JP6900015B2 - ごま含有液体調味料 - Google Patents

Description

本願発明は、練りごま、すりごまおよび果汁を含有し、ごまの風味と果汁の香りを同時に活かしたごま含有液体調味料に関する。

ごまドレッシングやしゃぶしゃぶ用のごまだれなど、練りごまを配合した液体調味料として、従来様々な製品が開発されている。

ごま含有液体調味料の中でも、さらに果汁を添加したものとして、例えば、ごまの外種皮を取り除いて焙煎した煎りごまのみを用いることで、ごまの香ばしい風味とコクが十分に付与され、かつ柑橘類の香りが十分に感じられる液状調味料（特許文献１）や、ごま油をとごまペーストを特定の割合で含有させることによって、柑橘果汁の酸味を程よく抑えたまろやかな食味を有するごま含有液状調味料（特許文献２）などが知られている。

特開２００４−２４２５６１ 特開平９−１９７

ごまと果汁を配合するごま含有液体調味料においては、ごまのコクやまろやかさを強調しようとすると、果汁の味や香りがマスキングされてしまうために十分に感じられない場合があり、ごまの風味と果汁の風味を両立させることが課題となっていた。

従来、果汁の香りが十分に感じられ、かつごまの風味とコクが良好に付与された液体調味料に関し、煎りごまとして外種皮を取り除いて焙煎した煎りごまのみを用いる調味料が知られているが、当該調味料を得るには、ごまを清水と共に皮剥き機に投入して皮剥処理し、次いで分離機によりごまから剥離した外種皮を水と共に分離除去し、得られた剥きごまを脱水した後熱風乾燥機にて乾燥するなどの外皮除去の工程が必要とされるものであり、手軽に採用できる方法とは必ずしも言えなかった。

また、ごま含有調味料においては、長時間放置した際にごまと液の分離が生じたり、練りごま部分が凝固してダマになってしまうなど、物性に課題が生じることも少なくなかった。

したがって本願発明の課題は、極力容易な手段によって、ごま由来のコクのある風味と果汁に由来する香りの双方を十分に活かしただけでなく、物性としても良好なごま含有液体調味料を得ることにある。

そこで上記課題を解決すべく本願発明者は鋭意検討を行った結果、ごまおよび果汁を含むごま含有液体調味料であって、前記ごまとして、すりごまと練りごまを重量比３０：７０〜５０：５０の割合で含有し、かつ増粘剤としてガムおよび澱粉を含有することを特徴とする液体調味料において、ごまの風味と果汁の味・香りが十分に活かされ、両者のバランスが良く、サラダ等にかけて用いた場合でも味ののりが良く感じられるだけでなく、液の分離が生じない、粘性が十分であるなど物性的にも好適となることを見出し、本願発明を完成させた。

本願発明のごま含有液体調味料は、さらに果汁を配合しているものであり、ごまの風味が十分に感じられる一方で、果汁の酸味が立ち過ぎていないものの果汁の味・香りは存分に感じられるなど、ごま感と果汁感の双方のバランスにすぐれたものである。また、長時間放置した際にごまと液の分離は生じず、粘度も十分に好ましい範囲で、練りごま部分が凝固してダマになってしまうことがないなど物性としてもすぐれたものである。

また、本願発明のごま含有液体調味料は、サラダ等にかけて用いた場合でも、食材への絡みや味ののりが良好であり、食材そのものの風味に負けず、ごまや果汁の香味が感じられるという点で、食材にかけたり和えたりして用いるのにも適した調味料となっている。

本願発明のごま含有液体調味料は、すりごまと練りごまを、重量比３０：７０〜５０：５０の割合で、好ましくは３０：７０〜４０：６０の割合で含む。すりごまと練りごまの割合を当該範囲に設定することにより、ごまのまろやかな風味と果汁の爽やかな風味の双方が存分に感じられ、両者のバランスが良好なものとなるばかりでなく、サラダやしゃぶしゃぶ等の食材にかけて食べたときには、具材への調味料の絡みや味ののりも好ましいものとなる。

