CN111657485A - 快速凝胶组合物及其产品和用途 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及快速凝胶组合物及其产品和用途。该快速凝胶组合物包含1wt％‑65wt％凝胶剂、1wt％‑90wt％凝胶促进剂和0.25wt％‑65wt％辅助凝胶促进剂，所述快速凝胶组合物为固体形式。本发明的快速凝胶组合物形成凝胶的时间短，例如在10‑60min内就能够形成凝胶。本发明的快速凝胶组合物为固体的形式，形成凝胶的过程简单，只需冲调使用即可形成凝胶产品。

Description

快速凝胶组合物及其产品和用途
技术领域
本发明属于食品领域，具体地涉及快速凝胶组合物及其产品和用途。
背景技术
凝胶促进剂是一类促进凝胶剂形成的凝胶的物质。目前通常使用金属离子、氨基酸等物质作为凝胶剂的凝胶促进剂。在现有文献中，凝胶剂kappa型卡拉胶通常与金属离子，如钾、钙等配合使用。当金属离子添加量较低时，凝胶时间较长；而当金属离子添加量大时，胶体凝胶时间短但胶体硬且脆，难以入口。此外，采用盐离子作为促凝剂，如钾离子。由于钾离子长期、大量的摄入对人体存在不良的影响。尤其是对心脏，当摄入量过高时，可能导致心脏骤停。
中国专利申请CN105601956B公开了采用Iota型卡拉胶，以谷氨酰胺为凝胶促进剂，形成强度好、柔软富有弹性且不析水的凝胶。然而，该专利中胶体的凝胶时间长达4-6h，且工艺存在加工时间过长、温度过高、需要低温环境保存等诸多不足，实际配方生产可行性存在难点。
中国专利申请CN 105778122 B公开了采用Iota型卡拉胶和Kappa型卡拉胶混合物，以丙氨酸作为凝胶促进剂，制备了一种强度好、柔软富有弹性且不析水的卡拉胶凝胶。然而，该专利中胶体的凝胶时间同样长达4-6h，且工艺存在加工时间过长、温度过高、需要低温环境保存等诸多不足，实际的配方可行性存在难点。
中国专利申请CN 108850751A公开了“风味果冻粉及风味果冻饮料的制作方法”，其组合物配方中采用了卡拉胶、魔芋胶与氯化钾为主要配方，该专利一方面采用惯用的卡拉胶与金属离子、复配胶体的形式促使卡拉胶形成凝胶；另一方面则采用加冰块实现降温促使果冻凝胶，但实际添加冰块准确度添加量操作难度较大，对整体的果冻质构影响较大。中国专利申请CN105982001A一种DIY果冻粉中采用了卡拉胶与碳酸钙(酸性环境)为主要凝胶成分，发明了热水即冲溶解冷却凝胶的果冻粉，然而，该专利配方冲调后，凝胶时间过长，需要常温放置6小时或是冷藏放置2小时才可食用，凝胶时间过长、食用等待时间过长，难以满足快节奏市场及消费者需要。
从添加食品功效成分分析，传统胶体、果冻无添加食品功效成分，这与此类剂型本身加工问题(高湿高热等)及产品含水量高等容易导致成分降解等因素直接相关。
本领域中需要能够短时间内形成凝胶的能够添加食品功效成分的快速凝胶组合物。
发明内容
为了解决胶体凝胶时间过长的问题以及避免金属离子的使用，本发明采用凝胶促进剂和辅助凝胶促进剂作为凝胶促进剂，在10-60min的时间内使本发明的组合物形成凝胶。此外，为了避开加热工艺及高湿环境等导致成分降解，更好维持成分的稳定性，本发明的组合物采用固体形式，例如作为常用的固体产品应用形式的粉剂，加工方式简便，较传统加工果冻在成本方面更具优势。
在一方面，提供了一种快速凝胶组合物，该快速凝胶组合物包含1wt％-65wt％凝胶剂、1.0wt％-90wt％凝胶促进剂、和0.25wt％-65wt％辅助凝胶促进剂。
在一个实施方案中，快速凝胶组合物包含增稠剂、食品功效成分和填充剂中的一种或多种。
在一个实施方案中，快速凝胶组合物包含1wt％-50wt％凝胶促进剂。
在一个实施方案中，快速凝胶组合物包含1wt％-50wt％辅助凝胶促进剂。
在一个实施方案中，快速凝胶组合物包含1wt％-35wt％凝胶剂。
在一个实施方案中，凝胶剂选自卡拉胶和结冷胶中的一种或两种，卡拉胶选自kappa型和iota型中的一种或两种。
在一个实施方案中，凝胶促进剂选自分子量为0.5KDa-30KDa的动物来源肽和植物来源肽和氨基酸中的一种或多种。
