JPS638741B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は透明性に優れ、温度変化による稠度の
変化が少なく、且つ長時間低温保持もしくは冷凍
保持しても不都合なシネリシス発生のおそれのな
い顕著に優れた安定性を示すペースト状食品類に
関する。 更に詳しくは、本発明は、ペースト状食品用原
料に架橋型ヒドロキシプロピルリン酸デンプン
（ヒドロキシプロピル・ジ・スターチホスフエイ
ト）及び／又は酢酸デンプンを配合して成り、随
時、さらに酸味料を配合して成るペースト状食品
類に関する。 近年、食生活の多様化に伴ない、例えば、洋菓
子類、醗酵乳加工品及び、デザート類も高級化、
多様化しており、たとえば、これらの嗜好食品類
に使用されるトツピングソース、フイリングソー
ス、フルーツプレザーブ等のペースト状食品に対
する需要が益々増大してくると共に高品質のもの
が要求されている。 しかしながら、たとえば前記嗜好食品類を包含
してペースト状食品類の形態、加工条件及び保存
条件などは多岐にわたり、これら多岐にわたる諸
条件下における種々の品質上のトラブルを回避で
きる満足すべき且つ汎用性のあるペースト状食品
類は、未だ提供されていないのが実状である。従
来のペースト状食品類の通性として、経時的に稠
度が変化し易いトラブルがあり、更には、加熱処
理もしくは低温保存、凍結及び解凍等の急激な温
度変化、或いは糖含量（糖度）の異るペーストと
の接触などにより、シネリシス（離漿）の発生を
招きあたかも腐敗したかの如く、著しく外観が損
われるという品質上の欠点があつた。 従来、かかるペースト状食品のシネリシスを防
止する方法として、例えば、２種以上のペースト
食品を容器内に積層状に充填して多層状ペースト
食品を製造するに際し、糖含量の高いペースト食
品から成る層に低メトキシルペクチンを含有させ
ることにより、離水を伴わない安定な多層状ペー
スト食品を製造する方法が提案されている（特公
昭54−37218）。この方法によれば、１種のペース
ト食品をあらゆる糖度の製品に使用することはで
きず、ペースト食品が接する基材の糖度によつて
低メトキシペクチンの添加の要否を考慮する必要
があり、煩雑であつたし、屡々、不満足な結果と
なる欠陥があつた。 更に、水性液体にゲル化剤を加えて固化させる
ことによりゲル化デザート組成物を製造する方法
において、ゲル化剤としてキサンタンガムと化学
的に未変性の澱粉またはタラガムまたはローカス
トビーンガムのいずれかを添加することによつて
耐シネリシス性のありゲルを得る方法も提案され
ている（特公昭56−10020）。しかしこの提案によ
る組成物は、未変性の澱粉を用いているために、
経時的に澱粉の老化がおこり、長期間の保存によ
りシネリシスが発生し、やはり満足し得る品質の
ものではなかつた。 更にまた、乳製品、糖類、デンプンを主体とす
る原料に架橋型デンプンリン酸エステルナトリウ
ムを加えることにより、シネリシスを発生しない
上がけソース類を製造方法が提案されている（特
開昭56−124344）。この提案で用いられる架橋型
リン酸スターチは、グルコース残基２個に対し
て、その間に１分子のリン酸が架橋結合している
ジ−結合型のものであつて、親水性が著しく低い
為に低温貯蔵性が劣り、該デンプンを加えた上が
けソースは時間が経つとゲル化しやがて離漿が発
生し、とうてい満足できるものではなかつた。 本発明者等は、かかる欠点を改善すべく種々検
討を行なつてきた。結果、架橋型リン酸デンプン
に親水性のヒドロキシプロピル基を導入した架橋
型ヒドロキシプロピルリン酸デンプン（ヒドロキ
シプロピル・ジ・スターチホスフエイト）及び／
又は酢酸デンプンをペースト状食品用原料に配合
することにより、長期間低温保存しても、ゲル化
せず、且つシネリシスを発生しないペースト状食
品が得られ、更に透明性に優れ、温度変化による
稠度の変化の少ないペースト状食品が得られるこ
とを発見した。 従つて本発明の目的は、ペースト状食品用原料
に架橋型ヒドロキシプロピルリン酸デンプン及
び／又は酢酸デンプンを配合することにより、透
明性に優れ、温度変化による稠度の変化が少な
く、しかも長期間低温保存もしくは冷凍保存して
