CN106551365A - 一种可抑制槟榔返卤的食用槟榔卤水及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品及其制备方法，特别是一种可抑制槟榔返卤的食用槟榔卤水及其制备方法。本发明所述的食用槟榔卤水由下列组分组成：食品级的氢氧化钙，饴糖，返卤抑制剂，丙二醇，甜味剂，天然提取的香精香料。本发明制备过程中主要通过混合、搅拌、均质等工序制得，制备工艺简单且价格低廉，采用本发明所述的卤水制得的槟榔包装中不返卤不吸潮，能较好的保持产品品相，且产品不烧口，不黏牙，保证槟榔最终产品的风味和色泽。

Description

一种可抑制槟榔返卤的食用槟榔卤水及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品及其制备方法，特别是一种可抑制槟榔返卤的食用槟榔卤水及其制备方法。

背景技术

槟榔（Areca catechu L.）属棕榈科多年生常绿乔木，具有很高的药用价值，被列为四大南药（槟榔、砂仁、益智、巴戟）之首。槟榔除鲜食外，95%以上鲜果需干燥成干果，以备进一步深加工，且主要供应湖南槟榔加工企业加工槟榔嚼块，近年来国内外大量研究表明槟榔内许多活性物质有如下多种生理功能：

(1) 改善脑内血流量及增加心脏动脉血流量；

(2) 抗动脉硬化与减少心绞痛发作几率, 防止心脑血管疾病；

(3) 改善畏寒症状；

(4) 促进肩周炎及腰痛病的好转；

(5) 促进毛发生长；

(6) 改善记忆减退症及阿留切帕马型及老年性痴呆症的改善；

(7) 促进胃肠推进,促进消化吸收；

(8) 抑制幽门螺旋杆菌，治疗胃炎及十二指肠溃疡；

(10) 扩张血管, 降低血压、血糖； 减肥及降低胆固醇。

并且对猪带绦虫的全虫有麻痹作用，使其瘫痪，但对神经无损伤；国外研究表明槟榔提取物可以显著改善小白鼠的胃肠功能，促进小白鼠胃肠蠕动及增强其小肠吸收功能。因此适当的咀嚼槟榔对人体有一定积极影响。

湖南槟榔加工工艺过程中主要以青果为原料经选籽、清洗、煮籽、晾干、发籽、烤籽、上表香、切籽、去核、点卤水（点核或不点核）、晾干后包装制得槟榔成品，其中点卤水是湖南槟榔深加工工艺过程中最为关键的一部分，卤水的质量直接影响着最终产品的品质和消费者的可接受度。传统的槟榔加工工艺主要是采用石灰，饴糖，香精香料为原料制作而成，而在熬制卤水过程中，氢氧化钙在与饴糖结合的过程中会大量放热，在较强碱性环境下和导致饴糖内部的麦芽糖及糊精分子间断裂而发生部分水解，导致卤水体系内部水分含量增加，黏度降低，流动性增加，持水性变差，因此容易出现返卤现象（返卤是指食用槟榔产品在存放一定时间后出现的，原本凝固化的卤水回软、液化，变成浓稠状液体的现象，在高温高湿环境下，食用槟榔更容易出现返卤）。品相变差，消费者难以接受，因此严重影响着槟榔产品的销售及推广。

发明内容

本发明的目的在于提供一种可抑制槟榔返卤的食用槟榔卤水及其制备方法。

本发明的目的是通过如下途径实现的：一种可抑制槟榔返卤的食用槟榔卤水，它由下列组分按重量百分比组成：食品级氢氧化钙粉末5%~45%，饴糖25%~75%，亲水性多糖0.1%~3%，乳化剂0.1%~5%，保水剂0.1%~5%，丙二醇1%~3%，甜味剂0.1%~1%，天然提取香精香料0.1~3%。

作为本方案的进一步优化，所述的亲水性多糖为海藻酸钠、卡拉胶、黄原胶中的一种或者几种的组合。

作为本方案的进一步优化，所述的乳化剂为硬脂酰乳酸钙、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、单硬脂酸甘油酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯中的一种或者几种的组合。

