KR20100041062A - 풍미가 향상된 토마토 잼의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 풍미가 향상된 토마토 잼 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 식용유지에 볶은 토마토에 당류, 펙틴 및 구연산을 혼합하여 끓인 다음, 레드와인, 이소말토 올리고당 및 홍삼 엑기스를 첨가하고 가열하여 졸이는 것을 특징으로 하는 풍미가 향상된 토마토 잼 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 조리과정에서 토마토의 맛, 색 및 유효성분이 최대한 이행되지 못하는 문제점을 가지는 기존 토마토 잼의 단점이 개선되어 기능성 증진효과 뿐만 아니라 맛, 색, 조직감 및 풍미 등 전반적인 기호도까지 우수한 기능성 잼 및 이의 제조방법을 제공하는 효과가 있다.
토마토, 항산화, 리코펜, 올리브 유, 홍삼 엑기스, 레드와인, 이소말토 올리고당
Description
본 발명은 식용유지에 볶은 토마토에 당류, 펙틴 및 구연산을 혼합하여 끓인 다음, 레드와인, 이소말토 올리고당 및 홍삼 엑기스를 첨가하고 가열하여 졸이는 것을 특징으로 하는 풍미가 향상된 토마토 잼 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
토마토(tomato; Lycopersicon esculentum)는 우리의 건강을 지키는 기적의 식품으로 일컬어지는 여러 가지 보건적 기능을 가진 과실로써,‘토마토가 붉게 익어 갈수록 의사의 얼굴은 파랗게 질린다.’라는 유럽 속담이 있으며, 미국의 시사주간지‘타임(Time)’지에서 발표한 몸에 좋은 식품에 속할 정도로 그 효용성이 뛰어난 과실이다.
‘사랑의 사과’라고 불리우기도 하는 토마토는 색깔 뿐 아니라 감촉도 좋고, 힘을 내는 데 필요한 철분과 비타민 C, 비타민 B, 비타민 P, 초조감을 없애는 칼슘과 칼륨 등이 풍부하다. 열매의 성분은 95%가 수분이며, 단맛 성분은 과당과 포도당, 신맛의 성분은 구연산(citric acid)과 사과산(malic acid), 쓴맛 성분은 리모노이드(limonoids), 시트룰린(citrulline)이다.
토마토의 붉은색은 카로티노이드(carotenoid) 색소 중 리코펜(lycopene)과 황등색의 카로틴(carotene)에 의한 것으로, 이들 중 리코펜 함량이 평균 3,025ug(100g 가식부 기준)으로 다수를 차지하고 있는 것으로 보고되었다. 리코펜은 매우 효율적인 항산화제로, 토마토와 수박같은 일부 작물에 붉은 색을 나타내는 작용을 하는데, 색이 붉거나 짙을수록 그 효과가 뛰어나며 항암, 노화방지, 혈액순환촉진 및 치매예방 효과를 나타내는 것으로 알려져 있다. 이는 토마토와 수박 등을 섭취함으로써 인체로 공급되며, 토마토에는 리코펜 외에도 β- 카로틴 등의 다양한 유효성분이 함유되어 있다. 토마토는 신선한 상태로 섭취하는 것이 영양학적으로 좋으나 소비자의 기호에 맞는 식품으로 가공하여 판매되기도 한다.
올리브(Olive; Olea europaea)는 열매 자체를 식용으로 이용하기도 하나, 과육에서 짠 기름인 올리브 유(Olive oil)의 용도가 더욱 다양하며 올리브 유에는 올레놀 성분과 불포화 지방산, 항산화 물질이 풍부하게 함유되어 있다고 알려져 있다. 이처럼 올리브 유는 항산화 물질을 다량 함유하고 있으므로 성인병 예방 효과를 가질뿐만 아니라 피부미용에도 탁월한 것으로 알려져 있다. 미국의학협회지(JAMA)에서 20~59세까지의 이탈리아인 4,900명을 대상으로 조사한 연구결과에 따르면, 올리브 유를 많이 섭취하고 버터나 마가린을 적게 섭취한 사람들은 전반적으로 콜레스테롤 수치가 낮고 혈압도 낮았다고 한다.
