JP3768425B2

JP3768425B2 - パン類の製造方法

Info

Publication number: JP3768425B2
Application number: JP2001313659A
Authority: JP
Inventors: 浩一郎高津
Original assignee: Yamazaki Baking Co ltd
Current assignee: Yamazaki Baking Co ltd
Priority date: 2001-10-11
Filing date: 2001-10-11
Publication date: 2006-04-19
Anticipated expiration: 2021-10-11
Also published as: JP2003116450A

Description

【０００１】
【産業の属する技術分野】
本発明は、機械化大量生産によるパン類の製造方法、より詳しくは、グルコマンナン粉を添加したパン類生地を作成して焼成する機械化大量生産によりパン類の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
グルコマンナンはコンニャク芋に含まれる炭水化物の主成分である。グルコマンナンは、そのゲル形成能、高粘性、保水性、被膜形成性などの特性をもつが、直接コンニャクやしらたきの製造に用いる以外、各種食品の組織改良や品質向上を目的として広く利用されている（「グルコマンナン」社団法人菓子総合技術センター、平成４年３月１９日発行の１頁および６頁）。
グルコマンナンの利用対象食品の一つにパン類が挙げられているように、従来、（１）生地、製品に対する保水性付与による老化防止、（２）弾力を与えて食感の改善の目的で、単にコンニャク粉やグルコマンナンを添加することが行われている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
しかし、上記の目的でコンニャク粉やグルコマンナン粉を添加する従来方法では、パン類生地の小麦粉に対して３〜２０％添加するものである（特開昭６２−８３８５５号公報、特開平３-１７５９２６号公報等参照）ため、パン類の風味をそこなう（独特のエグ味）とか、生地の含水量が多すぎて、生地の加工耐性が極端に悪くなり、また、パン類の保形性（形状安定性）が弱くなり、ホイロ・焼成時に腰折れや表面じわのおそれがあるという問題点がある。特に機械化大量生産によるパン類の製造においては生地の機械耐性とパン類の形状安定性の悪化は著しく、致命的なものであった。
【０００４】
本発明のパン類、特に食パンに求められる性能は、（１）形状安定性がよく、（２）おいしく食べられる歯切れ感、弾力、口溶け、風味等をもち、（３）チルド流通条件下においてもソフトさを維持し、（４）スライス性能に優れるものであり、本発明はグルコマンナン粉を使用してもそのような性能をもったパン類の機械化大量生産による製造方法を提供することを目的としている。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明は、グルコマンナン粉をパン類の製造に使用するに際して、パン類生地の作成には中種法を採用し、かつ、グルコマンナン粉を中種作成段階および／または本捏段階に添加するとともに、全小麦粉に対するグルコマンナン粉の添加量を調整して、好ましくは全小麦粉の０．０５質量％〜１質量％に添加量を調整して機械耐性生地を作成することを特徴とする機械化大量生産によるパン類の製造方法を要旨としている。
【０００６】
また、本発明は、好ましくは前記グルコマンナン粉としてグルコマンナン純度が９０％以上となるように精製したグルコマンナン粉を用いるものであり、その場合、本発明は、グルコマンナン粉をパン類の製造に使用するに際して、前記グルコマンナン粉としてグルコマンナン純度が９０％以上となるように精製したグルコマンナン粉を用い、パン類生地の作成には中種法を採用し、かつ、グルコマンナン粉を中種作成段階および／または本捏段階に添加するとともに、全小麦粉に対するグルコマンナン粉の添加量を調整して、好ましくは全小麦粉の０．０５質量％〜１質量％に添加量を調整して機械耐性生地を作成することを特徴とする機械化大量生産によるパン類の製造方法を要旨としている。
【０００７】
また、本発明は、必要に応じて前記生地を焼成型に入れて焼成することによりパン類を製造するものであり、その場合、本発明は、グルコマンナンをパン類の製造に使用するに際して、好ましくはグルコマンナン純度が９０％以上となるように精製したグルコマンナン粉を用いること、パン類生地の作成には中種法を採用し、かつ、中種作成段階および／または本捏段階に使用する全小麦粉に対するグルコマンナン粉の添加量を調整して、好ましくは全小麦粉の０．０５質量％〜１質量％に添加量を調整して機械耐性生地を作成すること、その生地を焼成型に入れて焼成することによりパン類を製造することを特徴とする機械化大量生産によるパン類の製造方法を要旨としている。
【０００８】
【発明の実施の形態】
グルコマンナンは分子量６７〜１９０万の多糖類であり、溶液は高粘度のゾルを形成する。アルカリ下では不可逆性ゲルを形成する。その特性は、保水性、保湿作用、皮膜形成性、粘着性であり、食物繊維としての効果は低カロリー、整腸作用、血糖値の低減、血清脂質抑制等の生理効果を挙げることができる。
【０００９】
グルコマンナン粉はコンニャク粉をアルコール等で精製してグルコマンナンの純度を高くしたものである。精製する具体的方法としては、例えば、コンニャク粉をアルコールに混合して、遠心分離等によりアルコールに溶けるものを取り除き、乾燥させて粉砕してフルイにかける。このようなアルコール精製を繰り返す程にグルコマンナンの純度が高くなる。純度が高ければ高い程、コンニャク由来のえぐ味がなくなり、パン類の風味が向上し、またパン類の食感（弾力感）が向上し、望ましい。純度は９０％以上が望ましく、９５％以上がより望ましい。