作为本方案的进一步优化，所述的保水剂为乳糖醇、聚葡萄糖中的一种或者几种的组合。

作为本方案的进一步优化，所述的甜味剂为糖精钠、甜蜜素、阿斯巴甜、纽甜、麦芽糖醇、三氯蔗糖，D-甘露糖醇中的一种或者几种的组合。

作为本方案的进一步优化，它由下列组分按重量百分比组成：食品级氢氧化钙粉末25%，饴糖65%，黄原胶1.5%,卡拉胶1.5%，单硬脂酸甘油酯2.5%，聚葡萄糖1.5%，丙二醇1%，阿斯巴甜0.25%,糖精钠0.25%，天然提取香精香料1.5%。

作为本方案的进一步优化，它由下列组分按重量百分比组成：食品级氢氧化钙粉末18%，饴糖70%，海藻酸钠4.0%，蔗糖脂肪酸酯1.75%,单硬脂酸甘油酯1.75%，乳糖醇1.5%,聚葡萄糖1.5%，丙二醇0.5%，麦芽糖醇0.25%,阿斯巴甜0.25%，天然提取香精香料0.5%。

一种可抑制槟榔返卤的食用槟榔卤水制备方法，其制备步骤如下：

A.称取食品级氢氧化钙于容器中按料水比1：5于水浴70℃中溶解10～20分钟，并于恒温磁力搅拌器70℃搅拌24小时，得分散均匀的氢氧化钙乳浊液；

B.称取饴糖于容器中沸水浴中软化60分钟，并加入步骤A所得的氢氧化钙乳浊液中，充分搅拌，混匀，得氢氧化钙与饴糖的混合液体并过胶体磨后装入容器中得色泽光亮，黑褐色的原卤备用；

C.称取亲水性多糖按料水比1:5于水浴70℃中溶解5~10分钟，并于磁力搅拌器中70℃搅拌30分钟，得分散均匀的亲水性多糖分散液；

D.称取一定量丙二醇加入天然提取的香精香料中于恒温磁力搅拌器70℃中搅拌10分钟，得分散均匀的香精香料分散液；

E.称取乳化剂，甜味剂，保水剂按料水比1:5于水浴40℃中溶解1~3分钟，然后将步骤C所制得的亲水性多糖分散液加入所制得的液体，搅拌均匀并加入步骤D中的香精香料分散液，于恒温磁力搅拌器70℃中搅拌10分钟，得分散均匀的辅料分散液；最后将制得的辅料分散液加入步骤B所制得的原卤中，得成品食用槟榔卤水。

作为本方案的进一步优化，所述的步骤A、C、D、E中，搅拌的速度为2800转/分钟。

作为本方案的进一步优化，所述的步骤B中胶体磨的间隙为0.1mm。

本发明一种可抑制槟榔返卤的食用槟榔卤水及其制备方法，使用的返卤抑制剂中的亲水多糖具有增稠和胶凝的功能，此外还能控制流体食品的流动性质与半固体食品的变形性，一般多糖分子在溶液中呈无序的无规线团状态，线团的性质同单糖的组成连接有关，有些是紧密的，有些是松散的，本发明使用的海藻酸钠，卡拉胶均是通过海藻提取的天然多糖，黄原胶则是由黄单胞杆菌发酵产生的细胞外酸性杂多糖，都具有带电基团，因此能够形成稳定的具有高黏度的溶液。卡拉胶直链分子中具有很多带负电的硫酸半酯基，它是带负电的直链混合物，并且卡拉胶适用大部分现有的食品pH值体系中（硫酸基始终保持电离）

