JP4902695B2 - 酸性水中油型乳化状調味料 - Google Patents

Description

本発明は、わさびで風味付けされた低カロリータイプの酸性水中油型乳化状調味料であって、保存後においてもわさび特有の良好な辛味を有している酸性水中油型乳化状調味料に関する。

わさびをマヨネーズに加えたいわゆるわさびマヨネーズで、サーモンやアボガド等を和えると、乳化油脂よるコクのある風味とわさび特有の辛味によりこれら食材の風味をひきたてることができる。このようなわさび風味の酸性水中油型乳化状調味料は容器詰めして市販もされており、また、例えば、特開２００５−０８７０９１号公報（特許文献１）には、原料わさびに特定の処理を施すことにより風味や殺菌効果の持続性を改善した粒状ワサビ入りマヨネーズが提案されている。

一方、マヨネーズ等の酸性水中油型乳化状調味料においては、近年の健康志向の高まりから、油脂含有量を低減したいわゆる低カロリータイプの酸性水中油型乳化状調味料の需要が増加しており、上述したわさび風味の酸性水中油型乳化状調味料についても、このような低カロリータイプの製品を提供することが望まれている。

低カロリータイプの酸性水中油型乳化状調味料は、油脂含有量が５０％以下程度であり、油脂含有量６５％以上の従来の一般的なマヨネーズの比べて油脂含有量を低減してある。この低カロリータイプのマヨネーズは単に油脂含有量を減らすだけでは、適度な粘性を有するなめらかな物性が得られないことから、一般的に、澱粉やガム質等の増粘材を配合して従来のマヨネーズに近い物性に調整されている。このような低カロリータイプの酸性水中油型乳化状調味料としては、例えば、特開平５−１３０８４８号公報（特許文献２）には、増粘材として澱粉を用いた低カロリータイプの酸性水中油型乳化状調味料が、特開２００１−２５２０４１号公報（特許文献２）には、増粘材としてキサンタンガムを用いた低カロリータイプの酸性水中油型乳化状調味料が記載されている。

特開２００５−０８７０９１号公報 特開平５−１３０８４８号公報 特開２００１−２５２０４１号公報

本発明者は、上述した低カロリータイプの酸性水中油型乳化状調味料に、わさびを加えてわさび風味の酸性水中油型乳化状調味料を製造したところ、油脂含有量が低く増粘材を含有した低カロリータイプの酸性水中油型乳化状調味料においては、保存中に徐々にわさび特有の辛味が消失することがわかった。

そこで、本発明の目的は、わさびで風味付けされた低カロリータイプの酸性水中油型乳化状調味料であって、保存後においてもわさび特有の良好な辛味を有している酸性水中油型乳化状調味料を提供するものである。

本発明者は、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、わさびに加えて特定の香辛料を併用するならば、油脂含有量が低く増粘材を含有した低カロリータイプの酸性水中油型乳化状調味料であっても、保存後においてわさび特有の良好な辛味を有していることを見出し、遂に本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）、油脂含有量が１０〜５０％であり、増粘材を含有する酸性水中油型乳化状調味料において、わさび及び青唐辛子を含有する酸性水中油型乳化状調味料、
（２）、固形分換算でわさび１００部に対して青唐辛子を０．０５〜５０部含有する（１）記載の酸性水中油型乳化状調味料。
である。

本発明によれば、わさびで風味付けされた低カロリータイプの酸性水中油型乳化状調味料であって、保存後においてもわさび特有の良好な辛味を有している酸性水中油型乳化状調味料を提供できる。したがって、わさび風味の酸性水中油型乳化状調味料の更なる需要の拡大が期待される。