과실을 이용한 식품제조와 관련된 종래기술로는, ‘토마토를 이용한 기능성 잼 제조방법(대한민국 특허공개 제10-2008-0012025호)’, ‘생구기자쨈 및 그의 제조방법(대한민국 특허등록 제10-0182997호)’, ‘저당성 과실 잼 및 그 제조방법(대한민국 특허등록 제10-0330120호)’, ‘무균 상태의 손바닥 선인장 열매 분말을 제조하는 방법 및 상기 방법으로 제조된 열매 분말을 함유하는 기능성 식품(대한민국 특허공개 제10-2003-0075236호)’및‘올리고당의 첨가가 토마토잼의 품질특성에 미치는 영향(김기숙, 최윤경 저, 한국조리과학회지, 13권 3호, pp348-356, 1997)’등이 있다.
그러나 종래의 토마토 잼은 조리과정에서 토마토의 맛, 색 및 유효 성분이 최대한 이행되지 못하는 문제점이 지적되고 있다.
이에, 본 발명자들은 토마토를 이용한 잼의 제조에 있어서, 토마토의 유효성분이 제품에 최대한 이행될 수 있는 풍미가 향상된 토마토 잼을 개발하기 위하여 예의 노력한 결과, 식용유지에 볶은 토마토에 당류, 펙틴 및 구연산을 혼합하여 끓인 다음, 레드와인, 이소말토 올리고당 및 홍삼 엑기스를 첨가하고 가열하여 졸이는 것을 특징으로 하는 토마토 잼이 증진된 기능성을 나타냄과 동시에 맛, 색, 조직감 및 풍미 등 전반적인 기호도 또한 탁월함을 확인하고 본 발명을 완성하게 되었다.
본 발명의 주된 목적은 식용유지에 볶은 토마토에 당류, 펙틴 및 구연산을 혼합하여 끓인 다음, 레드와인, 이소말토 올리고당 및 홍삼 엑기스를 첨가하고 가열하여 졸이는 것을 특징으로 하는 풍미가 향상된 토마토 잼 및 이의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (a) 토마토를 80~120℃에서 1~5분 동안 데친 다음, 파쇄하는 단계; (b) 상기 파쇄된 토마토 100g당 식용유지 1.0~3.0g을 첨가하여 140~200℃에서 2~3분 동안 볶는 단계; (c) 상기 볶은 토마토 50~75 중량%, 당류 22~40 중량%, 펙틴 0.1~1.0 중량% 및 구연산 0.1~1.0 중량%를 혼합한 잼 조성물을 90~100℃에서 10~60분 동안 끓이는 단계; 및 (d) 상기 끓인 잼 조성물에 레드와인 1.0~4.0 중량% 및 이소말토 올리고당 1.0~4.0 중량%를 첨가하여 90~100℃에서 10~60분 동안 가열하여 졸이는 단계를 포함하는 풍미가 향상된 토마토 잼의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 있어서, 상기 (d) 단계에서 홍삼 엑기스를 0.8~2.0 중량%를 추가로 첨가하는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명은 또한, 상기 제조방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 풍미가 향상된 토마토 잼을 제공한다.
본 발명은 조리과정에서 토마토의 맛, 색 및 유효성분이 최대한 이행되지 못하는 문제점을 가지는 기존 토마토 잼의 단점이 개선되어 기능성 증진효과 뿐만 아니라 맛, 색, 조직감 및 풍미 등 전반적인 기호도까지 우수한 풍미가 향상된 토마토 잼 및 이의 제조방법을 제공하는 효과가 있다.
본 발명은 일 관점에서, 풍미가 향상된 토마토 잼의 제조방법에 관한 것으로, (a) 토마토를 70~120℃에서 1~5분 동안 데친 다음, 파쇄하는 단계; (b) 상기 파쇄된 토마토 100g당 식용유지 1.0~3.0g을 첨가하여 140~200℃에서 2~3분 동안 볶는 단계; (c) 상기 볶은 토마토 50~75 중량%, 당류 22~40 중량%, 펙틴 0.1~1.0 중량% 및 구연산 0.1~1.0 중량%를 혼합한 잼 조성물을 90~100℃에서 10~60분 동안 끓이는 단계; 및 (d) 상기 끓인 잼 조성물에 레드와인 1.0~4.0 중량% 및 이소말토 올리고당 1.0~4.0 중량%를 첨가하여 90~100℃에서 10~60분 동안 가열하여 졸이는 단계를 포함한다.