もシネリシスを発生しない安定なペースト状食品
を提供することにある。 本発明の上記目的並びに更に多くの他の目的及
び利点は、以下の記載から一層明らかとなるであ
ろう。 本発明のペースト状食品類には、例えば、果肉
果汁を主体として得られるフルーツジヤム、フル
ーツプレザーブ、トツピング・ソース等のペース
ト食品、ゼリー食品、プリン、ババロア、ムース
等を包含する広範囲のペースト状食品を例示する
ことができる。本発明におけるペースト状食品用
原料は、上記例示した如きペースト状食品を包含
して広義のペースト状食品を得るために通常用い
られる各種の食品原料であれば、如何なる原料を
も用いることができる。例えば、果実原料として
は、柑橘類、りんご、ぶどう、桃、梨、あんず、
うめ、すもも、バナナ、パインアツプル、いち
ご、メロン、パツシヨンフルーツ、キウイフルー
ツ、グアバ、マンゴー、パパイヤ、ベリー類、レ
ーズン及びプルーンなどの果汁、ピユーレ及び破
砕物；また発酵乳、牛乳、クリーム、脱脂乳、濃
縮乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、チーズ、ホエー等の
乳製品；ココア、チヨコレート、コーヒー、カラ
メル、糖蜜、粟もしくは豆類の飴、ナツツ類、及
び動植物エキス類、動植物油脂類；シヨ糖、水
飴、異性化糖の如き糖類；ペースト状ソース、ケ
チヤツプ類、タレ類、マヨネーズ類、ドレツシン
グ類などのペースト用調味料原料；等の各種の食
品原料を例示することができるが、本発明におけ
るペースト状食品用原料は上記例示した食品原料
に限定されるものではない。 本発明におけるペースト状食品類は、たとえば
上記例示した如きペースト状食品用原料に、架橋
型ヒドロキシプロピルリン酸デンプン及び／又は
酢酸デンプンを配合することにより得ることがで
き、長期間離水することなく、低温安定性の優れ
たペースト状食品類が形成できる。 本発明における架橋型ヒドロキシプロピルリン
酸デンプンは、架橋型リン酸デンプンを部分的に
ヒドロキシプロピル基で置換したもので、例え
ば、ヒドロキシプロピル基の置換度約0.01〜約
0.4の冷水不溶性の架橋型低置換ヒドロキシプロ
ピルリン酸デンプン；ヒドロキシプロピル基の置
換度約0.5〜約1.0の冷水可溶性の架橋型高置換ヒ
ドロキシプロピルリン酸デンプン及びヒドロキシ
プロピル基の置換度約1.0以上のメタノール、エ
タノールの如き低級アルコール可溶性架橋型高置
換ヒドロキシプロピルリン酸デンプンを例示する
ことができる。これらは複数種併用することがで
きる。殊に置換度約0.02〜約0.4の冷水不溶性の
架橋型低置換ヒドロキシプロピルリン酸デンプン
或いは他のタイプと配合した冷水難溶乃至不溶性
のものを好ましく例示することができる。 本発明における架橋型ヒドロキシプロピルリン
酸デンプンの原料となるデンプンは、例えば、ポ
テト、タピオカ、甘薯、小麦、米、コーン、ワキ
シースターチなど何れの起源から得られたもので
も利用することができるが、好ましくはポテト、
コーン及びワキシースターチを例示することがで
きる。殊にワキシースターチを好ましく例示する
ことができる。また本発明において用いられる酢
酸デンプンとしては、例えばワキシースターチを
原料として、酢化度５％以下の低置換酢酸デンプ
ンを例示することができる。 かかる架橋型ヒドロキシプロピルリン酸デンプ
ン及び／又は酢酸デンプンのペースト状食品用原
料への配合量は、ペースト状食品に所望される稠
度により、任意に適宜選択することができるが、
例えばペースト状食品の総量に対し約0.1重量％
〜約20重量％の配合量を例示することができる。 更に、本発明におけるペースト状食品は、前記
架橋型ヒドロキシプロピルリン酸デンプン及び／
又は酢酸デンプンを配合することに加えて、更に
酸味量を配合することが好ましく、かかる酸味料
の添加によつて架橋型ヒドロキシプロピルリン酸
デンプン及び／又はリン酸デンプンの膨潤がより
容易になり、稠度を有効に発現させることができ
る。 かかる酸味料の添加により粘稠度が増加するこ
とは、本発明における架橋型ヒドロキシプロピル
リン酸デンプン及び／又は酢酸デンプンの特筆す
