JP2001123194A - 揮発性アルデヒド類の生成及び／又は脂肪酸類の分解を抑制する方法とその用途 - Google Patents
揮発性アルデヒド類の生成及び／又は脂肪酸類の分解を抑制する方法とその用途Info
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 揮発性アルデヒド類の生成及び／又は脂肪酸
類の分解を抑制する方法とその用途を確立する。 【解決手段】 トレハロース及び／又はマルチトールを
含有せしめて、脂肪酸類含有物からの揮発性アルデヒド
類の生成自体及び／又は脂肪酸類の分解自体を抑制す
る。また、トレハロース及び／又はマルチトールを有効
成分とする揮発性アルデヒド類の生成及び／又は脂肪酸
類の分解抑制方法と該抑制剤、並びにその用途を確立し
て、高品質で安定な飲食物、化粧品、医薬品など各種組
成物を得る。
類の分解を抑制する方法とその用途を確立する。 【解決手段】 トレハロース及び／又はマルチトールを
含有せしめて、脂肪酸類含有物からの揮発性アルデヒド
類の生成自体及び／又は脂肪酸類の分解自体を抑制す
る。また、トレハロース及び／又はマルチトールを有効
成分とする揮発性アルデヒド類の生成及び／又は脂肪酸
類の分解抑制方法と該抑制剤、並びにその用途を確立し
て、高品質で安定な飲食物、化粧品、医薬品など各種組
成物を得る。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、揮発性アルデヒド
類の生成及び／又は脂肪酸類の分解を抑制する方法に関
し、詳細には、トレハロース及び／又はマルチトールを
含有せしめることを特徴とする揮発性アルデヒド類の生
成及び／又は脂肪酸類の分解を抑制する方法と該方法に
より揮発性アルデヒド類の生成及び／又は脂肪酸類の分
解を抑制した脂肪酸類含有組成物並びにトレハロース及
び／又はマルチトールを有効成分とする揮発性アルデヒ
ド類の生成及び／又は脂肪酸類の分解抑制剤とその用途
に関する。
類の生成及び／又は脂肪酸類の分解を抑制する方法に関
し、詳細には、トレハロース及び／又はマルチトールを
含有せしめることを特徴とする揮発性アルデヒド類の生
成及び／又は脂肪酸類の分解を抑制する方法と該方法に
より揮発性アルデヒド類の生成及び／又は脂肪酸類の分
解を抑制した脂肪酸類含有組成物並びにトレハロース及
び／又はマルチトールを有効成分とする揮発性アルデヒ
ド類の生成及び／又は脂肪酸類の分解抑制剤とその用途
に関する。
【０００２】
【従来の技術】脂肪酸類は、純度の高いものはほとんど
無臭であるが、紫外線照射したり、空気中に長期間放置
したり、加熱処理を施したりすれば、脂肪酸類に特徴的
で不快な変敗臭を生成することが知られている。これを
矯臭する方法としては、例えば、魚介類や畜肉など脂肪
酸類含有物の場合、古くから、唐辛子、胡椒、わさび、
山椒、にんにく、しょうがなどの香辛料などを用いて調
理する方法が採用されてきた。しかし、この方法は、変
敗臭成分の生成自体を減少させる方法ではなく、単に強
い刺激味や香りを付けてその不快臭をマスクしようとす
るものであって、しばしば、これら脂肪酸類含有物が本
来持っている好ましい香りや味、色までも変えてしまう
欠点を有しており、更に改善が求められている。また、
別の脂肪酸類含有物である白米の場合、斯る脂肪酸類が
変質し易く、精米直後から急激に鮮度低下を起こし、変
敗臭の一種である米糠臭が発生しやすいことが知られて
いる。この米麹臭の強弱が白米の新鮮さの基準あるいは
品質保持の目安とまで言われており、この米糠臭を抑制
する方法の確立が強く望まれている。
無臭であるが、紫外線照射したり、空気中に長期間放置
したり、加熱処理を施したりすれば、脂肪酸類に特徴的
で不快な変敗臭を生成することが知られている。これを
矯臭する方法としては、例えば、魚介類や畜肉など脂肪
酸類含有物の場合、古くから、唐辛子、胡椒、わさび、
山椒、にんにく、しょうがなどの香辛料などを用いて調
理する方法が採用されてきた。しかし、この方法は、変
敗臭成分の生成自体を減少させる方法ではなく、単に強
い刺激味や香りを付けてその不快臭をマスクしようとす
るものであって、しばしば、これら脂肪酸類含有物が本
来持っている好ましい香りや味、色までも変えてしまう
欠点を有しており、更に改善が求められている。また、
別の脂肪酸類含有物である白米の場合、斯る脂肪酸類が
変質し易く、精米直後から急激に鮮度低下を起こし、変
敗臭の一種である米糠臭が発生しやすいことが知られて
いる。この米麹臭の強弱が白米の新鮮さの基準あるいは
品質保持の目安とまで言われており、この米糠臭を抑制
する方法の確立が強く望まれている。
【０００３】近年、シクロデキストリン類の包接作用を
利用した、変敗臭成分の揮散を抑制する矯臭方法も行わ
れるようになってきた。しかし、この方法もせっかく包
接した変敗臭成分が、包接作用を受け易い他の物質と容
易に置換して、再び不快臭を放つ欠点のあることが知ら
れており、その矯臭効果も充分ではない。
利用した、変敗臭成分の揮散を抑制する矯臭方法も行わ
れるようになってきた。しかし、この方法もせっかく包
接した変敗臭成分が、包接作用を受け易い他の物質と容
易に置換して、再び不快臭を放つ欠点のあることが知ら
れており、その矯臭効果も充分ではない。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、これら従来
技術の持つ種々の欠点に鑑み、一旦生成した後の変敗臭
を矯臭するのではなく、変敗臭成分、とりわけ、揮発性
アルデヒド類の生成自体及び／又は脂肪酸類の分解自体
を抑制するという従来にない全く新しい技術思想に基づ
く変敗臭の発生抑制方法と、該方法を採用して揮発性ア
ルデヒド類の生成及び／又は脂肪酸類の分解を抑制した
組成物を提供するとともに、新規な揮発性アルデヒド類
の生成及び／又は脂肪酸類の分解抑制剤並びにその用途
を確立することを課題とするものである。
技術の持つ種々の欠点に鑑み、一旦生成した後の変敗臭
を矯臭するのではなく、変敗臭成分、とりわけ、揮発性
アルデヒド類の生成自体及び／又は脂肪酸類の分解自体
を抑制するという従来にない全く新しい技術思想に基づ
く変敗臭の発生抑制方法と、該方法を採用して揮発性ア
ルデヒド類の生成及び／又は脂肪酸類の分解を抑制した
組成物を提供するとともに、新規な揮発性アルデヒド類
の生成及び／又は脂肪酸類の分解抑制剤並びにその用途
を確立することを課題とするものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明者等は、上記の課
題を解決するために、各種糖質の利用に着目し、鋭意研
究を続けてきた。すなわち、揮発性アルデヒド類の始原
物質である各種脂肪酸類と各種糖質とを共存させ、各種
脂肪酸類からの揮発性アルデヒド類の生成抑制効果に与
える各種糖質の影響を調べた。その結果、意外にも、ト
レハロース及び／又はマルチトールが他の糖質に比較し
て著効を示し、揮発性アルデヒド類の生成自体を著しく
抑制することを見いだしたのみならず、その始原物質で
ある脂肪酸類の分解自体をも著しく抑制することを見い
だし、本発明を完成した。つまり、本発明は、変敗臭成
分、主として、揮発性アルデヒド類の生成自体に着目
し、その生成を根本的に抑制しようとする技術思想に基
づくものである。このような、揮発性アルデヒド類の生
成自体を抑制する技術思想は、従来着想されたことがな
く、技術課題自体が新規である。しかも、本発明におい
ては、トレハロース及び／又はマルチトールを含有せし
めて揮発性アルデヒド類の生成自体及び／又は脂肪酸類
の分解自体を抑制するという構成を採用するものであっ
て、先行技術にはそのような構成の開示はおろか、示唆
すらもなく、全く新規である。換言すれば、本発明は目
的、構成のいずれもが新規であり、それに伴う効果も新
規且つ顕著である。
題を解決するために、各種糖質の利用に着目し、鋭意研
究を続けてきた。すなわち、揮発性アルデヒド類の始原
物質である各種脂肪酸類と各種糖質とを共存させ、各種
脂肪酸類からの揮発性アルデヒド類の生成抑制効果に与
える各種糖質の影響を調べた。その結果、意外にも、ト
レハロース及び／又はマルチトールが他の糖質に比較し
て著効を示し、揮発性アルデヒド類の生成自体を著しく
抑制することを見いだしたのみならず、その始原物質で
ある脂肪酸類の分解自体をも著しく抑制することを見い
だし、本発明を完成した。つまり、本発明は、変敗臭成
分、主として、揮発性アルデヒド類の生成自体に着目
し、その生成を根本的に抑制しようとする技術思想に基
づくものである。このような、揮発性アルデヒド類の生
成自体を抑制する技術思想は、従来着想されたことがな
く、技術課題自体が新規である。しかも、本発明におい
ては、トレハロース及び／又はマルチトールを含有せし
めて揮発性アルデヒド類の生成自体及び／又は脂肪酸類
の分解自体を抑制するという構成を採用するものであっ
て、先行技術にはそのような構成の開示はおろか、示唆
すらもなく、全く新規である。換言すれば、本発明は目
的、構成のいずれもが新規であり、それに伴う効果も新
規且つ顕著である。
【０００６】
【発明の実施の形態】本発明の第一の目的は、トレハロ
ース及び／又はマルチトールを含有せしめることを特徴
とする揮発性アルデヒド類の生成及び／又は脂肪酸類の
分解を抑制する方法を提供することであり、第二の目的
は、脂肪酸類含有物に、トレハロース及び／又はマルチ
トールの共存下で、保存及び／又は加工処理して揮発性
アルデヒド類の生成及び／又は脂肪酸類の分解を抑制し
た脂肪酸類含有組成物を提供することであり、第三の目
的は、トレハロース及び／又はマルチトールを有効成分
とする揮発性アルデヒド類の生成及び／又は脂肪酸類の
分解抑制剤とその用途を提供することである。
ース及び／又はマルチトールを含有せしめることを特徴
とする揮発性アルデヒド類の生成及び／又は脂肪酸類の
分解を抑制する方法を提供することであり、第二の目的
は、脂肪酸類含有物に、トレハロース及び／又はマルチ
トールの共存下で、保存及び／又は加工処理して揮発性
アルデヒド類の生成及び／又は脂肪酸類の分解を抑制し
た脂肪酸類含有組成物を提供することであり、第三の目
的は、トレハロース及び／又はマルチトールを有効成分
とする揮発性アルデヒド類の生成及び／又は脂肪酸類の
分解抑制剤とその用途を提供することである。
【０００７】本発明で用いるトレハロース及び／又はマ
ルチトールは、揮発性アルデヒド類の生成及び／又は脂
肪酸類の分解を抑制できるものであればよく、その由
来、性状は問わない。トレハロースとしては、例えば、
特開平７−１７０９７７号公報、特開平７−２１３２８
３号公報等に開示される方法で製造されるトレハロース
のシラップ、含水結晶又は無水結晶等が適宜採用でき
る。具体的には、高純度含水結晶トレハロース（登録商
標「トレハオース」、株式会社林原商事販売）が有利に
利用できる。マルチトールとしては、例えば、特公昭４
７−１３６９９号公報、特公昭６３−２４３９号公報等
に開示される方法で製造されるマルチトールのシラップ
又は無水結晶等が適宜採用できる。具体的には、無水結
晶マルチトール（登録商標「マビット」、株式会社林原
商事販売）が有利に利用できる。トレハロース及びマル
チトールの混合物としては、市販のトレハロース及びマ
ルチトールを任意の割合で混合しても良いし、例えば、
特開平８−７３４８２号公報で開示されているトレハロ
ースとマルトースとの混合物を水素添加して製造したも
のを利用することも有利に実施できる。また、使用する
トレハロース及び／又はマルチトールは必ずしも高純度
の製品に限る必要はなく、揮発性アルデヒド類の生成及
び／又は脂肪酸類の分解の抑制効果に支障がない限り、
必要に応じて、他の糖質、例えば、グルコース、マルト
ース、マルトトリオース、マルトテトラオースなどの還
元性糖質、ソルビトール、マルトトリイトール、マルト
テトライトールなどの非還元性糖質、α−シクロデキス
トリン、β−シクロデキストリン、γ−シクロデキスト
リン、又はそれらの糖誘導体などのシクロデキストリン
類、アラビアガム、プルラン、エルシナンなどの水溶性
多糖類等の１種又は２種以上と併用することも随意であ
る。
ルチトールは、揮発性アルデヒド類の生成及び／又は脂
肪酸類の分解を抑制できるものであればよく、その由
来、性状は問わない。トレハロースとしては、例えば、
特開平７−１７０９７７号公報、特開平７−２１３２８
３号公報等に開示される方法で製造されるトレハロース
のシラップ、含水結晶又は無水結晶等が適宜採用でき
る。具体的には、高純度含水結晶トレハロース（登録商
標「トレハオース」、株式会社林原商事販売）が有利に
利用できる。マルチトールとしては、例えば、特公昭４
７−１３６９９号公報、特公昭６３−２４３９号公報等
に開示される方法で製造されるマルチトールのシラップ
又は無水結晶等が適宜採用できる。具体的には、無水結
晶マルチトール（登録商標「マビット」、株式会社林原
商事販売）が有利に利用できる。トレハロース及びマル
チトールの混合物としては、市販のトレハロース及びマ
ルチトールを任意の割合で混合しても良いし、例えば、
特開平８−７３４８２号公報で開示されているトレハロ
ースとマルトースとの混合物を水素添加して製造したも
のを利用することも有利に実施できる。また、使用する
トレハロース及び／又はマルチトールは必ずしも高純度
の製品に限る必要はなく、揮発性アルデヒド類の生成及
び／又は脂肪酸類の分解の抑制効果に支障がない限り、
必要に応じて、他の糖質、例えば、グルコース、マルト
ース、マルトトリオース、マルトテトラオースなどの還
元性糖質、ソルビトール、マルトトリイトール、マルト
テトライトールなどの非還元性糖質、α−シクロデキス
トリン、β−シクロデキストリン、γ−シクロデキスト
リン、又はそれらの糖誘導体などのシクロデキストリン
類、アラビアガム、プルラン、エルシナンなどの水溶性
多糖類等の１種又は２種以上と併用することも随意であ
る。
【０００８】本発明でいう揮発性アルデヒド類とは、室
温条件下で揮発性を示すアルデヒド基を有する化合物を
意味する。揮発性アルデヒド類としては、望ましくは、
炭素数が１０以下のアルデヒドであって、具体的には、
メタナール（ホルムアルデヒド）、エタナール（アセト
アルデヒド）、プロパナール、ブタナール、ペンタナー
ル、ヘキサナール、オクタナール、ノナナール、デカナ
ールなどの飽和炭化水素系アルデヒドや、プロペナー
ル、ブテナール、ペンテナール、ヘキセナール、ヘプテ
ナール、オクテナール、ノネナール、ヘプタジエナー
ル、デカジエナールなどの不飽和炭素水素系アルデヒド
などをいう。
温条件下で揮発性を示すアルデヒド基を有する化合物を
意味する。揮発性アルデヒド類としては、望ましくは、
炭素数が１０以下のアルデヒドであって、具体的には、
メタナール（ホルムアルデヒド）、エタナール（アセト
アルデヒド）、プロパナール、ブタナール、ペンタナー
ル、ヘキサナール、オクタナール、ノナナール、デカナ
ールなどの飽和炭化水素系アルデヒドや、プロペナー
ル、ブテナール、ペンテナール、ヘキセナール、ヘプテ
ナール、オクテナール、ノネナール、ヘプタジエナー
ル、デカジエナールなどの不飽和炭素水素系アルデヒド
などをいう。
【０００９】本発明でいう脂肪酸類とは、室温条件下で
実質的に揮発性を示さない脂肪酸、脂肪酸塩又は脂肪酸
エステルを意味する。脂肪酸としては、望ましくは、炭
素数が１４以上の高級脂肪酸であって、具体例として
は、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラ
キジン酸、ベヘン酸などの飽和脂肪酸や、ミリストレイ
ン酸、パルミトレイン酸、オレイン酸、リノール酸、リ
ノレン酸、アラキドン酸、エイコサペンタエン酸、ドコ
サヘキサエン酸などの不飽和脂肪酸などをいう。
実質的に揮発性を示さない脂肪酸、脂肪酸塩又は脂肪酸
エステルを意味する。脂肪酸としては、望ましくは、炭
素数が１４以上の高級脂肪酸であって、具体例として
は、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラ
キジン酸、ベヘン酸などの飽和脂肪酸や、ミリストレイ
ン酸、パルミトレイン酸、オレイン酸、リノール酸、リ
ノレン酸、アラキドン酸、エイコサペンタエン酸、ドコ
サヘキサエン酸などの不飽和脂肪酸などをいう。
【００１０】脂肪酸塩とは、前記脂肪酸と、例えば、カ
リウム、ナトリウム、カルシウム、マグネシウムなど許
容しうる金属類との塩をいう。
リウム、ナトリウム、カルシウム、マグネシウムなど許
容しうる金属類との塩をいう。
【００１１】脂肪酸エステルとは、前記脂肪酸のカルボ
キシル基と、アルコール、グリセリン、糖などの水酸基
とが結合したエステル化合物であって、その代表例とし
ては、トリグリセリドなどの油脂、レシチンなどのリン
脂質や、モノグリセリド、ポリグリセリド、シュガーエ
ステルなどの乳化剤（界面活性剤）などがある。
キシル基と、アルコール、グリセリン、糖などの水酸基
とが結合したエステル化合物であって、その代表例とし
ては、トリグリセリドなどの油脂、レシチンなどのリン
脂質や、モノグリセリド、ポリグリセリド、シュガーエ
ステルなどの乳化剤（界面活性剤）などがある。
【００１２】油脂としては、例えば、植物由来の大豆
油、コーン油、小麦胚芽油、米糠油、なたね油、芥子
油、ごま油、ピーナッツ油、サフラン油、綿実油、オリ
ーブ油、パーム油、カカオバターなど、動物由来の牛
脂、乳脂、豚脂、鶏脂、卵黄油、魚油、鯨油、肝油、骨
油など、更にはこれらを水素添加した硬化油などがあ
る。また、ビタミンＡ、Ｄ、Ｅ、Ｋなど脂溶性ビタミ
ン、ワックス、テルペノイド、ステロイド、カロチノイ
ドなどの脂溶性物質と共存する油脂などがある。リン脂
質としては、レシチン、ケファリン、リゾレシチン、リ
ン脂酸などがある。
油、コーン油、小麦胚芽油、米糠油、なたね油、芥子
油、ごま油、ピーナッツ油、サフラン油、綿実油、オリ
ーブ油、パーム油、カカオバターなど、動物由来の牛
脂、乳脂、豚脂、鶏脂、卵黄油、魚油、鯨油、肝油、骨
油など、更にはこれらを水素添加した硬化油などがあ
る。また、ビタミンＡ、Ｄ、Ｅ、Ｋなど脂溶性ビタミ
ン、ワックス、テルペノイド、ステロイド、カロチノイ
ドなどの脂溶性物質と共存する油脂などがある。リン脂
質としては、レシチン、ケファリン、リゾレシチン、リ
ン脂酸などがある。
【００１３】本発明でいう脂肪酸類含有物としては、前
記脂肪酸、その塩又はそのエステル誘導体を含有してい
る物であればよく、望ましくは、脂肪酸類として約０．
１ｗ／ｗ％（以下、本明細書では、特に断らない限り、
ｗ／ｗ％を単に％で示す。）以上、更に望ましくは約
０．５％以上含有しているものが望ましく、その形状は
問わず、液状、ペースト状、固状のいずれであってもよ
い。
記脂肪酸、その塩又はそのエステル誘導体を含有してい
る物であればよく、望ましくは、脂肪酸類として約０．
１ｗ／ｗ％（以下、本明細書では、特に断らない限り、
ｗ／ｗ％を単に％で示す。）以上、更に望ましくは約
０．５％以上含有しているものが望ましく、その形状は
問わず、液状、ペースト状、固状のいずれであってもよ
い。
【００１４】脂肪酸類含有物の望ましい例としては、飲
食物、化粧品、医薬品又はこれらの原料乃至はこれらの
中間加工物や乳化剤などの添加物などが挙げられる。
食物、化粧品、医薬品又はこれらの原料乃至はこれらの
中間加工物や乳化剤などの添加物などが挙げられる。
【００１５】飲食物又はその原料乃至はその中間加工物
としては、前記脂肪酸類を含有し、ヒト又は飼養動物の
ために、そのままで又はさらに加工して、エネルギー補
給、健康維持、成長促進、病気の予防、治療促進などの
ために経口摂取又は経管投与されるものであればよく、
例えば、生果、ジュース、ドライフルーツ、野菜エキ
ス、野菜粉末、漬物など果物・野菜加工品、胡麻ペース
ト、ナッツペースト、コーンペーストなど種実ペース
ト、生餡、粉末こし餡など餡、サツマイモ粉、ヤマイモ
粉などいも粉、生のままの胡麻、玄米、小麦、大麦、ラ
イ麦、大豆、コーン、ピーナッツ、アーモンド、コーヒ
ー豆、ココア豆など種実又はこれらの粉砕物、例えば、
精白米（白米）、胚芽米、無洗米、精白大麦、精白ハト
麦、精白キビなど精白穀類、米粉、小麦粉、大麦粉、ラ
イ麦粉、ハト麦粉、大豆粉、大豆胚芽粉、ソバ粉、コー
ンフラワーなど粉末穀類、焙煎した胡麻、玄米、小麦、
大麦、ライ麦、大豆、コーン、ピーナッツ、アーモン
ド、コーヒー豆、ココア豆など種実又はこれらの粉砕
物、例えば、すり胡麻、はったい粉、きな粉、荒挽きコ
ーヒーなど種実加工物、などの農産品、イワシペース
ト、カキ肉エキス、ウニペースト、アジの開き、魚肉、
魚粉などの水産品、畜肉、牛乳、乳クリーム、鶏肉、鶏
卵などの畜産品、醤油、味噌、ソース、マヨネーズ、ド
レッシングなどペースト状乃至液状調味料、粉末油脂、
香辛料、ふりかけなど粉末調味料などの調味料、求肥、
おかき、はじき豆、揚豆、かりんとう、揚せんべい、カ
ステラなどの和菓子、チョコレート、チューインガム、
パン、ケーキ、乳菓、クリーム菓子、スナック菓子など
の洋菓子、アイスクリーム、シャーベットなどの冷菓、
緑茶、ほうじ茶、紅茶、ウーロン茶、玄米茶、麦茶、ハ
ト麦茶などの茶類、米飯、蒸米、餅、おにぎり、おか
ゆ、α化米、チャーハン、ピラフなどの米加工品、製
菓、製パン、パスタ、麺、ピザ、ナン、パン粉、プレミ
ックスなどの小麦加工品、豆乳、豆腐、厚揚、おから、
おからハンバーグ、豆乳プリンなどの大豆加工品、麹、
甘酒、清酒、みりん、ビール、蒸留酒、酢、味噌、醤
油、糠漬、麹漬、粕漬、味噌漬、たまり漬などの発酵飲
食物、ハム、ソーセージなどの畜肉加工品、かまぼこ、
ちくわ、はんぺんなどの魚肉練製品、ウニ、イカなどを
用いた塩辛、肉、魚の干物、小魚、エビ、イカ、貝、畜
肉などを用いた珍味、佃煮、煮豆、サラダ、炒め物、揚
げ物、煮物、卵焼、焼肉、焼き鳥、ハンバーグ、ぎょう
ざ、天ぷら、天かすなどの惣菜食品、練乳、粉乳、ヨー
グルト、バター、チーズ、コーヒーフレッシュなどの乳
加工品、ババロア、ムース、マシュマロ、プリン、シュ
ークリーム、錦糸卵、だし巻卵、茶碗蒸し、マヨネーズ
など卵加工品、畜肉、魚肉、鶏卵などを用いた瓶・缶
詰、各種茶類から製造される茶飲料、甘酒、コーヒー飲
料、乳飲料、乳酸菌飲料などの清涼飲料、清酒、ワイ
ン、リキュールなどのアルコール飲料、即席うどん、即
席ラーメン、プリンミックス、ホットケーキミックス、
即席スープ、レトルト食品、粉末食品、スナック食品な
どの即席食品、冷凍食品、離乳食、治療食、健康食品、
ペプチド食品などがあり、更には、例えば、穀類ペレッ
ト、穀類粉末、植物油粕、発酵粕、米糠、小麦麸、大麦
糠、脱脂糠、脱脂大豆、フィシュミール、フィシュソリ
ュブル、肉粉、血粉、羽毛粉、脱脂粉乳、乾燥ホエー、
さなぎ粕、アルファミールなどの飼料原料又はこれらを
含有する配合飼料などがある。また、乳化剤として、例
えば、蔗糖脂肪酸エステル、グリセリンモノ脂肪酸エス
テル、ソルビタン脂肪酸エステルなどの添加物がある。
としては、前記脂肪酸類を含有し、ヒト又は飼養動物の
ために、そのままで又はさらに加工して、エネルギー補
給、健康維持、成長促進、病気の予防、治療促進などの
ために経口摂取又は経管投与されるものであればよく、
例えば、生果、ジュース、ドライフルーツ、野菜エキ
ス、野菜粉末、漬物など果物・野菜加工品、胡麻ペース
ト、ナッツペースト、コーンペーストなど種実ペース
ト、生餡、粉末こし餡など餡、サツマイモ粉、ヤマイモ
粉などいも粉、生のままの胡麻、玄米、小麦、大麦、ラ
イ麦、大豆、コーン、ピーナッツ、アーモンド、コーヒ
ー豆、ココア豆など種実又はこれらの粉砕物、例えば、
精白米（白米）、胚芽米、無洗米、精白大麦、精白ハト
麦、精白キビなど精白穀類、米粉、小麦粉、大麦粉、ラ
イ麦粉、ハト麦粉、大豆粉、大豆胚芽粉、ソバ粉、コー
ンフラワーなど粉末穀類、焙煎した胡麻、玄米、小麦、
大麦、ライ麦、大豆、コーン、ピーナッツ、アーモン
ド、コーヒー豆、ココア豆など種実又はこれらの粉砕