본 발명에 있어서, 상기 (d) 단계에서 홍삼 엑기스를 0.8~2.0 중량%를 추가로 첨가하는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명은 다른 관점에서, 상기 제조방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 풍미가 향상된 토마토 잼에 관한 것이다.
본 발명에서, (c) 단계 및 (d) 단계를 분리하여 각각 (c) 단계에서 당류, 펙틴 및 구연산을 먼저 넣고 끓인 다음, (d) 단계에서 홍삼 엑기스, 레드와인 및 이소말토 올리고당을 나중에 넣고 가열하여 졸이는 방법으로 제조하는 이유는 홍삼 엑기스의 진한 맛이 살아나게 하고 레드와인의 향과 맛을 풍부하게 하며 이소말토 올리고당의 색을 선명하게 하여, 본 발명의 풍미가 향상된 토마토 잼의 전반적인 맛을 깔끔하게 하고 향을 풍부하게 하기 위해서이다. 토마토의 양과 수분량에 따라 가열시간은 늘어날 수 있다.
일반적으로 생 토마토에 비하여 익힌 토마토의 영양분 체내 흡수율이 3배 가량 높고, 토마토의 유효성분인 리코펜이 지용성 물질이기 때문에 올리브 유 등의 기름을 이용하여 가열조리하면 리코펜 성분이 기름에 녹아 체내 흡수율이 더욱 높아지게 된다. 구체적으로, 리코펜은 토마토의 단단함 섬유질 조직 안에 분포해있는데 열이 가해지면 토마토 조직이 물러지면서 올리브 기름이 쉽게 침투하게 된다. 리코펜은 물보다 기름에 녹는 성질을 지니고 있어서 올리브 기름에 쉽게 녹아 나며, 따라서 토마토와 올리브 유를 함께 섭취하면 리코펜의 체내 흡수율이 더 높아지게 되는 것이다. 이와 관련하여 일본 도쿄의 가고메 식품종합연구소의 연구결과, 올리브 오일을 첨가 후 가열한 토마토는 리코펜 함량이 생 토마토보다 4배나 높았다고 보고된 바 있다.
상기에서 식용 유지류는 식물성 또는 동물성 쇼트닝, 돈지, 우지, 팜유류, 대두유, 옥수수유, 채종유, 미강유 및 해바라기유와 같은 유지류 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
상기에서 당류는 설탕, 과당, 포도당, 유당, 엿류, 당시럽류, 덱스트린 및 올리고당과 같은 당류 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
펙틴(Pectin)은 황백색의 거칠거나 미세한 분말로서 냄새가 없고 점액질의 맛을 갖는다. 펙틴은 감귤류 또는 사과즙의 찌꺼기를 묽은 산으로 추출하여 얻어지는 정제된 탄수화물의 중합체로서 펙틴 사슬의 주요 부분은 D-갈락튜론산 단위의 α-1,4 결합으로 구성되어 있다. 카르복실기의 일부는 메틸에스테르화되어 있으며, 나머지는 유리산 또는 암모늄, 칼륨, 나트륨염으로 존재한다. 1회 허용섭취량(ADI)은 책정되어 있지 않으며, 정유안정제, 케이크의 고화 방지제로 사용되고, 이외에도 젤라틴을 형성하고 모양 유지를 도와주는 기능이 있어 잼, 초콜렛, 젤리 등에 응고제로 사용되며, 마요네즈의 안정제, 아이스크림의 유화제로도 사용된다. 또한, 펙틴은 당 수치 낮추는 데 효과적이고, 콜레스테롤 합성을 방지하는 것으로 알려져 있다.
구연산(citric acid)은 음식과 음료, 특히 청량음료의 첨가제(flavouring) 및 부식방지제로 이용되고, pH를 조절하기 위한 용도로도 이용된다.
