CN114680314A - 一种用于红酒果酱的稳定剂、红酒果酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种用于红酒果酱的稳定剂、红酒果酱及其制备方法。本发明提供一种用于红酒果酱的稳定剂，其包括质量比为(5‑25)：1的普鲁兰多糖和酒石酸。该稳定剂中，普鲁兰多糖与酒石酸配合作用，可提高红酒中酒石酸盐和花青素等组分的稳定性，有效减少红酒果酱在高温杀菌和常温贮藏过程中的沉淀产生。本发明提供的含该稳定剂的红酒果酱具有十分优异的高温稳定性和贮藏稳定性，高温杀菌后无沉淀产生，常温贮藏6个月可保持稳定，酒香自然浓郁，风味纯正，产品状态均匀，无沉淀颗粒。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种用于红酒果酱的稳定剂、红酒果酱及其制备方法。
背景技术
红酒是经自然发酵酿造得到的果酒，作为具有一定保健作用的酒精饮品，深受消费者的喜爱。红酒中含有丰富的抗氧化物质，能够促进机体的新陈代谢，缓解肌肤出现色素沉着、肤色暗沉、皮肤松弛、皱纹等问题。红酒中的白藜芦醇还具有抗肿瘤、促进心脏健康等多种功效。基于红酒的风味和功效，红酒风味食品具有很好的市场前景。
在食品中添加红酒虽然能够获得较好的风味和营养功效，但是，红酒经高温杀菌后会出现大量酒石酸盐及色素沉淀物，这使得红酒较难真正应用于需要高温杀菌的加工食品中。目前的红酒风味食品很少添加真实红酒或者仅添加少量红酒，多是通过调香调色等工艺调制而成。
专利申请CN108783344A公开了一种蜂蜜无花果果酱及其制备方法，其以无花果、黄蜀葵花、淡竹叶提取物、茶多酚、柠檬汁、蜂蜜、红酒等为原料，以卡拉胶、黄蜀葵胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素等为增稠剂，制得的果酱色泽明亮、酸甜可口、稠度适当，且香味浓郁、营养丰富，具有很好的保健功效。但是，该果酱仍以无花果等为主要原料，红酒的添加量非常低，经配料后红酒已被大量稀释，因此基本不会产生沉淀。
发明内容
本发明的目的是提供一种用于红酒果酱的稳定剂，该稳定剂可用于红酒果酱类食品，具有提高红酒成分稳定性的作用。本发明还提供含有该稳定剂的红酒果酱及其制备方法，该红酒果酱的红酒含量较高，但具有较高的稳定性。
具体地，本发明提供以下技术方案：
本发明提供一种用于红酒果酱的稳定剂，其包括质量比为(5-25)：1的普鲁兰多糖和酒石酸。
本发明在红酒流动态或半固态食品的开发过程中发现，随着流动态或半固态食品中的红酒含量的提高，其经高温杀菌后极容易产生沉淀，甚至无法耐受60-70℃的杀菌温度，这对于食品杀菌带来了较大的困难。另一方面，随着红酒含量的提高，在常温贮藏过程中，流动态或半固态食品也极容易出现沉淀，产品的均匀性明显降低，极大地影响了产品的外观状态。为改善这些问题，本发明尝试添加现有技术报道的能够改善红酒中酒石酸盐和花青素等色素稳定性的组分，但是这些组分或其组合对于较高红酒含量的半固态食品的高温稳定性和贮藏稳定性的提升效果十分有限，或者仅能够显著改善高温稳定性和贮藏稳定性中的一方面，对于另一方面稳定性的提升效果不佳。本发明意外地发现，将普鲁兰多糖和酒石酸以一定比例组合使用，酒石酸不仅可以帮助保证流动态或半固态食品体系的酸度，而且还能够与普鲁兰多糖协同作用，普鲁兰多糖作为一种线性多糖分子，具有较低的粘度，不易形成粘性胶体，且具有较好的粘附性、阻氧性、成膜性以及耐酸耐盐性，将酒石酸与普鲁兰多糖配合作用，能够减少红酒成分的氧化，有效提高红酒中酒石酸盐和花青素等成分的稳定性，不仅能够显著提高较高红酒含量的流动态或半固态食品的高温稳定性，使其能够耐受70℃以上的杀菌温度，而且还能够显著提高其常温贮藏稳定性，显著延长产品的货架期。
