CN107440062B - 一种新型槟榔卤水制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于槟榔加工技术领域，具体涉及一种槟榔卤水的制备方法。本发明设计一定的氢氧化钙与饴糖的比例，控制卤水体系中的碱度。本发明的卤水采用混合、蒸煮、反应、均质和搅拌等工艺制备而成。采用本发明制得的卤水劲道很足，成型很好，同时兼顾卤水不结块、不烧口、不磨口等特点。
Description
技术领域
本发明涉及槟榔加工技术领域，特别是一种新型槟榔卤水制备方法。
背景技术
槟榔是热带棕榈科植物，多年生常绿乔木，广泛栽培于印度、印度尼西亚、斯里兰卡、菲律宾等南亚、东南亚国家，被列为四大南药（槟榔、砂仁、益智、巴戟）之首。槟榔全身是宝，含有人体所需的多种营养成分和活性成分：如槟榔碱、酚类物质、矿物质、氨基酸、没食子酸、不饱和脂肪酸、木质素、甘露糖、半乳糖和胆碱等。
我国是世界槟榔的第二大产出国，约占世界槟榔总产量的13.8%，我国海南是槟榔主要的种植区 ,其产量占到了全国的95.8%，对于海南省来说，槟榔近年已经超过橡胶成为第一大热带经济作物。在我国，槟榔除鲜食外，95%以上鲜果被干燥成干果供应给湖南槟榔企业加工成食用干槟榔，因此海南虽然盛产槟榔，但却不加工槟榔，湖南食用槟榔加工可以追溯到17世纪，在当时是以个体户的小作坊形式制作并销售槟榔，随着改革开放的深入，近20年是食用干槟榔行业快速发展时期，且由家庭作坊模式逐渐转变为现代化食品加工生产模式，目前湖南食用槟榔直接总产值已经达到200亿，带动了相关产业500亿的发展，整个湖南槟榔产业发展的势头还在不断的扩大，正在朝着千亿产业迈进。
湖南食用槟榔加工工艺过程中主要以海南岛采购过来的原果经选籽、泡籽、清洗、煮籽、蒸籽、发籽、烤籽、上表香、切籽、去核、点卤水、晾干后包装制得槟榔成品。对于湖南槟榔加工来说，卤水制作是其一个重要的环节，卤水具有高强度的碱性，其带来的刺激性结合槟榔中的槟榔碱能够给人一种特殊的感觉，例如面红、发热、出汗、胸闷、食道堵塞和四肢无力等现象, 即醉槟榔的感觉，这些我们称之为槟榔有劲，这也是槟榔的独特魅力之所在。传统卤水的制作方法是称取50份的氢氧化钙溶于100份水中配成悬浮液，再加热95±5份左右的饴糖，倒入悬浮液中进行反应，最后在反应完成后的卤胚中加入调味料制得成品卤水，传统卤水具有一些缺陷，首先是卤水的钙糖比较低，卤水没有劲道，其次是卤水的黏性和保水性能不好，容易返卤，结块，与槟榔的结合性不好，导致咀嚼中容易成块、成粉的掉入口腔中，使得口腔局部碱度过高，造成磨口、烧口的现象，损害人的口腔。
发明内容
本发明的目的在于提供一种新型槟榔卤水制备方法, 使用本发明制得的卤水劲道很足，成型很好，同时兼顾卤水不结块、不烧口、不磨口等特点。
本发明的目的是通过如下途径实现的：一种新型槟榔卤水制备方法，其工艺步骤如下：
A.碱性悬浮液制备，按重量份数比，分别称取氢氧化钙75-80份、氯化钙5-10份、赤砂糖20-30份和黄原胶1-2份，用干粉混合器混合10-20 min，混合均匀后加入水160-180份，充分搅拌均匀，备用；
B.复合饴糖浆制备，按重量份数比，分别称取饴糖120-125份、糯米粉10-15份，用水浴加热至饴糖具有一定流动性后，加入糯米粉，充分搅拌均匀，放置于高压锅中105-110℃蒸煮5-10 min，备用；
