JP7127225B1 - グルテンフリーベーカリー製品の製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
近年、小麦アレルギーやセリアック病症状等の患者向けのパンの製造を目的として、グリテンフリー粉のみを用いたパンの開発が進められ、それらの患者向け食品としても注目を集めている。
尚、現在グルテンフリーの国際基準は、グルテン含有穀物に由来し、グルテン除去処理が施されている原料で(小麦デンプンなど)、食品中のグルテンを1キログラム当たり20ミリグラム未満とする原料であり、ここでは国際基準に合致する原料をグルテンフリーと称する。
[ミキシング工程]
<生地1>
生地(ミックス粉)には、小麦粉でん粉(50%)、コーンスターチ(22%)、スキムミルク(10%)、粉砂糖(5%)食物繊維としてサイリウムとイヌリン(5%)、増粘剤としてグアーガム(5%)及びE464(ヒドロキシプロピルメチルセルロース)(2%)、香料(1%)を用いる。この生地には、例えば、NOVATERRA ZEELANDIA社(オランダ)製のミックス粉ZERO PROBLEM EXTRAを用いることができる。
ここで、ミキサーの低速回転は60rpmから180rpmの範囲、高速回転は420rpmから600rpmの範囲の回転を用いると良い。
続いて、ミキサーボウルから作業台に移し、作業台の上の生地を計量してオリーブオイルを塗り、パン型に入れ、温度35℃湿度70%で20分~40分発酵させる。
成形及び発酵させた生地を、200℃のオーブンで10分間、190℃で20分焼き上げる。
尚、ピザ生地の材料において、好ましい複数種類のグルテンフリー粉は35%から50%、可溶性食物繊維は1%から3%、複数種類の増粘剤は1%から4%、植物油は1.5%から2.5%、水は35%から45%の範囲である。
グリテンフリー粉を複数種混合して膨潤化することで得られたネットワーク構造体は、単独で膨潤化したときに認められた欠点とも言える性状が改善され、より優れたネットワーク構造となり得る。また、配合比率によって、任意の特性を引き出すことができる。
グリテンフリー粉中のデンプンを水で膨潤化したネットワーク構造体に増粘剤を添加することで、ネットワーク構造体の骨格を強化させる。また、増粘剤は、種類により性質が異なり、異なる性質を持つ増粘剤を組み合わせることにより、生地に適度な粘性を持たせ、発酵時また焼成時にパン生地に適度な膨らみを持たせることができる。
また、ヒドロキシプロピルメチルセルロースは、他の増粘多糖類と異なり、加熱するとゲル化し、冷却すると元の粘性溶液に戻るとの性質を持っている。加熱するとメトキシ基同士が疎水結合することでゲル化する。
更に、キンサンタンガムは、高粘度で安定化が得られる。低濃度で高い粘性を示す。それぞれ異なる性質を有し、これらを組み合わせることで相乗効果が得られる。
可溶性食物繊維は、水分を吸収して膨らむ性質を有するため、パン生地の成分として適量の可溶性食物繊維を添加することにより、パンに膨らみを与えることができると考えられ、また、良好な食感を長時間付与できる。
生地の伸長性を良くし、伸展性を改善し、のびやかな生地に変化させる。また、グリテンフリー粉は、粘りが強いため、粘着性を抑え、剥がれやすくすると同時に、生地が乾燥するのをオリーブオイルの被膜で防ぐためである。この結果、生地の成形性が向上する。より好ましくは、エキストラバージンオリーブオイルを用いると良い。
<生地2>
この生地(ミックス粉)は、小麦粉でん粉(50%)、コーンスターチ(22%)、スキムミルク(10%)、粉砂糖(5%)食物繊維としてサイリウムとイヌリン(5%)、増粘剤としてグアーガム(5%)及びE464(ヒドロキシプロピルメチルセルロース)(2%)、香料(1%)のミックス粉に、生地の10%程度のスキムミルクを追加したものである。この生地には、例えば、NOVATERRA ZEELANDIA社(オランダ)製のミックス粉ZERO PROBLEM TASTY LFを用いることができる。
この生地(ミックス粉)は、コーンスターチ(69%)、米粉(14%)、タピオカスターチ(7%)、砂糖(2.5%)、食物繊維としてサイリウム(2%)、塩(2%)、増粘剤としてグアーガムとE464(ヒドロキシプロピルメチルセルロース)(3%)、香料(0.5%以下)の生地3を用いる。この生地には、例えば、NUTRI FREE社(イタリア)製のミックス粉MIX PER PANEを用いることができる。
この生地(ミックス粉)は、コーンスターチ(65%)、米粉(18%)、そば粉(7%)、砂糖(1.5%)、食物繊維としてサイリウム(1.5%)、塩(2%)、増粘剤としてグアーガムとキタンサンガム(5%)のミックス粉に、生地の10%程度のスキムミルクを追加したものである。この生地には、例えば、NUTRI FREE社(イタリア)製のミックス粉MIX PER PIZZAを用いることができる。