优选地，本发明提供的稳定剂由质量比为(5-20)：1的普鲁兰多糖和酒石酸组成。
本发明还提供上述稳定剂的制备方法，其包括将普鲁兰多糖和酒石酸按比例混合的步骤。
上述稳定剂可用于红酒果酱类食品中，改善产品的高温稳定性和贮藏稳定性。本发明还提供上述稳定剂在制备红酒果酱中的应用。
在上述稳定剂的基础上，本发明提供一种红酒果酱，其原料含有所述用于红酒果酱的稳定剂。
所述红酒果酱的原料还含有红酒，在红酒果酱的原料中，通过控制红酒与稳定剂的用量配比，可更有利于促进稳定剂发挥作用，更好地提高红酒果酱的稳定性。
优选地，所述红酒果酱的原料中，红酒与稳定剂的质量比为(25-40)：1。更优选为(25-35)：1。
本发明的稳定剂同时可适用于低红酒含量和高红酒含量的果酱中，由于高红酒含量的果酱的稳定性更差，添加本发明的稳定剂能够更显著地改善其稳定性。
优选地，所述红酒果酱的原料中，所述红酒的质量百分含量为15-30％(更优选为20-30％)，所述稳定剂的质量百分含量为0.5-2.5％(更优选为0.5-1.5％)。
本发明所述的红酒果酱总固形物含量为20-35％，pH为3.2-4.2。
除红酒和稳定剂外，本发明所述的红酒果酱的原料还含有增稠剂，所述增稠剂为选自变性淀粉、果胶、海藻酸钠、卡拉胶、黄原胶、槐豆胶、瓜尔胶中的一种或多种。
优选地，所述增稠剂为质量比为(5-30)：1的变性淀粉和果胶。
本发明发现，采用上述配比的变性淀粉和果胶组成的增稠剂能够更好地与本发明的稳定剂配合作用，促进稳定剂发挥稳定果酱组分、减少沉淀产生的作用，保证红酒果酱的质构稳定性和形态。
本发明进一步发现，在不同的变性淀粉中，采用羟丙基二淀粉磷酸酯或乙酰化二淀粉磷酸酯(尤其是羟丙基二淀粉磷酸酯)与果胶组合使用作为增稠剂，能够更好地促进稳定剂发挥作用，同时保证红酒果酱的质构稳定性和形态。
本发明所述的红酒果酱的原料还含有如下重量份的组分：甜味剂100-300份，果汁50-150份，柠檬酸0.3-3份。
具体地，所述甜味剂为选自白砂糖、蔗糖、麦芽糖、葡萄糖浆、聚葡萄糖、菊粉、麦芽糖浆和果葡糖浆中的一种或多种。优选的甜味剂为白砂糖。所述果汁为选自葡萄汁、蓝莓汁、苹果汁中的一种或多种。优选的果汁为葡萄汁或浓缩葡萄汁。本发明发现，添加白砂糖和葡萄汁或浓缩葡萄汁既能够很好地保证红酒果酱的口感和风味，而且也不会额外引入对果酱稳定性产生不利影响的成分。
优选地，所述红酒果酱的原料含有如下重量份的组分：白砂糖150-300份，葡萄汁50-150份，柠檬酸0.5-2份，红酒200-300份，变性淀粉10-30份，果胶1-2份，普鲁兰多糖5-10份，酒石酸0.3-1.2份，水200-600。该红酒果酱不仅很好地保留了红酒独特的风味，而且具有优异的高温稳定性和常温贮藏稳定性，在高温杀菌后不会产生沉淀，在常温条件下长时间贮藏也不会产生沉淀，能够保证产品的形态均匀。
作为本发明的优选方案，所述红酒果酱的原料含有如下重量份的组分：白砂糖150-250份，葡萄汁50-100份，柠檬酸0.5-2份，红酒200-300份，变性淀粉10-30份，果胶1-2份，普鲁兰多糖5-10份，酒石酸0.5-1份，水300-500份。
以上所述的原料中，葡萄汁优选为浓缩葡萄汁。
以上所述的原料中，还可添加一定量的食品用香精。
本发明还提供所述红酒果酱在制备食品中的应用。
所述食品包括冷冻饮品、乳制品、调味品、焙烤品、肉制品、糖果或涂抹食品。
所述冷冻饮品包括冰淇淋、雪糕等。
所述乳制品包括牛奶、酸牛奶、发酵乳、乳饮料、奶酪、奶片、黄油、稀奶油、生奶油等。
所述焙烤品包括面包、蛋糕、甜面团产品、叠层面团产品、液态奶蛋糊、松饼、油炸圈饼、饼干、薄脆饼干、曲奇饼等。
