JP3886635B2 - 辛味の抑制された食品の製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、辛味抑制剤に関し、特に、辛味を有する食品に添加することにより辛味を効果的に抑制する辛味抑制剤に関する。
【０００２】
【従来の技術】
辛味は、特有の刺激や風味をもたらす味としてうま味などと共に食品には欠かせないものとなっている。一般に辛味成分には、食品に対して例えば、からし類の辛味成分のように肉類や魚介類の品質劣化遅延、腐敗防止効果があったり、また人体に対しては、これを摂取することで食欲を増進させたり、体温を上昇させ、発汗作用を促すなどの生理活性を高めるなどの効果があることは良く知られている。特に辛味に対する生理現象については、例えば、辛味成分の摂取による体脂肪の低下（Kawada,T., Watanabe,T., Iwai,K., et al., J.Nutri., 116,1272,1986，木村繁、香辛料成分の食品機能、光生館、165, 1989)、エネルギー代謝の増大（Henry,C.K. and Emery,B., Hum. Num. Clin. Nutr., 40c, 165, 1986）など多数の研究が報告されている。
このように、辛味成分は食品全般、またヒトの健康維持に重要な役割を果たしている。また近年食生活の洋風化、多様化が進み、また加工食品の増大にともない辛味成分の消費量は年々増加しており、それに伴い辛味成分の用途も拡大している。
しかしながら、好ましい風味付けのために辛味成分を多量に使用する場合や辛味成分の持つ防腐作用を利用するために通常量より多量の辛味成分を用いる場合、あるいは健康管理などの生理効果を高める目的で多量の辛味成分を摂取する場合には、辛味成分自身の強い刺激は、その使用に際して障害となる。
わさび、からし類などの辛味を抑制するために、糖類、多価アルコール、サイクロデキストリン、あるいは食用油（特公昭54−14657 号公報、特公平５−82186 号公報）などを用いる方法が提案されている。しかしながら、これらのものは一般に辛味抑制作用は小さく、特に糖類などはその効果を充分に発揮させる程の添加量とするとその食品自体の味を変えてしまったり、またサイクロデキストリンなどは辛味成分の本来有する風味付け、防腐、あるいは生理活性効果などをも弱めてしまうなどの問題が生じる。
また化学合成した辛味成分を利用する方法（特開昭58−89157 号公報、特開平５−86086 号公報）が提案されているが、適用できる辛味成分が限られているといった問題が生じる。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
従って、本発明の目的は、風味付け、防腐の目的で辛味成分を食品に多量に添加する場合や、健康維持、管理などの目的で辛味成分を多量に摂取する場合などにおいてもその辛味成分の持つ風味付け、防腐、あるいは生理活性効果などの特性が失われることなく辛味を抑制し、その食品を食べ易くすることが可能な辛味抑制剤を提供することにある。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
かかる実情において、本発明者らは、ジグリセリドが辛味抑制に大きく作用することを見出した。
即ち、本発明は、辛味成分を含む食品固形物を、ジグリセリドを５０重量％以上含む油で油ちょうすることを特徴とする辛味の抑制された食品の製造方法である。
【０００５】
【発明の実施の形態】
本発明に用いられるジグリセリドとしては、例えば次の一般式（１）
【０００６】
【化１】

