JP2014103896A - 酸性ゲル状食品 - Google Patents

Abstract

【課題】一部離水している酸性ゲル状食品において、特定平均分子量のコラーゲンペプチドを配合し、かつ、ヒアルロン酸とナトリウムとを各微量ずつ配合することで、コラーゲン特有の獣臭を抑制し、かつ料理本来の風味を損ねないトッピング用酸性ゲル状食品を提供する。
【解決手段】寒天、ジェランガム、カラギーナン、ローカストビーンガム、ゼラチンからなるゲル化剤のうち少なくとも１種と、コラーゲンペプチドとを配合し、ｐＨ３．５〜４．５であり、一部離水してなる酸性ゲル状食品において、コラーゲンペプチドの平均分子量が２０００〜８０００であり、ヒアルロン酸を０．００１〜０．１％配合し、かつ、ナトリウムを０．００１〜０．０６％配合することを特徴とするトッピング用酸性ゲル状食品。
【選択図】なし

Description

本発明は、一部離水している酸性ゲル状食品において、特定平均分子量のコラーゲンペプチドを配合し、かつ、ヒアルロン酸とナトリウムとを各微量ずつ配合することで、コラーゲン特有の獣臭を抑制し、かつ料理本来の風味を損ねないトッピング用酸性ゲル状食品に関する。

コラーゲンは、真皮、靱帯、腱、骨、軟骨等を構成する蛋白質で、多細胞動物の細胞外基質（細胞外マトリクス）の主成分であり、肌質の改善を期待し、化粧料、医薬品及び食品の原料に広く利用されている。さらに、食品の場合、経口摂取による吸収性の改善を期待して、コラーゲンを酵素処理等で低分子化し、粉末状、飲料、ゲル状等の様々な形態に調製したコラーゲンペプチド配合食品が吸い口付き容器等に詰められ広く市販されている。また、コラーゲンペプチドには特有の獣臭が知られ、それが料理本来の風味を損ねてしまう場合がある。

本発明者は、コラーゲンペプチドを配合したゲル状食品に着目し、デザートやサラダ等の料理のトッピング用に保型性を高めることができれば、外観からコラーゲンによる健康や美容に関する効果の発現を連想し、視覚的に摂取効果を高めることができると考え研究開発を行った。また、ゲル状食品が料理全体に行き渡り、視覚的な摂取効果を高められるよう、ゲル状食品を一部離水する硬さに調整した。

しかしながら、コラーゲンペプチドを配合し、ｐＨ３．５〜４．５の一部離水しているトッピング用酸性ゲル状食品を調製したところ、一部離水した部分からコラーゲン特有の獣臭が生じ、料理本来の風味を損ねてしまった。

ところで、従来、コラーゲン特有の風味を抑制する方法は、例えば、スクラロースやステビオール配糖体を含有する方法（特許文献１、２）が知られている。しかしながら、スクラロースやステビオール配糖体等は、たとえ少量を配合した場合であっても、スクラロースやステビオール配糖体自体が持つ特有の風味でマスキングしているにすぎないことから、結果的に料理本来の繊細な風味を損ねてしまい、消費者の要望を十分に満足するものではなかった。

特開２０００−１５２７５７号公報 特開２００８−３７７５８号公報 特開２０１０−２６８７０９号公報

そこで、本発明は、寒天、ジェランガム、カラギーナン、ローカストビーンガム、ゼラチンから選ばれる少なくとも１種とコラーゲンペプチドとを配合し、ｐＨ３．５〜４．５の一部離水している酸性ゲル状食品において、コラーゲン特有の獣臭を抑制し、かつ料理本来の風味を損ねないトッピング用酸性ゲル状食品を提供するものである。

