JP2020031575A - パン様食品、その製造方法およびパン様食品生地 - Google Patents
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Abstract
Description
具体的に、本発明は、以下の[1]から[15]を提供するものである。
α化澱粉とを含むパン様食品。
[2] イモ類と、α化澱粉とを含む[1]に記載のパン様食品。
[3] パン様食品の密度が、1.00g/cm3未満である[1]又は[2]に記載のパン様食品。
[4] パン様食品の全質量に対する膨張剤の含有量が、0.1質量%以下である[1]〜[3]のいずれかに記載のパン様食品。
[5] 膨張剤が、酵母又は酵母由来成分である[4]に記載のパン様食品。
[6] グルテンフリーである[1]〜[5]のいずれかに記載のパン様食品。
[7] β澱粉をさらに含む[1]〜[6]のいずれかに記載のパン様食品。
[8] β澱粉が、ヒドロキシプロピル化澱粉である[7]に記載のパン様食品。
[9] α化澱粉が、トウモロコシ由来の澱粉である[1]〜[8]のいずれかに記載のパン様食品。
[10] 冷凍用である[1]〜[9]のいずれかに記載のパン様食品。
[11] 小麦を除く穀類及びイモ類から選択される少なくとも一種と、α化澱粉と、水分とを含むパン様食品生地を、気泡を巻き込む条件で混練する工程と、
パン様食品生地を加熱する工程とを含むパン様食品の製造方法。
[12] 混練する工程は、自転公転型撹拌機を用いてパン様食品生地を混練する工程である[11]に記載のパン様食品の製造方法。
[13] 自転公転型撹拌機の公転回転数が100〜300rprmであり、自転回転数が公転回転数の1.8〜2.5倍である[12]に記載のパン様食品の製造方法。
[14] 小麦を除く穀類及びイモ類から選択される少なくとも一種と、α化澱粉と、水分と
を含むパン様食品生地。
[15] 気泡を含有している[14]に記載のパン様食品生地。
本発明は、小麦を除く穀類及びイモ類から選択される少なくとも一種と、α化澱粉とを含むパン様食品に関する。本明細書において、「パン様食品」とは、通常の「パン」と同様の食感や形状を有する食品である。なお、通常の「パン」はイースト等を用いた発酵工程を経て製造されるのに対し、「パン様食品」はイースト等を用いた発酵工程を経ないで製造されたパン類似食品である。
本発明のパン様食品は、α化澱粉を含む。本発明では、パン様食品がα化澱粉を含有することで、通常のパンと同様の食感や形状が達成される。また、α化澱粉は、水に分散することで粘度を発現する。このため、α化澱粉をパン様食品を形成する生地中に含有させることで、パン様食品生地の固さや流動性を適切な範囲内に調整することができ、これにより、パン様食品生地を所望の形状に成型しやすくなる。
本発明のパン様食品は、さらにβ澱粉を含むことが好ましい。β澱粉は、加熱処理することで良好な硬さを発現することができ、これにより、通常のパンと同様の食感や弾力を有するパン様食品を得ることができる。また、α化澱粉とβ澱粉を併用することで、パン様食品生地中の澱粉の分布の均一性が高まり、パン様食品生地の固さや流動性を適切な範囲に調整することができるため、通常のパンと同様の食感や形状、柔らかさ、弾力が達成されやすくなる。さらに、α化澱粉とβ澱粉を併用することで、パン様食品の冷凍耐性がより向上する。
本発明のパン様食品は、上述した成分以外に他の任意成分を含んでいてもよい。任意成分としては、通常のパンが含み得るものを挙げることができる。但し、本発明のパン様食品は小麦及びグルテンを実質的に含まず、加えて、酵母および酵母由来成分も実質的に含まないものである。
本発明は、小麦を除く穀類及びイモ類から選択される少なくとも一種と、α化澱粉と、水分とを含むパン様食品生地に関するものでもある。上述したパン様食品はこのようなパン様食品生地を加熱することで得られる。なお、パン様食品生地の加熱の様式は特に限定されるものではなく、加熱方法としては、例えば、焼く、蒸す、茹でる、揚げるといった方法が挙げられる。中でも、本発明のパン様食品生地は、「焼く」ことに適しており、パン様食品は、パン様食品生地の焼成物であることが好ましい。
本発明のパン様食品の製造方法は特に限定されるものではないが、小麦を除く穀類及びイモ類から選択される少なくとも一種と、α化澱粉と、水分とを含むパン様食品生地を、気泡を巻き込む条件で混練する工程と、該パン様食品生地を加熱する工程を含むことが好ましい。なお、本発明のパン様食品生地がβ澱粉を含有する場合、上記混練する工程でβ澱粉を混合することが好ましい。この場合、β澱粉は、水分に予め分散されているか、もしくはα化澱粉を含む粉体に混合されていることが好ましい。
