JP5305779B2

JP5305779B2 - 生野菜サラダの製造方法

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Publication number: JP5305779B2
Application number: JP2008210538A
Authority: JP
Inventors: 洋平奥山
Original assignee: QP Corp
Current assignee: Kewpie Corp
Priority date: 2008-08-19
Filing date: 2008-08-19
Publication date: 2013-10-02
Anticipated expiration: 2028-08-19
Also published as: JP2010045978A

Description

本発明は、生野菜と液状調味料が絡み合った状態を保持できる生野菜サラダに関する。

生野菜サラダは、一般的に生野菜等の食材とマヨネーズ、ドレッシング、ポン酢等の液状調味料を和えて製する。生野菜等の離水性を有する食材は、液状調味料に配合されている食酢、食塩、砂糖等の浸透圧の影響により離水を起こすため、その結果、液状調味料が粘度低下し生野菜等の食材に絡まずに沈んでしまう等の問題が生じる。

上記問題を解決する方法として、従来より種々の方法が検討されており、その一つとして、特開昭６４−２００６７号公報（特許文献１）には、水浸出し易い具と、油中にガム類を分散させて製した水中油型乳化食品とを混和した生野菜サラダが提案されている。

しかしながら、特許文献１に記載の生野菜サラダは、生野菜からの離水を防止できるものの、水中油型乳化食品にキサンタンガム等を高濃度含有させているため口の中にべたついた食感が残り好ましくなかった。

特開昭６４−２００６７号公報特開２００７−９７４６７号公報

そこで、本発明の目的は、生野菜と液状調味料が絡み合った状態を保持できる生野菜サラダを提供するものである。

本発明者は、上記課題を解決するためヒアルロン酸及び／又はその塩の有する高い保水性の利用を検討した。しかしながら、生野菜及び液状調味料に別途ヒアルロン酸水溶液を配合した場合、生野菜の離水防止作用はみられるものの、離水防止作用に留まらず生野菜及び液状調味料からの吸水作用を示してしまい、生野菜サラダの外観を損ねた。また、特開２００７−９７４６７号公報（特許文献２）には、ヒアルロン酸及び／又はその塩と有機酸塩を配合した具材入りノンオイル液状調味料の記載があるが、ヒアルロン酸及び／又はその塩を配合した液状調味料を製し生野菜と配合した場合、満足な生野菜からの離水防止効果は得られなかった。

本発明者は、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、粘度１０Ｐａ・ｓ（品温２０℃）以下の液状調味料を配合した生野菜サラダに、特定のゲル化剤とヒアルロン酸及び／又はその塩とからなるゲル状物を配合するならば、意外にも、生野菜と液状調味料が絡み合った状態を保持できることを見出し本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）粘度１０Ｐａ・ｓ（品温２０℃）以下の液状調味料を配合した生野菜サラダの製造方法において、
寒天、ゼラチン、ジェランガム及びカラギーナンから選ばれる少なくとも１種と、ヒアルロン酸及び／又はその塩とからなるゲル状物と、
調味料と、
生野菜とを和えることを特徴とする生野菜サラダの製造方法、
（２）寒天、ゼラチン、ジェランガム及びカラギーナンの合計配合量が０．５〜３％であり、
かつ、ヒアルロン酸及び／又はその塩の配合量が０．００１〜０．５％であるゲル状物を配合する（１）記載の生野菜サラダの製造方法、
（３）生野菜サラダに用いるゲル状物の配合率が、生野菜サラダ全体に対し３〜６０％である（１）又は（２）記載の生野菜サラダの製造方法、
である。

本発明によれば、生野菜と液状調味料が絡み合った状態を保持した生野菜サラダを提供できることから、サラダ市場の更なる需要の拡大が期待される。

以下本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を意味する。

本発明の生野菜サラダのゲル状物は、寒天、ゼラチン、ジェランガム及びカラギーナンから選ばれる少なくとも１種と、ヒアルロン酸及び／又はその塩とを配合することにより、生野菜の離水及び液状調味料の粘度低下を抑制することができ、その結果、生野菜と液状調味料が絡み合った状態を保持することができる。

