JPS592661A - ペ−スト状食品類 - Google Patents

ペ−スト状食品類

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JPS592661A
JPS592661A JP57110751A JP11075182A JPS592661A JP S592661 A JPS592661 A JP S592661A JP 57110751 A JP57110751 A JP 57110751A JP 11075182 A JP11075182 A JP 11075182A JP S592661 A JPS592661 A JP S592661A
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phosphate
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Takashi Yokoi
横井 俊
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Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は透明性に優れ、温度変化による稠度の変化が少
なく、且つ長時間低温保持もしくは冷凍保持しても不都
合なシネリシス発生のおそれのない顕著に優れた安定性
を示すペースト状食品類に関する。
更に詳しくは1本発明は、ペースト状食品用原料に架橋
型ヒドロキシプロピルリン酸デンプン(ヒドロキシプロ
ピル・ジ・スターチホスフェイト)及び/又は酢酸デン
プンを配合して成り、随時、さらに酸味料全配合して成
るペースト状食品類に関する。
近年1食生活の多様化に伴ない1例えば、洋菓子iJ醗
酵乳加工品及び、デザート類も高級化。
多様化しており、たとえば、これらの嗜好食品類に1吏
用されるトッピングソース、フィリングソース、フルー
ツブレザープ等のペースト状食品に対する需要が益々増
大してくると共に高品質のものが要求されている。
しかしながら、たとえば前記嗜好食品類を包含してペー
スト状食品類の形態、加工条件及び保存条件などは多岐
にわたり、これら多岐にわたる諸条件下における種々の
品質上のトラブルを回避できる満足すべき且つ汎用性の
あるペースト状食品類は、未だ提供されていないのが実
状である。従来のペースト状食品類の通性として、経時
的に稠度が変化し易いトラブルがあり、更には、加熱処
理もしくは低温保存、凍結及び解凍等の急激な温度変化
、或いは糖含量(糖度)の異るペーストとの接触などに
よ、す、シネリシス(離漿)の発生を招きあたかも腐敗
したかの如く、著しく外観が損われるという品質上の欠
点があった。
従来、かかるペースト状食品のシネリシスを防止する方
法として、例えば、2種以上のペースト食品全容器内に
積層状に充填して多層状ペースト食品を製造するに際し
、糖含量の高いペースト食品から成る層に低メトキシル
ペクチンを含有させることにより、離水を伴わない安定
な多層状ペースト食品を製造する方法が提案されている
(特公昭54−37218)。この方法によれば、1種
のイースト食品をあらゆる糖度の製品に使用することは
できず、ペースト食品が接する基材の糖度によって低メ
トキシペクチンの添加の要否を考慮する必要があり、煩
雑であったし、屡々、不満足な結果となる欠陥があった
更に、水性液体にグル化剤金加えて固化させることによ
りグル化デザート組成物を製造する方法において、グル
化剤としてキサンタンガムと化学的に未変性の澱粉また
はタラガムまたはローカストビーンガムのいずれかを添
加することによって耐シネリシス性のあ、すグルを得る
方法も提案されている(特公昭56−10020)。し
かしこの提案による組成物は、未変性の澱粉を用いてい
るために、経時的に澱粉の老化がおこり、長期間の保存
によりシネリシスが発生し、やけ、り満足し得る品質の
ものではなかった。
史にまた。乳製品、糖類、デンプンを主体とする原料に
架橋型デンプンリン酸エステルナトリウムを加えること
により、シネリシスを発生しない上かけソース類を製造
方法が提案されている(!¥j開昭56−124344
)。この提案で用いられる架橋型リン酸スターチは、グ
ルコース残基2個に対して、その間に1分子のリン酸が
架橋結合しているジー結8−型のものであって、親水性
が著しく低い為に低温貯蔵性が劣り、該デンプンを加え
た上かけソースは時間が経つとグル化しやがて離漿が発
生し、とうてい満足できるものではなかった。
本発明者等は、かかる欠点を改善すべく種々検討全行な
ってきた。結果、架橋型リン薩デ/グンに親水性のヒド
ロキシグロビル基を導入した架橋型ヒドロキシグロビル
リン酸デンゾン(ヒドロキシグロビル・ジ・スターチホ
スフェイト)及び/又は酢酸デンプンをペースト状食品
用原料に配合することにより、長期間低温保存しても、
グル化せず、且つシネリシスを発生しないペースト状食
品が得られ、更に透明性に優れ、温度変化による稠度の
変化の少ないペース条状食品が得られることを発見した
従って本発明の目的は、ペースト状食品用原料に架橋型
ヒドロキシグロビルリン酸デンプン及び/又は酢酸デン
プンを配合することにより、透明性に優れ、温度変化に
よる稠度の変化が少なく、しかも長期間低温保存もしく