本発明者が、前記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、寒天、ジェランガム、カラギーナン、ローカストビーンガム、ゼラチンから選ばれる少なくとも１種とコラーゲンペプチドとを配合し、ｐＨ３．５〜４．５の一部離水している酸性ゲル状食品において、特定平均分子量のコラーゲンペプチドを配合し、かつ、特定微量のヒアルロン酸とナトリウムとを配合したところ、意外にもコラーゲン特有の獣臭を抑制し、かつ料理本来の風味を損ねないことを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
(１)
寒天、ジェランガム、カラギーナン、ローカストビーンガム、ゼラチンからなるゲル化剤のうち少なくとも１種と、コラーゲンペプチドとを配合し、ｐＨ３．５〜４．５である酸性ゲル状食品において、コラーゲンペプチドの平均分子量が２０００〜８０００であり、ヒアルロン酸を０．００１〜０．１％配合し、かつ、ナトリウムを０．００１〜０．０６％配合するトッピング用酸性ゲル状食品、
(２)
前記ゲル化剤の１種としてゼラチンを配合する(１)のトッピング用酸性ゲル状食品、
である。

なお、本出願人は、既にコラーゲンペプチドとヒアルロン酸を配合する酸性ゲル状食品に係る発明を出願している（特開２０１０−２６８７０９号公報：特許文献３）。特許文献３に開示の酸性ゲル状食品は、外観につやを出す研究を行ったものであり、一部離水した酸性ゲル状食品の獣臭については検討しておらず、また開示もしていない。

本発明によれば、コラーゲン特有の獣臭を抑制し、かつ料理本来の風味を損ねないトッピング用酸性ゲル状食品を提供することができ、酸性ゲル状食品市場の更なる拡大が期待できる。

以下、本発明を詳細に説明する。なお、特に規定しない限り、本発明において「％」は「質量％」を意味する。

本発明の酸性ゲル状食品は、寒天、ジェランガム、カラギーナン、ローカストビーンガム、ゼラチンから選ばれる少なくとも１種とコラーゲンペプチドとを配合し、ｐＨ３．５〜４．５の一部離水している酸性ゲル状食品において、特定平均分子量のコラーゲンペプチドを配合し、かつ、ヒアルロン酸とナトリウムとを特定微量ずつ配合する。その結果、初めてコラーゲン特有の獣臭を抑制し、かつ料理本来の風味を損ねないトッピング用酸性ゲル状食品に想到している。

本発明のトッピング用酸性ゲル状食品に用いるコラーゲンペプチドの配合量は、目的に応じて適宜増減すれば良いが、増量したとしても本発明の効果が得られることから、０．０１〜３％が好ましく、０．１〜３％がより好ましい。

本発明のトッピング用酸性ゲル状食品に用いるコラーゲンペプチドは、平均分子量２０００〜８０００であり、２５００〜８０００が好ましく、３０００〜８０００がより好ましい。平均分子量が前記範囲より小さいと、獣臭により料理本来の風味を損ねてしまう。平均分子量が前記値より大きいと、凝集により物性が不安定となり好ましくない。なお、コラーゲンペプチドの平均分子量は、特許第３５７４６１２号に記載されるバギイ法で測定すればよい。

ヒアルロン酸とは、グルクロン酸とＮ−アセチルグルコサミンとの二糖からなる繰り返し構成単位を１以上有する多糖類をいう。本発明で使用する原料ヒアルロン酸は、特に限定されるものではないが、例えば鶏冠、臍の緒、眼球、皮膚、軟骨等の生体組織、あるいはストレプトコッカス属等のヒアルロン酸産生微生物を培養して得られる培養液等を原料として、抽出（更に必要に応じて精製）して得られるものである。

本発明のトッピング用酸性ゲル状食品に用いるヒアルロン酸は、特に限定されるものではなく、当該粗抽出物あるいは精製物の何れを用いても良く、ヒアルロン酸及び／又はその塩を用いれば良い。ヒアルロン酸塩は、食品素材として使用されているものであれば特に限定されず、例えば、ナトリウム塩、カリウム塩、カルシウム塩、亜鉛塩、マグネシウム塩、アンモニウム塩等を挙げることができる。