[発酵工程]
上述した生地1~4のミックス粉と、業務用浄水器で濾過した冷水700gをミキサーボウルに入れ、生イースト2gを入れ泡だて器でよくかき回して溶かす。更にミキサーボウルにグルテンフリー粉1,000g、ポピーシード10g、キヌア10g、黒ゴマ10g、白ゴマ10gを入れる。
ここで、ミキサーの低速回転は60rpmから180rpmの範囲、高速回転は420rpmから600rpmの範囲の回転を用いると良い。
このように、生地にグルテンが無いため、低速だけでは生地がまとまらず、高速だけでも生地がまとまらないため、低速と高速を交互に使うことで生地をまとめることができる。
グルテンフリー粉は、一定の速度でミキシングすると乾燥してしまうので、低速回転と高速回転を交互に使用している。
続いて、ミキサーボウルから作業台に移す。そして、作業台の上の生地にオリーブオイル(エキストラバージンオリーブオイル)を塗り、厚さ2cm~3cmになるよう丸く広げ、5分~15分間寝かせる。この生地を適量の重さに分割し、オリーブオイルを生地に塗りながら滑らせてつやを出し丸め番重に配置する。ここでオリーブオイルを使用するのは、グルテンフリー粉のねばりが強いため、剥がれやすくするのと同時に、生地が乾燥するのをオリーブオイルの被膜で防ぐためである。
続いて、丸め番重に配置した生地を常温で4時間~5時間発酵させ、冷蔵庫で寝かせる。
寝かせた生地を取り出し、タピオカ粉(打粉)をまぶし円形に広げる。次に、生地の外周部分(コルニチョーネ)を水で均等に湿らせる。そして、製造するピザの種類に応じて、生地にトマトソース、チーズ、バジルなどの商品に合わせたトッピングを乗せ、オリーブオイルをかける。
500℃のオーブンに入れ焼き加減を見ながら90秒で焼き上げる。しっかり焼き切ることでイースト感を残さず、グルテンを含む小麦粉以上に軽い胃にもたれないピザになる。
尚、ピザ生地の材料において、好ましい複数種類のグルテンフリー粉は35%から50%、可溶性食物繊維は1%から3%、複数種類の増粘剤は1%から4%、植物油は1.5%から2.5%、水は35%から45%の範囲である。
小麦に比べて、膨らみは若干少ないが、食後の感覚は良好で、とにかく軽く、胃にもたれることもなく、胃腸の調子が良い。
また、味はグルテンを含有する小麦製品と比較しても遜色はなく、美味しくお腹に優しい製品となる。
しかも、グリテンフリー粉を用いたピザ生地には、ほとんど栄養素を含んでおらず、栄養バランスの点では劣るが、上記副材料を加えることで、生地そのものに高い栄養価を与えることができる。
Claims (7)
- グルテンを含まない複数種類のグルテンフリー粉、可溶性食物繊維、複数種類の増粘剤、植物油、及び水を含む生地を混合するミキシング工程と、
ミキシングした生地を発酵させる発酵工程と、
発酵させた生地を成形する成形工程と、
成形した生地を焼成する焼成工程とを有し、
前記ミキシング工程は、ミキサーを60rpm~180rpmの低速回転と420rpm~600rpmの高速回転とを交互に複数回実行して、5分~7分間又は8分~10分間を目安に生地を混合する、ことを特徴とするグルテンフリーベーカリー製品の製造方法。 - 前記複数種類のグルテンフリー粉100質量部に対して、可溶性食物繊維が3%(質量部)から8%(質量部)、複数種類の増粘剤が4%(質量部)から11%(質量部)である、ことを特徴とする請求項1のグルテンフリーベーカリー製品の製造方法。
- 前記グルテンフリー粉が、小麦デンプン、コーンスターチ、米粉、タピオカスターチ、そば粉の内、少なくともいずれか1つを含む、ことを特徴とする請求項1又は2のグルテンフリーベーカリー製品の製造方法。
- 前記可溶性食物繊維が、サイリウム、イヌリン、ビートルートの内、少なくともいずれか1つを含む、ことを特徴とする請求項1乃至3いずれか1つの項のグルテンフリーベーカリー製品の製造方法。
- 前記増粘剤が、グアーガム、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、キサンタンガムの内、少なくともいずれか1つを含む、ことを特徴とする請求項1乃至4いずれか1つの項のグルテンフリーベーカリー製品の製造方法。
- 前記植物油が、オリーブオイル又はひまわり油を含む、ことを特徴とする請求項1乃至5いずれか1つの項のグルテンフリーベーカリー製品の製造方法。
- 前記請求項1乃至6いずれか1つの項に記載のグルテンフリーベーカリー製品が、パン、ピザ生地、お菓子、デザートである、ことを特徴とするグルテンフリーベーカリー製品の製造方法。
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