【０００７】
〔式中、R¹、R²及びR³のうち２個は炭素数８〜22の飽和脂肪酸又は不飽和脂肪酸由来のアシル基を示し、残余は水素原子を示す〕で表わされるジグリセリドから選ばれる１種又は２種以上が挙げられる。かかる飽和脂肪酸又は不飽和脂肪酸としては、カプリル酸、カプリン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸、α−リノレン酸、パルミチン酸、エイコサペンタエン酸、ドコサヘキサエン酸等が挙げられる。より好ましくは、炭素数12〜20の不飽和脂肪酸由来のアシル基を有するジグリセリドである。
かかるジグリセリドの製造法は、特に制限されないが、例えば油脂とグリセリンの混合物をアルカリ金属及び／又はアルカリ土類金属の水酸化物の存在下でエステル交換反応させるか、あるいは脂肪酸又は脂肪酸エステルとグリセリンとの混合物にリパーゼを作用させてエステル化反応を行うことにより製造され、例えば特開平１−７１４９５号公報、特開平２−２９１２２８号公報記載の方法が適用できる。
【０００８】
本発明の辛味抑制剤は、辛味を有する食品（辛味成分を本来的に含有している辛味を有する食品や辛味成分を添加することで辛味が付与された食品）に配合することにより、その辛味を抑制できる。
辛味成分としては、唐辛子（赤、黒、黄）、胡椒、山椒、わさび、玉ねぎ、大根、ねぎ、にんにく、生姜などから抽出されるものを挙げることができる。具体的には、唐辛子由来のカプサイシン、胡椒由来のピペリン、シャビシン、山椒由来のα−、β−サンショオール、スピラントール、大根、黒辛子、山椒由来のアリールカラシ油、シロカラシ由来のシナルビンカラシ油、アブラナ由来のクロトニルカラシ油、ニオイアラセイトウ由来のヘイロリン、オランダカラシ、モクセイソウ由来のフェニルエチルカラシ油、コショウソウ由来のベンジルカラシ油、エゾスズシロ由来のエリソリン、ねぎ、にんにく由来のジアリルジスルフィド、玉ねぎ、にんにく由来のプロピルアリルジスルフィド、玉ねぎ由来のジアリルスルフィド、玉ねぎ由来のジプロピルジスルフィド、にんにく由来のジアリルトリスルフィド、生姜由来のジンゲロン、ジンゲロール、ショウガオール、パラドール、ヤナギタデ由来のタデオナール等を挙げることができる。更に上記成分を化学合成した辛味成分を挙げることができる。
上記のような辛味成分を本来的に含有している辛味を有する食品の例としては、からし粉、わさび粉、粉山椒、及び胡椒などの固体状（乾燥粉砕物）香辛料、及び練りからし、練りわさび、練り生姜、及びにんにくペーストなどのペースト状香辛料、七味唐辛子、カレー粉、タバスコ、塩−コショウ、ラー油、辛子味噌、及びトウバンジャン等の調合香辛料を挙げることができる。更に生姜、大根、唐辛子そのものも本発明の対象とする辛味を有する食品に含まれる。
【０００９】
また上記のような辛味成分を添加することにより、辛味が付与された食品の例としては、スナック菓子、焼き菓子、麺類（インスタント麺類も含む）、粉末スープを含むスープ類、味噌汁、カレーのルー、焼き肉のタレ、焼き肉、明太子、キムチ等の漬物類、塩辛類、飴、チューインガム、チョコレート、キャンディ類、野菜ジュース、コーヒー、ココア、紅茶、緑茶、醗酵茶、半醗酵茶、清涼飲料、機能性飲料、ドレッシング、マヨネーズ等の乳化食品、豆乳、豆腐等の大豆食品、魚肉、すり身、焼き魚等の水産加工品、ソース、味噌、醤油、ケチャップ等の調味料、米飯、食用油、パン、ケーキ類、スパゲッティー等のパスタ類、ピーナッツ等のナッツ類、おでん等の煮物類、醗酵食品、健康食品等を挙げることができる。
上記辛味を有する食品に含まれる辛味成分は、カプサイシン、ピペリン、アリールカラシ油、α−サンショオール、β−サンショオール、ジンゲロン、ジンゲロール、及びショウガオールからなる群より選ばれるものであることが好ましい。
【００１０】
適用に際しては、辛味を有する食品の形態が、水溶液、懸濁液、乳化物等の液状又はぺースト状の場合には、本発明の辛味抑制剤を添加し、充分に攪拌、分散する方法を利用することができる。
また辛味を有する食品の形態が、粉末等の固形物の場合には、本発明の辛味抑制剤を単に添加、混合する方法を利用することができる。また辛味抑制剤を水等に分散させ、これと固形物の形態にある辛味を有する食品等を混合し、均一化した後、脱水する方法を利用しても良い。なお、上記辛味を有する食品等が、水に難溶性の辛味成分を有する場合には、ヘキサン等の有機溶剤やエタノール等のアルコール類を用い、これらの成分を溶解させた後、本発明に係る辛味抑制剤を添加することもできる。
更に、生姜、大根、唐辛子等の固形物そのままの形態の場合には、そのままフライする際に、揚げ油としてジグリセリドを高濃度（50重量％以上、好ましくは80重量％）で含有するものを使用し、辛味抑制効果を付与することもできる。
【００１１】
本発明の辛味抑制剤の配合量は、食品中、好ましくは0.01〜20重量％である。
また本発明の辛味抑制剤を用いる場合には、上記のように辛味を有する食品に直接添加して辛味を抑制する方法以外に、辛味を有する食品の食前、食後又は食中に本発明の辛味抑制剤を口に含むか、あるいは口に含んだ後咀嚼することにより辛味を抑制するという方法を利用することもできる。例えば、辛味抑制剤を含む飲料を作成しておき、辛味を有する食品の食前、食後又は食中にこれを口に含むことにより辛味を緩和し、口内に残る刺激感を除去することができる。
このような場合に用いる好ましい辛味抑制剤の形態としては、例えば、チューインガム、飴、キャンディー類、チョコレート類、清涼飲料、ジュース類、醗酵飲料、スープ類、及び茶類に本発明の辛味抑制剤を含有させた形態を挙げることができる。またこの際の辛味抑制剤の配合量は食品中、好ましくは0.01〜10重量％、特に好ましくは0.01〜５重量％、更に好ましくは 0.1〜３重量％である。
【００１２】
なお、健康維持、管理の目的で、辛味成分を多量に摂取する場合においても、辛味成分に本発明の辛味抑制剤を混合し、辛味物質として用いることができる。そしてこの際の辛味抑制剤も上記の含有量とすることができる。
【００１３】
【実施例】
尚、以下の例において、％は断らない限り重量％を示す。
実施例１
代表的な辛味成分である、カプサイシンの水溶液にナタネ油脂肪酸由来のジグリセリド（モノグリセリド0.7 ％、ジグリセリド89.8％、トリグリセリド9.5 ％）を最終濃度が 0.1および 1.0％になるように添加し、効果を評価した。評価は20代から40代の５名の専門パネルによる官能評価で行い、下記の４段階による基準で評価し、平均値で示した。
辛味の強さ４：強い辛味を感じる
辛味の強さ３：辛味を感じる
辛味の強さ２：弱い辛味を感じる
辛味の強さ１：認知できる程度の辛味を感じる
結果を表１に示す。
【００１４】
【表１】