以下、本発明の酸性水中油型乳化状調味料を詳述する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。

本発明において、酸性水中油型乳化状調味料とは、食用油脂が油滴として水相中に略均一に分散して水中油型の乳化状態が維持され、常温流通を可能ならしめるためにｐＨを４．６以下に調整され、粘度が３０Ｐａ・ｓ以上の調味料をいう。このような本発明の酸性水中油型乳化状調味料としては、一般的にマヨネーズ類あるいは半固体状乳化ドレッシング等と称されるものを含む。なお、本発明における前記粘度は、ＢＨ型粘度計を用い、回転数：２ｒｐｍ、ローター：Ｎｏ．６、品温：２０℃の測定条件で、2回転後の示度から換算した値である。

本発明の酸性水中油型乳化状調味料は、油脂含有量が１０〜５０％である。従来の一般的なマヨネーズは油脂含有量が６５％以上であるのに対し、油脂含有量を前記範囲としてあることにより低カロリーとしてある。本発明の酸性水中油型乳化状調味料においては、油脂含有量が低くなるにつれて、保存中経時的にわさび特有の良好な辛味が消失しやすくなる傾向があるが、本発明によれば、このような油脂含有量が低い場合であっても、保存後においてわさび特有の良好な辛味を有した酸性水中油型乳化状調味料とすることができる。したがって、本発明は、より油脂含有量が低い酸性水中油型乳化状調味料、具体的には、好ましくは油脂含有量が４０％以下、より好ましくは油脂含有量が３５％以下の酸性水中油型乳化状調味料において好適に実施できる。一方、前記油脂含有量の下限に関し、油脂含有量が低すぎてもわさび特有の良好な辛味を保持し難いことから、上述のように油脂含有量は１０％以上である。

前記本発明に用いる食用油脂としては、特に制限は無く、例えば、ヤシ油、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、紅花油、大豆油、パーム油、魚油、卵黄油等の動植物油又はこれらの精製油（サラダ油）、あるいはＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド、硬化油、エステル交換油等のような化学的処理や酵素的処理等を施して得られる油脂等が挙げられる。

油脂含有量を前記範囲に低減してある本発明の酸性水中油型乳化状調味料は、油脂含有量６５％以上の従来の一般的なマヨネーズに物性を近づけるため、増粘材を含有する。増粘材としては、低カロリータイプの酸性水中油型乳化状調味料で通常使用されるものであれば特に制限は無く、例えば、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、米澱粉、これらの澱粉をアルファ化、架橋などの処理を施した化工澱粉、並びに湿熱処理澱粉などの澱粉類、キサンタンガム、タマリンド種子ガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、グアーガム、アラビアガム、サイリュームシードガム等のガム質、ペクチン及びゼラチン等が挙げられる。これら増粘材の含有量は、一般的な高油脂含有量のマヨネーズに近い物性が得られる程度の含有量とすればよく、具体的には、酸性水中油型乳化状調味料の油脂含有量や用いる増粘材の種類等にもよるが、製品に対して好ましくは０．０５〜１０％である。本発明の酸性水中油型乳化状調味料においては、増粘材の含有量が多くなるにつれて、保存中経時的にわさび特有の良好な辛味が消失しやすくなる傾向があるが、本発明によれば、このような増粘材を含有した場合であっても、保存後においてわさび特有の良好な辛味を有した酸性水中油型乳化状調味料が得られる。

本発明の酸性水中油型乳化状調味料は、上述のように油脂含有量が１０〜５０％であり、増粘材を含有する低カロリータイプの酸性水中油型乳化状調味料であって、わさび及び青唐辛子を含有することを特徴とする。本発明の酸性水中油型乳化状調味料は、このようにわさび及び青唐辛子を含有することにより、油脂含有量が低く増粘材を含有した低カロリータイプの酸性水中油型乳化状調味料であるにもかかわらず、保存中に徐々にわさび特有の辛味が消失することなく保存後においてもわさび特有の良好な辛味を有した酸性水中油型乳化状調味料となる。これに対して、青唐辛子を用いずわさびのみを用いた場合は、製造後経時的にわさび特有の辛味が弱くなり好ましくなく、一方、青唐辛子に換えて、赤唐辛子を用いた場合や芥子を用いた場合は、保存後においてもある程度は辛味を有したものとなるが当該辛味はわさび特有の辛味とは異なるものとなり好ましくない。

