BR9912633B1

BR9912633B1 - uso de um amido de tubérculo ou raiz.

Info

Publication number: BR9912633B1
Application number: BRPI9912633-8A
Authority: BR
Inventors: Roelfina Willemina Antonia Thuerkow; Pieter Lykle Buwalda
Priority date: 1998-07-31
Filing date: 1999-07-26
Publication date: 2010-11-30
Also published as: MXPA01000650A; WO2000005973A1; JP4836999B2; JP5118759B2; CA2337504A1; EP1102547B1; ATE277526T1; EP1102547A1; CA2337504C; CN1108758C; JP2009000125A; BR9912633A; ES2228079T3; DE69920719D1; ID28124A; JP2011155991A; JP2002521041A; DE69920719T2; AU5198899A; CN1310586A

Description

"USO DE UM AMIDO DE TUBÉRCULO OU RAIZ".

A invenção refere-se a amido usado na indústria de cozimentoem recheios ou coberturas contendo amido, tais como creme de padaria,creme suíço, recheio de fruta, recheio de torta picante ou doce, recheio depasta de amêndoa, recheio de massas choux, cobertura de pizza, glacês sobremassas ou refeições leves e tais.

Os cremes, recheios fruta ou torta, coberturas, glacês e outrosrecheios ou coberturas para uso em produtos de padaria são com freqüênciaespessados pela inclusão de uma certa quantidade de amido como agenteaglutinante, de enchimento ou espessante, por exemplo, fornecendo dureza-de-gel, viscosidade, vitrificação, textura ou cremosidade ao creme ou recheio.

Muitos fatores influenciam uma decisão de aplicar umingrediente ou aditivo particular em um produto de padaria. Estes podemincluir propriedades funcionais, custo ou, talvez mais importante, apreferência regional pelo sabor, impressão na boca e textura. Além disso,muitas diferentes tecnologias de processamento são usadas na indústria decozimento, também afetando as propriedades do produto de padaria.

Os amidos são largamente aplicados em recheios de frutas,cremes e outros recheios, tópicos e glacês, com freqüência em conjunto comhidrocolóides tais como alginatos, pectina, gelatina e outros. Em recheios defrutas preparados frios, um amido deve fornecer clareza, formação de rápidaviscosidade e uma aparência brilhosa lisa. Se uma aparência polposa maissaborosa for requerida, esta pode ser conseguida aplicando-se produtos maisgrosseiros. Nas preparações de cozimento a clareza e brilho são deimportância também e um substituição parcial de pectina é às vezes possível.

Nos cremes de padaria, os amidos devem dar alta viscosidadee uma sensação cremosa na boca, bem como dar uma aparência cremosa ebrilhante. Para recheios de pasta de amêndoa, derivados de amidoinstantâneos grosseiramente moídos são com freqüência aplicados. E pararecheios picantes tais como em coberturas de pizza uma larga faixa dederivados é conhecida.

Em todas estas aplicações, o recheio ou cobertura deve teruma certa resistência em relação ao processo de cozimento. Por exemplo, seum creme de padaria perder sua viscosidade durante o cozimento, o cremesimplesmente corre para fora do produto, dando ao produto uma aparênciadesagradável.

Com freqüência, em um creme de padaria, além dos derivadosde amido, outros hidrocolóides, em particular alginatos, são aplicados para aspropriedades gelantes. A estabilidade do cozimento de um creme pode sermelhorada aplicando-se um alginato com uma resistência a temperatura maiselevada. Entretanto, isto conduz a produtos com uma textura menosdesejável, com freqüência sendo um pouco espumosa ou às vezes sendomesmo quebradiça após o cozimento; portanto, preferivelmente alginatos ououtros hidrocolóides estáveis ao calor são usados moderadamente comoaditivos a um produto de padaria.