本発明のトッピング用酸性ゲル状食品に用いるヒアルロン酸の配合量は、０．００１〜０．１％であり、０．００１〜０．０６％が好ましく、０．００１〜０．０２％がより好ましい。ヒアルロン酸の配合量が前記範囲より少ないと、獣臭により料理本来の風味を損ねてしまう。前記範囲より多いと、配合量を増やしたとしても本発明の効果が増し難く経済的でない。

本発明のトッピング用酸性ゲル状食品に用いるナトリウム塩は、特に限定されないが、例えば、クエン酸ナトリウム、コハク酸ナトリウム、酢酸ナトリウム、リン酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム、ヒアルロン酸ナトリウム等を用いることができ、特にクエン酸ナトリウムが、料理の風味を損ね難く好ましい。

本発明のトッピング用酸性ゲル状食品に用いるナトリウムの配合量は、０．００１〜０．０６％であり、０．００１〜０．０４％が好ましく、０．００１〜０．０２％がより好ましい。前記数値範囲は、微量であるため、当業者がゲル状食品のｐＨを安定させる為に、常法通りナトリウム塩を増量しようとすれば、早晩上限を上回ってしまう量である。すなわち、ナトリウムの配合量が前記範囲より多いと、離水が抑制され、ゲル状食品が料理全体に行き渡る視覚的な摂取効果が得られない場合がある。前記値より少ないと、獣臭により料理本来の風味を損ねてしまう。なお、ナトリウム濃度の測定は、原子吸光分析法により算出することができる。

本発明のトッピング用酸性ゲル状食品に用いる寒天、ジェランガム、カラギーナン、ローカストビーンガム及びゼラチンは、料理のトッピング用途におけるゲルの保型性に優れている。特に、ゼラチンが、料理本来の風味を損ねないため好ましく、酸性ゲル状食品に対し０．０１〜１．５％配合することが好ましく、０．１〜１％がより好ましい。

本発明のトッピング用酸性ゲル状食品に用いる寒天は、通常食品素材として利用されているものであれば特に限定されず、一般に紅藻類から抽出して得られるアガロースとアガロペクチンを含有する多糖類のいずれを使用しても構わない。

本発明のトッピング用酸性ゲル状食品に用いるジェランガムは、通常食品素材として利用されているものであれば特に限定されず、例えば、グルコースのＣ−２位にグリセリル基１残基が結合しＣ−６位にアセチル基が平均１／２残基結合しているネイティブ型ジェランガムや、これを脱アセチル化して精製された脱アシル型ジェランガムのいずれを使用しても構わない。

本発明のトッピング用酸性ゲル状食品に用いるカラギーナンは、通常食品素材として利用されているものであれば特に限定されない。カラギーナンは、一般に紅藻類から抽出して得られる硫酸基を持つガラクタンの一種であり、硫酸基の位置と数によってκ、λ、ι型に大別され、目的に応じて分画することができる。また、各型の含有割合は海藻の種類や年齢、部位等により変動するが、本発明の酸性ゲル状食品にはいずれのカラギーナンを用いても構わない。

本発明のトッピング用酸性ゲル状食品に用いるローカストビーンガムは、通常食品素材として利用されているものであれば特に限定されない。ローカストビーンガムは、一般にカロブ樹の種子の胚乳部分を精製して得られる多糖類であり、Ｄ−マンノースを主鎖にＤ−ガラクトースを側鎖に持つガラクトマンナンガムの一種である。Ｄ−マンノースとＤ−ガラクトースの含有比率は、原料種子や精製方法により変動するが、本発明の酸性ゲル状食品にはいずれのローカストビーンガムを用いても構わない。

本発明のトッピング用酸性ゲル状食品に用いるゼラチンは、通常食品素材として利用されているものであれば特に限定されない。ゼラチンは、腱等の硬い動物組織の主成分であるコラーゲンの三次構造を加熱等によりほぐした蛋白質であり、低分子化したコラーゲンペプチドとは異なる。ゼラチンのコロイド水溶液は、冷却することでゲル化する性質を有する。