物、例えば、すり胡麻、はったい粉、きな粉、荒挽きコ
ーヒーなど種実加工物、などの農産品、イワシペース
ト、カキ肉エキス、ウニペースト、アジの開き、魚肉、
魚粉などの水産品、畜肉、牛乳、乳クリーム、鶏肉、鶏
卵などの畜産品、醤油、味噌、ソース、マヨネーズ、ド
レッシングなどペースト状乃至液状調味料、粉末油脂、
香辛料、ふりかけなど粉末調味料などの調味料、求肥、
おかき、はじき豆、揚豆、かりんとう、揚せんべい、カ
ステラなどの和菓子、チョコレート、チューインガム、
パン、ケーキ、乳菓、クリーム菓子、スナック菓子など
の洋菓子、アイスクリーム、シャーベットなどの冷菓、
緑茶、ほうじ茶、紅茶、ウーロン茶、玄米茶、麦茶、ハ
ト麦茶などの茶類、米飯、蒸米、餅、おにぎり、おか
ゆ、α化米、チャーハン、ピラフなどの米加工品、製
菓、製パン、パスタ、麺、ピザ、ナン、パン粉、プレミ
ックスなどの小麦加工品、豆乳、豆腐、厚揚、おから、
おからハンバーグ、豆乳プリンなどの大豆加工品、麹、
甘酒、清酒、みりん、ビール、蒸留酒、酢、味噌、醤
油、糠漬、麹漬、粕漬、味噌漬、たまり漬などの発酵飲
食物、ハム、ソーセージなどの畜肉加工品、かまぼこ、
ちくわ、はんぺんなどの魚肉練製品、ウニ、イカなどを
用いた塩辛、肉、魚の干物、小魚、エビ、イカ、貝、畜
肉などを用いた珍味、佃煮、煮豆、サラダ、炒め物、揚
げ物、煮物、卵焼、焼肉、焼き鳥、ハンバーグ、ぎょう
ざ、天ぷら、天かすなどの惣菜食品、練乳、粉乳、ヨー
グルト、バター、チーズ、コーヒーフレッシュなどの乳
加工品、ババロア、ムース、マシュマロ、プリン、シュ
ークリーム、錦糸卵、だし巻卵、茶碗蒸し、マヨネーズ
など卵加工品、畜肉、魚肉、鶏卵などを用いた瓶・缶
詰、各種茶類から製造される茶飲料、甘酒、コーヒー飲
料、乳飲料、乳酸菌飲料などの清涼飲料、清酒、ワイ
ン、リキュールなどのアルコール飲料、即席うどん、即
席ラーメン、プリンミックス、ホットケーキミックス、
即席スープ、レトルト食品、粉末食品、スナック食品な
どの即席食品、冷凍食品、離乳食、治療食、健康食品、
ペプチド食品などがあり、更には、例えば、穀類ペレッ
ト、穀類粉末、植物油粕、発酵粕、米糠、小麦麸、大麦
糠、脱脂糠、脱脂大豆、フィシュミール、フィシュソリ
ュブル、肉粉、血粉、羽毛粉、脱脂粉乳、乾燥ホエー、
さなぎ粕、アルファミールなどの飼料原料又はこれらを
含有する配合飼料などがある。また、乳化剤として、例
えば、蔗糖脂肪酸エステル、グリセリンモノ脂肪酸エス
テル、ソルビタン脂肪酸エステルなどの添加物がある。
【００１６】化粧品としては、前記脂肪酸類を含有す
る、例えば、液状、ペースト状、固状の形態で、練り歯
磨き、口紅、リップクリーム、口中香剤、うがい剤、入
浴剤、制汗剤、石けん、シャンプー、リンス、ボディー
ソープ、ボディーローション、デオドラントスプレー、
ヘアクリーム、色白剤、美肌剤、美毛剤、育毛剤などが
ある。
る、例えば、液状、ペースト状、固状の形態で、練り歯
磨き、口紅、リップクリーム、口中香剤、うがい剤、入
浴剤、制汗剤、石けん、シャンプー、リンス、ボディー
ソープ、ボディーローション、デオドラントスプレー、
ヘアクリーム、色白剤、美肌剤、美毛剤、育毛剤などが
ある。
【００１７】医薬品としては、前記脂肪酸類を含有す
る、例えば、液状、ペースト状、固状の形態で、ドリン
ク剤、経口栄養剤、経管栄養剤、注射用脂肪乳剤、トロ
ーチ、肝油ドロップ、軟膏、錠剤、カプセル剤などがあ
る。
る、例えば、液状、ペースト状、固状の形態で、ドリン
ク剤、経口栄養剤、経管栄養剤、注射用脂肪乳剤、トロ
ーチ、肝油ドロップ、軟膏、錠剤、カプセル剤などがあ
る。
【００１８】本発明でいう含有せしめるとは、接触共存
させることをいい、例えば、脂肪酸類含有物にトレハロ
ース及び／又はマルチトールを含有せしめる場合には、
それによって、脂肪酸類含有物からの揮発性アルデヒド
類の生成及び／又は脂肪酸類の分解の抑制効果が発揮で
きればよく、含有せしめる方法を問うものではない。望
ましくは、脂肪酸類含有物に対して、トレハロース及び
／又はマルチトールをできるだけ均一に接触させて共存
せしめるのがよい。例えば、脂肪酸類含有物が、液状乃
至ペースト状物のような多汁状態である場合には、これ
にトレハロース及び／又はマルチトールを粉末、結晶等
の固状状態で、できるだけ均一に混合して含有せしめる
か、又はシラップ状態でできるだけ均一に混合して含有
せしめればよい。
させることをいい、例えば、脂肪酸類含有物にトレハロ
ース及び／又はマルチトールを含有せしめる場合には、
それによって、脂肪酸類含有物からの揮発性アルデヒド
類の生成及び／又は脂肪酸類の分解の抑制効果が発揮で
きればよく、含有せしめる方法を問うものではない。望
ましくは、脂肪酸類含有物に対して、トレハロース及び
／又はマルチトールをできるだけ均一に接触させて共存
せしめるのがよい。例えば、脂肪酸類含有物が、液状乃
至ペースト状物のような多汁状態である場合には、これ
にトレハロース及び／又はマルチトールを粉末、結晶等
の固状状態で、できるだけ均一に混合して含有せしめる
か、又はシラップ状態でできるだけ均一に混合して含有
せしめればよい。
【００１９】又、脂肪酸類含有物が固状である場合に
は、例えば、これを水で液状乃至ペースト状物のような
多汁状態にした後、前述のように、処理して含有せしめ
るか、又はトレハロース及び／又はマルチトールをシラ
ップ状態とし、これに固状の脂肪酸類を、分散、溶解乃
至懸濁し、できるだけ均一に接触するようにして共存せ
しめればよい。又、脂肪酸類含有物が水分含有固状物の
ようなものの場合には、それをそのまま、又はそれを細
断などの前処理を施した後、これにトレハロース及び／
又はマルチトールの粉末又は結晶をふりかけ混合して、
必要に応じて溶解又は融解させて、脂肪酸含有物に付
着、被覆及び／又は浸透含有させるか又は脂肪酸類含有
物をトレハロース及び／又はマルチトールを含むシラッ
プ状物に浸漬するなどして、トレハロース及び／又はマ
ルチトールをできるだけ均一に含有せしめればよい。ま
た、脂肪酸類含有物にトレハロース及び／又はマルチト
ールを含む糖水溶液を噴霧するなどして、その表面をで
きるだけ均一に被覆することも有利に実施できる。必要
に応じて、真空乾燥、通風乾燥、噴霧乾燥などの乾燥処
理、無水糖質を利用した脱水処理などを施すことも、更
に必要ならば、この乾燥処理、脱水処理などにより、含
有させたトレハロース及び／又はマルチトールを晶析さ
せることも有利に実施できる。
は、例えば、これを水で液状乃至ペースト状物のような
多汁状態にした後、前述のように、処理して含有せしめ
るか、又はトレハロース及び／又はマルチトールをシラ
ップ状態とし、これに固状の脂肪酸類を、分散、溶解乃
至懸濁し、できるだけ均一に接触するようにして共存せ
しめればよい。又、脂肪酸類含有物が水分含有固状物の
ようなものの場合には、それをそのまま、又はそれを細
断などの前処理を施した後、これにトレハロース及び／
又はマルチトールの粉末又は結晶をふりかけ混合して、
必要に応じて溶解又は融解させて、脂肪酸含有物に付
着、被覆及び／又は浸透含有させるか又は脂肪酸類含有
物をトレハロース及び／又はマルチトールを含むシラッ
プ状物に浸漬するなどして、トレハロース及び／又はマ
ルチトールをできるだけ均一に含有せしめればよい。ま
た、脂肪酸類含有物にトレハロース及び／又はマルチト
ールを含む糖水溶液を噴霧するなどして、その表面をで
きるだけ均一に被覆することも有利に実施できる。必要
に応じて、真空乾燥、通風乾燥、噴霧乾燥などの乾燥処
理、無水糖質を利用した脱水処理などを施すことも、更
に必要ならば、この乾燥処理、脱水処理などにより、含
有させたトレハロース及び／又はマルチトールを晶析さ
せることも有利に実施できる。
【００２０】脂肪酸類含有物が、例えば、トリグリセリ
ドなど油脂、レシチンなどリン脂質、シュガーエステル
など乳化剤（界面活性剤）などの脂肪酸エステルの場合
には、これに、例えば、撹拌、混合、加熱、加圧、乳
化、粉末化、乾燥などの加工処理を施すに際し、例え
ば、粉末、結晶又はシラップ状態のトレハロース及び／
又はマルチトールを含有せしめることにより、揮発性ア
ルデヒド類の生成及び／又は脂肪酸類の分解を抑制する
ことが有利に実施できる。
ドなど油脂、レシチンなどリン脂質、シュガーエステル
など乳化剤（界面活性剤）などの脂肪酸エステルの場合
には、これに、例えば、撹拌、混合、加熱、加圧、乳
化、粉末化、乾燥などの加工処理を施すに際し、例え
ば、粉末、結晶又はシラップ状態のトレハロース及び／
又はマルチトールを含有せしめることにより、揮発性ア
ルデヒド類の生成及び／又は脂肪酸類の分解を抑制する
ことが有利に実施できる。
【００２１】また、脂肪酸類含有物が、例えば、イワ
シ、ニシン、サバ、ブリ、カレイ、ヒラメなど魚類、イ
クラ、タラコ、カズノコなど魚卵、イカ、タコなど軟体
動物、エビ、シャコなど甲殻類、アサリ、シジミ、アワ
ビ、ツブなど貝類などの水産品の場合には、これに、例
えば、干す、漬ける、焼く、煮る、蒸す（蒸煮）、揚げ
る、煎る（焙煎）などの加工処理を施すに際し、例え
ば、粉末、結晶又はシラップ状態のトレハロース及び／
又はマルチトールを含有せしめることにより、揮発性ア
ルデヒド類の生成及び／又は脂肪酸類の分解を抑制する
ことが有利に実施できる。
シ、ニシン、サバ、ブリ、カレイ、ヒラメなど魚類、イ
クラ、タラコ、カズノコなど魚卵、イカ、タコなど軟体
動物、エビ、シャコなど甲殻類、アサリ、シジミ、アワ
ビ、ツブなど貝類などの水産品の場合には、これに、例
えば、干す、漬ける、焼く、煮る、蒸す（蒸煮）、揚げ
る、煎る（焙煎）などの加工処理を施すに際し、例え
ば、粉末、結晶又はシラップ状態のトレハロース及び／
又はマルチトールを含有せしめることにより、揮発性ア
ルデヒド類の生成及び／又は脂肪酸類の分解を抑制する
ことが有利に実施できる。
【００２２】また、脂肪酸類含有物が、例えば、大豆、
菜種、芥子、胡麻、ピーナッツなど油糧用種実、米、小
麦、大麦、ライ麦、ハト麦、キビ、ソバなど穀類、大
豆、ピーナッツ、空豆、エンドウなど豆類、アーモン
ド、カシューナッツ、マカデミアナッツ、コーヒー豆、
カカオ豆など嗜好品用種実などの種実の場合には、これ
に、例えば、精白、製粉、製油、蒸煮及び焙煎などの加
工処理を施すに際し、例えば、粉末、結晶又はシラップ
状態のトレハロース及び／又はマルチトールを含有せし
めることにより、揮発性アルデヒド類の生成及び／又は
脂肪酸類の分解を抑制することが有利に実施できる。具
体例として、米の場合について述べれば、玄米にトレハ
ロース及び／又はマルチトールを含有せしめ、常法通
り、保存、貯蔵し、これを精米機で精米して、揮発性ア
ルデヒド類の生成及び／又は脂肪酸類の分解を抑制し、
変敗臭の生成を抑制した高品質の白米を製造すること
も、また、常法に従って精米した直後の白米にトレハロ
ース及び／又はマルチトールを含有せしめ、揮発性アル
デヒド類の生成及び／又は脂肪酸類の分解を抑制し、変
敗臭の生成を抑制した高品質の白米にすることも有利に
実施できる。このようにして得られた白米は、米糠臭の
発生を抑制し、鮮度低下が抑制されていることから、無
洗米やα化米に利用することも、また、風味良好な、飯
米、蒸米、餅、おにぎり、おかゆ、チャーハン、ピラフ
などに利用することも、更には、斯る蒸米及びこれを使
用して得られる麹を主原料として、色調が良好で、風味
の豊かな、甘酒、清酒、みりん、酢、味噌、醤油などの
発酵飲食物に利用することも有利に実施できる。更に、
清酒の例について述べると、先ず、上記のようにして得
られる精白度を高めた白米を常法に従い蒸し上げて蒸米
とし、この蒸米を使用し、後記実施例Ｂ−１４の方法で
麹を得る。続いて、これら蒸米及び麹を主原料とし、常
法に従って清酒酵母を増殖させ、酒母を得る。この酒母
に、前記蒸米及び麹を水とともに、常法に従って、初
添、仲添、留添と順に加え、糖化・発酵せしめ、濾過す
れば、風味豊かな高品質の清酒が得られる。
菜種、芥子、胡麻、ピーナッツなど油糧用種実、米、小
麦、大麦、ライ麦、ハト麦、キビ、ソバなど穀類、大
豆、ピーナッツ、空豆、エンドウなど豆類、アーモン
ド、カシューナッツ、マカデミアナッツ、コーヒー豆、
カカオ豆など嗜好品用種実などの種実の場合には、これ
に、例えば、精白、製粉、製油、蒸煮及び焙煎などの加
工処理を施すに際し、例えば、粉末、結晶又はシラップ
状態のトレハロース及び／又はマルチトールを含有せし
めることにより、揮発性アルデヒド類の生成及び／又は
脂肪酸類の分解を抑制することが有利に実施できる。具
体例として、米の場合について述べれば、玄米にトレハ
ロース及び／又はマルチトールを含有せしめ、常法通
り、保存、貯蔵し、これを精米機で精米して、揮発性ア
ルデヒド類の生成及び／又は脂肪酸類の分解を抑制し、
変敗臭の生成を抑制した高品質の白米を製造すること
も、また、常法に従って精米した直後の白米にトレハロ
ース及び／又はマルチトールを含有せしめ、揮発性アル
デヒド類の生成及び／又は脂肪酸類の分解を抑制し、変
敗臭の生成を抑制した高品質の白米にすることも有利に
実施できる。このようにして得られた白米は、米糠臭の
発生を抑制し、鮮度低下が抑制されていることから、無
洗米やα化米に利用することも、また、風味良好な、飯
米、蒸米、餅、おにぎり、おかゆ、チャーハン、ピラフ
などに利用することも、更には、斯る蒸米及びこれを使
用して得られる麹を主原料として、色調が良好で、風味
の豊かな、甘酒、清酒、みりん、酢、味噌、醤油などの
発酵飲食物に利用することも有利に実施できる。更に、
清酒の例について述べると、先ず、上記のようにして得
られる精白度を高めた白米を常法に従い蒸し上げて蒸米
とし、この蒸米を使用し、後記実施例Ｂ−１４の方法で
麹を得る。続いて、これら蒸米及び麹を主原料とし、常
法に従って清酒酵母を増殖させ、酒母を得る。この酒母
に、前記蒸米及び麹を水とともに、常法に従って、初
添、仲添、留添と順に加え、糖化・発酵せしめ、濾過す
れば、風味豊かな高品質の清酒が得られる。
【００２３】脂肪酸類含有物が、例えば、レモン、ユ
ズ、スダチ、ザボン、キンカン、バナナ、パイナップ
ル、マンゴ、キィウィフルーツ、イチゴ、サンザシ、ブ
ルーベリー、ブドウ、モモ、スモモ、リンゴ、ナシ、カ
キ等の果物類や、ニンジン、レンコン、タマネギ、ゴボ
ウ、ダイコン、サトイモ、ヤマイモ、サツマイモ、ジャ
ガイモ等の根菜、レタス、チコリ、ハクサイ、キャベ
ツ、ケール、モロヘイヤ、アシタバ、ホウレンソウ、コ
マツナ、ノザワナ、シュンギク、チンゲンサイ、タラの
芽、茶の若葉、シソの葉等の葉菜、オクラ、カリフラワ
ー、ブロッコリー、ナス、トマト、キュウリ、カボチ
ャ、ズッキーニ、ピーマン、サヤエンドウ、サヤインゲ
ン、エダマメ等の果菜、シイタケ、エノキ、シメジ等の
茸を含む野菜類などからなる果物・野菜類の場合には、
これに、例えば、干す、漬ける、焼く、煮る、蒸す（蒸
煮）、揚げるなどの加工処理を施すに際し、該処理前、
該処理中又は該処理後に、例えば、粉末、結晶又はシラ
ップ状態のトレハロース及び／又はマルチトールを含有
せしめることにより、揮発性アルデヒド類の生成及び／
又は脂肪酸類の分解を抑制することが有利に実施でき
る。具体例として、バナナ、リンゴ、カボチャ、ニンジ
ン、ジャガイモ、サヤインゲンなどを種食品として用い
る揚げ物の場合について述べれば、これら種食品を必要
により皮を剥き、適当な大きさに細断し、これにトレハ
ロース及び／又はマルチトールを含有せしめ、必要によ
り、ブランチング及び／又は衣をつけ、次いで、これを
凍結するか又はしないで、食用油脂を使用して常圧もし
くは減圧下で揚げて、高品質の各種フライ食品、例え
ば、スナック食品、フライ麺、惣菜、製菓・製パン材
料、即席食品の具材などを製造することも有利に実施で
きる。
ズ、スダチ、ザボン、キンカン、バナナ、パイナップ
ル、マンゴ、キィウィフルーツ、イチゴ、サンザシ、ブ
ルーベリー、ブドウ、モモ、スモモ、リンゴ、ナシ、カ
キ等の果物類や、ニンジン、レンコン、タマネギ、ゴボ
ウ、ダイコン、サトイモ、ヤマイモ、サツマイモ、ジャ
ガイモ等の根菜、レタス、チコリ、ハクサイ、キャベ
ツ、ケール、モロヘイヤ、アシタバ、ホウレンソウ、コ
マツナ、ノザワナ、シュンギク、チンゲンサイ、タラの
芽、茶の若葉、シソの葉等の葉菜、オクラ、カリフラワ
ー、ブロッコリー、ナス、トマト、キュウリ、カボチ
ャ、ズッキーニ、ピーマン、サヤエンドウ、サヤインゲ
ン、エダマメ等の果菜、シイタケ、エノキ、シメジ等の
茸を含む野菜類などからなる果物・野菜類の場合には、
これに、例えば、干す、漬ける、焼く、煮る、蒸す（蒸
煮）、揚げるなどの加工処理を施すに際し、該処理前、
該処理中又は該処理後に、例えば、粉末、結晶又はシラ
ップ状態のトレハロース及び／又はマルチトールを含有
せしめることにより、揮発性アルデヒド類の生成及び／
又は脂肪酸類の分解を抑制することが有利に実施でき
る。具体例として、バナナ、リンゴ、カボチャ、ニンジ
ン、ジャガイモ、サヤインゲンなどを種食品として用い
る揚げ物の場合について述べれば、これら種食品を必要
により皮を剥き、適当な大きさに細断し、これにトレハ
ロース及び／又はマルチトールを含有せしめ、必要によ
り、ブランチング及び／又は衣をつけ、次いで、これを
凍結するか又はしないで、食用油脂を使用して常圧もし
くは減圧下で揚げて、高品質の各種フライ食品、例え
ば、スナック食品、フライ麺、惣菜、製菓・製パン材
料、即席食品の具材などを製造することも有利に実施で
きる。
【００２４】脂肪酸類含有物を加工する際のトレハロー
ス及び／又はマルチトールを含有せしめる時期について
は問わず、該加工処理前、該加工処理中、該加工処理中
のいずれか１時期もしくはこれらの時期から選ばれる２
以上の時期であっても良く、本発明の揮発性アルデヒド
類の生成及び／又は脂肪酸類の分解の抑制が達成できる
時期であればよい。加工処理工程で脂肪酸類含有物の品
温の上昇を伴う場合には、望ましくは、該加工処理前に
含有させておくか、該加工処理中に含有させるか、ある
いは、該加工処理直後でその品温が充分に低下していな
い間に含有させるのが好都合である。
ス及び／又はマルチトールを含有せしめる時期について
は問わず、該加工処理前、該加工処理中、該加工処理中
のいずれか１時期もしくはこれらの時期から選ばれる２
以上の時期であっても良く、本発明の揮発性アルデヒド
類の生成及び／又は脂肪酸類の分解の抑制が達成できる
時期であればよい。加工処理工程で脂肪酸類含有物の品
温の上昇を伴う場合には、望ましくは、該加工処理前に
含有させておくか、該加工処理中に含有させるか、ある
いは、該加工処理直後でその品温が充分に低下していな
い間に含有させるのが好都合である。
【００２５】又、脂肪酸類含有物が、焙煎された直後の
比較的高温の種実、例えば、煎り米、煎り麦、煎り豆、
はじけたコーン、焙煎ココア豆、焙煎コーヒー豆や、フ
ライされた直後の比較的高温の即席麺やスナック食品な
どの場合には、これにトレハロース及び／又はマルチト
ールを含有する水溶液を適量噴霧し、トレハロース及び
／又はマルチトールを含有させるとともに該水溶液を直
ちに蒸発させ蒸気を発生し、脂肪酸類含有物から空気を
排除又は遮断し、併せて、気化熱を奪い、該高温の脂肪
酸類含有物の品温を速やかに低下させる加工処理方法を
採用することにより、揮発性アルデヒド類の生成及び／
又は脂肪酸類の分解の抑制効果を更に高めることも有利
に実施できる。
比較的高温の種実、例えば、煎り米、煎り麦、煎り豆、
はじけたコーン、焙煎ココア豆、焙煎コーヒー豆や、フ
ライされた直後の比較的高温の即席麺やスナック食品な
どの場合には、これにトレハロース及び／又はマルチト
ールを含有する水溶液を適量噴霧し、トレハロース及び
／又はマルチトールを含有させるとともに該水溶液を直
ちに蒸発させ蒸気を発生し、脂肪酸類含有物から空気を
排除又は遮断し、併せて、気化熱を奪い、該高温の脂肪
酸類含有物の品温を速やかに低下させる加工処理方法を
採用することにより、揮発性アルデヒド類の生成及び／
又は脂肪酸類の分解の抑制効果を更に高めることも有利
に実施できる。
【００２６】トレハロース及び／又はマルチトールを含
有させる量は、揮発性アルデヒド類の生成及び／又は脂
肪酸類の分解の抑制効果が発揮できる量であればよく、
特に制限はないが、通常、脂肪酸類含有物に対して、無
水物換算で、トレハロース及び／又はマルチトールを合
計で約０．０１％以上、望ましくは、約０．１％以上約
９８％未満、更に望ましくは、約１．０％以上約９０％
未満をできるだけ均一に含有せしめるのが好適である。
通常、トレハロース及び／又はマルチトールの含有量が
０．０１％未満では揮発性アルデヒド類の生成及び／又
は脂肪酸類の分解の抑制作用が不充分で、脂肪酸類が飲
食物である場合には、３０％以上では、得られる飲食物
の甘味が強くなり過ぎる。しかし、甘味が付いてもかま
わない場合、又は甘味の付くのがむしろ好ましい場合、
例えば、脂肪酸類含有物を利用した珍味、スナック風食
品、菓子風食品等の場合には、トレハロース及び／又は
マルチトールを３０％を越えて含有させることも、更に
は、この量をできるだけ高めてトレハロース含水結晶及
び／又はマルチトール無水結晶を晶出させた吸湿性の低
い安定な製品に仕上げることも有利に実施できる。
有させる量は、揮発性アルデヒド類の生成及び／又は脂
肪酸類の分解の抑制効果が発揮できる量であればよく、
特に制限はないが、通常、脂肪酸類含有物に対して、無
水物換算で、トレハロース及び／又はマルチトールを合
計で約０．０１％以上、望ましくは、約０．１％以上約
９８％未満、更に望ましくは、約１．０％以上約９０％
未満をできるだけ均一に含有せしめるのが好適である。
通常、トレハロース及び／又はマルチトールの含有量が
０．０１％未満では揮発性アルデヒド類の生成及び／又
は脂肪酸類の分解の抑制作用が不充分で、脂肪酸類が飲
食物である場合には、３０％以上では、得られる飲食物
の甘味が強くなり過ぎる。しかし、甘味が付いてもかま
わない場合、又は甘味の付くのがむしろ好ましい場合、
例えば、脂肪酸類含有物を利用した珍味、スナック風食
品、菓子風食品等の場合には、トレハロース及び／又は
マルチトールを３０％を越えて含有させることも、更に
は、この量をできるだけ高めてトレハロース含水結晶及
び／又はマルチトール無水結晶を晶出させた吸湿性の低
い安定な製品に仕上げることも有利に実施できる。
【００２７】また、本発明によれば、トレハロース及び
／又はマルチトールを有効成分として含む揮発性アルデ
ヒド類の生成及び／又は脂肪酸類の分解抑制剤（以下、
単に抑制剤と略称することがある。）を、脂肪酸類含有
物に含有せしめて揮発性アルデヒド類の生成及び／又は
脂肪酸類の分解を抑制することも有利に実施できる。抑
制剤中の有効成分としてのトレハロース及び／又はマル
チトールの含量は、脂肪酸類含有物からの揮発性アルデ
ヒド類の生成及び／又は脂肪酸類の分解の抑制効果が発
揮できればよく、望ましくは、抑制剤に対して、無水物
換算で、合計、約１０％以上、更に望ましくは、約２０
％以上、更に望ましくは、約５０％以上が好適である。
本発明の抑制剤は、有効成分であるトレハロース及び／
又はマルチトールだけから構成されてもよいし、必要に
応じて、前述の還元性糖質、非還元性糖質、シクロデキ
ストリン類、水溶性多糖類、香辛料、酸味料、旨味料、
酒類、水溶性多糖類、無機塩、乳化剤、酸化防止剤、活
性酸素消去作用を有する物質、紫外線吸収作用を有する
物質及びキレート作用を有する物質から選ばれる他の物
質から選ばれる１種又は２種以上を併用することも、ま
た併用することにより揮発性アルデヒド類の生成及び／
又は脂肪酸類の分解の抑制効果を増強することも、更に
この効果に加えて矯臭効果を発揮させることも随意であ
る。更に必要ならば、公知の着香料、着色料、保存料、
安定剤等を適量併用することも随意である。このように
して得られる抑制剤は、その形状を問わず、例えばシラ
ップ、粉末、結晶、顆粒、錠剤等いずれの形状であって
もよい。このようにして得られた抑制剤は、これを使用