A indústria de hoje torna-se crescentemente exigente dederivados usados nos produtos de padaria, com respeito à estabilidade decozimento e estabilidade ácida e de cisalhamento. As modernas padariastrabalham com altas temperaturas, p. ex., 30 minutos cozendo a 200 0C não éincomum, ainda assim o creme, cobertura, glacê ou recheio não devendoescorrer para fora. Em geral, amidos de milho ceroso e seus derivados sãousados em produtos de padaria, uma vez que estes tendem a ter umaestabilidade de cozimento um tanto mais elevada do que (derivados de)amido de batata comum ou amido de milho comum, que são comumenteusados na indústria de alimentos, apesar do fato de que os amidos de milhoem geral são menos viscosos e, assim, precisam ser aplicados em dose maiselevada e, com freqüência, têm um sabor proeminente, nem sempreapreciado, que é uma desvantagem adicional em relação ao amido de batata.Além disso, mesmo o amido de milho ceroso (maisena) perde suaestabilidade, dureza ou viscosidade de gel sob a maioria das condições decozimento de hoje, demonstrando que amidos estáveis ao calor sãonecessários

A invenção fornece um recheio ou cobertura contendo amidopara um produto de padaria em que dito amido compreende um amido detubérculo ou raiz tendo uma relação de amilopectina:amilose de pelo menos90:10, preferivelmente pelo menos 95:5, mais preferivelmente pelo menos99:1.

Os amidos, tanto da variedade comum contendo tanto amilosecomo amilopectina, obtidas de cereais, tubérculos ou raízes, como davariedade cerosa, obtida de cereais, são largamente usados em gênerosalimentícios.

O amido comum consiste de dois componentes principais, um,em essência, polímero de a(l-4)D-glucano linear (a ramificação é encontradaem um baixo nível) e um polímero de a(l-4 e l-6))D-glucanoelaboradamente ramificado, chamados amilose e amilopectina,respectivamente. A amilose tem, em solução, uma conformação helicoidalcom um peso molecular de IO4 - IO5, ou superior. A amilopectina consiste decadeias curtas de unidades de α-D-anidroglucopiranose, principalmenteligadas por ligações (1-4) com ramificações (1-6) e com um peso molecularde até IO7, ou superior.

As relações de amilose/amilopectina em amidos nativos deplantas são geralmente em qualquer parte a 10-40% amilose/90-60%amilopectina, também dependendo da variedade de planta estudada. Emdiversas espécies de plantas são conhecidos mutantes que se desviamsignificativamente das percentagens acima mencionadas. Estes mutantes hámuito tempo são conhecidos na maisena (milho) e alguns outros cereais. Omilho ceroso ou maisena cerosa tem sido estudado desde o começo desteséculo. Portanto, o termo amido ceroso tem com freqüência sido equiparadocom o amido livre de amilose, apesar do fato de que tal amido não foi emgeral conhecido de outras fontes de amido, tais como batata, masprincipalmente derivado de milho. Além disso, o uso industrial de um amidode batata livre de amilose (contendo essencialmente somente moléculas deamilopectina) nunca ocorreu, certamente não na larga escala e com uma tallarga faixa de aplicações, como visto com o amido ceroso de milho.

A invenção agora fornecer um recheio ou cobertura para umproduto de padaria em que dito amido compreende um amido de tubérculo ouraiz tendo uma relação de amilopectina:amilose de pelo menos 90:10,preferivelmente pelo menos 95:5, mais preferivelmente pelo menos 99:1,tendo estabilidade melhorada em relação aos recheios ou coberturascomumente usados na indústria de cozimento. Dita estabilidade melhorada,por exemplo, refere-se à estabilidade no congelamento-descongelamento ouarmazenagem do recheio ou cobertura. Em uma versão preferida da invenção,um recheio ou cobertura é fornecido tendo melhorada estabilidade térmica emrelação aos recheios ou coberturas comumente usados na indústria decozimento (um amido de tubérculo ou raiz, tendo uma relação deamilopectina:amilose de pelo menos 90:10 preferivelmente pelo menos 95:5,mais preferivelmente pelo menos 99:1, é aqui chamado amido estável nocalor).

Em uma versão preferida um recheio ou cobertura de acordocom a invenção é fornecido em que dito amido de tubérculo ou raizcompreende um amido de batata. A produção de amilose em uma planta éentre outras regulada pela sintase de amido ligada a grânulo de enzima(GB SS), que é envolvida em gerar o teor de amilose do amido e foiconstatado que muitos dos mutantes de plantas cerosas disponíveis não têmesta enzima ou sua atividade, desse modo causando o caráter de amilopectinaessencialmente exclusivo destes mutantes. Embora em geral não (ainda)industrialmente usados, os mutantes de batata livres de amilose sãodisponíveis para a produção de amido, produzindo um amido contendoessencialmente somente moléculas de amilopectina.