홍삼은 유효약리성분을 다량 함유하는 우수한 한약재의 일종으로, 중요성분으로는 백삼과 같이 배당체(glycosides), 인삼향 성분(panacen), 폴리아세틸렌계 화합물, 함질소성분, 플라보노이드, 비타민(B군), 미량원소, 효소, 항산화 물질과 유기산 및 아미노산 등이 함유되어 있다. 홍삼은 중추신경에 대해서 진정작용과 흥분작용이 있으며, 순환계에 작용하여 고혈압이나 동맥경화의 예방효과가 있다고 알려져 있다. 이외에도 조혈작용과 혈당저하 작용, 간 보호 작용을 하고 내분비계에 작용하여 성행동이나 생식효과에 직간접적으로 유효하게 작용하며, 항염 및 항종양 작용이 있고, 방사선에 대한 방어효과, 피부미용 효과를 가진다. 홍삼의 효과 중 중요시되는 것으로, 어댑토겐(Adaptogen) 효과로서 주위 환경에서 오는 각종 유해작용인 누병, 각종 스트레스 등에 대한 방어능력을 증가시켜 생체가 보다 쉽게 적응하도록 하는 능력이 과학적으로 입증된 바 있다. 본 발명에서는 홍삼 엑기스의 형태로 토마토 잼의 제조에 사용하여 홍삼의 유효약리성분을 간편하고 우수한 미감으로 섭취할 수 있도록 하였다.
레드와인(red wine)에는 레스베라트롤, 칼륨, 폴리페놀 등의 성분이 들어있어 노화방지, 소화촉진, 암 예방 효과를 가지며, 요리의 향과 맛을 풍부하게 해주는 기능을 갖는다고 알려져 있다.
이소말토 올리고당(Isomalto oligo-saccharides)은 저감미료로, 저감미 효과와 맛의 개량효과를 가지며, 비피더스균 증식인자로 장내 부패를 억제하여 장내 환경을 청결하게 함으로써 간장장해, 설사, 변비, 대장암 등의 각종 질병예방효과를 가질 뿐만 아니라, 충치예방 및 비만방지 효과 또한 보고된 바 있다.
기타첨가제로서는 향료, 색소 및 식염이 사용될 수 있는데 향료의 경우는 딸기향, 레몬향, 포도향 등의 기호성 분말원료를 추가로 첨가하는 것이 가능하고, 색소로는 코치닐을 포함한 어떠한 천연색소도 추가로 첨가하는 것이 가능하다.
본 발명은 식용유지에 볶은 토마토에 당류, 펙틴 및 구연산을 혼합하여 끓인 다음, 레드와인, 이소말토 올리고당 및 홍삼 엑기스를 첨가하고 가열하여 졸이는 것을 특징으로 하는 풍미가 향상된 토마토 잼 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 본 발명에 따른 토마토 잼을 대상으로 일반성분분석 및 관능평가를 실시한 결과, 토마토의 유효성분이 제품에 최대한 이행되어 기능성 증진 효과를 나타낼 뿐만 아니라, 맛, 색, 조직감 및 풍미 등 전반적인 기호도 또한 우수함을 확인하였다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지 않는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
참고예 1. 재료의 준비
올리브 유, 정백당, 유기농 설탕, 펙틴, 구연산, 홍삼 엑기스, 레드와인 및 이소말토 올리고당은 시중에서 구입가능한 제품을 사용하였고, 토마토는 인삼배양액으로 키운 국내산 유기농 토마토(인삼먹은 채소마을 재배)를 사용하였다 (표 1 및 2 참조).
비교예 1. 토마토 잼의 제조
깨끗한 물로 세척한 토마토 600g의 꼭지 부분을 도려낸 다음, 믹서기로 갈아서 파쇄한다. 가루뭉침 현상을 방지하기 위하여 정백당 300g, 펙틴 3g, 구연산 1g을 미리 혼합하여 파쇄된 토마토에 첨가한 다음, 물 40g을 첨가하고 70℃에서 20분 정도 끓여서 토마토 잼 300g을 제조하였다.
실시예 1. 토마토를 이용한 기능성 잼의 제조(1)
1-1. 데침 공정
깨끗한 물로 세척한 토마토 600g를 통째로 끓는 물에 넣고 껍질이 자연스럽게 벗겨질 정도로 2분 동안 데친다. 데친 토마토를 끓는 물에서 꺼내어 껍질을 벗기고 꼭지 부분을 도려낸 다음, 4등분한다. 이때, 토마토를 잘게 자르거나 믹서기로 갈면 토마토 과육이 씹히는 맛이 덜하여 조직감과 시각적인 풍미가 떨어진다.