して脂肪酸類含有物からの揮発性アルデヒド類の生成及
び／又は脂肪酸類の分解の抑制効果が発揮できればよ
く、その使用方法は問わない。例えば、前述のトレハロ
ース及び／又はマルチトールを含有せしめる脂肪酸類含
有物からの揮発性アルデヒド類の生成及び／又は脂肪酸
類の分解を抑制する方法に準じて使用すればよい。望ま
しくは、脂肪酸類含有物に抑制剤を含有せしめた後、例
えば、常温又は冷蔵条件で保存、及び／又は、例えば、
干す、漬ける、焼く、煮る、蒸す（蒸煮）、揚げる、煎
る（焙煎）等の調理、更には、撹拌、混合、分離、加
熱、加圧、乳化、粉末化、更には、精白、製粉、製油、
蒸煮、焙煎等の加工処理を施して使用すればよく、脂肪
酸類含有物に対する有効成分であるトレハロース及び／
又はマルチトールの使用量も、前述のトレハロース及び
／又はマルチトールを含有せしめる方法と同様に使用す
れば、脂肪酸類含有物からの揮発性アルデヒド類の生成
及び／又は脂肪酸類の分解の抑制効果を有利に発揮し、
脂肪酸類含有物の保存安定性を向上させることができ
る。また、本発明の抑制剤を、例えば、醤油、味噌、ソ
ース、焼肉のたれ、ケチャップ、マヨネーズ、ドレッシ
ング、マーガリン、バター、チーズ、サラダ油、天ぷら
油、ゴマ油、ラー油、カキ油、ねりワサビ、ねりがら
し、おろししょうが、食酢、みりん、新みりん、清酒、
ワイン、アミノ酸系及び／又は核酸系調味料、食塩など
各種調味料とともに利用して、脂肪酸類含有物からの揮
発性アルデヒド類の生成及び／又は脂肪酸類の分解の抑
制効果を発揮させ、風味豊かな惣菜や鍋物等を調製する
ことも有利に実施できる。また、マヨネーズ、ドレッシ
ングなどの脂肪酸類含有調味料を製造するに際し、本発
明の抑制剤を含有せしめることにより、色調が良好で、
風味の豊かな、保存安定性に優れた調味料を製造するこ
とも有利に実施できる。
／又はマルチトールを有効成分として含む揮発性アルデ
ヒド類の生成及び／又は脂肪酸類の分解抑制剤（以下、
単に抑制剤と略称することがある。）を、脂肪酸類含有
物に含有せしめて揮発性アルデヒド類の生成及び／又は
脂肪酸類の分解を抑制することも有利に実施できる。抑
制剤中の有効成分としてのトレハロース及び／又はマル
チトールの含量は、脂肪酸類含有物からの揮発性アルデ
ヒド類の生成及び／又は脂肪酸類の分解の抑制効果が発
揮できればよく、望ましくは、抑制剤に対して、無水物
換算で、合計、約１０％以上、更に望ましくは、約２０
％以上、更に望ましくは、約５０％以上が好適である。
本発明の抑制剤は、有効成分であるトレハロース及び／
又はマルチトールだけから構成されてもよいし、必要に
応じて、前述の還元性糖質、非還元性糖質、シクロデキ
ストリン類、水溶性多糖類、香辛料、酸味料、旨味料、
酒類、水溶性多糖類、無機塩、乳化剤、酸化防止剤、活
性酸素消去作用を有する物質、紫外線吸収作用を有する
物質及びキレート作用を有する物質から選ばれる他の物
質から選ばれる１種又は２種以上を併用することも、ま
た併用することにより揮発性アルデヒド類の生成及び／
又は脂肪酸類の分解の抑制効果を増強することも、更に
この効果に加えて矯臭効果を発揮させることも随意であ
る。更に必要ならば、公知の着香料、着色料、保存料、
安定剤等を適量併用することも随意である。このように
して得られる抑制剤は、その形状を問わず、例えばシラ
ップ、粉末、結晶、顆粒、錠剤等いずれの形状であって
もよい。このようにして得られた抑制剤は、これを使用
して脂肪酸類含有物からの揮発性アルデヒド類の生成及
び／又は脂肪酸類の分解の抑制効果が発揮できればよ
く、その使用方法は問わない。例えば、前述のトレハロ
ース及び／又はマルチトールを含有せしめる脂肪酸類含
有物からの揮発性アルデヒド類の生成及び／又は脂肪酸
類の分解を抑制する方法に準じて使用すればよい。望ま
しくは、脂肪酸類含有物に抑制剤を含有せしめた後、例
えば、常温又は冷蔵条件で保存、及び／又は、例えば、
干す、漬ける、焼く、煮る、蒸す（蒸煮）、揚げる、煎
る（焙煎）等の調理、更には、撹拌、混合、分離、加
熱、加圧、乳化、粉末化、更には、精白、製粉、製油、
蒸煮、焙煎等の加工処理を施して使用すればよく、脂肪
酸類含有物に対する有効成分であるトレハロース及び／
又はマルチトールの使用量も、前述のトレハロース及び
／又はマルチトールを含有せしめる方法と同様に使用す
れば、脂肪酸類含有物からの揮発性アルデヒド類の生成
及び／又は脂肪酸類の分解の抑制効果を有利に発揮し、
脂肪酸類含有物の保存安定性を向上させることができ
る。また、本発明の抑制剤を、例えば、醤油、味噌、ソ
ース、焼肉のたれ、ケチャップ、マヨネーズ、ドレッシ
ング、マーガリン、バター、チーズ、サラダ油、天ぷら
油、ゴマ油、ラー油、カキ油、ねりワサビ、ねりがら
し、おろししょうが、食酢、みりん、新みりん、清酒、
ワイン、アミノ酸系及び／又は核酸系調味料、食塩など
各種調味料とともに利用して、脂肪酸類含有物からの揮
発性アルデヒド類の生成及び／又は脂肪酸類の分解の抑
制効果を発揮させ、風味豊かな惣菜や鍋物等を調製する
ことも有利に実施できる。また、マヨネーズ、ドレッシ
ングなどの脂肪酸類含有調味料を製造するに際し、本発
明の抑制剤を含有せしめることにより、色調が良好で、
風味の豊かな、保存安定性に優れた調味料を製造するこ
とも有利に実施できる。
【００２８】更に、本発明の抑制剤を、例えば、脂肪酸
類を含有する化粧品や医薬品の原料や中間加工物ととも
に利用して、揮発性アルデヒド類の生成及び／又は脂肪
酸類の分解の抑制効果を発揮させ、高品質で安定な化粧
品や医薬品を製造することも有利に実施できる。とりわ
け、化粧品の場合には、それ自体が高品質を安定に保つ
のみならず、これを使用した皮膚、毛などに付着する
汗、アカ、フケ、皮脂などからの揮発性アルデヒド類の
生成及び／又は脂肪酸類の分解を抑制することから、体
臭の発生を予防し、皮膚の刺激やかゆみを予防し、更に
は、シミ、ソバカス、日焼けなどの色素沈着症の治療・
予防などに有利に利用できる。
類を含有する化粧品や医薬品の原料や中間加工物ととも
に利用して、揮発性アルデヒド類の生成及び／又は脂肪
酸類の分解の抑制効果を発揮させ、高品質で安定な化粧
品や医薬品を製造することも有利に実施できる。とりわ
け、化粧品の場合には、それ自体が高品質を安定に保つ
のみならず、これを使用した皮膚、毛などに付着する
汗、アカ、フケ、皮脂などからの揮発性アルデヒド類の
生成及び／又は脂肪酸類の分解を抑制することから、体
臭の発生を予防し、皮膚の刺激やかゆみを予防し、更に
は、シミ、ソバカス、日焼けなどの色素沈着症の治療・
予防などに有利に利用できる。
【００２９】以下、実験で、本発明を詳細に説明する。
すなわち、実験１乃至４で、脂肪酸類又は脂肪酸類含有
物からの揮発性アルデヒド類の生成及び／又は変敗臭に
及ぼす各種糖質共存の影響を説明し、実験５乃至８で、
脂肪酸類の分解に及ぼす各種糖質共存の影響を説明し、
実験９乃至１５で、脂肪酸類含有物の変敗に及ぼす各種
糖質共存の影響を説明する。
すなわち、実験１乃至４で、脂肪酸類又は脂肪酸類含有
物からの揮発性アルデヒド類の生成及び／又は変敗臭に
及ぼす各種糖質共存の影響を説明し、実験５乃至８で、
脂肪酸類の分解に及ぼす各種糖質共存の影響を説明し、
実験９乃至１５で、脂肪酸類含有物の変敗に及ぼす各種
糖質共存の影響を説明する。
【００３０】
【実験１−１】〈加熱によるα−リノレン酸からの揮発
性アルデヒド類の生成及び／又は変敗臭に及ぼす各種糖
質共存の影響〉α−リノレン酸１００ｍｇ、セルロース
パウダー０．５ｇ、及び０．６Ｍリン酸緩衝液（ｐＨ
６．０）０．２５ｍｌを２０ｍｌ容バイアル瓶に採取
し、これに糖質として、トレハロース（含水結晶）、マ
ルチトール（無水結晶）、エリスリトール（無水結
晶）、ソルビトール（無水結晶）、スクロース（無水結
晶）、マルトース（含水結晶）、又はネオトレハロース
（含水結晶）の５％水溶液１ｍｌ（糖質５０ｍｇ）を加
えて、それぞれ糖質のみが異なる７種の被験バイアル瓶
を用意すると共に、糖質を加えない点でのみ異なる対照
バイアル瓶を用意した。これらバイアル瓶をブチルゴム
栓で密栓し、１００℃で１時間加熱処理した。その後、
室温に放冷し、次いでバイアル瓶を８０℃に予熱したア
ルミブロック中で５分間加温し、そのヘッドスペースガ
ス（以下、ＨＳＧと略称する。）２ｍ１をガスシリンジ
にて採取し、ガスクロマトグラフィー（以下、ＧＬＣと
略称する。）により揮発性アルデヒド類の分析を行っ
た。ＧＬＣの装置はＧＣ−１４Ｂ（株式会社島津製作所
製）、分析カラムはキャピラリーカラムＴＣ−ＦＦＡＰ
（内径０．５３ｍｍ×長さ３０ｍ、膜厚１．０μｍ；ジ
ーエルサイエンス株式会社製）、キャリアーガスは流速
１０ｍ１／ｍｉｎのヘリウムガス、インジェクション温
度は２００℃、カラムオーブン温度は４０℃に５分間保
持後、５℃／ｍｉｎの速度で２３０℃まで昇温、検出は
水素炎イオン検出器で行った。また、試料の変敗臭につ
いての官能検査を熟練したパネラー６人により直接臭い
を嗅ぐ方法で行った。この検査は、糖質を共存させた場
合の試料の変敗臭が、糖質無しの場合の試料と比較し
て、同程度、それより強い、又はそれより弱いと判断し
た人数で評価した。
性アルデヒド類の生成及び／又は変敗臭に及ぼす各種糖
質共存の影響〉α−リノレン酸１００ｍｇ、セルロース
パウダー０．５ｇ、及び０．６Ｍリン酸緩衝液（ｐＨ
６．０）０．２５ｍｌを２０ｍｌ容バイアル瓶に採取
し、これに糖質として、トレハロース（含水結晶）、マ
ルチトール（無水結晶）、エリスリトール（無水結
晶）、ソルビトール（無水結晶）、スクロース（無水結
晶）、マルトース（含水結晶）、又はネオトレハロース
（含水結晶）の５％水溶液１ｍｌ（糖質５０ｍｇ）を加
えて、それぞれ糖質のみが異なる７種の被験バイアル瓶
を用意すると共に、糖質を加えない点でのみ異なる対照
バイアル瓶を用意した。これらバイアル瓶をブチルゴム
栓で密栓し、１００℃で１時間加熱処理した。その後、
室温に放冷し、次いでバイアル瓶を８０℃に予熱したア
ルミブロック中で５分間加温し、そのヘッドスペースガ
ス（以下、ＨＳＧと略称する。）２ｍ１をガスシリンジ
にて採取し、ガスクロマトグラフィー（以下、ＧＬＣと
略称する。）により揮発性アルデヒド類の分析を行っ
た。ＧＬＣの装置はＧＣ−１４Ｂ（株式会社島津製作所
製）、分析カラムはキャピラリーカラムＴＣ−ＦＦＡＰ
（内径０．５３ｍｍ×長さ３０ｍ、膜厚１．０μｍ；ジ
ーエルサイエンス株式会社製）、キャリアーガスは流速
１０ｍ１／ｍｉｎのヘリウムガス、インジェクション温
度は２００℃、カラムオーブン温度は４０℃に５分間保
持後、５℃／ｍｉｎの速度で２３０℃まで昇温、検出は
水素炎イオン検出器で行った。また、試料の変敗臭につ
いての官能検査を熟練したパネラー６人により直接臭い
を嗅ぐ方法で行った。この検査は、糖質を共存させた場
合の試料の変敗臭が、糖質無しの場合の試料と比較し
て、同程度、それより強い、又はそれより弱いと判断し
た人数で評価した。
【００３１】ＨＳＧ分析結果及び官能評価の結果を表１
にまとめた。
にまとめた。
【００３２】
【表１】
【００３３】表１の結果から明らかなように、トレハロ
ース又はマルチトールを共存させた系、とりわけ、トレ
ハロースを共存させた系が、糖質無しの系に比べ、α−
リノレン酸の加熱分解により生じるプロパナール、ブタ
ナール、ヘキサナールのＨＳＧ中の濃度が著しく低く、
官能的にも変敗臭が有意に弱く、優れていることが判っ
た。他の糖質を共存させた系は、ＨＳＧ中の揮発性アル
デヒド類の濃度は糖質無しの系よりやや低い場合がある
ものの、官能評価においては、糖質無しの系との差異は
全く認められなかった。
ース又はマルチトールを共存させた系、とりわけ、トレ
ハロースを共存させた系が、糖質無しの系に比べ、α−
リノレン酸の加熱分解により生じるプロパナール、ブタ
ナール、ヘキサナールのＨＳＧ中の濃度が著しく低く、
官能的にも変敗臭が有意に弱く、優れていることが判っ
た。他の糖質を共存させた系は、ＨＳＧ中の揮発性アル
デヒド類の濃度は糖質無しの系よりやや低い場合がある
ものの、官能評価においては、糖質無しの系との差異は
全く認められなかった。
【００３４】
【実験１−２】〈標準揮発性アルデヒド類の揮散に及ぼ
す糖質共存の影響〉実験１−１のトレハロース又はマル
チトールを共存させた系において、ＨＳＧ中の揮発性ア
ルデヒド類の濃度が低いのは、α−リノレン酸からの揮
発性アルデヒド類の生成反応を抑制したためか、あるい
は生成した揮発性アルデヒド類の揮散を抑制したためか
を確認するため、以下の実験を行った。揮発性アルデヒ
ド類として、標準品のプロパナール、ブタナール及びヘ
キサナールを用いて、これらの揮散に及ぼすトレハロー
ス、マルチトール又はスクロース共存の影響を調べた。
プロパナール、ブタナール又はヘキサナール１０ｍｇ、
セルロースパウダー０．５ｇ、０．６Ｍリン酸緩衝液
（ｐＨ６．０）０．２５ｍｌ、及び糖質５％水溶液１ｍ
ｌ（糖質５０ｍｇ）を２０ｍｌ容バイアル瓶に採取し、
ブチルゴム栓で密栓後、これを８０℃に予熱したアルミ
ブロック中で５分間加温し、そのＨＳＧ２ｍｌをガスシ
リンジにて採取し、ＧＬＣにより揮発性アルデヒド類の
分析を行った。また、糖質を加えない点でのみ異なる系
を設け同様に処理して対照とした。
す糖質共存の影響〉実験１−１のトレハロース又はマル
チトールを共存させた系において、ＨＳＧ中の揮発性ア
ルデヒド類の濃度が低いのは、α−リノレン酸からの揮
発性アルデヒド類の生成反応を抑制したためか、あるい
は生成した揮発性アルデヒド類の揮散を抑制したためか
を確認するため、以下の実験を行った。揮発性アルデヒ
ド類として、標準品のプロパナール、ブタナール及びヘ
キサナールを用いて、これらの揮散に及ぼすトレハロー
ス、マルチトール又はスクロース共存の影響を調べた。
プロパナール、ブタナール又はヘキサナール１０ｍｇ、
セルロースパウダー０．５ｇ、０．６Ｍリン酸緩衝液
（ｐＨ６．０）０．２５ｍｌ、及び糖質５％水溶液１ｍ
ｌ（糖質５０ｍｇ）を２０ｍｌ容バイアル瓶に採取し、
ブチルゴム栓で密栓後、これを８０℃に予熱したアルミ
ブロック中で５分間加温し、そのＨＳＧ２ｍｌをガスシ
リンジにて採取し、ＧＬＣにより揮発性アルデヒド類の
分析を行った。また、糖質を加えない点でのみ異なる系
を設け同様に処理して対照とした。
【００３５】それぞれの標準アルデヒドのＨＳＧ中への
揮散濃度（μｇ／ｍｌ）を求め、及びその濃度について
糖質無しの系を１００とした場合の糖質を共存させた系
の相対濃度を求め、結果を表２にまとめた。
揮散濃度（μｇ／ｍｌ）を求め、及びその濃度について
糖質無しの系を１００とした場合の糖質を共存させた系
の相対濃度を求め、結果を表２にまとめた。
【００３６】
【表２】
【００３７】表２の結果から明らかなように、トレハロ
ース又はマルチトールを共存させた系において、標準品
のプロパナール、ブタナール及びヘキサナールのＨＳＧ
中の相対濃度は、糖質無し又はスクロースを共存させた
系と同程度であった。このことから、α−リノレン酸の
加熱により生じるプロパナール、ブタナール及びヘキサ
ナールのＨＳＧへの揮散は、トレハロース又はマルチト
ールが共存していても抑えられず、それらの生成量をよ
く反映することが判明した。従って、表１の結果のトレ
ハロース又はマルチトールの共存による変敗臭抑制作用
は、これら糖質によるマスキング作用ではなく、α−リ
ノレン酸を加熱した際のα−リノレン酸からの揮発性ア
ルデヒド類の生成自体を抑制したことによると言える。
とりわけ、トレハロースの共存は、揮発性アルデヒド類
の生成自体をよく抑制し、優れていることが判明した。
ース又はマルチトールを共存させた系において、標準品
のプロパナール、ブタナール及びヘキサナールのＨＳＧ
中の相対濃度は、糖質無し又はスクロースを共存させた
系と同程度であった。このことから、α−リノレン酸の
加熱により生じるプロパナール、ブタナール及びヘキサ
ナールのＨＳＧへの揮散は、トレハロース又はマルチト
ールが共存していても抑えられず、それらの生成量をよ
く反映することが判明した。従って、表１の結果のトレ
ハロース又はマルチトールの共存による変敗臭抑制作用
は、これら糖質によるマスキング作用ではなく、α−リ
ノレン酸を加熱した際のα−リノレン酸からの揮発性ア
ルデヒド類の生成自体を抑制したことによると言える。
とりわけ、トレハロースの共存は、揮発性アルデヒド類
の生成自体をよく抑制し、優れていることが判明した。
【００３８】
【実験２】〈加熱によるリノール酸からの２，４−デカ
ジエナールの生成及び／又は変敗臭に及ぼす各種糖質共
存の影響並びに標準品の２，４−デカジエナールの揮散
に及ぼす糖質共存の影響〉脂肪酸として、リノール酸を
用いた以外は、実験１−１と同様の方法で加熱処理し、
ＨＳＧ中の揮発性アルデヒド類の主成分である２，４−
デカジエナールをＧＬＣにより測定した。また、実験１
−１と同様に変敗臭について官能検査した。更に実験１
−２の方法に準じて、標準品の２，４−デカジエナール
の揮散に及ぼす糖質共存の影響を調べた。
ジエナールの生成及び／又は変敗臭に及ぼす各種糖質共
存の影響並びに標準品の２，４−デカジエナールの揮散
に及ぼす糖質共存の影響〉脂肪酸として、リノール酸を
用いた以外は、実験１−１と同様の方法で加熱処理し、
ＨＳＧ中の揮発性アルデヒド類の主成分である２，４−
デカジエナールをＧＬＣにより測定した。また、実験１
−１と同様に変敗臭について官能検査した。更に実験１
−２の方法に準じて、標準品の２，４−デカジエナール
の揮散に及ぼす糖質共存の影響を調べた。
【００３９】ＨＳＧ中の２，４−デカジエナール濃度
（μｇ／ｍｌ）、及びその濃度について、糖質無しの系
を１００とした場合の糖質を共存させた系の相対濃度を
求め、結果を表３にまとめた。
（μｇ／ｍｌ）、及びその濃度について、糖質無しの系
を１００とした場合の糖質を共存させた系の相対濃度を
求め、結果を表３にまとめた。
【００４０】
【表３】
【００４１】表３の結果から明らかなように、標準２，
４−デカジエナールの場合、トレハロース又はマルチト
ールを共存させた系では、２，４−デカジエナールのＨ
ＳＧ中への揮散（相対濃度）が、それぞれ、４２、２８
と低いことから、その揮散を一部抑制するマスキング作
用が観察されるものの、それにもまして、リノール酸か
らのＨＳＧ中の２，４−デカジエナール（相対濃度）
は、それぞれ、１１、１５と極めて低いことからトレハ
ロース又はマルチトールが２，４−デカジエナールの生
成自体を著しく抑制していることが判明した。２，４−
デカジエナールは鶏油、鶏肉の特異臭とされており、ト
レハロースがその生成をよく抑制し、最も優れていた。
４−デカジエナールの場合、トレハロース又はマルチト
ールを共存させた系では、２，４−デカジエナールのＨ
ＳＧ中への揮散（相対濃度）が、それぞれ、４２、２８
と低いことから、その揮散を一部抑制するマスキング作
用が観察されるものの、それにもまして、リノール酸か
らのＨＳＧ中の２，４−デカジエナール（相対濃度）
は、それぞれ、１１、１５と極めて低いことからトレハ
ロース又はマルチトールが２，４−デカジエナールの生
成自体を著しく抑制していることが判明した。２，４−
デカジエナールは鶏油、鶏肉の特異臭とされており、ト
レハロースがその生成をよく抑制し、最も優れていた。
【００４２】
【実験３−１】〈植物性脂肪酸類含有物からの揮発性ア
ルデヒド類生成ならびに該含有物のｐＨ低下に及ぼす各
種糖質共存の影響〉植物性脂肪酸類含有物として１９９
８年福井県産の白米を用いた。精米直後の白米（品温約
４０℃）２００ｇを、厚さ０．１１５ｍｍの５００ｍｌ
容ポリエチレン袋に入れ、直ちに、糖質として、トレハ
ロース（含水結晶）、マルチトール（無水結晶）、ソル
ビトール（無水結晶）、グルコース（無水結晶）、スク
ロース（無水結晶）、マルトース（含水結晶）又はラク
トース（含水結晶）のいずれかをそれぞれ４ｇ加え、で
きるだけ均一になるように混合し、密封し、２５℃の恒
温器内に放置して自然冷却し、その温度に保存した。保
存２週間後に、それぞれのポリエチレン袋から白米５ｇ
を別々の２０ｍ１容バイアル瓶に採取し、ブチルゴム栓
で密栓後、これを６０℃に予熱したアルミブロック中で
５分間加温し、そのＨＳＧ１ｍｌをガスシリンジにて採
取し、実験１−１と同様に、ＧＬＣによりＨＳＧ中の揮
発性アルデヒド類を分析し、保存２週間後の白米１ｇ当
たりから生じた揮発性アルデヒド類の量を求めた。ま
た、保存２週間後の白米１０ｇをとり、これに脱イオン
水１０ｍｌ（ｐＨ６．６４）を加え、２５℃で３０分間
放置した後、それぞれの上澄液のｐＨをｐＨメーターで
測定した。なお、糖質を加えない点でのみ異なる系を設
け、同様に処理して対照とした。
ルデヒド類生成ならびに該含有物のｐＨ低下に及ぼす各
種糖質共存の影響〉植物性脂肪酸類含有物として１９９
８年福井県産の白米を用いた。精米直後の白米（品温約
４０℃）２００ｇを、厚さ０．１１５ｍｍの５００ｍｌ
容ポリエチレン袋に入れ、直ちに、糖質として、トレハ
ロース（含水結晶）、マルチトール（無水結晶）、ソル
ビトール（無水結晶）、グルコース（無水結晶）、スク
ロース（無水結晶）、マルトース（含水結晶）又はラク
トース（含水結晶）のいずれかをそれぞれ４ｇ加え、で
きるだけ均一になるように混合し、密封し、２５℃の恒
温器内に放置して自然冷却し、その温度に保存した。保
存２週間後に、それぞれのポリエチレン袋から白米５ｇ
を別々の２０ｍ１容バイアル瓶に採取し、ブチルゴム栓
で密栓後、これを６０℃に予熱したアルミブロック中で
５分間加温し、そのＨＳＧ１ｍｌをガスシリンジにて採
取し、実験１−１と同様に、ＧＬＣによりＨＳＧ中の揮
発性アルデヒド類を分析し、保存２週間後の白米１ｇ当
たりから生じた揮発性アルデヒド類の量を求めた。ま
た、保存２週間後の白米１０ｇをとり、これに脱イオン
水１０ｍｌ（ｐＨ６．６４）を加え、２５℃で３０分間
放置した後、それぞれの上澄液のｐＨをｐＨメーターで
測定した。なお、糖質を加えない点でのみ異なる系を設
け、同様に処理して対照とした。
【００４３】結果を表４にまとめた。
【００４４】
【表４】
【００４５】表４の結果から明らかなように、保存２週
間後において、トレハロース又はマルチトールを共存さ
せた系は、糖質無しの系に比べ、ＨＳＧ中の揮発性アル
デヒド類の生成量がいずれも著しく低かった。トレハロ
ース又はマルチトールの共存は、白米保存時において揮
発性アルデヒド類の生成を著しく抑制することが判明し
た。とりわけ、トレハロースを共存させた系は、保存２
週間後において、米糠臭又は古米臭の主成分の１種であ
るヘキサナールの生成が全くみられず最も優れていた。
これに対して、ソルビトール、グルコース、スクロース
又はマルトースによるその抑制作用の程度は、トレハロ
ース又はマルチトールに比べるとかなり低いものであっ
た。ラクトースを共存させた系は、トレハロース又はマ
ルチトール以外の糖質の系に比べ、ＨＳＧ中の総揮発性
アルデヒド量が低いものの、ペンタナールについては糖
質無しの系よりもむしろ高い値を示した。一方、ｐＨの
測定結果を見てみると、トレハロース又はマルチトール
を共存させた系では、糖質無しの系に比べ、ｐＨは比較
的高かったのに対し、それ以外の糖質を共存させた系で
はｐＨは比較的低く、糖質無しの系と同程度のものも見
られた。因みに、精米直後の糖質無添加の白米を同様に
処理して上澄のｐＨを調べたところ、ｐＨ６．９３であ
った。このことから、白米は保存中にｐＨが低下し、ト
レハロース又はマルチトールの共存によってこれが抑制
されることが判明した。したがって、以上に示した実験
３−１の結果は、白米におけるトレハロース及び／又は
マルチトールの共存が白米の鮮度低下を抑制し、その新
鮮さを良く維持することを示している。
間後において、トレハロース又はマルチトールを共存さ
せた系は、糖質無しの系に比べ、ＨＳＧ中の揮発性アル
デヒド類の生成量がいずれも著しく低かった。トレハロ
ース又はマルチトールの共存は、白米保存時において揮
発性アルデヒド類の生成を著しく抑制することが判明し
た。とりわけ、トレハロースを共存させた系は、保存２