Um exemplo de um amido estável ao calor fornecido pelainvenção é um amido obtido de uma planta de batata livre de amilose, quenão tem, por exemplo, a atividade GBSS ou proteína GBSS completamente,desse modo não tendo amilose e tendo essencialmente somente moléculas deamilopectina.

Em outra versão da invenção, um recheio ou cobertura éfornecido em que dito amido de tubérculo ou raiz é derivado de uma plantageneticamente modificada, tal como uma batata, inhame, banana ou aipim,tendo reduzido teor de amilose ou compreendendo essencialmente somentemoléculas de amilopectina. A modificação genética de plantas é umahabilidade disponível para o artífice e, por exemplo, envolve a modificação,deleção de ou inserção em ou reversão (anti-sentido) de (partes de) um gene,tal como um gene codificando sintase de amido ligada a grânulo (GBSS), queé envolvida na determinação do teor de amilose do amido. A fim demanipular tais plantas de culturas, sistemas eficientes de transformação egenes isolados são disponíveis, especialmente da batata, e outros sãoencontrados por analogia. Características, tais como ausência de amilose, quesão introduzidas em uma variedade de uma planta de cultura, podemfacilmente ser introduzidas em outra variedade por hibridização.

Na parte experimental desta descrição, um recheio oucobertura para um produto de padaria é fornecido compreendendo um amidoestável ao calor, obtido de uma batata geneticamente modificada ou Iiwe deamilose. O uso de amido de culturas geneticamente construídas tem sido, emgeral, sugerido a partir da ocasião em que era possível geneticamentemodificar tais culturas (vide, p. ex., Bruinenberg e outros, Chemistry andIndustry, 6 de novembro de 1995, página 881-884; de Vries, Foodmarketingand Technology, abril de 1997, página 12-13)). O uso específico de amido debatata tipo amilopectina como recheio ou agente de viscosidade emenlatamento foi sugerido em WO/97/03573 para impedir a viscosidaderesidual indesejada vista com o amido comumente usado. Além disso, a EP0.796.868 sugere o uso de um amido de batata ceroso hidroxipropilado ereticulado para aumentar a viscosidade de um produto alimentício.

Entretanto, nenhum destes fornece indicações de como evitaro emprego de amidos na indústria de cozimento de hoje, que geralmente tembaixa ou insuficiente estabilidade ao calor e compromete a saborosidade,textura, aparência ou outros aspectos relacionados dos produtos decozimento.

Em uma versão muito preferida da invenção, um recheio oucobertura é fornecido em que o amido de tubérculo ou raiz estável ao calor éum amido reticulado, tal como um fosfato de di-amido ou um adipato de di-amido. A reticulação do amido é, por si, um método disponível para oartífice, vários agentes de reticulação sendo conhecidos, exemplos sendoepicloroidrina, trimetafosfato de sódio (STMP), oxicloreto de fósforo(POCl3), acroleína, anidrido adípico (Adip) ou outros reagentes com dois oumais grupos anidridos, halogênio, haloidrina ou epóxido ou combinações quepodem todas ser usadas como agentes de reticulação. Exemplos típicos e comfreqüência preferidos de tal amido de reticulação são di-amido-fosfato ou di-amido-adipato.

Em ainda outra versão da invenção, um recheio ou cobertura éfornecido em que o tubérculo ou raiz é um amido estabilizado, tal comoacetato de amido. A estabilização por hidroxialquilação de amido é, porexemplo, obtida com reagentes contendo um grupo halogênio, haloidrina ouepóxido como local reativo. Outros reagentes são, por exemplo, anidrido 1-octenil succínico, tripolifosfato de sódio, ortofosfato de potássio, ortofosfatode sódio ou ácido ortofosfórico.

