JPH1099058A - 固形物入り液状飲食品 - Google Patents
固形物入り液状飲食品Info
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- JPH1099058A JPH1099058A JP8276975A JP27697596A JPH1099058A JP H1099058 A JPH1099058 A JP H1099058A JP 8276975 A JP8276975 A JP 8276975A JP 27697596 A JP27697596 A JP 27697596A JP H1099058 A JPH1099058 A JP H1099058A
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Abstract
状飲食品を提供する。 【解決手段】 浮遊分散した飲食可能な固形物を含有す
る液状飲食品において、飲食品調合液100重量部に対
してジェランガムを0.03超〜0.05未満重量部、
タマリンドシードガムを0.002超〜0.05重量
部、及びカルシウム及び/又はマグネシウム換算で0.
001〜0.010未満重量部の可溶性の、カルシウム
塩及び/又はマグネシウム塩を含有する固形物入り液状
飲食品。 【効果】 固形物が口に残ること無く、流動性が良く、
のどごし感も良い。
Description
組織等の飲食可能な固形物を含有させた液状飲食品に関
し、飲食品調合液が固形物の浮遊分散安定性に優れるこ
とにより固形物が飲食品調合液部と一体となり飲用でき
かつ、全体に滑らかな飲み心地である、飲食品としての
触感の向上した固形物入り液状飲食品に関する。
合液の固形物分散安定性を向上させることにより固形物
を飲食品調合液部と一体として飲用可能とするために従
来例えば、耐熱性及び耐酸性のある増粘多糖類の使用が
考えられている。そして、例えば固形物としてゼリー
粒、柑橘果実さのうやパルプ分の分散状態を保つため
に、食品即席固形飲料(特開昭62−130671
号)、粘稠食品(特開昭62−151148号)、粒状
食品入り飲料の製造法(特開平5−3773号)が知ら
れている。しかしながら、特開昭62−130671号
及び特開昭62−151148号では、ジェランガム単
独の使用のみの検討であり、また、特開平5−3773
号では、ジェランガム単独又はジェランガムとκ−カラ
ギナンの組合せが、試験した他の多糖類より好適である
ことを開示している。
において、飲食品調合液と固形物が一体となり固形物の
浮遊分散性の向上した外観上の美しさのみならず嗜好品
としての飲み心地等の触感を向上させた飲食品が要望さ
れていた。しかしながら、そのような飲食品はいまだ開
発されていない。本発明の目的は、上記のような課題を
解決した、浮遊分散した飲食可能な固形物を含有する液
状飲食品を提供することにある。
発明は固形物入り液状飲食品に関する発明であって、浮
遊分散した飲食可能な固形物を含有する液状飲食品にお
いて、飲食品調合液100重量部に対してジェランガム
を0.03超〜0.05未満重量部、タマリンドシード
ガムを0.002超〜0.05重量部、及びカルシウム
及び/又はマグネシウム換算で0.001〜0.010
未満重量部の可溶性の、カルシウム塩及び/又はマグネ
シウム塩を含有することを特徴とする。
形物を含有する液状飲食品において、上記した構成要件
を選択することにより、当該固形物の浮遊分散性が向上
しかつ触感の向上した飲食品を得ることが可能となり本
発明の完成に至った。本発明者らは、固形物入り液状飲
食品の飲食品調合液と固形物が一体として飲用できる
(液部と固形物はそれぞれに分離可能であるが、飲用時
に瓶又は口内に固形物のみが残ることなく液部と同時に
飲用することが可能である)のみならず飲用時の滑らか
さ等の触感の向上に着目し飲食品調合液の物性に関して
鋭意検討を行った。この結果、飲食品調合液部に特定量