本発明の効果のメカニズムは定かではないが次のように考えられる。まず、保水性を有するヒアルロン酸及び／又はその塩をゲル状物として生野菜サラダに配合することで、ヒアルロン酸及び／又はその塩の高い保水性を適度に抑制し、生野菜からの離水のみを防止した。さらに、ゲル状物に配合するゲル化剤として熱可逆性を有する寒天、ゼラチン、ジェランガム及びカラギーナンから選ばれる少なくとも１種を用いることで、サラダ喫食時の品温上昇に応じ流動性を帯びるゲル状物を製することができ、その結果、生野菜と上記ゲル状物が高い付着性を有するようになり、上記ゲル状物を介して生野菜と液状調味料が絡み易くなった。

本発明の生野菜サラダの上記ゲル状物に用いる寒天は、通常食品素材として利用されているものであれば特に限定されず、一般に紅藻類から抽出して得られるアガロースとアガロペクチンを含有する多糖類であればいずれを使用しても構わない。

本発明の生野菜サラダの上記ゲル状物に用いるゼラチンは、通常食品素材として利用されているものであれば特に限定されず、例えば、アルカリ処理ゼラチンや酸処理ゼラチン等、製造方法や原料の由来によって各種のものがあるが、いずれを使用しても構わない。

本発明の生野菜サラダの上記ゲル状物に用いるジェランガムは、通常食品素材として利用されているものであれば特に限定されず、例えば、グルコースのＣ−２位にグリセリル基１残基が結合しＣ−６位にアセチル基が平均１／２残基結合しているネイティブ型ジェランガムや、これを脱アセチル化して精製された脱アシル型ジェランガムがあるがいずれを使用しても構わない。

本発明の生野菜サラダの上記ゲル状物に用いるカラギーナンは、通常食品素材として利用されているものであれば特に限定されず、一般に紅藻類から抽出して得られる硫酸基を持つガラクタンの一種であり、κ、λ、ιの３種があるが、いずれを使用しても構わない。

本発明の生野菜サラダの上記ゲル状物に用いる寒天、ゼラチン、ジェランガム及びカラギーナンの合計配合量は、特に限定されないが、ゲル状物に対し０．５〜３％が好ましく、１〜３％がより好ましい。寒天、ゼラチン、ジェランガム及びカラギーナンの合計配合量が、前記範囲より少ない又は多い場合、生野菜と液状調味料が絡み合った状態を保持できない恐れがある。

ヒアルロン酸とは、グルクロン酸とＮ−アセチルグルコサミンとの二糖からなる繰り返し構成単位を１以上有する多糖類をいう。本発明で使用する原料ヒアルロン酸及び／又はその塩は、特に限定されるものではないが、例えば鶏冠、臍の緒、眼球、皮膚、軟骨等の生体組織、あるいはストレプトコッカス属等のヒアルロン酸産生微生物を培養して得られる培養液等を原料として、抽出（更に必要に応じて精製）して得られるものである。

本発明の生野菜サラダの上記ゲル状物に用いるヒアルロン酸及び／又はその塩は、特に限定されるものではなく、当該粗抽出物あるいは精製物の何れを用いても良いが、精製物、具体的にはヒアルロン酸及び／又はその塩の純度が９０％以上のものが好ましい。純度が９０％未満の場合は、保管中にヒアルロン酸及び／又はその塩が着色して、本発明の生野菜サラダの外観を損なう恐れがあり好ましくない。

本発明の生野菜サラダの上記ゲル状物に用いるヒアルロン酸及び／又はその塩の配合量は、特に限定されないが、ゲル状物に対し０．００１〜０．５％が好ましく、０．００５〜０．２％がより好ましい。ヒアルロン酸及び／又はその塩の配合量が、前記範囲より少ないと生野菜と液状調味料が絡み合った状態を保持できない恐れがあり、前記範囲より多くしたとしても配合量に応じて前記効果が増し難く、ヒアルロン酸自体が高価なものであることから経済的でない。

