CN112515156A - 一种用于槟榔点卤工艺中的复配增稠剂以及应用 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种用于槟榔点卤工艺中的复配增稠剂，包括以下质量百分比的原料：黄原胶：50％～95％；阿拉伯胶：0％～40％；可得然胶：2％～15％；糊精：0％～20％。本发明将增稠剂黄原胶、可得然胶、阿拉伯胶按照一定比例配制成复配型增稠剂，并将复配型增稠剂与卤水搅拌均匀后用于槟榔点卤，能够明显增强槟榔咀嚼过程中的浆汁感，降低对口腔的损害；增加槟榔咀嚼弹性；防止槟榔返卤返白；具有优良的保湿、锁水功能，增加储存稳定性，延长槟榔保质期。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，具体涉及一种用于槟榔点卤工艺中的复配增稠剂以及应用。
背景技术
点卤，是湖南食用槟榔加工工序之一，即将制作好的卤水加到切好的槟榔果片芯里，主要靠手工或点卤机完成。但是目前点卤后的槟榔存在浆汁感不明显，弹性低，并且存在槟榔返卤返白的问题。
发明内容
有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种用于槟榔点卤工艺中的复配增稠剂以及使用方法。本发明提供的复配增稠剂用于槟榔点卤过程中，能够明显增强槟榔咀嚼过程中的浆汁感，降低对口腔的损害；增加槟榔咀嚼弹性；防止槟榔返卤返白；具有优良的保湿、锁水功能，增加储存稳定性，延长槟榔保质期。
本发明提供了一种用于槟榔点卤工艺中的复配增稠剂，包括以下质量百分比的原料：
黄原胶：50％～95％；
阿拉伯胶：0％～40％；
可得然胶：2％～15％；
糊精：0％～20％。
优选的，所述可得然胶凝胶强度为450～550g/cm2，黄原胶粘度1500～1800cP。
优选的，所述复配增稠剂的制备方法为：
将黄原胶、阿拉伯胶、可得然胶和糊精混合均匀，得到复配增稠剂。
本发明还提供了一种上述复配增稠剂在槟榔点卤工艺中的应用。
优选的，所述点卤工艺的方法包括以下步骤：
将复配增稠剂与脂溶性溶剂混合均匀再与熬制好的卤水充分混合后，对处理后的槟榔进行点卤。
优选的，所述复配增稠剂与脂溶性溶剂的质量比为1：(1～3)；
所述脂溶性溶剂选自食用植物油中的一种或多种；
所述复配增稠剂与卤水的质量比为(1～5)：100。
优选的，所述与熬制好的卤水充分混合的温度为40～45℃。
优选的，当所述卤水原料中含有油性香精时，所述点卤工艺的方法包括以下步骤：
将复配增稠剂与所述油性香精混合均匀，再与熬制好的除油性香精外的卤水混合后，对处理后的槟榔进行点卤。
优选的，所述复配增稠剂与油性香精的质量比为1：(1～3)；
所述复配增稠剂的质量与卤水中原料总质量的比为(1～5)：100。
优选的，所述再与熬制好的除油性香精外的卤水混合的温度为40～45℃。
与现有技术相比，本发明提供了一种用于槟榔点卤工艺中的复配增稠剂，包括以下质量百分比的原料：黄原胶：50％～95％；阿拉伯胶：0％～40％；可得然胶：2％～15％；糊精：0％～20％。本发明将增稠剂黄原胶、可得然胶、阿拉伯胶按照一定比例配制成复配型增稠剂，并将复配型增稠剂与卤水搅拌均匀后用于槟榔点卤，能够明显增强槟榔咀嚼过程中的浆汁感，降低对口腔的损害；增加槟榔咀嚼弹性；防止槟榔返卤返白；具有优良的保湿、锁水功能，增加储存稳定性，延长槟榔保质期。
具体实施方式
一种用于槟榔点卤工艺中的复配增稠剂，包括以下质量百分比的原料：
黄原胶：50％～95％；
阿拉伯胶：0％～40％；
可得然胶：2％～15％；
糊精：0％～20％。
本发明提供的用于槟榔点卤工艺中的复配增稠剂包括50％～95％的黄原胶，优选为50％、60％、70％、80％、90％、95％，或50％～95％之间的任意值。在本发明中，所述黄原胶粘度为1500～1800cP。
本发明提供的用于槟榔点卤工艺中的复配增稠剂还包括0％～40％的阿拉伯胶，优选为0％、10％、20％、30％、40％，或0％～40％之间的任意值。
本发明提供的用于槟榔点卤工艺中的复配增稠剂还包括2％～15％的可得然胶，优选为2％、5％、10％、15％，或2％～15％之间的任意值。在本发明中，所述可得然胶凝胶强度为450～550g/cm2。
本发明提供的用于槟榔点卤工艺中的复配增稠剂还包括0％～20％的糊精，优选为0％、5％、10％、15％、20％，或2％～20％之间的任意值。