週間後において、米糠臭又は古米臭の主成分の１種であ
るヘキサナールの生成が全くみられず最も優れていた。
これに対して、ソルビトール、グルコース、スクロース
又はマルトースによるその抑制作用の程度は、トレハロ
ース又はマルチトールに比べるとかなり低いものであっ
た。ラクトースを共存させた系は、トレハロース又はマ
ルチトール以外の糖質の系に比べ、ＨＳＧ中の総揮発性
アルデヒド量が低いものの、ペンタナールについては糖
質無しの系よりもむしろ高い値を示した。一方、ｐＨの
測定結果を見てみると、トレハロース又はマルチトール
を共存させた系では、糖質無しの系に比べ、ｐＨは比較
的高かったのに対し、それ以外の糖質を共存させた系で
はｐＨは比較的低く、糖質無しの系と同程度のものも見
られた。因みに、精米直後の糖質無添加の白米を同様に
処理して上澄のｐＨを調べたところ、ｐＨ６．９３であ
った。このことから、白米は保存中にｐＨが低下し、ト
レハロース又はマルチトールの共存によってこれが抑制
されることが判明した。したがって、以上に示した実験
３−１の結果は、白米におけるトレハロース及び／又は
マルチトールの共存が白米の鮮度低下を抑制し、その新
鮮さを良く維持することを示している。
【００４６】
【実験３−２】〈植物性脂肪酸類含有物からの変敗臭成
分の生成に及ぼすトレハロース共存の影響〉植物性脂肪
酸類含有物として玄米を用いた。１９９８年岡山県産の
玄米５００ｇを、厚さ０．１１５ｍｍの５００ｍｌ容ポ
リエチレン袋に入れ、次いで、微粉末にしたトレハロー
ス（含水結晶）１０ｇを添加し、トレハロースが玄米表
面に均一に付着するように混合した。この混合物２０ｇ
ずつを５０ｍｌ容バイアル瓶にそれぞれ採取し、ブチル
ゴム栓で密栓後、５０℃の恒温室に保存した。保存期間
０日（保存開始時）、７日及び１４日の時点で、該バイ
アルのＨＳＧ１ｍｌをガスシリンジにて採取し、実験１
−１と同様にＧＬＣによりＨＳＧ中の変敗臭成分（主な
揮発性成分）の分析を行った。また、トレハロースを加
えない点でのみ異なる系を設け、同様に処理して対照と
した。保存期間０日、７日及び１４日の各時点での、玄
米１ｇから生じた主な揮発性成分の量を求め、結果を表
５にまとめた。
分の生成に及ぼすトレハロース共存の影響〉植物性脂肪
酸類含有物として玄米を用いた。１９９８年岡山県産の
玄米５００ｇを、厚さ０．１１５ｍｍの５００ｍｌ容ポ
リエチレン袋に入れ、次いで、微粉末にしたトレハロー
ス（含水結晶）１０ｇを添加し、トレハロースが玄米表
面に均一に付着するように混合した。この混合物２０ｇ
ずつを５０ｍｌ容バイアル瓶にそれぞれ採取し、ブチル
ゴム栓で密栓後、５０℃の恒温室に保存した。保存期間
０日（保存開始時）、７日及び１４日の時点で、該バイ
アルのＨＳＧ１ｍｌをガスシリンジにて採取し、実験１
−１と同様にＧＬＣによりＨＳＧ中の変敗臭成分（主な
揮発性成分）の分析を行った。また、トレハロースを加
えない点でのみ異なる系を設け、同様に処理して対照と
した。保存期間０日、７日及び１４日の各時点での、玄
米１ｇから生じた主な揮発性成分の量を求め、結果を表
５にまとめた。
【００４７】
【表５】
【００４８】表５の結果から明らかなように、玄米の保
存中にトレハロースを共存させた系は、共存させなかっ
た系と比較して揮発性アルデヒド類を含む変敗臭成分の
生成量が低く、トレハロースの共存により変敗臭成分の
生成自体がよく抑制されることが判明した。揮発性成分
のうちエタノールについては、保存期間０日の時点で、
トレハロースの共存の有無により、それぞれ、５２．２
μｇ及び９４．１μｇであることから、その揮散を一部
抑制するマスキング作用が観察されるものの、それにも
増して、トレハロースの共存により、玄米の保存期間が
延びるに従い、その生成自体がよく抑制されることが判
明した。
存中にトレハロースを共存させた系は、共存させなかっ
た系と比較して揮発性アルデヒド類を含む変敗臭成分の
生成量が低く、トレハロースの共存により変敗臭成分の
生成自体がよく抑制されることが判明した。揮発性成分
のうちエタノールについては、保存期間０日の時点で、
トレハロースの共存の有無により、それぞれ、５２．２
μｇ及び９４．１μｇであることから、その揮散を一部
抑制するマスキング作用が観察されるものの、それにも
増して、トレハロースの共存により、玄米の保存期間が
延びるに従い、その生成自体がよく抑制されることが判
明した。
【００４９】
【実験４】〈動物性脂肪酸類含有物からの揮発性アルデ
ヒド類の生成に及ぼす糖質共存の影響〉動物性脂肪酸類
含有物として鯖肉を用いた。鯖肉をミンチ機でミンチに
し、その１０ｇを５０ｍｌ容バイアル瓶に採取し、これ
に種々の濃度のトレハロース水溶液５ｍｌ（トレハロー
ス（含水結晶）を０．５ｇ、１ｇ又は２ｇ含有。このト
レハロース量は鯖肉重量に対してそれぞれ５％、１０％
又は２０％に相当する。）を添加して、ブチルゴム栓で
密栓後、沸騰水浴中で１５分間加熱した。バイアル瓶を
室温に放冷の後、８０℃に予熱したアルミブロック中で
５分間加温し、そのＨＳＧ１ｍｌをガスシリンジにて採
取し、揮発性アルデヒド類、トリメチルアミン及びエチ
ルメルカプタンを分析した。メタナール以外の揮発性ア
ルデヒド類及びトリメチルアミンはＧＬＣにより分析し
た。メタナール及びエチルメルカプタンの分析には、そ
れぞれの成分分析用のガス検知管（商品名ガステックＮ
ｏ．９１Ｌ及びＮｏ．７２Ｌ：ジーエルサイエンス株式
会社販売）を用いて、同様に処理したバイアル瓶のＨＳ
Ｇ５ｍｌをガスシリンジにて採取し、ガス検知管の全量
を通気して、メタナール及びエチルメルカプタンの濃度
を測定した。対照として糖質無しの系、及び比較糖質と
してソルビトール（無水結晶）を鯖肉重量に対して１０
％又は２０％になるように添加した系も同様に試験し
た。
ヒド類の生成に及ぼす糖質共存の影響〉動物性脂肪酸類
含有物として鯖肉を用いた。鯖肉をミンチ機でミンチに
し、その１０ｇを５０ｍｌ容バイアル瓶に採取し、これ
に種々の濃度のトレハロース水溶液５ｍｌ（トレハロー
ス（含水結晶）を０．５ｇ、１ｇ又は２ｇ含有。このト
レハロース量は鯖肉重量に対してそれぞれ５％、１０％
又は２０％に相当する。）を添加して、ブチルゴム栓で
密栓後、沸騰水浴中で１５分間加熱した。バイアル瓶を
室温に放冷の後、８０℃に予熱したアルミブロック中で
５分間加温し、そのＨＳＧ１ｍｌをガスシリンジにて採
取し、揮発性アルデヒド類、トリメチルアミン及びエチ
ルメルカプタンを分析した。メタナール以外の揮発性ア
ルデヒド類及びトリメチルアミンはＧＬＣにより分析し
た。メタナール及びエチルメルカプタンの分析には、そ
れぞれの成分分析用のガス検知管（商品名ガステックＮ
ｏ．９１Ｌ及びＮｏ．７２Ｌ：ジーエルサイエンス株式
会社販売）を用いて、同様に処理したバイアル瓶のＨＳ
Ｇ５ｍｌをガスシリンジにて採取し、ガス検知管の全量
を通気して、メタナール及びエチルメルカプタンの濃度
を測定した。対照として糖質無しの系、及び比較糖質と
してソルビトール（無水結晶）を鯖肉重量に対して１０
％又は２０％になるように添加した系も同様に試験し
た。
【００５０】鯖肉１ｇ当たりから生じる揮発性アルデヒ
ド類の量を求め、結果を表６に、同様に、トリメチルア
ミン及びエチルメルカプタンの量を求め、結果を表７に
まとめた。
ド類の量を求め、結果を表６に、同様に、トリメチルア
ミン及びエチルメルカプタンの量を求め、結果を表７に
まとめた。
【００５１】
【表６】
【００５２】
【表７】
【００５３】表６の結果から明らかなように、トレハロ
ースを共存させた系は、糖質無しの系に比べ、ＨＳＧ中
のいずれの揮発性アルデヒド類も生成量が著しく少な
く、ソーセージや魚すり身などの水産加工品によく使わ
れるソルビトール共存の系に比べても、いずれの揮発性
アルデヒド類の生成量も著しく低いことが判明した。ト
レハロースの共存は、魚肉の加熱において、揮発性アル
デヒド類の生成を著しく抑制し、この効果はトレハロー
スの添加量に応じて高くなることが判明した。また、表
７の結果から明らかなように、トレハロースの共存は、
水産品の特異臭であるトリメチルアミンやエチルメルカ
プタンの生成をも著しく抑制し、この効果もトレハロー
スの添加量に応じて高くなることが判明した。
ースを共存させた系は、糖質無しの系に比べ、ＨＳＧ中
のいずれの揮発性アルデヒド類も生成量が著しく少な
く、ソーセージや魚すり身などの水産加工品によく使わ
れるソルビトール共存の系に比べても、いずれの揮発性
アルデヒド類の生成量も著しく低いことが判明した。ト
レハロースの共存は、魚肉の加熱において、揮発性アル
デヒド類の生成を著しく抑制し、この効果はトレハロー
スの添加量に応じて高くなることが判明した。また、表
７の結果から明らかなように、トレハロースの共存は、
水産品の特異臭であるトリメチルアミンやエチルメルカ
プタンの生成をも著しく抑制し、この効果もトレハロー
スの添加量に応じて高くなることが判明した。
【００５４】
【実験５】〈光照射によるリノール酸の分解に及ぼす糖
質共存の影響〉リノール酸１００ｍｇ、セルロースパウ
ダー０．５ｇ、０．６Ｍリン酸緩衝液（ｐＨ６．０）
０．２５ｍｌ、及び糖質として、トレハロース（含水結
晶）、マルチトール（無水結晶）又はスクロース（無水
結晶）の５％水溶液１ｍｌ（糖質５０ｍｇ）をそれぞれ
２０ｍ１容バイアル瓶に採取し、ブチルゴム栓で密栓
し、２５℃の恒温器内で蛍光灯を用いて、照度３２００
ルクスで照射した。経時的にバイアル瓶毎にサンプリン
グし、これに含まれるリノール酸を下記の方法でメチル
エステル化後、ＧＬＣにより定量した。すなわち、それ
ぞれのバイアル瓶にクロロホルム・メタノール混液（容
積比２：１）２０ｍｌを加えてリノール酸を抽出し、得
られた抽出液１ｍｌを１０ｍｌ容ナスフラスコに採取
し、減圧下、濃縮、乾固した。これに内部標準物質とし
て、濃度３０ｍｇ／ｍｌの１−エイコサノール・メタノ
ール溶液１ｍｌを加えて混合、溶解し、再度乾固し、こ
れに三フッ化ホウ素メタノール溶液１ｍｌを加え、密栓
して沸騰水浴中で５分間反応させた。冷却後、これに脱
イオン水１ｍｌを加え、未反応の三フッ化ホウ素を分解
した後、ｎ−ヘキサン１ｍｌを加えて、リノール酸メチ
ルエステルを抽出した。このヘキサン層２μｌをＧＬＣ
分析に供した。光照射前のリノール酸量と光照射後のリ
ノール酸量とから光照射によるリノール酸の分解率
（％）を求めた。すなわち、分解率（％）は、次式によ
り求めた。また、糖質を加えない点でのみ異なる系を設
け、同様に処理して対照とした。
質共存の影響〉リノール酸１００ｍｇ、セルロースパウ
ダー０．５ｇ、０．６Ｍリン酸緩衝液（ｐＨ６．０）
０．２５ｍｌ、及び糖質として、トレハロース（含水結
晶）、マルチトール（無水結晶）又はスクロース（無水
結晶）の５％水溶液１ｍｌ（糖質５０ｍｇ）をそれぞれ
２０ｍ１容バイアル瓶に採取し、ブチルゴム栓で密栓
し、２５℃の恒温器内で蛍光灯を用いて、照度３２００
ルクスで照射した。経時的にバイアル瓶毎にサンプリン
グし、これに含まれるリノール酸を下記の方法でメチル
エステル化後、ＧＬＣにより定量した。すなわち、それ
ぞれのバイアル瓶にクロロホルム・メタノール混液（容
積比２：１）２０ｍｌを加えてリノール酸を抽出し、得
られた抽出液１ｍｌを１０ｍｌ容ナスフラスコに採取
し、減圧下、濃縮、乾固した。これに内部標準物質とし
て、濃度３０ｍｇ／ｍｌの１−エイコサノール・メタノ
ール溶液１ｍｌを加えて混合、溶解し、再度乾固し、こ
れに三フッ化ホウ素メタノール溶液１ｍｌを加え、密栓
して沸騰水浴中で５分間反応させた。冷却後、これに脱
イオン水１ｍｌを加え、未反応の三フッ化ホウ素を分解
した後、ｎ−ヘキサン１ｍｌを加えて、リノール酸メチ
ルエステルを抽出した。このヘキサン層２μｌをＧＬＣ
分析に供した。光照射前のリノール酸量と光照射後のリ
ノール酸量とから光照射によるリノール酸の分解率
（％）を求めた。すなわち、分解率（％）は、次式によ
り求めた。また、糖質を加えない点でのみ異なる系を設
け、同様に処理して対照とした。
【００５５】
【数１】
【００５６】ＧＬＣの装置はＧＣ−１４Ｂ（株式会社島
津製作所製）、分析カラムはキャピラリーカラムＴＣ−
ＦＦＡＰ（内径０．５３ｍｍ×長さ３０ｍ、膜厚１．０
μｍ；ジーエルサイエンス株式会社製）、キャリアーガ
スは流速１０ｍ１／ｍｉｎのヘリウムガス、インジェク
ション温度は２３０℃、カラムオーブン温度は１２０℃
に２分間保持後、５℃／ｍｉｎの速度で２３０℃まで昇
温、検出は水素炎イオン検出器で行った。
津製作所製）、分析カラムはキャピラリーカラムＴＣ−
ＦＦＡＰ（内径０．５３ｍｍ×長さ３０ｍ、膜厚１．０
μｍ；ジーエルサイエンス株式会社製）、キャリアーガ
スは流速１０ｍ１／ｍｉｎのヘリウムガス、インジェク
ション温度は２３０℃、カラムオーブン温度は１２０℃
に２分間保持後、５℃／ｍｉｎの速度で２３０℃まで昇
温、検出は水素炎イオン検出器で行った。
【００５７】結果を表８にまとめた。
【００５８】
【表８】
【００５９】表８の結果から明らかなように、光照射に
よるリノール酸の分解に及ぼす影響は、トレハロース又
はマルチトールを共存させた系、とりわけ、トレハロー
スを共存させた系が、糖質無しの系に比べ、リノール酸
の分解量が少なく、その分解を著しく抑制し、優れてい
ることが判明した。スクロースにはその効果は認められ
なかった。
よるリノール酸の分解に及ぼす影響は、トレハロース又
はマルチトールを共存させた系、とりわけ、トレハロー
スを共存させた系が、糖質無しの系に比べ、リノール酸
の分解量が少なく、その分解を著しく抑制し、優れてい
ることが判明した。スクロースにはその効果は認められ
なかった。
【００６０】
【実験６】〈加熱によるリノール酸の分解に及ぼす糖質
共存の影響〉リノール酸１００ｍｇ、セルロースパウダ
ー０．５ｇ、０．６Ｍリン酸緩衝液（ｐＨ６．０）０．
２５ｍｌ、及び糖質として、トレハロース（含水結
晶）、マルチトール（無水結晶）又はスクロース（無水
結晶）の０乃至５ｗ／ｖ％水溶液１ｍｌ（糖質を０、１
２．５、２５．０又は５０ｍｇ含有）をそれぞれ２０ｍ
１容バイアル瓶に採取し、ブチルゴム栓で密栓し、１０
０℃で１時間加熱した後、室温まで放冷した。実験５と
同様に、加熱処理前後のリノール酸を、ＧＬＣにより定
量した。加熱処理前のリノール酸量と加熱処理後のリノ
ール酸量とから、実験５の方法に準じて、加熱によるリ
ノール酸の分解率（％）を求めた。
共存の影響〉リノール酸１００ｍｇ、セルロースパウダ
ー０．５ｇ、０．６Ｍリン酸緩衝液（ｐＨ６．０）０．
２５ｍｌ、及び糖質として、トレハロース（含水結
晶）、マルチトール（無水結晶）又はスクロース（無水
結晶）の０乃至５ｗ／ｖ％水溶液１ｍｌ（糖質を０、１
２．５、２５．０又は５０ｍｇ含有）をそれぞれ２０ｍ
１容バイアル瓶に採取し、ブチルゴム栓で密栓し、１０
０℃で１時間加熱した後、室温まで放冷した。実験５と
同様に、加熱処理前後のリノール酸を、ＧＬＣにより定
量した。加熱処理前のリノール酸量と加熱処理後のリノ
ール酸量とから、実験５の方法に準じて、加熱によるリ
ノール酸の分解率（％）を求めた。
【００６１】結果は表９にまとめた。
【００６２】
【表９】
【００６３】表９の結果から明らかなように、加熱によ
るリノール酸の分解に及ぼす影響は、トレハロース又は
マルチトールを共存させた系、とりわけ、トレハロース
を共存させた系が、糖質無しの系と比較して、リノール
酸の分解量が少なく、その分解を著しく抑制し、優れて
いることが判明した。抑制の程度は、糖質添加量に応じ
て強くなった。スクロースを共存させた系では、その抑
制作用がほとんど見られなかった。
るリノール酸の分解に及ぼす影響は、トレハロース又は
マルチトールを共存させた系、とりわけ、トレハロース
を共存させた系が、糖質無しの系と比較して、リノール
酸の分解量が少なく、その分解を著しく抑制し、優れて
いることが判明した。抑制の程度は、糖質添加量に応じ
て強くなった。スクロースを共存させた系では、その抑
制作用がほとんど見られなかった。
【００６４】
【実験７】〈加熱による高度不飽和脂肪酸の分解に及ぼ
す糖質共存の影響〉高度不飽和脂肪酸としてエイコサペ
ンタエン酸又はドコサヘキサエン酸１００ｍｇを含むメ
タノール溶液０．５ｍｌ、及び糖質としてトレハロース
（含水結晶）又はスクロース（無水結晶）の５％水溶液
１ｍｌ（糖質５０ｍｇ）を用いた以外は実験６と同様の
方法で加熱処理した。加熱処理前後の高度不飽和脂肪酸
を実験５の方法に準じてＧＬＣにより定量し、加熱処理
前の高度不飽和脂肪酸量と加熱処理後の高度不飽和脂肪
酸量とから、加熱による高度不飽和脂肪酸の分解率
（％）を求めた。
す糖質共存の影響〉高度不飽和脂肪酸としてエイコサペ
ンタエン酸又はドコサヘキサエン酸１００ｍｇを含むメ
タノール溶液０．５ｍｌ、及び糖質としてトレハロース
（含水結晶）又はスクロース（無水結晶）の５％水溶液
１ｍｌ（糖質５０ｍｇ）を用いた以外は実験６と同様の
方法で加熱処理した。加熱処理前後の高度不飽和脂肪酸
を実験５の方法に準じてＧＬＣにより定量し、加熱処理
前の高度不飽和脂肪酸量と加熱処理後の高度不飽和脂肪
酸量とから、加熱による高度不飽和脂肪酸の分解率
（％）を求めた。
【００６５】結果は表１０にまとめた。
【００６６】
【表１０】
【００６７】表１０の結果から明らかなように、加熱に
よる高度不飽和脂肪酸の分解に与える影響は、トレハロ
ースを共存させた系が、糖質無しの系に比べ、いずれの
高度不飽和脂肪酸も分解量が少なく、その分解を抑制
し、優れていることが判明した。これに対して、スクロ
ースを共存させた系では、その抑制作用は認められなか
った。
よる高度不飽和脂肪酸の分解に与える影響は、トレハロ
ースを共存させた系が、糖質無しの系に比べ、いずれの
高度不飽和脂肪酸も分解量が少なく、その分解を抑制
し、優れていることが判明した。これに対して、スクロ
ースを共存させた系では、その抑制作用は認められなか
った。
【００６８】
【実験８】〈加熱による各種脂肪酸類の分解に及ぼす各
種糖質共存の影響〉脂肪酸としてα−リノレン酸、リノ
ール酸、オレイン酸又はステアリン酸の１００mｇ、及
び糖質としてトレハロース（含水結晶）、マルチトール
（無水結晶）、エリスリトール（無水結晶）、ソルビト
ール（無水結晶）、スクロース（無水結晶）、マルトー
ス（含水結晶）又はネオトレハロース（含水結晶）の５
％水溶液１ｍｌ（糖質５０mｇ）を用いた以外は実験６
と同様の方法で加熱処理し、加熱処理前後の脂肪酸を実
験５の方法に準じてＧＬＣにより定量した。加熱処理前
の脂肪酸量と加熱処理後の脂肪酸量とから、実験５の方
法に準じて、加熱による脂肪酸の分解率（％）を求め
た。
種糖質共存の影響〉脂肪酸としてα−リノレン酸、リノ
ール酸、オレイン酸又はステアリン酸の１００mｇ、及
び糖質としてトレハロース（含水結晶）、マルチトール
（無水結晶）、エリスリトール（無水結晶）、ソルビト
ール（無水結晶）、スクロース（無水結晶）、マルトー
ス（含水結晶）又はネオトレハロース（含水結晶）の５
％水溶液１ｍｌ（糖質５０mｇ）を用いた以外は実験６
と同様の方法で加熱処理し、加熱処理前後の脂肪酸を実
験５の方法に準じてＧＬＣにより定量した。加熱処理前
の脂肪酸量と加熱処理後の脂肪酸量とから、実験５の方
法に準じて、加熱による脂肪酸の分解率（％）を求め
た。
【００６９】結果は表１１にまとめた。
【００７０】
【表１１】
【００７１】表１１の結果から明らかなように、加熱に
よる各種脂肪酸類の分解に与える影響は、トレハロース
又はマルチトールを共存させた系、とりわけ、トレハロ
ースを共存させた系が、糖質無しの系に比べ、いずれの
脂肪酸も分解量が少なく、その分解を著しく抑制し、優
れていることが判明した。これに対して、エリスリトー
ル、スクロース、マルトース又はネオトレハロースを共
存させた系では、その抑制作用は認められなかった。ソ
ルビトールを共存させた系も、α−リノレン酸、オレイ
ン酸及びステアリン酸の加熱による分解を抑制したが、
その結果はトレハロース又はマルチトールに比べるとは
るかに弱いものであった。
よる各種脂肪酸類の分解に与える影響は、トレハロース
又はマルチトールを共存させた系、とりわけ、トレハロ
ースを共存させた系が、糖質無しの系に比べ、いずれの
脂肪酸も分解量が少なく、その分解を著しく抑制し、優
れていることが判明した。これに対して、エリスリトー
ル、スクロース、マルトース又はネオトレハロースを共
存させた系では、その抑制作用は認められなかった。ソ
ルビトールを共存させた系も、α−リノレン酸、オレイ
ン酸及びステアリン酸の加熱による分解を抑制したが、
その結果はトレハロース又はマルチトールに比べるとは
るかに弱いものであった。
【００７２】
【実験９】〈脂肪酸類含有物の発熱に及ぼす各種糖質共
存の影響〉揚げたての天かすなど脂肪酸類含有物は、空
気中に放置されると、それに含まれる油脂の分解に伴う
発熱現象を示すとともに揮発性アルデヒド類を発生し、
場合によっては自然発火の危険をはらんでいることが知
られている。そこで、天かすの放置時の発熱に及ぼす各
種糖質共存の影響を以下のようにして調べた。すなわ
ち、まず、小麦粉４２５重量部、コーンスターチ７５重
量部、糖質２５重量部、水５００重量部及びベーキング
パウダー５重量部から成る組成のバッターを調製した。
糖質としては、トレハロース、グルコース又はスクロー
スを使用した。それぞれのバッターを１８０℃のサラダ
油で揚げて天かすを製造した。対照として、糖質無添加
のバッターを同様に揚げて天かすを製造した。このよう
にして製造し、一夜冷蔵した天かすを、室温にまで戻し
た後、その１８０ｇずつを、それぞれアルミニウム缶
（上面が解放され、下面が直径０．４ｍｍの多孔板であ
って、内径５．６ｃｍ、高さ１６．７ｃｍの構造を有す
るアルミニウム製の円筒状の空缶）に詰め、次いで、そ
れぞれの缶の上部から温度計（熱伝対）を缶中央部に挿
入し、更に、それぞれの缶側面をグラスウール製断熱材
で覆った後、１５０℃の恒温室に入れ、缶中央部の天か
すの温度を経時的に測定した。
存の影響〉揚げたての天かすなど脂肪酸類含有物は、空
気中に放置されると、それに含まれる油脂の分解に伴う
発熱現象を示すとともに揮発性アルデヒド類を発生し、
場合によっては自然発火の危険をはらんでいることが知
られている。そこで、天かすの放置時の発熱に及ぼす各
種糖質共存の影響を以下のようにして調べた。すなわ
ち、まず、小麦粉４２５重量部、コーンスターチ７５重
量部、糖質２５重量部、水５００重量部及びベーキング
パウダー５重量部から成る組成のバッターを調製した。
糖質としては、トレハロース、グルコース又はスクロー
スを使用した。それぞれのバッターを１８０℃のサラダ
油で揚げて天かすを製造した。対照として、糖質無添加
のバッターを同様に揚げて天かすを製造した。このよう
にして製造し、一夜冷蔵した天かすを、室温にまで戻し
た後、その１８０ｇずつを、それぞれアルミニウム缶
（上面が解放され、下面が直径０．４ｍｍの多孔板であ
って、内径５．６ｃｍ、高さ１６．７ｃｍの構造を有す
るアルミニウム製の円筒状の空缶）に詰め、次いで、そ
れぞれの缶の上部から温度計（熱伝対）を缶中央部に挿
入し、更に、それぞれの缶側面をグラスウール製断熱材
で覆った後、１５０℃の恒温室に入れ、缶中央部の天か
すの温度を経時的に測定した。
【００７３】結果は表１２にまとめた。
【００７４】
【表１２】
【００７５】表１２の結果から明らかなように、天かす
に含まれる油脂の分解に伴う発熱の程度は、それに含ま
れる糖質によって異なり、トレハロースを使用した天か
すは、グルコース又はスクロースを使用した天かす又は
糖質を使用しない対照の天かすと比較して、品温の上昇
が抑制され、油脂の分解に伴う発熱の少ないことが判明
した。換言すれば、トレハロースを使用した天かすは、
油脂の分解に伴う発熱が少なく、自然発火の懸念が少な
いので、防火対策上、より安全性の高い脂肪酸類含有物
といえる。
に含まれる油脂の分解に伴う発熱の程度は、それに含ま
れる糖質によって異なり、トレハロースを使用した天か
