JP7286235B2 - 分離液状調味料の胡麻油の風味増強方法、及び分離液状調味料 - Google Patents

Description

本発明は、にんにく粉砕物を配合することによる、分離液状調味料の胡麻油の風味増強方法、並びに、胡麻油、及びにんにく粉砕物を含有する前記胡麻油の風味が増強された分離液状調味料に関する。

胡麻油は、独特の香りと風味とを有し、揚げ油、炒め油、薫り付けなど、さまざまな料理に利用されている。そして、ドレッシング等の液状調味料においても、胡麻油を配合した中華風調味料や韓国風調味料などが数多く販売されている。
ドレッシング等の液状調味料は、風味素材や呈味成分の組み合わせによって、様々な味を作り出すことができるが、多くの原料を組み合わせながら、液状調味料中の特定の風味を増強したり、持続させることが課題の一つになっている。そして、胡麻油を配合した液状調味料についても、喫食時に胡麻油の独特の風味がはっきりと感じられ、かつ、風味が持続する、深みのある胡麻油風味の調味料が求められていた。

これまで、胡麻の加工品にウィスキー類を１～９％添加して香気を改良する技術（特許文献１）、特定の化学構造を有する胡麻様香味増強剤（特許文献２～４）等が報告されているが、分離液状調味料の胡麻油の風味の増強方法については、十分な検討はなされていなかった。

特開２００１－２０４４３６号公報 特開２０１０－１４８４１０号公報 特開２０１０－１４８４１１号公報 特開２０１０－１４８４１２号公報

本発明は、上記の課題を鑑み、分離液状調味料の胡麻油の風味増強方法、及び、前記胡麻油の風味が増強された分離液状調味料を提供することを目的とする。

本発明者らは、胡麻油を含有する分離液状調味料に、にんにく粉砕物を固形分換算で特定量配合することで、胡麻油の風味が増強されることを見出し、本発明を完成した。具体的に、本発明は以下を提供する。

（１）胡麻油を含有する分離液状調味料に、にんにく粉砕物を固形分換算で０．０３～１．５０質量％配合する、該分離液状調味料の胡麻油の風味増強方法。
（２）胡麻油を１～２０質量％、及びにんにく粉砕物を固形分換算で０．０３～１．５０質量％含有する分離液状調味料。
（３）前記胡麻油に対する前記にんにく粉砕物の含有量比が０．００３～０．２００である（２）に記載の分離液状調味料。
（４）油相を５～４０質量％含有する（２）又は（３）に記載の分離液状調味料。

本発明によれば、分離液状調味料の胡麻油の風味増強方法、及び、前記胡麻油の風味が増強された分離液状調味料が提供される。

[分離液状調味料]
本発明の分離液状調味料は、油相と水相とを含む調味料であり、さらに、特定量の胡麻油、及びにんにく粉砕物を含む胡麻油の風味が増強された分離液状調味料である。ここで、本発明における胡麻油の風味とは、喫食時に口腔内から鼻腔に抜けるときに感じる香気を指す。また、胡麻油の風味増強とは、前記香気が元来よりも強く、かつ、持続して感じられる状態を指す。また、本発明における胡麻油の風味は、胡麻の風味とは明確に区別される。
本発明の分離液状調味料は、静置時には油相と水相とがほぼ分離しており、使用時に振盪するなどして混ぜ合わせて使用されるものである。具体的には、ドレッシング、タレ、ソース、又はその他これらに類する食品を指す。本発明の分離液状調味料の好ましい態様としてはドレッシングが挙げられ、より具体的には、日本農林規格（ＪＡＳ）において定義される「分離液状ドレッシング」等が挙げられる。