在一个实施方案中，动物来源肽选自胶原蛋白肽、燕窝肽、海参肽和牡蛎肽中的一种或多种，且植物来源肽选自玉米肽、大豆肽和核桃肽中的一种或多种。
在一个实施方案中，辅助凝胶促进剂选自柠檬酸、苹果酸、富马酸、醋酸、醋酸钠、酒石酸、乳酸、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾、磷酸氢二钠和磷酸二氢钠中的一种或多种。
在一个实施方案中，氨基酸是精氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、谷氨酰胺的一种或多种。
在一个实施方案中，增稠剂选自黄原胶、lambda型卡拉胶、明胶、鱼胶、海藻酸钠、琼胶、瓜儿豆胶、魔芋胶、刺槐豆胶、果胶、淀粉和酪蛋白酸钠中的一种或多种。
在一个实施方案中，填充剂选自果粉、麦芽糊精、乳糖、糖醇、糊精和纤维素中的一种或多种。
在一个实施方案中，食品功效成分选自维生素类、矿物质类、油脂粉末、多酚类、植提成分、益生菌、益生元、蛋白质、多糖、苷类、黄酮、萜类、甾醇、乳矿物盐、酵母β-葡聚糖、左旋肉碱、牛磺酸、褪黑素以及辅酶Q10中的一种或多种。
在一个实施方案中，益生元是膳食纤维，其选自低聚果糖、抗性糊精、菊粉、低聚异麦芽糖、聚葡萄糖、低聚乳糖、低聚木糖、大豆低聚糖、琼脂粉、羧甲基纤维素中的一种或多种。
在一个实施方案中，维生素类是维生素A、B、C、D、E和K族中的一种或多种。
在一个实施方案中，快速凝胶组合物还包含甜味剂、矫味剂、香精、着色剂和抗氧化剂中的一种或多种。
在一个实施方案中，甜味剂选自赤藓糖醇、蔗糖、异麦芽酮糖醇、山梨醇、木糖醇、果糖、葡萄糖、甘露醇、麦芽糖、海藻糖、赤藻糖醇、天冬酰苯丙氨酸甲酯、甜叶菊苷、三氯蔗糖、纽甜、罗汉果甜苷和甘草甜素中的一种或多种。
在一个实施方案中，矫味剂选自薄荷、红莓、甘草、橙、柠檬、葡萄柚、焦糖、香草、樱桃和葡萄矫味剂中的一种或多种。
在一个实施方案中，着色剂选自天然色素和合成色素中的一种或多种。
在一个实施方案中，抗氧化剂选自迷迭香提取物和多酚中的一种或多种。
在一个实施方案中，香精选自草莓香精、百香果香精、芒果香精、西柚香精、橙子香精、番石榴香精、苹果香精、水蜜桃香精、榴莲香精、蓝莓香精和蔓越莓香精中的一种或多种。
在一个实施方案中，天然色素选自茶黄色素、茶绿色素、多穗柯粽、柑橘黄、黑豆红、黑加仑红、红花黄、红米红、红曲米、红曲红、花生衣红、姜黄、姜黄素、焦糖色素、金樱子棕、菊花黄浸膏、可可壳色、辣椒橙、辣椒红、蓝锭果红、萝卜红、落葵红、玫瑰茄红、密蒙黄、葡萄皮红、桑椹红、沙棘黄、酸枣色、天然苋菜红、橡子壳棕、胭脂虫红、胭脂树橙、叶黄素、叶绿素铜钠盐、叶绿素铜钾盐、玉米黄、越橘红、藻蓝、栀子黄、栀子蓝、植物碳黑、紫草红和紫胶红中的一种或多种。
在一个实施方案中，合成色素选自苋菜红、胭脂红、诱惑红、日落黄、柠檬黄、亮蓝和靛蓝中的一种或多种。
在一个实施方案中，快速凝胶组合物还包含不溶性分散颗粒，可选自果丁、蔬菜丁和谷物中的一种或多种。
在一个实施方案中，快速凝胶组合物为粉剂、片剂、硬胶囊或颗粒剂形式。
在又一个方面，提供了食用凝胶，其包含本发明的快速凝胶组合物和水。
在一个实施方案中，食用凝胶是果冻。
在一方面，本发明提供了凝胶促进剂和辅助凝胶促进剂的组合促进包含凝胶剂的快速凝胶组合物形成凝胶的用途，其中按照快速凝胶组合物总量计，凝胶剂的含量为1wt％-65wt％，凝胶促进剂的含量为1wt％-90wt％，且辅助凝胶促进剂的含量为0.25wt％-65wt％。
在一个实施方案中，快速凝胶组合物包含增稠剂、食品功效成分和填充剂中的一种或多种。
在一个实施方案中，快速凝胶组合物包含1wt％-50wt％凝胶促进剂。
在一个实施方案中，快速凝胶组合物包含1wt％-50wt％辅助凝胶促进剂。
在一个实施方案中，快速凝胶组合物包含1wt％-35wt％凝胶剂。
在一个实施方案中，凝胶剂选自卡拉胶和结冷胶中的一种或两种，卡拉胶选自kappa型和iota型中的一种或两种。
在一个实施方案中，凝胶促进剂选自分子量为0.5KDa-30KDa的动物来源肽和植物来源肽和氨基酸中的一种或多种。