本発明の生野菜サラダに用いる上記ゲル状物の配合率は、特に限定されないが、生野菜サラダ全体に対し３％〜６０％であることが好ましく、５％〜５０％であることがより好ましい。上記ゲル状物の生野菜サラダ全体に対する配合率が、前記範囲より少ないと生野菜と液状調味料が絡み合った状態を保持できない恐れがあり、前記範囲より多くしたとしても配合量に応じて前記効果が増し難く、ヒアルロン酸自体が高価なものであることから経済的でない。

本発明の生野菜サラダに用いる上記ゲル状物は、特に限定されないが、一片あたり０．１〜１０ｃｍ^３になっていることが好ましい。上記ゲル状物の体積が、前記範囲より大きい又は小さい場合、生野菜と液状調味料が絡み合った状態を保持できない恐れがある。

本発明の生野菜サラダの上記ゲル状物は、必須原料である寒天、ゼラチン、ジェランガム及びカラギーナンから選ばれる少なくとも１種と、ヒアルロン酸及び／又はその塩と以外に、本発明の効果を損わない範囲で適宜選択し配合することができる。具体的には、例えば、キサンタンガム、タマリンドシードガム、グアガム、アラビアガム、サイリュームシードガム、馬鈴薯澱粉、トウモロコシ澱粉、うるち米澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉、甘藷澱粉、ワキシコーンスターチ、もち米澱粉等の澱粉、湿熱処理澱粉、加工澱粉、蒟蒻、ペクチン、プルラン、マンナン、ガラクトマンナン、キチン、キトサン、デキストリン等のゲル化剤、グルコース、ショ糖、乳糖、麦芽糖、オリゴ糖、ぶどう糖果糖液糖、水飴、はちみつ等の糖類、スクラロース、ステビア、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、キシリトール、トレハロース、パラチノース等の甘味料、ソルビトール、マルチトール、ラクチトール、エリスリトール、オリゴ糖アルコール、分岐オリゴ糖アルコール、デキストリンアルコール等の糖アルコール類、難消化性デキストリン、結晶セルロース、アップルファイバー等の食物繊維、セラミド、イソフラボン、コエンザイムＱ１０、コラーゲン等の美容原料、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、リゾレシチン、オクテニルコハク酸化澱粉等の乳化剤、食塩、醤油、味噌、マヨネーズ、ケチャップ、ソース、動植物由来のエキス類、アミノ酸、グルタミン酸ナトリウム等の調味料、各種ペプチド、クエン酸、酒石酸、コハク酸、リンゴ酸、酢酸、乳酸等の有機酸塩、ビタミンＡ、ビタミンＢ群、ビタミンＣ、ビタミンＤ、ナイアシン等のビタミン類、カルシウム、ナトリウム、カリウム、マグネシウム等のミネラル類又はその塩、アスコルビン酸、ビタミンＥ等の酸化防止剤、香辛料、グレープフルーツフレーバー、オレンジフレーバー、りんごフレーバー、レモンフレーバー等の香料、色素等が挙げられる。

本発明の生野菜サラダは、主にとれたまま或いは食べやすい大きさにカットしたもので加熱等の調理をしていない生野菜を配合しており、生野菜を野菜全体の４０％以上用いたものである。本発明の生野菜サラダに用いる野菜は、特に限定されないが、例えば、キュウリ、タマネギ、ニンジン、レタス、セロリ、ベビーリーフ、ジャガイモ、キャベツ、コーン、ヤングコーン、トマト、ダイコン、ミズナ、ネギ、ブロッコリー、アボカド、バジル、ニンニク等が挙げられ、特に、キュウリ、タマネギ、レタス、キャベツ、トマト等の離水を生じやすい生野菜の場合に本発明の効果が発揮されやすい。本発明に用いる生野菜の含水率は、特に限定されないが、含水率８０％以上が好ましく、含水率９０％以上がより好ましい。前記範囲より少ないと離水による生野菜サラダの物性変化の問題が生じ難い場合がある。また、本発明に用いる生野菜の配合率は、特に限定されないが、生野菜サラダ全体に対し１０％以上であることが好ましく、２０％以上であることがより好ましい。本発明の生野菜サラダに用いる生野菜の配合率が、前記範囲より少ないと、離水による生野菜サラダの物性変化の問題が生じ難い場合がある。

