JP5484013B2 - 容器詰め殺菌サラダの製造方法 - Google Patents
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Description
(1)10℃以下の保存条件で賞味期間が30日以上、一般生菌数が300cfu以下/g、かつ、大腸菌群が陰性/0.1gであり、カット済み塊状食材と酸性液状調味料を配合してあり、
前記カット済み塊状食材がアボカド、トマト、マンゴーから選ばれる一種又は二種以上であり、大きさ5〜30mmの前記カット済み塊状食材がサラダ全体に対し15%以上略均一に分散し、かつ、略均一に分散したカット済み塊状食材の略全体が酸性液状調味料と直接接液されている容器詰め殺菌サラダの製造方法であって、
アボカド、トマト、マンゴーから選ばれる一種又は二種以上からなるカット済み塊状食材を略包埋した熱可逆性ゲルを調製する工程、
該カット済み塊状食材を略包埋した熱可逆性ゲルと酸性液状調味料を混合してサラダを調製する工程、
及び該サラダを加熱殺菌する工程を有し、
前記加熱殺菌する工程で、該カット済み塊状食材を略包埋した熱可逆性ゲルを溶解する
ことを特徴とする容器詰め殺菌サラダの製造方法、
(2)前記カット済み塊状食材を略包埋した熱可逆性ゲルにおいて、カット済み塊状食材とそれを包埋する熱可逆性ゲルの割合が、カット済み塊状食材100部に対して、熱可逆性ゲルが15〜40部である(1)記載の容器詰め殺菌サラダの製造方法、
(3)品温65〜100℃に加熱したサラダを揺動する工程を有する(1)又は(2)記載の容器詰め殺菌サラダの製造方法、
である。
(1)カット済み塊状食材を略包埋した熱可逆性ゲルを調製する工程
まず、15mmのダイス状にカットしたアボカド100部を、ステンレス製の容器に並べた。その上に、50℃に加温してゼラチンを清水に溶かしたゼラチン溶液(ゼラチン濃度13%)25部を流し込み、ダイス状のアボカドをゼラチン溶液に浸漬させた。次いで、このダイス状のアボカドがゼラチン溶液に浸漬した容器を10℃の冷蔵庫に24時間保存し品温10℃に冷却してゼラチン溶液をゲル化させた後、包丁で5cm角にカットし、アボカドを略包埋したゼラチンゲルを製した。得られたアボカドを略包埋したゼラチンゲルは、アボカドとそれを包埋するゼラチンゲルの割合が、アボカド100部に対して、ゼラチンゲルが25部である。
まず、マヨネーズ100部(キユーピー(株)製)、食塩4部、砂糖8部及び清水30部を略均一に混合してアボカドサラダ用の酸性液状調味料(pH4.6以下)を得た。ミキサーに、前記酸性液状調味料と(1)で得たアボカドを略包埋したゼラチンゲルを投入した。この際、前記酸性液状調味料の投入量は、アボカド100部に対して40部となるように投入した。次に、前記酸性液状調味料と、アボカドを略包埋したゼラチンゲルを全体が略均一になるように撹拌混合して、アボカドが略均一に分散したアボカドサラダを製した。次いで、得られたアボカドサラダを1kgずつポリエチレン製のパウチに充填密封した。このパウチ内のサラダは、略均一に分散したアボカドの略全体が酸性液状調味料と直接接液されていた。
容器詰めしたサラダを90℃の湯槽中に浸漬し、中心品温が85℃で40分間保持されるように殺菌した。次に、湯槽から取り出した殺菌後の容器詰めサラダ(品温50℃)を寝かせた状態で5回手で前後に振動し、容器内のサラダを揺動した後、5℃の冷水槽中に浸漬して品温10℃まで冷却し容器詰め殺菌アボカドサラダを製した。
本試験例においては、カット済み塊状食材を熱可逆性ゲルで包埋する処理工程が、加熱殺菌後のサラダの固形感及び酸性液状調味料の食感に与える影響を調べるために以下の試験を行った。つまり、まず、実施例1の(1)において、アボカドに対するゼラチン溶液の量を、アボカド100部に対して、ゼラチン溶液を0部、10部、15部、20部、25部、30部、40部、50部とした以外は同様にして、アボカドとゼラチン溶液の割合が異なる8種類のアボカド処理品を製した。この際、各サンプルにおいて、ゼラチンゲルがアボカドを包埋しているかどうかを下記評価基準で評価した。
A:ゼラチンゲルがアボカドを略包埋している。
B:ゼラチンゲルがアボカドを包埋していない。
◎:アボカドの固形感が充分にあり、大変好ましい。
○:アボカドの固形感があり、好ましい。
△:アボカドの固形感があまりなく、好ましくない。
×:アボカドの固形感がなく、好ましくない。
◎:ゼラチンの糊状の食感が感じられない。
○:ゼラチンの糊状の食感がわずかに感じられるが、サラダとして問題のない範囲である。
△:ゼラチンの糊状の食感が感じられる。
×:ゼラチンの糊状の食感が強く感じられる。