在一个实施方案中，动物来源肽选自胶原蛋白肽、燕窝肽、海参肽和牡蛎肽中的一种或多种，且植物来源肽选自玉米肽、大豆肽和核桃肽中的一种或多种。
在一个实施方案中，辅助凝胶促进剂选自柠檬酸、苹果酸、富马酸、醋酸、醋酸钠、酒石酸、乳酸、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾、磷酸氢二钠和磷酸二氢钠中的一种或多种。
在一个实施方案中，氨基酸是精氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、谷氨酰胺的一种或多种。
在一个实施方案中，增稠剂选自黄原胶、lambda型卡拉胶、明胶、鱼胶、海藻酸钠、琼胶、瓜儿豆胶、魔芋胶、刺槐豆胶、果胶、淀粉和酪蛋白酸钠中的一种或多种。
在一个实施方案中，填充剂选自果粉、麦芽糊精、乳糖、糖醇、糊精和纤维素中的一种或多种。
在一个实施方案中，食品功效成分选自维生素类、矿物质类、油脂粉末、多酚类、植提成分、益生菌、益生元、蛋白质、多糖、苷类、黄酮、萜类、甾醇、乳矿物盐、酵母β-葡聚糖、左旋肉碱、牛磺酸、褪黑素以及辅酶Q10中的一种或多种。
在一个实施方案中，益生元是膳食纤维，其选自低聚果糖、抗性糊精、菊粉、低聚异麦芽糖、聚葡萄糖、低聚乳糖、低聚木糖、大豆低聚糖、琼脂粉、羧甲基纤维素中的一种或多种。
在一个实施方案中，维生素类是维生素A、B、C、D、E和K族中的一种或多种。
在一个实施方案中，快速凝胶组合物还包含甜味剂、矫味剂、香精、着色剂和抗氧化剂中的一种或多种。
在一个实施方案中，甜味剂选自赤藓糖醇、蔗糖、异麦芽酮糖醇、山梨醇、木糖醇、果糖、葡萄糖、甘露醇、麦芽糖、海藻糖、赤藻糖醇、天冬酰苯丙氨酸甲酯、甜叶菊苷、三氯蔗糖、纽甜、罗汉果甜苷和甘草甜素中的一种或多种。
在一个实施方案中，矫味剂选自薄荷、红莓、甘草、橙、柠檬、葡萄柚、焦糖、香草、樱桃和葡萄矫味剂中的一种或多种。
在一个实施方案中，着色剂选自天然色素和合成色素中的一种或多种。
在一个实施方案中，抗氧化剂选自迷迭香提取物和多酚中的一种或多种。
在一个实施方案中，香精选自草莓香精、百香果香精、芒果香精、西柚香精、橙子香精、番石榴香精、苹果香精、水蜜桃香精、榴莲香精、蓝莓香精和蔓越莓香精中的一种或多种。
在一个实施方案中，天然色素选自茶黄色素、茶绿色素、多穗柯粽、柑橘黄、黑豆红、黑加仑红、红花黄、红米红、红曲米、红曲红、花生衣红、姜黄、姜黄素、焦糖色素、金樱子棕、菊花黄浸膏、可可壳色、辣椒橙、辣椒红、蓝锭果红、萝卜红、落葵红、玫瑰茄红、密蒙黄、葡萄皮红、桑椹红、沙棘黄、酸枣色、天然苋菜红、橡子壳棕、胭脂虫红、胭脂树橙、叶黄素、叶绿素铜钠盐、叶绿素铜钾盐、玉米黄、越橘红、藻蓝、栀子黄、栀子蓝、植物碳黑、紫草红和紫胶红中的一种或多种。
在一个实施方案中，合成色素选自苋菜红、胭脂红、诱惑红、日落黄、柠檬黄、亮蓝和靛蓝中的一种或多种。
在一个实施方案中，快速凝胶组合物还包含不溶性分散颗粒，选自果丁、蔬菜丁和谷物中的一种或多种。
在一个实施方案中，快速凝胶组合物为粉剂、片剂、硬胶囊或颗粒剂形式。
本发明具有如下的优点：
1.本发明的快速凝胶组合物形成凝胶的时间短，例如在10-60min内就能够形成凝胶。
2.本发明的快速凝胶组合物为固体的形式，形成凝胶的过程简单，只需冲调使用即可形成凝胶产品。产品形成凝胶的速度快、质构优良、加工简单、成本较低，对于产业化具有诸多优点。由于本发明的快速凝胶组合物为固体的形式，可以添加食品功效成分，且避免由于高湿高热等加工过程以及含水量高等导致的降解。
3.避免长期、过量金属离子，例如钠离子和钾离子的使用，对健康有益。
具体实施方式
提供以下内容以进一步说明本发明。
在本文中使用时，若无相反说明书，“％”或“wt％”指重量百分比。
本发明涉及快速凝胶组合物，该快速凝胶组合物包含1.00wt％-65.00wt％凝胶剂、1.0wt％-90wt％凝胶促进剂和0.25wt％-65wt％辅助凝胶促进剂。本发明的快速凝胶组合物可以在短时间内形成凝胶，这使用凝胶促进剂和辅助凝胶促进剂来实现。