1-2. 볶음 공정
법랑냄비에 올리브 유 10g을 먼저 넣고 냄비를 달군 다음, 상기 실시예 1-1의 데친 토마토를 넣고 180℃에서 2~3분 동안 볶는다. 이때, 조리용기는 잘 눌러붙지 않고 수분증발에 용이한 법랑냄비 종류로 조리하는 것이 바람직하다.
1-3. 첨가물 첨가 공정
가루뭉침 현상을 방지하기 위하여 정백당 300g, 펙틴 3g, 구연산 1g을 미리 혼합하여 상기 실시예 1-2의 볶은 토마토에 첨가한다.
토마토의 수분과 설탕이 혼합되어 내용물이 걸죽해지면서 더 많은 액체가 생기는데, 80℃에서 20분 정도 끓이면 표면에 거품과 같은 불순물들이 생기므로 선명한 색상과 깔끔한 맛을 위해서는 불순물을 수시로 걷어주는 게 좋다. 20분 정도 끓 이면 어느 정도 액체의 점성이 생기는데, 이때 불을 약한 불로 줄이고 레드와인 20g 및 이소말토 올리고당 20g을 첨가하여 부족한 수분량을 보충한다. 점액의 점도가 높아 냄비가 타거나 달라붙으면 잼의 맛이 깔끔하지가 않으므로 이때부터는 수시로 잼을 저어 주면서 20분 정도 졸여서 토마토 잼 300g을 제조하였다.
당류, 펙틴 및 구연산을 먼저 넣고, 레드와인 및 이소말토 올리고당을 나중에 넣는 이유는 레드와인의 향과 맛을 풍부하게 하고 이소말토 올리고당의 색을 선명하게 하며 전반적인 맛을 깔끔하게 하기 위해서이다. 토마토의 양과 수분량에 따라 가열시간은 늘어날 수 있다.
1-4. 포장 공정
그릇에 찬물을 담고 상기 실시예 1-3의 토마토 잼을 1 티스푼 떨어뜨려 잼이 물에 섞이거나 퍼지지 않으면 가열을 중단한 다음, 5분 정도 식혀준다.
잼 전용 용기나 유리 재질의 용기를 끓는 물로 소독한 다음, 물기를 제거하고 완성된 잼을 담는데, 뜨거운 상태의 잼을 바로 잼 보관 용기에 담아 뚜껑을 꽉 닫고 조이거나 잼 보관 용기를 거꾸로 눕히거나 찬물을 담은 그릇에 잼 보관 용기를 거꾸로 눕혀 진공상태로 만든 후, 보관하여 보존성을 높힌다.
| 사용 원료 | 사용량(g) |
| 올리브 유 | 10 |
| 토마토 | 600 |
| 정백당 | 300 |
| 펙틴 | 3 |
| 구연산 | 1 |
| 레드와인 | 20 |
| 이소말토 올리고당 | 20 |
실시예 2. 토마토를 이용한 기능성 잼의 제조(2)
2-1. 데침 공정
깨끗한 물로 세척한 토마토 600g를 통째로 끓는 물에 넣고 껍질이 자연스럽게 벗겨질 정도로 2분 동안 데친다. 데친 토마토를 끓는 물에서 꺼내어 껍질을 벗기고 꼭지 부분을 도려낸 다음, 4등분한다. 이때, 토마토를 잘게 자르거나 믹서기로 갈면 토마토 과육이 씹히는 맛이 덜하여 조직감과 시각적인 풍미가 떨어진다.
2-2. 볶음 공정
법랑냄비에 올리브 유 10g을 먼저 넣고 냄비를 달군 다음, 상기 실시예 2-1의 데친 토마토를 넣고 180℃에서 2~3분 동안 볶는다. 이때, 조리용기는 잘 눌러붙지 않고 수분증발에 용이한 법랑냄비종류로 조리하는 것이 바람직하다.
2-3. 첨가물 첨가 공정
가루뭉침 현상을 방지하기 위하여 유기농 설탕 300g, 펙틴 3g, 구연산 1g을 미리 혼합하여 상기 실시예 2-2의 볶은 토마토에 첨가한다.