本試験例においては、熱可逆性ゲルを形成するゲル化剤溶液のゲル化剤濃度が、加熱殺菌後のサラダの固形感及び酸性液状調味料の食感に与える影響を調べるために以下の試験を行った。つまり、まず、実施例1の(1)において、ゼラチン溶液の濃度を1%、3%、5%、10%、15%、20%、30%とした以外は同様にしてゼラチン溶液のゼラチン濃度が異なる7種類のアボカド処理品を製した。この際、各サンプルにおいて、ゼラチンゲルがアボカドを包埋しているかどうかを上記試験例1と同じ評価基準で評価した。
(1)カット済み塊状食材を略包埋した熱可逆性ゲルを調製する工程
まず、30mmのダイス状にカットしたトマト100部を、ステンレス製の容器に並べた。その上に、50℃に加温してゼラチンを清水に溶かしたゼラチン溶液(ゼラチン濃度8%)20部を流し込み、ダイス状のトマトをゼラチン溶液に浸漬させた。次いで、このダイス状のトマトがゼラチン溶液に浸漬した容器を10℃の冷蔵庫に24時間保存し、品温10℃に冷却してゼラチン溶液をゲル化させた後、包丁で5cm角にカットし、トマトを略包埋したゼラチンゲルを製した。
ミキサーに、(1)で得たトマトを略包埋したゼラチンゲルを投入した後、フレンチドレッシング100部(キユーピー(株)製、pH4.6以下)を、トマト100部に対して115部となるように投入し、全体が略均一になるように撹拌混合して、トマトが略均一に分散したトマトサラダを製した。次いで、得られたトマトサラダを1kgずつポリエチレン製のパウチに充填密封した。このパウチ内のサラダは、略均一に分散したトマトの略全体が酸性液状調味料と直接接液されていた。
容器詰めしたサラダを90℃の湯槽中に浸漬し、中心品温が80℃で50分間保持されるように殺菌した。次に、湯槽から取り出した殺菌後の容器詰めサラダ(品温50℃)を手で上下に反転して揺動した後、5℃の冷水槽中に浸漬して品温10℃まで冷却し容器詰め殺菌トマトサラダを製した。
(1)カット済み塊状食材を略包埋した熱可逆性ゲルを調製する工程
まず、20mmの略球形状にカットしたマンゴー100部を、ステンレス製の容器に並べた。その上に、90℃に加温してカラギーナンを清水で溶かしたカラギーナン溶液(カラギーナン濃度5%)30部を流し込み、略球形状のマンゴーをカラギーナン溶液に浸漬させた。次いで、この略球形状のマンゴーがカラギーナン溶液に浸漬した容器を10℃の冷蔵庫に24時間保存し、品温10℃に冷却してカラギーナン溶液をゲル化させた後、包丁で10cm角にカットし、マンゴーを略包埋したカラギーナンゲルを製した。
ミキサーに、(1)で得たマンゴーを略包埋したカラギーナンゲルを投入した後、フレンチドレッシング(キユーピー(株)製、pH4.6以下)をマンゴー100部に対して370部となるように投入し、全体が略均一になるように撹拌混合して、マンゴーが略均一に分散したマンゴーサラダを製した。次いで、得られたマンゴーサラダを1kgずつポリエチレン製のパウチに充填密封した。このパウチ内のサラダは、略均一に分散したマンゴーの略全体が酸性液状調味料と直接接液されていた。
容器詰めしたサラダを90℃の湯槽中に浸漬し、中心品温が80℃で50分間保持されるように殺菌した。次に、湯槽から取り出した殺菌後の容器詰めサラダ(品温50℃)をコンベアー上で振動を与えながら冷水槽まで運び揺動したた後、5℃の冷水槽中に浸漬して品温10℃まで冷却し容器詰め殺菌マンゴーサラダを製した。
Claims (3)
- 10℃以下の保存条件で賞味期間が30日以上、一般生菌数が300cfu以下/g、かつ、大腸菌群が陰性/0.1gであり、カット済み塊状食材と酸性液状調味料を配合してあり、
前記カット済み塊状食材がアボカド、トマト、マンゴーから選ばれる一種又は二種以上であり、大きさ5〜30mmの前記カット済み塊状食材がサラダ全体に対し15%以上略均一に分散し、かつ、略均一に分散したカット済み塊状食材の略全体が酸性液状調味料と直接接液されている容器詰め殺菌サラダの製造方法であって、
アボカド、トマト、マンゴーから選ばれる一種又は二種以上からなるカット済み塊状食材を略包埋した熱可逆性ゲルを調製する工程、
該カット済み塊状食材を略包埋した熱可逆性ゲルと酸性液状調味料を混合してサラダを調製する工程、
及び該サラダを加熱殺菌する工程を有し、
前記加熱殺菌する工程で、該カット済み塊状食材を略包埋した熱可逆性ゲルを溶解する
ことを特徴とする容器詰め殺菌サラダの製造方法。 - 前記カット済み塊状食材を略包埋した熱可逆性ゲルにおいて、カット済み塊状食材とそれを包埋する熱可逆性ゲルの割合が、カット済み塊状食材100部に対して、熱可逆性ゲルが15〜40部である請求項1記載の容器詰め殺菌サラダの製造方法。
- 品温65〜100℃に加熱したサラダを揺動する工程を有する請求項1又は2記載の容器詰め殺菌サラダの製造方法。
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