C.碱糖反应，将A步骤得到的碱性悬浮液用沸水浴加热到70℃以上，在不低于85℃的温度下把B步骤中制得的复合饴糖浆的1/3倒入混合溶液中，轻轻搅动，让体系充分反应后，再继续倒入1/3的复合饴糖浆，重复以上操作，直至所有复合饴糖浆反应完全，即得原卤；
D. 反应物过胶体磨，原卤过0.5-1 mm间隙的胶体磨1次，再过0.1-0.5 mm间隙的胶体磨1次；
E. 参照A步骤中各成份的重量份数比，添加甜味剂和香精香料，甜味剂和香精香料总量按60-70份的量加入到已经胶体磨处理的原卤中，用高速搅拌器以2000 r/min的速度搅拌5-10 min，即得槟榔卤水成品。
作为本方案的进一步优化，所述的B步骤中饴糖的DE值为40-50。
本发明是一种新型槟榔卤水制备方法，使用本发明所制得的卤水，可以在保证卤水由劲道的同时，卤水不会烧口、磨口，对口腔的损害较小，同时卤水的成型很好，性状很好。
具体实施方式
本发明一种新型槟榔卤水制备方法，其工艺步骤如下：
A.碱性悬浮液制备，按重量份数比，分别称取氢氧化钙75-80份、氯化钙5-10份、赤砂糖20-30份和黄原胶1-2份，用干粉混合器混合10-20 min，混合均匀后加入水160-180份，充分搅拌均匀，备用；
B.复合饴糖浆制备，按重量份数比，分别称取饴糖120-125份（饴糖的DE值为40-50）、糯米粉10-15份，用水浴加热至饴糖具有一定流动性后，加入糯米粉，充分搅拌均匀，放置于高压锅中105-110℃蒸煮5-10 min，备用；
C.碱糖反应，将A步骤得到的碱性悬浮液用沸水浴加热到70℃以上，在不低于85℃的温度下把B步骤中制得的复合饴糖浆的1/3倒入混合溶液中，轻轻搅动，让体系充分反应后，再继续倒入1/3的复合饴糖浆，重复以上操作，直至所有复合饴糖浆反应完全，即得原卤；
D. 反应物过胶体磨，原卤过0.5-1 mm间隙的胶体磨1次，再过0.1-0.5 mm间隙的胶体磨1次；
E. 参照A步骤中各成份的重量份数比，添加甜味剂和香精香料，甜味剂和香精香料总量按60-70份的量加入到已经胶体磨处理的原卤中，用高速搅拌器以2000 r/min的速度搅拌5-10 min，即得槟榔卤水成品。
实施例1
本实施例的槟榔卤水制备方法为0.6钙糖比卤水，包括下列步骤：
（1）称取氢氧化钙75份、氯化钙5份、赤砂糖20份和黄原胶1份，用干粉混合器混合10 min，混合均匀后加入水160份，充分搅拌均匀，备用。
（2）称取DE值40的饴糖125份、糯米粉10份，用水浴微微加热饴糖具有一定流动性后，加入糯米粉，充分搅拌均匀，放置于高压锅中105℃蒸煮5 min。
（3）步骤（1）制得的碱性悬浮液用沸水浴加热到70℃以上，趁热（不低于85℃即可）把步骤（2）中制得的复合饴糖浆的1/3倒入混合溶液中，轻轻搅动，让体系充分反应后，再继续倒入1/3的复合饴糖浆，重复以上操作，直至所有复合饴糖浆反应完全，即得原卤。
（4）反应物过胶体磨原卤过0.5 mm间隙的胶体磨1次，再过0.1 mm间隙的胶体磨1次。
（5）甜味剂和香精香料总量按60份的量加入到已经胶体磨处理的原卤中，用高速搅拌器以2000 r/min的速度搅拌5 min，即得槟榔卤水。
实施例2
本实施例的槟榔卤水制备方法为0.64钙糖比卤水，包括下列步骤：
