JP6931973B2 - 分離液状調味料 - Google Patents

Description

本発明は、油相中の油脂の構成脂肪酸中にα−リノレン酸を多く含む分離液状調味料に関する。

近年、消費者の健康志向の高まりから、健康機能の付与された様々な加工食品が開発され、発売されている。ドレッシング等の液状調味料についても、毎日の食事のなかで手軽に摂取できることから、健康機能を訴求した商品が多く販売されている。

ｎ−３系多価不飽和脂肪酸であるα−リノレン酸は、必須脂肪酸と呼ばれているが生体内で合成できないため、食物により摂取することが必要である。近年、α−リノレン酸の生理作用の研究が進み、特に、血圧の上昇を抑える作用が明らかとなり、高血圧症の予防効果が期待されている。

植物油の中にはα−リノレン酸をその構成脂肪酸中に４０質量％以上含有するものがあり、その代表的なものとして、アマニ油、エゴマ油、シソ実油などが知られている。しかし、アマニ油、エゴマ油、シソ実油など、α−リノレン酸を４０質量％以上含有する油は、劣化を起こしやすく、風味、保存安定性に問題があるため商品化は困難であった。

これらの問題を解決するものとして、特許文献１には、米由来の食用油脂３０〜６０重量％とα−リノレン酸を４５重量％以上含有する油脂５〜１０重量％を含有してなる油脂組成物が開示され、特許文献２には、油脂組成物全体中、α−リノレン酸の含有量が５０重量％以上である油脂を１０重量％以下と、６０重量％を超え、且つ、８５重量％以下の米由来の食用油脂を含有してなる油脂組成物が開示されている。

特開２００３−７９３１４号公報 特開２００４−２５４５８８号公報

しかしながら、前述したとおり、α−リノレン酸を多く含有する油は、風味、保存安定性に問題があるため、高血圧症の予防効果を得ようとしてα−リノレン酸を高含有にすると、特許文献１及び２に記載の食用油でも風味良好で、保存安定性の良い油脂組成物を得ることは難しくなる。また、上記の油脂組成物をドレッシング等の液状調味料に利用することについても、十分に検討されていなかった。
従って、本発明の目的は、α−リノレン酸が高含有で、高血圧改善効果を有し、かつ風味が良く、保存安定性に優れた分離液状調味料を提供することである。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねたところ、油相中に、構成脂肪酸中にα−リノレン酸を４０質量％以上含有する油脂Ａ、菜種油、大豆油、及びコーン油から選ばれる１種又は２種以上の油脂Ｂ、ならびにゴマ油を特定量含有し、かつ該油脂Ａと該油脂Ｂとが特定の質量比である分離液状調味料は、長期保存しても風味の劣化を抑制できることを見出し、本発明を完成するに至った。具体的には、本発明は以下のようなものを提供する。

（１）水相と油相とからなる分離液状調味料であって、油相中、構成脂肪酸にα−リノレン酸を４０質量％以上含有する油脂Ａを２０〜４０質量％、菜種油、大豆油、及びコーン油から選ばれる１種又は２種以上の油脂Ｂを４０〜６５質量％、ならびにゴマ油を３〜７質量％含有し、かつ該油脂Ａと該油脂Ｂとが質量比１：１．２〜１：３であることを特徴とする分離液状調味料。
（２）前記油相の構成脂肪酸中のα−リノレン酸含有量が、１５〜３０質量％であることを特徴とする（１）に記載の分離液状調味料。
（３）前記油脂Ａはアマニ油、及び前記油脂Ｂは菜種油であることを特徴とする（１）又は（２）に記載の分離液状調味料。
（４）前記油相は、分離液状調味料中に２０〜５０質量％含有することを特徴とする（１）〜（３）のいずれか１つに記載の分離液状調味料。

本発明によれば、α−リノレン酸が高含有で、高血圧改善効果を有し、かつ、長期保存においても風味の劣化が抑制された分離液状調味料が提供される。

以下、本発明の実施形態について具体的に説明する。

［分離液状調味料］
本発明における分離液状調味料とは、油相と水相とを含む調味料であり、静置時には油相と水相とがほぼ分離しており、使用時に振盪するなどして混ぜ合わせて使用されるものであり、具体的には、ドレッシング、タレ、ソース、又はその他これらに類する食品を指す。本発明の分離液状調味料の好ましい態様としてはドレッシングが挙げられ、より具体的には、日本農林規格（ＪＡＳ）において定義される「分離液状ドレッシング」等が挙げられる。

