JPH0799878A - パン用上掛け生地の製造法 - Google Patents
パン用上掛け生地の製造法Info
- Publication number
- JPH0799878A JPH0799878A JP5245083A JP24508393A JPH0799878A JP H0799878 A JPH0799878 A JP H0799878A JP 5245083 A JP5245083 A JP 5245083A JP 24508393 A JP24508393 A JP 24508393A JP H0799878 A JPH0799878 A JP H0799878A
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- Japan
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- dough
- bun
- bread
- baking
- melon
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- Pending
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- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】焼成中の流れ、焼成後の経時的吸湿を抑えたパ
ン用上掛け生地及びこの生地を使用した見栄えが良く、
ベト付きの少ないメロンパンの製造を目的とした。 【構成】小麦粉、油脂、糖、卵を主原料とするパン用上
掛け生地の製造において、生地原料にα化澱粉を添加す
ることを特徴とするパン用上掛け生地の製造法。 【効果】本上掛け生地の使用により見栄えが良く、ベト
付きのない、パリッとした食感を維持するメロンパンを
製造することが可能となった。
ン用上掛け生地及びこの生地を使用した見栄えが良く、
ベト付きの少ないメロンパンの製造を目的とした。 【構成】小麦粉、油脂、糖、卵を主原料とするパン用上
掛け生地の製造において、生地原料にα化澱粉を添加す
ることを特徴とするパン用上掛け生地の製造法。 【効果】本上掛け生地の使用により見栄えが良く、ベト
付きのない、パリッとした食感を維持するメロンパンを
製造することが可能となった。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、パン用上掛け生地及び
メロンパンの製造法に関する。
メロンパンの製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】一般にメロンパンは、菓子パン生地（内
生地）の外側を上掛け生地（ビスケット生地）で包みホ
イロ後焼成することにより製造されるが、焼成時に上掛
け生地の流動性が増し過ぎて、パン生地の側面から下方
へ流れてテーリングしたような座布団状の見栄えの悪い
出来上がりとなってしまう問題があった。また、焼成後
には経時的に上掛け生地部分が吸湿してベト付くため包
装紙に付着して剥がれ、見栄えが悪くなったり、食する
際に手を汚してしまう問題があった。
生地）の外側を上掛け生地（ビスケット生地）で包みホ
イロ後焼成することにより製造されるが、焼成時に上掛
け生地の流動性が増し過ぎて、パン生地の側面から下方
へ流れてテーリングしたような座布団状の見栄えの悪い
出来上がりとなってしまう問題があった。また、焼成後
には経時的に上掛け生地部分が吸湿してベト付くため包
装紙に付着して剥がれ、見栄えが悪くなったり、食する
際に手を汚してしまう問題があった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明者らは、焼成中
の流れ、焼成後の経時的吸湿を抑えたパン用上掛け生地
及びこの生地を使用した見栄えが良く、ベト付きの少な
いメロンパンの製造を目的とした。
の流れ、焼成後の経時的吸湿を抑えたパン用上掛け生地
及びこの生地を使用した見栄えが良く、ベト付きの少な
いメロンパンの製造を目的とした。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者らは前記目的を
達成すべく鋭意研究をおこなった結果、一般に使用され
るパン用上掛け生地にα化澱粉を添加することによって
上掛け生地の流れ過ぎを防止し、かつ経時的にもべと付
きの少ないメロンパンが製造できるという知見を得て本
発明を完成するに至った。
達成すべく鋭意研究をおこなった結果、一般に使用され
るパン用上掛け生地にα化澱粉を添加することによって
上掛け生地の流れ過ぎを防止し、かつ経時的にもべと付
きの少ないメロンパンが製造できるという知見を得て本
発明を完成するに至った。
【０００５】即ち、本発明は小麦粉、油脂、糖、卵を主
原料とするパン用上掛け生地の製造において、生地原料
にα化澱粉を添加することを特徴とするパン用上掛け生
地の製造法及びこれを上掛けして焼成することを特徴と
するメロンパンの製造法を骨子とする。尚、ここでメロ
ンパンとは広くパン内生地と上掛け生地を使用するパン
を意味し、メロン風味の円い形状をした本来のメロンパ
ンに限定するものではない。
原料とするパン用上掛け生地の製造において、生地原料
にα化澱粉を添加することを特徴とするパン用上掛け生
