JP7286234B2 - 分離液状調味料のスパイスの風味増強方法、及び分離液状調味料 - Google Patents

Description

本発明は、椎茸エキスを有効成分とする、分離液状調味料のスパイスの風味増強方法、並びに、スパイス、及び椎茸エキスを含有する前記スパイスの風味が増強された分離液状調味料に関する。

スパイスは、食品のおいしさや嗜好性を向上させ、食欲を増進させる効果を有し、また、臭み消しとしても利用できるため、世界中の料理に広く利用されている。また、近年では各国の料理が国内で流行し、スパイスの需要が増大している。一方で、スパイスは天産物で高価なものが多く、スパイスの使用量を減らしても同等の風味が得られるような、スパイスの風味を増強する方法が求められていた。

スパイスの風味を増強する方法として、紅茶抽出物を添加する方法（特許文献１）、メチオノール、２－フェニルエタノール、及びたん白加水分解物を共存させる方法（特許文献２）等が提案されているが、分離液状調味料のスパイスの風味の増強方法については、十分な検討はなされていなかった。

特開２００６－０３４１４６号公報 特開２０１６－１８９７１６号公報

本発明は、上記の課題を鑑み、分離液状調味料のスパイスの風味増強方法、及び、前記スパイスの風味が増強された分離液状調味料を提供することを目的とする。

本発明者らは、スパイスを含有する分離液状調味料に、椎茸エキスを固形分換算で特定量配合することで、スパイスの風味が増強されることを見出し、本発明を完成した。具体的に、本発明は以下を提供する。

（１）スパイスを含有する分離液状調味料に、椎茸エキスを固形分換算で０．０１２～０．６８質量％配合する、該分離液状調味料のスパイスの風味増強方法。
（２）スパイスを固形分換算で０．２～４．０質量％、及び椎茸エキスを固形分換算で０．０１２～０．６８質量％含有する分離液状調味料。
（３）前記スパイスに対する前記椎茸エキスの含有量比が０．０１２～１．２２７である（２）に記載の分離液状調味料。
（４）油相を５～４０質量％含有する（２）又は（３）に記載の分離液状調味料。

本発明によれば、分離液状調味料のスパイスの風味増強方法、及び、前記スパイスの風味が増強された分離液状調味料が提供される。

[分離液状調味料]
本発明の分離液状調味料は、油相と水相とを含む液状の調味料であり、さらに、特定量のスパイスと椎茸エキスとを含み、スパイスの風味が増強された分離液状調味料である。ここで、本発明におけるスパイスの風味とは、喫食時の辛味、及び口腔内から鼻腔に抜けるときに感じる香気を指す。また、スパイスの風味増強とは、前記辛味及び香気が、元来よりも強く感じられる状態を指す。
本発明の分離液状調味料は、静置時には油相と水相とがほぼ分離しており、使用時に振盪するなどして混ぜ合わせて使用されるものである。具体的には、ドレッシング、タレ、ソース、又はその他これらに類する食品を指す。本発明の分離液状調味料の好ましい態様としてはドレッシングが挙げられ、より具体的には、日本農林規格（ＪＡＳ）において定義される「分離液状ドレッシング」等が挙げられる。

［油相］
本発明の油相は、従来の分離液状調味料の油相成分と同様のものが使用できる。具体的には、食用油、油溶性のフレーバー及び乳化剤等が挙げられる。また、前記食用油は、大豆油、菜種油、コーン油、ヤシ油、パーム油、中鎖脂肪酸油、米油、ゴマ油、綿実油、ひまわり油、紅花油、亜麻仁油、シソ油、オリーブ油、落花生油、ブドウ種子油、マカデミアナッツ油、ヘーゼルナッツ油、アボカド油、カボチャ種子油、クルミ油、椿油、茶実油、エゴマ油、ボラージ油、米糠油、小麦胚芽油、香味オイル（ハーブオイル、ガーリックオイル等）等から選択される１種又は２種以上を組み合わせた混合油脂が挙げられる。また、これらの油脂の分別油、硬化油、エステル交換油等を用いることもできる。本発明の油相は、食用油として、好ましくはオリーブ油、及び菜種油から選ばれる１種又は２種以上を使用することができる。
本発明の分離液状調味料中の油相の含有量は、好ましくは５～４０質量％、より好ましくは８～３０質量％、最も好ましくは１０～２０質量％である。油相の含有量が前記の範囲内にあると本発明の効果を奏しやすい。
また、油相中の前記食用油の含有量は、好ましくは９０～１００質量％、より好ましくは９５～９９質量％である。