本发明还提供了一种上述复配增稠剂的制备方法，包括以下步骤：
将黄原胶、阿拉伯胶、可得然胶和糊精混合，得到复配增稠剂。
本发明还提供了一种复配增稠剂在槟榔点卤工艺中的应用。
在本发明的一些具体实施方式中，所述点卤工艺的方法包括以下步骤：
将复配增稠剂与脂溶性溶剂混合均匀再与熬制好的卤水充分混合后，对处理后的槟榔进行点卤。
具体的，本发明首先将复配增稠剂与脂溶性溶剂混合均匀。
其中，所述复配增稠剂与脂溶性溶剂的质量比为1：(1～3)，优选为1：1.5、1：2、1：2.5、1:3，或1：(1～3)之间的任意比值。
所述脂溶性溶剂选自食用植物油中的一种或多种，优选为色拉油或橄榄油。
然后，再与卤水充分混合，所述复配增稠剂与卤水的质量比为(1～5)：100，优选为1:100、2:100、3:100、4:100、5:100，或(1～5)：100之间的任意值。
本发明对所述卤水并没有特殊限制，本领域技术人员公知的可用于槟榔点卤的卤水即可
所述与熬制好的卤水充分混合的温度为40～45℃。
最后，对处理后的槟榔进行点卤。所述处理后的槟榔按照如下方法进行制备：
槟榔青果完成选子后依次进行清洗、晾干、发子、晾干、上表香和切子，得到处理后的槟榔。
在本发明的一些具体实施方式中，当所述卤水原料中含有油性香精时，所述点卤工艺的方法包括以下步骤：
将复配增稠剂与所述油性香精混合均匀，再与熬制好的除油性香精外的卤水混合后，对处理后的槟榔进行点卤。
当所述卤水中的原料包括油性香精时，首先将油性香精与复配增稠剂混合均匀。
所述复配增稠剂与油性香精的质量比为1：(1～3)，优选为1：1.5、1：2、1：2.5、1:3，或1：(1～3)之间的任意比值。
然后，再与熬制好的除油性香精外的卤水混合。所述复配增稠剂的质量与卤水中原料总质量的比为(1～5)：100。优选为1:100、2:100、3:100、4:100、5:100，或(1～5)：100之间的任意值。
所述再与熬制好的除油性香精外的卤水混合的温度为40～45℃。
最后，对处理后的槟榔进行点卤。所述处理后的槟榔的制备方法如上文所述，在此不做赘述。
在本发明的一些具体实施方式中，当复配增稠剂与所述卤水中油性香精的含量的质量比不满足1：(1～3)时，例如比例小于1:1，可以在二者混合时，额外添加脂溶性溶剂使复配增稠剂与所述卤水中油性香精的含量和额外添加的脂溶性溶剂的总的质量的比值满足1：(1～3)。
本发明将增稠剂黄原胶、可得然胶、阿拉伯胶按照一定比例配制成复配型增稠剂，并将复配型增稠剂与卤水搅拌均匀后用于槟榔点卤，能够明显增强槟榔咀嚼过程中的浆汁感，降低对口腔的损害；增加槟榔咀嚼弹性；防止槟榔返卤返白；具有优良的保湿、锁水功能，增加储存稳定性，延长槟榔保质期。
为了进一步理解本发明，下面结合实施例对本发明提供的用于槟榔点卤工艺中的复配增稠剂以及应用进行说明，本发明的保护范围不受以下实施例的限制。
以下实施例中，可得然胶凝胶强度≥450～550(g/cm2)，黄原胶粘度1500～1800cP。
实施例1：
1)槟榔青果完成选子后依次进行清洗、晾干、发子、晾干、上表香和切籽，得到处理后的槟榔。
2)卤水制作：将氢氧化钙加入沸水并搅拌均匀，将加热到60℃的饴糖加入氢氧化钙溶液中，充分搅拌均匀得到原卤。原卤冷却到60℃左右加入甜味剂并充分混合均匀。
其中卤水中各成分的质量份数为：水60质量份、氢氧化钙28质量份，饴糖55质量份，甜味剂(白砂糖2.8质量份、阿斯巴甜0.2质量份)。
3)称取卤水总重量1.5％的复配增稠剂，同等重量的油性香精(桔子油香精)充分混合均匀，得到混合物。
复配增稠剂按照以下比例制备：黄原胶75％、阿拉伯胶15％、可得然胶3％、糊精7％。
4)待熬制好的除油性香精外的卤水温度冷却至42℃，加入上述混合物，充分混合均匀后开始点卤。
5)晾干包装得槟榔成品。
实施例2：
1)槟榔青果完成选子后依次进行清洗、晾干、发子、晾干、上表香和切子，得到处理后的槟榔。
2)卤水制作：将氢氧化钙加入沸水并搅拌均匀，将加热到60℃的饴糖加入氢氧化钙溶液中，充分搅拌均匀得到原卤。原卤冷却到60℃左右加入甜味剂并充分混合均匀。
其中卤水中各成分的质量份数为：水60质量份、氢氧化钙28质量份，饴糖55质量份，甜味剂(白砂糖2.8质量份、阿斯巴甜0.2质量份)、桔子粉末香精1.0质量份。
3)称取卤水总重量2.0％的复配增稠剂，与同样重量的色拉油充分混合均匀，得到混合物。
复配增稠剂按照以下比例制备：黄原胶85％、可得然胶3％、糊精12％.