【００１０】
本発明で機械化大量生産によるパン類の製造の１例としては、１バッチごとに大型ミキサーで一度に大量の生地を混捏（ミキシング）してから分割機（ディバイダー）で最終製品の生地重量に分割し、丸め機（ラウンダー）で丸め、中間醗酵させてから、多段ローラー等により機械的にガス抜きをした後で成形・整形工程に移行するパン類の製造方法が考えられる。この整形工程は、食パンの製造では、圧延してガス抜き後の生地を整形機（モルダー）で巻き込んで棒状としてから機械的にＭ字状等に折り込むことを含む。尚、本発明はこれに限定されるものではない。
【００１１】
本発明は、パン類の生地原料中に、グルコマンナン粉を含有させてなるパン類である。グルコマンナン粉の添加は、ストレート法よりも、中種法において効果が顕著である。中種法は機械化大量生産に適しており、本発明は、パン類生地の作成には機械化大量生産に適した中種法を採用する。また、グルコマンナン粉の添加時期としては中種生地作成時および／または本捏時でよいが、中種生地を十分に発酵させるために、本捏時に一度に添加することが望ましい。
【００１２】
全小麦粉に対するグルコマンナン粉の添加量は、サンドイッチとしてもおいしく食べられる品質（歯切れ感、弾力、口溶け、風味等）、チルド流通条件でのしっとりしたソフトさの維持、パン類の形状安定性、スライス性能に優れる性質が実現されるとともに、生地の機械耐性が得られる範囲で調整される。添加量は全小麦粉に対して好ましくは０．０５〜１質量％、より好ましくは０．１〜０．５質量％である。この範囲にすることにより、サンドイッチとしてもおいしく食べられる品質（歯切れ感、弾力、口溶け、風味等）、チルド流通条件でのしっとりしたソフトさの維持、パン類の形状安定性、スライス性能に優れる性質が実現されるとともに、機械耐性を有する生地にすることができる。０．０５質量％より少なくなるとサンドイッチとしてもおいしく食べられるパン類の品質の向上およびチルド流通条件下でのしっとりとしたソフトさの維持向上の効果が不十分であり、１質量％より多くなると生地含水量が過多となり生地は機械耐性が悪く損傷し、パン類は腰折れ（ケービング）、表面にしわがよるおそれがある。特にパン類生地を焼成型に入れて焼成して製造する場合に、腰折れ（ケービング）、表面じわは品質上の大きな問題とされることから、該数値範囲の添加量とするメリットがある。
【００１３】
通常のパン製造に用いる他の添加物は本発明の効果を阻害しない範囲で任意に加えて良い。
そして、グルコマンナン以外のキサンタンガムやカラギーナンなどの増粘多糖類を添加することは望ましくない。なぜなら、これらのような増粘多糖類はごくわずかの添加量で生地の性質を変化させてしまうため、本願発明の効果を減殺または消失させるおそれがあるからである。
【００１４】
生地の作成方法は、特に限定はしないが、グルコマンナン粉は中種生地作成時および／または本捏時に添加する。中種生地を十分に発酵させるために、本捏時に一度に添加することが望ましい。グルコマンナン粉を、必要により他の水溶性の材料と共に添加水中に良く分散させた後に小麦粉を始めとする材料に加えて、生地を作ることもできる。前記生地は焼き等の加熱処理を行いパン類を製造するが、好ましくは焼成型に入れて焼成することによりパン類を製造する。
【００１５】
【作用】
グルコマンナン粉をパン類生地中に含有させることで、パン類に、（１）形状安定性がよく、（２）おいしく食べられる歯切れ感、弾力、口溶け、風味等をもち、（３）チルド流通条件下においてもソフトさを維持し、（４）スライス性能に優れる性能をもたせることができる。
【００１６】
【実施例】
本願発明の詳細を実施例で説明する。本願発明はこれら実施例によって何ら限定されるものではない。
【００１７】
実施例
グルコマンナン添加製パン試験
中種法により食パンを製造した。グルコマンナン粉として純度９５％のものを用いた。
表１に示した「食パン」の配合を準備した。中種生地を十分に発酵させるために、本捏時に、使用する全小麦粉に対して０．２質量％のグルコマンナン粉を粉末のまま一度に投入した。
中種の混捏（ミキシング、大型ミキサー使用）、中種醗酵（２８℃、４時間）、本捏、第一発酵（フロアータイム、２０分間）、分割（ディバイダー使用。５００ｇ）、丸め（ラウンダー使用）、中間発酵（ベンチタイム。２８℃、２０分間）、圧延（ガス抜き。三段ローラー使用）、整形（機械的に巻き込み後Ｍ字に折り込む）、型詰め（自動機械）、ホイロ（最終発酵。３８℃、５０分前後）、焼成（２２０℃、３５分）の各工程を経てマンナン入り食パン３斤を製造した。
同様に、グルコマンナン粉として純度９０％のもの、こんにゃく精粉（純度７５％、比較例）を用いて対比した。
表２に示すとおり、より純度の高いものを用いた方がより好ましい結果となり、中でも純度９５％を用いたものは、形状安定性に優れて腰折れしにくく、サンドイッチとしてもおいしく食べられる品質（歯切れ、弾力、口溶け、風味等）、を有しており、サンドイッチのチルド流通条件下においてもソフトさを維持し、スライス性能に優れるものであった。
【００１８】
【表１】
───────────────────
中種配合
───────────────────
小麦粉７０
イースト２．１
イーストフード、酵素等０．１
乳化剤０．３
中種吸水５７
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
生地配合
───────────────────
小麦粉３０
液糖９
脱脂粉乳２．０
精製塩１．８
マーガリン５
グルコマンナン粉０．２
全吸水６２．０
───────────────────
【００１９】
【表２】