地の製造法及びこれを上掛けして焼成することを特徴と
するメロンパンの製造法を骨子とする。尚、ここでメロ
ンパンとは広くパン内生地と上掛け生地を使用するパン
を意味し、メロン風味の円い形状をした本来のメロンパ
ンに限定するものではない。
【０００６】本発明を具体的に示すと以下のようにな
る。 （１）上掛け生地の製造法 通常の上掛け生地は小麦粉、バター又はマーガリン等の
油脂、糖、卵、ベイキングパウダー等の発泡剤を基本原
料とし、必要に応じ牛乳、水、その他任意の調味料、呈
味材、香料、色素等を加え、混練して調製されるが、本
発明の上掛け生地はこれにα化澱粉を添加する。
る。 （１）上掛け生地の製造法 通常の上掛け生地は小麦粉、バター又はマーガリン等の
油脂、糖、卵、ベイキングパウダー等の発泡剤を基本原
料とし、必要に応じ牛乳、水、その他任意の調味料、呈
味材、香料、色素等を加え、混練して調製されるが、本
発明の上掛け生地はこれにα化澱粉を添加する。
【０００７】α化澱粉の添加量は生地重量に対して２〜
１５％が好ましく、より好ましくは５〜１０％添加す
る。添加量が２％未満では効果に乏しく、１５％を超え
ると焼成中の流動性がほとんど無くなってしまうため却
って焼成後に見栄えの悪い不自然な形状となるばかり
か、固い食感になってしまう。尚、α化澱粉は王子ナシ
ョナル（株）社製のインスタントクリアージェル（商品
名）が例示され、予め混練前の小麦粉等の粉体原料に分
散添加しておくことで混練による生地の均一化が容易に
なる。
１５％が好ましく、より好ましくは５〜１０％添加す
る。添加量が２％未満では効果に乏しく、１５％を超え
ると焼成中の流動性がほとんど無くなってしまうため却
って焼成後に見栄えの悪い不自然な形状となるばかり
か、固い食感になってしまう。尚、α化澱粉は王子ナシ
ョナル（株）社製のインスタントクリアージェル（商品
名）が例示され、予め混練前の小麦粉等の粉体原料に分
散添加しておくことで混練による生地の均一化が容易に
なる。
【０００８】この生地の固さは、柔らかく流動性を有す
る「絞り生地」であっても流動性を有しないいわゆる
「ビスケット生地」のいずれであっても良い。
る「絞り生地」であっても流動性を有しないいわゆる
「ビスケット生地」のいずれであっても良い。
【０００９】本上掛け生地はメロン風味を有する本来の
メロンパンに限定されることなく広くパン用上掛生地と
して使用することができる。
メロンパンに限定されることなく広くパン用上掛生地と
して使用することができる。
【００１０】（２）メロンパンの製造法 内生地は、小麦粉、砂糖、マーガリン、イースト、食
塩、脱脂粉乳、イーストフード等の従来知られた原料に
水を加えて混練した通常の菓子パン生地を使用すること
ができる。
塩、脱脂粉乳、イーストフード等の従来知られた原料に
水を加えて混練した通常の菓子パン生地を使用すること
ができる。
【００１１】この内生地を分割後、本発明の上掛け生地
（ビスケット生地）で包み成形してホイロを取った後焼
成するか、内生地の分割後ホイロを取った後、本発明の
上掛け生地（絞り生地）を内生地上部表面に絞り成形し
た後焼成しメロンパンを製造する。
（ビスケット生地）で包み成形してホイロを取った後焼
成するか、内生地の分割後ホイロを取った後、本発明の
上掛け生地（絞り生地）を内生地上部表面に絞り成形し
た後焼成しメロンパンを製造する。
【００１２】
【実施例】以下に実施例及び比較例を例示するが、部は
いずれも重量基準を意味する。 〔実施例１及び比較例１、２〕常法により菓子パン内生
地を調製し、分割、成形、ホイロ後、表１に示す配合の
上掛け生地（絞り生地）を内生地上部に絞り焼成した。
その結果、実施例では上掛け生地の流動性は適度であ
り、ベト付きも無かった。α化澱粉を使用しない比較例
１、２では流動性が大きく焼成後のベト付きも大きかっ
た。
いずれも重量基準を意味する。 〔実施例１及び比較例１、２〕常法により菓子パン内生
地を調製し、分割、成形、ホイロ後、表１に示す配合の
上掛け生地（絞り生地）を内生地上部に絞り焼成した。
その結果、実施例では上掛け生地の流動性は適度であ
り、ベト付きも無かった。α化澱粉を使用しない比較例
１、２では流動性が大きく焼成後のベト付きも大きかっ
た。
【００１３】
【表１】 〔表１〕上掛け生地（絞り生地）配合等 実施例１ 比較例１ 比較例２ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− マーガリン １００部 １００部 １００部 砂糖 ９０ ９０ ９０ 全卵 ９０ ９０ ９０ 薄力粉 ９５ １００ ９５ インスタントクリアーシ"ェル ５ − − コーンスターチ − − ５ ベーキングパウダー １ １ １ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 流れ （注１） 適 大 大 ベト付き（注２） 無 かなりベト付く ベト付く −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 注１：焼成による上掛け生地の流動状態。 注２：気温２０℃、湿度６０％の室内に２日間放置後に
観察した。
観察した。
【００１４】〔実施例２及び比較例３、４〕常法により