本发明的快速凝胶组合物可以在10-60分钟，例如15、18、19、20、25、30、35、40、45、50、55分钟内形成凝胶。优选地，本发明的快速凝胶组合物可以不含金属离子作为促凝剂。金属离子可以是各种金属离子，例如钠离子和钾离子。本发明的快速凝胶组合物可以为固体形式，例如粉剂、片剂、硬胶囊、颗粒剂形式，只需冲调使用即可形成凝胶产品。
在本文中使用，“快速凝胶组合物”是指含有胶凝剂的能够形成凝胶的组合物。胶凝剂的类型可以不受限制，但是优选地，本文中使用的胶凝剂是kappa型、iota型卡拉胶和结冷胶中的一种或多种。按快速凝胶组合物的总重量计，胶凝剂的含量可以为1.00wt％-65.00wt％，例如5、10、15、20、25、30、35、40、45、50、55或60wt％。在一个实施方案中，快速凝胶组合物包含1.0wt％-35wt％凝胶剂。
在本发明的快速凝胶组合物中，充当促凝剂作用的是凝胶促进剂和辅助凝胶促进剂。
在本文中使用，“凝胶促进剂”是指具有使胶体的凝胶时间缩短至1h以内的多肽或氨基酸成分。凝胶促进剂可以选自分子量为0.5KDa-30KDa的动物来源肽和植物来源肽和氨基酸中的一种或多种。例如，动物来源肽可以选自胶原蛋白肽、燕窝肽、海参肽和牡蛎肽中的一种或多种。植物来源肽可以选自玉米肽、大豆肽和核桃肽中的一种或多种。这些凝胶促进剂可以具有500、1000、1500、2000、3000Da或30KDa的分子量。例如，食用多肽是分子量为1000Da的胶原蛋白肽。按快速凝胶组合物的总重量计，凝胶促进剂的含量可以为1.0wt％-90wt％，例如5、10、15、20、25、30、35、45、55、65、75或85wt％。在一个实施方案中，快速凝胶组合物包含5％-30％凝胶促进剂。在另一个实施方案中，快速凝胶组合物包含2.5％-50％凝胶促进剂。
在本文中使用，“辅助凝胶促进剂”是指在体系中提供质子的成分。例如，辅助凝胶促进剂可以选自柠檬酸、苹果酸、富马酸、醋酸、醋酸钠、酒石酸或它们的盐、乳酸、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠中的一种或多种。按快速凝胶组合物的总重量计，辅助凝胶促进剂的含量是0.25wt％-65wt％，例如1、5、10、15、20、25、30、40、或50wt％。在一个实施方案中，快速凝胶组合物包含1％-50％辅助凝胶促进剂。在一个实施方案中，快速凝胶组合物包含1％-6％辅助凝胶促进剂。在另一个实施方案中，快速凝胶组合物包含1.25％-7.5％辅助凝胶促进剂。
本发明的快速凝胶组合物可以包含增稠剂。增稠剂可以选自黄原胶、lambda型卡拉胶、明胶、鱼胶、海藻酸钠、琼胶、瓜儿豆胶、魔芋胶、刺槐豆胶、果胶、淀粉、酪蛋白酸钠中的一种或多种。按快速凝胶组合物的总重量计，增稠剂的含量可以为0.8wt％-10wt％，例如2、3、4、5、6、7、8或9wt％。在一个实施方案中，增稠剂的含量为1.25wt％-7.5wt％。在另一个实施方案中，增稠剂的含量为2.5wt％。
本发明的快速凝胶组合物可以包含食品功效成分。食品功效成分可以选自维生素类、矿物质类、油脂粉末、多酚类、植提成分、益生元、蛋白质、多糖、苷类、黄酮、萜类、甾醇、乳矿物盐、酵母β-葡聚糖、左旋肉碱、牛磺酸、褪黑素以及辅酶Q10中的一种或多种。益生元可以是膳食纤维。膳食纤维可以选自低聚果糖、抗性糊精、菊粉、低聚异麦芽糖、聚葡萄糖、低聚乳糖、低聚木糖、大豆低聚糖、琼脂粉、羧甲基纤维素中的一种或多种。维生素可以是A、B、C、D、E、K维生素。按快速凝胶组合物的总重量计，食品功效成分的含量为5wt％-90wt％。
本发明的快速凝胶组合物可以包含填充剂。填充剂可以选自果粉、麦芽糊精、乳糖、糊精、糖醇和纤维素中的一种或多种。按快速凝胶组合物的总重量计，填充剂的含量为5wt％-90wt％，例如10、15、20、25、30、35、40、45、50、55、60、65、70、75、80或85wt％。
本发明的快速凝胶组合物可以包含食品功效成分和填充剂。按快速凝胶组合物的总重量计，食品功效成分和填充剂的含量为5wt％-90wt％。