Em uma versão da invenção dito amido é estabilizado porhidroxipropilação, por exemplo, usando-se óxido de propileno. Em umaversão preferida da invenção, dito amido é um amido estabilizado em quealguns ou todos os grupos hidroxila disponíveis das moléculas deamilopectina foram esterificados por grupos acetila. A adição de gruposacetila é geralmente realizada em suspensões aquosas de amido empregandoanidrido acético, anidrido succínico ou acetato de vinila como reagentes sobcondições alcalinas. Um exemplo típico e freqüentemente preferido de talamido estabilizado é um acetato de amido.

Reagentes de ligação cruzada e/ou estabilizantes são reagidoscom amido sob condições alcalinas. Materiais alcalinos adequados são:hidróxido de sódio, hidróxido de potássio, hidróxido de amônio, hidróxido demagnésio, carbonato de sódio e fosfato trissódico. Preferidos são oshidróxidos e carbonatos de metal alcalino, mais preferidos são hidróxido desódio e carbonato de sódio. Às vezes são adicionados sais para impedir ointumescimento sob condições de reação alcalina. Preferidos são cloreto desódio e sulfato de sódio.

Os acetatos de amido reticulados consistindo de um amidoestável ao calor fornecido pela invenção em geral têm um teor de acetila quecorresponde a um DS ou grau de substituição de 0,001 a 0,2, preferivelmentede 0,03 a 0,092, muitíssimo preferivelmente de 0,05 a 0,092. O termo DSaqui usado indica o número médio de locais por unidade de anidroglicose damolécula de amido em que há grupos substituintes.

Os amidos hidroxipropilados reticulados compreendidos emum amido estável ao calor provido pela invenção têm, em geral, um teor dehidroxipropila que corresponde a um DS de 0,001 a 0,3, preferivelmente 0,03a 0,21, muitíssimo preferivelmente 0,06 a 0,21. O di-amido-acetato estável aocalor pode, por exemplo, ser reticulado com 0,001 a 0,24% de anidridoadípico, preferivelmente com 0,01 a 0,12%. Antes da reticulação comanidrido atípico, o amido pode ser tratado com peróxido de hidrogênio e/ouácido peracético. Preferivelmente, com uma quantidade que corresponda a0,001% a 0,045% de oxigênio ativo, muitíssimo preferivelmente com 0,005 a0,45%. O fosfato de di-amido estável ao calor pode, por exemplo, serreticulado com trimetafosfato de sódio até um tal grau que o fosfato residualnão seja mais do que 0,14% para um amido de batata de amilopectina ou0,4% para outros amidos de raiz e tubérculo. Preferivelmente, o amido éreticulado com 0,01% a 0,25% de trimetafosfato de sódio, muitíssimopreferivelmente com 0,25 a 0,15%, sob condições conhecidas do artífice.Naturalmente é sempre possível para o artífice encontrar condições em que osreagentes reagem com uma produção muito baixa, fora das condiçõespreferidas, resultando em amidos estáveis ao calor com as propriedadesdesejadas.

O fosfato de di-amido estável ao calor pode também serreticulado com oxicloreto fosforoso até um tal grau que o fosfato residual nãoseja mais do que 0,14% para um amido de batata de amilopectina ou 0,4%para outros amidos de raiz e tubérculo. Preferivelmente, o amido é reticuladocom 0,0001% a 0,01% de oxicloreto fosforoso, sob condições conhecidas doartífice. Naturalmente, é sempre possível para o artífice encontrar condiçõesem que os reagentes reagem com uma produção muito baixa, fora dascondições preferidas, resultando em amidos estáveis ao calor com aspropriedades desejadas.

Em uma versão preferida, um recheio ou coberturacompreendendo um amido instantâneo estável ao calor é fornecido pelainvenção, que, por exemplo, permite a aplicação em recheios de frutapreparados frios para ligar suco de fruta ou em geléias de padaria e aplicaçãoem cremes de padaria misturados frios, fornecendo uma alta viscosidade euma textura cremosa lisa. Além disso, a invenção provê o uso de dito amidoinstantâneo estável ao calor em pastelaria ou misturas de bolo instantâneas etais.