［水相］
本発明の水相は、従来の分離液状調味料の水相成分と同様のものが使用できる。具体的には、本発明の効果を損なわない範囲で、食酢等の液状調味料、食塩、糖、フレーバー等の呈味料、更に調味料、安定剤、着色料等の各種添加剤、及び粉砕した野菜や果実の固形分が挙げられる。また、加水時に使用する水は、特に限定されず、水道水、井水、精製水、イオン交換水等を用いることができる。
本発明の分離液状調味料中の水相の含有量は、好ましくは６０～９５質量％、より好ましくは７０～９２質量％、最も好ましくは８０～９０質量％である。
また、本発明の分離液状調味料が食塩を含む場合は、水相中の食塩の含有量は、好ましくは２～１５質量％、より好ましくは３～１２質量％、最も好ましくは４～１０質量％である。さらに、本発明の分離液状調味料が食酢を含む場合は、水相中の食酢の含有量は酢の酢酸酸度によるが、酢酸酸度として、好ましくは０．３～３質量％、より好ましくは０．５～２．５質量％、最も好ましくは０．７～２質量％である。

［スパイス］
本発明のスパイス（香辛料ともいう。）は、風味または芳香性の葉、茎、樹皮、根、花、蕾、種子、果実、果皮、又はそれらの抽出物であって、食品に特別な風味を与えることを目的として、単独、又は複数を混合して使用されるものである。本発明のスパイスは、通常の食品で使用されるものであれば特に限定されない。
本発明のスパイスは、具体的には、レモングラス、ローリエ、コリアンダー、クローブ、シナモン、フェンネル（ウイキョウ）、クミン、ジンジャー、レッドペッパー、ブラックペッパー、ホワイトペッパー、ベルペッパー、キャラウェイ、アニス、バジル、パセリ、セージ、タイム、オレガノ、ローズマリー、セロリシード、ミント、ガーデンクレス、ディル、マジョラム、セロリ、ガーリック、オニオン等から選ばれる１種、又は２種以上が挙げられ、好ましくは、ブラックペッパー、ホワイトペッパー、ベルペッパー、ガーリック、及びオニオンから選ばれる１種、又は２種以上である。

本発明の分離液状調味料は、上記スパイスを固形分換算で０．２～４．０質量％含有する。また、本発明の分離液状調味料は、上記スパイスを固形分換算で、好ましくは０．３～３．５質量％、より好ましくは０．５～３．０質量％、最も好ましくは１．０～２．５質量％含有する。スパイスの含有量が上記の範囲にあると、本発明の分離液状調味料は、スパイスの風味が増強される。また、本発明の分離液状調味料中のスパイスの含有量が４．０質量％を超えると、原料コストが高くなるため好ましくない。上記スパイスが水を含む場合は、常法の乾燥減量法（１０５℃，４時間）により求めた残分（固形分）が、所望の範囲となるように含有すればよい。

［椎茸エキス］
本発明における椎茸エキスは、椎茸を水等で抽出して乾燥や濃縮したものである。前記椎茸エキスは、通常の食品で使用されるものであれば特に限定されず、粉末タイプ、液状タイプ、又は両タイプの混合物が使用できる。

本発明の分離液状調味料は、上記椎茸エキスを固形分換算で、０．０１２～０．６８質量％含有する。また、本発明の分離液状調味料中の前記椎茸エキスの含有量は、固形分換算で好ましくは０．０２３～０．４５質量％、より好ましくは０．０３５～０．２８質量％、最も好ましくは０．０４６～０．１１質量％である。椎茸エキスの含有量が上記の範囲にあると、本発明の分離液状調味料は椎茸由来の風味は感じられず、スパイスの風味に優れる。また、本発明の分離液状調味料中の椎茸エキスの含有量が０．６８質量％を超えると、椎茸に由来する風味が感じられるため、好ましくない。上記椎茸エキスが液状の場合は、常法の乾燥減量法（１０５℃，４時間）により求めた残分（固形分）が、所望の範囲となるように含有すればよい。