［油相］
本発明の油相は、胡麻油を含有し、他は従来の分離液状調味料の油相成分と同様のものが使用できる。具体的には、胡麻油を除く食用油、油溶性のフレーバー及び乳化剤等が挙げられる。また、前記胡麻油を除く食用油は、大豆油、菜種油、コーン油、ヤシ油、パーム油、中鎖脂肪酸油、米油、綿実油、ひまわり油、紅花油、亜麻仁油、シソ油、オリーブ油、落花生油、ブドウ種子油、マカデミアナッツ油、ヘーゼルナッツ油、アボカド油、カボチャ種子油、クルミ油、椿油、茶実油、エゴマ油、ボラージ油、米糠油、小麦胚芽油等から選択される１種又は２種以上を組み合わせた混合油脂が挙げられる。また、これらの油脂の分別油、硬化油、エステル交換油等を用いることもできる。
本発明の分離液状調味料中の油相の含有量は、好ましくは５～４０質量％、より好ましくは８～３０質量％、最も好ましくは１０～２０質量％である。油相の含有量が前記の範囲内にあると本発明の効果を奏しやすい。

［胡麻油］
本発明の胡麻油は、食用で使用されるものであれば特に限定されない。具体的には、焙煎胡麻油が挙げられる。また、本発明の胡麻油は、ロビボンド比色値（２５．４ｍｍセル）が好ましくは１３０～３５０、より好ましくは１６０～３００である。ここで、ロビボンド比色値（２５．４ｍｍセル）は、ロビボンド法（日本油化学協会、基準油脂分析試験法２．２．１．１）に基づいて測定したＹ，Ｒ，Ｂの数字を以下の式に当てはめることにより求めることができる。
ロビボンド比色値（２５．４ｍｍセル）＝Ｙ＋１０×Ｒ＋１０×Ｂ
Ｙ：黄色スライドの数字
Ｒ：赤色スライドの数字
Ｂ：青色スライドの数字
本発明の分離液状調味料中の胡麻油の含有量は、１～２０質量％であり、好ましくは３～１５質量％、最も好ましくは５～１０質量％である。胡麻油の含有量が上記の範囲にあると、本発明の効果を奏しやすい。また、本発明の分離液状調味料の油相中における、胡麻油の含有量は１０～１００質量％であり、好ましくは１５～９５質量％、より好ましくは２０～８０質量％、最も好ましくは３５～６５質量％である。

本発明の分離液状調味料における、油相中の上記食用油（胡麻油を含有する）の含有量は、好ましくは９０～１００質量％、より好ましくは９５～９９質量％である。

［水相］
本発明の水相は、従来の分離液状調味料の水相成分と同様のものが使用できる。具体的には、本発明の効果を損なわない範囲で、食酢等の液状調味料、食塩、糖、フレーバー等の呈味料、更に調味料、安定剤、着色料等の各種添加剤、及び粉砕した野菜や果実の固形分が挙げられる。また、加水時に使用する水は、特に限定されず、水道水、井水、精製水、イオン交換水等を用いることができる。
本発明の分離液状調味料中の水相の含有量は、好ましくは６０～９５質量％、より好ましくは７０～９２質量％、最も好ましくは８０～９０質量％である。
また、本発明の分離液状調味料が食塩を含む場合は、水相中の食塩の含有量は、好ましくは２～１５質量％、より好ましくは３～１２質量％、最も好ましくは４～１０質量％である。さらに、本発明の分離液状調味料が食酢を含む場合は、水相中の食酢の含有量は酢の酢酸酸度によるが、酢酸酸度として、好ましくは０．３～３質量％、より好ましくは０．５～２．５質量％、最も好ましくは０．７～２質量％である。

［にんにく粉砕物］
本発明におけるにんにく粉砕物は、食用で使用される生にんにくを細かく刻んだり、すり下ろした形態や、それらを乾燥（例えば、凍結乾燥など）したものであってもよい。前記にんにく粉砕物の粒子径は特に限定されないが、１５～１００メッシュ（ＪＩＳ規格）が９０％以上である、にんにく粉砕物を使用することが好ましい。