本発明の生野菜サラダは、本発明の効果を損なわない範囲で生野菜以外の食材を配合することができ、例えば、鶏卵、うずら卵等の卵類、鶏肉、豚肉、牛肉等の獣肉類、マグロ、カジキ、エビ、タコ、イカ等の魚介類、ワカメ、トサカモドキ、ヒジキ等の海藻類、エンドウ豆、インゲン豆、ピーナッツ、ガルバンゾ等の豆類等が挙げられる。

本発明の生野菜サラダに用いる液状調味料は、粘度が１０Ｐａ・ｓ（品温２０℃）以下の流動性を有する調味料であり、５Ｐａ・ｓ（品温２０℃）以下が好ましい。液状調味料の粘度が前記範囲より高いと、離水による生野菜サラダの物性変化の問題が生じ難い場合がある。このような液状調味料としては、特に限定されないが、例えば、乳化液状ドレッシング、ベシャメルソース、オランデーズソース等の水中油型乳化液状調味料、あるいは水相部の上に油相部である食用油脂が積層された調味料であって、使用の際に当該調味液が入った容器を上下または左右に振って一時的に乳化して使用する、セパレートドレッシング等の分離液状調味料、ノンオイルドレッシング、ぽん酢、食酢、柑橘果汁、醤油、トマトソース、ケチャップ、サルサソース、ウスターソース、グレイビーソース等の食用油脂を配合していない調味料が挙げられる。

本発明の生野菜サラダに用いる上記液状調味料の原料は、本発明の効果を損わない範囲で適宜選択し配合することができる。具体的には、例えば、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、紅花油、大豆油、パーム油、魚油、卵黄油等の動植物油又はこれらの精製油（生野菜サラダ油）、あるいはＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド、硬化油、エステル交換油等のような化学的、酵素的処理等を施して得られる油脂、あるいは各種スパイスオイル等調味油等の食用油脂、食酢、果汁、酢酸、クエン酸、酒石酸、コハク酸、リンゴ酸、乳酸、リン酸等の酸剤、食塩、醤油、トマトソース、ケチャップ、サルサソース、ウスターソース、グレイビーソース、味噌、動植物由来のエキス類、アミノ酸、核酸系旨味調味料等の各種調味料、生クリーム、脱脂粉乳、チーズ、ヨーグルト、豆乳等の蛋白質原料、グルコース、ショ糖、乳糖、麦芽糖、オリゴ糖、ぶどう糖果糖液糖、果糖ぶどう糖液糖水飴、水飴、蜂蜜等の糖類、スクラロース、ステビア、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、キシリトール、トレハロース、パラチノース等の甘味料、卵黄、ホスフォリパーゼＡ処理卵黄、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、リゾレシチン等の乳化剤、キサンタンガム、タマリンドシードガム、ジェランガム、アラビアガム、馬鈴薯澱粉、トウモロコシ澱粉、うるち米澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉、ワキシコーンスターチ、もち米澱粉等の澱粉、湿熱処理澱粉、化工澱粉等の増粘剤、クエン酸、酒石酸、コハク酸、リンゴ酸等の有機酸塩、香辛料、アスコルビン酸、ビタミンＥ等の酸化防止剤、色素、各種具材等が挙げられる。

本発明の生野菜サラダに用いる上記液状調味料の配合率は、特に限定されないが、生野菜サラダ全体に対し３％〜５０％であることが好ましく、５％〜４０％であることがより好ましく。本発明に用いる液状調味料の配合率が、前記範囲より少ないと離水による生野菜サラダの物性変化の問題が生じ難い場合があり、前記範囲より多いと生野菜と液状調味料が絡み合った状態を保持できない恐れがある。