所述糖果包括巧克力、饴糖、胶皮糖、布丁等。
所述肉制品包括经加工的肉制品。
所述涂抹食品为用于食品的涂抹物。
本发明进一步提供所述红酒果酱的制备方法，该方法包括对原料进行杀菌的步骤，所述杀菌包括对第一原料混合物和第二原料混合物分别进行杀菌；第一原料混合物包括红酒、果汁、酒石酸和普鲁兰多糖，所述第二原料混合物为除所述第一原料混合物之外的所有原料；其中，第一原料混合物的混料温度为40-50℃，杀菌温度为75-82℃，杀菌时间为15-30s。
本发明发现，与一步混料、杀菌方法相比，将红酒、果汁和稳定剂与其他原料分开混合并杀菌，同时将混料温度和杀菌温度控制在上述范围，能够更好地保证红酒果酱在高温杀菌过程中的稳定性，更有利于减少杀菌后的沉淀产生。
优选地，所述第二原料混合物的混料温度为50-55℃，杀菌温度为90-95℃，杀菌时间为10-15min；在杀菌后，将所述第一原料混合物和所述第二原料混合物在10-25℃混合。
具体地，所述红酒果酱的制备方法包括如下步骤：将红酒升温至40-50℃，添加果汁、酒石酸、普鲁兰多，搅拌溶解5-15min，得到第一原料混合物；将第一原料混合物升温至75-82℃，保持15-30s杀菌，并降温到10-25℃；将白砂糖与变性淀粉、果胶充分混合，将得到的混合物溶解于50-55℃饮用水中，并添加柠檬酸，搅拌溶解10-15min，得到第二原料混合物，升温到90-95℃，保持10-15min杀菌，杀菌后的料液降温到10-25℃；将降温后的第一原料混合物和第二原料混合物混合后无菌灌装。
本发明的有益效果在于：本发明提供的用于红酒果酱的稳定剂中，普鲁兰多糖可与酒石酸配合作用，提高红酒中酒石酸盐和花青素的稳定性，有效减少红酒果酱在高温杀菌和常温贮藏过程中的沉淀产
本发明提供的红酒果酱具有十分优异的高温稳定性和贮藏稳定性，高温杀菌后无沉淀产生，常温贮藏6个月可保持稳定，酒香自然浓郁，风味纯正，产品状态均匀，无沉淀颗粒。
具体实施方式
以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
以下实施例中使用的果汁为浓缩葡萄汁，变性淀粉为羟丙基二淀粉磷酸酯。
实施例1
本实施例提供一种红酒果酱，其1000份原料由以下组分组成：红酒200份，果汁100份，酒石酸1份，普鲁兰多糖5份，白砂糖150份，变性淀粉30份，果胶2份，柠檬酸0.5份，水补足1000份。该红酒果酱的总固形物含量为24％，pH为4.1。
本实施例还提供以上所述的红酒果酱的制备方法，其包括如下步骤：将红酒升温至40℃，添加果汁、酒石酸和普鲁兰多，搅拌溶解15min，将混合物升温至75℃，保持30s杀菌，并降温到20℃，得到第一原料混合物；将白砂糖与变性淀粉、果胶充分混合，将混合物溶解于50℃饮用水中，并添加柠檬酸，搅拌溶解15min，升温到90℃，保持15min杀菌，杀菌后的料液降温到20℃，得到第二原料混合物，将第一原料混合物和第二原料混合物充分混合后无菌灌装。
实施例2
本实施例提供一种红酒果酱，其1000份原料由以下组分组成：红酒250份，果汁80份，酒石酸0.85份，普鲁兰多糖7份，白砂糖180份，变性淀粉28份，果胶1.8份，柠檬酸1份，水补足1000份。该红酒果酱的总固形物含量为27.8％，pH为3.9。
本实施例还提供以上所述的红酒果酱的制备方法，其包括如下步骤：将红酒升温至43℃，添加果汁、酒石酸和普鲁兰多，搅拌溶解10min，将混合物升温至82℃，保持15s杀菌，并降温到22℃，得到第一原料混合物；将白砂糖与变性淀粉、果胶充分混合，将混合物溶解于55℃饮用水中，并添加柠檬酸，搅拌溶解10min，升温到95℃，保持10min杀菌，杀菌后的料液降温到22℃，得到第二原料混合物，将第一原料混合物和第二原料混合物充分混合后无菌灌装。