即使这些分子即使在pH值较低时也不会沉淀，卡拉胶在商业化过程中一般可分为 K型 (Kappa)、I型 (Iota)、L 型 (Lambda)，本发明是K 型与I型按照一定配比使用；海藻酸钠属于多糖醛酸，商品海藻酸钠多以盐类形式存在，海藻酸是由β-1,4-D-甘露糖醛酸（M）和α-1,4-L-古洛糖醛酸（G）组合而成的线性高聚物，因此海藻酸盐分子链中的G块很容易与钙离子发生作用，两条分子链G块间形成一个洞，集合成“蛋壳”，且形成的钙离子凝胶是热不可逆的，因此其在卤水中能够起到吸附钙离子的作用，防止烧口与起粉，并由于其能够形成持水性较好的凝胶，因此能其到一定保水保湿的作用。黄原胶分子由D-葡萄糖、D-甘露糖、D-葡萄糖醛酸、乙酰基和丙酮酸构成，其中黄原胶的分子侧链末端含有丙酮酸基团的多少，对其性能有很大影响，黄原胶的三维空间结构的形成是通过分子链的主链和侧链通过氢键相互作用形成的多重螺旋，并且侧链会绕主链骨架反向缠绕形成棒状螺旋，而棒状螺旋会靠分子间较为微弱的非极性共价键接合形成螺旋复合体。这种特殊的三维空间结构一方面会使黄原胶体系的主链免遭酸、碱、生物酶等其他分子的破坏，始终保持黄原胶的黏度不受酸、碱的影响，因此能够较好的维持卤水体系的稳定。

本发明中使用的返卤抑制剂中乳化剂诸如硬脂酰乳酸钙，蔗糖脂肪酸酯，硬脂酰乳酸钠，单硬脂酸甘油酯，双乙酰酒石酸单双甘油酯，且乳化剂作为一类食品添加剂，在食品工业中扮演着重要的角色，它是现代食品工业的重要组成部分。基于其表面活性性质和与食品组分的相互作用，乳化剂不仅在各种原料混合、融合等一系列加工过程中起乳化、分散、润滑和稳定等作用，而且还可以改进和提高食品的品质和稳定性。其中单甘酯是一种油包水（W/O）型乳化剂，但它在分散相中却起水包油（O/W）型乳化剂的作用，其原因是单甘酯以 α-晶型的水合物存在于分散相中，α-晶型对于提高乳化活性极为有利；蔗糖脂肪酸酯是一种多元醇脂肪酸酯，从分子结构上看，亲水部分蔗糖基占优势，因此其具有水包油型乳化剂性能，蔗糖酯虽然没有多晶型性，但可以稳定单甘酯的 α-晶型。硬脂酰乳酸钙，硬脂酰乳酸钠则是一种阴离子型的乳化剂，能够较好的适应槟榔卤水的体系环境，与单甘脂及蔗糖酯配合配合使用能够很好的将卤水体系的油相与水相较好结合。双乙酰酒石酸单双甘油酯，是一种食品乳化剂、增稠剂，为浅黄色或乳白色的液态，可显著改进卤水体系中各种混合料的分散性，使得卤水体系中微粒分布均匀，提高卤水体系的稳定性；能够提高卤水的膨胀率，防止或控制粗大结晶的形成，此外双乙酰酒石酸单双甘油酯还能改善卤水的保型性，防止槟榔干果货架期内中的收缩变形，改善卤水的口融性，使香精香料分布均匀，减少其使用量。

本发明中使用的返卤抑制剂中保水剂诸如乳糖醇，聚葡萄糖。聚葡萄糖是由一分子葡萄糖和一分子山梨糖醇结合而成的二糖醇，由麦芽糖氢化而得，有液体状和结晶状两种产品。麦芽糖醇的甜度为蔗糖的0. 8~0. 9倍，摄入后不产生热量，也不会合成脂肪和刺激胆固醇的形成，且能够促进钙元素的吸收；聚葡萄糖它是由2~10个相同的或不同的单糖，以糖苷键聚合而成的 (可以是直链, 也可以是支链)，国内外研究表明聚葡萄糖是很好的益生元（属膳食纤维）且具有较好的保水保湿的效果。乳糖醇又称乳梨醇，是一种保健型甜味剂，乳糖醇在自然界中并不存在， 它是以乳糖为原料，经还原反应后精制纯化而得，在我国食品添加剂GB-2760-2014既可以作为稳定剂又可以做甜味剂、乳化剂、增稠剂，是一种多功能且安全的食品添加剂。