本発明のすりごま、練りごまの原料に用いるごまとしては、白ごま、黒ごま、黄ごまなどの中から１種または２種以上を用いることができる。

本願発明におけるすりごまとは、ごま種子をボールミル、ジェットミル、ロールミル、ハンマーミルなどを用いて破砕したものであって、ペースト状ではなく、ごまの粒が目視によって十分に確認できるものをいう。具体的には、すりごまの粒度として、すりごまをメッシュサイズ１０、１８のメッシュにて篩にかけたときのサイズ画分（重量％）が、１０メッシュオンのサイズ画分１０％以下かつ１８メッシュパスのサイズ画分２５％以上、７０％以下であることが好ましく、１０メッシュオンのサイズ画分５％以下かつ１８メッシュパスのサイズ画分３５％以上、５５％以下であることがさらに好ましい。

粒度が上記範囲のすりごまを用いることにより、果汁感をより高め、ごまとのバランスやサラダとの相性にもすぐれた調味料を得ることができる。

本願発明における練りごまとは、ごま種子をミル等で流動性が認められる程度まですり潰した、ペースト状のものを示す。すり潰す際に、必要に応じて油脂等を加えてもよい。

液体調味料全体に対する、すりごまと練りごまを合わせたごま全体の含有量は、調味料に求められる食味に応じて変えることができるが、３〜２０％（ｗ／ｖ）であることが好ましく、５〜１５％（ｗ／ｖ）であることがさらに好ましい。

本願発明のごま含有液体調味料は、果汁を含む。果汁としては、柑橘類の果汁を用いることが好ましく、ゆず、すだち、かぼす、レモン、みかん、オレンジ、グレープフルーツ、シークワーサー等の柑橘の中から１種または２種以上を組み合わせて用いることが可能である。中でも、酸味や香りが特徴的なゆず、すだち、かぼす、レモンから選ばれる１種または２種以上を用いることが好ましい。また、本発明の果汁には、一部果肉などの果実由来成分が含まれていてもよい。また、柑橘類の果汁の他に、りんご、桃、梨、パッションフルーツ、パインアップル、あんず、ベリー類、ざくろ、さくらんぼなどの他の果汁を含んでいても良い。

液体調味料全体に対する果汁の含有量は、調味料に求められる食味や使用する果実の種類に応じて変えることができるが、０．５〜１５％（ｖ／ｖ）であることが好ましく、２〜１０％（ｖ／ｖ）であることがさらに好ましい。

本願発明のごま含有液体調味料は、増粘剤として澱粉およびガムを含有する。液体調味料中におけるガムと澱粉の重量比としては、１：６〜１：４５の割合で含有させることが好ましく、１：１０〜１：４５の割合で含有させることが特に好ましく、１：１０〜１：３０の割合で含有させることがさらに好ましい。ガムと澱粉を上記割合で含ませることによって、ごまと液部の分離が生じにくく、かつ成分の凝固によるダマなどを生じず、粘度としても十分な液体調味料を得ることができる。

澱粉としては、じゃがいも、とうもろこし、タピオカ、米、小麦など各種の原料に由来する天然澱粉または加工澱粉を使用することができる。中でも加工澱粉であることが好ましく、加工澱粉としては、各種原料に由来する天然澱粉を、ヒドロキシプロピル、エピクロルヒドリン、リン酸、アジピン酸、酢酸等により置換および／または架橋した澱粉を例示することができる。このような澱粉類はすでに市販されており、市販されているもののから適宜選択して使用すればよい。

ガムとしては、食品に使用可能な各種ガム類を使用でき、例えばキサンタンガム、タマリンドガム、ローカストビーンガム、ウェランガム、ジェランガム、グアーガム、サイリウムシードガム、タラガムなどから選ばれる１種または２種以上を用いることができる。中でもウェランガム、サイリウムシードガム、キサンタンガムまたはグアーガムを使用することが好ましく、ウェランガムまたはキサンタンガムを使用することが特に好ましい。

増粘剤としては、上記澱粉およびガムに加えて、さらに別の成分を含有していても良い。さらに含有させることが可能な増粘剤としては、例えばペクチン、カラギナン、寒天、アルギン酸、アラビノガラクタン、カードラン、プルランなどから選ばれる１種または２種以上を用いることができる。