菓子パン内生地を調製し、分割後、表２に示す配合の上
掛け生地（ビスケット生地）で包み、成形、上掛け生地
部分にメロンパンの溝をつけ、ホイロ後焼成した。ビス
ケット生地においても、実施例２は実施例１と同様に上
掛け生地の流動性は適度であり、ベト付きも無く良好な
メロンパンを得ることができた。
菓子パン内生地を調製し、分割後、表２に示す配合の上
掛け生地（ビスケット生地）で包み、成形、上掛け生地
部分にメロンパンの溝をつけ、ホイロ後焼成した。ビス
ケット生地においても、実施例２は実施例１と同様に上
掛け生地の流動性は適度であり、ベト付きも無く良好な
メロンパンを得ることができた。
【００１５】
【表２】 〔表２〕上掛け生地（ビスケット生地）配合等 実施例２ 比較例３ 比較例４ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− マーガリン ３０部 ３０部 ３０部 砂糖 ５０ ５０ ５０ 全卵 ５０ ５０ ５０ 薄力粉 ９５ １００ ９５ インスタントクリアーシ"ェル ５ − − コーンスターチ − − ５ ベーキングパウダー １ １ １ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 流れ （注１） 適 大 大 ベト付き（注２） 無 かなりベト付く ベト付く −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 注１：焼成による上掛け生地の流動状態。 注２：気温２０℃、湿度６０％の室内に２日間放置後に
観察した。
観察した。
【００１６】〔実施例３、４〕表３に示す絞り生地及び
ビスケット生地配合の上掛け生地を使用し、チョコレー
ト味のメロンパンを製造したが、実施例１及び２と同様
に焼成時の生地の流動状態、焼成後のベト付ともに良好
な状態であった。
ビスケット生地配合の上掛け生地を使用し、チョコレー
ト味のメロンパンを製造したが、実施例１及び２と同様
に焼成時の生地の流動状態、焼成後のベト付ともに良好
な状態であった。
【００１７】
【表３】 注１：焼成による上掛け生地の流動状態。 注２：気温２０℃、湿度６０％の室内に２日間放置後に
観察した。
観察した。
【００１８】
【効果】本上掛け生地の使用により見栄えが良く、ベト
付きのない、パリッとした食感を維持するメロンパンを
製造することが可能となった。
付きのない、パリッとした食感を維持するメロンパンを
製造することが可能となった。
Claims (2)
- 【請求項１】小麦粉、油脂、糖、卵を主原料とするパン
用上掛け生地の製造において、生地原料にα化澱粉を添
加することを特徴とするパン用上掛け生地の製造法。 - 【請求項２】α化澱粉の添加量が小麦粉に対して２〜１
５重量％である請求項１記載のパン用上掛け生地の製造
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5245083A JPH0799878A (ja) | 1993-09-30 | 1993-09-30 | パン用上掛け生地の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5245083A JPH0799878A (ja) | 1993-09-30 | 1993-09-30 | パン用上掛け生地の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0799878A true JPH0799878A (ja) | 1995-04-18 |
Family
ID=17128355
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP5245083A Pending JPH0799878A (ja) | 1993-09-30 | 1993-09-30 | パン用上掛け生地の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0799878A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2011155991A (ja) * | 1998-07-31 | 2011-08-18 | Cooeperatie Avebe Ua | 熱安定な，高アミロペクチンでんぷん |
| WO2023145550A1 (ja) * | 2022-01-25 | 2023-08-03 | 日清製粉プレミックス株式会社 | 上掛け生地用ミックス |
-
1993
- 1993-09-30 JP JP5245083A patent/JPH0799878A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2011155991A (ja) * | 1998-07-31 | 2011-08-18 | Cooeperatie Avebe Ua | 熱安定な，高アミロペクチンでんぷん |
| WO2023145550A1 (ja) * | 2022-01-25 | 2023-08-03 | 日清製粉プレミックス株式会社 | 上掛け生地用ミックス |
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