具体实施方式

实施例1

本实施例的食用槟榔卤水配方：食品级氢氧化钙粉末5%~45%（本实例为25%），饴糖25%~75%（本实例为65%），亲水性多糖0.2%~4%（本实例选择黄原胶1.5%，卡拉胶1.5%，合计添加量为3%），乳化剂1%~5%（本实例为单硬脂酸甘油酯，添加量为2.5%），保水剂1%~5%（本实例为聚葡萄糖，添加量为1.5%），丙二醇1%~3%（本实例为1%）甜味剂0.1%~1%（本实例选择阿斯巴甜0.25%，糖精钠0.25%，合计添加量为0.5%），天然提取的香精香料0.1~3%（本实例为1.5%），各组分之和为100%。同时将该槟榔卤水制好后与未添加上述抑制剂（亲水多糖，乳化剂，保水剂）的槟榔卤水进行返卤对照试验。

制备方法：

A称取食品级氢氧化钙2.5kg于容器中按料水比1：5于水浴70℃中溶解10～20min，并于恒温磁力搅拌器70℃搅拌24h，得分散均匀的氢氧化钙乳浊液。

B称取6.5kg饴糖于容器中沸水浴中软化60min，并加入步骤A所得的分散均匀的氢氧化钙乳浊液中，充分搅拌，混匀，得氢氧化钙与饴糖的混合液体并过胶体磨（间隙为0.1mm）后装入容器中得色泽光亮，黑褐色的原卤备用。

C称取亲水多糖0.3kg按料水1:5于水浴70℃中溶解5~10min，并于磁力搅拌器中搅拌30min，得分散均匀的亲水性多糖分散液。

D称取丙二醇0.1kg加入天然提取的香精香料0.15kg中于恒温磁力搅拌器70℃中搅拌10min，得分散均匀的香精香料分散液。

E称取乳化剂0.25kg，甜味剂0.05kg，保水剂0.15kg共计0.45kg按料水比1:5于水浴40℃中溶解1~3min，然后将步骤C所制得的亲水性多糖分散液加入所制得的液体，搅拌均匀并加入步骤D中的香精香料分散液，于恒温磁力搅拌器70℃中搅拌10min，得分散均匀的辅料分散液。

进一步，步骤A、C、D、E中，所述搅拌的速度为2800r/min。

对照组卤水制备方法：

A.称取食品级氢氧化钙2.5kg于容器中按料水比1：5于水浴70℃中溶解10～20min，并于恒温磁力搅拌器70℃搅拌24h，得分散均匀的氢氧化钙乳浊液。

B.称取6.5kg饴糖于容器中沸水浴中软化60min，并加入步骤A所得的分散均匀的氢氧化钙乳浊液中，充分搅拌，混匀，得氢氧化钙与饴糖的混合液体并过胶体磨（间隙为0.1mm）装入容器中得色泽光亮，黑褐色的原卤备用。

C称取丙二醇0.1kg，甜味剂0.05kg加入天然提取的香精香料0.15kg中于恒温磁力搅拌器70℃中搅拌10min，得分散均匀的香精香料分散液。将制得的香精香料分散液加入步骤B所制得的原卤中，得对照组食用槟榔卤水。

实施例2

本实施例的食用槟榔卤水配方：食品级氢氧化钙粉末5%~45%（本实例为18%），饴糖25%~75%（本实例为70%），亲水性多糖0.2%~4%（本实例为海藻酸钠，添加量为4.0%），乳化剂1%~5%（本实例选择蔗糖脂肪酸酯1.75%，单硬脂酸甘油酯1.75%，合计添加量为3.5%），保水剂1%~5%（本实例选择乳糖醇1.5%，聚葡萄糖1.5%，合计添加量为3%），丙二醇1%~3%（本实例为0.5%）甜味剂0.1%~1%（本实例选择麦芽糖醇0.25%，阿斯巴甜0.25%，合计添加量为0.5%），天然提取的香精香料0.1~3%（本实例为2.0%），各组分之和为100%。同时将该槟榔卤水制好后与未添加上述抑制剂（亲水多糖，乳化剂，保水剂）的槟榔卤水进行返卤对照试验。