本发明的快速凝胶组合物还可以包含甜味剂、矫味剂、香精、着色剂、抗氧化剂中的一种或多种。甜味剂、矫味剂、香精、着色剂、抗氧化剂和增稠剂的种类没有特别限制。矫味剂可以选自薄荷、红莓、甘草、橙、柠檬、葡萄柚、焦糖、香草、樱桃和葡萄矫味剂中的一种或多种。甜味剂可以选自赤藓糖醇、蔗糖、异麦芽酮糖醇、山梨醇、木糖醇、果糖、葡萄糖、甘露醇、麦芽糖、海藻糖、赤藻糖醇、天冬酰苯丙氨酸甲酯、甜叶菊苷、三氯蔗糖、纽甜、罗汉果甜苷和甘草甜素中的一种或多种。着色剂可以选自天然色素和合成色素中的一种或多种。天然色素可以选自茶黄色素、茶绿色素、多穗柯粽、柑橘黄、黑豆红、黑加仑红、红花黄、红米红、红曲米、红曲红、花生衣红、姜黄、姜黄素、焦糖色素、金樱子棕、菊花黄浸膏、可可壳色、辣椒橙、辣椒红、蓝锭果红、萝卜红、落葵红、玫瑰茄红、密蒙黄、葡萄皮红、桑椹红、沙棘黄、酸枣色、天然苋菜红、橡子壳棕、胭脂虫红、胭脂树橙、叶黄素、叶绿素铜钠盐、叶绿素铜钾盐、玉米黄、越橘红、藻蓝、栀子黄、栀子蓝、植物碳黑、紫草红和紫胶红中的一种或多种。合成色素可以选自苋菜红、胭脂红、诱惑红、日落黄、柠檬黄、亮蓝和靛蓝中的一种或多种。抗氧化剂可以选自维生素E、迷迭香提取物和多酚中的一种或多种。
本发明的快速凝胶组合物还可以包含果丁、蔬菜丁和谷物中的一种或多种以增加最终产品的口感和口味。本发明的快速凝胶组合物可以为粉剂、片剂、硬胶囊、颗粒剂形式。
可以通过用水冲调本发明的快速凝胶组合物产生食用凝胶。快速凝胶组合物冲调后的胶体浓度为0.2 3％，优选0.3-2.5％。食用凝胶可以是果冻。
本发明还涉及凝胶促进剂和辅助凝胶促进剂的组合促进包含凝胶剂的快速凝胶组合物形成凝胶的用途。在一个实施方案中，按照快速凝胶组合物总量计，凝胶剂的含量为1wt％-65wt％，凝胶促进剂的含量为1.0wt％-90wt％，且辅助凝胶促进剂的含量为0.25wt％-65wt％，所述组合物为固体形式。上述涉及快速凝胶组合物的描述也同样适用于本发明的用途。
为了便于理解本发明，下文提供了示例性的实施例。应当理解这些实施例仅仅是示例性的而非限制性的。本发明的范围仅由所附权利要求书的范围确定。
实施例
实施例1：基础配方的制备
如表1的基础配方称取配方量的卡拉胶、多肽和柠檬酸进行混合均匀，之后采用25mL温开水进行冲调，搅拌均匀之后室温放置、凝胶。使用计时器计算从冲调完成到形成凝胶(由液态物质形成凝胶，以胶体能够剥离容器壁为准)的时间，即凝胶时间。
表1：基础配方
Figure BDA0002589309440000091
Figure BDA0002589309440000101
由表1可知，单独采用卡拉胶不能形成凝胶；单独添加胶原蛋白或柠檬酸，与卡拉胶复配也难以获得凝胶时间短的快速凝胶组合物。而当体系采用卡拉胶、胶原蛋白及柠檬酸进行组合时，胶原蛋白和柠檬酸产生协同作用，凝胶时间明显缩短。
表2：基础配方
Figure BDA0002589309440000102
如表2中所示，包含卡拉胶、多肽和柠檬酸的基础快速凝胶组合物均能快速形成凝胶，显著低于现有技术中长达4-6h的凝胶时间。另外，该基础快速凝胶组合物在简单冲调后在室温下放置即可形成凝胶，无需现有技术的各种繁杂工序，例如化胶以及低温冷藏等工序。
表3：基础配方
Figure BDA0002589309440000103
Figure BDA0002589309440000111
此外，如表3所示，采用氨基酸替代胶原蛋白肽也可以促使体系凝胶，同样可获得类似的短时间凝胶效果。
目前的现有技术表明在如果冻等的凝胶加工中，多肽和酸类成分的加入通常会导致凝胶发生降解，导致凝胶时间加长、胶体质构被破坏等问题。然而，本实施例却表明多肽和辅助凝胶促进剂，例如柠檬酸的组合能够促进胶凝剂卡拉胶形成凝胶，明显缩短形成凝胶的时间。
实施例2：不同肽类对卡拉胶凝胶时间的影响。
本实施例进一步考察了不同的多肽对凝胶时间的影响，并且通过在实施例1的基础配方上添加食品功效成分和增稠剂(例如黄原胶)来考察凝胶时间。