（1）称取氢氧化钙80份、氯化钙8份、赤砂糖25份和黄原胶1.5份，用干粉混合器混合15 min，混合均匀后加入水170份，充分搅拌均匀，备用。
（2）称取DE值45的饴糖125份、糯米粉12份，用水浴微微加热饴糖具有一定流动性后，加入糯米粉，充分搅拌均匀，放置于高压锅中105℃蒸煮8 min。
（3）步骤（1）制得的碱性悬浮液用沸水浴加热到70℃以上，趁热（不低于85℃即可）把步骤（2）中制得的复合饴糖浆的1/3倒入混合溶液中，轻轻搅动，让体系充分反应后，再继续倒入1/3的复合饴糖浆，重复以上操作，直至所有复合饴糖浆反应完全，即得原卤。
（4）反应物过胶体磨原卤过0.5 mm间隙的胶体磨1次，再过0.5 mm间隙的胶体磨1次。
（5）甜味剂和香精香料总量按65份的量加入到已经胶体磨处理的原卤中，用高速搅拌器以2000 r/min的速度搅拌7 min，即得槟榔卤水。
实施例3
本实施例的槟榔卤水制备方法为0.67钙糖比卤水，包括下列步骤：
（1）称取氢氧化钙80份、氯化钙10份、赤砂糖30份和黄原胶2份，用干粉混合器混合20 min，混合均匀后加入水180份，充分搅拌均匀，备用。
（2）称取DE值50的饴糖120份、糯米粉15份，用水浴微微加热饴糖具有一定流动性后，加入糯米粉，充分搅拌均匀，放置于高压锅中110℃蒸煮10 min。
（3）步骤（1）制得的碱性悬浮液用沸水浴加热到70℃以上，趁热（不低于85℃即可）把步骤（2）中制得的复合饴糖浆的1/3倒入混合溶液中，轻轻搅动，让体系充分反应后，再继续倒入1/3的复合饴糖浆，重复以上操作，直至所有复合饴糖浆反应完全，即得原卤。
（4）反应物过胶体磨原卤过1 mm间隙的胶体磨1次，再过0.1 mm间隙的胶体磨1次。
（5）甜味剂和香精香料总量按70份的量加入到已经胶体磨处理的原卤中，用高速搅拌器以2000 r/min的速度搅拌10 min，即得槟榔卤水。
Claims (2)
1.一种新型槟榔卤水制备方法，其特征在于：
其工艺步骤如下：
A.碱性悬浮液制备，按重量份数比，分别称取氢氧化钙75-80份、氯化钙5-10份、赤砂糖20-30份和黄原胶1-2份，用干粉混合器混合10-20 min，混合均匀后加入水160-180份，充分搅拌均匀，备用；
B.复合饴糖浆制备，按重量份数比，分别称取饴糖120-125份、糯米粉10-15份，用水浴加热至饴糖具有一定流动性后，加入糯米粉，充分搅拌均匀，放置于高压锅中105-110℃蒸煮5-10 min，备用；
C.碱糖反应，将A步骤得到的碱性悬浮液用沸水浴加热到70℃以上，在不低于85℃的温度下把B步骤中制得的复合饴糖浆的1/3倒入混合溶液中，轻轻搅动，让体系充分反应后，再继续倒入1/3的复合饴糖浆，重复以上操作，直至所有复合饴糖浆反应完全，即得原卤；
D. 反应物过胶体磨，原卤过0.5-1 mm间隙的胶体磨1次，再过0.1-0.5 mm间隙的胶体磨1次；
E. 参照A步骤中各成份的重量份数比，添加甜味剂和香精香料，甜味剂和香精香料总量按60-70份的量加入到已经胶体磨处理的原卤中，用高速搅拌器以2000 r/min的速度搅拌5-10 min，即得槟榔卤水成品。
2.如权利要求1所述的一种新型槟榔卤水制备方法，其特征在于：所述的B步骤中饴糖的DE值为40-50。
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