は冷凍保存してもシネリシスを発生しない安定なペース
ト状食品を提供することにある。
本発明の上記目的並びに更に多くの他の目的及び利点は
、以下の記載から一層明らかとなるであろう。
本発明のペースト状食品類には、飼えば、果肉果汁を主
体として得られるフルーツジャム、フルーツブレザーブ
、トッピング・ソース等のペース) 食品、ゼ’)  
*lo、 7”)ン、ババロア、ムース等を包含する広
範囲のペースト状食品を例示することができる。本発明
におけるペースト状食品用原料は、上記例示した如きペ
ースト状食品を包含して広義のペースト状食品を得るた
めに通常用いられる各種の食品原料であれば、如何なる
原料をも用いることができる。例えば、果実原料として
は、柑橘類、りんご、ぶどう、桃、梨、あんず、うめ、
すもも、バナナ、ノセインアップル、いチコ。
メロン、ノ9ツションフルーツ、キウィフルーツ、グア
バ、マンゴ−、パフ9イヤ、ベリー類、レーズン及びプ
ルーノなどの果汁、ピユーレ及び破砕物;また発酵乳、
牛乳、クリーム、脱脂乳、II縮乳。
全脂粉乳、脱脂粉乳、チーズ、ホエー等の乳製品;ココ
ア、チョコレート、コーヒー、カラメル、糖蜜、粟もし
くは豆類の餡、ナツツ類、及び動植物エキス類、動植物
油脂類;ショ糖、水飴、異性化糖の如き糖類;ペースト
状ソース類、ケチャツプ類、タレ類、マヨネーズ類、ド
レッシング類などのペースト用調味料原料;等の各種の
食品原料を例示することができるが1本発明におけるペ
ースト状食品用原料は上記例示した食品原料に限定され
るものではない。
本発明におけるペースト状食品類は、たとえば上記レリ
示した如きペースト状食品用原料に、架橋型ヒドロキシ
グロビルリン酸デンプン及び/又は酢酸デンプンを配合
することにより得ることができ、長期間離水することな
く、低温安定性の優れたペースト状食品類が形成できる
本発明における架橋型ヒト°ロキシデロビルリン酸デン
プンは5架橋型リン酸デンプン全部分的にヒドロキシプ
ロピル基で置換したもので、飼えば。
ヒドロキシプロピル基の置換度約0.01〜約0.4の
冷水不溶性の架橋型低置換ヒドロキシプロぎルリン酸デ
ングン;ヒドロキシグロビル基の置換度約0.5〜約1
.0の冷水可溶性の架橋型窩置換ヒドロキシプロピルリ
ン酸デンプン及びヒドロキシプロピル基の置換度約1.
0以上のメタノール、エタノールの如き低級アルコール
可溶性架橋型高置換ヒドロキシグロビルリン酸デンプン
’kfnJ示することができる。これらは複数種併用す
ることができる。殊に置換度約0.02〜約0,4の冷
水不溶性の架橋型低置換ヒドロキシグロビルリン酸デン
グン或いは他のタイプと配合した冷水難溶乃至不溶性の
ものを好ましく例示することができる。
本発明における架橋型ヒドロキシグロビルリン酸デンプ
ンの原料となるデンプンは、飼えば、ポテト、タピオカ
、せ薯、小麦、米、コーン、ワキシースターチなど何れ
の起源から得られたものでも利用することができるが、
好ましくはポテト、コーン及びワキシースターチ’13
示することができる。殊にワキシースターチを好ましく
例示することができる。オた本発明において用いられる
酢酸デンプンとしては、例えばワキシースターチを原料
として、酢化度5%以下の低置換酢酸デンプンを例示す
ることができる。
かかる架橋型ヒドロキシグロビルリン酸デンプン及び/
又は酢酸デンプンのペースト状食品用原料への配合量は
、ペースト状食品に所望される稠度により、任意に適宜
選択することができるが。
例えばペースト状食品の総量に対し約0.1重量%〜約
2ON(1%の配合量を例示することができる。
更に1本発明におけるペースト状食品は、前記架橋型ヒ
「ロキシグロビルリン酸デンプン及び/又は酢酸デンプ
ンを配合することに加えて、更に酸味料を配合すること
が好ましく、かかる酸味料の添加によって架橋型ヒドロ
キシプロピルリン酸デンプン及び/又はリン酸デンプン
の膨潤がより容易になり、稠度を有効に発現させること
ができる。
かかる酸味料の添加により粘稠度が増加することは1本
発明における架橋型ヒドロキシプロピルリン酸デンプン
及び/又は酢酸デンプンの特筆すべき有利な特徴であり
、従来知られている他の安定剤、例えば、置換基金もた
ないリン酸デンプンあるいは架橋型リン酸デンプン、ロ
ーカストビーンガム、ペクチン、グアーガム、トラガン
トガム、カラヤガム、カラギーナン、タラガム、アルギ
ン酸塩、及びタマリンド種子多糖類等が、酸味料の存在
下における加熱によって著しく粘度が低下し、前記の如
きガム質もしくは増粘剤を配合して成るペースト状食品
の藺品価値を損うという重大欠点を示すトラブルを完全
に克服することができる。
本発明における酸味料としては1体内摂取可能な任意の
酸味料が利用できる。例えば酢酸、乳酸。
クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、フマル酸、フマル酸−ナ
トリウム、グルコン酸、グルコノデルタラクトン及びリ
ン酸等の如き有機酸及び/又は無機酸:あるいは果肉、
果汁及び果実ピユーレ等の酸含有果実類:発酵乳類;ワ
インビネガー、アッグ′ルビネガ−及び米酢などの醸造
酢等を例示することができる。
かかる酸味料の配合量は、任意に選択することができる
が1例えば本発明によるペースト状食品に対して約0.