Em geral, o amido e derivados de amido para a indústriaalimentícia são insolúveis em água fria. A viscosidade e ligação em água sãoconseguidas por aquecimento ou cozimento. Estes amidos são referidos comoamidos de cozimento. Por conveniência, os amidos são às vezes pré-gelatinizados, isto é, pré-cozidos e secados. Estes amidos são referidos comoamidos instantâneos e funcionam sem aquecimento ou cozimento nos gênerosalimentícios. A pré-gelatinização pode ser conseguida por cozimento porpulverização, secagem por pulverização, secagem por rolo, secagem portambor, extrusão, aquecimento em solventes orgânicos miscíveis em águaaquosos ou sob alta pressão ou com outros métodos conhecidos na arte.

Fornecido pela invenção é, por exemplo, um recheio oucobertura em que o amido presente é um amido de tubérculo ou raiz tendouma relação de amilopectina:amilose de pelo menos cerca de 90:10. Talrecheio ou cobertura é ainda composto, por exemplo, de produtos sem-amidotais como carne, ovos, leite e aromas e encontra aplicação, por exemplo, emrecheios ou coberturas de refeições ligeiras picantes, em que um amidoestável ao calor de acordo com a invenção e a única fonte de amido. Em talcobertura ou recheio também outras propriedades desejadas de um amido emgeral podem ser usadas para chegar-se a um produto com textura e aparênciaagradáveis.

A invenção também fornece um recheio ou coberturacompreendendo um amido estável ao calor de acordo com a invenção, que éainda compreende um amido tendo uma relação de amilopectinaiamilosemenor do que 90:10. Em geral, os recheios de fruta compreendem fruta ourestos de frutas que contêm os amidos usuais não tendo as relações deamilopectina:amilose encontradas nos amidos estáveis ao calor. É aindapossível utilizarem-se amidos comumente usados em recheios ou coberturaspara fornecer o produto com certas, por exemplos desejadas, característicasde viscosidade em seguida ao uso de um amido estável ao calor de acordocom a invenção, para chegar-se a uma estabilidade desejada. Além disso,produtos tais como enchimentos contendo, por exemplo, purê de batata oumesmo fatias de batata para refeições ligeiras apimentadas, que sebeneficiarão do uso de um amido estável ao calor de acordo com a invenção,tendo sido fornecido com melhor estabilidade, por exemplo, no cozimento.

Em ainda outra versão da invenção, um enchimento oucobertura de acordo com a invenção é fornecido compreendendo ainda umhidrocolóide, tal como uma pectina de alginato ou gelatina. Na parteexperimental é demonstrado que, por exemplo, a dureza e resistência gel nocozimento de um produto de padaria, tal como creme ou enchimento de frutade padaria, preparado com um amido estável ao calor de acordo com ainvenção, são em geral mais elevadas do que a dureza gel de um creme depadaria preparado com amido de batata comum ou amido de maisena cerosa,apesar do fato de que a viscosidade dos diferentes amidos das váriaspreparações é aproximadamente a mesma ou pelo menos comparável. Istoresulta em percentagens de bake-out muito favoráveis. Por exemplo, emcreme de padaria compreendendo um hidrocolóide tal como um alginato quenão é altamente estável ao cozimento, um amido estável ao calor de acordocom a invenção mostra estabilidade de cozimento superior (percentagens decozimento, isto é, 2, 11,9, 16) em relação à estabilidade de cozimento obtidacom amido de batata comum (31, 28, 26) e amido de maisena ceroso (24, 18).

Para obterem-se resultados comparáveis com amido de batatacomum ou amido de maisena ceroso, é necessário incluir-se um hidrocolóidemuito mais estável ao calor na receita. Somente que é possível obterem-sepercentagens de bake-out para estes produtos (isto é, 9, 9, 8, 8, 2) que sãoobtidas com um amido estável ao calor de acordo com a invenção,empregando-se um hidrocolóide mais modestamente estável.

A invenção fornece, além disso, o uso de um amido detubérculo ou raiz tendo uma relação de amilopctina:amilose de pelo menos90:10 para produzir um recheio ou cobertura para um produto de padaria, porexemplo, para melhorar a estabilidade no cozimento de um recheio oucobertura contendo amido para um produto de padaria, tal como um creme depadaria, recheio de fruta ou torta, cobertura ou glacê. Tal uso compreende aadição em dito recheio ou cobertura de um amido estável ao calor de acordocom a invenção, por exemplo, contendo menos do que cerca de 10-5% demoléculas de amilose. Deste modo, a invenção fornece um método em que atextura e a palatabilidade de dito produto de padaria, compreendendo talcreme (fruta-) enchimento, cobertura ou glacê após cozimento, é melhoradoem relação a uma textura e palatabilidade vista quando usando-se amidos ouderivados de amido comumente usados.