すは、グルコース又はスクロースを使用した天かす又は
糖質を使用しない対照の天かすと比較して、品温の上昇
が抑制され、油脂の分解に伴う発熱の少ないことが判明
した。換言すれば、トレハロースを使用した天かすは、
油脂の分解に伴う発熱が少なく、自然発火の懸念が少な
いので、防火対策上、より安全性の高い脂肪酸類含有物
といえる。
【００７６】
【実験１０】〈脂肪酸類含有物の高温保存での変化に及
ぼす各種糖質共存の影響〉脂肪酸類含有物として、各種
糖質を含有する天かすを用いて、脂肪酸類含有物の高温
保存での変化に及ぼす各種糖質共存の影響を調べた。す
なわち、まず、実験９の方法により、含有する糖質の異
なる３種類の天かすと糖質を含有しない天かすを製造
し、以上４種類の天かすをそれぞれ秤量缶に６ｇずつと
り、これらを１８０℃の恒温室に０、１又は３時間保存
し、各保存時間におけるそれぞれの天かすの着色の程度
を肉眼観察するとともに、その重量を測定し、始発時の
重量に対する重量変化（％）を求めた。結果を表１３に
示した。
ぼす各種糖質共存の影響〉脂肪酸類含有物として、各種
糖質を含有する天かすを用いて、脂肪酸類含有物の高温
保存での変化に及ぼす各種糖質共存の影響を調べた。す
なわち、まず、実験９の方法により、含有する糖質の異
なる３種類の天かすと糖質を含有しない天かすを製造
し、以上４種類の天かすをそれぞれ秤量缶に６ｇずつと
り、これらを１８０℃の恒温室に０、１又は３時間保存
し、各保存時間におけるそれぞれの天かすの着色の程度
を肉眼観察するとともに、その重量を測定し、始発時の
重量に対する重量変化（％）を求めた。結果を表１３に
示した。
【００７７】
【表１３】
【００７８】表１３の結果から明らかなように、天かす
を１８０℃の恒温室に保存した際の着色と重量の変化
は、それに含まれる糖質によって異なり、トレハロース
を使用した天かすは、グルコース又はスクロースを使用
したもの又は糖質を使用しないものと比較して、褐変が
抑制され、重量減少が抑制されることが判明した。この
結果は、トレハロースが、天かすに多量含有される油脂
の分解を抑制し、また、揮発性アルデヒド類の生成を抑
制することと密接に関係しているものと考えられる。
を１８０℃の恒温室に保存した際の着色と重量の変化
は、それに含まれる糖質によって異なり、トレハロース
を使用した天かすは、グルコース又はスクロースを使用
したもの又は糖質を使用しないものと比較して、褐変が
抑制され、重量減少が抑制されることが判明した。この
結果は、トレハロースが、天かすに多量含有される油脂
の分解を抑制し、また、揮発性アルデヒド類の生成を抑
制することと密接に関係しているものと考えられる。
【００７９】
【実験１１】〈脂肪酸類含有物の変敗に及ぼす糖質共存
の影響〉脂肪酸類含有物としてマヨネーズを用いて、脂
肪酸類含有物の光照射保存時の変化に及ぼす糖質共存の
影響を調べた。すなわち、市販のマヨネーズ２０重量部
に糖質を１重量部加えかき混ぜ、糖質をマヨネーズに溶
解させた。糖質としてはトレハロース又はスクロースを
使用した。このようにして処理したマヨネーズの２０ｇ
を、それぞれ透明なポリエチレン袋（１２０ｍｍ×８５
ｍｍ、膜厚０．０４ｍｍ）中に密封し、２５℃の恒温器
内で蛍光灯を用いて照度９３００ルクスの光を照射し
た。経時的にポリエチレン袋ごとにサンプリングした試
料の揮発性アルデヒド類の量、過酸化物価及びカルボニ
ル価を測定した。揮発性アルデヒド類の量は、試料の３
ｇを２０ｍｌ容バイアル瓶に採取し、ブチルゴム栓で密
栓し、８０℃に予熱したアルミブロック中で５分間加温
した後に採取した２ｍｌのＨＳＧを、以下の条件でＧＬ
Ｃに供して測定した。すなわち、ＧＬＣの装置はＧＣ−
１４Ｂ（株式会社島津製作所製）、分析カラムはキャピ
ラリーカラムＳｐｅｒｕｃｏ−ＷＡＸ（内径０．２５ｍ
ｍ×長さ６０ｍ、膜厚０．２５μｍ；スペルコ株式会社
製）、キャリアーガスは流速１．０ｍｌ／ｍｉｎのヘリ
ウムガス、インジェクション温度は２５０℃、カラムオ
ーブン温度は８０℃に５分間保持後、５℃／ｍｉｎの速
度で２４０℃まで昇温、検出は水素炎イオン検出器で行
った。過酸化物価とカルボニル価は、日本薬学会編、
『衛生試験法・注解１９９０』、金原出版発行（１９９
０年）に記載の方法に準じて抽出処理した試料を、日本
油化学協会編、『日本油化学協会制定 基準油脂分析試
験法』（１９８３年）、２．４．１２−７１項に記載の
過酸化物価の測定法及び２．４．２２−７３項に記載の
カルボニル価の測定法にしたがって測定した。なお、糖
質を加えない点のみ異なる系を設け、同様に処置して対
照とした。揮発性アルデヒド類の量の測定結果を表１４
に、過酸化物価の測定結果を表１５に、カルボニル価の
測定結果を表１６に、それぞれまとめた。
の影響〉脂肪酸類含有物としてマヨネーズを用いて、脂
肪酸類含有物の光照射保存時の変化に及ぼす糖質共存の
影響を調べた。すなわち、市販のマヨネーズ２０重量部
に糖質を１重量部加えかき混ぜ、糖質をマヨネーズに溶
解させた。糖質としてはトレハロース又はスクロースを
使用した。このようにして処理したマヨネーズの２０ｇ
を、それぞれ透明なポリエチレン袋（１２０ｍｍ×８５
ｍｍ、膜厚０．０４ｍｍ）中に密封し、２５℃の恒温器
内で蛍光灯を用いて照度９３００ルクスの光を照射し
た。経時的にポリエチレン袋ごとにサンプリングした試
料の揮発性アルデヒド類の量、過酸化物価及びカルボニ
ル価を測定した。揮発性アルデヒド類の量は、試料の３
ｇを２０ｍｌ容バイアル瓶に採取し、ブチルゴム栓で密
栓し、８０℃に予熱したアルミブロック中で５分間加温
した後に採取した２ｍｌのＨＳＧを、以下の条件でＧＬ
Ｃに供して測定した。すなわち、ＧＬＣの装置はＧＣ−
１４Ｂ（株式会社島津製作所製）、分析カラムはキャピ
ラリーカラムＳｐｅｒｕｃｏ−ＷＡＸ（内径０．２５ｍ
ｍ×長さ６０ｍ、膜厚０．２５μｍ；スペルコ株式会社
製）、キャリアーガスは流速１．０ｍｌ／ｍｉｎのヘリ
ウムガス、インジェクション温度は２５０℃、カラムオ
ーブン温度は８０℃に５分間保持後、５℃／ｍｉｎの速
度で２４０℃まで昇温、検出は水素炎イオン検出器で行
った。過酸化物価とカルボニル価は、日本薬学会編、
『衛生試験法・注解１９９０』、金原出版発行（１９９
０年）に記載の方法に準じて抽出処理した試料を、日本
油化学協会編、『日本油化学協会制定 基準油脂分析試
験法』（１９８３年）、２．４．１２−７１項に記載の
過酸化物価の測定法及び２．４．２２−７３項に記載の
カルボニル価の測定法にしたがって測定した。なお、糖
質を加えない点のみ異なる系を設け、同様に処置して対
照とした。揮発性アルデヒド類の量の測定結果を表１４
に、過酸化物価の測定結果を表１５に、カルボニル価の
測定結果を表１６に、それぞれまとめた。
【００８０】
【表１４】
【００８１】
【表１５】
【００８２】
【表１６】
【００８３】表１４、１５及び１６の結果から明らかな
ように、トレハロースを共存させた系は、スクロースを
共存させた系や糖質無添加の系と比較して、揮発性アル
デヒド類の量、過酸化物価、カルボニル価いずれも低い
値を示し、マヨネーズに含まれる油脂の変敗の程度がト
レハロースの共存により抑制された。この結果、マヨネ
ーズ等の脂肪酸類含有物の光照射保存での変敗が、トレ
ハロースの共存によりよく抑制されることが判明した。
ように、トレハロースを共存させた系は、スクロースを
共存させた系や糖質無添加の系と比較して、揮発性アル
デヒド類の量、過酸化物価、カルボニル価いずれも低い
値を示し、マヨネーズに含まれる油脂の変敗の程度がト
レハロースの共存により抑制された。この結果、マヨネ
ーズ等の脂肪酸類含有物の光照射保存での変敗が、トレ
ハロースの共存によりよく抑制されることが判明した。
【００８４】
【実験１２】〈脂肪酸類含有物の変敗に及ぼす糖質共存
の影響〉脂肪酸類含有物として、各種糖質を含有する天
かすを用いて、遮光下、温度２５℃での保存に及ぼす糖
質共存の影響を調べた。すなわち、実験９の方法に準じ
て、トレハロース、マルチトール、グルコース、マルト
ース及びスクロースから選ばれる糖質を含有する天かす
と、糖質を含有しない天かすとを製造し、これらをそれ
ぞれ透明なポリエチレン製袋に密封し、温度２５℃の恒
温室中に遮光下で３０日間保存した。揮発性アルデヒド
類の量の測定は、保存開始時及び保存開始３０日後に、
それぞれの天かす試料を粉砕して、その５ｇを２０ｍｌ
容のバイアル瓶に採取し、ブチルゴム栓で密栓し、８０
℃に予熱したアルミブロック中で５分間加温した後、そ
のバイアル瓶から採取した２ｍｌのＨＳＧを用い、以
下、実験１１と同様の条件でＧＬＣに供して行った。結
果を表１７にまとめた。
の影響〉脂肪酸類含有物として、各種糖質を含有する天
かすを用いて、遮光下、温度２５℃での保存に及ぼす糖
質共存の影響を調べた。すなわち、実験９の方法に準じ
て、トレハロース、マルチトール、グルコース、マルト
ース及びスクロースから選ばれる糖質を含有する天かす
と、糖質を含有しない天かすとを製造し、これらをそれ
ぞれ透明なポリエチレン製袋に密封し、温度２５℃の恒
温室中に遮光下で３０日間保存した。揮発性アルデヒド
類の量の測定は、保存開始時及び保存開始３０日後に、
それぞれの天かす試料を粉砕して、その５ｇを２０ｍｌ
容のバイアル瓶に採取し、ブチルゴム栓で密栓し、８０
℃に予熱したアルミブロック中で５分間加温した後、そ
のバイアル瓶から採取した２ｍｌのＨＳＧを用い、以
下、実験１１と同様の条件でＧＬＣに供して行った。結
果を表１７にまとめた。
【００８５】
【表１７】
【００８６】表１７の結果から明らかなように、天かす
からの揮発性アルデヒド類の生成量は、その天かす製造
時及び製造後の保存時に共存する糖質の種類により変
り、トレハロース共存の場合、揮発性アルデヒド類の生
成量が最も少なく、トレハロースが揮発性アルデヒド類
の生成をよく抑制し、次いでマルチトールがこれに続い
た。グルコースの共存は、対照の糖質無添加の場合より
も、むしろ、揮発性アルデヒド類の生成量が多く、その
生成を促進していることが判明した。
からの揮発性アルデヒド類の生成量は、その天かす製造
時及び製造後の保存時に共存する糖質の種類により変
り、トレハロース共存の場合、揮発性アルデヒド類の生
成量が最も少なく、トレハロースが揮発性アルデヒド類
の生成をよく抑制し、次いでマルチトールがこれに続い
た。グルコースの共存は、対照の糖質無添加の場合より
も、むしろ、揮発性アルデヒド類の生成量が多く、その
生成を促進していることが判明した。
【００８７】
【実験１３】〈脂肪酸類含有物の変敗に及ぼす糖質共存
の影響〉脂肪酸類含有物として、トレハロース又はスク
ロースを含有する焙煎スライスアーモンドを温度２５℃
で１４日間保存し、脂肪酸類含有物の変敗に及ぼす糖質
共存の影響を調べた。すなわち、市販のスライスアーモ
ンド（厚さ約１ｍｍ）を温度７０℃の濃度約７０％のト
レハロース水溶液に１０分間浸漬し、水切りし、電気オ
ーブンを用いて、温度１６０℃又は１８０℃で焙煎し
た。また、糖質として、トレハロースに代えて、同温
度、同濃度のスクロース水溶液を用いて、スライスアー
モンドを同様に焙煎した。これらを４ｇずつポリエチレ
ン製袋に密封し、温度２５℃の恒温室に遮光下で１４日
間保存した。これらの保存した焙煎スライスアーモンド
試料を用いて、実験１２と同様に処理して、揮発性アル
デヒド類の種類と量を測定した。結果を表１８にまとめ
た。
の影響〉脂肪酸類含有物として、トレハロース又はスク
ロースを含有する焙煎スライスアーモンドを温度２５℃
で１４日間保存し、脂肪酸類含有物の変敗に及ぼす糖質
共存の影響を調べた。すなわち、市販のスライスアーモ
ンド（厚さ約１ｍｍ）を温度７０℃の濃度約７０％のト
レハロース水溶液に１０分間浸漬し、水切りし、電気オ
ーブンを用いて、温度１６０℃又は１８０℃で焙煎し
た。また、糖質として、トレハロースに代えて、同温
度、同濃度のスクロース水溶液を用いて、スライスアー
モンドを同様に焙煎した。これらを４ｇずつポリエチレ
ン製袋に密封し、温度２５℃の恒温室に遮光下で１４日
間保存した。これらの保存した焙煎スライスアーモンド
試料を用いて、実験１２と同様に処理して、揮発性アル
デヒド類の種類と量を測定した。結果を表１８にまとめ
た。
【００８８】
【表１８】
【００８９】表１８の結果から明らかなように、焙煎ス
ライスアーモンドからの揮発性アルデヒド類の生成量
は、焙煎時及び焙煎後の保存時に共存する糖質の種類に
より変り、トレハロース共存の場合がスクロース共存の
場合よりも少なく、トレハロースが揮発性アルデヒド類
の生成をよく抑制することが判明した。
ライスアーモンドからの揮発性アルデヒド類の生成量
は、焙煎時及び焙煎後の保存時に共存する糖質の種類に
より変り、トレハロース共存の場合がスクロース共存の
場合よりも少なく、トレハロースが揮発性アルデヒド類
の生成をよく抑制することが判明した。
【００９０】
【実験１４】〈脂肪酸類含有物の変敗に及ぼす糖質共存
の影響〉脂肪酸類含有物として、トレハロース又はマル
トースを含有するフライニンジンを温度４０℃で１４日
間保存し、脂肪酸類含有物の変敗に及ぼす糖質共存の影
響を調べた。すなわち、ニンジンの皮を剥ぎ、スライサ
ーにかけて、厚さ約５ｍｍのニンジン細断物とし、これ
を、糖質濃度１８％のトレハロース又はマルトースを含
む熱水（９５℃）で３分間ブランチングした。また、糖
質無添加で同様にブランチング処理したものを対照とし
た。更に、これらを、常法に従って、食用油を使用して
減圧フライし、トレハロース又はマルトースを含有する
フライニンジンと、対照として、糖質を共存させないフ
ライニンジンとを製造した。これらフライニンジンをそ
れぞれ重量５ｇずつ２０ｍｌ容のバイアル瓶に採取し、
ブチルゴム栓で密栓し、温度４０℃の恒温室で遮光下で
１４日間保存した。揮発性アルデヒド類の量の測定は、
保存開始時及び保存１４日間後に、実験１２と同様に処
理して行った。結果を表１９にまとめた。
の影響〉脂肪酸類含有物として、トレハロース又はマル
トースを含有するフライニンジンを温度４０℃で１４日
間保存し、脂肪酸類含有物の変敗に及ぼす糖質共存の影
響を調べた。すなわち、ニンジンの皮を剥ぎ、スライサ
ーにかけて、厚さ約５ｍｍのニンジン細断物とし、これ
を、糖質濃度１８％のトレハロース又はマルトースを含
む熱水（９５℃）で３分間ブランチングした。また、糖
質無添加で同様にブランチング処理したものを対照とし
た。更に、これらを、常法に従って、食用油を使用して
減圧フライし、トレハロース又はマルトースを含有する
フライニンジンと、対照として、糖質を共存させないフ
ライニンジンとを製造した。これらフライニンジンをそ
れぞれ重量５ｇずつ２０ｍｌ容のバイアル瓶に採取し、
ブチルゴム栓で密栓し、温度４０℃の恒温室で遮光下で
１４日間保存した。揮発性アルデヒド類の量の測定は、
保存開始時及び保存１４日間後に、実験１２と同様に処
理して行った。結果を表１９にまとめた。
【００９１】
【表１９】
【００９２】表１９の結果から明らかなように、フライ
ニンジンからの揮発性アルデヒド類の生成量はフライ時
及びフライ後の保存時に共存する糖質の有無及び種類に
より変り、トレハロース共存の場合が、糖質の共存しな
い場合及びマルトース共存の場合のいずれも場合よりも
少なく、トレハロースが揮発性アルデヒド類の生成をよ
く抑制することが判明した。
ニンジンからの揮発性アルデヒド類の生成量はフライ時
及びフライ後の保存時に共存する糖質の有無及び種類に
より変り、トレハロース共存の場合が、糖質の共存しな
い場合及びマルトース共存の場合のいずれも場合よりも
少なく、トレハロースが揮発性アルデヒド類の生成をよ
く抑制することが判明した。
【００９３】
【実験１５】〈脂肪酸類含有物の変敗に及ぼす糖質共存
の影響〉脂肪酸類含有物として、トレハロース及び／又
はスクロースを含有するドーナツを温度３０℃で、７日
間及び１４日間保持し、脂肪酸類含有物の変敗に及ぼす
糖質共存の影響を調べた。すなわち、表２０に示す配合
でトレハロース及び／又はスクロースを含むドーナツ生
地を調製し、常法に従ってフライしてドーナツを製造
し、この製造直後のドーナツ１個（約６ｇ）当り、濃度
５０％のトレハロース又はスクロース水溶液を約１ｇ噴
霧したものをそれぞれ４個ずつアルミラミネート製袋
（１７×１０ｃｍ）に入れ、更に、袋内の空気量が約２
００ｍｌになるよう空気を注入して密封し、温度３０℃
の恒温室に遮光下で、７日間及び１４日間保存した。
の影響〉脂肪酸類含有物として、トレハロース及び／又
はスクロースを含有するドーナツを温度３０℃で、７日
間及び１４日間保持し、脂肪酸類含有物の変敗に及ぼす
糖質共存の影響を調べた。すなわち、表２０に示す配合
でトレハロース及び／又はスクロースを含むドーナツ生
地を調製し、常法に従ってフライしてドーナツを製造
し、この製造直後のドーナツ１個（約６ｇ）当り、濃度
５０％のトレハロース又はスクロース水溶液を約１ｇ噴
霧したものをそれぞれ４個ずつアルミラミネート製袋
（１７×１０ｃｍ）に入れ、更に、袋内の空気量が約２
００ｍｌになるよう空気を注入して密封し、温度３０℃
の恒温室に遮光下で、７日間及び１４日間保存した。
【００９４】
【表２０】
【００９５】揮発性アルデヒド類の量の測定は、保存開
始時、保存開始７日後及び１４日後に、試料の入った袋
を、予め温度８０℃に加熱保持しておいた電気オーブン
の中に入れ、温度８０℃で５分間保持した後、それら袋
内のＨＳＧを２ｍｌずつサンプリングし、実験１１と同
様にＧＬＣに供して行った。結果を表２１にまとめた。
始時、保存開始７日後及び１４日後に、試料の入った袋
を、予め温度８０℃に加熱保持しておいた電気オーブン
の中に入れ、温度８０℃で５分間保持した後、それら袋
内のＨＳＧを２ｍｌずつサンプリングし、実験１１と同
様にＧＬＣに供して行った。結果を表２１にまとめた。
【００９６】
【表２１】
【００９７】表２１の結果から明らかなように、ドーナ
ツからの揮発性アルデヒド類の生成量は共存する糖質の
種類によって変り、トレハロース共存の場合がスクロー
ス（上白糖）共存の場合よりも少なく、トレハロースが
揮発性アルデヒド類の生成をよく抑制することが判明し
た。
ツからの揮発性アルデヒド類の生成量は共存する糖質の
種類によって変り、トレハロース共存の場合がスクロー
ス（上白糖）共存の場合よりも少なく、トレハロースが
揮発性アルデヒド類の生成をよく抑制することが判明し
た。
【００９８】詳細には、トレハロースによる揮発性アル
デヒド類の生成抑制は、ドーナツ生地にトレハロースを
配合しても、また、ドーナツ生地にトレハロースを配合
することなく製造直後のドーナツ表面にトレハロース水
溶液を噴霧しても、共に効果を発揮する。とりわけ、製
造後のドーナツ表面にトレハロース水溶液を噴霧する場
合、その抑制効果の高いことが判明した。
デヒド類の生成抑制は、ドーナツ生地にトレハロースを
配合しても、また、ドーナツ生地にトレハロースを配合
することなく製造直後のドーナツ表面にトレハロース水
溶液を噴霧しても、共に効果を発揮する。とりわけ、製
造後のドーナツ表面にトレハロース水溶液を噴霧する場
合、その抑制効果の高いことが判明した。
【００９９】以下に、実施例Ａで本発明の揮発性アルデ
ヒド類の生成及び／又は脂肪酸類の分解抑制剤の例を、
実施例Ｂで本発明の脂肪酸含有組成物の例をあげ、本発
明をさらに具体的に説明する。
ヒド類の生成及び／又は脂肪酸類の分解抑制剤の例を、
実施例Ｂで本発明の脂肪酸含有組成物の例をあげ、本発
明をさらに具体的に説明する。
【０１００】
【実施例Ａ−１】〈揮発性アルデヒド類の生成及び／又
は脂肪酸類の分解抑制剤〉マルトース高含有シラップ
（登録商標「マルスター」、株式会社林原商事販売）に
水を加えて濃度約４０％とし、これに特開平７−１７０
９７７号公報で開示したマルトース・トレハロース変換
酵素をマルトースグラム当たり２単位加え、３５℃、ｐ
Ｈ７．０で１６時間反応させた後、常法に従って、加熱
失活し脱色精製し濃縮して、シラップ当たりトレハロー
ス約２０％とともにグルコース、マルトース等還元性糖
質を含有する水分約３０％、ＤＥ約４２のシラップ状製
品を得た。本品は、室温で安定、取扱い容易であり、シ
ラップ状抑制剤として、脂肪酸類含有物の保存及び／又
は加工処理材料に有利に利用できる。
は脂肪酸類の分解抑制剤〉マルトース高含有シラップ
（登録商標「マルスター」、株式会社林原商事販売）に
水を加えて濃度約４０％とし、これに特開平７−１７０
９７７号公報で開示したマルトース・トレハロース変換
酵素をマルトースグラム当たり２単位加え、３５℃、ｐ
Ｈ７．０で１６時間反応させた後、常法に従って、加熱
失活し脱色精製し濃縮して、シラップ当たりトレハロー
ス約２０％とともにグルコース、マルトース等還元性糖
質を含有する水分約３０％、ＤＥ約４２のシラップ状製
品を得た。本品は、室温で安定、取扱い容易であり、シ
ラップ状抑制剤として、脂肪酸類含有物の保存及び／又
は加工処理材料に有利に利用できる。
【０１０１】
【実施例Ａ−２】〈揮発性アルデヒド類の生成及び／又
は脂肪酸類の分解抑制剤〉とうもろこし澱粉を濃度約３
０％の澱粉乳とし、これにα−アミラーゼを作用させ
て、ＤＥ約１５の液化溶液を得、次いで、特開平７−２
１３２８３号公報で開示した非還元性糖質生成酵素を澱
粉グラム当たり５単位及びトレハロース遊離酵素を澱粉
グラム当たり１０単位及びイソアミラーゼを澱粉グラム
当たり５０単位加え、ｐＨ６．０、温度４０℃で２４時
間反応させ、次いで、β−アミラーゼを澱粉グラム当た
り１０単位加えて１０時間反応させた。本反応液を加熱
して酵素を失活させた後、常法に従って、脱色、脱塩し
て精製し、濃縮して、シラップ当たりトレハロース約２
２％とともにグルコース、マルトース、マルトトリオー
ス等還元性糖質を含有する水分約３０％、ＤＥ約３８の
シラップ状製品を得た。本品は、室温で安定、取扱い容
易であり、シラップ状抑制剤として、脂肪酸類含有物の
保存及び／又は加工処理材料に有利に利用できる。
は脂肪酸類の分解抑制剤〉とうもろこし澱粉を濃度約３
０％の澱粉乳とし、これにα−アミラーゼを作用させ
て、ＤＥ約１５の液化溶液を得、次いで、特開平７−２
１３２８３号公報で開示した非還元性糖質生成酵素を澱
粉グラム当たり５単位及びトレハロース遊離酵素を澱粉
グラム当たり１０単位及びイソアミラーゼを澱粉グラム
当たり５０単位加え、ｐＨ６．０、温度４０℃で２４時
間反応させ、次いで、β−アミラーゼを澱粉グラム当た
り１０単位加えて１０時間反応させた。本反応液を加熱
して酵素を失活させた後、常法に従って、脱色、脱塩し
て精製し、濃縮して、シラップ当たりトレハロース約２
２％とともにグルコース、マルトース、マルトトリオー
ス等還元性糖質を含有する水分約３０％、ＤＥ約３８の
シラップ状製品を得た。本品は、室温で安定、取扱い容
易であり、シラップ状抑制剤として、脂肪酸類含有物の
保存及び／又は加工処理材料に有利に利用できる。
【０１０２】
【実施例Ａ−３】〈揮発性アルデヒド類の生成及び／又
は脂肪酸類の分解抑制剤〉実施例Ａ−２の方法で得たシ
ラップ状製品をオートクレーブに入れ、ラネーニッケル
１０％を添加し、撹拌しながら温度を９０乃至１２０℃
に上げ、水素圧を２０乃至１２０ｋｇ／ｃｍ2に上げて
水素添加を完了させた後、ラネーニッケルを除去し、次
いで、常法に従って、脱色、脱塩して精製し、濃縮し
て、シラップ当たりトレハロース約２１％とともにソル
ビトール、マルチトール、マルトトリイトール等非還元
性糖質を含有する水分約３０％、ＤＥ１．０未満のシラ
ップ状製品を得た。本品は、実質的に還元性を示さず、
きわめて安定、取扱い容易であり、シラップ状抑制剤と
して、脂肪酸類含有物の保存及び／又は加工処理材料に
有利に利用できる。
は脂肪酸類の分解抑制剤〉実施例Ａ−２の方法で得たシ
ラップ状製品をオートクレーブに入れ、ラネーニッケル
１０％を添加し、撹拌しながら温度を９０乃至１２０℃
に上げ、水素圧を２０乃至１２０ｋｇ／ｃｍ2に上げて
水素添加を完了させた後、ラネーニッケルを除去し、次
いで、常法に従って、脱色、脱塩して精製し、濃縮し
