JP2007325506A - 不溶性固形物が分散された飲料 - Google Patents
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Abstract
【課題】保存あるいは輸送中に生じうる沈殿の発生が抑えられた不溶性固形物含有飲料およびその製造方法を提供すること。
【解決手段】ネイティブジェランガムおよびカルシウム塩を含有し、pHが3.6〜4.5である飲料、および、飲料にネイティブジェランガムおよびカルシウム塩を添加し、pHを3.6〜4.5に調製することを含む、飲料の製造方法。
【選択図】なし
【解決手段】ネイティブジェランガムおよびカルシウム塩を含有し、pHが3.6〜4.5である飲料、および、飲料にネイティブジェランガムおよびカルシウム塩を添加し、pHを3.6〜4.5に調製することを含む、飲料の製造方法。
【選択図】なし
Description
本発明は、不溶性固形成分が安定に分散された飲料に関する。特に本発明は、不溶性固形成分が安定に分散された乳酸菌粉末含有飲料に関する。
不溶性の固形成分を含む飲料においては、輸送中あるいは保存中に固形成分が沈殿するという問題が知られており、そのような飲料中の固形成分の分散安定を改善することが望まれていた。この問題を解決するために、ゼラチンや寒天等を含むいくつかの安定剤が開発されているが、いずれも十分な分散安定性を提供するものではなく、また、飲料、特に清涼飲料としての食感を十分に保てていない。また、ジェランガムを含有する分散安定剤も報告されている（特開平10-234316）。
本発明は、保存あるいは輸送中に生じうる沈殿の発生が抑えられた不溶性固形物含有飲料およびその製造方法を提供することを目的とする。また本発明は、保存あるいは輸送中に生じうる沈殿の発生が抑えられ、更に飲用に適する程度に粘度が抑えられた不溶性固形物含有飲料およびその製造方法を提供することを目的とする。
本発明は、ネイティブジェランガムおよび水溶性カルシウム塩を含有し、pHが3.6〜4.5である不溶性固形成分を含有する飲料である。また特に、本発明は、ネイティブジェランガムおよび水溶性カルシウム塩を含有し、pHが3.7〜4.5若しくはpH3.8〜4.5である、不溶性固形成分を含有する飲料である。本発明は、前記水溶性カルシウム塩が乳酸カルシウム、乳酸カルシウム、塩化カルシウム、リン酸三カルシウム、リン酸一水素カルシウム、リン酸二水素カルシウム、クエン酸カルシウム、水酸化カルシウム、パントテン酸カルシウム、グルコン酸カルシウムからなる群より選ばれる、不溶性固形成分を含有する飲料でもある。特に、本発明は、前記水溶性カルシウム塩が乳酸カルシウムである、前記不溶性固形成分を含有する飲料でもある。
さらに、本発明は、更に、ナトリウム塩、カリウム塩、マグネシウム塩からなる群より選ばれる一種以上の塩を含む、上記不溶性固形成分を含有する飲料でもある。
また、本発明は、ネイティブジェランガムおよび水溶性カルシウム塩を水性媒体に溶解し、pHを3.6〜4.5に調製することを含む、不溶性固形成分を含有する飲料の飲料の製造方法でもある。また、本発明は、ネイティブジェランガムおよび水溶性カルシウム塩を水性媒体に溶解し、pHを3.7〜4.5若しくは3.8〜4.5に調製することを含む、不溶性固形成分を含有する飲料の飲料の製造方法でもある。本発明は、前記水溶性カルシウム塩が乳酸カルシウム、乳酸カルシウム、塩化カルシウム、リン酸三カルシウム、リン酸一水素カルシウム、リン酸二水素カルシウム、クエン酸カルシウム、水酸化カルシウム、パントテン酸カルシウムからなる群より選ばれる前記方法でもある。特に、本発明は前記カルシウムが乳酸カルシウムである前記方法でもある。
本発明はまた、前記水溶性カルシウムがカルシウムとして1.7〜17.5 mM含まれる、前記飲料または前記飲料の製造方法である。
さらに、本発明は、更に、ナトリウム塩、カリウム塩、マグネシウム塩からなる群より選ばれる一種以上の塩を添加することを含む、前記方法でもある。