本発明のトッピング用ゲル状食品をｐＨ３．５〜４．５の酸性にするための酸剤は、食品に用いられているものであれば特に限定されないが、リンゴ、アセロラ、グレープフルーツ等の果汁、リンゴ酢、黒酢等の酢、クエン酸、酒石酸、コハク酸、リンゴ酸、酢酸等を挙げることができる。

本発明のトッピング用酸性ゲル状食品は、ｐＨ３．５〜４．５に調整することにより微生物の増殖を抑制し保存性を高めることができる。酸性にすることによりレトルト処理等の高温高圧加熱処理を施さなくとも常温での流通、保存が可能となり、食品の風味、食感の変化を最小限に留めることができる。

本発明のトッピング用酸性ゲル状食品は、意図的に一部を離水させることにより、ゲル状食品が料理全体に行き渡り、視覚的な摂取効果を高められるように設計されている。離水は、目視により確認できれば良く、例えば、傾けて離水が滴り落ちることを確認すれば良い。離水率は、特に限定されないが、低いほど獣臭が生じ難く好ましい。２０％以下が好ましく、１０％以下がより好ましい。

本発明のトッピング用酸性ゲル状食品は、寒天、ジェランガム、カラギーナン、ローカストビーンガム、ゼラチンから選ばれる少なくとも１種、コラーゲンペプチド、酸剤、ヒアルロン酸及び／又はその塩及びナトリウム以外に、本発明の効果を損わない範囲で適宜選択し配合することができる。具体的には、例えば、キサンタンガム、タマリンドシードガム、グアガム、アラビアガム、サイリュードシードガム、ペクチン、馬鈴薯澱粉、トウモロコシ澱粉、うるち米澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉、甘藷澱粉、ワキシコーンスターチ、もち米澱粉、湿熱処理澱粉、加工澱粉等の増粘剤、グルコース、ショ糖、乳糖、麦芽糖、オリゴ糖、ぶどう糖果糖液糖、はちみつ等の糖類、スクラロース、ステビア、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、キシリトール、トレハロース、パラチノース等の甘味料、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、リゾリン脂質等の乳化剤、核酸、アミノ酸等の調味料、各種ペプチド、ビタミンＡ、ビタミンＢ群、ビタミンＣ、ビタミンＤ、ナイアシン等のビタミン類、カルシウム、カリウム、マグネシウム等のミネラル類又はその塩、香辛料、着色料、香料等が挙げられる。

本発明のトッピング用酸性ゲル状食品の水分含有量は、特に限定されないが、寒天、ジェランガム、カラギーナン、ローカストビーンガム、ゼラチンから選ばれる少なくとも１種とヒアルロン酸及び／又はその塩がそれぞれ保水性に優れていることから、調整し易さを考慮し５０％以上が好ましい。

本発明のトッピング用酸性ゲル状食品は、主菜、副菜、サラダ、デザート、ドリンク等のあらゆる用途のトッピングに用いることができ、フルーツデザートと酸性ドリンクが好ましく、酸性ドリンクがより好ましい。フルーツデザートは、フルーツから生じる離水による獣臭のエンハンスが生じ易いにも拘らず、料理本来の風味を損ねないため好ましい。酸性ドリンクは、トッピング用酸性ゲル状食品からの離水がドリンク全体に行き渡り、獣臭のエンハンスが相当生じ易いにも拘らず、料理本来の風味を損ねないため大変好ましい。

以下に本発明の酸性ゲル状食品を実施例及び試験例に基づき詳述する。なお、本発明はこれに限定するものではない。

〔実施例１〕
清水９６．０９９％、コラーゲンペプチド（平均分子量２５００）３％、寒天０．３％、キサンタンガム０．２％、ヒアルロン酸０．００１％、クエン酸三ナトリウム０．１％（ナトリウム濃度０．０３％）、クエン酸（結晶）０．３％をミキサーに入れて品温８０℃で加熱混合撹拌後、１５０ｇ容のスパウトパウチに１５０ｇずつ充填した。充填後、品温１０℃まで冷却することによりゲル化剤を増粘させ、本願発明のトッピング用酸性ゲル状食品（ナトリウム濃度０．０３％、ｐＨ４．２）を得た。