如表4和表5中所述，称取配方量的卡拉胶、黄原胶和多肽(如表4中所示)、柠檬酸和水溶性膳食纤维抗性糊精(上海统园保健科技有限公司)进行混合均匀，之后采用25mL温开水进行冲调，搅拌均匀之后室温放置、凝胶。使用计时器计算从冲调完成到形成凝胶的时间，即凝胶时间。
表4：实施例2的凝胶的组合物配方
Figure BDA0002589309440000112
表5：实施例2中使用的各种多肽种类以及相应的凝胶时间
Figure BDA0002589309440000121
以上实验中，考察了不同种类和分子量的多肽对卡拉胶凝胶时间的影响。从表5的结果可以看出，不同的多肽对卡拉胶的凝胶时间存在不同的影响，但是多肽都可以缩短卡拉胶的凝胶时间，其中玉米肽在缩短卡拉胶的凝胶时间上的效果优于其它多肽的效果。尽管本实施例中的快速凝胶组合物中还添加了水溶性膳食纤维和黄原胶，但是这些快速凝胶组合物依然可以在短时间内形成凝胶。本实施例中的快速凝胶组合物在简单冲调后仅需要短时间的室温放置即可形成凝胶，凝胶形成过程对食品功效成分没有影响，保证了食品功效成分的功效。
实施例3：不同胶原蛋白含量对凝胶时间的影响
本实施例进一步考察了当使用胶原蛋白肽1000时，不同浓度的胶原蛋白肽1000对凝胶时间的影响。如表6中所述，称取配方量的卡拉胶、黄原胶和胶原蛋白肽1000(添加量如表6中所示)、柠檬酸和水溶性膳食纤维抗性糊精进行混合均匀，之后采用温开水进行冲调，搅拌均匀之后室温放置、凝胶。使用计时器计算从冲调完成到形成凝胶的时间，即凝胶时间。
表6：不同快速凝胶组合物配方以及相应的凝胶时间
Figure BDA0002589309440000122
Figure BDA0002589309440000131
通过以上实验可知，在卡拉胶、水溶性膳食纤维、黄原胶和柠檬酸不变的情况下，在一定的添加范围(2.27％-26％)内，胶原蛋白肽1000添加量越大，体系的凝胶时间越短。在没有多肽和柠檬酸存在的情况下，凝胶时间为73min，加入多肽和柠檬酸明显缩短了凝胶时间。
实施例4：不同酸含量对凝胶时间的影响
本实施例考察了不同酸含量对凝胶时间的影响。如表7中所述，称取配方量的卡拉胶、黄原胶和胶原蛋白肽1000、柠檬酸(添加量如表7中所示)和水溶性膳食纤维进行混合均匀，之后采用温开水进行冲调，搅拌均匀之后室温放置、凝胶。使用计时器计算从冲调完成到形成凝胶的时间，即凝胶时间。
表7：不同快速凝胶组合物配方以及相应的凝胶时间
Figure BDA0002589309440000132
通过以上实验可知，在卡拉胶、水溶性膳食纤维、黄原胶和胶原蛋白肽的量不变的情况下，在一定的添加范围内，柠檬酸酸添加量越高，体系凝胶时间越短；超出范围后，凝胶时间反而有所延长。如表7所示，当柠檬酸含量为约3.1％时，该配方的组合物能够实现最短的凝胶时间。当柠檬酸含量高于或低于约3.1％时，组合物的凝胶时间较最短有所延长，但较未添加柠檬酸的实验，凝胶时间依然明显降低。其他酸类如苹果酸、乳酸、富马酸、醋酸、酒石酸、磷酸或它们的盐，能提供酸性条件的成分可实现同等效果。
实施例5：最快及最短的凝胶时间的配方
本实施例通过调整组合物的组分含量，获得了最快及最短的凝胶时间的配方。如表8中所述，称取配方量的卡拉胶、黄原胶和胶原蛋白肽1000、柠檬酸和水溶性膳食纤维进行混合均匀，之后采用温开水进行冲调，搅拌均匀之后室温放置、凝胶。使用计时器计算从冲调完成到形成凝胶的时间，即凝胶时间。
表8：不同配方的组合物的凝胶时间比较
Figure BDA0002589309440000141
发明人通过大量实验通过调整多肽及辅助凝胶促进剂的含量获得了最短及最长的凝胶时间的快速凝胶组合物。当柠檬酸的含量为7.50％，且多肽的含量为50.00％时，获得了最短的胶凝时间10分钟。
实施例6：多种其它成分对快速凝胶组合物的凝胶时间的影响
在本实施例中，发明人考察了在基础组分上使用不同凝胶剂，即卡拉胶和结冷胶对凝胶时间的影响，并且在基础组分上添加多种其它成分来考察对凝胶时间的影响。如表9所示的配方配制不同的快速凝胶组合物并且测定凝胶时间。
表9：不同的快速凝胶组合物及其相应的凝胶时间
Figure BDA0002589309440000142
