について感作時間１分及び５分後の大腸菌及び黄色ブドウ球菌の数を平板塗抹培養法により測定した。その結果、大腸菌数は、それぞれ1.9×10⁴個／ml（１分）及び100個／ml以下（５分）であり、感作時間１分及び５分後の黄色ブドウ球菌数は、いずれも100個／ml以下に減少した。感作時間10分の試料液は、５分の測定結果と実質的に同じであった。

（実施例２〜４及び比較例１〜２）
実施例１と同様にして、表１に示す各種組成物を調製し、これらを抗菌性試験に供した。それらの結果を表２に纏めて示す。参考のため、両表中に実施例１を併記した。なお、表中の略号は、次の通りである。
食用油脂……中鎖脂肪酸（C8：C10＝６：４）トリグリセライド（ＭＣＴ）
ポリグリセリン脂肪酸エステル（ＦＡＰＧ）……テトラグリセリントリオレイン酸エステル（ＴＧＴＯ）
抗菌性物質……カプリン酸モノグリセライド（ＣＭＧ）
ラウリン酸モノグリセライド（ＬＭＧ）
ポリリジン（ＰＬy）

（表１）
実施例１実施例２実施例３実施例４比較例１比較例２
食用油脂菜種油 100.0 85 85 85 100 85
ＭＣＴ ― 15 15 15 ― 15
ＦＡＰＧＴＧＴＯ２１１３ ― １
抗菌性物質ＣＭＧ 0.04 0.04 ― 0.04 ― 0.04
ＬＭＧ ― 0.05 0.05 0.05 ― 0.05
ＰＬy 0.2 0.2 0.01 0.01 ― 0.01
エタノール５ 10 15 50 ― ３

（表２）
感作時間（分）大腸菌黄色ブドウ球菌
実施例１１ 1.9×10⁴ <100
５ <100 <100
実施例２１６×10² 1.8×10⁴
３ 100 <100
実施例３１ >10⁷ 1.2×10⁴
３ <100 <100
実施例４１ <100 <100
３ <100 <100
比較例１５ 2.4×10⁷ 4.8×10⁷
比較例２１ >10⁷ >10⁷
５ >10⁷ >10⁷

上表より、大腸菌と黄色ブドウ球菌のいずれの菌に対しても、本発明の食品用エアゾール組成物の殺菌効果が確認されたが、本発明の組成物は、概ね３分以内に顕著な殺菌作用が発揮されることが分かる。

（実施例５〜８及び比較例３〜４）
実施例１と同様にして、表３に示す各種食品用エアゾール組成物を調製し試験した。それらの試験結果を表４に示す。

（表３）

（表４）

（実施例９）
前記実施例１のエアゾール組成物200ml(184ｇ）を液体プロパンガス(ＬＰＧ）180ml(100ｇ）を容量380mlのエアゾール缶に圧入充填し、食品用の抗菌潤滑油含有スプレーを作製した。これを米飯おにぎり成型機（鈴茂器工社製の商品名：おむすびロボットＳＴ‐88ＥＬ）のホッパー，攪拌機，おにぎり成型器及び搬送コンベアの表面に、それぞれ約３秒間ずつ均一に噴霧した。ホッパーに入れた約15kgの米飯は、そのすべてが成型機により毎分10個の割合で良好な形状のおにぎりに成形された。本発明のスプレーを適用しなかった場合は、数分間は形状良好なおにぎりが製造できたが、その後は、米飯が攪拌羽や成型部に付着しはじめ、所望形状の良好なおにぎりが製造できなくなった。上記のようにして、製造機械により効率良く製造されたおにぎりは、数時間後も腐敗が認められなかった。

本発明の食品用エアゾール組成物及びスプレーは、米飯業界や食肉業界において、これを製造機械類や食品に噴霧適用することにより、作業性が向上すると共に、食品衛生的にも優れた安全な販売用食品類を効率よく製造することができるので、食品工業界においては望ましいものであり、産業上の利用価値は極めて高い。

Claims

液状の食用油脂に、該油脂１００質量部当り、ポリグリセリン脂肪酸エステル１〜３質量部、エチルアルコール５〜５０質量部、及び、中鎖脂肪酸モノグリセライド及び／又はポリリジンからなる抗菌性物質０．０６〜０．３４質量部を混和して成る食品用エアゾール組成物。
液状の食用油脂に、該油脂１００質量部当り、ポリグリセリン脂肪酸エステル１〜３質量部、エチルアルコール５〜５０質量部、及び、中鎖脂肪酸モノグリセライド及び／又はポリリジンからなる抗菌性物質０．０６〜０．３４質量部を混和して成る食品用エアゾール組成物を、該組成物１００質量部当り、１０〜５０質量部の噴霧用ガスと共にエアゾール缶に加圧封入して成る食品用スプレー。
液状の食用油脂が、その５〜３０質量％を中鎖脂肪酸トリグリセライドで置換されて成る請求項１に記載の食品用エアゾール組成物。
液状の食用油脂が、その５〜３０質量％を中鎖脂肪酸トリグリセライドで置換されて成る請求項２に記載の食品用スプレー。