토마토의 수분과 설탕이 혼합되어 내용물이 걸죽해지면서 더 많은 액체가 생기는데, 80℃에서 20분 정도 끓이면 표면에 거품과 같은 불순물들이 생기므로 선명한 색상과 깔끔한 맛을 위해서는 불순물을 수시로 걷어주는 게 좋다. 20분 정도 끓이면 어느 정도 액체의 점성이 생기는데, 이때 불을 약한 불로 줄이고 홍삼 엑기스 10g, 레드와인 20g 및 이소말토 올리고당 20g을 첨가하여 부족한 수분량을 보충한다. 점액의 점도가 높아 냄비가 타거나 달라붙으면 잼의 맛이 깔끔하지가 않으므로 이때부터는 수시로 잼을 저어 주면서 20분 정도 졸여서 토마토 잼 300g을 제조하였다.
당류, 펙틴 및 구연산을 먼저 넣고, 홍삼 엑기스, 레드와인 및 이소말토 올리고당을 나중에 넣는 이유는 홍삼 엑기스의 진한 맛이 살아나게 하고 레드와인의 향과 맛을 풍부하게 하며 이소말토 올리고당의 색을 선명하게 하고 전반적인 맛을 깔끔하게 하기 위해서이다. 토마토의 양과 수분량에 따라 가열시간은 늘어날 수 있다.
2-4. 포장 공정
그릇에 찬물을 담고 상기 실시예 2-3의 토마토 잼을 1 티스푼 떨어뜨려 잼이 물에 섞이거나 퍼지지 않으면 가열을 중단한 다음, 5분 정도 식혀준다.
잼 전용 용기나 유리 재질의 용기를 끓는 물로 소독한 다음, 물기를 제거하고 완성된 잼을 담는데, 뜨거운 상태의 잼을 바로 잼 보관 용기에 담아 뚜껑을 꽉 닫고 조이거나 잼 보관 용기를 거꾸로 눕히거나 찬물을 담은 그릇에 잼 보관 용기를 거꾸로 눕혀 진공상태로 만든 후, 보관하여 보존성을 높힌다.
| 사용 원료 | 사용량(g) |
| 올리브 유 | 10 |
| 토마토 | 600 |
| 유기농 설탕 | 300 |
| 펙틴 | 3 |
| 구연산 | 1 |
| 홍삼 엑기스 | 10 |
| 레드와인 | 20 |
| 이소말토 올리고당 | 20 |
본원발명의 실시예 2에서는 유기농 설탕을 원료로 사용하였는데, 하기 표 3에 나타난 바와 같이, 정제를 하지 않은 유기농 설탕은 일반설탕인 정제당과 성분에 있어서 많은 차이를 가짐을 알 수 있었다.
| 영양성분 (㎎/㎏) | 비정제당 | 정제당 | |
| 유기농 과립설탕 | 유기농 활설탕 | 일반설탕 | |
| 칼슘 | 100 | 145 | 0.5 |
| 인 | 10 | 50 | 0 |
| 마그네슘 | 20 | 20 | 0 |
| 나트륨 | 10 | 10 | 3~11 |
| 칼륨 | 90 | 400 | 18~40 |
| 철 | 1 | 29 | 0 |
| 탄수화물 | 99.5 | 99 | 100 |
| 단백질 | 미량 | 미량 | 0 |
| 열량(㎉/100g) | 398 | 396 | 400 |
실험예 1. 토마토의 일반성분 분석
본 발명의 토마토 일반성분으로서 수분, 단백질, 지방, 탄수화물, 회분, 무기질 및 비타민을 AOAC법에 따라 분석하였다. 또한, 총 에너지량도 조사하였다 (표 4 참조).