皮をむいたじゃがいもを500Wの電子レンジで5分加熱し、マッシャーを用いてマッシュした。コンレッツ400(王子コーンスターチ(株)製)と、粉チーズと、塩を表1に記載した配合量となるように袋に入れて、ドライミックスを得た。次いで、ドライミックスが入った袋に、豆乳を表1に記載した配合量となるように加え、キッチンエイド(株式会社エフ・エム・アイ社製、キッチンエイド・ミキサー KSM5)を用いて、速度調節レバーをNo2にセットし、公転回転数136r.p.mで30秒間混練した。尚、この時の自転回転数は306r.p.mであった。さらに、マッシュしたポテトを加え、キッチンエイドのNo.1を用いて、30秒間混練し、さらに、回転数つまみをNo.4(公転回転数 200r.p.m)に変えて3分間混練した。尚、この時の自転回転数は450r.p.mであった。このようにして、パン様食品生地を得た。このパン様食品生地を10分間室温にて静置した後、180℃のオーブンで25分間焼成してパン様食品を得た。
加工澱粉の種類と、各材料の配合量を表1に記載のとおり変更した以外は、製造例1と同様にして、パン様食品生地及びパン様食品を得た。
マッシュしたポテトに代えて、米粉を用い、各材料の配合量を表1に記載のとおり変更した以外は、製造例1と同様にして、パン様食品生地及びパン様食品を得た。
加工澱粉に代えて、強力粉と片栗粉を用い、各材料の配合量を表1に記載のとおり変更した以外は、製造例1と同様にして、パン様食品生地及びパン様食品を得た。
<密度>
得られたパンの中央付近より、縦2.0〜3.0cm×横2.0〜3.0cm×高さ1.0〜1.5cmの直方体を包丁で切りだした。縦(cm)×横(cm)×高さ(cm)から直方体の体積を算出し、直方体の重量を測定して下式にて密度を算出した。
密度(g/cm3)=直方体の測定重量/直方体の体積
得られたパンの中央付近にて、厚み方向と垂直方向にカットし、切断面の面積に対する、気泡が見られる面積の割合を以下の式にて算出し、下記評価基準で評価した。なお、切断面における気泡は、気泡断面の短軸方向が1mm以上のものとした。
気泡が見られる面積の割合(%)=気泡の見られる面積/切断面の全面積×100
◎:気泡の見られる面積の割合が切断面の面積に対して50%以上
○:気泡が見られる面積の割合が切断面の面積に対して30%以上50%未満
△:気泡の見られる面積の割合が切断面の面積に対して20%以上30%未満
×:気泡の見られる面積の割合が切断面の面積に対して20%未満
Claims (15)
- 小麦を除く穀類及びイモ類から選択される少なくとも一種と、
α化澱粉とを含むパン様食品。 - イモ類と、α化澱粉とを含む請求項1に記載のパン様食品。
- 前記パン様食品の密度が、1.00g/cm3未満である請求項1又は2に記載のパン様食品。
- 前記パン様食品の全質量に対する膨張剤の含有量が、0.1質量%以下である請求項1〜3のいずれか1項に記載のパン様食品。
- 前記膨張剤が、酵母又は酵母由来成分である請求項4に記載のパン様食品。
- グルテンフリーである請求項1〜5のいずれか1項に記載のパン様食品。
- β澱粉をさらに含む請求項1〜6のいずれか1項に記載のパン様食品。
- 前記β澱粉が、ヒドロキシプロピル化澱粉である請求項7に記載のパン様食品。
- 前記α化澱粉が、トウモロコシ由来の澱粉である請求項1〜8のいずれか1項に記載のパン様食品。
- 冷凍用である請求項1〜9のいずれか1項に記載のパン様食品。
- 小麦を除く穀類及びイモ類から選択される少なくとも一種と、α化澱粉と、水分とを含むパン様食品生地を、気泡を巻き込む条件で混練する工程と、
前記パン様食品生地を加熱する工程とを含むパン様食品の製造方法。 - 前記混練する工程は、自転公転型撹拌機を用いてパン様食品生地を混練する工程である請求項11に記載のパン様食品の製造方法。
- 前記自転公転型撹拌機の公転回転数が100〜300rprmであり、自転回転数が公転回転数の1.8〜2.5倍である請求項12に記載のパン様食品の製造方法。
- 小麦を除く穀類及びイモ類から選択される少なくとも一種と、α化澱粉と、水分と
を含むパン様食品生地。 - 気泡を含有している請求項14に記載のパン様食品生地。
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