Figure BDA0002589309440000151
如表9中所示，在实施例6的快速凝胶组合物中，选择卡拉胶、或结冷胶作为凝胶剂均可缩短凝胶时间。而在基础配方的基础上添加其它成分并不会显著延迟凝胶时间。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1.一种快速凝胶组合物，该快速凝胶组合物包含1wt％-65wt％凝胶剂、1.0wt％-90wt％凝胶促进剂和0.25wt％-65wt％辅助凝胶促进剂；
优选地，该快速凝胶组合物包含增稠剂、食品功效成分和填充剂中的一种或多种；
优选地，其中该快速凝胶组合物包含1wt％-50wt％凝胶促进剂；
优选地，其中该快速凝胶组合物包含1wt％-50wt％辅助凝胶促进剂；
优选地，其中该快速凝胶组合物包含1wt％-35wt％凝胶剂；
优选地，其中凝胶剂选自卡拉胶和结冷胶中的一种或两种，卡拉胶选自kappa型和iota型中的一种或两种；
优选地，其中凝胶促进剂选自分子量为0.5KDa-30KDa的动物来源肽和植物来源肽和氨基酸中的一种或多种；
优选地，其中动物来源肽选自胶原蛋白肽、燕窝肽、海参肽和牡蛎肽中的一种或多种，且植物来源肽选自玉米肽、大豆肽和核桃肽中的一种或多种；
优选地，其中辅助凝胶促进剂选自柠檬酸、苹果酸、富马酸、醋酸、醋酸钠、酒石酸、乳酸、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾、磷酸氢二钠和磷酸二氢钠中的一种或多种；
优选地，其中氨基酸是精氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、谷氨酰胺的一种或多种；
优选地，其中所述增稠剂选自黄原胶、lambda型卡拉胶、明胶、鱼胶、海藻酸钠、琼胶、瓜儿豆胶、魔芋胶、刺槐豆胶、果胶、淀粉和酪蛋白酸钠中的一种或多种；
优选地，其中填充剂选自果粉、麦芽糊精、乳糖、糖醇、糊精和纤维素中的一种或多种；
优选地，其中食品功效成分选自维生素类、矿物质类、油脂粉末、多酚类、植提成分、益生菌、益生元、蛋白质、多糖、苷类、黄酮、萜类、甾醇、乳矿物盐、酵母β-葡聚糖、左旋肉碱、牛磺酸、褪黑素以及辅酶Q10中的一种或多种；
优选地，其中益生元是膳食纤维，其选自低聚果糖、抗性糊精、菊粉、低聚异麦芽糖、聚葡萄糖、低聚乳糖、低聚木糖、大豆低聚糖、琼脂粉、羧甲基纤维素中的一种或多种；
优选地，其中所述维生素类是维生素A、B、C、D、E和K族中的一种或多种；
优选地，其中该快速凝胶组合物还包含甜味剂、矫味剂、香精、着色剂和抗氧化剂中的一种或多种；
优选地，其中甜味剂选自赤藓糖醇、蔗糖、异麦芽酮糖醇、山梨醇、木糖醇、果糖、葡萄糖、甘露醇、麦芽糖、海藻糖、赤藻糖醇、天冬酰苯丙氨酸甲酯、甜叶菊苷、三氯蔗糖、纽甜、罗汉果甜苷和甘草甜素中的一种或多种；
优选地，矫味剂选自薄荷、红莓、甘草、橙、柠檬、葡萄柚、焦糖、香草、樱桃和葡萄矫味剂中的一种或多种；
优选地，着色剂选自天然色素和合成色素中的一种或多种；
优选地，抗氧化剂选自迷迭香提取物和多酚中的一种或多种；且
优选地，香精选自草莓香精、百香果香精、芒果香精、西柚香精、橙子香精、番石榴香精、苹果香精、水蜜桃香精、榴莲香精、蓝莓香精和蔓越莓香精中的一种或多种；
优选地，其中天然色素选自茶黄色素、茶绿色素、多穗柯粽、柑橘黄、黑豆红、黑加仑红、红花黄、红米红、红曲米、红曲红、花生衣红、姜黄、姜黄素、焦糖色素、金樱子棕、菊花黄浸膏、可可壳色、辣椒橙、辣椒红、蓝锭果红、萝卜红、落葵红、玫瑰茄红、密蒙黄、葡萄皮红、桑椹红、沙棘黄、酸枣色、天然苋菜红、橡子壳棕、胭脂虫红、胭脂树橙、叶黄素、叶绿素铜钠盐、叶绿素铜钾盐、玉米黄、越橘红、藻蓝、栀子黄、栀子蓝、植物碳黑、紫草红和紫胶红中的一种或多种；
优选地，其中合成色素选自苋菜红、胭脂红、诱惑红、日落黄、柠檬黄、亮蓝和靛蓝中的一种或多种；
优选地，其中该快速凝胶组合物还包含不溶性分散颗粒，可选自果丁、蔬菜丁和谷物中的一种或多种。
2.权利要求1的快速凝胶组合物，该快速凝胶组合物为粉剂、片剂、硬胶囊或颗粒剂形式。
