JP2007222035A - ジェランガム含有食品用組成物の製造方法 - Google Patents
ジェランガム含有食品用組成物の製造方法 Download PDFInfo
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Abstract
【解決手段】(1) (a)ジェランガム水溶液と(b)カチオン類含有水溶液とを、有効な温度にて、有効回転数の攪拌下、混合する工程;及び、(2) ゲル形成上有効な温度にて、ゲル形成上有効回転数の攪拌下、pHを調整する工程;を含む、0.002〜0.44重量%ジェランガム含有食品用組成物の製造方法を提供する。
【選択図】なし
Description
表1の処方で、下記の手順によりゲルを作成し、ジェランガム量を変化させた場合のゲルの特性を調べた。下記手順の1)は半径18.5cmのステンレスタンク中で行った(その後のステップでも引き続き使用)。攪拌は4枚羽のパルであって各羽の大きさが20mm x 100mmであり、各羽が支柱に対し45°の角度で取り付けられたものをステンレスタンク底面から4.9cmの高さに固定して行った。各ステップにおける攪拌は、可能な最大の回転数(液がステンレスタンクから飛び散らない最大の回転数)で行った。各溶液は、少量ずつではなく一気に投入した。なお、ジェランガムと乳酸Caの配合比は一定にし(ジェランガム:乳酸Ca = 1:1.05重量比)、クエン酸量は、表1中No.1〜No.10において同じpH(pH3.5)が得られるよう適宜決定した。
1) 常温(約20〜30℃)の水にグラニュー糖を溶解した。液量は、ステンレスタンク底面から18.5cm程度(約20kg)とした。
2) 別容器中で、温水(60〜80℃)約5kgにジェランガムを溶解した。
3) 攪拌下、1)に2)を一気に投入し、ジェランガムのゲル化点以下程度(40℃以下)となることを確認した。
4) 別容器中で、温水(60〜80℃)約3kgに乳酸Caを溶解し、攪拌下、3)で得た液に投入した。
5) 別容器中で、常温(約20〜30℃)の水約6kgにクエン酸、クエン酸3Na及びビタミンCを溶解し、攪拌下、4)で得た液に投入した。その後、香料を添加し、加水し40kgに仕上げた。
6) ゲル化の様子を観察し記録した。全体が均一になるまで攪拌後、攪拌を止め、粘度計(B型粘度計、BL形、(株)トキメック)を用いて、表1に記載の条件で粘度を測定した。結果を表1に示す。
以下の表2に示す処方で、下記手順によって容器入り飲料を製造した。下記手順の1)は半径18.5cmのステンレスタンク中で行った(その後のステップでも引き続き使用)。攪拌は4枚羽のパルであって各羽の大きさが20mm x 100mmであり、各羽が支柱に対し45°の角度で取り付けられたものをステンレスタンク底面から4.9cmの高さに固定して行った。全てのステップは、40、60又は80rpmの攪拌回転数(表3参照)で攪拌下行った。各溶液は、少量ずつではなく一気に投入した。
2) 別容器中で、温水(80℃前後)約4kgにジェランガムを溶解した。
3)攪拌下、1)に2)を一気に投入し、ジェランガムのゲル化点以下程度(40℃以下)となることを確認した。
4) 別容器中で、40又は60℃の温水約2kgに乳酸Caを溶解し、攪拌下、3)で得た液に投入した。この時点でのゲル化の有無を観察した。
5) 別容器中で、35℃前後又は60℃の水約2kgにクエン酸、クエン酸3Naを溶解した。
6) 攪拌下、5)で得た液、レモン果汁、香料を4)で得た液に投入し、40kgまで加水した。酸味料を投入した際のゲル化の様子を観察した。
7) 完成した中味液を容器に充填し、95℃30秒の殺菌を行った。殺菌後冷却し、本飲料を完成させた。
Claims (6)
- (1) (a)ジェランガム水溶液と(b)カチオン類含有水溶液とを、有効な温度にて、有効回転数の攪拌下、混合する工程;及び
(2) ゲル形成上有効な温度にて、ゲル形成上有効回転数の攪拌下、pHを調整する工程;
を含む、
0.002〜0.44重量%ジェランガム含有食品用組成物の製造方法。 - 前記(a)が、(3) 70℃以上のジェランガム水溶液と常温の水相とを、攪拌下、混合する工程により調製される、請求項1の製造方法。
- 前記組成物が、一旦1cm3より大きくゲル化したものを粉砕して得られる組成物又は、1cm3以下ずつ全体に亘ってゲル化することで得られる組成物である、請求項1又は2に記載の製造方法。
- 前記食品用組成物が糖度1〜20%の飲料組成物である、請求項1〜3のいずれか1項に記載の製造方法。
- 前記食品用組成物がさらに不溶性固形分を含有する、請求項1〜4のいずれか1項に記載の製造方法。
- (1) (a) ジェランガム水溶液と(b)カチオン類含有水溶液とを、有効な温度にて、有効回転数の攪拌下、混合する工程;(2) ゲル形成上有効な温度にて、ゲル形成上有効回転数の攪拌下、pHを調整する工程;及び、不溶性固形分を含有させる工程;を含む製造方法により得られる、0.002〜0.44重量%ジェランガム含有不溶性固形分分散飲料。
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