べき有利な特徴であり、従来知られている他の安
定剤、例えば、置換基をもたないリン酸デンプン
あるいは架橋型リン酸デンプン、ローカストビー
ンガム、ペクチン、グアーガム、トラガントガ
ム、カラヤガム、カラギーナン、タラガム、アル
ギン酸塩、及びタマリンド種子多糖類等が、酸味
料の存在下における加熱によつて著しく粘度が低
下し、前記の如きガム質もしくは増粘剤を配合し
て成るペースト状食品の商品価値を損うという重
大欠点を示すトラブルを完全に克服することがで
きる。 本発明における酸味料としては、体内摂取可能
な任意の酸味料が利用できる。例えば酢酸、乳
酸、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、フマル酸、フ
マル酸−ナトリウム、グルコン酸、グルコノデル
タラクトン及びリン酸等の如き有機酸及び／又は
無機酸；あるいは果肉、果汁及び果実ピユーレ等
の酸含有果実類；発酵乳類；ワインビネガー、ア
ツプルビネガー及び米酢などの醸造酢等を例示す
ることができる。 かかる酸味料の配合量は、任意に選択すること
ができるが、例えば本発明によるペースト状食品
に対して約0.02重量％〜約５重量％、より好まし
くは約0.1〜約１重量％を例示することができる。 更に本発明においては、前記架橋型ヒドロキシ
プロピルリン酸デンプン及び／又は酢酸デンプン
と他の安定剤を併用することができる。かかる安
定剤としては、例えばキサンタンガム、ローカス
トビーンガム、ペクチン、グアーガム、トラガン
トガム、カラヤガム、カラギーナン、タラガム、
寒天、アルギン酸塩、フアーセレラン、エチルセ
ルロース、カルボキシメチルセルロース、タマリ
ンド種子多糖類、等の安定剤を例示することがで
き、殊に好ましくはキサンタンガム、ローカスト
ビーンガム、ペクチン、グアーガム、トラガント
ガム、カラヤガム及びカラギーナンから成る群か
ら選ばれた１種もしくは２種以上の安定剤を例示
することができる。 上記の如き安定剤の使用量は、任意に適宜選択
することができるが、例えば架橋型ヒドロキシプ
ロピルリン酸デンプン及び／又は酢酸デンプン１
部に対して約0.05部〜約１部の量を例示すること
ができる。本発明において、かかる架橋型ヒドロ
キシプロピルリン酸デンプン及び／又は酢酸デン
プンと他の安定剤を混合して使用する場合のペー
スト状食品に対する該混合物の配合量は、任意に
選択することができるが、例えば、ペースト状食
品に対して、約0.1重量％〜約20重量％の如き量
を例示することができる。 また更に、本発明においては、前記例示の如き
ペースト食品用原料に加えて、例えば、シヨ糖、
ブドウ糖、乳糖、果糖、水飴、異性化糖等の糖
類；グリチルリチン、ステビオサイド、ネオヘス
ペリジンジヒドロカルコン等の甘味物質類；合成
もしくは天然の食用色素類；エタノール、Ｄ−ソ
ルビツト、グリセリン、プロピレングリコール等
のアルコール等；シヨ糖脂肪酸エステル、グリセ
リン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪
酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチ
ン等の食品用乳化剤；アミン酸類；有機酸塩類；
化学調味料類；香辛料類；着香料類などを配合す
ることができる。 本発明のペースト状食品は、ペースト状食品用
原料に架橋型ヒドロキシプロピルリン酸デンプン
及び／又は酢酸デンプンを配合して得られるもの
であつて、その配合順序或いは方法には何ら制限
も無いが、好ましい実施態様は、該架橋型ヒドロ
キシプロピルリン酸デンプン及び／又は酢酸デン
プンの冷水分散液とした後、食品に配合して加熱
膨潤もしくは糊化させるか、更に好ましい実施態
様においては、該冷水分散液をあらかじめ加熱し
て膨潤もしくは糊化させ、この粘稠液を食品原料
に配合する態様をあげることができる。 更に、本発明方法における最も好ましい実施態
様の一例は、架橋型ヒドロキシプロピルリン酸デ
ンプン及び／又は酢酸デンプンを冷水に分散さ
せ、酸味料及び糖類を加えた後加熱して膨潤もし
くは糊化させた後、食品原料に配合する態様を例
示できる。この態様により、極めて高い均一性と