本発明の生野菜サラダの製造方法は、本発明で用いる寒天、ゼラチン、ジェランガム及びカラギーナンから選ばれる少なくとも１種と、ヒアルロン酸及び／又はその塩とからなるゲル状物、生野菜等の食材及び液状調味料を配合し、常法に則り製造すれば良いが、例えば、以下のように製造することができる。ゲル状物は、寒天、ゼラチン、ジェランガム及びカラギーナンから選ばれる少なくとも１種、ヒアルロン酸及び／又はその塩、クエン酸等の酸剤、グラニュ糖、パラチノース及び清水をミキサーに入れ品温８０℃で加熱混合攪拌後、品温５℃まで冷却することによりゲル化剤を増粘させて製した。生野菜等の食材は、レタス、トマト、キュウリ及びベビーリーフをそれぞれ一口大の大きさにカットして製した。液状調味料は、食酢、醤油、グラニュ糖、食塩、調味料、澱粉、香辛料及び清水をミキサーに入れ、澱粉を十分に膨潤後、品温８０℃で加熱殺菌したものを品温５℃まで冷却して製した。続いて、平皿に上記で得たゲル状物、生野菜等の食材及び液状調味料を盛り付け、トングを用いて全体が混ざるように和えた。

以下に本発明の生野菜サラダを実施例及び試験例に基づき詳述する。なお、本発明はこれに限定するものではない。

〔実施例１〕
ゲル状物は、寒天０．７％、ジェランガム０．３％、カラギーナン０．３％、ヒアルロン酸及び／又はその塩（平均分子量１０万〜５０万）０．０５％、クエン酸（結晶）０．１％、グラニュ糖５％、パラチノース５％、清水８８．５５％をミキサーに入れて品温８０℃で加熱混合撹拌後、１５０ｇ容のスパウトパウチに１５０ｇずつ充填した。さらに充填後、品温５℃まで冷却することによりゲル化剤を増粘させゲル状物を製した。生野菜等の食材は、レタスは数ｃｍの断片に、トマトはくし型に、キュウリは輪切りに、ベビーリーフは葉ごとにそれぞれカットして製し、品温５℃になるように冷蔵保存した。液状調味料は、食酢（酸度４％）２０％、醤油５％、グラニュ糖５％、食塩３％、グルタミン酸ソーダ０．５％、澱粉０．３％、香辛料０．１％及び清水６６．１％をミキサーに入れ、澱粉を十分に膨潤後、品温８０℃で加熱殺菌したものを品温５℃まで冷却して製した（ｐＨ３．９、粘度０．５Ｐａ・ｓ（品温２０℃））。続いて、平皿に上記で得たゲル状物５０ｇ、レタス（含水率９４％）６０ｇ、トマト（含水率９４％）２０ｇ、キュウリ（含水率９５％）１０ｇ、ベビーリーフ（含水率９２％）１０ｇ及び上記で得た液状調味料５０ｇを盛り付け合計２００ｇの生野菜サラダを製した。

〔実施例２〕
ゲル状物は、実施例１の方法に準じ、寒天０．７％、ジェランガム０．３％、カラギーナン０．３％をゼラチン２．０％に、ヒアルロン酸及び／又はその塩（平均分子量１０万〜５０万）０．０５％をヒアルロン酸及び／又はその塩（平均分子量１２０万〜１６０万）０．００５％に置き換えて製した。生野菜等の食材は、レタス、トマト、キュウリ及びベビーリーフを千切りしたキャベツ、薄切りした紫タマネギ、葉ごとのバジル、刻んだニンニク、ローストした鶏胸肉のスライス及びさく切りしたゆで鶏卵に置換えて製した。液状調味料は、菜種油４０％、食酢（酸度４％）１５％、チーズ５％、ぶどう糖果糖液糖５％、食塩３％、グルタミン酸ソーダ０．５％、卵黄０．６％、澱粉０．３％、香辛料０．１％及び清水３０．５％をミキサーに入れ十分に乳化後、品温８０℃で加熱殺菌したものを品温５℃まで冷却して製した（ｐＨ４．２、粘度６Ｐａ・ｓ（品温２０℃））。続いて、平皿に上記で得たゲル状物２０ｇ、キャベツ（含水率９３％）３０ｇ、紫タマネギ（含水率９０％）２５ｇ、バジル（含水率９２％）１０ｇ、ニンニク（含水率６５％）５ｇ、鶏胸肉５０ｇ、鶏卵４０ｇ、上記で得た液状調味料２０ｇを盛り付け合計２００ｇの生野菜サラダを製した。