02重量%〜約5重量%、より好ましくは約0.1〜約
lJi量%を例示することができる。
更に本発明においては、前記架橋型ヒドロキシプロピル
リン酸デンプン及び/又は酢酸デンプンと他の安定剤を
併用することができる。かかる安定剤としては、例えば
キサンタンガム、ローカストビーンガム、ペクチン、グ
アーガム、トラガントガム、カラヤガム、カラギーナン
、タラガム。
寒天、アルギン酸塩、ファーセレラ/、エチルセルロー
ス、カルボキシメチルセルロース、タマリンド種子多糖
類1等の安定剤を例示することができ、殊に好ましくは
キサンタンガム、ローカストビーンガム、ペクチン、グ
アーガム、トラガントガム、カラヤガム及びカラギーナ
ンから成る群から選ばれfC1種もしくは2m以上の安
定剤を例示することができる。
上記の如き安定剤の使用量は、任意に適宜選択すること
ができるが、例えば架橋型ヒドロキシプロピルリン酸デ
ンプン及び/又は酢酸77771部に対して約0.05
部〜約1部のttr例示することができる。本発明にお
いて、かかる架橋型ヒドロキシプロピルリン酸デンプン
及び/又は酢酸デンプンと他の安定剤を混合して使用す
る場合のペースト状食品に対する該混合物の配合量は、
任意に選択することができるが1例えは、ペースト状食
品に対して、約0.1重量%〜約201ff−量%の如
き量を例示することができる。
また更に1本発明においては、前記例示の如きペースト
食品用原料に加えて1列えば、ショ糖。
ブドウ糖、乳糖、果糖、水飴、異性化糖等の糖類;グリ
チルリチ/、ステビオサイド、ネオヘスベリジンジヒド
ロカルコン等の甘味物質類纂合成もしくは天然の食用色
素類;エタノール、D−ソルビット、グリセリン、プロ
ピレングリコール等のアルコール類;ショ糖脂肪酸エル
テル、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコー
ル脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチ
ン等の食品用乳化剤;アミノ酸類;有機酸塩類;化学調
味料類;香辛料類;滝″香料類などを配合することがで
きる。
本発明のペースト状食品は、ペースト状食品用原料に架
橋型ヒドロキシグロビルリン酸デンプン及び/又は酢酸
デンプンを配合して得られるものであって、その配合順
序或いは方法には側ら制限も無いが、好ましい実施態様
は、該架橋型ヒドロキシグロピルリン酸デンゾン及び/
又は酢酸デンプンの冷水分散液とした後、食品に配合し
て加熱膨潤もしくは糊化させるか、更に好まし込実施態
様においては、該冷水分散液ケあらかじめ加熱して膨潤
もしくは糊化させ、この粘稠液を食品原料に配合する態
様をあげることができる。
更に1本発明方法における最も好ましい実施態様の一例
は、架橋型ヒドロキシグロビルリン酸デングン及び/又
は酢酸デンプン金冷水に分散させ。
酸味料及び糖類を加えた後加熱して膨潤もしくは糊化さ
せた後5食品原料に配合する態様を例示できる。この態
様によ、#7、極めて高い均一性と粘稠性が得られ、且
つ食品原料との相溶性に優れ、rル化、離漿の全く生成
しない安定なペースト状食品を得ることができる。
本発明ペースト状食品の調製の一例をあげると。
次の如き例をあげることができる。架橋型ヒドロキシプ
ロピルリン酸デンプン及び/又は酢酸デンプン1部を約
5部〜約10部の冷水に分散させ、酸味料として1例え
ば果肉及び/又は果汁或いは有機酸的0.01部〜約1
0部を加え、更にショ糖。
水飴及び異性化糖等の如き糖類を約2部〜約lO。
部を加え、攪拌しながら加熱し、約り0℃〜約100℃
にて約5分〜約60分間保持して該デンプンを膨潤或い
は糊化させ、これを食品原料約1部〜約20部に添加し
均一に混合する。更に必要によ、り乳化剤、呈味酸物1
着食料及び着香料吟の副原料を添加し、必要によって乳