本発明の分離液状調味料は、上記スパイスに対する上記椎茸エキスの含有量比（すなわち、椎茸エキスの含有量をスパイスの含有量で除したもの）が、好ましくは０．０１２～１．２２７、より好ましくは０．０３９～０．６１４、さらにより好ましくは０．０４１～０．４０９、最も好ましくは０．０６１～０．１２３である。スパイスに対する椎茸エキスの含有量比が上記の範囲にあると、本発明の分離液状調味料は、スパイスの風味が増強される。

［分離液状調味料の製造方法］
本発明の分離液状調味料は、通常の分離液状調味料の製造方法に従って製造できる。例えば、本発明の分離液状調味料の一つの態様であるドレッシングの製造方法の場合、油相と水相を別々に調製し、重層して製造する。具体的には、食用油、及び油溶性原料を均一に混合し油相部を調製し、それとは別に、水相の原料（例えば、糖類、増粘多糖類、酢、食塩、水等）を加熱撹拌して原料を均一に分散させ水相部を調製する。水相部の加熱攪拌は加圧、減圧又は常圧下で可能であり、通常は常圧下で行われる。加熱温度に特に制限はなく、原材料が溶解、殺菌がなされる温度であればよく、通常は４０～９５℃の温度で、好ましくは６０～９５℃の温度で行われる。攪拌は原料が均一に分散できるものであればどのようなものでも実施することができ、例えば、プロペラ、ホモミキサー、ブレンダー、ディスパー、パドルミキサー、スタティックミキサー、超音波等の攪拌機又は方法を用いることができる。その後、常温程度まで冷却し、得られた水相部に、別で調製した油相部を加えて重層することによってドレッシングを得る。

本発明の分離液状調味料は、ホットパック殺菌又はレトルト殺菌されていてもよい。液状調味料をホットパック殺菌する方法及びホットパックの材質等に特に制限はなく、従来公知の方法及び材質のものを用いることができる。ホットパック充填条件についても特に制限はなく、従来公知の条件でよく、例えば４５℃以上の温度、好ましくは６０℃以上の温度で行うことができる。また、液状調味料をレトルト殺菌する方法及びレトルト殺菌に用いる容器に特に制限はなく、従来公知の方法等を用いることができる。レトルト殺菌の方法としては、例えば１２０℃、３０～６０分等でよい。また、１０５～１１５℃の温度でのセミレトルト、１３０℃以上の温度のハイレトルト等であってもよい。

［スパイスの風味増強方法］
本発明の分離液状調味料のスパイスの風味増強方法によれば、スパイスを含有する分離液状調味料に、椎茸エキスを固形分換算で特定量配合することにより、該分離液状調味料のスパイスの風味を増強することができる。さらには、スパイスの使用量を低減でき、原料コストを下げることもできる。

本発明の分離液状調味料のスパイスの風味増強方法は、スパイスを含有する分離液状調味料に、椎茸エキスを固形分換算で０．０１２～０．６８質量％配合する。また、本発明の分離液状調味料中の前記椎茸エキスの配合量は、固形分換算で好ましくは０．０２３～０．４５質量％、より好ましくは０．０３５～０．２８質量％、最も好ましくは０．０４６～０．１１質量％である。椎茸エキスの含有量が上記の範囲にあると、本発明の分離液状調味料は椎茸由来の風味が感じられず、スパイスの風味が増強される。また、本発明の分離液状調味料中の椎茸エキスの含有量が０．６８質量％を超えると、椎茸に由来する風味が感じられるため、好ましくない。上記椎茸エキスが液状の場合は、常法の乾燥減量法（１０５℃，４時間）により求めた残分（固形分）が、所望の範囲となるように配合すればよい。