特に本発明は、上記記載により定義される不溶性固形成分を含有する飲料が乳酸菌粉末含有飲料である飲料およびその製造方法を含む。
さらに、本発明は、更に、ナトリウム塩、カリウム塩、マグネシウム塩からなる群より選ばれる一種以上の塩を含む、上記不溶性固形成分を含有する飲料でもある。
また、本発明は、ネイティブジェランガムおよび水溶性カルシウム塩を水性媒体に溶解し、pHを3.6〜4.5に調製することを含む、不溶性固形成分を含有する飲料の飲料の製造方法でもある。また、本発明は、ネイティブジェランガムおよび水溶性カルシウム塩を水性媒体に溶解し、pHを3.7〜4.5若しくは3.8〜4.5に調製することを含む、不溶性固形成分を含有する飲料の飲料の製造方法でもある。本発明は、前記水溶性カルシウム塩が乳酸カルシウム、乳酸カルシウム、塩化カルシウム、リン酸三カルシウム、リン酸一水素カルシウム、リン酸二水素カルシウム、クエン酸カルシウム、水酸化カルシウム、パントテン酸カルシウムからなる群より選ばれる前記方法でもある。特に、本発明は前記カルシウムが乳酸カルシウムである前記方法でもある。
本発明はまた、前記水溶性カルシウムがカルシウムとして1.7〜17.5 mM含まれる、前記飲料または前記飲料の製造方法である。
さらに、本発明は、更に、ナトリウム塩、カリウム塩、マグネシウム塩からなる群より選ばれる一種以上の塩を添加することを含む、前記方法でもある。
特に本発明は、上記記載により定義される不溶性固形成分を含有する飲料が乳酸菌粉末含有飲料である飲料およびその製造方法を含む。
本発明により、固形物の沈殿発生が抑制され、さらに飲用に適する程度に粘度が抑えられた飲料が提供される。特に本発明によって提供される乳酸菌粉末含有飲料は、乳酸菌粉末の沈殿発生が抑えられ、粘度も十分に低く、外観および飲用感に優れている。
本発明の飲料および本発明の方法によって製造された飲料は、5℃にて少なくとも90日間以上沈殿が発生せず、室温にて約30日まで、好ましい態様では少なくとも約60日まで、特に好ましい態様では90日間以上分散安定性が維持され、37℃にて、少なくとも約30日まで、好ましくは少なくとも約45日まで、特に好ましくは少なくとも約45日間、分散安定性が維持され、観察できるほどの沈殿を生じない。
本発明の飲料および本発明の方法によって製造された飲料は、5℃にて少なくとも90日間以上沈殿が発生せず、室温にて約30日まで、好ましい態様では少なくとも約60日まで、特に好ましい態様では90日間以上分散安定性が維持され、37℃にて、少なくとも約30日まで、好ましくは少なくとも約45日まで、特に好ましくは少なくとも約45日間、分散安定性が維持され、観察できるほどの沈殿を生じない。
本発明は、少なくともネイティブジェランガムおよび水溶性カルシウム塩を含有し、pHが3.6〜4.5である飲料およびその製造方法である。
「飲料」の語は、広辞苑第4版によれば「飲むためのもの。飲みもの。」の意味で使用される。本発明は特に「不溶性固形成分を含有する飲料」に関する。「不溶性固形成分を含有する飲料」とは水に対して不溶性の固形成分（不溶性固形成分）を含む飲料である。不溶性固形成分には、例えば、乳酸菌粉末、抹茶、ココア、炭酸カルシウムが含まれる。文脈上明らかな場合、本発明との関係で、「飲料」の語は「不溶性固形成分を含有する飲料」と互換的に使用する。ネイティブジェランガムは、微生物、例えばスフィンゴモナス・エロデア（Sphingomonas elodea）によって産生される、高分子多糖類であり、種々の食品に添加物として利用されている物質である。より具体的には、ネイティブジェランガムは、グルコース２分子、グルクロン酸１分子およびラムノース１分子を繰り返し単位とする高分子多糖類であるジェランガムを脱アシル処理して得られる高分子多糖類である。広義には「ジェランガム」にネイティブジェランガムとネイティブジェランガムを脱アシル処理して得られる物質（狭義のジェランガム）を含めることも一般に行われているが、本明細書ではジェランガムとネイティブジェランガムとを区別し、「ジェランガム」の語は狭義にのみ使用する。本発明においてはネイティブジェランガムが使用される。ネイティブジェランガムは冷水には溶けにくいが、一般には75℃〜80℃またはそれ以上に加熱することによって水性媒体、例えば水によく溶解する。