Por exemplo, como aqui demonstrado nos exemplos, umamido estável ao calor, fornecendo estabilidade como fornecido pelainvenção, provê muito melhor dureza-gel ou viscosidade após cozimento(expresso como estabilidade de cozimento, bake-out ou como a relação deviscosidade antes e após o cozimento) a um creme ou recheio de fruta depadaria do que acontece com os amidos comumente usados. Isto não somentefornece ao produto de padaria um vantagem de sabor em relação ao amido demilho ceroso comumente usado, mas também permite redução da dosagem deamido que é considerada necessária conjuntamente ou permite a utilização demenos alginatos ou utilização de alginatos somente modestamente estáveis aocalor, permitindo produção barata de produtos de padaria.

Em uma versão preferida, a invenção provê o uso de acordocom a invenção, em que dito amido de tubérculo ou raiz compreende umamido de batata. O uso de amido estável ao calor como provido pela invençãoé preferivelmente realizado com amidos nativos de amilopectina ou livres deamilose derivados de raiz ou tubérculos, tais como obteníveis de amido debatata, tapioca, amido de raiz doze, amido de inhame, amido de cana ouamido de manihot. Em uma versão da invenção, tal amido de tubérculo ouraiz é derivado de um mutante de batata livre de amilose, como descritoacima. Em outra versão da invenção, tal amido de raiz ou tubérculo éderivada de uma planta geneticamente modificada, por exemplo, de umvariedade de planta de batata geneticamente modificada. Exemplos de talvariedade de planta de batata são a variedade Apriori ou Apropect, ouvariedades derivadas delas.

A invenção também fornece o uso de um amido estável aocalor de acordo com a invenção em um creme de padaria, onde ele forneceexcelente estabilidade ao cozimento, reduzindo as percentagens de bake-out,como explicado acima e o uso de um amido estável ao calor em um recheiode fruta, reduzindo a perda de viscosidade ou melhorando a viscosidade nocozimento.

A invenção além disso fornece um produto de padariacompreendendo um recheio ou cobertura contendo amido de acordo com ainvenção. Exemplos de tais produtos de padaria variam de refeições ligeiras apastelaria apimentadas e de pizzas a tortas de frutas e incluem creme depadaria pré-pronto ou pronto para uso, recheio pré-pronto tal como recheio defruta ou torta, cobertura, glacê, pastelaria ou mistura de bolo compreendendoum amido estável ao calor de acordo com a invenção. Estes e muitos outroscompreendendo uma cobertura ou recheio consistindo de um amido estávelao calor têm aparência e textura melhoradas em relação a produtos feitos comos amidos comumente usados.

A invenção, além disso, fornece um amido de tubérculo ouraiz tendo uma relação de amilopectina:amilose de pelo menos 90:10, parauso em um recheio ou cobertura para um produto de padaria. Em uma versãopreferida, dito amido é um amido de batata, como exemplificado na parteexperimental da descrição.

Além disso, a invenção fornece o uso de amido ou derivadosestáveis ao calor derivados de dito amido de produtos de padaria e semi-produtos de padaria. Além disso, a invenção fornece um método parafornecer estabilidade térmica a creme de padaria, (fruta) recheio, cobertura,glacê, mistura de pastelaria ou mistura de bolo, compreendendo o uso deamido ou derivados estáveis ao calor, derivados do dito amido. Aestabilidade de cozimento de um creme ou outro produto pode agora seraperfeiçoada aplicando-se um amido estável ao calor de acordo com ainvenção em vez de aplicar-se um alginato ou outro hidrocolóide com umaresistência a mais alta temperatura, ou utilizando-se um excesso de alginato,com isso agora evitando-se produtos finais com uma textura menos desejável,devida ao teor hidrocolóide.

A invenção é ainda explicada na parte experimental destadescrição sem limitá-la.

Parte Experimental

Métodos

Os amidos usados são amido de batata comum (PS), milhoceroso (amido de maisena (WMS)) e amilose livre ou amido de batata deamilopectina (APS) contendo essencialmente somente moléculas deamilopectina.