4)待熬制好的卤水温度冷却至42℃，加入上述混合物，充分混合均匀后开始点卤。
5)晾干包装，得槟榔成品。
实施例3：
1)槟榔青果完成选子后依次进行清洗、晾干、发子、晾干、上表香和切子，得到处理后的槟榔。
2)卤水制作：将氢氧化钙加入沸水并搅拌均匀，将加热到60℃的饴糖加入氢氧化钙溶液中，充分搅拌均匀得到原卤。原卤冷却到60℃左右加入甜味剂并充分混合均匀。
其中卤水中各成分的质量份数为：水60质量份、氢氧化钙28质量份，饴糖55质量份，甜味剂(白砂糖2.8质量份、阿斯巴甜0.2质量份)、桔子粉末香精1.0质量份。
3)称取卤水总重量3.0％的复配增稠剂，与复配增稠剂1.5倍的重量的色拉油充分混合均匀，得到混合物。
复配增稠剂按照以下比例制备：黄原胶80％、可得然胶8％、糊精12％.
4)待熬制好的卤水温度冷却至42℃，加入上述混合物，充分混合均匀后开始点卤。
5)晾干包装，得槟榔成品。
对照实施例：
1)槟榔青果完成选子后依次进行清洗、晾干、发子、晾干、上表香和切子，得到处理后的槟榔。
2)卤水制作：将氢氧化钙加入沸水并搅拌均匀，将加热到60℃的饴糖加入氢氧化钙溶液中，充分搅拌均匀得到原卤。原卤冷却到60℃左右加入甜味剂并充分混合均匀。
其中卤水中各成分的质量份数为：水60质量份、氢氧化钙28质量份，饴糖55质量份，甜味剂(白砂糖2.8质量份、阿斯巴甜0.2质量份)、桔子粉末香精1.0质量份。
3)点卤。
4)晾干包装，得槟榔成品。
应用效果测试：
测试以上实施例1-3加工的成品槟榔的浆汁感、咀嚼弹性、存放时间并与对照实施例相比，测试结果如下：
1、口感方面
1)浆汁感，结果见表1
表1
2)咀嚼弹性，结果见表2
表2
口感的测试是通过专业人士品尝打分，分值越高，浆汁感越强、咀嚼弹性越好。
2、储存稳定性
每个应用实例制成的成品槟榔各称取600克，分装成200克/袋，在25℃、相对湿度65％的条件下分别存放15天、30天、60天，取出观察，下表中的数值为有返卤返白现象的槟榔个数与槟榔总个数的比值。结果见表3
表3
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种用于槟榔点卤工艺中的复配增稠剂，其特征在于，包括以下质量百分比的原料：
黄原胶：50％～95％；
阿拉伯胶：0％～40％；
可得然胶：2％～15％；
糊精：0％～20％。
2.根据权利要求1所述的复配增稠剂，其特征在于，所述可得然胶凝胶强度为450～550g/cm2，黄原胶粘度为1500～1800cP。
3.根据权利要求1～2任意一项所述的复配增稠剂，其特征在于，所述复配增稠剂的制备方法为：
将黄原胶、阿拉伯胶、可得然胶和糊精混合均匀，得到复配增稠剂。
4.一种如权利要求1～3任意一项所述的复配增稠剂在槟榔点卤工艺中的应用。
5.根据权利要求4所述的应用，其特征在于，所述点卤工艺的方法包括以下步骤：
将复配增稠剂与脂溶性溶剂混合均匀再与熬制好的卤水充分混合后，对处理后的槟榔进行点卤。
6.根据权利要求5所述的应用，其特征在于，所述复配增稠剂与脂溶性溶剂的质量比为1：(1～3)；
所述脂溶性溶剂选自食用植物油中的一种或多种；
所述复配增稠剂与卤水的质量比为(1～5)：100。
7.根据权利要求5所述的应用，其特征在于，所述与熬制好的卤水充分混合的温度为40～45℃。
8.根据权利要求4所述的应用，其特征在于，当所述卤水原料中含有油性香精时，所述点卤工艺的方法包括以下步骤：
将复配增稠剂与所述油性香精混合均匀，再与熬制好的除油性香精外的卤水混合后，对处理后的槟榔进行点卤。
9.根据权利要求8所述的应用，其特征在于，所述复配增稠剂与油性香精的质量比为1：(1～3)；
所述复配增稠剂的质量与卤水中原料总质量的比为(1～5)：100。
10.根据权利要求8所述的应用，其特征在于，所述再与熬制好的除油性香精外的卤水混合的温度为40～45℃。
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Cited By (1)
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|---|---|---|---|---|
| CN113424950A (zh) * | 2021-07-09 | 2021-09-24 | 长沙宾和朋食品有限公司 | 一种添加吡咯并喹啉醌的槟榔卤水及其制备方法与应用 |
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| CN110226719A (zh) * | 2019-07-15 | 2019-09-13 | 福建农林大学 | 一种提高蔬菜鱼皮脆外皮品质的加工方法 |
-
2020
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