「飲料」の語は、広辞苑第4版によれば「飲むためのもの。飲みもの。」の意味で使用される。本発明は特に「不溶性固形成分を含有する飲料」に関する。「不溶性固形成分を含有する飲料」とは水に対して不溶性の固形成分（不溶性固形成分）を含む飲料である。不溶性固形成分には、例えば、乳酸菌粉末、抹茶、ココア、炭酸カルシウムが含まれる。文脈上明らかな場合、本発明との関係で、「飲料」の語は「不溶性固形成分を含有する飲料」と互換的に使用する。ネイティブジェランガムは、微生物、例えばスフィンゴモナス・エロデア（Sphingomonas elodea）によって産生される、高分子多糖類であり、種々の食品に添加物として利用されている物質である。より具体的には、ネイティブジェランガムは、グルコース２分子、グルクロン酸１分子およびラムノース１分子を繰り返し単位とする高分子多糖類であるジェランガムを脱アシル処理して得られる高分子多糖類である。広義には「ジェランガム」にネイティブジェランガムとネイティブジェランガムを脱アシル処理して得られる物質（狭義のジェランガム）を含めることも一般に行われているが、本明細書ではジェランガムとネイティブジェランガムとを区別し、「ジェランガム」の語は狭義にのみ使用する。本発明においてはネイティブジェランガムが使用される。ネイティブジェランガムは冷水には溶けにくいが、一般には75℃〜80℃またはそれ以上に加熱することによって水性媒体、例えば水によく溶解する。
本発明の飲料は、飲料に使用される水性媒体に対して0.02質量％〜0.06質量％、好ましくは0.02質量％〜0.05質量％、特に好ましくは0.03質量％〜0.05質量％のジェランガムを含む。ジェランガムの含有量が多いほど分散安定性が向上することが知られているが、飲料、特に清涼感のもとめられる飲料の場合はジェランガムの含有量が0.06質量％を超えると粘性の増加が嗜好品としての飲料の価値を損ねる可能性がある。従って、本発明の飲料を製造する場合は、ネイティブジェランガムが水性媒体に対して0.02質量％〜0.06質量％、好ましくは0.02質量％〜0.05質量％、特に好ましくは0.03質量％〜0.05質量％となるように水性媒体、たとえば水にジェランガムを添加することが好ましい。水性媒体としては広く飲料に許容される水を含む媒体であれば特に限定されず、最終形態として望まれる具体的な飲料の態様に依存するが、例えば、水、生乳、成分調整乳等の加工乳、茶類、コーヒー等が含まれる。また、果汁、野菜ジュース等をベースにすることもでき、この場合は、果汁、野菜ジュースも（実際には固形成分を含むとしても）「水性媒体」である。
本発明の飲料が含有する水溶性カルシウム塩は飲料として許容される水溶性カルシウム塩であればよい。本明細書において「水溶性カルシウム塩」とはメルク・インデックス（The Merck Index）において、水に溶解すると記載されているカルシウム塩、または、水に対して5℃にて１質量％以上の濃度で溶解するカルシウム塩をいう。このような水溶性カルシウムには、例えば、乳酸カルシウム、塩化カルシウム、リン酸三カルシウム、リン酸一水素カルシウム、リン酸二水素カルシウム、クエン酸カルシウム、水酸化カルシウム、パントテン酸カルシウム、グルコン酸カルシウムが含まれ、乳酸カルシウムが特に好ましい。前記水溶性カルシウム塩の濃度は本発明の飲料と関連して上述したネイティブジェランガムの濃度範囲においてネイティブジェランガムのゲル化を著しく促進しない範囲が好ましく、例えば、カルシウムとして好ましくは1.7mM〜17.5mM、より好ましくは3.8mM〜17.5mM、特に好ましくは12.5mM〜17.5mMである。
前記水溶性カルシウム塩が乳酸カルシウムの場合、単独で存在する場合は水性媒体に対して0.04質量％〜0.4質量％（Caとして約1.7mM〜約17.5mM）が好ましく、ナトリウム塩等の後述する他の塩と共存する場合は0.04質量％〜0.4質量％（Caとして約1.7mM〜約17.5mM）が好ましい。