本発明の分離液状調味料のスパイスの風味増強方法は、スパイスを含有する分離液状調味料に、上記スパイスに対する上記椎茸エキスの含有量比（すなわち、椎茸エキスの含有量をスパイスの含有量で除したもの）が、好ましくは０．０１２～１．２２７、より好ましくは０．０３９～０．６１４、さらにより好ましくは０．０４１～０．４０９、最も好ましくは０．０６１～０．１２３となるように配合する。スパイスに対する椎茸エキスの含有量比が上記の範囲にあると、本発明の効果を奏しやすい。

本発明の分離液状調味料のスパイスの風味増強方法は、該分離液状調味料中にスパイスを、固形分換算で好ましくは０．２～４．０質量％、より好ましくは０．３～３．５質量％、さらにより好ましくは０．５～３．０質量％、最も好ましくは１．０～２．５質量％配合させる。

以下、実施例によって本発明をより詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例によって限定されるものではない。

［分離液状ドレッシングの製造］
表１～３の配合に従い、菜種油以外の各種原料、及び水を撹拌機付きの加温可能な容器に投入し、撹拌しながら品温が９０℃になるまで加熱保持して原料を溶解し、その後、室温まで冷却して水相部を調製した。次に、透明の容器に水相部を充填後、油相部（菜種油）を重層して密封し分離液状ドレッシング（実施例１～９、比較例１～６）を製造した。また、表１～３の各種の分離液状ドレッシングにおいて、椎茸エキスを含有していない分離液状ドレッシングも製造し、対照例（対照例１～３）とした。
なお、スパイスミックスは、（株）カネカサンスパイス製のスパイスミックスＭＩ（固形分９３．２質量％、ブラックペッパー、ホワイトペッパー、ベルペッパー、ガーリック、及びオニオンの混合物）を使用し、椎茸エキスは、日研フード（株）製の椎茸エキスＳＫ－６０（固形分５７．２質量％）を使用した。

［分離液状ドレッシングの風味評価］
分離液状ドレッシングのスパイスの風味評価は、上記で製造した容器入り分離液状ドレッシングを上下に１０回振って一時的に乳化し、これをカットレタス１０ｇの上に５ｇかけたサラダについて、５名の専門パネルが食して下記の採点基準に従い採点し、５名の合計点から下記の評価基準に従って評価した。評価結果を表１～３に示す。
（採点基準）
２点：対照例と比べて、１点よりもさらにスパイスの風味（辛味及び香気）が強く感じられる。
１点：対照例と比べて、スパイスの風味（辛味及び香気）が強く感じられる。
０点：対照例と比べて、スパイスの風味（辛味及び香気）が同等又は弱く感じられる。もしくは、椎茸の風味が感じられる。
（評価基準）
９点以上、１０点以下：◎（非常に良好）
６点以上、８点以下 ：○（良好）
０点以上、５点以下 ：×（不良）

表１～３中の「椎茸エキスの固形分含有量」とは、椎茸エキスの配合量から水分を除いた固形分換算の値、「スパイスミックスの固形分含有量」とは、スパイスミックスの配合量から水分を除いた固形分換算の値である。また、「椎茸エキス／スパイスミックス」とは、スパイスミックスの固形分含有量に対する椎茸エキスの固形分含有量の比（椎茸エキスの固形分含有量をスパイスミックスの固形分含有量で除したもの）である。

Claims (3)

1. スパイスを固形分換算で０．５～２．５質量％含有する分離液状調味料に、椎茸エキスを固形分換算で０．０３５～０．１１質量％配合し、かつ、該スパイスの固形分換算に対する該椎茸エキスの固形分換算の含有量比が０．０４１～０．１２３とする、該分離液状調味料のスパイスの風味増強方法。
2. スパイスを固形分換算で０．５～２．５質量％、及び椎茸エキスを固形分換算で０．０３５～０．１１質量％含有し、かつ、該スパイスの固形分換算に対する該椎茸エキスの固形分換算の含有量比が０．０４１～０．１２３である、分離液状調味料。
3. 油相を５～４０質量％含有する請求項２に記載の分離液状調味料。