实施例3
本实施例提供一种红酒果酱，其1000份原料由以下组分组成：红酒280份，果汁60份，酒石酸0.6份，普鲁兰多糖8份，白砂糖210份，变性淀粉22份，果胶1.5份，柠檬酸1.5份，水补足1000份。该红酒果酱的总固形物含量为30.5％，pH为3.4。
本实施例还提供以上所述的红酒果酱的制备方法，其包括如下步骤：将红酒升温至48℃，添加果汁、酒石酸和普鲁兰多，搅拌溶解12min，将混合物升温至80℃，保持20s杀菌，并降温到25℃，得到第一原料混合物；将白砂糖与变性淀粉、果胶充分混合，将混合物溶解于52℃饮用水中，并添加柠檬酸，搅拌溶解12min，升温到92℃，保持12min杀菌，杀菌后的料液降温到25℃，得到第二原料混合物，将第一原料混合物和第二原料混合物充分混合后无菌灌装。
实施例4
本实施例提供一种红酒果酱，其1000份原料由以下组分组成：红酒300份，果汁50份，酒石酸0.5份，普鲁兰多糖10份，白砂糖250份，变性淀粉10份，果胶2份，柠檬酸2份，水补足1000份。该红酒果酱的总固形物含量为34％，pH为3.9。
本实施例还提供以上所述的红酒果酱的制备方法，其包括如下步骤：将红酒升温至50℃，添加果汁、酒石酸和普鲁兰多，搅拌溶解5min，将混合物升温至78℃，保持28s杀菌，并降温到21℃，得到第一原料混合物；将白砂糖与变性淀粉、果胶充分混合，将混合物溶解于51℃饮用水中，并添加柠檬酸，搅拌溶解10min，升温到94℃，保持14min杀菌，杀菌后的料液降温到21℃，得到第二原料混合物，将第一原料混合物和第二原料混合物充分混合后无菌灌装。
对比例1
本对比例提供一种红酒果酱，其与实施例3的红酒果酱的区别仅在于：去除原料中的酒石酸并相适应地调整水的用量。
对比例2
本对比例提供一种红酒果酱，其与实施例3的红酒果酱的区别仅在于：将原料中酒石酸的用量调整为0.2份并相适应地调整水的用量。
对比例3
本对比例提供一种红酒果酱，其与实施例3的红酒果酱的区别仅在于：将原料中酒石酸的用量调整为2份并相适应地调整水的用量。
对比例4
本对比例提供一种红酒果酱，其与实施例3的红酒果酱的区别仅在于：将原料中的普鲁兰多糖替换为黄原胶5份，并相适应地调整水的用量。
对比例5
本对比例提供一种红酒果酱，其与实施例3的红酒果酱的区别仅在于：将原料中的普鲁兰多糖替换为羧甲基纤维素钠8份。
对比例6
本对比例提供一种红酒果酱，其与实施例3的红酒果酱的区别仅在于：将原料中的普鲁兰多糖的用量调整为2.5份并相适应地调整水的用量。
实验例1红酒果酱的产品外观状态分析
对各实施例和对比例的红酒果酱(未经贮藏)进行酒香、风味以及产品外观状态测评，测评方法如下：选专业品评人员50人，对产品的风味进行品尝，闻其气味，酒味是否纯正，酸甜适中，观察感官状态，粘度状态是否均匀，有无沉淀。打分标准如下：满分为10分，1-3分表示产品出现大量白色结晶盐沉淀及黑色点/絮状色素沉淀，或风味较差，酸甜比不合适；4-6分代表产品风味较为纯正，状态较为均匀，但出现少量白色结晶盐沉淀或者少量黑色点/絮状色素沉淀，7-10分产品状态均匀，风味纯正，无白色结晶盐及黑色点/絮状色素沉淀。测评结果如表1所示，结果显示，各实施例的红酒果酱经杀菌后的酒香和风味纯正，评分均优于各对比例，同时各实施例的红酒果酱均能够保证产品状态均匀、粘度适中、无颗粒沉淀，而各对比例的红酒果酱在杀菌后均出现白色结晶沉淀或黑色沉淀。
表1未经贮藏的红酒果酱的产品外观状态
实验例2红酒果酱的贮藏稳定性检测