含有返卤抑制剂卤水制备方法：

制备配方参考实例2，具体操作方法参考实例1

对照组卤水制备方法：

制备配方参考实例2，但不添加亲水多糖，乳化剂，保水剂，具体操作方法参考实例1

实施例3

本实施例的食用槟榔卤水配方：食品级氢氧化钙粉末5%~45%（本实例为40%），饴糖25%~75%（本实例为50%），亲水性多糖0.2%~4%（本实例为海藻酸钠，添加量为3.0%），乳化剂1%~5%（本实例选择蔗糖脂肪酸酯0.75%，硬脂酰乳酸钠0.75%，合计添加量为1.5%），保水剂1%~5%（本实例为乳糖醇，添加量为1.5%），丙二醇1%~3%（本实例为0.5%）甜味剂0.1%~1%（本实例选择纽甜0.4%，三氯蔗糖0.4%，合计添加量为0.8%），天然提取的香精香料0.1~3%（本实例为2.7%），各组分之和为100%。同时将该槟榔卤水制好后与未添加上述抑制剂（亲水多糖，乳化剂，保水剂）的槟榔卤水进行返卤对照试验。

含有返卤抑制剂卤水制备方法：

制备配方参考实例3，具体操作方法参考实例1

对照组卤水制备方法：

制备配方参考实例3，但不添加亲水多糖，乳化剂，保水剂，具体操作方法参考实例1

实施例4

本实施例的食用槟榔卤水配方：食品级氢氧化钙粉末5%~45%（本实例为30%），饴糖25%~75%（本实例为55%），亲水性多糖0.2%~4%（本实例为海藻酸钠，添加量为4.0%），乳化剂1%~5%（本实例选择蔗糖脂肪酸酯1.75%，硬脂酰乳酸钠1.75%，合计添加量为3.5%），保水剂1%~5%（本实例为聚葡萄糖，添加量为4.5%），丙二醇1%~3%（本实例为1.0%）甜味剂0.1%~1%（本实例选择纽甜0.2%，糖精钠0.2%，合计添加量为0.4%，），天然提取的香精香料0.1~3%（本实例为1.6%），各组分之和为100%。同时将该槟榔卤水制好后与未添加上述抑制剂（亲水多糖，乳化剂，保水剂）的槟榔卤水进行返卤对照试验。

含有返卤抑制剂卤水制备方法：

制备配方参考实例4，具体操作方法参考实例1

对照组卤水制备方法：

制备配方参考实例4，但不添加亲水多糖，乳化剂，保水剂，具体操作方法参考实例1

将实施例1～4所得食用槟榔采用宾之郎食品科技有限公司包装生产线包装后，于25℃储藏，观察食用槟榔的品质：

表1 实施例1～4所得食用槟榔品质对比表

从表1可以看出，添加量返卤抑制剂（亲水多糖，乳化剂，保水剂）的槟榔卤水的返卤天数相对于未添加抑制剂的卤水大大延长，本发明所采用的返卤抑制剂是通过三种类别的食品添加剂复配使用，亲水多糖、保水保湿主要起保水增稠的作用，所采用的均是安全且无毒副作用的食品添加剂，同时保水剂中的乳糖醇，聚葡萄糖等为功能性甜味剂，能够赋予卤水自然、清爽的甜感；乳化剂则主要起乳化作用，将原卤体系中的水相与香精香料的油相通过搅拌充分混合，形成稳定的分散系，减少结晶体的生成，析出，对食用槟榔卤水具有显著的抑制返卤的作用，且不会影响食用槟榔在货架期内的风味和口感。

上述实施例，只是本发明的较佳实施例，并非用来限制本发明实施范围，故凡以本发明权利要求所述的构造、特征及原理所做的等效变化或修饰，均应包括在本发明权利要求范围之内。

Claims (10)