本発明で用いる前記わさびとしては、一般的にわさびと称されるものであれば、特に限定されるものではなく、例えば、本わさび、西洋わさび、ホースラディシュ等が挙げられ、中でも、本わさび及び／又は西洋わさびを用いると、わさび特有のより良好な辛味が得られ好ましい。また、本発明においては、前記わさびの茎、根茎、葉を常法により粉砕したものを用いればよいが、粉砕したわさびとしては、生わさびの粉砕物の他、冷凍品や乾燥品等を用いてもよい。

一方、本発明に用いる青唐辛子とは、Ｃapsicum annuum Lに属する辛味種唐辛子の未熟果をいい、例えば、ヤラピノ、あるいは、ハラペーニュ等と称される青唐辛子が挙げられる。乾燥した完熟果として収穫される赤唐辛子と異なり、青唐辛子は緑色の未熟果の状態で利用される唐辛子であり、特有の刺激的な辛味を有する。本発明で用いる青唐辛子としては、常法により粉砕したものを用いればよいが、当該粉砕した青唐辛子としては、生青唐辛子の粉砕物の他、冷凍品や乾燥品等を用いてもよい。

本発明の酸性水中油型乳化状調味料における前記わさびの含有量は、固形分換算で酸性水中油型乳化状調味料全体に対して、好ましくは０．０１〜１０％、より好ましくは０．０５〜５％である。前記範囲よりもわさびの含有量が少ないとわさび特有の辛味が得られ難く、一方、前記範囲よりも多いとわさび特有の辛味が強すぎて食用油脂のなめらかでコクのある風味とのバランスが崩れる場合がある。

また、前記わさび及び青唐辛子の含有割合としては、保存後においてわさび特有の良好な辛味が得られやすいことから、固形分換算でわさび１００部に対して青唐辛子を好ましくは０．０５部以上、より好ましくは０．５部以上含有することが好ましい。一方、青唐辛子の含有量が多すぎても、わさび特有の風味が損なわれる場合があることから、青唐辛子の含有量は、固形分換算でわさび１００部に対して好ましくは５０部以下、より好ましくは３５部以下である。したがって、本発明における前記わさび及び青唐辛子の含有割合としては、固形分換算でわさび１００部に対して青唐辛子を０．０５〜５０部含有することが好ましく、０．５〜３５部含有することがより好ましい。

なお、前記わさび及び青唐辛子の固形分は、これら野菜の質量から栄養表示基準（平成１５年４月２４日厚生省告示第１７６号）別表第２の第３欄記載の減圧加熱乾燥法に準じて測定した当該野菜の水分量を控除して算定した値である。

本発明の酸性水中油型乳化状調味料は、上述したわさび、青唐辛子、食用油脂及び増粘材に加えて酸性水中油型乳化状調味料に一般的に使用されている乳化材及び酸材を含有する。例えば、乳化材としては、卵黄、ホスフォリパーゼＡ処理卵黄、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、リゾレシチン、オクテニルコハク酸処理澱粉等が挙げられ、酸材としては、食酢、クエン酸、酒石酸、コハク酸、リンゴ酸、柑橘類果汁等が挙げられる。更に、本発明の効果を損なわない範囲で酸性水中油型乳化状調味料に一般的に使用されている各種原料を適宜選択し含有させることが出来、このような原料としては、例えば、澱粉分解物、デキストリン、デキストリンアルコール、オリゴ糖、オリゴ糖アルコールなどの糖類、食塩、砂糖、グルタミン酸ソーダ、醤油、味噌、核酸系旨味調味料等の各種調味料、香辛料、アスコルビン酸又はその塩、ビタミンＥ等の酸化防止剤、色素等が挙げられる。