Receita de Creme de padaria instantâneo I:

<table>table see original document page 14</column></row><table>* Lacticol F336, que é menos estável em relação ao cozimento ou LaeticolF616, que é mais estável e sabido causar menos bake-out (ingredientesalimentícios Supplier Danby).

Procedimento de preparação

- Os ingredientes são misturados.

- A mistura de pó (400 g) é adicionada a 1000 ml de água debica e agitada por 3 minutos usando-se um misturador Hobart (altavelocidade).

Receita de creme de padaria instantâneo II:

<table>table see original document page 15</column></row><table>

* Fornecedor Kievit

** Lacticol F616

Procedimento de Preparação

- Os ingredientes secos são misturados

- A mistura seca é adicionada a 1000 ml de água de bica eagitada em um misturador Hobart por:

<table>table see original document page 15</column></row><table><table>table see original document page 16</column></row><table>

Procedimento de preparação

Os ingredientes secos são misturados. A mistura de pó (23 g) éadicionada ao suco de maçã (192 g) e agitada com um misturador manual navelocidade 1 por 20 segundos. A massa viscosa é transferida para um béquerde 250 ml e colocada em um banho de água controlado por temperatura a 200C por 30 min.

Estabilidade de cozimento para as receitas I e II, expressa como bake-outpercentual

A estabilidade no cozimento é medida medindo-se o bake-out(liquefação e subseqüente alongamento do diâmetro durante e após oprocesso de cozimento) de uma fatia de creme de padaria de 6,3 cm nocozimento por 10 (receita I) ou 20 min (receita II) a 200 0C. O bake-out éexpresso como a percentagem de alongamento do diâmetro de dita fatia decreme de padaria vista após cozimento. Quanto mais baixa o bake-outpercentual for, melhor é a estabilidade de cozimento do creme.

Estabilidade de cozimento para a receita III

A viscosidade do recheio é medida com um LVF Brookfield.A mistura é cozida em um forno a 175 0C por 45 min. A viscosidade é medidanovamente. A estabilidade no cozimento é expressa como a relação daviscosidade antes e após o cozimento. Quanto mais baixa a relação melhor aestabilidade no cozimento.

Dureza gel

A dureza gel é medida usando-se um HAT Brookfield ou umStevens.

ResultadosTabela 1. Propriedades dos produtos A-I da receita I, empregando-seLacticol F336 (Bookfíeld HAT)

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TABELA 2. Propriedades dos produtos A-H da receita I empregando-seLacticol F616 (Brookfield HAT)

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TABELA 3. Propriedades dos produtos A-H na receita II empregando-seLacticol F336 (Stevens), com tradução:

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Bake-out foi medido de creme de padaria cozido diretamente apóspreparação.

2 Bake-out foi medido de creme de padaria cozido um hora apóspreparação.TABELA 4. Estabilidade no cozimento dos produtos da receita III

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Claims

1. Uso de um amido de raiz ou tubérculo possuindo umarelação de amilopectina:amilose de pelo menos 90:10, caracterizado pelo fatode ser para melhorar a estabilidade do cozimento de um recheio ou umacobertura para um produto de padaria.

2. Uso de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelofato de que o amido é um amido de batata.

3. Uso de acordo com as reivindicações 1 ou 2, caracterizadopelo fato de que o amido é derivado de uma planta geneticamente modificada.

4. Uso de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3,caracterizado pelo fato de que o amido é um amido reticulado.

5. Uso de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4,caracterizado pelo fato de que o amido é um amido estabilizado.

6. Uso de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5,caracterizado pelo fato de que o amido é um amido instantâneo.

7. Uso de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 6,caracterizado pelo fato de que o amido tem uma relação deamilopectina:amilose de pelo menos 95:5.

8. Uso de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 7,caracterizado pelo fato de que o recheio ou cobertura compreende umhidrocolóide.

9. Uso de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 8,caracterizado pelo fato de que o recheio ou cobertura é um creme de padaria,recheio de fruta, creme suíço, recheio de torta picante ou doce, recheio depasta de amêndoa, recheio de massas chonx, cobertura de pizza, ou um glacêpara massa ou refeição leve.