化処理全行った後、かき数式熱交換機等の手段によって
短時間で殺菌及び冷却し、無菌的に充填することによっ
て香味、色調に優れ、極めて安定性の良いペースト状食
品を得ることができる。
本発明によって得られるペースト状食品は、ババロア、
プリン、ゼリー食品、ムースの他、ヨーグルト、発酵乳
、冷菓類、ショートケーキ、シュークリーム、パイ、チ
ョコレート、チューインガム、焼菓子、スナック、調味
料、インスタント食品、カンづめ食品などを包含する広
範囲のペースト状食品に応用することができる。
以下実施列によ、り本発明方法芙施の数態様について更
に眸しく例示する。
実施例 冷水448fに市販品の架橋型ヒドロキシグロピルリン
酸デンゾン(商品名、ファリネツクスVA70.松谷化
学工業株式会社製)5ff分散させ1次いで上白糖30
0 f、クエン酸2f及びいちごピユーレ200 ff
加えて均一に混合した後脱気し、攪拌しながら加熱をは
じめ、90〜95℃に達してから約10分間保持して、
300dのジャムビンに熱時充填し保存用の試料を調製
した。この試料を室温及び5℃に6ケ月間保存し。
保存間の稠度及び離水状態を観察した。
前記試料の架橋型ヒドロキシプロピルリン酸デンプンに
代えて通常の架橋型リン酸デンゾン、商品名、ネオビス
C−10,日本食品化工社製(対照品1)及びコーンス
ターチ(対照品2)を用いて、前記製法”を全く同様に
して、比較用試料全調製し、5℃の冷蔵庫に保存して同
時観察を行ない。
低温保存安定性について本発明品と比較した。結果を第
り表に示す。
第1表の結果から明らかな通シ本発明品は架橋型リン酸
デンプン及びコーンスターチに比較し。
゛極めて優れた低温保存安定性を示した。
実施例2 市販の架橋型ヒドロキシグロビルリン酸デンプン(商品
名、PURITY−W、レインナショナル社製)30f
とキサンタンガム12を粉体混合し、この混合物を冷水
600fに加えて分散させた後90〜95℃にて30分
間加熱して糊化させた。この糊液に異性化糖200 f
、ブルーベリーピユーレ1oaf及びクエン酸2ff加
えて混合し、加熱殺菌してブルーベリー・ソヤムを得た
この製品は5℃の冷蔵庫に6ケ月保存した後もシネリシ
スの発生もなく、製造直後の稠度、透明度を保っていた
実施例3 市販の酢酸デンプン(商品名Maps  306 。
日本食品化工社製)40F’((水5002に懸濁させ
%90〜95℃にて10分間加熱して糊液を得た。別に
ココア末50F、異性化糖300 f、水飴300f及
び乳化剤lv全混合し、加熱溶解したものに前記糊液を
加え、加熱殺菌後150kg/−の圧力で均質化し、コ
コア・ペース)f得た。
このペーストは室温に3ケ月間保存後も好ましい稠度と
肌理を保ち、離水は認められなかった。

Claims (1)

  1. 【特許請求の範囲】 1、ペースト状食品用原料に架橋型ヒドロキシプロピル
    リン酸デンプン(ヒドロキシプロピル・ジ・スターチホ
    スフェイト)及び/又は酢酸デンプンを配合して成るこ
    とを特徴とするペースト状食品類。 2 ペースト状食品用原料に架橋型ヒードロキシプロビ
    ルリン酸デンプン(ヒドロキシプロピル・ゾ・スターチ
    ホスフェイト)及び/又は酢酸デンプンと酸味料を配合
    して成る特許請求の範囲第1項記載のペースト状食品類
JP57110751A 1982-06-29 1982-06-29 ペ−スト状食品類 Granted JPS592661A (ja)

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JPS592661A true JPS592661A (ja) 1984-01-09
JPS638741B2 JPS638741B2 (ja) 1988-02-24

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