| 형 태 | 생 토마토 | 삶은 토마토 | 토마토 쥬스 | 토마토 퓨레, 토마토통조림 | 방울 토마토 | 비고 | |
| 에너지(Kcal) | 14 | 27 | 13 | 40 | 16 | 가식부 100g당 함량 | |
| 수분(%) | 95.2 | 95.5 | 95.2 | 86.8 | 94.6 | ||
| 단백질(g) | 0.9 | 1.1 | 0.8 | 1.9 | 0.9 | ||
| 지방(g) | 0.1 | 0.4 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | ||
| 탄수화물 (g) | 당질 | 2.9 | 5.8 | 2.7 | 9.1 | 3.3 | |
| 섬유소 | 0.4 | 1.0 | 0.4 | 0.7 | 0.6 | ||
| 회분(g) | 0.5 | 0.5 | 0.8 | 1.4 | 0.5 | ||
| 무기질 (mg) | 칼슘 | 9 | 6 | 10 | 19 | 14 | |
| 인 | 19 | 31 | 16 | 38 | 41 | ||
| 철 | 0.3 | 0.6 | 0.8 | 0.8 | 0.4 | ||
| 나트륨 | 5 | 11 | 63 | 170 | 6 | ||
| 칼륨 | 178 | 279 | 156 | 500 | 183 | ||
| 비타민 | 레티놀(㎍) | 0 | * | 0 | 0 | 0 | |
| β 카로틴(㎍) | 542 | * | 237 | 980 | 1448 | ||
| B1(mg) | 0.04 | 0.07 | 0.03 | 0.09 | 0.06 | ||
| B2(mg) | 0.01 | 0.06 | 0.02 | 0.07 | 0.03 | ||
| 나이아신(mg) | 0.6 | 0.8 | 0.7 | 1.5 | 0.9 | ||
| C(mg) | 11 | 23 | 5 | 20 | 21 | ||
| 폐기율(%) | 1 | 0 | 0 | 0 | 1 | - | |
실험예 2. 토마토 잼의 관능검사
본 발명의 토마토 잼에 대한 관능검사를 실시하였으며, 관능검사는 15명의 훈련된 전문패널이 제품의 맛, 색, 조직감 및 풍미 등 전반적인 기호도를 9점 채점법으로 평가하였다 (9점: 아주 우수함, 1점: 아주 나쁨).
하기 표 5에서 알 수 있듯이, 식용유지에 볶은 토마토에 당류, 펙틴 및 구연산을 혼합하여 끓인 다음, 레드와인, 이소말토 올리고당 및 홍삼 엑기스를 첨가하여 가열하고 졸여서 제조한 실시예 1의 토마토 잼은 빛깔이 곱고, 맛의 농도가 굉장히 짙으면서 너무 달지도 않은 맛을 나타내었다. 조직감에 있어서는 토마토의 과육이 살아 있어 쫀득하게 씹히는 맛을 느낄 수 있었다.
| 항 목 | 비교예 1 | 실시예 1 | 실시예 2 |
| 맛 | 4.6± 0.7 | 7.7± 0.7 | 8.0± 0.9 |
| 색 | 5.7± 0.2 | 7.6± 0.7 | 7.9± 0.7 |
| 조직감 | 4.6± 0.8 | 7.1± 0.7 | 8.1± 0.7 |
| 풍미 | 4.5± 0.7 | 7.0± 0.5 | 7.8± 0.7 |
| 비 고 | 평균값±표준편차로 기재 | ||
이상으로 본 발명 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.
Claims (3)
- 다음 단계를 포함하는 풍미가 향상된 토마토 잼의 제조방법:(a) 토마토를 80~120℃에서 1~5분 동안 데친 다음, 파쇄하는 단계;(b) 상기 파쇄된 토마토 100g당 식용유지 1.0~3.0g을 첨가하여 140~200℃에서 2~3분 동안 볶는 단계;(c) 상기 볶은 토마토 50~75 중량%, 당류 22~40 중량%, 펙틴 0.1~1.0 중량% 및 구연산 0.1~1.0 중량%를 혼합한 잼 조성물을 90~100℃에서 10~60분 동안 끓이는 단계; 및(d) 상기 끓인 잼 조성물에 레드와인 1.0~4.0 중량% 및 이소말토 올리고당 1.0~4.0 중량%를 첨가하여 90~100℃에서 10~60분 동안 가열하여 졸이는 단계.
- 제1항에 있어서, 상기 (d) 단계에서 홍삼 엑기스를 0.8~2.0 중량%를 추가로 첨가하는 것을 특징으로 하는 방법.
- 제1항 또는 제2항의 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 풍미가 향상된 토마토 잼.
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| KR102304481B1 (ko) * | 2021-08-11 | 2021-09-17 | 이혜령 | 청양고추 토마토잼 및 그 제조방법 |
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