粘稠性が得られ、且つ食品原料との相溶性に優
れ、ゲル化、離漿の全く生成しない安定なペース
ト状食品を得ることができる。 本発明ペースト状食品の調製の一例をあげる
と、次の如き例をあげることができる。架橋型ヒ
ドロキシプロピルリン酸デンプン及び／又は酢酸
デンプン１部を約５部〜約10部の冷水に分散さ
せ、酸味料として、例えば果肉及び／又は果汁或
いは有機酸約0.01部〜約10部を加え、更にシヨ
糖、水飴及び異性化糖等の如き糖類を約２部〜約
10部を加え、撹拌しながら加熱し、約80℃〜約
100℃にて約５分〜約60分間保持して該デンプン
を膨潤或いは糊化させ、これを食品原料約１部〜
約20部に添加し均一に混合する。更に必要により
乳化剤、呈味成物、着食料及び着香料等の副原料
を添加し、必要によつて乳化処理を行つた後、か
き取式熱交換機等の手段によつて短時間で殺菌及
び冷却し、無菌的に充填することによつて香味、
色調に優れ、極めて安定性の良いペースト状食品
を得ることができる。 本発明によつて得られるペースト状食品は、バ
バロア、プリン、ゼリー食品、ムースの他、ヨー
グルト、発酵乳、冷菓類、シヨートケーキ、シユ
ークリーム、パイ、チヨコレート、チユーインガ
ム、焼菓子、スナツク、調味料、インスタント食
品、カンづめ食品などを包含する広範囲のペース
ト状食品に応用することができる。 以下実施例により本発明方法実施の数態様につ
いて更に詳しく例示する。 実施例 １ 冷水448ｇに市販品の架橋型ヒドロキシプロピ
ルリン酸デンプン（商品名、フアリネツクス
VA70、オランダ国アベベ社製）５ｇを分散さ
せ、次いで上白糖300ｇ、クエン酸２ｇ及びいち
ごピユーレ200ｇを加えて均一に混合した後脱気
し、撹拌しながら加熱をはじめ、90〜95℃に達し
てから約10分間保持して、300mlのジヤムビンに
熱時充填し保存用の試料を調製した。この試料を
室温及び５℃に６ケ月間保存し、保存後の稠度及
び離水状態を観察した。 前記試料の架橋型ヒドロキシプロピルリン酸デ
ンプンに代えて通常の架橋型リン酸デンプン、商
品名、ネオビスＣ−10、日本食品化工社製（対照
品１）及びコーンスターチ（対照品２）を用い
て、前記製法と全く同様にして、比較用試料を調
製し、５℃の冷蔵庫に保存して同時観察を行な
い、低温保存安定性について本発明品と比較し
た。結果を第１表に示す。

【表】

【表】 第１表の結果から明らかな通り本発明品は架橋
型リン酸デンプン及びコーンスターチに比較し、
極めて優れた低温保存安定性を示した。 実施例 ２ 市販の架橋型ヒドロキシプロピルリン酸デンプ
ン（商品名、PURITY−Ｗ、レインナシヨナル
社製）30ｇとキサンタンガム１ｇを粉体混合し、
この混合物を冷水600ｇに加えて分散させた後90
〜95℃にて30分間加熱して糊化させた。この糊液
に異性化糖200ｇ、ブルーベリーピユーレ100ｇ及
びクエン酸２ｇを加えて混合し、加熱殺菌してブ
ルーベリー・ジヤムを得た。 この製品は５℃の冷蔵庫に６ケ月保存した後も
シネリシスの発生もなく、製造直後の稠度、透明
度を保つていた。 実施例 ３ 市販の酢酸デンプン（商品名Maps 306、日本
食品化工社製）40ｇを水500ｇに懸濁させ、90〜
95℃にて10分間加熱して糊液を得た。別にココア
末50ｇ、異性化糖300ｇ、水飴300ｇ及び乳化剤１
ｇを混合し、加熱溶解したものに前記糊液を加
え、加熱殺菌後150Kg／cm²の圧力で均質化し、コ
コア・ペーストを得た。このペーストは室温に３
ケ月間保存後も好ましい稠度と肌理を保ち、離水
は認められなかつた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ ペースト状食品用原料に架橋型ヒドロキシプ
   ロピルリン酸デンプン（ヒドロキシプロピル・
   ジ・スターチホスフエイト）及び／又は酢酸デン
   プンを配合して成ることを特徴とするペースト状
   食品類。 ２ ペースト状食品用原料に架橋型ヒドロキシプ
   ロピルリン酸デンプン（ヒドロキシプロピル・
   ジ・スターチホスフエイト）及び／又は酢酸デン
   プンと酸味料を配合して成る特許請求の範囲第１
   項記載のペースト状食品類。