本発明の飲料を製造する場合は、上述したカルシウム塩、例えば乳酸カルシウムを、水性媒体に対して上記濃度となるように添加する。
前記水溶性カルシウム塩が乳酸カルシウムの場合、単独で存在する場合は水性媒体に対して0.04質量％〜0.4質量％（Caとして約1.7mM〜約17.5mM）が好ましく、ナトリウム塩等の後述する他の塩と共存する場合は0.04質量％〜0.4質量％（Caとして約1.7mM〜約17.5mM）が好ましい。
本発明の飲料を製造する場合は、上述したカルシウム塩、例えば乳酸カルシウムを、水性媒体に対して上記濃度となるように添加する。
本発明の飲料のpHは3.6〜4.5、好ましくは3.7〜4.5、特に好ましくは3.8〜4.5である。本発明の飲料のpHが4.5を超える場合でも、固形成分は十分に安定に分散されて維持されるが、ネイティブジェランガムは加熱により分散安定性が低下する傾向があるので、食品衛生法上高温及び／又は長時間の加熱殺菌を要しないpH4.5以下に保つことが実用上好ましい。pH4.5以下であれば、食品衛生法に定める厳しい殺菌条件を必要としない。実用的には、pH4未満で行い得る殺菌条件では、耐熱性好酸性菌を除く一般的な微生物増殖リスクは少なく、pH４〜4.5で行える殺菌条件では耐熱性芽胞菌の増殖を抑えることも可能である。
pH調整剤としては飲料に許容されるpH調整剤であれば特に限定されず、例えばクエン酸、クエン酸三ナトリウム、L-アスコルビン酸ナトリウム、重曹が含まれ、特にクエン酸三ナトリウムが好ましい。本発明の飲料を製造する場合は前述のpH調整剤を添加してpHを3.6〜4.5、好ましくは3.7〜4.5、特に好ましくは3.8〜4.5に調製する。固形成分安定性の点からはpHが4.5を超えても好ましいが、過度の加熱殺菌の必要性を避けるためpH4.5以下に保つのが好ましいことは前述の通りである。
本発明の飲料は、ネイティブジェランガムおよびカルシウム塩に加えて、更にナトリウム塩、カリウム塩、マグネシウム塩を含んでもよい。ナトリウム塩、カリウム塩、マグネシウム塩を更に一種以上含むことによって、本発明の飲料における固形成分の分散安定性が増強される。ナトリウム塩としては、一般に飲料に許容されるナトリウム塩、例えば、塩化ナトリウム、L-アスコルビン酸ナトリウム、L-アスパラギン酸ナトリウム、カゼインナトリウム、クエン酸三ナトリウム、L-グルタミン酸ナトリウム、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、酒石酸水素ナトリウム、水酸化ナトリウム、炭酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、パントテン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウムが含まれ、カリウム塩としては、一般に飲料に許容されるカリウム塩、例えば、塩化カリウム、クエン酸一カリウム、クエン酸三カリウム、L-グルタミン酸カリウム、酒石酸水素カリウム、水酸化カリウム、炭酸カリウム、メタリン酸カリウム、リン酸三カリウム、リン酸水素二カリウム、リン酸二水素カリウムが含まれ、マグネシウム塩としては、一般に飲料に許容されるマグネシウム塩、例えば、塩化マグネシウム、L-グルタミン酸マグネシウム、炭酸マグネシウムが含まれる。特に、ナトリウム塩としては塩化ナトリウム、カリウム塩としては塩化カリウム、マグネシウ塩としては塩化マグネシウムが好ましい。特に好ましい態様において、本発明の飲料は、塩化ナトリウム、塩化カリウムおよび塩化マグネシウムを全て含む。これらの塩はそれぞれ特有の味を有する場合があるので、それらの濃度は上述したネイティブジェランガム濃度範囲において著しくゲル化を促進しない範囲であることが好ましい。さらに前記濃度はこれらの塩の分散安定性に対する寄与および味に及ぼす影響を考慮して飲料の具体的態様に依存して変化させることができる。それぞれ存在する場合に、ナトリウム塩の濃度はナトリウムとして3.5〜20.5 mM、カリウム塩の濃度はカリウムとして2.5〜16.2 mM、マグネシウム塩の濃度はマグネシウムとして1.1〜17.9 mMが好ましい。一般にはそれぞれ、Naとして17.4mM、Kとして5.3mM、Mgとして2.1mM程度であろう。特に、乳酸菌粉末含有飲料の場合は、Naとして17.4mM、Kとして2.6mM、Mgとして1.3mM程度が好ましい。ナトリウム塩、カリウム塩、マグネシウム塩が存在する場合、ゲル化を避けるため、それらの濃度は同時に本発明の飲料中に存在するカルシウム塩の濃度と併せて25mMを超えないことが好ましい。