本発明の酸性水中油型乳化状調味料の製造は、原料の一部として上述したわさび及び青唐辛子を配合する他は、一般的な酸性水中油型乳化状調味料の製造方法に準じて行うことができる。例えば、一般的に酸性水中油型乳化状調味料の原料として使用されている食酢、柑橘類果汁、砂糖、食塩、各種エキス、清水、乳化材、増粘剤等から本発明の効果を損なわない範囲で適宜選択し、これらにわさび及び青唐辛子を加えて常法に準じて水相原料液を調製した後、この水相原料液と食用油脂とを乳化処理して製造すればよい。得られた酸性水中油型乳化状調味料は、パウチ、合成樹脂製容器、瓶等に充填すると、長期保管や製品としての流通が可能となる。

以下、本発明を実施例、比較例及び試験例に基づき、更に説明する。

［実施例１］
下記に示す配合割合で仕上がり１００ｋｇの酸性水中油型乳化状調味料を製した。つまり、まず、食酢、西洋わさび（根茎の生すりおろし品、固形分２５％）、青唐辛子（粉末品、固形分９８％）、卵黄、食塩、α化澱粉、キサンタンガム及び清水をミキサーで均一に混合し水相原料混合液を調製した後、当該水相原料混合液を撹拌させながら植物油を徐々に注加して粗乳化物を製した。次いで、得られた粗乳化物をコロイドミルで仕上げ乳化することにより本発明の酸性水中油型乳化状調味料を製した。続いて、得られた酸性水中油型乳化状調味料を、２００ｍＬ容量のナイロンポリ袋（外側からナイロン１５μｍ、ＰＥ６０μｍ）に１５０ｇずつ充填密封し、容器詰め酸性水中油型乳化状調味料を製した。

得られた酸性水中油型乳化状調味料は粘度が１１０Ｐａ・ｓ、ｐＨ４であり、わさびの含有量は酸性水中油型乳化状調味料に対して固形分換算で１．３％、わさび対する青唐辛子の含有量は固形分換算でわさび１００部に対して青唐辛子が１６部であった。

＜配合割合＞
（油相原料）
食用植物油（菜種油） ３０％
（水相原料）
食酢（酸度５％） １５％
西洋わさび（生すりおろし品） ５％
青唐辛子（粉末品） ０．２％
卵黄 ５％
食塩 ３％
α化澱粉 ３％
キサンタンガム ０．３％
清水 残余

合計 １００％

［比較例１］
実施例１において、青唐辛子の換わりに赤唐辛子（粉末品、固形分９８％）を配合した他は同様にして、容器詰め酸性水中油型乳化状調味料を製した。

［比較例２］
実施例１において、青唐辛子の換わりに芥子（マスタード、粉末品、固形分９５％）を配合した他は同様にして、容器詰め酸性水中油型乳化状調味料を製した。

［試験例１］
まず、実施例１において、青唐辛子を配合せず、その減少分は清水の配合量を増やして補正した他は同様にして、容器詰め酸性水中油型乳化状調味料を製し対照品とした。次に、実施例１、並びに比較例１及び２の容器詰め酸性水中油型乳化状調味料の製造直後の風味について、下記評価基準で評価した。続いて、対照品、実施例１、並びに比較例１及び２の容器詰め酸性水中油型乳化状調味料を室温（２０℃）で１ヵ月保存した後、それぞれについて同様に下記評価基準で評価した。結果を表１に示す。

＜風味の評価基準＞
辛味の強さ
辛味の強さを製造直後の対照品と比較した下記５段階の評価基準で評価した。
５点．対照品に比べて辛味が強すぎて好ましくない。
４点．対照品に比べて辛味がやや強いが問題のない程度である。
３点．対照品と同程度の辛味の強さであり好ましい。
２点．対照品に比べて辛味がやや弱いが問題のない程度である。
１点．対照品に比べて辛味が弱く好ましくない。
辛さの質
Ａ：製造直後の対照品と良く似たわさび特有の良好な辛味を有し大変好ましい。
Ｂ：製造直後の対照品とやや異なるがわさび特有の辛味として問題のない程度であり好ましい。
Ｃ：製造直後の対照品と異なる辛味であり好ましくない。