て、シラップ当たりトレハロース約２１％とともにソル
ビトール、マルチトール、マルトトリイトール等非還元
性糖質を含有する水分約３０％、ＤＥ１．０未満のシラ
ップ状製品を得た。本品は、実質的に還元性を示さず、
きわめて安定、取扱い容易であり、シラップ状抑制剤と
して、脂肪酸類含有物の保存及び／又は加工処理材料に
有利に利用できる。
【０１０３】
【実施例Ａ−４】〈揮発性アルデヒド類の生成及び／又
は脂肪酸類の分解抑制剤〉水１００重量部に、含水結晶
トレハロース（登録商標「トレハオース」、株式会社林
原商事販売）２０重量部、ソルビトール１０重量部、塩
化カルシウム０．１重量部及びクエン酸０．２重量部を
溶解混合し、容器に充填、加熱殺菌し、更に冷却して、
シラップ状製品を得た。本品は、シラップ状抑制剤とし
て、脂肪酸類含有物の保存及び／又は加工処理材料、と
りわけ、各種水産品・畜産品可食部の保存及び／又は加
工処理材料に有利に利用できる。
は脂肪酸類の分解抑制剤〉水１００重量部に、含水結晶
トレハロース（登録商標「トレハオース」、株式会社林
原商事販売）２０重量部、ソルビトール１０重量部、塩
化カルシウム０．１重量部及びクエン酸０．２重量部を
溶解混合し、容器に充填、加熱殺菌し、更に冷却して、
シラップ状製品を得た。本品は、シラップ状抑制剤とし
て、脂肪酸類含有物の保存及び／又は加工処理材料、と
りわけ、各種水産品・畜産品可食部の保存及び／又は加
工処理材料に有利に利用できる。
【０１０４】
【実施例Ａ−５】〈揮発性アルデヒド類の生成及び／又
は脂肪酸類の分解抑制剤〉無水結晶トレハロース（株式
会社林原商事販売）５０重量部及び食塩５０重量部を均
一に混合して粉末製品を得た。本品は、粉末状抑制剤と
して、脂肪酸類含有物の保存及び／又は加工処理材料
に、とりわけ、マヨネーズ、ドレッシングなどの油性調
味料や焙煎種実などの調味材料、更には、各種水産品・
畜産品可食部の低塩度塩漬用材料などとして有利に利用
できる。
は脂肪酸類の分解抑制剤〉無水結晶トレハロース（株式
会社林原商事販売）５０重量部及び食塩５０重量部を均
一に混合して粉末製品を得た。本品は、粉末状抑制剤と
して、脂肪酸類含有物の保存及び／又は加工処理材料
に、とりわけ、マヨネーズ、ドレッシングなどの油性調
味料や焙煎種実などの調味材料、更には、各種水産品・
畜産品可食部の低塩度塩漬用材料などとして有利に利用
できる。
【０１０５】
【実施例Ａ−６】〈揮発性アルデヒド類の生成及び／又
は脂肪酸類の分解抑制剤〉含水結晶トレハロース２０重
量部、β−シクロデキストリン含有粉末（登録商標「デ
キシパール」、株式会社林原商事販売）２重量部、及び
プルラン１重量部を均一に混合した後、常法に従って、
造粒機で造粒して顆粒製品を得た。本品は、顆粒状抑制
剤として、脂肪酸類含有物の保存及び／又は加工処理材
料に有利に利用できる。
は脂肪酸類の分解抑制剤〉含水結晶トレハロース２０重
量部、β−シクロデキストリン含有粉末（登録商標「デ
キシパール」、株式会社林原商事販売）２重量部、及び
プルラン１重量部を均一に混合した後、常法に従って、
造粒機で造粒して顆粒製品を得た。本品は、顆粒状抑制
剤として、脂肪酸類含有物の保存及び／又は加工処理材
料に有利に利用できる。
【０１０６】
【実施例Ａ−７】〈揮発性アルデヒド類の生成及び／又
は脂肪酸類の分解抑制剤〉含水結晶トレハロース２５重
量部、無水結晶マルチトール（登録商標「マビット」、
株式会社林原商事販売）２５重量部、プルラン１重量
部、酒石酸０．１重量部及びリンゴ酸０．１重量部を均
一に混合し、常法に従って、打錠機で打錠して、直径８
ｍｍ、厚さ４．５ｍｍの錠剤を得た。本品は、錠剤状抑
制剤として、脂肪酸含有物の保存及び／又は加工処理材
料、とりわけ、各種水産品・畜産品可食部を調理して、
惣菜、鍋物等を調製する際に有利に利用できる。
は脂肪酸類の分解抑制剤〉含水結晶トレハロース２５重
量部、無水結晶マルチトール（登録商標「マビット」、
株式会社林原商事販売）２５重量部、プルラン１重量
部、酒石酸０．１重量部及びリンゴ酸０．１重量部を均
一に混合し、常法に従って、打錠機で打錠して、直径８
ｍｍ、厚さ４．５ｍｍの錠剤を得た。本品は、錠剤状抑
制剤として、脂肪酸含有物の保存及び／又は加工処理材
料、とりわけ、各種水産品・畜産品可食部を調理して、
惣菜、鍋物等を調製する際に有利に利用できる。
【０１０７】
【実施例Ｂ−１】〈魚卵加工品〉実施例Ａ−４の方法で
得たシラップ状抑制剤を容器にとり、水で５倍希釈液と
し、これに新鮮カズノコをざるに入れて浸漬し、１時間
経過後ざるを上げて液切りして製品を得た。本品は、揮
発性アルデヒド類の生成及び／又は脂肪酸類の分解をよ
く抑制し、冷蔵保存で変化が少なく、冷凍保存して解凍
時のドリップが少なく、いずれの場合も、その鮮度をよ
く保持した。また、本品を、常法に従って、調理加工し
ても、揮発性アルデヒド類のみならずトリメチルアミン
の臭気も低く、風味良好で、食感も良かった。
得たシラップ状抑制剤を容器にとり、水で５倍希釈液と
し、これに新鮮カズノコをざるに入れて浸漬し、１時間
経過後ざるを上げて液切りして製品を得た。本品は、揮
発性アルデヒド類の生成及び／又は脂肪酸類の分解をよ
く抑制し、冷蔵保存で変化が少なく、冷凍保存して解凍
時のドリップが少なく、いずれの場合も、その鮮度をよ
く保持した。また、本品を、常法に従って、調理加工し
ても、揮発性アルデヒド類のみならずトリメチルアミン
の臭気も低く、風味良好で、食感も良かった。
【０１０８】
【実施例Ｂ−２】〈干物〉生フグのフィレー１００重量
部に実施例Ａ−５の方法で得た食塩含有粉末状抑制剤３
重量部を均一にまぶして薄塩をし、次いでロール掛けし
て厚さ約８ｍｍに延ばし、更に実施例Ａ−４の方法で得
たシラップ状抑制剤２００重量部に３０分間浸漬し、液
切りし、一夜乾燥して製品を得た。本品は、揮発性アル
デヒド類の生成及び／又は脂肪酸類の分解をよく抑制
し、その鮮度をよく保った干物であった。また、本品
を、常法に従って、あぶっても揮発性アルデヒド類のみ
ならずトリメチルアミンやエチルメルカプタンなどの臭
気も低く、風味良好で食感もよかった。
部に実施例Ａ−５の方法で得た食塩含有粉末状抑制剤３
重量部を均一にまぶして薄塩をし、次いでロール掛けし
て厚さ約８ｍｍに延ばし、更に実施例Ａ−４の方法で得
たシラップ状抑制剤２００重量部に３０分間浸漬し、液
切りし、一夜乾燥して製品を得た。本品は、揮発性アル
デヒド類の生成及び／又は脂肪酸類の分解をよく抑制
し、その鮮度をよく保った干物であった。また、本品
を、常法に従って、あぶっても揮発性アルデヒド類のみ
ならずトリメチルアミンやエチルメルカプタンなどの臭
気も低く、風味良好で食感もよかった。
【０１０９】
【実施例Ｂ−３】〈煮干し〉大釜に水１００重量部を沸
かし、これに実施例Ａ−６の方法で得た顆粒状抑制剤２
重量部を溶解し沸騰させ、次いで、これに生カタクチイ
ワシ１０重量部をざるに入れて浸漬して茹で上げ、ざる
から取り出し、常法に従って乾燥させて製品を得た。本
品は、揮発性アルデヒド類の生成及び／又は脂肪酸類の
分解をよく抑制し、だしもよく取れ、その色調が良好な
上、風味も豊かである。
かし、これに実施例Ａ−６の方法で得た顆粒状抑制剤２
重量部を溶解し沸騰させ、次いで、これに生カタクチイ
ワシ１０重量部をざるに入れて浸漬して茹で上げ、ざる
から取り出し、常法に従って乾燥させて製品を得た。本
品は、揮発性アルデヒド類の生成及び／又は脂肪酸類の
分解をよく抑制し、だしもよく取れ、その色調が良好な
上、風味も豊かである。
【０１１０】
【実施例Ｂ−４】〈煮干し〉実施例Ｂ−３の方法で茹で
上げたカタクチイワシを、更に、水１００重量部に含水
結晶トレハロース（登録商標「トレハオース」、株式会
社林原商事販売）６０重量部を溶解し沸騰させた大釜に
５分間浸漬し、次いで、ざるから取り出し、常法に従っ
て乾燥させ、トレハロースの含水結晶を晶出させた製品
を得た。本品は、揮発性アルデヒド類の生成及び／又は
脂肪酸類の分解をよく抑制し、だしもよく取れ、その色
調が良好な上、風味も豊かである。また、本品は、吸湿
性が低く安定で甘味を有し、珍味、スナック食品、菓子
風食品、健康食品等としても有利に利用できる。
上げたカタクチイワシを、更に、水１００重量部に含水
結晶トレハロース（登録商標「トレハオース」、株式会
社林原商事販売）６０重量部を溶解し沸騰させた大釜に
５分間浸漬し、次いで、ざるから取り出し、常法に従っ
て乾燥させ、トレハロースの含水結晶を晶出させた製品
を得た。本品は、揮発性アルデヒド類の生成及び／又は
脂肪酸類の分解をよく抑制し、だしもよく取れ、その色
調が良好な上、風味も豊かである。また、本品は、吸湿
性が低く安定で甘味を有し、珍味、スナック食品、菓子
風食品、健康食品等としても有利に利用できる。
【０１１１】
【実施例Ｂ−５】〈アサリのむき身〉大釜に水１００重
量部を沸かし、これに、実施例Ａ−３の方法で得たシラ
ップ状抑制剤３重量部を混合して沸騰させ、次いで、こ
れに生アサリ１０重量部をざるに入れて浸漬して茹で上
げ、ざるから取り出し、常法に従って、アサリの水煮む
き身を得た。本品は、揮発性アルデヒド類の生成及び／
又は脂肪酸類の分解をよく抑制し、色、艶も良く、風味
良好であった。本品を、更に佃煮にすることも、シーフ
ードカレー、五目御飯などの調理材料に利用することも
有利に実施できる。
量部を沸かし、これに、実施例Ａ−３の方法で得たシラ
ップ状抑制剤３重量部を混合して沸騰させ、次いで、こ
れに生アサリ１０重量部をざるに入れて浸漬して茹で上
げ、ざるから取り出し、常法に従って、アサリの水煮む
き身を得た。本品は、揮発性アルデヒド類の生成及び／
又は脂肪酸類の分解をよく抑制し、色、艶も良く、風味
良好であった。本品を、更に佃煮にすることも、シーフ
ードカレー、五目御飯などの調理材料に利用することも
有利に実施できる。
【０１１２】
【実施例Ｂ−６】〈茹でダコ〉生タコ１０重量部を実施
例Ａ−５の方法で得た食塩含有粉末状抑制剤を用いて、
常法に従って塩もみし、これを、実施例Ａ−７の方法で
得た錠剤状抑制剤３重量部を水１００重量部に溶解し沸
かした大釜に入れ茹で上げ、茹でダコを得た。本品は、
揮発性アルデヒド類の生成及び／又は脂肪酸類の分解を
よく抑制し、色、艶も良く、風味良好であった。本品
を、適当な大きさの切り身にし、寿司ネタに使うこと
も、酢の物、おでん等の惣菜に用いることも有利に実施
できる。
例Ａ−５の方法で得た食塩含有粉末状抑制剤を用いて、
常法に従って塩もみし、これを、実施例Ａ−７の方法で
得た錠剤状抑制剤３重量部を水１００重量部に溶解し沸
かした大釜に入れ茹で上げ、茹でダコを得た。本品は、
揮発性アルデヒド類の生成及び／又は脂肪酸類の分解を
よく抑制し、色、艶も良く、風味良好であった。本品
を、適当な大きさの切り身にし、寿司ネタに使うこと
も、酢の物、おでん等の惣菜に用いることも有利に実施
できる。
【０１１３】
【実施例Ｂ−７】〈ニシンの酢漬〉生ニシンのフィレー
を、実施例Ａ−５の方法で得た食塩含有粉末状抑制剤を
用いて、常法に従って薄塩し、室温で１時間経過後、こ
れを食酢１００重量部に実施例Ａ−１の方法で得たシラ
ップ状抑制剤５重量部及びコンブ出し１重量部を溶解し
た調味液につけ、室温で５時間保ってニシンの酢漬を得
た。本品は、揮発性アルデヒド類の生成及び／又は脂肪
酸類の分解をよく抑制し、色、艶も良く、風味良好であ
った。本品を、適当な大きさの切り身にし、寿司のネタ
に使うことも、酢の物等の惣菜に用いることも有利に実
施できる。
を、実施例Ａ−５の方法で得た食塩含有粉末状抑制剤を
用いて、常法に従って薄塩し、室温で１時間経過後、こ
れを食酢１００重量部に実施例Ａ−１の方法で得たシラ
ップ状抑制剤５重量部及びコンブ出し１重量部を溶解し
た調味液につけ、室温で５時間保ってニシンの酢漬を得
た。本品は、揮発性アルデヒド類の生成及び／又は脂肪
酸類の分解をよく抑制し、色、艶も良く、風味良好であ
った。本品を、適当な大きさの切り身にし、寿司のネタ
に使うことも、酢の物等の惣菜に用いることも有利に実
施できる。
【０１１４】
【実施例Ｂ−８】〈ブリの煮付け〉生ブリの切り身１０
０重量部を鍋に取り、これに実施例Ａ−２の方法で得た
シラップ状抑制剤１０重量部、醤油１０重量部及びみり
ん５重量部及び水１０重量部を加え、常法に従って煮付
けてブリの煮付けを得た。本品は揮発性アルデヒド類の
生成及び／又は脂肪酸類の分解をよく抑制し、色、艶も
良く、風味良好であった。
０重量部を鍋に取り、これに実施例Ａ−２の方法で得た
シラップ状抑制剤１０重量部、醤油１０重量部及びみり
ん５重量部及び水１０重量部を加え、常法に従って煮付
けてブリの煮付けを得た。本品は揮発性アルデヒド類の
生成及び／又は脂肪酸類の分解をよく抑制し、色、艶も
良く、風味良好であった。
【０１１５】
【実施例Ｂ−９】〈魚肉練製品〉解凍したスケソウすり
身４，０００重量部に対し、実施例Ａ−６の方法で得た
顆粒状抑制剤８０重量部、グルタミン酸ナトリウム８０
重量部、馬鈴薯澱粉２００重量部、氷水３００重量部、
トリポリリン酸ナトリウム１２重量部、食塩１２０重量
部およびマルチトール１０重量部とを溶解しておいた水
溶液１００重量部を擂潰し、約１２０ｇずつを定形して
板付した。これらを、３０分間で内部の品温が約８０℃
になるように蒸し上げた。続いて、室温で放冷した後、
４℃で２４時間放置して魚肉練製品を得た。本品は、揮
発性アルデヒド類の生成及び／又は脂肪酸類の分解をよ
く抑制し、風味良好で、肌面が細やかで、艶やかな光沢
を有しており、食感も良好であった。
身４，０００重量部に対し、実施例Ａ−６の方法で得た
顆粒状抑制剤８０重量部、グルタミン酸ナトリウム８０
重量部、馬鈴薯澱粉２００重量部、氷水３００重量部、
トリポリリン酸ナトリウム１２重量部、食塩１２０重量
部およびマルチトール１０重量部とを溶解しておいた水
溶液１００重量部を擂潰し、約１２０ｇずつを定形して
板付した。これらを、３０分間で内部の品温が約８０℃
になるように蒸し上げた。続いて、室温で放冷した後、
４℃で２４時間放置して魚肉練製品を得た。本品は、揮
発性アルデヒド類の生成及び／又は脂肪酸類の分解をよ
く抑制し、風味良好で、肌面が細やかで、艶やかな光沢
を有しており、食感も良好であった。
【０１１６】
【実施例Ｂ−１０】〈ピーナッツクリーム〉実施例Ａ−
３の方法で得たシラップ状抑制剤５５重量部を加熱しつ
つ、これに、ピーナッツバター１２重量部、ショートニ
ング６重量部、無糖練乳５重量部、乳化剤０．４重量
部、食塩０．２重量部、増粘剤０．５重量部、香料適量
及び水１８重量部を均一に混合溶解し、以後常法に従っ
て煮詰め、瓶詰めしてピーナッツクリームを得た。
３の方法で得たシラップ状抑制剤５５重量部を加熱しつ
つ、これに、ピーナッツバター１２重量部、ショートニ
ング６重量部、無糖練乳５重量部、乳化剤０．４重量
部、食塩０．２重量部、増粘剤０．５重量部、香料適量
及び水１８重量部を均一に混合溶解し、以後常法に従っ
て煮詰め、瓶詰めしてピーナッツクリームを得た。
【０１１７】本品は、揮発性アルデヒド類の生成及び／
又は脂肪酸類の分解をよく抑制し、色、艶とも良く、風
味も良好であった。
又は脂肪酸類の分解をよく抑制し、色、艶とも良く、風
味も良好であった。
【０１１８】
【実施例Ｂ−１１】〈スナック風野菜食品〉平鍋に、含
水結晶トレハロース５５重量部、無水結晶マルチトール
１０重量部及び水３５重量部をとり、加熱溶解し、これ
に精製大豆油５重量部を加えて、常圧下で煮沸させつつ
液温約１４０℃に加熱した。
水結晶トレハロース５５重量部、無水結晶マルチトール
１０重量部及び水３５重量部をとり、加熱溶解し、これ
に精製大豆油５重量部を加えて、常圧下で煮沸させつつ
液温約１４０℃に加熱した。
【０１１９】これに厚さ約５ｍｍにスライスしたカボチ
ャ５重量部を浸漬し、液温が約１４５℃になるまで加熱
を続け、次いでざるに上げ、これに含水結晶トレハロー
スを少量まぶし、室温に一夜放置、熟成して表面に含水
結晶トレハロースを晶出させたスナック風野菜食品を得
た。
ャ５重量部を浸漬し、液温が約１４５℃になるまで加熱
を続け、次いでざるに上げ、これに含水結晶トレハロー
スを少量まぶし、室温に一夜放置、熟成して表面に含水
結晶トレハロースを晶出させたスナック風野菜食品を得
た。
【０１２０】本品は、揮発性アルデヒド類の生成及び／
又は脂肪酸類の分解をよく抑制し、色、艶とも良く、風
味も良好であった。
又は脂肪酸類の分解をよく抑制し、色、艶とも良く、風
味も良好であった。
【０１２１】
【実施例Ｂ−１２】〈白米〉玄米（古米）１００重量部
を撹拌しつつ、これに２５％トレハロース水溶液４重量
部をできるだけ均一に噴霧混合した後、一夜放置し、常
法に従って、精米機にかけ白米を得た。本品は、トレハ
ロースを約０．２％含有し、揮発性アルデヒド類の生成
及び／又は脂肪酸類の分解をよく抑制し、保存安定性に
優れた高品質の白米である。本品は、風味良好なごは
ん、おにぎり、おかゆなどの原料として有利に利用でき
る。また、本品は、そのまま無洗米として利用すること
も、更にα化米などに加工して利用することも有利に実
施できる。また、本精米工程で副産物として得られた米
糠は、トレハロースを含有しており、揮発性アルデヒド
類の生成及び／又は脂肪酸類の分解をよく抑制し、その
保存安定性も良好で、糠漬又は糠床の原料、米糠油の原
料、更にはこのままで又は脱脂糠にして配合飼料の原料
などとして有利に利用できる。
を撹拌しつつ、これに２５％トレハロース水溶液４重量
部をできるだけ均一に噴霧混合した後、一夜放置し、常
法に従って、精米機にかけ白米を得た。本品は、トレハ
ロースを約０．２％含有し、揮発性アルデヒド類の生成
及び／又は脂肪酸類の分解をよく抑制し、保存安定性に
優れた高品質の白米である。本品は、風味良好なごは
ん、おにぎり、おかゆなどの原料として有利に利用でき
る。また、本品は、そのまま無洗米として利用すること
も、更にα化米などに加工して利用することも有利に実
施できる。また、本精米工程で副産物として得られた米
糠は、トレハロースを含有しており、揮発性アルデヒド
類の生成及び／又は脂肪酸類の分解をよく抑制し、その
保存安定性も良好で、糠漬又は糠床の原料、米糠油の原
料、更にはこのままで又は脱脂糠にして配合飼料の原料
などとして有利に利用できる。
【０１２２】
【実施例Ｂ−１３】〈無洗米〉もみすり直後の玄米１０
０重量部にトレハロース含水結晶粉末１重量部を混合し
て貯蔵庫に６ケ月間保存し、次いで、これを精米機にか
け白米とした。この白米を金網製無端ベルト上に移し、
白米を混合しつつ移動させながら、まず、高圧噴霧水で
極短時間洗浄し、次いで、実施例Ａ−６の方法で得た顆
粒状抑制剤２０％及び乳酸カルシウム１％を含有する水
溶液１重量部を噴霧し、更に乾燥、秤量、充填して無洗
米を得た。本品は、トレハロースを約０．３％含有し、
揮発性アルデヒド類の生成及び／又は脂肪酸類の分解を
よく抑制し、保存安定性に優れた高品質の無洗米であ
る。また、本品は、ご飯、おにぎり、おかゆなどに利用
して風味が良好であるばかりでなく、カルシウムを強化
しており、健康の維持・増進にも好適である。
０重量部にトレハロース含水結晶粉末１重量部を混合し
て貯蔵庫に６ケ月間保存し、次いで、これを精米機にか
け白米とした。この白米を金網製無端ベルト上に移し、
白米を混合しつつ移動させながら、まず、高圧噴霧水で
極短時間洗浄し、次いで、実施例Ａ−６の方法で得た顆
粒状抑制剤２０％及び乳酸カルシウム１％を含有する水
溶液１重量部を噴霧し、更に乾燥、秤量、充填して無洗
米を得た。本品は、トレハロースを約０．３％含有し、
揮発性アルデヒド類の生成及び／又は脂肪酸類の分解を
よく抑制し、保存安定性に優れた高品質の無洗米であ
る。また、本品は、ご飯、おにぎり、おかゆなどに利用
して風味が良好であるばかりでなく、カルシウムを強化
しており、健康の維持・増進にも好適である。
【０１２３】
【実施例Ｂ−１４】〈麹〉実施例Ｂ−１２の方法で得た
白米を、室温の水に５時間浸漬し、ざるに上げ、これを
蒸し器に入れて蒸し上げ、次いで、シート上に広げて約
３５℃に冷却し、これに種麹としてアスペルギルス・オ
リゼの培養物を約０．１％混合し、更にこの混合物をバ
ットに入れて２７℃の恒温室で品温を約３０乃至３８℃
の範囲に保ちつつ２日間培養して、麹を製造した。本品
は、着色の程度も低く、はぜ込み良好で、風味に優れた
高品質の麹である。本品は、甘酒、清酒、味噌、醤油、
麹漬などの各種発酵飲食物の製造に有利に利用できる。
白米を、室温の水に５時間浸漬し、ざるに上げ、これを
蒸し器に入れて蒸し上げ、次いで、シート上に広げて約
３５℃に冷却し、これに種麹としてアスペルギルス・オ
リゼの培養物を約０．１％混合し、更にこの混合物をバ
ットに入れて２７℃の恒温室で品温を約３０乃至３８℃
の範囲に保ちつつ２日間培養して、麹を製造した。本品
は、着色の程度も低く、はぜ込み良好で、風味に優れた
高品質の麹である。本品は、甘酒、清酒、味噌、醤油、
麹漬などの各種発酵飲食物の製造に有利に利用できる。
【０１２４】
【実施例Ｂ−１５】〈甘酒〉実施例Ｂ−１２の方法で得
た白米１０重量部を、常法に従って水を加えて炊き上
げ、次いで、得られた飯米を冷却して５５℃とし、これ
に実施例Ｂ−１４の方法で得た麹３０重量部と食塩０．
１重量部を混合して５０乃至５５℃で８時間保ち、更
に、これをミキサーにかけ、小包に充填し、殺菌して甘
酒を得た。本品は、色調もよく、風味豊かな高品質の甘
酒である。
た白米１０重量部を、常法に従って水を加えて炊き上
げ、次いで、得られた飯米を冷却して５５℃とし、これ
に実施例Ｂ−１４の方法で得た麹３０重量部と食塩０．
１重量部を混合して５０乃至５５℃で８時間保ち、更
に、これをミキサーにかけ、小包に充填し、殺菌して甘
酒を得た。本品は、色調もよく、風味豊かな高品質の甘
酒である。
【０１２５】
【実施例Ｂ−１６】〈沢庵新漬（糠漬）〉大根３０００
重量部を常法に従って下漬し、サッカリンナトリウム１
重量部とともに中漬し、続いて、実施例Ｂ−１２の方法
で副産物として得たトレハロースを含有している米糠１
７０重量部、サッカリンナトリウム１重量部、グリシン
３重量部、グルタミン酸ナトリウム２０重量部、複合調
味料７重量部、還元水飴５０重量部、食塩３６重量部、
エタノール６重量部及び１０％プルラン水溶液５０重量
部からなる床で仕上げ漬して製品を得た。本品は、色、
艶もよく、風味、歯ごたえも良好で、高品質の沢庵新漬
であった。
重量部を常法に従って下漬し、サッカリンナトリウム１
重量部とともに中漬し、続いて、実施例Ｂ−１２の方法
で副産物として得たトレハロースを含有している米糠１
７０重量部、サッカリンナトリウム１重量部、グリシン
３重量部、グルタミン酸ナトリウム２０重量部、複合調
味料７重量部、還元水飴５０重量部、食塩３６重量部、
エタノール６重量部及び１０％プルラン水溶液５０重量
部からなる床で仕上げ漬して製品を得た。本品は、色、
艶もよく、風味、歯ごたえも良好で、高品質の沢庵新漬
であった。
【０１２６】
【実施例Ｂ−１７】〈小麦粉〉精選した小麦１００重量
部に、トレハロース２０％水溶液２重量部を噴霧混合
し、常法に従って製粉して、小麦粉を得た。本品は、ト
レハロース約０．３％を含有し、揮発性アルデヒド類の
生成及び／又は脂肪酸類の分解をよく抑制し、保存安定
性に優れた高品質の小麦粉である。本品は、製菓、製パ
ン、パスタ、麺、冷凍ピザ、各種プレミックスなどに有
利に利用できる。また、本製粉工程で副産物として得ら
れた小麦麩は、トレハロースを含有しており、揮発性ア
ルデヒド類の生成及び／又は脂肪酸類の分解をよく抑制
し、その保存安定性も良好で、小麦胚芽油の原料や配合
飼料の原料などとして有利に利用できる。
部に、トレハロース２０％水溶液２重量部を噴霧混合
し、常法に従って製粉して、小麦粉を得た。本品は、ト
レハロース約０．３％を含有し、揮発性アルデヒド類の
生成及び／又は脂肪酸類の分解をよく抑制し、保存安定
性に優れた高品質の小麦粉である。本品は、製菓、製パ
ン、パスタ、麺、冷凍ピザ、各種プレミックスなどに有