ある実施態様において、本発明の飲料は乳酸菌粉末を含むことができる。そのような乳酸菌粉末を含む飲料を本明細書においては「乳酸菌粉末含有飲料」と呼ぶ。すなわち、ある実施態様において、本発明は固形成分である乳酸菌粉末に対して優れた分散安定性を有する乳酸菌粉末含有飲料およびその製造方法である。乳酸菌粉末とは、乳酸菌の菌体を破砕した菌体破砕物またはその一部をいう。例えば、培養した乳酸菌または発酵に使用した乳酸菌培養物から培地等の不要分を除いた後に乳酸菌の菌体を粉末化することによって乳酸菌粉末を得ることができる。本発明の典型的な乳酸菌粉末含有飲料は、このような乳酸菌粉末を水性媒体に対して約0.01質量％含むことができる。
本発明の飲料は、少なくとも水性媒体、ジェランガム、水溶性カルシウム塩を含み、pHが最終的に3.6〜4.5の範囲に調製される。水性媒体としては、水、特に本発明の飲料の製造工程は塩を添加する操作を含むため、塩類を含まない水、例えばイオン交換水を使用することが好ましいが、水道水等も使用することができ、特に使用する水性媒体中に含まれる塩の種類と濃度があらかじめ予測できれば使用できる。ジェランガム、水溶性カルシウム塩、およびpH調整剤を水性媒体に添加する順番は本質的ではないが、例えば水性媒体にジェランガムを添加し、加熱してジェランガムを溶解させた後、水溶性カルシウム塩および（存在する場合は）その他の塩を添加し、pHを調製するのが操作上簡便であろう。他の成分、例えば、乳酸菌粉末または後述する他の添加物を本発明の飲料に含める場合は、それらを本発明の飲料に添加する順序は全く本質的でない。特に、最終的にpHを調製するために必要なpH調整剤の量を一度決定すれば、pH調製を最後に行う必要もなく、水性媒体、塩、pH調整剤を添加した後に、更にクエン酸などの酸味料およびその他の成分を添加することもできる。特に、ネイティブジェランガムは酸によって分解される傾向があるので、本発明の飲料の製造過程において酸味料等の酸性成分を添加する場合は製造過程で著しく低いpHにならないようにそのような酸性成分よりも先にpH調整剤を添加するのが好ましい。本発明の飲料の殺菌のための温度と時間は飲料の性質に依存して適切に選択することができる。
本発明の飲料は、一般に飲料に許容される他の添加物、例えば、甘味料、着色料、香料、他の安定化剤、上述した以外の塩、果肉や粉乳等の種々の固形成分、その他を含んでいてもよい。これらの添加物は飲料の具体的な態様に従って選択することができる。本発明の飲料の製造には、これらの他の添加物を添加する工程を含めることができる。本発明の飲料は含まれる固形成分の分散安定性に優れているので、それぞれの飲料について一般的である流通形態に従って取り扱うことができる。
以下の実施例中、特に断りのない限り百分率は水性媒体（以下の実施例ではイオン交換水）に対する質量百分率（質量％）である。
以下の実施例中、特に断りのない限り百分率は水性媒体（以下の実施例ではイオン交換水）に対する質量百分率（質量％）である。
ネイティブジェランガムの配合率による安定性の変化
ネイティブジェランガムの配合率によって乳酸菌粉末含有飲料の安定性がどのように変化するかを調べた。