将以上各实施例和对比例的红酒果酱于常温贮藏6个月，对其酒香、风味以及产品外观状态进行测评。测评方法如下：选专业品评人员50人，对产品的风味进行品尝，闻其气味，酒味是否纯正，酸甜适中，观察感官状态，粘度状态是否均匀，有无沉淀。打分标准如下：满分为10分，1-3分表示产品出现大量白色结晶盐沉淀及黑色点/絮状色素沉淀，或风味较差，酸甜比不合适；4-6分代表产品风味较为纯正，状态较为均匀，但出现少量白色结晶盐沉淀或者少量黑色点/絮状色素沉淀，7-10分产品状态均匀，风味纯正，无白色结晶盐及黑色点/絮状色素沉淀。测评结果如表2所示。结果显示，各实施例的红酒果酱于常温贮藏6个月后，能够保持稳定，酒香自然浓郁，风味纯正，其评分均高于各对比例，同时，各实施例的红酒果酱的产品状态均匀，无沉淀颗粒，而各对比例的红酒果酱均出现沉淀物质。
表2贮藏后红酒果酱的产品状态
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。
Claims (10)
1.一种用于红酒果酱的稳定剂，其特征在于，其包括质量比为(5-25)：1的普鲁兰多糖和酒石酸。
2.根据权利要求1所述的用于红酒果酱的稳定剂，其特征在于，其由质量比为(5-20)：1的普鲁兰多糖和酒石酸组成。
3.一种红酒果酱，其特征在于，其原料含有权利要求1或2所述的用于红酒果酱的稳定剂。
4.根据权利要求3所述的红酒果酱，其特征在于，所述红酒果酱的原料还含有红酒，所述红酒与所述稳定剂的质量比为(25-40)：1；
优选地，所述红酒果酱的原料中，所述红酒的质量百分含量为15-30％，所述稳定剂的质量百分含量为0.5-2.5％。
5.根据权利要求4所述的红酒果酱，其特征在于，所述红酒果酱的总固形物含量为20-35％，pH为3.2-4.2。
6.根据权利要求3～5任一项所述的红酒果酱，其特征在于，所述红酒果酱的原料还含有增稠剂，所述增稠剂为选自变性淀粉、果胶、海藻酸钠、卡拉胶、黄原胶、槐豆胶、瓜尔胶中的一种或多种；
优选地，所述增稠剂为质量比为(5-30)：1的变性淀粉和果胶。
7.根据权利要求4～6任一项所述的红酒果酱，其特征在于，所述红酒果酱的原料还含有如下重量份的组分：甜味剂100-300份，果汁50-150份，柠檬酸0.3-3份；
优选地，所述甜味剂为选自白砂糖、蔗糖、麦芽糖、葡萄糖浆、聚葡萄糖、菊粉、麦芽糖浆和果葡糖浆中的一种或多种；
所述果汁为选自葡萄汁、蓝莓汁、苹果汁中的一种或多种；
更优选地，所述红酒果酱的原料含有如下重量份的组分：白砂糖150-300份，葡萄汁50-150份，柠檬酸0.5-2份，红酒200-300份，变性淀粉10-30份，果胶1-2份，普鲁兰多糖5-10份，酒石酸0.3-1.2份，水200-600份。
8.权利要求3～7任一项所述的红酒果酱在制备食品中的应用，
所述食品包括冷冻饮品、乳制品、调味品、焙烤品、肉制品、糖果或涂抹食品。
9.权利要求3～7任一项所述的红酒果酱的制备方法，包括对原料进行杀菌的步骤，其特征在于，所述杀菌包括对第一原料混合物和第二原料混合物分别进行杀菌，
所述第一原料混合物包括红酒、果汁、酒石酸和普鲁兰多糖，所述第二原料混合物为除所述第一原料混合物之外的所有原料，
所述第一原料混合物的混料温度为40-50℃，杀菌温度为75-82℃，杀菌时间为15-30s。
10.根据权利要求9所述的制备方法，其特征在于，所述第二原料混合物的混料温度为50-55℃，杀菌温度为90-95℃，杀菌时间为10-15min，
在所述杀菌后，将所述第一原料混合物和所述第二原料混合物在10-25℃混合。
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2020
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