3.食用凝胶，其包含权利要求1或2的快速凝胶组合物和水。
4.权利要求3的食用凝胶，该食用凝胶是果冻。
5.凝胶促进剂和辅助凝胶促进剂的组合促进包含凝胶剂的快速凝胶组合物形成凝胶的用途，其中按照快速凝胶组合物总量计，凝胶剂的含量为1wt％-65wt％，凝胶促进剂的含量为1wt％-90wt％，且辅助凝胶促进剂的含量为0.25wt％-65wt％，优选地所述组合物为固体形式；
优选地，其中快速凝胶组合物包含增稠剂、食品功效成分和填充剂中的一种或多种；
优选地，其中快速凝胶组合物包含1wt％-50wt％凝胶促进剂；
优选地，其中快速凝胶组合物包含1wt％-50wt％辅助凝胶促进剂；
优选地，其中快速凝胶组合物包含1wt％-35wt％凝胶剂；
优选地，其中凝胶剂选自卡拉胶和结冷胶中的一种或两种，卡拉胶选自kappa型和iota型中的一种或两种；
优选地，其中凝胶促进剂选自分子量为0.5KDa-30KDa的动物来源肽和植物来源肽和氨基酸中的一种或多种；
优选地，其中动物来源肽选自胶原蛋白肽、燕窝肽、海参肽和牡蛎肽中的一种或多种，且植物来源肽选自玉米肽、大豆肽和核桃肽中的一种或多种；
优选地，其中辅助凝胶促进剂选自柠檬酸、苹果酸、富马酸、醋酸、醋酸钠、酒石酸、乳酸、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾、磷酸氢二钠和磷酸二氢钠中的一种或多种；
优选的，其中氨基酸是精氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、谷氨酰胺的一种或多种；
优选地，其中所述增稠剂选自黄原胶、lambda型卡拉胶、明胶、鱼胶、海藻酸钠、琼胶、瓜儿豆胶、魔芋胶、刺槐豆胶、果胶、淀粉和酪蛋白酸钠中的一种或多种；
优选地，其中填充剂选自果粉、麦芽糊精、乳糖、糖醇、糊精和纤维素中的一种或多种；
优选地，其中食品功效成分选自维生素类、矿物质类、油脂粉末、多酚类、植提成分、益生菌、益生元、蛋白质、多糖、苷类、黄酮、萜类、甾醇、乳矿物盐、酵母β-葡聚糖、左旋肉碱、牛磺酸、褪黑素以及辅酶Q10中的一种或多种；
优选地，其中益生元是膳食纤维，其选自低聚果糖、抗性糊精、菊粉、低聚异麦芽糖、聚葡萄糖、低聚乳糖、低聚木糖、大豆低聚糖、琼脂粉、羧甲基纤维素中的一种或多种；
优选地，其中所述维生素类是维生素A、B、C、D、E和K族中的一种或多种；
优选地，其中快速凝胶组合物还包含甜味剂、矫味剂、香精、着色剂和抗氧化剂中的一种或多种；
优选地，其中甜味剂选自赤藓糖醇、蔗糖、异麦芽酮糖醇、山梨醇、木糖醇、果糖、葡萄糖、甘露醇、麦芽糖、海藻糖、赤藻糖醇、天冬酰苯丙氨酸甲酯、甜叶菊苷、三氯蔗糖、纽甜、罗汉果甜苷和甘草甜素中的一种或多种；
优选地，矫味剂选自薄荷、红莓、甘草、橙、柠檬、葡萄柚、焦糖、香草、樱桃和葡萄矫味剂中的一种或多种；
优选地，着色剂选自天然色素和合成色素中的一种或多种；
优选地，抗氧化剂选自迷迭香提取物和多酚中的一种或多种；且
优选地，香精选自草莓香精、百香果香精、芒果香精、西柚香精、橙子香精、番石榴香精、苹果香精、水蜜桃香精、榴莲香精、蓝莓香精和蔓越莓香精中的一种或多种；
优选地，其中天然色素选自茶黄色素、茶绿色素、多穗柯粽、柑橘黄、黑豆红、黑加仑红、红花黄、红米红、红曲米、红曲红、花生衣红、姜黄、姜黄素、焦糖色素、金樱子棕、菊花黄浸膏、可可壳色、辣椒橙、辣椒红、蓝锭果红、萝卜红、落葵红、玫瑰茄红、密蒙黄、葡萄皮红、桑椹红、沙棘黄、酸枣色、天然苋菜红、橡子壳棕、胭脂虫红、胭脂树橙、叶黄素、叶绿素铜钠盐、叶绿素铜钾盐、玉米黄、越橘红、藻蓝、栀子黄、栀子蓝、植物碳黑、紫草红和紫胶红中的一种或多种；
优选地，其中合成色素选自苋菜红、胭脂红、诱惑红、日落黄、柠檬黄、亮蓝和靛蓝中的一种或多种。
6.权利要求5的用途，其中快速凝胶组合物还包含不溶性分散颗粒，选自果丁、蔬菜丁和谷物中的一种或多种。
7.权利要求6的用途，其中快速凝胶组合物为粉剂、片剂、硬胶囊或颗粒剂形式。
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