本願発明のごま含有液体調味料は、すりごま、練りごまおよび果汁の他に任意の原料を配合することができる。配合可能な調味料としては、例えば、醤油・味噌・魚醤等の発酵調味料、食酢・クエン酸等の酸味料、砂糖・液糖・水あめ等の糖類、菜種油・コーン油・綿実油・サフラワー油・オリーブ油・紅花油・大豆油・パーム油・魚油等の動植物油及びこれらの精製油、グリセリン脂肪酸エステル・ポリグリセリン脂肪酸エステル・ソルビタン脂肪酸エステル等の乳化剤、グルタミン酸ナトリウム・グアニル酸ナトリウム・イノシン酸ナトリウム等のうま味調味料、動植物に由来するだし類・エキス類、食塩、みりん、酒類、アルコールなどが挙げられる。

製造においては、ごま含有調味料製造法の常法によればよく、各種原料を混合した上で十分に撹拌し、液を乳化させるなどの方法によって製造することができる。

以下、本願発明を実施例等により説明するが、本願発明はこれらによって何ら制限されるものではない。
（実施例１：すりごまと練りごまの配合比についての検討）
下記表に従って各原料を配合することで、すりごまと練りごまの配合比の異なる７試験区からなるごま含有液体調味料を調製した。

上記各試験区における、すりごまと練りごまの重量比は下記の通りである。

試験区１〜７のごま含有液体調味料について、液体調味料を単独で食したときと、カップサラダ（レタス、きゅうり、ミニトマト）にかけて喫食したときの味・香りをそれぞれ評価した。

評価項目として、液体調味料単独のときには果汁感（味）、果汁感（香り）およびごま感を、サラダにかけて食べたときには、果汁感（味）、果汁感（香り）、ごま感、酸味、果汁とごまのバランス、食材への味ののり、全体の嗜好性を設け、それぞれの項目について１点（低い）〜５点（高い）の絶対評価で評点をつけた。なお、果汁とごまのバランス、食材への味ののり、全体の嗜好性の３項目については、１点（好ましくない）〜５点（好ましい）の評価とした。官能評価は、訓練された社内パネラー９名によって実施し、その平均を求めた。
結果を下記表に示す。

上記表に示すように、ごまとして練りごまを著しく多く含有する試験区１、２では、ごま感の評価が低く、果汁の味や香りも全体にぼやけていて、サラダに用いたときの果汁感とごま感のバランスや、食材への味ののりも低い評価であった。反対に、練りごまに比べてすりごまを著しく多く配合した試験区７では、果汁感の評点が味・香り共に低く、サラダに用いたときのバランスや嗜好性も低かった。

これに対し、すりごまと練りごまの重量比が３１：６９〜５０：５０である試験区３〜６では、果汁感（味）とごま感の評点が、単体で食した場合、サラダに用いた場合の双方で３．０以上の高評価となっており、ごまのまろやかな風味と、ゆずに由来する爽やかな味や香りの双方がよく感じられるものであった。

さらに、すりごまと練りごまの重量比が３１：６９〜３８：６２である試験区３〜４では、果汁感やごま感の評点が概ね３．５点以上で、果汁とごまのバランスに優れ、嗜好性もきわめて高く、高評価であった。最も高評価であったのは試験区４で、ごま感や果汁の味、両者のバランス、嗜好性とも評点３．８以上であり、サラダに用いたときの食材への味ののりも最も高い評価となっていた。

（実施例２）すりごま粒度の検討
すりごまの粒度とごま調味料の食味の関係を調べるため、各原料を配合することで、試験区８〜１１の４試験区からなるごま含有液体調味料を調製した。すりごまとしては、粒度の細かいすりごま（実施例１で使用したものと同一）と、粒度の粗いすりごまの２種を用いた。それぞれの粒度をメッシュサイズが１０メッシュ、１４メッシュおよび１８メッシュの３種のメッシュを用いて篩ったときのメッシュオン／メッシュパスのサイズ画分の比率は下記表４の通りである。また、ごま、ゆず果汁以外の「他の原料」については実施例１の配合と同様とした。主要原料の配合を表５に示す。なお、試験区９の配合は、試験区４と同一である。