ネイティブジェランガム (三栄源エフ・エフ・アイ社製)を表1に示す各配合率となるように75℃でイオン交換水に溶解し、乳酸菌粉末0.0014％、クエン酸0.15％、クエン酸三ナトリウム0.1％、塩化ナトリウム0.024％、塩化カリウム0.015％、塩化マグネシウム0.022％、乳酸カルシウム0.056％、スクラロース0.01％を加え、95℃で30秒間殺菌し、乳酸菌粉末含有飲料を調製した。全ての調製物においてｐHは3.8とした。次に、調製した各乳酸菌粉末含有飲料を5℃、37℃の恒温槽または室温(約20℃)にて保存し、それぞれについて乳酸菌粉末由来の沈殿の発生状況を経時的に観察した。結果を表１に示す。
ネイティブジェランガムの配合率によって乳酸菌粉末含有飲料の安定性がどのように変化するかを調べた。
ネイティブジェランガム (三栄源エフ・エフ・アイ社製)を表1に示す各配合率となるように75℃でイオン交換水に溶解し、乳酸菌粉末0.0014％、クエン酸0.15％、クエン酸三ナトリウム0.1％、塩化ナトリウム0.024％、塩化カリウム0.015％、塩化マグネシウム0.022％、乳酸カルシウム0.056％、スクラロース0.01％を加え、95℃で30秒間殺菌し、乳酸菌粉末含有飲料を調製した。全ての調製物においてｐHは3.8とした。次に、調製した各乳酸菌粉末含有飲料を5℃、37℃の恒温槽または室温(約20℃)にて保存し、それぞれについて乳酸菌粉末由来の沈殿の発生状況を経時的に観察した。結果を表１に示す。
表１．各ネイティブジェランガム配合率における乳酸菌粉末含有飲料の安定性
pH＝3.8
これらの結果は、ネイティブジェランガム配合率が高ければ高い程、分散安定性が向上すること、特に、ネイティブジェランガムを0.02％以上配合すると乳酸菌粉末の分散安定性が向上することを示している。一方、ネイティブジェランガムの配合率が0.06％またはそれ以上であると、清涼飲料水としての飲み口が損なわれる傾向があることが示されている。
pHと乳酸菌粉末含有飲料の安定性との関係
ネイティブジェランガムを含む乳酸菌含有飲料の種々のpHにおける安定性を調べた。
ネイティブジェランガム(三栄源エフ・エフ・アイ社製)0.03％を75℃でイオン交換水に溶解し、乳酸菌粉末0.0014％、クエン酸0.15％、塩化ナトリウム0.024％、塩化カリウム0.015％、塩化マグネシウム0.022％、乳酸カルシム0.056％、スクラロース0.01％を加え、で表2に示した各pHとなるようにクエン酸三ナトリウムで調製し、95℃で30秒間殺菌し、乳酸菌粉末含有飲料を調製した。調製した各乳酸菌粉末含有飲料を5℃、37℃の恒温槽または室温(約20℃)にて保存し、乳酸菌粉末由来の沈殿の発生状況を経時的に観察した。結果を表２に示す。
ネイティブジェランガムを含む乳酸菌含有飲料の種々のpHにおける安定性を調べた。
ネイティブジェランガム(三栄源エフ・エフ・アイ社製)0.03％を75℃でイオン交換水に溶解し、乳酸菌粉末0.0014％、クエン酸0.15％、塩化ナトリウム0.024％、塩化カリウム0.015％、塩化マグネシウム0.022％、乳酸カルシム0.056％、スクラロース0.01％を加え、で表2に示した各pHとなるようにクエン酸三ナトリウムで調製し、95℃で30秒間殺菌し、乳酸菌粉末含有飲料を調製した。調製した各乳酸菌粉末含有飲料を5℃、37℃の恒温槽または室温(約20℃)にて保存し、乳酸菌粉末由来の沈殿の発生状況を経時的に観察した。結果を表２に示す。
表２．各pHにおける乳酸菌粉末含有飲料の安定性
これらの結果は、pHを3.6以上に保つことで分散安定性が向上すること、特にpHを3.8以上に保つことにより乳酸菌粉末含有飲料の安定性が向上することを示している。また、ネイティブジェランガムは熱により分散安定性が低下し得ることが確認されているので、実用上は食品衛生法上高温及び／又は長時間の殺菌を必要としないpH4.5以下に保つことが好ましい。
ナトリウム塩、カリウム塩、マグネシウム塩の更なる添加が乳酸菌粉末含有飲料の安定性に及ぼす影響
カルシウム塩およびジェランガムを含む乳酸菌粉末含有飲料に更にナトリウム塩、カリウム塩、マグネシウム塩を添加した場合に、それらが乳酸菌粉末含有飲料に及ぼす影響を調べた。