本発明の分離液状調味料は、上記にんにく粉砕物を固形分換算で、０．０３～１．５０質量％含有する。また、本発明の分離液状調味料中の前記にんにく粉砕物の含有量は、固形分換算で好ましくは０．０５～１．２０質量％、より好ましくは０．１０～１．００質量％、最も好ましくは０．３０～０．８０質量％である。また、本発明の分離液状調味料中のにんにく粉砕物の含有量が１．５０質量％を超えると、にんにくに由来するエグ味が強くなるため、好ましくない。上記にんにく粉砕物が水を含む場合は、常法の乾燥減量法（１０５℃，４時間）により求めた残分（固形分）が、所望の範囲となるように含有すればよい。

本発明の分離液状調味料は、上記胡麻油に対する上記にんにく粉砕物の含有量比（すなわち、にんにく粉砕物の含有量を胡麻油の含有量で除したもの）が、好ましくは０．００３～０．２００、より好ましくは０．０１０～０．１５０、さらにより好ましくは０．０３～０．１００、最も好ましくは０．０５０～０．０８０である。胡麻油に対するにんにく粉砕物の含有量比が上記の範囲にあると、本発明の分離液状調味料は、胡麻油の風味が増強される。

［分離液状調味料の製造方法］
本発明の分離液状調味料は、通常の分離液状調味料の製造方法に従って製造できる。例えば、本発明の分離液状調味料の一つの態様であるドレッシングの製造方法の場合、油相と水相を別々に調製し、重層して製造する。具体的には、食用油（胡麻油を含有する）、及び油溶性原料を均一に混合し油相部を調製し、それとは別に、水相の原料（例えば、糖類、増粘多糖類、酢、食塩、水等）を加熱撹拌して原料を均一に分散させ水相部を調製する。水相部の加熱攪拌は加圧、減圧又は常圧下で可能であり、通常は常圧下で行われる。加熱温度に特に制限はなく、原材料が溶解、殺菌がなされる温度であればよく、通常は４０～９５℃の温度で、好ましくは６０～９５℃の温度で行われる。攪拌は原料が均一に分散できるものであればどのようなものでも実施することができ、例えば、プロペラ、ホモミキサー、ブレンダー、ディスパー、パドルミキサー、スタティックミキサー、超音波等の攪拌機又は方法を用いることができる。その後、常温程度まで冷却し、得られた水相部に、別で調製した油相部を加えて重層することによってドレッシングを得る。

本発明の分離液状調味料は、ホットパック殺菌又はレトルト殺菌されていてもよい。液状調味料をホットパック殺菌する方法及びホットパックの材質等に特に制限はなく、従来公知の方法及び材質のものを用いることができる。ホットパック充填条件についても特に制限はなく、従来公知の条件でよく、例えば４５℃以上の温度、好ましくは６０℃以上の温度で行うことができる。また、液状調味料をレトルト殺菌する方法及びレトルト殺菌に用いる容器に特に制限はなく、従来公知の方法等を用いることができる。レトルト殺菌の方法としては、例えば１２０℃、３０～６０分等でよい。また、１０５～１１５℃の温度でのセミレトルト、１３０℃以上の温度のハイレトルト等であってもよい。

［胡麻油の風味増強方法］
本発明の分離液状調味料の胡麻油の風味増強方法によれば、胡麻油を含有する分離液状調味料に、にんにく粉砕物を固形分換算で特定量配合することにより、該分離液状調味料の胡麻油の風味を増強することができる。

本発明の分離液状調味料の胡麻油の風味増強方法は、胡麻油を含有する分離液状調味料に、にんにく粉砕物を固形分換算で０．０３～１．５０質量％配合する。また、本発明の分離液状調味料中の前記にんにく粉砕物の配合量は、固形分換算で好ましくは０．０５～１．２０質量％、より好ましくは０．１０～１．００質量％、最も好ましくは０．３０～０．８０質量％である。にんにく粉砕物の含有量が上記の範囲にあると、本発明の分離液状調味料は胡麻油の風味が増強される。また、本発明の分離液状調味料中のにんにく粉砕物の配合量が１．５０質量％を超えると、にんにくに由来するエグ味が強くなるため、好ましくない。上記にんにく粉砕物が水を含む場合は、常法の乾燥減量法（１０５℃，４時間）により求めた残分（固形分）が、所望の範囲となるように配合すればよい。