のジェランガム及びタマリンドシードガムを固化しない
範囲で組合せ使用し、溶解後に少量の可溶性のカルシウ
ム塩及び/又はマグネシウム塩を添加し混合冷却を行う
ことにより、飲食品としての触感の向上した飲食品調合
液を得ることが可能となった。更に該飲食品調合液はジ
ェランガム及びタマリンドシードガムがゲル化剤ではな
く増粘安定剤として機能しており固形物の浮遊分散性に
効果を発揮し、飲用時に飲食品調合液と固形物とが一体
として飲用できるという優れた性質も兼備していた。
る。本発明でいう固形物入り液状飲食品とは固形物部と
飲食品調合液部に分離可能であり飲用可能なものをい
う。そして、本発明でいう液状とは、製品である飲食品
が、流動性を保持し、かつ、その内容物である固形物が
浮遊分散できる状態にあることを意味する。また、本発
明でいう浮遊分散とは、静置状態における、製品である
液状飲食品中の固形物の分布が、容器の上中下部におい
て、見掛け上均一に近い状態にあることを意味する。
飲料、果肉飲料、清涼飲料、乳飲料、豆乳飲料、茶飲
料、紅茶飲料、栄養飲料、野菜ジュース、めんつゆ、ラ
ーメンスープ、液体ドレッシング、スープ、味噌汁等外
観上液体の形態をとるものを示すが、飲用可能であれば
これらに限定されるものではない。これら飲食品調合液
を調製する際に、原材料の一部としてジェランガム、タ
マリンドシードガム及び可溶性のカルシウム塩及び/又
はマグネシウム塩を飲食品調合液の流動性が失われない
範囲で含有させる。本発明でいう飲食品調合液部の製造
には従来より採用されている技術を使用することが可能
であり、具体的には、その原材料として、ジェランガ
ム、タマリンドシードガム、可溶性のカルシウム塩及び
/又はマグネシウム塩以外に、果糖ぶどう糖液糖、上白
糖、グラニュー糖、果糖、ぶどう糖、オリゴ糖等の糖質
及び/又はアスパルテーム、ステビア、フコース、ミラ
クリン、ラカンカ等の甘味料及び/又は赤キャベツ、ア
ナトー、カロチノイド、フラボノイド、アントシアニン
等の着色料及び/又はレンギョウ抽出物等の保存料及び
/又は米糠抽出物等の酸化防止剤及び/又はカフェイン
等の苦味料及び/又はクエン酸、クエン酸ナトリウム、
リンゴ酸、乳酸、リン酸、酒石酸、フィチン酸等の酸味
料及び/又はグルタミン酸、タウリン、アルギニン、ア
スパラギン、イノシン酸ナトリウム、乳精ミネラル等の
調味料及び/又はグリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤
及び/又はビタミンA、カロチン、ビタミンB1、ビタ
ミンB2、ビタミンB6、ビタミンB12、ビタミン
C、ビタミンD、ビタミンE、葉酸等の強化剤及び/又
はシリコーン等の製造用剤及び/又は香料等の食品素材
や食品添加物等の飲食可能な物質が使用可能であり、更
に必要により内容物の沈殿が生じない範囲でアルコール
を含有させることも可能である。
製品のpHは通常の飲食品の取る範囲で選択することが
可能でありpH2.5〜7.0の範囲を取ることができ
る。好ましくはpH3.0〜4.5の範囲であり、更に
好ましくはpH3.4〜3.8の範囲である。
なものの内、ゼリー、柑橘類さのう、柑橘類パルプ、リ
ンゴピューレ、リンゴパルプ、パイナップル果肉、桃果
肉、ぶどう果肉、いちご果肉、人参ピューレ、小豆、大
豆、胡麻、野菜類細断物、野菜類パルプ、畜肉等の動植
物組織や乳酸菌等の食用可能な菌、酵母、米麹等のか
び、しいたけ等のきのこ類等の微生物組織が好適であ
る。
合のゼリーの製造には従来より採用されている技術を使
用することが可能であり、具体的には、その原材料とし
て、ジェランガム、ローカストビーンガム、タマリンド
シードガム、キサンタンガム、カラギーナン、グアーガ
ム、ペクチン、結晶セルロース、カルボキシメチルセル
ロース、コンニャクマンナン、寒天、アルギン酸ナトリ
ウム、キチン、グルコサミン等を単独又は組合せて使用