表１より、わさびのみを含有する対照品は、製造後経時的にわさび特有の辛味が弱くなったのに対し、わさび及び青唐辛子を含有する実施例１の酸性水中油型乳化状調味料は、保存後においても、製造直後の対照品と良く似たわさび特有の良好な辛味を有し大変好ましいことが理解できる。一方、青唐辛子に換えて、辛子や赤唐辛子を用いた比較例１及び２においては、保存後において辛味を有していたが当該辛味はわさび特有の辛味とは異なるものであり好ましくなかった。

［試験例２］
実施例１において、青唐辛子の配合量を０．００１％、０．０１％、０．０５％、０．１％、０．２％、０．４％、０．６％、０．８％に変え、その増加分又は減少分は清水の配合量で補正した他は、実施例１と同じ配合と製法で青唐辛子含有量の異なる８種類の酸性水中油型乳化状調味料を製した。次に、これら８種類の容器詰め酸性水中油型乳化状調味料を室温（２０℃）で１ヵ月保存した後の風味について、試験例１と同様の評価基準で評価した。結果を表２に示す。

表２より、青唐辛子の含有量が固形分換算でわさび１００部に対して０．０５部以上であると、製品として問題の無い程度の辛味を有した酸性水中油型乳化状調味料が得られ好ましく、青唐辛子の含有量が固形分換算でわさび１００部に対して０．５部以上であると、製造直後の対照品と同様の辛味を有した酸性水中油型乳化状調味料を得られより好ましいことが理解できる。一方、青唐辛子の含有量が多すぎると製造直後の対照品よりも辛味が強くなりすぎてわさび特有の辛味とはやや異なる辛味となる場合があることから、青唐辛子の含有量は、固形分換算でわさび１００部に対して好ましくは５０部以下、より好ましくは３５部以下であることが理解できる。

［実施例２］
下記に示す配合割合とした他は実施例１と同様にして仕上がり１００ｋｇの酸性水中油型乳化状調味料を製した。なお、本わさびは、固形分２５％の生すりおろし品を用い、青唐辛子は、固形分７％の生すりおろし品を用いた。続いて、得られた酸性水中油型乳化状調味料を、２００ｍＬ容量のナイロンポリ袋（実施例１と同じ）に１５０ｇずつ充填密封して容器詰め酸性水中油型乳化状調味料を製した。

得られた酸性水中油型乳化状調味料は粘度が２００Ｐａ・ｓ、ｐＨが４であり、わさびの含有量は酸性水中油型乳化状調味料に対して固形分換算で２．５％、わさび対する青唐辛子の含有量は固形分換算でわさび１００部に対して青唐辛子が８部であった。

更に、得られた容器詰め酸性水中油型乳化状調味料の製造直後の風味、及び室温（２０℃）で２週間保存した後の風味について、試験例１と同様に製造直後の対照品を製して比較評価したところ、いずれも製造直後の対照品と良く似たわさび特有の良好な辛味を有し大変好ましいものであった。

＜配合割合＞
（油相原料）
食用植物油（菜種油） ４０％
（水相原料）
食酢（酸度５％） １５％
本わさび（生すりおろし品） １０％
青唐辛子（生すりおろし品） ３％
卵黄 ３％
食塩 ３％
α化澱粉 ３％
キサンタンガム ０．３％
清水 残余

合計 １００％

Claims (2)

1. 油脂含有量が１０〜５０％であり、増粘材を含有する酸性水中油型乳化状調味料において、わさび及び青唐辛子を含有することを特徴とする酸性水中油型乳化状調味料。
2. 固形分換算でわさび１００部に対して青唐辛子を０．０５〜５０部含有する請求項１記載の酸性水中油型乳化状調味料。