利に利用できる。また、本製粉工程で副産物として得ら
れた小麦麩は、トレハロースを含有しており、揮発性ア
ルデヒド類の生成及び／又は脂肪酸類の分解をよく抑制
し、その保存安定性も良好で、小麦胚芽油の原料や配合
飼料の原料などとして有利に利用できる。
【０１２７】
【実施例Ｂ−１８】〈サラダ油〉精選した大豆１００重
量部を圧扁した後、これに実施例Ａ−３の方法で得たシ
ラップ状抑制剤を水に糖濃度約２５％になるように希釈
した水溶液２重量部をできるだけ均一に噴霧混合し、次
いで、常法に従って、加熱処理し、溶剤（ｎ−ヘキサ
ン）で脂質を抽出し、減圧蒸留して溶剤を除去し、更
に、脱ガム、脱塩、脱色、脱臭、ウィンタリングを含む
精製工程を経て、大豆サラダ油を製造した。本製油工程
中、加熱処理時における揮発性アルデヒド類の生成及び
／又は脂肪酸類の分解がよく抑制され、高品質のサラダ
油が容易に製造できる。本品は、高品質で保存安定性に
優れ、例えば、天ぷら、フライ用の油脂として、また、
マヨネーズ、ドレッシング用油脂として有利に利用でき
る。また、本製油工程で副産物として得られた脱脂大豆
はトレハロースを含有しており、揮発性アルデヒド類の
生成及び／又は脂肪酸類の分解をよく抑制し、その保存
安定性も良好で、豆腐、油揚、きな粉、味噌、醤油など
の原料として、また、配合飼料の原料などとして有利に
利用できる。
量部を圧扁した後、これに実施例Ａ−３の方法で得たシ
ラップ状抑制剤を水に糖濃度約２５％になるように希釈
した水溶液２重量部をできるだけ均一に噴霧混合し、次
いで、常法に従って、加熱処理し、溶剤（ｎ−ヘキサ
ン）で脂質を抽出し、減圧蒸留して溶剤を除去し、更
に、脱ガム、脱塩、脱色、脱臭、ウィンタリングを含む
精製工程を経て、大豆サラダ油を製造した。本製油工程
中、加熱処理時における揮発性アルデヒド類の生成及び
／又は脂肪酸類の分解がよく抑制され、高品質のサラダ
油が容易に製造できる。本品は、高品質で保存安定性に
優れ、例えば、天ぷら、フライ用の油脂として、また、
マヨネーズ、ドレッシング用油脂として有利に利用でき
る。また、本製油工程で副産物として得られた脱脂大豆
はトレハロースを含有しており、揮発性アルデヒド類の
生成及び／又は脂肪酸類の分解をよく抑制し、その保存
安定性も良好で、豆腐、油揚、きな粉、味噌、醤油など
の原料として、また、配合飼料の原料などとして有利に
利用できる。
【０１２８】
【実施例Ｂ−１９】〈マヨネーズ〉ミキサーに卵黄１７
重量部、食酢１３重量部、実施例Ａ−５の方法で得た粉
末状抑制剤３重量部、砂糖１重量部、香辛料１重量部及
びサラダ油６５重量部を撹拌混合し、次いで、常法に従
って、ホモゲナイザーにかけ、濾過後、容器に充填して
マヨネーズを製造した。本品は、色調が良好で、風味も
豊かな上、揮発性アルデヒド類の生成及び／又は脂肪酸
類の分解をよく抑制し、保存安定性に優れた商品価値の
高いマヨネーズである。
重量部、食酢１３重量部、実施例Ａ−５の方法で得た粉
末状抑制剤３重量部、砂糖１重量部、香辛料１重量部及
びサラダ油６５重量部を撹拌混合し、次いで、常法に従
って、ホモゲナイザーにかけ、濾過後、容器に充填して
マヨネーズを製造した。本品は、色調が良好で、風味も
豊かな上、揮発性アルデヒド類の生成及び／又は脂肪酸
類の分解をよく抑制し、保存安定性に優れた商品価値の
高いマヨネーズである。
【０１２９】
【実施例Ｂ−２０】〈粉末卵黄〉生卵から調製した卵黄
を、プレート式加熱殺菌機で６０乃至６４℃で殺菌し、
得られる液状卵黄１重量部に対して、無水結晶マルチト
ール３重量部及び無水結晶トレハロース粉末３重量部の
割合で混合した後、粉末化して粉末卵黄を得た。本品
は、揮発性アルデヒド類の生成及び／又は脂肪酸類の分
解をよく抑制し、高品質を安定に保ち、プレミックス、
冷菓、乳化剤などの製菓用材料としてのみならず、経口
流動食、経管流動食などの離乳食、治療用栄養剤などと
しても有利に利用できる。また美肌剤、育毛剤などとし
ても有効に利用できる。
を、プレート式加熱殺菌機で６０乃至６４℃で殺菌し、
得られる液状卵黄１重量部に対して、無水結晶マルチト
ール３重量部及び無水結晶トレハロース粉末３重量部の
割合で混合した後、粉末化して粉末卵黄を得た。本品
は、揮発性アルデヒド類の生成及び／又は脂肪酸類の分
解をよく抑制し、高品質を安定に保ち、プレミックス、
冷菓、乳化剤などの製菓用材料としてのみならず、経口
流動食、経管流動食などの離乳食、治療用栄養剤などと
しても有利に利用できる。また美肌剤、育毛剤などとし
ても有効に利用できる。
【０１３０】
【実施例Ｂ−２１】〈粉末油脂〉大豆サラダ油１５０重
量部及びレシチン１重量部に水２０重量部を室温で混合
した後、これに無水結晶トレハロース１５０重量部を混
合して含水結晶トレハロースに変換させ粉末化し、篩い
にかけて高品質のサラダ油含有粉末を得た。本品は、揮
発性アルデヒド類の生成及び／又は脂肪酸類の分解をよ
く抑制し、その保存安定性も良好で、プレミックス、冷
菓、スポンジケーキ、キャンデー類などの製菓材料、マ
ヨネーズ、ドレッシング、ポタージュ、スープ、シチュ
ー、チャーハンなどの調味材料、高カロリー経管流動食
などの治療用栄養剤、更には配合飼料材料などとして有
利に利用できる。
量部及びレシチン１重量部に水２０重量部を室温で混合
した後、これに無水結晶トレハロース１５０重量部を混
合して含水結晶トレハロースに変換させ粉末化し、篩い
にかけて高品質のサラダ油含有粉末を得た。本品は、揮
発性アルデヒド類の生成及び／又は脂肪酸類の分解をよ
く抑制し、その保存安定性も良好で、プレミックス、冷
菓、スポンジケーキ、キャンデー類などの製菓材料、マ
ヨネーズ、ドレッシング、ポタージュ、スープ、シチュ
ー、チャーハンなどの調味材料、高カロリー経管流動食
などの治療用栄養剤、更には配合飼料材料などとして有
利に利用できる。
【０１３１】
【実施例Ｂ−２２】〈粉末状配合乳化剤〉ショ糖脂肪酸
エステル３０重量部、グリセリンモノ脂肪酸エステル１
０重量部、ソルビタンモノ脂肪酸エステル１０重量部、
無水結晶マルトース（登録商標「ファイントース」、株
式会社林原商事販売）３０重量部、及び水３５重量部を
加え、９０乃至９５℃に加熱混合して、均一なペースト
状の配合乳化剤とし、これに結晶性α−マルトース粉末
８０重量部及び無水結晶トレハロース１００重量部を混
合し、熟成、粉砕して粉末状配合乳化剤を製造した。本
品は、乳化力、気泡力ともに充分で、揮発性アルデヒド
類の生成及び／又は脂肪酸類の分解をよく抑制し、その
保存安定性も良好である。本品は、製菓、製パンなどの
食品用途のみならず、洗浄剤などの化粧品用途、分散剤
などの医薬品用途などとして広く利用される。本品を利
用したスポンジ、パンなどの食品は、外観、物性、品質
に優れ、風味も良好である。
エステル３０重量部、グリセリンモノ脂肪酸エステル１
０重量部、ソルビタンモノ脂肪酸エステル１０重量部、
無水結晶マルトース（登録商標「ファイントース」、株
式会社林原商事販売）３０重量部、及び水３５重量部を
加え、９０乃至９５℃に加熱混合して、均一なペースト
状の配合乳化剤とし、これに結晶性α−マルトース粉末
８０重量部及び無水結晶トレハロース１００重量部を混
合し、熟成、粉砕して粉末状配合乳化剤を製造した。本
品は、乳化力、気泡力ともに充分で、揮発性アルデヒド
類の生成及び／又は脂肪酸類の分解をよく抑制し、その
保存安定性も良好である。本品は、製菓、製パンなどの
食品用途のみならず、洗浄剤などの化粧品用途、分散剤
などの医薬品用途などとして広く利用される。本品を利
用したスポンジ、パンなどの食品は、外観、物性、品質
に優れ、風味も良好である。
【０１３２】
【実施例Ｂ−２３】〈食品用プレミックス〉小麦粉１０
０重量部、砂糖７０重量部、含水結晶トレハロース４０
重量部、実施例Ｂ−２２の方法で得た粉末状配合乳化剤
６重量部、脱脂粉乳２重量部及び粉末香料（バニラ）
０．１５重量部を均一に混合し、一定量ずつ袋詰めして
製菓用プレミックス粉を製造した。本品は、揮発性アル
デヒド類の生成及び／又は脂肪酸類の分解をよく抑制
し、その保存安定性も良好である。
０重量部、砂糖７０重量部、含水結晶トレハロース４０
重量部、実施例Ｂ−２２の方法で得た粉末状配合乳化剤
６重量部、脱脂粉乳２重量部及び粉末香料（バニラ）
０．１５重量部を均一に混合し、一定量ずつ袋詰めして
製菓用プレミックス粉を製造した。本品は、揮発性アル
デヒド類の生成及び／又は脂肪酸類の分解をよく抑制
し、その保存安定性も良好である。
【０１３３】本プレミックス粉１００重量部に、全卵７
０重量部及び水１４重量部を加え、常法に従って、充分
にホイップし、型に入れて焼き上げ、スポンジケーキを
製造した。本スポンジケーキは、きめが細かく、口当た
り、風味とも良好であった。
０重量部及び水１４重量部を加え、常法に従って、充分
にホイップし、型に入れて焼き上げ、スポンジケーキを
製造した。本スポンジケーキは、きめが細かく、口当た
り、風味とも良好であった。
【０１３４】
【実施例Ｂ−２４】〈焙煎アーモンド〉精選したアーモ
ンド１００重量部を常法に従って焙煎し、この高温の焙
煎アーモンドを撹拌しつつ、実施例Ａ−５の方法で得た
粉末状抑制剤を水に糖濃度約２０％になるように溶解し
た水溶液２重量部をできるだけ均一に噴霧混合し、次い
で、粉末状の食塩をまぶして焙煎アーモンドを得た。本
品は、風味の優れた焙煎アーモンドで、揮発性アルデヒ
ド類の生成及び／又は脂肪酸類の分解をよく抑制し、そ
の保存安定性が良好で、そのままおやつとして、また、
各種製菓、製パン材料などとして有利に利用できる。
ンド１００重量部を常法に従って焙煎し、この高温の焙
煎アーモンドを撹拌しつつ、実施例Ａ−５の方法で得た
粉末状抑制剤を水に糖濃度約２０％になるように溶解し
た水溶液２重量部をできるだけ均一に噴霧混合し、次い
で、粉末状の食塩をまぶして焙煎アーモンドを得た。本
品は、風味の優れた焙煎アーモンドで、揮発性アルデヒ
ド類の生成及び／又は脂肪酸類の分解をよく抑制し、そ
の保存安定性が良好で、そのままおやつとして、また、
各種製菓、製パン材料などとして有利に利用できる。
【０１３５】
【実施例Ｂ−２５】〈焙煎スライスアーモンド〉市販の
スライスアーモンド（厚さ約１ｍｍ）を７０℃の濃度約
７０％のトレハロース水溶液に１０分間浸漬し、水切り
し、次いで、電子オーブンを用いて１８０℃で焙煎し、
色調、テクスチャー、風味のいずれの点においても良好
な焙煎スライスアーモンドを得た。本品は、揮発性アル
デヒド類の生成及び／又は脂肪酸類の分解をよく抑制
し、その保存安定性も良好で、そのままおやつとして、
また、各種製菓・製パン材料などとして有利に利用でき
る。また、本品は、焙煎したスライスアーモンドの表面
を無色透明で光沢のあるトレハロースのキャンディーで
薄く覆われており、見栄えのする高品質の製品である。
スライスアーモンド（厚さ約１ｍｍ）を７０℃の濃度約
７０％のトレハロース水溶液に１０分間浸漬し、水切り
し、次いで、電子オーブンを用いて１８０℃で焙煎し、
色調、テクスチャー、風味のいずれの点においても良好
な焙煎スライスアーモンドを得た。本品は、揮発性アル
デヒド類の生成及び／又は脂肪酸類の分解をよく抑制
し、その保存安定性も良好で、そのままおやつとして、
また、各種製菓・製パン材料などとして有利に利用でき
る。また、本品は、焙煎したスライスアーモンドの表面
を無色透明で光沢のあるトレハロースのキャンディーで
薄く覆われており、見栄えのする高品質の製品である。
【０１３６】
【実施例Ｂ−２６】〈減圧フライバナナ〉バナナの皮を
剥き、カッターにかけて厚さ約１ｃｍのバナナ細断物と
し、これを、５０℃の濃度約４０％のトレハロース水溶
液に１０分間浸漬し、次いで、水切りし、更に、常法に
したがって食用油脂を使用して減圧フライし、形状、色
調、テクスチャー、風味のいずれの点においても良好な
減圧フライバナナを得た。本品は、揮発性アルデヒド類
の生成及び／又は脂肪酸類の分解をよく抑制し、その保
存安定性も良好であり、そのままおやつとして、また、
各種製菓・製パン材料などとして有利に利用できる。
剥き、カッターにかけて厚さ約１ｃｍのバナナ細断物と
し、これを、５０℃の濃度約４０％のトレハロース水溶
液に１０分間浸漬し、次いで、水切りし、更に、常法に
したがって食用油脂を使用して減圧フライし、形状、色
調、テクスチャー、風味のいずれの点においても良好な
減圧フライバナナを得た。本品は、揮発性アルデヒド類
の生成及び／又は脂肪酸類の分解をよく抑制し、その保
存安定性も良好であり、そのままおやつとして、また、
各種製菓・製パン材料などとして有利に利用できる。
【０１３７】
【実施例Ｂ−２７】〈減圧フライリンゴ〉リンゴを洗浄
し、スライサーにかけて得た、厚さ約５ｍｍのリンゴ細
断物を、実施例Ａ−３の方法で得たシラップ状抑制剤を
水で希釈するとともに食塩を添加して調製した、糖濃度
約３０％及び食塩約０．１％の６０℃の水溶液に１５分
間浸漬し、水切りし、次いで、−２０℃で凍結保存し
た。これを常法にしたがって食用油脂を使用して減圧フ
ライし、形状、テクスチャー、風味のいずれの点におい
ても良好な減圧フライリンゴを得た。本品は、揮発性ア
ルデヒド類の生成及び／又は脂肪酸類の分解をよく抑制
し、その保存安定性も良好であり、そのままおやつとし
て、また、各種製菓・製パン材料などとして有利に利用
できる。
し、スライサーにかけて得た、厚さ約５ｍｍのリンゴ細
断物を、実施例Ａ−３の方法で得たシラップ状抑制剤を
水で希釈するとともに食塩を添加して調製した、糖濃度
約３０％及び食塩約０．１％の６０℃の水溶液に１５分
間浸漬し、水切りし、次いで、−２０℃で凍結保存し
た。これを常法にしたがって食用油脂を使用して減圧フ
ライし、形状、テクスチャー、風味のいずれの点におい
ても良好な減圧フライリンゴを得た。本品は、揮発性ア
ルデヒド類の生成及び／又は脂肪酸類の分解をよく抑制
し、その保存安定性も良好であり、そのままおやつとし
て、また、各種製菓・製パン材料などとして有利に利用
できる。
【０１３８】
【実施例Ｂ−２８】〈減圧フライニンジン〉ニンジンの
皮を剥き、スライサーにかけて、厚さ約５ｍｍのニンジ
ン細断物とし、これを食塩約０．１％及びトレハロース
約４０％を含む６０℃の水溶液に２０分間浸漬し、水切
りし、次いで、ブランチングを２分間行い、更に常法に
したがって、食用油脂を使用して減圧フライし、形状、
テクスチャー、風味のいずれの点においても良好な減圧
フライニンジンを得た。本品は、揮発性アルデヒド類の
生成及び／又は脂肪酸類の分解をよく抑制し、その保存
安定性も良好であり、そのままおやつとして、また、各
種製菓・製パン材料、即席食品の具材などとして有利に
利用できる。
皮を剥き、スライサーにかけて、厚さ約５ｍｍのニンジ
ン細断物とし、これを食塩約０．１％及びトレハロース
約４０％を含む６０℃の水溶液に２０分間浸漬し、水切
りし、次いで、ブランチングを２分間行い、更に常法に
したがって、食用油脂を使用して減圧フライし、形状、
テクスチャー、風味のいずれの点においても良好な減圧
フライニンジンを得た。本品は、揮発性アルデヒド類の
生成及び／又は脂肪酸類の分解をよく抑制し、その保存
安定性も良好であり、そのままおやつとして、また、各
種製菓・製パン材料、即席食品の具材などとして有利に
利用できる。
【０１３９】
【実施例Ｂ−２９】〈フライポテト〉ジャガイモを洗浄
し、細断機にかけて１辺が約１ｃｍの四角柱状の細断物
とし、これを、食塩０．１％及びトレハロース約３０％
を含む５０℃の水溶液に２０分間浸漬し、水切りし、次
いでブランチングを３分間行い、更に−２０℃で凍結保
存した。これを常法にしたがって常圧下でフライし、形
状、テクスチャー、風味のいずれの点においても良好な
フライポテトを得た。本品は、揮発性アルデヒド類の生
成及び／又は脂肪酸類の分解をよく抑制し、その保存安
定性も良好であり、そのままおやつとして、また、惣菜
などとして有利に利用できる。
し、細断機にかけて１辺が約１ｃｍの四角柱状の細断物
とし、これを、食塩０．１％及びトレハロース約３０％
を含む５０℃の水溶液に２０分間浸漬し、水切りし、次
いでブランチングを３分間行い、更に−２０℃で凍結保
存した。これを常法にしたがって常圧下でフライし、形
状、テクスチャー、風味のいずれの点においても良好な
フライポテトを得た。本品は、揮発性アルデヒド類の生
成及び／又は脂肪酸類の分解をよく抑制し、その保存安
定性も良好であり、そのままおやつとして、また、惣菜
などとして有利に利用できる。
【０１４０】
【実施例Ｂ−３０】〈アイスクリーム〉生クリーム（油
脂含量約４６％）１８重量部、脱脂粉乳７重量部、全乳
５１重量部、砂糖８重量部、含水結晶トレハロース６重
量部、ラクトスクロース含有粉末（登録商標『乳化オリ
ゴ』）４重量部、黒練り胡麻３重量部、プルラン１重量
部、及びアラビアガム２重量部の混合物を溶解し、７０
℃で３０分間保って殺菌した後、ホモゲナイザーで乳化
分散させ、次いで、３乃至４℃にまで急冷して一夜熟成
した後、フリーザーで凍結させてアイスクリームを得
た。本品は、胡麻風味のアイスクリームで、揮発性アル
デヒド類の生成及び／又は脂肪酸類の分解をよく抑制
し、保存安定性も良好で、口当たりもよく、オーバーラ
ンも適当であった。また、本品は、ビフィズス増殖活性
を有する健康食品としても有利に利用できる。
脂含量約４６％）１８重量部、脱脂粉乳７重量部、全乳
５１重量部、砂糖８重量部、含水結晶トレハロース６重
量部、ラクトスクロース含有粉末（登録商標『乳化オリ
ゴ』）４重量部、黒練り胡麻３重量部、プルラン１重量
部、及びアラビアガム２重量部の混合物を溶解し、７０
℃で３０分間保って殺菌した後、ホモゲナイザーで乳化
分散させ、次いで、３乃至４℃にまで急冷して一夜熟成
した後、フリーザーで凍結させてアイスクリームを得
た。本品は、胡麻風味のアイスクリームで、揮発性アル
デヒド類の生成及び／又は脂肪酸類の分解をよく抑制
し、保存安定性も良好で、口当たりもよく、オーバーラ
ンも適当であった。また、本品は、ビフィズス増殖活性
を有する健康食品としても有利に利用できる。
【０１４１】
【実施例Ｂ−３１】〈麦茶〉精選した大麦１００重量部
を常法に従って焙煎し、この高温の焙煎大麦に１０％ト
レハロース水溶液２重量部を均一に噴霧混合し、通風乾
燥し、小袋に充填、包装して麦茶を得た。本品は、風味
の優れた麦茶で、揮発性アルデヒド類の生成及び／又は
脂肪酸類の分解をよく抑制し、その保存安定性に優れて
いる。
を常法に従って焙煎し、この高温の焙煎大麦に１０％ト
レハロース水溶液２重量部を均一に噴霧混合し、通風乾
燥し、小袋に充填、包装して麦茶を得た。本品は、風味
の優れた麦茶で、揮発性アルデヒド類の生成及び／又は
脂肪酸類の分解をよく抑制し、その保存安定性に優れて
いる。
【０１４２】
【実施例Ｂ−３２】〈緑茶飲料〉緑茶（煎茶）３重量部
を熱水１８０重量部で浸出し、この浸出液に、Ｌ−アス
コルビン酸、α−グルコシルルチン（商品名『αＧルチ
ン』、株式会社林原商事販売）及び含水結晶トレハロー
スを、それぞれ、濃度０．０５％（ｗ／ｖ）、０．０１
％（ｗ／ｖ）及び０．７％（ｗ／ｖ）になるように添加
して溶解し、次いで、５００ｍｌ容プラスチック製透明
ボトルに充填し、殺菌して、ボトル入り緑茶飲料を製造
した。本品は、揮発性アルデヒド類の精製及び／又は脂
肪酸類の分解をよく抑制し、緑茶本来の色調、風味に優
れた高品質の緑茶飲料で、その保存安定性も良好であ
る。
を熱水１８０重量部で浸出し、この浸出液に、Ｌ−アス
コルビン酸、α−グルコシルルチン（商品名『αＧルチ
ン』、株式会社林原商事販売）及び含水結晶トレハロー
スを、それぞれ、濃度０．０５％（ｗ／ｖ）、０．０１
％（ｗ／ｖ）及び０．７％（ｗ／ｖ）になるように添加
して溶解し、次いで、５００ｍｌ容プラスチック製透明
ボトルに充填し、殺菌して、ボトル入り緑茶飲料を製造
した。本品は、揮発性アルデヒド類の精製及び／又は脂
肪酸類の分解をよく抑制し、緑茶本来の色調、風味に優
れた高品質の緑茶飲料で、その保存安定性も良好であ
る。
【０１４３】
【実施例Ｂ−３３】〈配合飼料〉粉麩３０重量部、脱脂
粉乳３５重量部、実施例Ｂ−１２の方法で副産物として
得た米糠１０重量部、ラクトスクロース高含有粉末１０
重量部、ビタミン剤１０重量部、魚粉５重量部、第二リ
ン酸カルシウム５重量部、液状油脂３重量部、炭酸カル
シウム３重量部、食塩２重量部、含水結晶トレハロース
２重量部及びミネラル剤２重量部を配合して、配合飼料
を製造した。本品は、揮発性アルデヒド類の生成及び／
又は脂肪酸類の分解をよく抑制し、その保存安定性の良
好な、家畜、家禽などのための飼料であって、とりわ
け、子豚用飼料として好適である。また、本品は、ビフ
ィズス菌増殖効果、ミネラル吸収促進効果を発揮し、飼
育動物の感染予防、下痢予防、肥育促進、糞便の臭気抑
制などに有利に利用できる。更に、本品は、必要に応じ
て、他の飼料材料、例えば、穀類、小麦粉、澱粉、油粕
類、糟糠類などの濃厚飼料材料や、ワラ、乾草、バガ
ス、コーンコブなどの粗飼料材料などと併用して、他の
配合飼料にすることもできる。
粉乳３５重量部、実施例Ｂ−１２の方法で副産物として
得た米糠１０重量部、ラクトスクロース高含有粉末１０
重量部、ビタミン剤１０重量部、魚粉５重量部、第二リ
ン酸カルシウム５重量部、液状油脂３重量部、炭酸カル
シウム３重量部、食塩２重量部、含水結晶トレハロース
２重量部及びミネラル剤２重量部を配合して、配合飼料
を製造した。本品は、揮発性アルデヒド類の生成及び／
又は脂肪酸類の分解をよく抑制し、その保存安定性の良
好な、家畜、家禽などのための飼料であって、とりわ
け、子豚用飼料として好適である。また、本品は、ビフ
ィズス菌増殖効果、ミネラル吸収促進効果を発揮し、飼
育動物の感染予防、下痢予防、肥育促進、糞便の臭気抑
制などに有利に利用できる。更に、本品は、必要に応じ
て、他の飼料材料、例えば、穀類、小麦粉、澱粉、油粕
類、糟糠類などの濃厚飼料材料や、ワラ、乾草、バガ
ス、コーンコブなどの粗飼料材料などと併用して、他の
配合飼料にすることもできる。
【０１４４】
【実施例Ｂ−３４】〈石けん〉重量比４対１の牛脂及び
ヤシ油を通常のけん化・塩析法に供して得られるニート
ソープ９６．５重量部に、含水結晶トレハロース１．５
重量部、アスコルビン酸２−グルコシド０．５重量部、
白糖０．５重量部、マルチトール１重量部、感光素２０
１号０．０００１重量部と、適量の香料を加え、均一に
混合した後、枠に流し込み、冷却・固化させて石鹸を製
造した。
ヤシ油を通常のけん化・塩析法に供して得られるニート
ソープ９６．５重量部に、含水結晶トレハロース１．５
重量部、アスコルビン酸２−グルコシド０．５重量部、
白糖０．５重量部、マルチトール１重量部、感光素２０
１号０．０００１重量部と、適量の香料を加え、均一に
混合した後、枠に流し込み、冷却・固化させて石鹸を製
造した。
【０１４５】本品は、揮発性アルデヒド類の生成及び／
又は脂肪酸類の分解をよく抑制し、高品質を安定に保つ
石けんである。本品は、汗、アカ、皮脂などからの揮発
性アルデヒド類の生成及び／又は脂肪酸類の分解をよく
抑制するので、体臭の発生やかゆみを予防する石けんと
して有利に利用できる。
又は脂肪酸類の分解をよく抑制し、高品質を安定に保つ
石けんである。本品は、汗、アカ、皮脂などからの揮発
性アルデヒド類の生成及び／又は脂肪酸類の分解をよく
抑制するので、体臭の発生やかゆみを予防する石けんと
して有利に利用できる。
【０１４６】
【実施例Ｂ−３５】〈化粧用乳液〉ポリオキシエチレン
ベヘニルエーテル０．５重量部、テトラオレイン酸ポリ
オキシエチレンソルビトール１．０重量部、親油型モノ
ステアリン酸グリセリン１．０重量部、ベヘニルアルコ
ール０．５重量部、アボガド油１．０重量部、リノール
酸０．１重量部およびビタミンＥ、防腐剤の適量を、常
法に従って加熱溶解し、これに、１，３−ブチレングリ
コール５．０重量部、Ｌ−乳酸ナトリウム３．５重量
部、実施例Ａ−３の方法で得たシラップ状抑制剤３．０
重量部、カルボキシビニルポリマー０．１重量部および