ネイティブジェランガム(三栄源エフ・エフ・アイ社製)0.03％を75℃でイオン交換水に溶解し、乳酸菌粉末0.0014％、クエン酸0.15％、クエン酸三ナトリウム0.01％、スクラロース0.01％を含む調製物に、およびナトリウム塩（Na塩）、カリウム塩（K塩）、マグネシウム塩（Mg塩）、カルシウム塩（Ca塩）をそれぞれ表３に示した濃度になるように加え、95℃で30秒間殺菌し、種々の乳酸菌粉末含有飲料を調製した。
カルシウム塩およびジェランガムを含む乳酸菌粉末含有飲料に更にナトリウム塩、カリウム塩、マグネシウム塩を添加した場合に、それらが乳酸菌粉末含有飲料に及ぼす影響を調べた。
ネイティブジェランガム(三栄源エフ・エフ・アイ社製)0.03％を75℃でイオン交換水に溶解し、乳酸菌粉末0.0014％、クエン酸0.15％、クエン酸三ナトリウム0.01％、スクラロース0.01％を含む調製物に、およびナトリウム塩（Na塩）、カリウム塩（K塩）、マグネシウム塩（Mg塩）、カルシウム塩（Ca塩）をそれぞれ表３に示した濃度になるように加え、95℃で30秒間殺菌し、種々の乳酸菌粉末含有飲料を調製した。
表３．Na塩、K塩、Mg塩の影響
pH＝3.8
次に調製した各乳酸菌粉末含有飲料を5℃、37℃の恒温槽または室温(約20℃)にて保存し、乳酸菌粉末由来の沈殿の発生状況を経時的に観察した。結果を表４に示す。
表４．Na塩、K塩、Mg塩、Ca塩の分散安定性に及ぼす影響
pH＝3.8
これらの結果は、Ca塩に加えて、Na塩、K塩、Mg塩を一種または、二種以上含有させることでネイティブジェランガムの分散安定性が向上することを示している。特にCa塩を加えた場合に分散安定化力の向上が顕著であることが示されている。
Claims (26)
- ネイティブジェランガムおよび水溶性カルシウム塩を含有し、pHが3.6〜4.5である、不溶性固形成分を含有する飲料。
- ネイティブジェランガムおよび水溶性カルシウム塩を含有し、pHが3.7〜4.5である、不溶性固形成分を含有する飲料。
- ネイティブジェランガムおよび水溶性カルシウム塩を含有し、pHが3.8〜4.5である、不溶性固形成分を含有する飲料。
- 水溶性カルシウム塩が乳酸カルシウム、塩化カルシウム、リン酸三カルシウム、リン酸一水素カルシウム、リン酸二水素カルシウム、クエン酸カルシウム、水酸化カルシウム、パントテン酸カルシウム、グルコン酸カルシウムからなる群より選ばれる、請求項１〜３のいずれか１項記載の不溶性固形成分を含有する飲料。
- 水溶性カルシウム塩が乳酸カルシウムである、請求項４記載の不溶性固形成分を含有する飲料。
- 水溶性カルシウム塩がカルシウムとして1.7〜17.5 mMの濃度で存在する、請求項１〜５のいずれか１項記載の不溶性固形成分を含有する飲料。
- さらにナトリウム塩、カリウム塩、マグネシウム塩からなる群より選ばれる一種以上の塩を含む、請求項１〜６のいずれか１項記載の不溶性固形成分を含有する飲料。
- ナトリウム塩が塩化ナトリウム、L-アスコルビン酸ナトリウム、L-アスパラギン酸ナトリウム、カゼインナトリウム、クエン酸三ナトリウム、L-グルタミン酸ナトリウム、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、酒石酸水素ナトリウム、水酸化ナトリウム、炭酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、パントテン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウムからなる群より選ばれ、カリウム塩が塩化カリウム、クエン酸一カリウム、クエン酸三カリウム、L-グルタミン酸カリウム、酒石酸水素カリウム、水酸化カリウム、炭酸カリウム、メタリン酸カリウム、リン酸三カリウム、リン酸水素二カリウム、リン酸二水素カリウムからなる群より選ばれ、マグネシウム塩が塩化マグネシウム、L-グルタミン酸マグネシウム、炭酸マグネシウムからなる群より選ばれる、請求項７項記載の不溶性固形成分を含有する飲料。
- それぞれ存在する場合に、ナトリウム塩の濃度がナトリウムとして3.5〜20.5 mM、カリウム塩の濃度がカリウムとして2.5〜16.2 mM、マグネシウム塩の濃度がマグネシウムとして1.1〜17.9 mMである請求項７または８記載の不溶性固形成分を含有する飲料。