【００２０】
実験例１
前記実施例において、グルコマンナン純度が９５％のグルコマンナン粉を小麦粉に対して０（対照品）、０．２、０．５、１．０質量％（それぞれ実施例１，２，３）、３．０質量％（比較例）と、添加量を変化させて、グルコマンナン粉添加製パンの試験を実施した。グルコマンナン粉の添加による製品中の水分含量変化を図１に、グルコマンナン粉の添加によるパンの硬さの変化を図２に示す。吸水率（％）、ワンローフ体積（ｍｌ）、形状、内相および官能の評価結果を表３に示す。
これらの試験結果から、グルコマンナン粉を添加する本発明の実施例１、２および３は、その添加量を増加するにしたがい、食パン中の水分含量（％）が増大するとともに、常温およびチルド温度条件のいずれの温度条件においてもしっとりとしたソフトさがより向上していくことがわかる（図１および図２参照）。
また、グルコマンナン粉を１．０質量％添加する実施例３は、体積がやや小さく、形状安定性は腰持ちがやや弱く、内相がやや粗く、食感が弾力性がややタフであるが、しっとり感は強く、許容範囲である。これに対し、グルコマンナン粉を０．２質量％、０．５質量％添加する実施例１，２は、食感および吸水率は対照品よりも明らかに良好であり、体積・比容積、形状安定性および内相は対照品よりも優れているか、または対照品に匹敵するか、もしくは遜色のないものである。
そして、グルコマンナン粉を３．０質量％添加する比較例は、体積が小さく、形状安定性は腰持ちが弱くケーブインしてしまい、内相がかなり粗く、食感はひきが強すぎるものであり、しかもえぐ味が強いため、かなり品質が劣っている。そしてまた、グルコマンナン粉を０．２質量％、０．５質量％、１．０質量％添加する実施例１、２、３については、生地の含水量が適度であり、生地に伸展性、弾力があり、生地の機械耐性において問題がないが、グルコマンナン粉を３．０質量％添加する比較例は、生地の含水量が多くなり、生地の機械耐性に劣り、焼成後のパンには損傷が見られる。
【００２１】
【表３】

【００２２】
実験例２
前記実験例１の対照品（グルコマンナン粉無添加）と実施例１（グルコマンナン粉０．２％添加）とを詳細なレベルで官能評価を実施した。その結果を表４に示した。
【００２３】
【表４】

【００２４】
表４から実施例１は対照品に比べ、明らかに好まれるものであることが分かった。
【００２５】
【発明の効果】
パン類生地の含水量が適度となるため、機械耐性にすぐれた生地となり、焼成後のパン類の形状も安定する。歯切れ感、弾力、口溶け、風味等にすぐれ、サンドイッチ用としても好適である食パンを大量生産で提供することができる。
形状安定性がよく、チルド流通条件下においてもソフトさを維持し、スライス性能に優れる食パンを大量生産で提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】グルコマンナン粉の添加による製品中の水分含量変化を表す図面である。
【図２】グルコマンナン粉の添加によるパンの硬さの変化を表す図面である。

Claims

グルコマンナン粉をパン類の製造に使用するに際して、パン類生地の作成には中種法を採用し、かつ、グルコマンナン粉を全小麦粉に対する添加量を０．１質量％〜０．５質量％に調整して中種作成段階および／または本捏段階に添加し、かつ、グルコマンナン以外の増粘多糖類を添加しないで、機械耐性生地を作成することを特徴とする機械化大量生産によるパン類の製造方法。
前記グルコマンナン粉としてグルコマンナン純度が９０％以上となるように精製したグルコマンナン粉を用いる請求項１の機械化大量生産によるパン類の製造方法。
前記生地を焼成型に入れて焼成することによりパン類を製造する請求項１または２の機械化大量生産によるパン類の製造方法。