本発明の分離液状調味料の胡麻油の風味増強方法は、胡麻油を含有する分離液状調味料に、上記胡麻油に対する上記にんにく粉砕物の含有量比（すなわち、にんにく粉砕物の含有量を胡麻油の含有量で除したもの）が、好ましくは０．００３～０．２００、より好ましくは０．０１０～０．１５０、さらにより好ましくは０．０３～０．１００、最も好ましくは０．０５０～０．０８０となるように配合する。胡麻油に対するにんにく粉砕物の含有量比が上記の範囲にあると、本発明の効果を奏しやすい。

本発明の分離液状調味料の胡麻油の風味増強方法は、該分離液状調味料に胡麻油を、好ましくは１～２０質量％、より好ましくは３～１５質量％、最も好ましくは５～１０質量％配合させる。

以下、実施例によって本発明をより詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例によって限定されるものではない。

［分離液状ドレッシングの製造］
表１～３の配合に従い、油脂以外の各種原料、及び水を撹拌機付きの加温可能な容器に投入し、撹拌しながら品温が９０℃になるまで加熱保持して原料を溶解し、その後、室温まで冷却して水相部を調製した。次に、透明の容器に水相部を充填後、別に菜種油と胡麻油とを混合した油相部を重層して密封し分離液状ドレッシング（実施例１～９、比較例１～６）を製造した。また、表１～３の各種の分離液状ドレッシングにおいて、にんにく粉砕物を含有していない分離液状ドレッシングも製造し、対照例（対照例１～３）とした。
なお、胡麻油は、日清オイリオグループ（株）製の日清純正ごま油本胡麻絞り（ロビボンド比色値：１８２）を使用し、にんにく粉砕物は、ヤスマ（株）製のガーリックコースＡ（固形分９４．２質量％、１８～６０メッシュ（ＪＩＳ規格）が９０％以上）を使用した。

［分離液状ドレッシングの風味評価］
分離液状ドレッシングのスパイスの風味評価は、上記で製造した容器入り分離液状ドレッシングを上下に１０回振って一時的に乳化し、これをカットレタス１０ｇの上に５ｇかけたサラダについて、５名の専門パネルが食して下記の採点基準に従い採点し、５名の合計点から下記の評価基準に従って評価した。評価結果を表１～３に示す。
（採点基準）
２点：対照例と比べて、１点よりもさらに胡麻油の風味が強く、かつ、持続して感じられる。
１点：対照例と比べて、胡麻油の風味が強く、かつ、持続して感じられる。
０点：対照例と比べて、胡麻油の風味が同等又は弱く感じられる。もしくは、にんにくに由来するエグ味が強く感じられる。
（評価基準）
９点以上、１０点以下：◎（非常に良好）
６点以上、８点以下 ：○（良好）
０点以上、５点以下 ：×（不良）

表１～３中の「にんにく粉砕物の固形分含有量」とは、にんにく粉砕物の配合量から水分を除いた固形分換算の値である。また、「にんにく／胡麻油」とは、にんにく粉砕物の固形分含有量の値に対する胡麻油の含有量の比（にんにく粉砕物の固形分含有量を胡麻油の含有量で除したもの）である。

Claims (3)

1. 胡麻油を５～１０質量％含有する分離液状調味料に、にんにく粉砕物を固形分換算で０．３０～０．８０質量％配合し、かつ、該胡麻油に対する該にんにく粉砕物の含有量比を０．０５０～０．０８０とする、該分離液状調味料の胡麻油の風味増強方法。
2. 胡麻油を５～１０質量％、及びにんにく粉砕物を固形分換算で０．３０～０．８０質量％含有し、かつ、該胡麻油に対する該にんにく粉砕物の含有量比が０．０５０～０．０８０である、分離液状調味料。
3. 油相を１０～３０質量％含有する請求項２に記載の分離液状調味料。