精製水８０．３重量部を加え、ホモゲナイザーにかけ乳
化し、更に香料の適量を加えて撹拌混合し乳液を製造し
た。
ベヘニルエーテル０．５重量部、テトラオレイン酸ポリ
オキシエチレンソルビトール１．０重量部、親油型モノ
ステアリン酸グリセリン１．０重量部、ベヘニルアルコ
ール０．５重量部、アボガド油１．０重量部、リノール
酸０．１重量部およびビタミンＥ、防腐剤の適量を、常
法に従って加熱溶解し、これに、１，３−ブチレングリ
コール５．０重量部、Ｌ−乳酸ナトリウム３．５重量
部、実施例Ａ−３の方法で得たシラップ状抑制剤３．０
重量部、カルボキシビニルポリマー０．１重量部および
精製水８０．３重量部を加え、ホモゲナイザーにかけ乳
化し、更に香料の適量を加えて撹拌混合し乳液を製造し
た。
【０１４７】本品は、揮発性アルデヒド類の生成及び／
又は脂肪酸類の分解をよく抑制し、高品質を安定に保つ
色白剤である。また、汗、アカ、フケ、皮脂などからの
揮発性アルデヒド類の生成及び／又は脂肪酸類の分解を
よく抑制し、体臭発生の予防、皮膚刺激やかゆみの予
防、さらには、シミ、ソバカス、日焼けなど色素沈着症
剤の治療用、予防用などに有利に利用できる。
又は脂肪酸類の分解をよく抑制し、高品質を安定に保つ
色白剤である。また、汗、アカ、フケ、皮脂などからの
揮発性アルデヒド類の生成及び／又は脂肪酸類の分解を
よく抑制し、体臭発生の予防、皮膚刺激やかゆみの予
防、さらには、シミ、ソバカス、日焼けなど色素沈着症
剤の治療用、予防用などに有利に利用できる。
【０１４８】
【実施例Ｂ−３６】〈化粧用クリーム〉モノステアリン
酸ポリオキシエチレングリコール２重量部、自己乳化型
モノステアリン酸グリセリン５重量部、ＤＬ−乳酸カリ
ウム５重量部、ベヘニルアルコール１重量部、エイコサ
テトラエン酸２重量部、流動パラフィン１重量部、トリ
オクタン酸グリセリル１０重量部および防腐剤の適量
を、常法に従って加熱溶解し、これに含水結晶トレハロ
ース２重量部、１，３−ブチレングリコール５重量部お
よび精製水６６重量部を加え、ホモゲナイザーにかけ乳
化し、更に香料の適量を加えて撹拌混合しクリームを製
造した。
酸ポリオキシエチレングリコール２重量部、自己乳化型
モノステアリン酸グリセリン５重量部、ＤＬ−乳酸カリ
ウム５重量部、ベヘニルアルコール１重量部、エイコサ
テトラエン酸２重量部、流動パラフィン１重量部、トリ
オクタン酸グリセリル１０重量部および防腐剤の適量
を、常法に従って加熱溶解し、これに含水結晶トレハロ
ース２重量部、１，３−ブチレングリコール５重量部お
よび精製水６６重量部を加え、ホモゲナイザーにかけ乳
化し、更に香料の適量を加えて撹拌混合しクリームを製
造した。
【０１４９】本品は、揮発性アルデヒド類の生成及び／
又は脂肪酸類の分解をよく抑制し、高品質を安定に保つ
色白剤である。また、汗、アカ、フケ、皮脂などからの
揮発性アルデヒド類の生成及び／又は脂肪酸類の分解を
よく抑制し、体臭発生の予防、皮膚刺激やかゆみの予
防、更には、シミ、ソバカス、日焼けなどの色素沈着症
の治療用、予防用などに有利に利用できる。
又は脂肪酸類の分解をよく抑制し、高品質を安定に保つ
色白剤である。また、汗、アカ、フケ、皮脂などからの
揮発性アルデヒド類の生成及び／又は脂肪酸類の分解を
よく抑制し、体臭発生の予防、皮膚刺激やかゆみの予
防、更には、シミ、ソバカス、日焼けなどの色素沈着症
の治療用、予防用などに有利に利用できる。
【０１５０】
【実施例Ｂ−３７】〈化粧用クリーム〉モノステアリン
酸ポリオキシエチレングリコール２重量部、自己乳化型
モノステアリン酸グリセリン５重量部、ＤＬ−乳酸カリ
ウム５重量部、ベヘニルアルコール１重量部、エイコサ
テトラエン酸２重量部、流動パラフィン１重量部、トリ
オクタン酸グリセリル１０重量部および防腐剤の適量を
常法に従って加熱溶解し、これに含水結晶トレハロース
１．６重量部、ヒアルロン酸ナトリウム０．１重量部、
グリチルリチン酸ジカリウム０．１重量部、アロエベラ
０．１重量部、メリッサエキス０．０５重量部、カミツ
レエキス０．０５重量部、１，３−ブチレングリコール
５重量部および精製水６６重量部を加え、ホモゲナイザ
ーにかけ乳化し、更に香料の適量を加えて撹拌混合しク
リームを製造した。
酸ポリオキシエチレングリコール２重量部、自己乳化型
モノステアリン酸グリセリン５重量部、ＤＬ−乳酸カリ
ウム５重量部、ベヘニルアルコール１重量部、エイコサ
テトラエン酸２重量部、流動パラフィン１重量部、トリ
オクタン酸グリセリル１０重量部および防腐剤の適量を
常法に従って加熱溶解し、これに含水結晶トレハロース
１．６重量部、ヒアルロン酸ナトリウム０．１重量部、
グリチルリチン酸ジカリウム０．１重量部、アロエベラ
０．１重量部、メリッサエキス０．０５重量部、カミツ
レエキス０．０５重量部、１，３−ブチレングリコール
５重量部および精製水６６重量部を加え、ホモゲナイザ
ーにかけ乳化し、更に香料の適量を加えて撹拌混合しク
リームを製造した。
【０１５１】本品は、揮発性アルデヒド類の生成及び／
又は脂肪酸類の分解をよく抑制し、高品質を安定に保つ
色白剤である。本品は、汗、アカ、フケ、皮脂などから
の揮発性アルデヒド類の生成及び／又は脂肪酸類の分解
をよく抑制し、体臭発生の予防、皮膚刺激やかゆみの予
防や、シミ、ソバカス、日焼けなどの色素沈着症の治療
用、予防用などに有利に利用できる。また、本品は、保
湿性に優れている上、皮膚に対する刺激性が低いので、
過敏症を懸念することなく利用することができる。
又は脂肪酸類の分解をよく抑制し、高品質を安定に保つ
色白剤である。本品は、汗、アカ、フケ、皮脂などから
の揮発性アルデヒド類の生成及び／又は脂肪酸類の分解
をよく抑制し、体臭発生の予防、皮膚刺激やかゆみの予
防や、シミ、ソバカス、日焼けなどの色素沈着症の治療
用、予防用などに有利に利用できる。また、本品は、保
湿性に優れている上、皮膚に対する刺激性が低いので、
過敏症を懸念することなく利用することができる。
【０１５２】
【実施例Ｂ−３８】〈注射用脂肪乳剤〉大豆サラダ油１
０重量部、大豆レシチン１．０重量部、水９０重量部お
よび含水結晶トレハロース１０重量部をミキサーにて１
０分間撹拌混合して粗乳化液を得、これを加圧噴射型乳
化機（マントン・ゴーリン社製）で窒素気流中、６００
ｋｇ／ｃｍ2にて均質化して平均粒径０．２μ以下の水
中油型微粒子乳剤とし、以下常法に従って膜濾過して無
菌化し、注射用バイアル瓶に分注して施栓し、これを加
熱滅菌して静脈注射用脂肪乳剤を製造した。
０重量部、大豆レシチン１．０重量部、水９０重量部お
よび含水結晶トレハロース１０重量部をミキサーにて１
０分間撹拌混合して粗乳化液を得、これを加圧噴射型乳
化機（マントン・ゴーリン社製）で窒素気流中、６００
ｋｇ／ｃｍ2にて均質化して平均粒径０．２μ以下の水
中油型微粒子乳剤とし、以下常法に従って膜濾過して無
菌化し、注射用バイアル瓶に分注して施栓し、これを加
熱滅菌して静脈注射用脂肪乳剤を製造した。
【０１５３】本品は、揮発性アルデヒド類の生成及び／
又は脂肪酸類の分解をよく抑制し、高品質を安定に保つ
静脈注射用脂肪乳剤である。また、本品はエネルギー補
給用の経口摂取用又は経管投与用流動食としても好適で
ある。
又は脂肪酸類の分解をよく抑制し、高品質を安定に保つ
静脈注射用脂肪乳剤である。また、本品はエネルギー補
給用の経口摂取用又は経管投与用流動食としても好適で
ある。
【０１５４】
【実施例Ｂ−３９】〈栄養剤〉無水結晶マルトース５０
０重量部、実施例Ｂ−２０の方法で得た粉末卵黄１９０
重量部、脱脂粉乳２００重量部、実施例Ｂ−２１の方法
で得た粉末油脂１００重量部、塩化ナトリウム４．４重
量部、塩化カリウム１．８５重量部、硫酸マグネシウム
４重量部、チアミン０．０１重量部、アスコルビン酸ナ
トリウム０．１重量部、ビタミンＥアセテート０．６重
量部及びニコチン酸アミド０．０４重量部からなる配合
物を調製し、この２５ｇずつを、ラミネートアルミ製小
袋に充填し、ヒートシールして、用時溶解タイプの栄養
剤を得た。本品は、揮発性アルデヒド類の生成及び／又
は脂肪酸類の分解をよく抑制し、室温下で安定であるこ
とから、低温貯蔵の必要もなく、その上、溶解性、分散
性に優れている。本品は、１袋分を約１５０乃至３００
ｍｌの温水に溶解して、経口摂取又は経管投与すること
により、容易にエネルギー補給、栄養補給を行うことが
でき、健康維持、成長促進、病気の予防、治療の促進、
スポーツ後の疲労回復促進などに有利に利用できる。な
お、本品は、ヒトのみならず、家畜のための経口摂取又
は経管投与用組成物としても有利に利用できる。
０重量部、実施例Ｂ−２０の方法で得た粉末卵黄１９０
重量部、脱脂粉乳２００重量部、実施例Ｂ−２１の方法
で得た粉末油脂１００重量部、塩化ナトリウム４．４重
量部、塩化カリウム１．８５重量部、硫酸マグネシウム
４重量部、チアミン０．０１重量部、アスコルビン酸ナ
トリウム０．１重量部、ビタミンＥアセテート０．６重
量部及びニコチン酸アミド０．０４重量部からなる配合
物を調製し、この２５ｇずつを、ラミネートアルミ製小
袋に充填し、ヒートシールして、用時溶解タイプの栄養
剤を得た。本品は、揮発性アルデヒド類の生成及び／又
は脂肪酸類の分解をよく抑制し、室温下で安定であるこ
とから、低温貯蔵の必要もなく、その上、溶解性、分散
性に優れている。本品は、１袋分を約１５０乃至３００
ｍｌの温水に溶解して、経口摂取又は経管投与すること
により、容易にエネルギー補給、栄養補給を行うことが
でき、健康維持、成長促進、病気の予防、治療の促進、
スポーツ後の疲労回復促進などに有利に利用できる。な
お、本品は、ヒトのみならず、家畜のための経口摂取又
は経管投与用組成物としても有利に利用できる。
【０１５５】
【発明の効果】上記したように、本発明は、従来技術と
は全く違って、トレハロース及び／又はマルチトールを
含有せしめることにより、脂肪酸類又は脂肪酸類含有物
からの揮発性アルデヒド類の生成自体及び／又は脂肪酸
類の分解自体を抑制する方法と、この方法で得られた組
成物を提供するものであり、併せて、トレハロース及び
／又はマルチトールを有効成分とする揮発性アルデヒド
類の生成及び／又は脂肪酸類の分解抑制剤とその用途を
提供するものである。また、本発明は、トレハロース及
び／又はマルチトールが、非還元性の糖質で安定である
ことから、脂肪酸類又は脂肪酸類含有物、例えば、飲食
物、化粧品、医薬品又はそれらの原料又は中間加工物を
保存及び／又は加工処理するに際して、それに含まれる
ビタミン、アミノ酸、ペプチド等の栄養成分、旨味成分
を破壊することが少なく、得られる組成物は高品質を安
定に保つ特徴を有している。従って、本発明の確立は、
脂肪酸類及び／又は脂肪酸類含有物の新たな保存及び／
又は加工処理手段を提供するのみならず、利用面におい
ても高品質で安定な飲食物、化粧品、医薬品など各種組
成物を提供することとなり、これが与える影響は広く、
とりわけ、農水畜産品、飲食品、健康食品、更には、化
粧品、医薬品等の業界に与える産業的意義は極めて大き
い。
は全く違って、トレハロース及び／又はマルチトールを
含有せしめることにより、脂肪酸類又は脂肪酸類含有物
からの揮発性アルデヒド類の生成自体及び／又は脂肪酸
類の分解自体を抑制する方法と、この方法で得られた組
成物を提供するものであり、併せて、トレハロース及び
／又はマルチトールを有効成分とする揮発性アルデヒド
類の生成及び／又は脂肪酸類の分解抑制剤とその用途を
提供するものである。また、本発明は、トレハロース及
び／又はマルチトールが、非還元性の糖質で安定である
ことから、脂肪酸類又は脂肪酸類含有物、例えば、飲食
物、化粧品、医薬品又はそれらの原料又は中間加工物を
保存及び／又は加工処理するに際して、それに含まれる
ビタミン、アミノ酸、ペプチド等の栄養成分、旨味成分
を破壊することが少なく、得られる組成物は高品質を安
定に保つ特徴を有している。従って、本発明の確立は、
脂肪酸類及び／又は脂肪酸類含有物の新たな保存及び／
又は加工処理手段を提供するのみならず、利用面におい
ても高品質で安定な飲食物、化粧品、医薬品など各種組
成物を提供することとなり、これが与える影響は広く、
とりわけ、農水畜産品、飲食品、健康食品、更には、化
粧品、医薬品等の業界に与える産業的意義は極めて大き
い。
フロントページの続き (51)Int.Cl.7 識別記号 ＦＩ テーマコート゛(参考） Ａ６１Ｋ 47/26 Ａ６１Ｋ 47/26 ４Ｈ０５９ Ｃ０９Ｋ 15/06 Ｃ０９Ｋ 15/06 (31)優先権主張番号 特願平11−154258 (32)優先日 平成11年６月１日(1999．6．1) (33)優先権主張国 日本（ＪＰ） (31)優先権主張番号 特願平11−230939 (32)優先日 平成11年８月17日(1999．8．17) (33)優先権主張国 日本（ＪＰ） Ｆターム(参考） 4B021 MC03 MC05 MK28 MP01 MP02 MP03 MQ04 4B041 LC07 4C076 AA17 AA22 BB11 CC23 CC24 DD01 DD23 DD24 DD38Q DD41 DD45 DD63 DD67Q EE30 EE39 EE53 FF63 FF70 4C083 AA082 AA112 AA122 AB342 AC022 AC072 AC122 AC131 AC132 AC182 AC241 AC252 AC302 AC351 AC402 AC422 AC442 AD092 AD202 AD211 AD212 AD222 AD251 AD252 AD332 AD532 AD642 AD662 BB01 BB45 BB46 BB47 BB60 CC01 CC05 CC17 CC19 CC23 DD31 EE01 EE12 FF01 4H025 AA83 AC04 BA04 4H059 BA17 BA26 BA30 BA33 BA83 BB02 BB03 BB15 BB22 BB45 BC03 BC13 CA51 EA01
Claims (36)
- 【請求項１】 トレハロース及び／又はマルチトールを
含有せしめることを特徴とする揮発性アルデヒド類の生
成及び／又は脂肪酸類の分解を抑制する方法。 - 【請求項２】 脂肪酸類含有物を、トレハロース及び／
又はマルチトールの共存下で、保存及び／又は加工処理
して揮発性アルデヒド類の生成及び／又は脂肪酸類の分
解を抑制することを特徴とする揮発性アルデヒド類の生
成及び／又は脂肪酸類の分解を抑制する方法。 - 【請求項３】 脂肪酸類が、脂肪酸、脂肪酸塩及び脂肪
酸エステルから選ばれる請求項２記載の揮発性アルデヒ
ド類の生成及び／又は脂肪酸類の分解を抑制する方法。 - 【請求項４】 脂肪酸類が高級脂肪酸類である請求項２
又は３記載の揮発性アルデヒド類の生成及び／又は脂肪
酸類の分解を抑制する方法。 - 【請求項５】 脂肪酸類含有物に対して、無水物換算で
合計約０．０１ｗ／ｗ％以上のトレハロース及び／又は
マルチトールを溶解、融解、分散、混合、懸濁、浸漬、
付着、晶出、被覆、散布又は噴霧を含む工程により共存
させて、保存及び／又は加工処理することを特徴とする
請求項２、３又は４記載の揮発性アルデヒド類の生成及
び／又は脂肪酸類の分解を抑制する方法。 - 【請求項６】 揮発性アルデヒド類が、炭素数が１０以
下のアルデヒドから選ばれる１種又は２種以上のアルデ
ヒドである請求項２、３、４又は５記載の揮発性アルデ
ヒド類の生成及び／又は脂肪酸類の分解を抑制する方
法。 - 【請求項７】 脂肪酸類含有物における、トリメチルア
ミンの生成、エチルメルカプタンの生成、ｐＨ低下、発
熱、褐変及び／又は重量減少をも抑制する請求項２、
３、４、５又は６記載の揮発性アルデヒド類の生成及び
／又は脂肪酸類の分解を抑制する方法。 - 【請求項８】 脂肪酸類含有物を、トレハロース及び／
又はマルチトールの共存下、保存及び／又は加工処理し
て揮発性アルデヒド類の生成及び／又は脂肪酸類の分解
を抑制した脂肪酸類含有組成物。 - 【請求項９】 組成物が、飲食物、化粧品又は医薬品又
はこれらの原料乃至はそれらの中間加工物である請求項
８記載の脂肪酸類含有組成物。 - 【請求項１０】 飲食物又はこれらの原料乃至はそれら
の中間加工物が、油脂、乳化剤、果物・野菜加工品、種
実ペースト、餡、いも粉、生種実、精白穀類、粉末穀
類、焙煎種実、農産品、水産品、畜産品、調味料、和菓
子、洋菓子、茶類、米加工品、小麦加工品、大豆加工
品、発酵飲食物、畜肉加工品、魚肉練製品、珍味、惣菜
食品、乳加工品、卵加工品、瓶・缶詰、茶飲料、清涼飲
料、アルコール飲料、即席食品、冷凍食品、離乳食、治
療食、健康食品、ペプチド食品及び飼料原料又はこれを
含有する配合飼料から選ばれる請求項８又は９記載の脂
肪酸類含有組成物。 - 【請求項１１】 トレハロース及び／又はマルチトール
を有効成分とする揮発性アルデヒド類の生成及び／又は
脂肪酸類の分解抑制剤。 - 【請求項１２】 トレハロース及び／又はマルチトール
とともに還元性糖質、非還元性糖質、シクロデキストリ
ン類、水溶性多糖類、香辛料、酸味料、旨味料、酒類、
水溶性多糖類、無機塩、乳化剤、酸化防止剤、活性酸素
消去作用を有する物質、紫外線吸収作用を有する物質及
びキレート作用を有する物質から選ばれる他の物質の１
種又は２種以上を含有せしめた請求項１１記載の揮発性
アルデヒド類の生成及び／又は脂肪酸類の分解抑制剤。 - 【請求項１３】 無水物換算で、トレハロース及び／又
はマルチトールを合計で約１０ｗ／ｗ％以上含有してい
る請求項１１又は１２記載の揮発性アルデヒド類の生成
及び／又は脂肪酸類の分解抑制剤。 - 【請求項１４】 請求項１１、１２又は１３記載の揮発
性アルデヒド類の生成及び／又は脂肪酸類の分解抑制剤
を含有せしめることを特徴とする揮発性アルデヒド類の
生成及び／又は脂肪酸類の分解を抑制する方法。 - 【請求項１５】 脂肪酸類含有物に、請求項１１、１２
又は１３記載の揮発性アルデヒド類の生成及び／又は脂
肪酸類の分解抑制剤を溶解、融解、分散、混合、懸濁、
浸漬、浸透、付着、晶出、被覆、散布又は噴霧を含む工
程により含有せしめ、保存及び／又は加工処理すること
を特徴とする揮発性アルデヒド類の生成及び／又は脂肪
酸類の分解を抑制する方法。 - 【請求項１６】 脂肪酸類含有物に、請求項１１、１２
又は１３記載の揮発性アルデヒド類の生成及び／又は脂
肪酸類の分解抑制剤を含有せしめ、保存及び／又は加工
処理して揮発性アルデヒド類の生成及び／又は脂肪酸類
の分解を抑制した脂肪酸類含有組成物。 - 【請求項１７】 組成物が、飲食物、化粧品又は医薬品
である請求項１６記載の脂肪酸類含有組成物。 - 【請求項１８】 脂肪酸エステルに、撹拌、混合、加
熱、加圧、分離、乳化、粉末化及び乾燥から選ばれる加
工処理を施すに際し、該処理前、該処理中、又は該処理
後に、トレハロース及び／又はマルチトール、又は、こ
れを有効成分とする請求項１１、１２又は１３記載の揮
発性アルデヒド類の生成及び／又は脂肪酸類の分解抑制
剤を含有せしめることを特徴とする脂肪酸エステルの加
工方法。 - 【請求項１９】 脂肪酸エステルが、油脂、リン脂質及
び乳化剤から選ばれる請求項１８記載の脂肪酸エステル
の加工方法。 - 【請求項２０】 水産品に、干す、漬ける、焼く、煮
る、蒸す（蒸煮）、揚げる及び煎る（焙煎）から選ばれ
る加工処理を施すに際し、該処理前、該処理中、又は該
処理後に、トレハロース及び／又はマルチトール、又
は、これを有効成分とする請求項１１、１２又は１３記
載の揮発性アルデヒド類の生成及び／又は脂肪酸類の分
解抑制剤を含有せしめることを特徴とする水産品の加工
方法。 - 【請求項２１】 水産品が、魚類、魚卵、軟体動物、甲
殻類及び貝類から選ばれる魚介類可食部である請求項２
０記載の水産品の加工方法。 - 【請求項２２】 種実に、精白、製粉、製油、蒸煮及び
焙煎から選ばれる加工処理を施すに際し、該処理前、該
処理中、又は該処理後にトレハロース及び／又はマルチ
トール、又は、これを有効成分とする請求項１１、１２
又は１３記載の揮発性アルデヒド類の生成及び／又は脂
肪酸類の分解抑制剤を含有せしめることを特徴とする種
実の加工方法。 - 【請求項２３】 種実が、油糧用種実、穀類、豆類及び
嗜好品用種実から選ばれる請求項２２記載の加工方法。 - 【請求項２４】 種実に、トレハロース及び／又はマル
チトール、又は、これを有効成分とする請求項１１、１
２又は１３記載の揮発性アルデヒド類の生成及び／又は
脂肪酸類の分解抑制剤を含有せしめ、精白、製粉、製
油、蒸煮及び焙煎から選ばれる加工処理を施して得られ
る種実加工物。 - 【請求項２５】 種実が、米、小麦、大麦、ライ麦、ハ
ト麦、キビ、ソバ、胡麻、大豆、コーン、ピーナッツ、
アーモンド、コーヒー豆及びココア豆から選ばれる請求
項２４記載の種実加工物。 - 【請求項２６】 種実加工物が精白米（白米）、胚芽
米、無洗米、精白大麦、精白ハト麦、精白キビ、米粉、
小麦粉、大麦粉、ライ麦粉、ハト麦粉、ソバ粉、大豆
粉、コーンフラワー、すり胡麻、はったい粉、きな粉、
荒挽きコーヒー、玄米茶、麦茶、ハト麦茶及び、副産物
として米糠、小麦糠、大麦糠、脱脂糠及び脱脂大豆から
選ばれる請求項２４又は２５記載の種実加工物。 - 【請求項２７】 白米又は玄米に、トレハロース及び／
又はマルチトール、又は、これを有効成分とする請求項
１１、１２又は１３記載の揮発性アルデヒド類の生成及
び／又は脂肪酸類の分解抑制剤を含有せしめ、白米又は
玄米からの揮発性アルデヒド類の生成及び／又は脂肪酸
類の分解を抑制する方法。 - 【請求項２８】 揮発性アルデヒド類が、米糠臭及び／
又は古米臭成分である請求項２７記載の揮発性アルデヒ
ド類の生成及び／又は脂肪酸類の分解を抑制する方法。 - 【請求項２９】 トレハロース及び／又はマルチトー
ル、又は、これを有効成分とする請求項１１、１２又は
１３記載の揮発性アルデヒド類の生成及び／又は脂肪酸
類の分解抑制剤を含有せしめた精白穀類を蒸煮し、冷却
し、これに種麹を接種し培養することを特徴とする製麹
方法。 - 【請求項３０】 種麹が、アスペルギルス・オリゼの培
養物である請求項２９記載の製麹方法。 - 【請求項３１】 トレハロース及び／又はマルチトー
ル、又は、これを有効成分とする請求項１１、１２又は
１３記載の揮発性アルデヒド類の生成及び／又は脂肪酸
類の分解抑制剤を含有せしめた麹、又は麹とともにトレ
ハロース及び／又はマルチトール、又はこれを有効成分
とする請求項１１、１２又は１３記載の揮発性アルデヒ
ド類の生成及び／又は脂肪酸類の分解抑制剤を含有せし
めて加熱処理した種実を使用して製造した飲食物。 - 【請求項３２】 加熱処理が蒸煮又は焙煎であることを
特徴とする請求項３１記載の飲食物。 - 【請求項３３】 飲食物が、甘酒、清酒、味噌、醤油及
び漬物から選ばれる請求項３１又は３２記載の飲食物。 - 【請求項３４】 果物・野菜類に、干す、漬ける、焼
く、煮る、蒸す及び揚げるから選ばれる加工処理を施す
に際し、該処理前、該処理中又は該処理後に、トレハロ
ース及び／又はマルチトール、又はこれを有効成分とす
る請求項１１、１２又は１３記載の揮発性アルデヒド類
の生成及び／又は脂肪酸類の分解抑制剤を含有せしめる
ことを特徴とする果物・野菜類の加工方法。 - 【請求項３５】 果物・野菜類に、トレハロース及び／
又はマルチトール、又はこれを有効成分とする請求項１
１、１２又は１３記載の揮発性アルデヒド類の生成及び
／又は脂肪酸類の分解抑制剤を含有せしめ、次いで、こ
れを凍結するか又はしないで食用油脂を使用して、常圧
又は減圧下で揚げて得られる果物・野菜類のフライ食
品。 - 【請求項３６】 果物・野菜類が、バナナ、パイナップ
ル、キィウィフルーツ、ブルーベリー及びリンゴから選
ばれる果物可食部、及びニンジン、レンコン、タマネ
ギ、ゴボウ、ダイコン、サツマイモ、ジャガイモ、オク
ラ、ナス、カボチャ、ピーマン及びサヤインゲンから選
ばれる野菜可食部である請求項３５記載の果物・野菜類
のフライ食品。
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