〔実施例２〕
清水９９．３３％、コラーゲンペプチド（平均分子量８０００）０．１％、ジェランガム０．２％、カラギーナン０．３％、ヒアルロン酸０．０２％、クエン酸（結晶）０．０５％、をミキサーに入れて品温８０℃で加熱混合撹拌後、１５０ｇ容のスパウトパウチに１５０ｇずつ充填した。充填後、品温１０℃まで冷却することによりゲル化剤を増粘させ、本願発明のトッピング用酸性ゲル状食品（ナトリウム濃度０．００１％、ｐＨ３．９）を得た。

〔実施例３〕
清水９９．３３％、コラーゲンペプチド（平均分子量３０００）０．１％、ローカストビーンガム０．３％、ゼラチン０．２％、ヒアルロン酸０．０２％、クエン酸（結晶）０．０５％、をミキサーに入れて品温８０℃で加熱混合撹拌後、１５０ｇ容のスパウトパウチに１５０ｇずつ充填した。充填後、品温１０℃まで冷却することによりゲル化剤を増粘させ、本願発明のトッピング用酸性ゲル状食品（ナトリウム濃度０．００１％、ｐＨ３．９）を得た。

〔比較例１〕
コラーゲンペプチド（平均分子量８０００）をコラーゲンペプチド（平均分子量１５００）に置換えた以外は、実施例１に準じて、トッピング用酸性ゲル状食品を得た。

〔比較例２〕
ヒアルロン酸をキサンタンガムに置換えた以外は、実施例１に準じて、トッピング用酸性ゲル状食品を得た。

〔比較例３〕
清水０．３％をクエン酸三ナトリウム０．３％（ナトリウム濃度０．０８％）に置換えた以外は、実施例１に準じて、トッピング用酸性ゲル状食品を得た。

〔試験例１〕
アセロラドリンク３０ｇに、実施例１〜３及び比較例１〜３の酸性ゲル状食品５ｇずつを添加し、これを飲み干した際の官能評価を行った。コラーゲン特有の獣臭により料理本来の風味を損ねない場合をＡ、ほぼ損ねない場合をＢ、獣臭を抑制しきれず料理本来の風味を損ねる場合をＣとした。なお、製したトッピング用酸性ゲル状食品は全てｐＨ３．５〜４．５であった。

〔表１〕

表１の結果、コラーゲンペプチドの平均分子量が２０００〜８０００であり、ヒアルロン酸を０．００１〜０．１％配合し、かつ、ナトリウムを０．００１〜０．０６％配合する場合、コラーゲン特有の獣臭により料理本来の風味を損ねないトッピング用酸性ゲル状食品が得られ非常に好ましかった（実施例１〜３）。一方、前記３条件のいずれか１つでも外れた場合、コラーゲン特有の獣臭により料理本来の風味を損ねないトッピング用酸性ゲル状食品は得られなかった（比較例１〜３）。

実施例１で得たトッピング用酸性ゲル状食品（１ｃｍダイスカット）３０ｇを、オレンジ（くし型）３０ｇ、バナナ（輪切り）２０ｇ、リンゴ（ダイス）３０ｇ、タピオカパール１０ｇとパフェグラスに盛り付け、合計１２０ｇのフルーツデザートを製したところ、コラーゲン特有の獣臭により料理本来の風味を損ねておらず、好ましかった。

Claims (2)

1. 寒天、ジェランガム、カラギーナン、ローカストビーンガム、ゼラチンからなるゲル化剤のうち少なくとも１種と、コラーゲンペプチドとを配合し、ｐＨ３．５〜４．５である酸性ゲル状食品において、コラーゲンペプチドの平均分子量が２０００〜８０００であり、ヒアルロン酸を０．００１〜０．１％配合し、かつ、ナトリウムを０．００１〜０．０６％配合することを特徴とするトッピング用酸性ゲル状食品。
2. 前記ゲル化剤の１種としてゼラチンを配合する請求項１記載のトッピング用酸性ゲル状食品。