【００１５】
実施例２
辛味を示す代表的な食品である生姜を薄切りにし、大豆油脂肪酸由来のジグリセリド（モノグリセリド0.7 ％、ジグリセリド89.8％、トリグリセリド9.5 ％）を含有する油中で 160〜180 ℃の温度で素揚げにした。これとトリグリセリド（市販コーン油）中で同じ条件で調製したサンプルを評価した。評価は20代から40代の８名の専門パネルによる官能評価で行い、辛味を感じたサンプルを答えさせた。結果を表２に示す。
【００１６】
【表２】

【００１７】
実施例３
辛味を示す代表的な食品であるししとうを、実施例１で用いたナタネ油脂肪酸由来のジグリセリドを含有する油中で 160〜180 ℃の温度で素揚げにし、実施例２と同様にして評価した。結果を表３に示す。
【００１８】
【表３】

【００１９】
実施例４
辛味を示す代表的な食品である西洋わさびをみじん切りにし、実施例２で用いた大豆油脂肪酸由来のジグリセリドを含有する油で炒め、実施例２と同様にして評価した。結果を表４に示す。
【００２０】
【表４】

【００２１】
【発明の効果】
本発明に従う辛味抑制剤は優れた辛味抑制作用を示すため、これを用いることによって適度な辛さに抑えることができる。従って食品に辛味成分を多量に添加した場合でも非常に食べ易くなる。またこのように辛味を抑制しても辛味成分自身の持つ風味や防腐効果などは殆ど低下することはない。更に健康維持、管理などの目的で辛味成分を多量に摂取する場合などにおいても本発明に従う辛味抑制剤を使用することで、辛味は適度に抑制することができるから飲み易く、かつ発汗作用からみても辛味成分の生理活性効果も弱められることはない。

Claims (2)

1. 辛味成分を含む食品固形物を、ジグリセリドを５０重量％以上含む油で油ちょうすることを特徴とする辛味の抑制された食品の製造方法。
2. 辛味成分を含む食品固形物が、生姜、ししとう又は西洋わさびである請求項１記載の辛味の抑制された食品の製造方法。