以下、本発明の分離液状調味料中に含まれる各成分について詳述する。
［油相］
本発明における油相は、従来の分離液状調味料の油相成分と同様のものが使用できる。具体的には、油相中にα−リノレン酸を４０質量％以上含有する油脂（以下、油脂Ａともいう。）、菜種油、大豆油、及びコーン油から選ばれる１種又は２種以上の油脂（以下、油脂Ｂともいう。）、ならびにゴマ油を含有する以外に、本発明の効果を損なわない範囲で、上記以外の油脂や、油溶性の色素、抗酸化剤、乳化剤、香料等を用いることができる。
本発明の分離液状調味料中の油相の含有量は、２０〜５０質量％が好ましく、２５〜４５質量％がより好ましく、３０〜４０質量％が最も好ましい。油相の含有量が上記の範囲にあると、本発明の分離液状調味料は、高血圧改善に必要なα−リノレン酸を摂取することができ、かつ、油相のコク味がよく感じられるので好ましい。

本発明における油相は、油相中の油脂の構成脂肪酸中のα−リノレン酸含有量が、１５〜３０質量％であることが好ましく、１７〜２８質量％であることがより好ましく、１９〜２５質量％であることが最も好ましい。α−リノレン酸含有量が上記の範囲にあると、本発明の分離液状調味料は、高血圧改善に必要なα−リノレン酸を効率的に摂取でき、長期保存での風味の劣化も抑制できる。また、油相中の油脂の構成脂肪酸中のα−リノレン酸含有量が１５質量％未満であると、高血圧改善効果が望めなくなる。
なお、油脂の構成脂肪酸中のα−リノレン酸含有量は、ガスクロマトグラフィー法（ＡＯＣＳ Ｃｅｌｆ−９６）に準じて求めることができる。

［油脂Ａ］
本発明における油脂Ａとは、その構成脂肪酸中にα−リノレン酸を４０質量％以上含有する食用油脂であれば特に限定されないが、具体的には、アマニ油、エゴマ油、シソ実油や、それらを原料としたエステル交換油脂から選ばれる１種又は２種以上を使用することができる。本発明においては、アマニ油を使用することが好ましい。

本発明の分離液状調味料の油相中における、油脂Ａの含有量は２０〜４０質量％であり、２５〜４０質量％が好ましく、３０〜３８質量％がより好ましく、３２〜３６質量％が最も好ましい。油脂Ａの含有量が上記の範囲にあると、本発明の分離液状調味料は、高血圧改善に必要なα−リノレン酸を効率的に摂取でき、長期保存での風味の劣化も抑制できる。

［油脂Ｂ］
本発明における油脂Ｂとは、菜種油、大豆油、及びコーン油から選ばれる１種又は２種以上の食用油脂である。本発明においては、菜種油を使用することが好ましい。

本発明の分離液状調味料の油相中における、油脂Ｂの含有量は４０〜６５質量％であり、４５〜６０質量％が好ましく、４８〜５８質量％がより好ましく、５０〜５５質量％が最も好ましい。油脂Ｂの含有量が上記の範囲にあると、本発明の分離液状調味料は、長期保存での風味の劣化を抑制できる。

本発明の分離液状調味料の油相中における油脂Ａと油脂Ｂの質量比は、１：１．２〜１：３であり、１：１．３〜１：２．５が好ましく、１：１．４〜１：２がより好ましく、１：１．５〜１：１．８が最も好ましい。油脂Ａと油脂Ｂの質量比が上記の範囲にあると、本発明の分離液状調味料は、高血圧改善に必要なα−リノレン酸を効率的に摂取でき、長期保存での風味の劣化を抑制できる。

［ゴマ油］
本発明におけるゴマ油は、食用のゴマ油であれば特に限定されない。本発明におけるゴマ油としては、具体的に焙煎ゴマ油と未焙煎ゴマ油が挙げられるが、焙煎ゴマ油を使用することが好ましい。本発明の分離液状調味料の油相中における、ゴマ油の含有量は８〜２０質量％であり、１０〜１８質量％が好ましく、１２〜１６質量％がより好ましく、１３〜１５質量％が最も好ましい。ゴマ油の含有量が上記の範囲にあると、本発明の分離液状調味料は、長期保存での風味の劣化を抑制できる。また、油相中のゴマ油の含有量が２０質量％を超えると、ゴマ油の風味が強くなり、他の風味付けが困難になる。

［水相］
本発明における水相は、従来の分離液状調味料の水相成分と同様のものが使用できる。具体的には、本発明の効果を損なわない範囲で、食酢等の液状調味料、食塩、糖、スパイス、フレーバー等の呈味料、更に安定剤、着色料等の各種添加剤、及び粉砕した野菜や果実の固形分が挙げられる。また、加水時に使用する水は、特に限定されず、水道水、井水、精製水、イオン交換水等を用いることができる。
本発明の分離液状調味料中の水相の含有量は、５０〜８０質量％が好ましく、５５〜７５質量％がより好ましく、６０〜７０質量％が最も好ましい。