1.一种可抑制槟榔返卤的食用槟榔卤水，其特征在于：它由下列组分按重量百分比组成：食品级氢氧化钙粉末5%~45%，饴糖25%~75%，亲水性多糖0.1%~3%，乳化剂0.1%~5%，保水剂0.1%~5%，丙二醇1%~3%，甜味剂0.1%~1%，天然提取香精香料0.1~3%。

2.如权利要求1所述的一种可抑制槟榔返卤的食用槟榔卤水，其特征在于：所述的亲水性多糖为海藻酸钠、卡拉胶、黄原胶中的一种或者几种的组合。

3.如权利要求1所述的一种可抑制槟榔返卤的食用槟榔卤水，其特征在于：所述的乳化剂为硬脂酰乳酸钙、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、单硬脂酸甘油酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯中的一种或者几种的组合。

4.如权利要求1所述的一种可抑制槟榔返卤的食用槟榔卤水，其特征在于：所述的保水剂为乳糖醇、聚葡萄糖中的一种或者几种的组合。

5.如权利要求1所述的一种可抑制槟榔返卤的食用槟榔卤水，其特征在于：所述的甜味剂为糖精钠、甜蜜素、阿斯巴甜、纽甜、麦芽糖醇、三氯蔗糖，D-甘露糖醇中的一种或者几种的组合。

6.如权利要求1所述的一种可抑制槟榔返卤的食用槟榔卤水，其特征在于：它由下列组分按重量百分比组成：食品级氢氧化钙粉末25%，饴糖65%，黄原胶1.5%,卡拉胶1.5%，单硬脂酸甘油酯2.5%，聚葡萄糖1.5%，丙二醇1%，阿斯巴甜0.25%,糖精钠0.25%，天然提取香精香料1.5%。

7.如权利要求1所述的一种可抑制槟榔返卤的食用槟榔卤水，其特征在于：它由下列组分按重量百分比组成：食品级氢氧化钙粉末18%，饴糖70%，海藻酸钠4.0%，蔗糖脂肪酸酯1.75%,单硬脂酸甘油酯1.75%，乳糖醇1.5%,聚葡萄糖1.5%，丙二醇0.5%，麦芽糖醇0.25%,阿斯巴甜0.25%，天然提取香精香料0.5%。

8.一种可抑制槟榔返卤的食用槟榔卤水制备方法，其特征在于：其制备步骤如下：

A.称取食品级氢氧化钙于容器中按料水比1：5于水浴70℃中溶解10～20分钟，并于恒温磁力搅拌器70℃搅拌24小时，得分散均匀的氢氧化钙乳浊液；

B.称取饴糖于容器中沸水浴中软化60分钟，并加入步骤A所得的氢氧化钙乳浊液中，充分搅拌，混匀，得氢氧化钙与饴糖的混合液体并过胶体磨后装入容器中得色泽光亮，黑褐色的原卤备用；

C.称取亲水性多糖按料水比1:5于水浴70℃中溶解5~10分钟，并于磁力搅拌器中70℃搅拌30分钟，得分散均匀的亲水性多糖分散液；

D.称取一定量丙二醇加入天然提取的香精香料中于恒温磁力搅拌器70℃中搅拌10分钟，得分散均匀的香精香料分散液；

E.称取乳化剂，甜味剂，保水剂按料水比1:5于水浴40℃中溶解1~3分钟，然后将步骤C所制得的亲水性多糖分散液加入所制得的液体，搅拌均匀并加入步骤D中的香精香料分散液，于恒温磁力搅拌器70℃中搅拌10分钟，得分散均匀的辅料分散液；最后将制得的辅料分散液加入步骤B所制得的原卤中，得成品食用槟榔卤水。

9.如权利要求8所述的一种可抑制槟榔返卤的食用槟榔卤水制备方法，其特征在于：所述的步骤A、C、D、E中，搅拌的速度为2800转/分钟。

10.如权利要求8所述的一种可抑制槟榔返卤的食用槟榔卤水制备方法，其特征在于：所述的步骤B中胶体磨的间隙为0.1mm。