することが可能である。ゼリー中には、果糖ぶどう糖液
糖、上白糖、グラニュー糖、果糖、ぶどう糖、オリゴ糖
等の糖質及び/又はアスパルテーム、ステビア、フコー
ス、ミラクリン、ラカンカ等の甘味料及び/又は赤キャ
ベツ、アナトー、カロチノイド、フラボノイド、アント
シアニン等の着色料及び/又はレンギョウ抽出物等の保
存料及び/又は米糠抽出物等の酸化防止剤及び/又はカ
フェイン等の苦味料及び/又はクエン酸、クエン酸ナト
リウム、リンゴ酸、乳酸、リン酸、酒石酸、フィチン酸
等の酸味料及び/又はグルタミン酸、タウリン、アルギ
ニン、アスパラギン、イノシン酸ナトリウム、乳精ミネ
ラル等の調味料及び/又はグリセリン脂肪酸エステル等
の乳化剤及び/又はビタミンA、カロチン、ビタミンB
1、ビタミンB2、ビタミンB6、ビタミンB12、ビ
タミンC、ビタミンD、ビタミンE、葉酸、乳酸カルシ
ウム、塩化カルシウム等の強化剤及び/又はシリコーン
等の製造用剤及び/又は香料等の食品素材や食品添加物
等の飲食可能な物質が使用可能である。これらの原材料
を溶解混合及びpH調整したものを殺菌冷却し固化を行
う。この固化したゼリーをダイスカッター、ミンチ機等
の成形機を用いて小片化を行うことが可能である。これ
以外の方法で例えば、ジェランガムを主成分とするゼリ
ーでは、カルシウム及び/又はマグネシウムイオン含有
成分以外の原材料を脱イオン水に加温溶解したものを、
別の容器に準備した、例えば冷却した乳酸カルシウム溶
液中に滴下して球状やさのう状のゼリーを調製すること
も可能である。しかし、適当な固さが得られれば、ゼリ
ーの成形には任意の工程が選択可能である。特に酸性に
調製された飲食品に使用する場合、ゼリー100重量部
に対してジェランガムを主体として0.1〜0.5重量
部配合し、必要によりキサンタンガム、グアーガム、ロ
ーカストビーンガムを配合し、更に5〜15重量部のグ
ラニュー糖、0.05〜0.5重量部のクエン酸ナトリ
ウム、更に必要により酸味料、ビタミン類、着色料、香
料を添加したゼリーを使用することが可能である。
体、直方体、多面体、球形、楕円状、さのう状等をとる
ことができるがこれらに限定されるものではなく、更に
組合せ使用及び組合せた形状をとることも可能である。
また、固形物の大きさとしては一辺10mmのメッシュ
を通過するものが使用可能であり、好ましくは一辺0.
3mmのメッシュを通過せず一辺8mmのメッシュを通
過するものが触感の上から好ましく、更には一辺1mm
のメッシュを通過せず一辺5mmのメッシュを通過する
のものが最も好ましい。本発明における固形物の飲食品
調合液部への添加量は、飲食品調合液100重量部に対
して0.5〜40重量部、好ましくは1〜30重量部、
更に好ましくは外観上から2〜20重量部である。
物として認められているジェランガムのことをいう。
食品添加物として認められているタマリンドシードガム
のことをいう。
/又はマグネシウム塩とは食品添加物及び食品素材等の
飲食可能な物質の内、水溶液部にカチオンとして存在可
能なものをいい、例えば、グルタミン酸カルシウム、乳
酸カルシウム、塩化カルシウム、クエン酸カルシウム、
グルコン酸カルシウム、焼成カルシウム、未焼成カルシ
ウム、炭酸カルシウム、水酸化カルシウム、塩化マグネ
シウム、硫酸マグネシウム等の食品添加物や、ミルクカ
ルシウム、にがり、海水等の食品素材が使用できこれら
の単独又は組合せで使用できるがこれらの種類は限定さ
れるものではない。飲食品調合液に使用する際の良好な
溶解性及び飲食品としての触感の良さの点から乳酸カル
シウムの使用が好ましい。
の代表例は以下のとおりであるが、これに限定されるも
のではない。脱イオン水でジェランガム、タマリンドシ
ードガム、及び必要に応じてクエン酸ナトリウムを必要
量溶解し、この溶解液を別に用意しておいた糖質溶解液
と混合する。この混合液に別に用意しておいた可溶性の
カルシウム塩、例えば乳酸カルシウム溶液を混合した