〔実施例３〕
寒天０．７％、ジェランガム０．３％、カラギーナン０．３％を寒天０．３％、キサンタンガム０．５％、グアーガム０．５％に置き換えてゲル状物を製した以外は、実施例１の方法に準じて生野菜サラダを製した。

〔実施例４〕
寒天０．７％、ジェランガム０．３％、カラギーナン０．３％をゼラチン３．５％に置き換えてゲル状物を製した以外は、実施例１の方法に準じて生野菜サラダを製した。

〔比較例１〕
ヒアルロン酸及び／又はその塩（平均分子量１０万〜５０万）０．０５％を清水に置き換えてゲル状物を製した以外は、実施例１の方法に準じて生野菜サラダを製した。

〔比較例２〕
寒天０．７％、ジェランガム０．３％、カラギーナン０．３％をキサンタンガム１．３％に置き換えてゲル状物を製した以外は、実施例１の方法に準じて生野菜サラダを製した。

〔試験例１〕
寒天、ゼラチン、ジェランガム及びカラギーナンの少なくとも１種と、ヒアルロン酸及び／又はその塩の配合量が、本発明の効果に及ぼす影響を調べるため、配合を表１のように変えて、実施例１〜４及び比較例１、２の生野菜サラダを製した。評価は、喫食時を想定した品温２０℃において、トングを用い製した生野菜サラダが全体に混ざるように和えた。さらに、１５分間後の外観の変化を目視で確認し、生野菜と液状調味料が絡み合った状態をＡ、ほぼ生野菜と液状調味料が絡み合った状態をＢ、生野菜から液状調味料が流れ落ちた状態をＣとした。なお、ゲル状物は一片０．１〜１０ｃｍ^３になって生野菜サラダ全体に混ぜられていた。

実施例１〜４の結果より、粘度１０Ｐａ・ｓ（品温２０℃）以下の液状調味料を配合した生野菜サラダに、寒天、ゼラチン、ジェランガム及びカラギーナンから選ばれる少なくとも１種と、ヒアルロン酸及び／又はその塩とからなるゲル状物を配合することにより、ほぼ生野菜と液状調味料が絡み合った状態を保持することができた。特に、寒天、ゼラチン、ジェランガム及びカラギーナンの合計配合量を０．５〜３％、かつ、ヒアルロン酸及び／又はそのの配合量を０．００１〜０．５％とすることで、生野菜と液状調味料がほぼ絡み合った状態が保持され非常に好ましかった。一方、寒天、ゼラチン、ジェランガム及びカラギーナンを配合しない場合、又は、ヒアルロン酸及び／又はその塩を配合しない場合は、生野菜から液状調味料が流れ落ちてしまい、本発明の生野菜サラダとしての適性を損ねていた（比較例１、２）。

以上、実施例１〜４及び比較例１、２の結果より、粘度１０Ｐａ・ｓ（品温２０℃）以下の液状調味料を配合した生野菜サラダにおいて、寒天、ゼラチン、ジェランガム及びカラギーナンから選ばれる少なくとも１種と、ヒアルロン酸及び／又はその塩とからなるゲル状物を配合することで、生野菜と液状調味料が絡み合った状態を保持した生野菜サラダを製することができたと言える。

Claims

粘度１０Ｐａ・ｓ（品温２０℃）以下の液状調味料を配合した生野菜サラダの製造方法において、
寒天、ゼラチン、ジェランガム及びカラギーナンから選ばれる少なくとも１種と、ヒアルロン酸及び／又はその塩とからなるゲル状物と、
調味料と、
生野菜とを和えることを特徴とする生野菜サラダの製造方法。
寒天、ゼラチン、ジェランガム及びカラギーナンの合計配合量が０．５〜３％であり、
かつ、ヒアルロン酸及び／又はその塩の配合量が０．００１〜０．５％であるゲル状物を配合する請求項１記載の生野菜サラダの製造方法。
生野菜サラダに用いるゲル状物の配合率が、生野菜サラダ全体に対し３〜６０％である請求項１又は２記載の生野菜サラダの製造方法。