上記４種のごま調味料について、サラダ（レタス、きゅうり、ミニトマト）にかけて喫食した際の官能評価を実施した。評価は、訓練された社内パネラーによって実施し、「果汁感」「ごま感」について下記の指標をもとに評価した。
（指標）
×…全く感じない
△…感じるが弱い
○…良好に感じる
◎…非常によく感じる

「果汁とごまのバランス」、「サラダとの相性」については下記の指標で評価した。
（指標）
×…バランス／相性が悪い
△…バランス／相性が普通
○…バランス／相性が好ましい
◎…バランス／相性が非常に好ましい

上記表のように、すりごまの粒度以外の組成が同じである試験区８と９を比べると、目の細かいすりごまを用いている試験区９では、粗いすりごまを用いた試験区８に比べて果汁感が増強されるばかりでなく、ごま感も存分に感じられ、ごまと果汁のバランスもより好適なものとなっていた。また、サラダにかけたときの相性もより良好に感じられた。よって、粒度の細かいすりごまを用いることにより、果汁感をより高め、ごまとのバランスやサラダとの相性にもすぐれた調味料を得られることが明らかになった。

（実施例３）増粘剤に関する検討
増粘剤としての加工澱粉とウェランガムの添加および物性への影響について検討した。加工澱粉としては、とうもろこし由来の加工澱粉を用い、下記の配合のごま含有液体調味料を調製した。

結果、増粘剤として加工澱粉のみを含む試験区１２では、液体調味料を配合した後に静置すると、ごま成分と液部が分離してしまうなどの問題が生じた。一方、ウェランガムのみを含む試験区１３では、液の分離等は生じなかったが、粘度不十分であった。またウェランガムの含有量を増加させたとしても、食感がごま調味料として適さないものになるという評価であった。

一方、ウェランガムと加工澱粉を重量比１：２２の割合で配合した試験区１４では、液の分離が生じないだけでなく、ウェランガムと加工澱粉を組み合わせることで粘度の相乗的な増加効果が生じ、粘度も十分であって、ごま調味料として適した好ましい固形感が得られた。

（実施例４）増粘剤に関する検討（２）
ウェランガム以外のガム類、また澱粉およびガム類に加えてさらに別の増粘剤を含有させたときの評価を行うため、下記表８の配合に従い、ごま含有液体調味料を調製した。

上記３種のごま含有液体調味料について、レタスサラダにかけて喫食した際の官能評価を実施した。評価は、訓練された社内パネラーによって実施し、「果汁感」「ごま感」について下記の指標をもとに評価した。
（指標）
×…全く感じない
△…感じるが弱い
○…良好に感じる
◎…非常によく感じる

「果汁とごまのバランス」、「サラダとの相性」については下記の指標で評価した。
（指標）
×…バランス／相性が悪い
△…バランス／相性が普通
○…バランス／相性が好ましい
◎…バランス／相性が非常に好ましい

結果を上記表６に示す。
いずれの増粘剤を用いた試験区でも、果汁感が良好に感じられ、ごま感も概ね高評価となった。また、果汁とごまのバランス、サラダにかけて喫食した際の相性についても、いずれも非常にすぐれたごま含有液体調味料であることが明らかになった。

Claims (2)

1. ごまおよび果汁を含むごま含有液体調味料であって、前記ごまとしてすりごまと練りごまを重量比３０：７０〜５０：５０の割合で含有し、前記果汁の含有量が０．５〜１５％（ｖ／ｖ）であり、かつ増粘剤としてガムおよび澱粉を重量比１：６〜１：４５の割合で含有し、さらに前記すりごまとして、１０メッシュオンのサイズ画分１０％以下かつ１８メッシュパスのサイズ画分２５％以上、７０％以下であるすりごまを用いることを特徴とする、液体調味料。
2. すりごまと練りごまを重量比３０：７０〜４０：６０の割合で含む、請求項１記載の液体調味料。