後、冷却して全体の液温を40℃以下とする。更にこの
混合液に果汁、ビタミンC、クエン酸、香料等を添加
後、脱イオン水を加え、必要に応じて再度クエン酸等を
添加して所要量の100%重量及び所定のpHとした。
なおすべての工程において緩やかなかくはんを行い成分
の均質化を行った。本方法により製造された飲食品調合
液は固化(ゲル化)せず成分中の多糖類は増粘安定剤と
して機能していた。これとは別に固形物として直径約3
mmのゼリー球を常法により作成した。これらを用い
て、加温した飲食品調合液にゼリー球を添加し均一にか
くはん後、熱ショックで破損しないようにあらかじめ加
温した瓶に充てん後打栓した。これを徐々に冷却又は8
5℃の温水中に15分間保持した後、冷却を行い液状飲
食品製品とした。
固形物の飲食品調合液中での浮遊分散性を向上させるた
めには、飲食品調合液100重量部中のジェランガムの
使用量は0.03超〜0.05未満重量部及びタマリン
ドシードガムの使用量は0.002超〜0.05重量
部、及びカルシウム及び/又はマグネシウム換算として
0.001〜0.010未満重量部の範囲での可溶性
の、カルシウム塩及び/又はマグネシウム塩の使用が可
能であり、固形物の種類や比重により又は触感を調整す
るために使用量を上記の範囲内で調節することが可能で
ある。特に飲食品調合液の触感は固形物と共に飲食品を
口に含んだときの粘性のみならず付着性、流動性等の物
性、すなわちジェランガムとタマリンドシードガムとの
相乗効果により得られる触感が官能的に大きく影響を及
ぼすためそれらの総合的な評価が必要となる。
飲用時の滑らかさ、粘稠性、流動性、舌への付着性等の
舌ざわりや固形物と飲食品調合液が一体となって口に入
る感覚、等の官能的感覚のことを総合的にいう。
説明するが、本発明はこれらに限定されるものではな
い。
物の浮遊分散性の評価を行うために飲食品調合液中のジ
ェランガム、タマリンドシードガム及びカルシウム又は
マグネシウム源としての乳酸カルシウム・5水和物又は
硫酸マグネシウムの混合割合を変化させて飲食品調合液
を調製した。飲食品調合液の調製は、80℃の脱イオン
水で表1に示すジェランガム、タマリンドシードガムの
各試験区の配合量及びクエン酸ナトリウム0.008
g、乳糖0.04gを高速かくはん機を用いて溶解しこ
の溶解液を別に用意しておいたグラニュー糖9gを脱イ
オン水に溶解した溶解液と混合する。この混合液に別に
用意しておいた各試験区の可溶性カルシウム量又は可溶
性マグネシウム量に対応した乳酸カルシウム・5水和物
又は硫酸マグネシウムを溶解した溶液を混合した後、2
0℃に冷却しておいた脱イオン水を適量混合して全体の
液温を40℃以下とする。更にこの混合液にレモン果汁
0.6g、ビタミンC0.065g、無水クエン酸0.
05g、香料0.1gを添加後、20℃に冷却しておい
た脱イオン水を加え、必要に応じてpH3.6となるよ
うに再度クエン酸を添加して全量を100gとした。な
おすべての工程において緩やかなかくはんを行い成分の
均質化を行った。これとは別に固形物として直径約3m
mのゼリー球を常法により調製した。すなわち、80℃
の脱イオン水700gにグラニュー糖90g、ジェラン
ガム4g、グアーガム0.01g、キサンタンガム0.
01g、ローカストビーンガム0.01g、クエン酸ナ
トリウム1g、乳糖4.6gを均一に溶解後、25℃ま
で冷却し、ビタミンA乳剤3g、ビタミンE乳剤5g、
カロチノイド色素2g、香料1gを順次添加混合し、更
に脱イオン水を適量加え全量を1000gの溶液Aを得
た。また別容器に脱イオン水700gを入れ、これにグ
ラニュー糖90g、塩化カルシウム・2水和物10g、
香料1gを順次混合し、更に脱イオン水を適量加え全量
を1000gとして溶液Bを得た。この溶液Bを約20
℃に保温し、緩やかなかくはんを行いながら溶液Aを滴
下し、直径約3mmのゼリー球を得た。更に、95℃に
加温した各飲食品調合液96.5重量部にゼリー球3.