［分離液状調味料の製造方法］
本発明の分離液状調味料は、通常の分離液状調味料の製造方法に従って製造できる。例えば、本発明の分離液状調味料の一つの態様であるドレッシングの製造方法の場合、油相と水相を別々に調製し、重層して製造する。具体的には、油脂Ａ、油脂Ｂ、及びゴマ油を均一に混合し油相部を調製し、それとは別に、水相の原料（例えば、糖類、増粘多糖類、酢、食塩、水等）を加熱撹拌して原料を均一に分散させ水相部を調製する。水相部の加熱攪拌は加圧、減圧又は常圧下で可能であり、通常は常圧下で行われる。加熱温度に特に制限はなく、原材料が溶解、殺菌がなされる温度であればよく、通常は４０〜９５℃の温度で、好ましくは６０〜９５℃の温度で行われる。攪拌は原料が均一に分散できるものであればどのようなものでも実施することができ、例えば、プロペラ、ホモミキサー、ブレンダー、ディスパー、パドルミキサー、スタティックミキサー、超音波等の攪拌機又は方法を用いることができる。その後、常温程度まで冷却し、得られた水相部に、別で調製した油相部を加えて重層することによってドレッシングを得る。

以下、実施例によって本発明をより詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例によって限定されるものではない。

［分離液状ドレッシング（アマニ油ドレッシング）の製造］
表１及び２の配合に従い、油脂Ａとしてアマニ油（日清オイリオグループ（株）製造品，α−リノレン酸５８．３質量％）、油脂Ｂとして菜種油（日清オイリオグループ（株）製造品，α−リノレン酸８．２質量％）、及び焙煎ゴマ油（日清オイリオグループ（株）製造品）を撹拌機付きの容器に投入し、均一に混合して油相部を調製した。また、表１及び２の配合に従い、グラニュー糖、醸造酢、濃口醤油、食塩、グルタミン酸ナトリウム、及び水を撹拌機付きの加温可能な容器に投入し、撹拌しながら品温が９０℃になるまで加熱保持して原料を溶解し、その後、室温まで冷却して水相部を調製した。次に、１９０ｍＬの透明の容器に水相部を充填後、油相部を重層して密封し分離液状ドレッシング（アマニ油ドレッシング）を製造した。なお、油相中の油脂の構成脂肪酸中のα−リノレン酸含有量は、ガスクロマトグラフィー法（ＡＯＣＳ Ｃｅｌｆ−９６に準拠）で求めた。

［保存試験］
保存試験は、製造した分離液状ドレッシングを、４０℃恒温槽中に遮光下で１０週間静置保管したものと、２０℃恒温槽中に１０００ｌｕｘ曝光下で１０週間静置保管したものについて、０、４、８、及び１０週目に各恒温槽から容器を取り出し、下記の指標に基づき、風味評価を行った。評価結果を表３及び４に示す。
（風味評価）
容器を上下に振盪して、油相と水相とが十分に混ざった混合液とする。前記混合液を２ｍＬ、口に含み風味を評価した。評価基準は下記の通りとし、専門パネラー３名の総意で評価した。
◎：風味劣化（異味・異臭）がなく良好
○：若干の風味変化があるが、良好
×：明らかな風味劣化（異味・異臭）があり、不良

表３及び４の結果から、実施例１〜３の分離液状ドレッシングは、条件の異なる保存試験においても、風味の劣化が長期間抑制されたものであった。特に、実施例２は油相中のα−リノレン酸含有量が高いにも関わらず、風味劣化の抑制効果に優れ、高血圧改善に必要なα−リノレン酸を効率的に摂取できる分離液状ドレッシングであった。
一方、比較例１〜３の分離液状ドレッシングは、油相中にゴマ油を含まないか、油脂Ａの含有量が油脂Ｂの含有量と同等以上のものであり、いずれも経時的に風味の劣化が認められた。

Claims (4)

1. 水相と油相とからなる分離液状調味料であって、油相中、構成脂肪酸にα−リノレン酸を４０質量％以上含有する油脂Ａを３０〜３８質量％、菜種油、大豆油、及びコーン油から選ばれる１種又は２種以上の油脂Ｂを４０〜６５質量％、ならびにゴマ油を８〜２０質量％含有し、かつ該油脂Ａと該油脂Ｂとが質量比１：１．２〜１：１．８であることを特徴とする分離液状調味料。
2. 前記油相の構成脂肪酸中のα−リノレン酸含有量が、１５〜３０質量％であることを特徴とする請求項１に記載の分離液状調味料。
3. 前記油脂Ａはアマニ油、及び前記油脂Ｂは菜種油であることを特徴とする請求項１又は２に記載の分離液状調味料。
4. 前記油相は、分離液状調味料中に２０〜５０質量％含有することを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の分離液状調味料。