- ネイティブジェランガムの濃度が飲料中の水性媒体に対して0.02質量％〜0.05質量％である、請求項１〜９のいずれか１項記載の不溶性固形成分を含有する飲料。
- ネイティブジェランガムの濃度が飲料中の水性媒体に対して0.03質量％〜0.05質量％である、請求項１〜９のいずれか１項記載の不溶性固形成分を含有する飲料。
- 乳酸菌粉末含有飲料である、請求項１〜１１のいずれか１項記載の不溶性固形成分を含有する飲料。
- 更にクエン酸、アスコルビン酸ナトリウム、またはクエン酸三ナトリウムを含む、請求項１〜１２のいずれか１項記載の不溶性固形成分を含有する飲料。
- ネイティブジェランガムおよび水溶性カルシウム塩を水性媒体に溶解し、pHを3.6〜4.5に調製することを含む、不溶性固形成分を含有する飲料の製造方法。
- ネイティブジェランガムおよび水溶性カルシウム塩を水性媒体に溶解し、pHを3.7〜4.5に調製することを含む、不溶性固形成分を含有する飲料の製造方法。
- ネイティブジェランガムおよび水溶性カルシウム塩を水性媒体に溶解し、pHを3.8〜4.5に調製することを含む、不溶性固形成分を含有する飲料の製造方法。
- 水溶性カルシウム塩が乳酸カルシウム、塩化カルシウム、リン酸三カルシウム、リン酸一水素カルシウム、リン酸二水素カルシウム、クエン酸カルシウム、水酸化カルシウム、パントテン酸カルシウム、グルコン酸カルシウムからなる群より選ばれる、請求項１４〜1６記載の方法。
- 水溶性カルシウム塩が乳酸カルシウムである、請求項１７記載の方法。
- 水溶性カルシウム塩をカルシウムとして最終濃度1.7〜17.5 mMになるように添加することを含む、請求項１４〜１８のいずれか1項記載の方法。
- さらにナトリウム塩、カリウム塩、マグネシウム塩からなる群より選ばれる一種以上の塩を添加することを含む、請求項１４〜１９のいずれか１項記載の方法。
- ナトリウム塩が塩化ナトリウム、L-アスコルビン酸ナトリウム、L-アスパラギン酸ナトリウム、カゼインナトリウム、クエン酸三ナトリウム、L-グルタミン酸ナトリウム、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、酒石酸水素ナトリウム、水酸化ナトリウム、炭酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、パントテン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウムからなる群より選ばれ、カリウム塩が塩化カリウム、クエン酸一カリウム、クエン酸三カリウム、L-グルタミン酸カリウム、酒石酸水素カリウム、水酸化カリウム、炭酸カリウム、メタリン酸カリウム、リン酸三カリウム、リン酸水素二カリウム、リン酸二水素カリウムからなる群より選ばれ、マグネシウム塩が塩化マグネシウム、L-グルタミン酸マグネシウム、炭酸マグネシウムからなる群より選ばれる請求項２０記載の方法。
- それぞれ存在する場合に、ナトリウム塩をナトリウムとして最終濃度3.5〜20.5 mM、カリウム塩をカリウムとして最終濃度2.5〜16.2 mM、マグネシウム塩をマグネシウムとして最終濃度1.1〜17.9 mMとなるほうに添加することを含む、請求項２０または２１記載の方法。
- ネイティブジェランガムを水性媒体に対して0.02質量％〜0.05質量％の量で添加することを含む、請求項１４〜２２のいずれか１項記載の方法。
- ネイティブジェランガムを水性媒体に対して0.03質量％〜0.05質量％の量で添加することを含む、請求項１４〜２２のいずれか１項記載の方法。
- 不溶性固形成分を含有する飲料が乳酸菌粉末含有飲料である、請求項１４〜２４のいずれか１項記載の方法。
- 更にクエン酸、L-アスコルビン酸ナトリウム、またはクエン酸三ナトリウムを添加することを含む、請求項１４〜２５のいずれか１項記載の方法。
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