5重量部を添加し均一にかくはん後あらかじめ60℃に
加温した190ml容瓶に充てん後打栓した。全重量は
300gであった。これを85℃の温水中に15分間保
持し殺菌した後20℃まで冷却を行い飲料製品とした。
物の浮遊分散安定性の比較及び官能検査を行った。官能
検査は10名のパネラーで行い、触感についての比較を
行った。 固形物の浮遊分散安定性の比較は、各試験区
の飲料製品を充分かくはんした後、瓶口を紐でくくり、
紐の長さ半径50cmの振り子として、垂直に対して±
30度の角度で30秒間振幅させ、固形物の沈降状態を
比較した。結果は表1に示した。
形物が30%以上 ±:浮遊分散状態を保っていた固形物が30%未満 +:ほぼすべての固形物が沈降 *2 ビスコメーター(B型粘度計)、20℃
ドガムがジェランガムと相乗的に働き固形物の浮遊分散
性に効果があり更に試験区1の方が触感が良好であるこ
とが明らかである。試験区3〜6、16の比較により、
飲食品調合液100重量部に対して、ジェランガム濃度
は0.030重量部ではゼリー球と飲食品調合液の一体
感が不足し、0.052重量部では飲食品調合液部がゼ
リー化してしまい使用不能である。したがって、ジェラ
ンガムの使用濃度は0.030超〜0.050未満重量
部が適しており、特に0.035〜0.045重量部が
適している。試験区1、7、8、9、10、11の比較
及びその他を勘案することによりタマリンドシードガム
濃度は0.002超〜0.050重量部が適しており、
特に0.003〜0.030重量部が適している。ま
た、試験区12、13よりカルシウムが0.001重量
部未満では逆に液の流動性がなくなり飲料としては不適
当となる。試験区12、13、14、15からの結果、
可溶性カルシウムは0.001〜0.010未満重量部
が適していた。
グネシウムの添加においてはカルシウムを使用した場合
の結果と同様の結果が得られた。これらは直鎖構造を持
つジェランガムと2価のカルシウム、マグネシウムイオ
ンの反応及び側鎖構造をもったタマリンドシードガムと
の組合せにより、飲食品調合液の固形物浮遊分散性安定
や特に触感に相乗的に効果があったものと推定される。
030超〜0.05未満重量部、タマリンドシードガム
は0.002超〜0.050重量部、カルシウム及び/
又はマグネシウムとしては0.001〜0.010未満
重量部で流動性が保たれていた。また、実験区と別にジ
ェランガム0.025g、カルシウム換算0.0229
gの場合、振子処理後±の結果であった。
表2の配合で常法により調製した。
れ飲料は透明感、流動性、触感共に良好であり、なおか
つ固形物の浮遊分散安定性に優れており、6ヵ月の保存
試験後にもリンゴピューレは均一に浮遊分散していた。
これと同様に、ジェランガム及びタマリンドシードガム
を混合しない飲料を調製したが、この系ではリンゴピュ
ーレは10分以内に90%量が沈降し、触感も一体感の
無いものであった。
の桃果肉、(B)オレンジさのう、(C)クラッシュぶ
どう果肉を用いてジェランガム及びタマリンドシードガ
ムの効果を比較した。ジェランガム及びタマリンドシー
ドガムを含有する系では(A)、(B)、(C)共に触
感は良好であり、更に6ヵ月の保存試験後にも固形物は
均一に浮遊分散していた。しかし、ジェランガム及びタ
マリンドシードガムを含有しない系では(A)、(C)
では固形物は沈降し、(B)では固形物は浮上してお
り、触感も一体感の無いものであった。
入り液状飲食品は、触感が良好でかつ固形物の浮遊分散
安定に優れており、口に含んだとき飲食品調合液と固形
物が一体となって飲み込め、のどごし感が良好である。
また、外観的にも大部分の固形物が浮遊しており見栄え
のする製品を提供することができる。
Claims (1)
- 【請求項1】 浮遊分散した飲食可能な固形物を含有す
る液状飲食品において、飲食品調合液100重量部に対
してジェランガムを0.03超〜0.05未満重量部、
タマリンドシードガムを0.002超〜0.05重量
部、及びカルシウム及び/又はマグネシウム換算で0.
001〜0.010未満重量部の可溶性の、カルシウム
塩及び/又はマグネシウム塩を含有することを特徴とす
る固形物入り液状飲食品。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP27697596A JP3620757B2 (ja) | 1996-09-30 | 1996-09-30 | 固形物入り液状飲食品 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP27697596A JP3620757B2 (ja) | 1996-09-30 | 1996-09-30 | 固形物入り液状飲食品 |
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Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH1099058A true JPH1099058A (ja) | 1998-04-21 |
JP3620757B2 JP3620757B2 (ja) | 2005-02-16 |
Family
ID=17577028
Family Applications (1)
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JP27697596A Expired - Lifetime JP3620757B2 (ja) | 1996-09-30 | 1996-09-30 | 固形物入り液状飲食品 |
Country Status (1)
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